jueves, 14 de mayo de 2015

Amargor - Enfermedad del Vino Producida por Bacterias Aneaerobias



AMARGOR - ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS

En la enfermedad del amargor, el sustrato atacado es la glicerina y se forma un compuesto amargo:
- La enfermedad consiste en la degradación de la glicerina por parte de las bacterias lácticas, y la formación de, por un lado, ácido pirúvico, en un mecanismo inverso a la glicólisis, y, por otro, y, tras una doble deshidratación, la acroleína. Es la acroleína, combinada con los polifenoles, el compuesto que aporta al vino el gusto amargo. A la vez, el ácido pirúvico puede transformarse en ácido acético, ácido láctico y diacetilo.

Las bacterias lácticas responsables de la enfermedad del amargor son:
- Lactobacillus casei, Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc gracile,etc.
- Estos bacilos se entrecruzan entre sí y se incrustan de materia colorante rojiza.
- La degradación de la glicerina a cargo de bacterias lácticas citadas es posible a pH bajos, del orden de 3,2-3,3.

Factores que favorecen la enfermedad:
- Grado alcohólico bajo.
- pH elevado. Aunque es posible a pH bajos, del orden de 3,2-3,3.
- Altos contenidos en nitrógeno.
- Bajo contenido en sulfuroso.
- Higiene inadecuada, entre otros.


Caracteres organolépticos:
- Gusto: El sabor es intensamente amargo y sumamente desagradable cuando la enfermedad está avanzada.
- Vista: Se observa un enturbiamiento y precipitación de materia colorante con formación de un poso de laminillas en el fondo de la botella. El color se asemeja al rojo rancio.
- Olfato: Se percibe acidez volátil alta.

Medidas preventivas:
- Controlar los factores que influyen.
- Encabezar vino con alcohol de origen vínico hasta 13-14 grados alcohólicos, o mejor chaptalizar el mosto para conseguir un mayor grado alcohólico y el agotamiento de la materia nitrogenada. Hay que tener encuenta que estas prácticas no están permitidas en la legislación actual española.

Medidas curativas:
- Primero: Pasteurización o filtración amicróbica. De este modo, eliminaremos las bacterias lácticas.
- Segundo: Supresión del mal olor. Se podría eliminar por oxidación (airear dos horas) o por refermentación con orujo fresco.
- Es importante céntrarsee en controlar los factores que influyen, así no tendremos que recurrir a medidas curativas. No debería ser necesario utilizarlas porque nunca debemos permitir que el vino desarrolle la enfermedad.

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