lunes, 11 de mayo de 2015

Enfermedades del Vino (Alteraciones Microbianas)



ENFERMEDADES DEL VINO (ALTERACIONES MICROBIANAS)

Los microorganismos son los que elaboran el vino, pero algunos de ellos también pueden producir enfermedades en él. Por esta razón es importante conocer los agentes que las causan, el mecanismo de acción de la enfermedad, los cambios organolépticos que se producen. Para poder prevenirlas y,  llegado el caso, las medidas curativas, siempre que sea posible aplicarlas.

- Medidas preventivas: Controlar los factores que las producen como la temperatura, la higiene, la presencia o ausencia de oxígeno, el grado alcohólico, los nutrientes, el nivel de sulfuroso, la acidez, etc.

- Factores que dificultan el inicio y desarrollo de las enfermedades: Acidez elevada, temperatura de conservación baja, grado alcohólico elevado, ausencia de azúcares residuales, ausencia de sustancias nitrogenadas, presencia de sulfuroso y limpieza adecuada de la bodega.

- Las principales enfermedades son: Flor; Picado Acético; Picado Láctico, Amargor, Vuelta; y la Grasa.

- Algunos de los metabolitos que se forman y que deprecian el vino organolépticamente son:
Ácido Acético; Acroleína, Ácido Láctico, Manitol y Anhídrido Carbónico, entre otros.

- Los microorganismos que causan enfermedades en el vino los podemos clasificar en: Bacterias Lácticas; Bacterias Acéticas; y Levaduras de flor.

EL VINO ES UN ECOSISTEMA

El vino es un ecosistema, donde todos los microorganismos presentes, compiten por los nutrientes para poder sobrevivir.

El vino por lo general también es un medio inhóspito para que  los microorganismos puedan desarrollarse. Por su contenido en sulfuroso, su grado alcohólico elevado, la acidez que presenta, etc. Pero la verdad es que la naturaleza ha desarrollado seres vivos adaptados a todos los ambientes, y el vino no es excepción.

Tenemos que tener en cuenta que durante la elaboración y conservación del el vino, el mismo no se halla protegido totalmente contra las acciones microbianas que pueden originarse.  Existen microorganismos diversos que pueden desarrollarse en el mosto y en el vino  a expensas de sus componentes esenciales. La destrucción de estos componentes, así como a la formación de otras sustancias en algunos casos indeseables, la composición del vino y su sabor se puede ver profundamente modificado.

Existe una gran variedad de estos microorganismos, unos viven en ambientes reductores, otros en presencia de oxígeno, unos atacan los alcoholes, etanol o glicerina, otros los ácidos como el tartárico, otros restos de azúcares, etc. De esta forma un buen enólogo debe prestar especial atención en la elaboración y guarda de los vinos, ya que estos microorganismos pueden aprovecharan cualquier descuido para poder desarrollarse, ya que se trata de una lucha por la supervivencia.

CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES EN LOS VINOS

Una enfermedad, es toda alteración que sufre un vino por la acción de ciertos microorganismos. Éstos, con los productos derivados de su metabolismo, lo deprecian organolépticamente, además de provocar en él frecuentes enturbiamientos.

A diferencia de las "quiebras", que en el vino son enturbiamientos graves de origen químico (quiebra férrica, cuprosa, oxidásica, proteica e hidrolásica),  estas enfermedades que describimos a continuación están producidas por seres vivos "alteraciones microbianas", los cuales luchan por sobrevivir.

Cómo diagnosticar una enfermedad en el vino:
1. Análisis visual: Nos dará datos sobre el color. El vino se enturbia porque contiene microorganismos en suspensión, es gaseoso y su color a veces es transformado. Entonces se dice que el vino está enfermo, que está alterado.
2. Examen organoléptico: De gusto y aroma.
3. Análisis químico: Acidez volátil, anhídrido sulfuroso, etc.
4. Observación microscópica: Nos informa si son levaduras o bacterias y, en el caso de las bacterias, si son cocos o bacilos, e incluso, si son Gram (+) o Gram (-).
5. Siembra en medios microbiológicos: Nos confirma el microorganismo que ha producido la enfermedad.

Diferentes tipos de microorganismos: Los diversos microorganismos de las enfermedades del vino se dividen en dos categorías, según que necesiten o no mucho oxígeno para desarrollarse.
- Aerobios: Son los microorganismos que se desarrollan en la superficie del vino expuesto al aire. Son las levaduras (capaces de desarrollar la enfermedad de la flor) y las bacterias acéticas (picado acético).
- Anaerobios facultativos: Son los microorganismos que viven en la masa misma del vino, protegido del aire. Se trata de las bacterias lácticas, las cuales producen las siguientes enfermedades (picado láctico, ahilado, agridulce, amargor y vuelta).

Sustratos más atacados:
- Alcohol: El etanol (es atacado en las enfermedades de las flores y el picado acético); La glicerina (es atacada en la enfermedad del amargor).
- Ácidos fijos: Principalmente el tartárico (es atacado en la enfermedad de la vuelta).
- Fracciones azucaradas: Lo hacen en las siguientes enfermedades (ahilado, picado láctico y manítica).

Alteración de los sustratos:
- Heterofermentación: Fermentación de la glucosa por la vía de las pentosas, originando etanol, lactato y ácido acético, paralelamente a la reducción de fructosa en manitol.
- Homofermentación: Realizada a partir de la glucosa, da lugar a la formación de ácido láctico por glucólisis y a la reducción del piruvato en lactato por la lactatodeshidrogenasa.
- Manitol: Manita es un Polialcohol que resulta de la acción de algunas bacterias sobre los azúcares.

Factores que limitan los desarrollos biológicos:
- Grado alcohólico elevado.
- pH bajo.
- Temperaturas bajas.
- Presencia de sulfuroso.
- Limpieza adecuada de la bodega.
- Ausencia de azúcares residuales.
- Ausencia de sustancias nitrogenadas.

Momentos en los que se pueden ocasionar importantes pérdidas económicas, si existiera un desarrollo microbiológico:
- Durante el almacenamiento del vino en grandes recipientes, por el volumen de vino afectado.
- En las botellas, una vez puestas en el mercado, puesto que ya no hay remedio curativo y además supondría una gran pérdida de imagen de la bodega.

Normas y tratamientos que se siguen para los vinos afectados:
1. Detectar y destruir los agentes de la enfermedad.
2. Tratar de corregir los defectos ocasionados en los vinos afectados.

LA FLOR - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR LEVADURAS AEROBIAS)

- Síntomas:   Esta especie de enmohecimiento o velo que se forma en la superficie del vino es una enfermedad poco peligrosa, pero molesta.

El desarrollo de la flor es más perjudicial cuando interviene en el momento de la comercialización, normalmente en verano, en botellas incorrectamente tapadas, o si se colocan en posición vertical. En el gollete aparecen manchas de flor. Por regla general, éste es el signo de una insuficiente clarificación y estabilización.

Destacar que este velo conocido como “flores del vino” no tiene ninguna relación con el velo que producen las “levaduras de flor” de los vinos de crianza biológica tipo Jerez, pues aunque el mecanismo es aparentemente el mismo, en estos últimos vinos el velo lo producen cepas de levaduras filmógenas del género Saccharomyces cerevisiae sobre vinos de elevada graduación alcohólica (15°), y ocasionan modificaciones organolépticas que, a diferencia de las ocasionadas por las “flores del vino”, van a ser apreciadas en los vinos. Los velos de las "flores de los vinos" son más mucilaginosos que los de las levaduras de flor.

Estas levaduras en su metabolismo producen las siguientes modificaciones:
. Atacan al alcohol etílico con formación intermedia de acetaldehído y ácido acético, con una producción final de carbónico y agua. Para perder 0,1 grado alcohólico se precisa el oxígeno de 6 litros de aire.
. Oxidación de los ácidos orgánicos (succínico, láctico, málico, tartárico) formándose grandes cantidades de acetaldehído y posteriormente ácido acético. El ácido tartárico es el más resistente al ataque y el ácido láctico el menos resistente.
. Consumen grandes cantidades de materias nitrogenadas y fijan el nitrógeno amoniacal.
. Forman acetato de etilo en cantidades elevadas, por la esterificación del ácido acético y del etanol.

Los caracteres organolépticos de los vinos enfermos son:
. Vista: Las flores del vino se caracterizan por la formación sobre la superficie en contacto con el aire de un velo blanco, rosáceo en vinos tintos, que a los pocos días se espesa y se sumerge enturbiando el vino. Seguidamente vuelve a formarse otro velo y continúa la evolución. En los vinos tintos, el color rojo se atenúa y toma reflejos amarillentos, ya que el aumento de acetaldehído insolubiliza los polifenoles. Cuando la superficie del velo es grande y espesa, el vino parece visualmente seco y aireado. Generalmente está turbio.
. Olfato: Cuando la enfermedad es incipiente no ofrece olores anormales, pero en estado avanzado, el olor del acetaldehído domina (manzana podrida, o manzana recién cortada, almendra, o pegamento).
. Gusto:  En boca adquiere un sabor soso, insípido y acuoso, como si el vino hubiera sido aguado, debido a la pérdida de acidez y de alcohol. La disminución de la graduación alcohólica predispone al vino para el ataque de bacterias acéticas.

- Microorganismos: Está provocada por las levaduras de los géneros Candida, Hansenula y Pichia. Estas levaduras se reconocen al microscopio por sus ramificaciones y por las inclusiones grasas que aparecen como uno o dos puntos brillantes.

Candida mycoderma es una levadura de respiración intensa, cuya acción fermentaría sobre el azúcar es prácticamente nula. Oxida el alcohol en acetaldehído y también otros componentes del vino, especialmente los ácidos orgánicos.

Las levaduras que aparecen en la superficie del vino presentan una gran diversidad de caracteres morfológicos y fisiológicos, y son particularmente abundantes en las bodegas, en el exterior de las barricas, sobre los tapones de corcho, en las paredes de cemento y en los suelos. Se encuentran poco sobre material metálico. Las más importantes que aparecen en las flores de los vinos son:

. Candida vini: Es la más frecuente y representativa del grupo de las flores del vino. Su metabolismo es oxidativo, siendo el etanol el compuesto atacado más importante e inmediato. No tiene poder fermentativo.
. Hansenula anomala: Posee un ligero poder fermentativo. Aparece raramente en condiciones normales de vinificación. Produce cantidades elevadas de acetato de etilo. Asimila etanol en anaerobiosis.
. Pichia membranefaciens, vini y fermentens: Levadura de contaminación muy típica en bodegas. Produce cantidades apreciables de acetato de etilo. Asimila etanol en aerobiosis.
. También pueden intervenir otros microorganismos como; Zygosaccharomyces bailii; Dekkeru; Debaromyces; Cryptococcus; Rhodotorula; y Trigonopsis.

- Causas: Esta enfermedad se manifiesta en la superficie de los depósitos de vinos que no estén suficientemente llenos o protegidos de la acción del aire o durante la conservación de vinos con poco grado alcohólico (vinos jóvenes con 9 ó 10°), depositados en envases en los cuales las aperturas, los conductos de llenado, o la superficie del vino están en contacto con el aire. La masa total del vino no es forzosamente alterada, pero hay que evitar esta vegetación superficial mediante un correcto cierre de los depósitos y de los toneles.

. Una graduación alcohólica baja.
. Temperaturas elevadas.
. Alto contenido en sustancias nitrogenadas.
. Existencia de azúcar residual en los vinos.

- Medidas preventivas:
. Control del Oxigeno: Para prevenir esta enfermedad hay que evitar el contacto del vino con el aire, bien utilizando atmósferas inertes o realizando rellenos regulares de las barricas y depósitos que contengan vino.
 . Tamaño de los recipientes: El peligro de alteración en grandes depósitos no es tan grande, pues la capa superficial de levaduras no es suficiente para alterar toda la masa del vino. El verdadero problema aparece cuando los velos se desarrollan en botella.
. Antisépticos: El adecuado sulfitado, y la utilización conjunta de otros antisépticos en vinos de alto riesgo, como el sórbico en los vinos dulces, van a dificultar el desarrollo de las flores en la superficie de los vinos.

Factores que inhiben el proceso son:
. Filtrado: Con un riguroso filtrado se disminuyen los riesgos de flor.
. Graduación alcohólica alta: Graduación alcohólica mayor de 15°, que incluso impide el desarrollo de las flores en los vinos dulces.
. Empleo racional del sulfitado: El sulfuroso dificulta el proceso, pero no constituye una garantía absoluta. La presencia de 30 mg de anhídrido sulfuroso libre (aunque las levaduras mycodérmicas son bastante resistentes al sulfitado).
. El pH bajo no protege a los vinos del ataque, ya que las flores se desarrollan a pH 3.
. Disoluciones de oxígeno: Con un taponado hermético y dejando el menor vacío posible en las botellas. 
. Embotellado en caliente: Se puede evitar completamente por medio del embotellado en caliente.

Remedios curativos:
Los remedios curativos para los vinos que han sufrido alteraciones microbianas nunca son de una efectividad tal que devuelvan al vino su composición normal. Como norma general, para el tratamiento de los vinos afectados se ha de separar el velo por clarificación y filtración, sulfitar y embotellar amicróbicamente, o bien, si se trata de vinos comunes, embotellando en caliente.

PICADO ACÉTICO / AVINAGRAMIENTO - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS AEROBIAS)

- Síntomas:
En primavera y en verano se observan desarrollos alrededor de las compuertas de los depósitos y toneles mal cerrados. Si el vino permanece en reposo, en contacto con el aire, y a una temperatura elevada, las bacterias no tardan en formar en la superficie del vino un velo más o menos continuo y que, según los casos, presenta diversos aspectos:
. Superficial de color blanco y de crecimiento rápido.
. Graso de formación lenta.
. Capa espesa, viscosa, difícil de desgarrar, llamada comúnmente "madre del vinagre".

Las reacciones que se producen durante el picado acético son fundamentalmente:
. Oxidación del etanol a ácido acético: El acetaldehído es un producto intermedio de la reacción. Cuando el medio se empobrece en oxígeno, se acumula acetaldehído, ya que su oxidación es inhibida antes que la del etanol. La formación de ácido acético se ralentiza a medida que se acumula en el medio, puesto que éste es un inhibidor de la oxidación del etanol.
. Algunas bacterias pueden realizar la oxidación parcial del ácido acético.
. Producen una esterificación parcial (proceso por el cual se sintetiza un éster) del ácido acético por el alcohol etílico, siendo el acetato de etilo el responsable del olor característico del picado acético. Esta esterificación es reversible, y en presencia de elevadas cantidades de acetato de etilo las bacterias lo hidrolizan. Por ello en los vinagres no se encuentra acetato de etilo, y el olor del vinagre no es el de un vino picado.
. Metabolismo de los azúcares: El poder cetógeno de las bacterias acéticas corresponde a su capacidad de oxidar los azúcares con formación de compuestos con una función cetona, tales como el ácido 2-cetoglucónico, ácido 2,5-dicetoglucónico, 5-cetofructosa, etc.
. Metabolismo del glicerol: Las bacterias acéticas transforman el glicerol en dehidro-xiacetona, poniendo de manifiesto su poder cetógeno.
. Metabolismo del lactato: Degradan el lactato con formación de carbónico y ácido acético.

- Microorganismos: El picado acético, también llamado ascendencia o avinagramiento, está provocado por los géneros de bacterias acéticas, pertenecientes a los géneros Acetobacter aceti, Acetobacter pasterianus y Gluconobacter oxidans, esta última en menor medida ya que desaparece al principio de la vinificación. Estas bacterias son indeseables en todas las etapas de la vinificación, y el sulfitado, remontados, rellenos, etc., actúan previniendo su acción. En cambio, la elaboración de vinagre se basa en este proceso.

Las bacterias acéticas son microorganismos aerobios, cuyo metabolismo se ejerce a expensas de sustratos variados como etanol, glúcidos, polifenoles y ácidos orgánicos. En el curso de la fermentación este metabolismo está inhibido por el metabolismo de las levaduras que crean condiciones reductoras en el medio, incompatibles con el crecimiento de las bacterias acéticas.

Bajo el microscopio, las bacterias acéticas presentan el aspecto de pequeñas células cilíndricas, muy cortas, unidas formando una cadeneta, pero más frecuentemente agrupadas de dos en dos, en forma de ocho. Su diámetro es inferior a una micra (una milésima de mm).

Las bacterias acéticas se encuentran presentes por todas partes, sobre las uvas, en las bodegas, sobre las paredes, los suelos, en el interior mismo de la madera de los alojamientos.

Se puede decir que forman parte de la microflora natural de las uvas y de los vinos:
. Las uvas atacadas por Botrytis (podredumbre gris o podredumbre noble): Están parasitadas por grandes poblaciones acéticas del género Gluconobacter (2 millones por mililitro).
. El mosto de las vendimias sanas contiene algunos millones.
. A lo largo de la fermentación, después de la permanencia en barricas o en depósitos, se nota la presencia en el fondo del vino, en las mejores condiciones, de algunos cientos de bacterias pertenecientes a las especies Acetobacter pasteurianus y Acetobacter aceti.
. Las poblaciones desaparecen solamente cuando la condición de ausencia de aire es completa, es decir, algunos meses después del embotellado.
. El aumento de la acidez volátil también puede ser debido a la acción de levaduras del género Saccharomyces (aceti y oxidans) que se pueden encontrar en los velos. Estas levaduras tienen la facultad de oxidar el alcohol a ácido acético.

- Causas: La condición indispensable para que las bacterias acéticas se desarrollen y se produzca el picado acético es la del contacto de la superficie del vino con el aire durante algún tiempo.

Las bacterias acéticas viven de su respiración. El alcohol del vino es el que sufre la oxidación y se transforma en ácido acético: Alcohol + oxígeno = Acido acético + agua.

La formación de ácido acético es el resultado de dos reacciones sucesivas, pasando por la etapa acetaldehídica, la primera catalizada por la enzima alcohol-deshidrogenasa y la segunda por la enzima aldehido-deshidrogenasa.

Los principales factores que intervienen en el desarrollo de las bacterias acéticas son:
. Oxigeno: Las bacterias necesitan el oxigeno contenido en dos litros de aire para formar un gramo de ácido acético. En la fabricación de vinagres, las bacterias acéticas necesitan mucho aire para multiplicarse y producir ácido acético. En cuanto al vino se refiere,  débiles aireaciones del mismo (trasiegos, condiciones de hermetismo, y recipientes no llenos o mal cerrados) y temperaturas elevadas, pequeñas formaciones de ácido acético también pueden formarse.
En la actualidad también se duda si estas bacterias son capaces de desarrollarse en la masa del vino en presencia de ciertas cantidades de oxígeno disuelto y de substancias aceptoras de electrones.
Si nos vemos obligados a conservar el vino en recipientes no llenos del todo (lo que nunca o es recomendable), se inyectara un gas inerte (nitrógeno, argon) en la parte vacía para protegerlo del contacto don el oxigeno.
. Acidez real del vino, representada por el pH: con pH 3,0, el picado se puede considerar imposible, mientras que sí lo es con pH 3,2 y fácil con pH 3,4.
. Temperatura: Es un factor muy importante, ya que los mayores problemas de alteración se presentan cuando suben las temperaturas.. La alteración es dos veces más rápida a 28° C que a 23° C y dos veces más rápida a 23° C que a 18° C. Su ensayo se practica en estufa.
En las zonas cálidas, manteniendo el vino por debajo de 16° C, se disminuye en grandes proporciones el riesgo de subida de acidez volátil de los vinos conservados en madera. De esta forma la climatización de las bodegas es a este respecto la garantía de una buena estabilidad. Igualmente se evitarían los trasiegos con aireación durante los períodos cálidos.
. La población inicial o infecciones: Cuanto mayor sea ésta, más rápidamente se desarrolla. La infección debida a su alojamiento es la más corriente. Con frecuencia ocurre que las barricas vacías, aunque no huelan a picado, pueden contener ácido acético, formado en el espesor de la madera por el vino embebido. Ello es fácil de evitar con un la limpieza del material.
. Grado alcohólico: Los vinos de graduación alcohólica elevada prácticamente no experimentan picado acético.
. Oligoelementos: La presencia de fósforo es indispensable, y el hierro y el manganeso en trazas se comportan como activadores.
. Aminoácidos: La multiplicación de las bacterias exige la presencia de los aminoácidos valina, isoleucina, alanina, cisterna, histidina y prolina.

- Medidas preventivas: 

. Disoluciones de oxígeno: Dado que el metabolismo de las bacterias acéticas es fundamentalmente oxidativo, el tratamiento preventivo será procurar que los depósitos estén siempre lo más llenos posible, con el fin de evitar el contacto con el aire. Por ello se deben realizar rellenos frecuentes y regulares para proteger la superficie del vino, o utilizar gases inertes.
. Empleo racional del sulfitado: Un correcto sulfitado es indispensable para proteger los vinos, ya que las bacterias acéticas son muy sensibles al S02, completado su efecto, en algunos casos de riesgo, por otros coadyuvantes como el ácido sórbico.
. Higiene: Vigilando la buena conservación e higiene de los recipientes.
. Temperatura:  Controlando las temperaturas poco elevadas de conservación.

- Para eliminar o minimizar los efectos de la enfermedad:
. Eliminación de los gérmenes de la alteración: Cuando la alteración empieza a manifestarse se deben eliminar los gérmenes de la alteración por clarificación, agregado de 10-15 g/hl de sulfuroso, pasteurización a 60 °C durante 45 segundos, filtración amicróbica o embotellado en caliente. 
. Destinarse a la destilación o a la fermentación acética: Un vino fuertemente acetificado no tiene remedio y debe destinarse a la destilación o a la fermentación acética. 
. Mezcla con otro vino: Eliminar el gusto ha picado por mezcla con otro vino sano de acidez volátil baja.
. Neutralización: Sólo atenúa el gusto a picado, ya que el ácido acético es uno de los menos disociados del vino, y por lo tanto resulta muy poco salificado. Técnicamente no es aconsejable, porque al salificarse los ácidos más enérgicos como el málico y el tartárico, el pH se eleva y favorece el desarrollo de las bacterias.
. Corriente de carbónico u otro gas inerte: Eliminación del acetato de etilo mediante corriente de carbónico u otro gas inerte. Teniendo en cuenta la notable volatilidad del acetato de etilo, resulta interesante someter el vino picado a una enérgica aireación mediante un remontado.

PICADO LÁCTICO - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS)

- Síntomas: A esta enfermedad también se le llama fermentación manítica, pues va siempre acompañada de una fermentación de manitol, que se puede apreciar si se evaporan en una probeta unos centímetros cúbicos de vino. El manitol cristaliza en veinticuatro o cuarenta y ocho horas en forma de filamentos visibles por transparencia. El manitol lo produce la fermentación de la fructosa.

Hoy día, este accidente apenas presenta gravedad, gracias al empleo racional del anhídrido sulfuroso en la vinificación, por lo que la presencia de manitol es excepcional. Pueden ocurrir  algunas formas más benignas de la enfermedad, que dejan al vino con 0,7 ó 0,8 g de acidez volátil después del descube. Principalmente ocurre en vinos de prensa.

Los vinos alterados se presentan:
. Vista: Están turbios. Cuando el proceso está avanzado, se forma sobre la superficie del vino un velo fino y grasoso.
. Olfato: Tienen un olor muy pronunciado a ácido láctico, y a veces a rancio. Recuerdan el olor del queso.
. Gusto: El sabor es desagradable, y cuando la enfermedad está avanzada se vuelve repugnante.

- Microorganismos:
Los microorganismos responsables de la alteración son los mismos que los de la fermentación manítica (Bacterium manitopaeum, Bacterium gayoni, Bacterium gracile y Bacterium intermedium), pero también la pueden producir cualquier tipo de bacterias lácticas, incluso las que producen la fermentación maloláctica.

- Causas:  La degradación de pequeñas cantidades de azúcar presentes en el vino, constituidas por glucosa, fructosa y pentosas no fermentables (arabinosa y xilosa), puede ser efectuada por las bacterias lácticas heterofermentativas una vez finalizada la fermentación maloláctica, produciendo pequeños aumentos de ácidos láctico y acético.

El picado láctico a veces se produce sin fermentación manítica, a temperaturas mucho más bajas. Generalmente aparece hacia el final de la fermentación, cuando el mosto-vino tiene menos de 10 g/l de glucosa. Afecta principalmente a los vinos ligeramente dulces. 

Es el accidente de vinificación que altera a los vinos que han conservado azúcar. La mayoría de las bacterias lácticas, comprendidas las de la fermentación maloláctica, en el pH del mosto o del vino pueden atacar los azúcares con formación de ácido láctico o de ácido acético. Algunas bacterias, útiles cuando atacan al ácido málico y suavizan el vino, son dañinas si se desarrollan en vinos cuya fermentación alcohólica esté detenida.

Están muy expuestos a esta alteración los vinos en los que se ha interrumpido la fermentación alcohólica, o en los que la misma dura mucho tiempo. Predispone a la enfermedad, sobre todo, la deficiencia de acidez, impidiendo el ataque la acidez total elevada y el sulfuroso.

Por regla general, el picado láctico interviene del siguiente modo:

Cuando la temperatura de un depósito en fermentación es demasiado elevada, el desarrollo de las levaduras se ralentiza, se detiene y el vino queda azucarado. Si la fermentación alcohólica no se inicia rápidamente, no es raro ver cómo aumenta la acidez volátil. Precisamente, el peligro de tales detenciones de la fermentación es que las bacterias lácticas atquen a los azúcares. El vino presenta entonces, a la vez, un sabor acético y azucarado, o sea, agridulce.

- Medidas preventivas:
. Vigilancia estricta de la fermentación maloláctica: De forma que cuando apenas queden trazas de ácido málico se debe interrumpir el proceso mediante un trasiego con la adición adecuada de sulfuroso.
. Empleo racional del sulfitado: La enfermedad se previene empleando dosis adecuadas de sulfuroso en la vinificación.
. Acidificación: Elevando la acidez total, si fuese necesario.
. Temperatura:  No permitiendo la excesiva elevación de la temperatura durante el proceso fermentativo
 . Control azúcares residuales: Agotando al máximo la fermentación alcohólica.

- Remedios curativos:
. Filtración: si la alteración está más o menos en sus inicios, se paraliza el proceso mediante clarificación y filtración, seguido de pasteurización o filtración amicróbica.
. Mezcla con otro vino: El exceso de ácido láctico se diluye mezclando con otros vinos.

AMARGOR - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS)

 - Causas: Es una enfermedad que aparece inmediatamente después, y a veces al mismo tiempo, que la vuelta, superponiendo sus efectos. Afecta principalmente a los vinos blancos y tintos, procedentes de uvas afectadas por enfermedades criptogámicas. Ataca también a los vinos tintos de dos y tres años, generalmente después del embotellado, y difícilmente en los depósitos de conservación. El ataque de la glicerina en los vinos se debe a diversas especies de bacterias lácticas, siendo el Bacillus amaracrylus el principal responsable.

Esta enfermedad se ve favorecida por la abundancia de sustancias nitrogenadas; la deficiencia de acidez total y el contenido elevado de glicerina en los vinos (>12 g/1).. El desarrollo de la enfermedad lo dificulta la acidez fija elevada.

 - Síntomas: La glicerina es atacada por el Bacillus amaracrylus con formación de acroleína. El gusto amargo se atribuye a la combinación de la acroleína con los compuestos polifenólicos del vino, por medio de un proceso de origen microbiológico que produce la descomposición de la glicerina con formación de acroleína y ácidos volátiles, o bien de naturaleza química, en la que la acroleína se combina con el tanino y los antocianos de los vinos, con formación de sustancias amargas.

En el proceso se forman también otros compuestos como el 1,3-propanodiol, ácido fórmico, ácido láctico, ácido acético, etc., observándose un aumento de la acidez volátil.

Los vinos atacados se presentan:
. Vista: Los vinos aparecen turbios. Los vinos tintos afectados tienen mucho depósito de materia colorante y el color rojo termina en marrón.
. Olfato: A veces los vinos afectados no presentan olores extraños y otras dan la sensación de picado.
. Gusto: Al principio los vinos se perciben insípidos, y luego, conforme avanza la enfermedad, adquieren un sabor amargo desagradable.

- Medidas preventivas:
. Presencia de sulfuroso: Se puede prevenir esta enfermedad con una vinificación racional, en presencia de cantidades adecuadas de sulfuroso.
. Ausencia de azúcares residuales:  Agotando completamente el azúcar en la fermentación.
 . Acidificación: Elevando la acidez cuando sea necesario.

Los remedios curativos son:
. Filtración: La clarificación con bentonita y la posterior filtración (filtración amicróbica). Si el gusto amargo es pronunciado, antes de la clarificación se hace un tratamiento con carbón activado.
. Empleo racional del sulfitado: La adición de 10 a 15 g/hl de sulfuroso.
. Pasteurización: Pasteurización del vino a 60 °C durante 45 segundos.
. Mezcla con otro vino: Completando el tratamiento con mezcla del vino enfermo con vino sano.

LA AVUELTA - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS)

- Síntomas: Estos efectos, se traducen analíticamente en una disminución del extracto, acidez fija, materia colorante y sustancias nitrogenadas. El vino se vuelve entonces insípido y flojo. El color del vino tinto pierde su vivacidad, se apaga, se vuelve violáceo y se oscurece. También aumentan los ácidos volátiles y alteración  total de los caracteres organolépticos.

El desarrollo microbiano enturbia el vino. Si lo agitamos en un vaso podremos distinguir una especie de ondas sedosas e irisadas. El vino se vuelve gaseoso, con aguja, debido al gas carbónico que se desprende. Al mismo tiempo se desarrolla un sabor particular que al principio incluso puede resultar agradable, pero que examinado atentamente tiene algo de sospechoso. Cuando la enfermedad se acusa, el olor se vuelve desagradable y recuerda a veces la acetamida. Es lo que se conoce con el nombre de "sabor a ratón". Por otra parte, este defecto no tiene en la vuelta su unido origen.

Debido a la superposición de enfermedades, para estar realmente seguro de que el vino sufre la enfermedad, se ha de comprobar analíticamente la disminución progresiva del ácido tartárico y sus sales.

. Vista: En los inicios de la alteración el vino palidece y pierde transparencia. Si se agita forma una espuma persistente y abundante. El vino se hace completamente turbio, y agitado en una copa produce ondas e irisaciones de colores en la superficie, como si en ella existiese una delgadísima capa de grasa o de aceite mineral. Parte de la materia colorante de los vinos tintos y rosados se insolubiliza y deposita sobre el fondo. El color de los vinos tintos se vuelve marrón violáceo, y el de los vinos blancos se oscurece.
. Olfato: Cuando la alteración es incipiente, los vinos no presentan olores anormales, pero a medida que avanza el olor se vuelve desagradable, con tendencia al picado debido a la formación de acetoína.
- Gusto: Apenas iniciado el proceso de alteración, los vinos se perciben desvaídos y después desagradables. Cuando la alteración es profunda, el olor y el gusto recuerdan al olor que desprenden las sustancias orgánicas en putrefacción, picante y desagradable.

- Causas: Está enfermedad esta producida por la fermentación, parcial o total, del ácido tártrico del vino.  Es la enfermedad de los vinos poco ácidos, por lo geleral a partir de un pH 3,5. Con un índice menor, la vuelta no es posible. Cuando la acidez es baja,  las bacterias lácticas de diferentes especies atacan al ácido tártrico de vino formando ácido láctico, ácido acético y gas carbónico.

Esta enfermedad se desarrolla en vinos jóvenes. A veces, durante una fermentación lenta, mientras la temperatura se mantiene entre los 20-25 °C, o bien al inicio de la primavera. Es típica de las zonas cálidas y es poco frecuente en vinos maduros.

Con el progreso alcanzado en cuanto a la conservación y sanidad de los vinos, en la actualidad se puede decir que la vuelta se encuentra en vías de extinción. Pero puede ser corriente si los vinos son totalmente elaborados y conservados sin anhídrido sulfuroso.

. Predisponen el vino para la enfermedad: Las uvas atacadas por enfermedades criptogámicas y granizo; la abundancia de compuestos nitrogenados; La acidez baja y la fermentación maloláctica,

. La dificultan: Valores de pH inferiores a 3,3 (acidez alta) y el sulfuroso.

- Microorganismos: Las bacterias lácticas del vino que producen la degradación del ácido tartárico  y sus sales en ácido láctico, acético, ácido succínico y C02 son Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.

Vistas al microscopio, las bacterias de la vuelta aparecen como bacilos y al principio se confunden con determinadas bacterias de la fermentación maloláctica. Si son más largas, más espesas, casi siempre se debe a que su desarrollo es más importante. Pero también los cocos pueden atacar al ácido tártrico. Cuando la enfermedad está acentuada las bacterias se concentran en un poso viscoso y voluminoso. Entonces tienen el aspecto de filamentos parecidos a signos taquigráficos.

Afortunadamente, las bacterias que atacan al ácido tártrico no son tan frecuentes como las bacterias de la fermentación maloláctica y raramente se las encuentra. Son muy sensibles al anhídrido sulfuroso, aunque este accidente es muy raro en las buenas vinificaciones y en los vinos bien conservados.

- Medidas preventivas:
. Higiene: La limpieza de los depósitos, ya que la presencia de tartrato sobre las paredes de los depósitos que han contenido vino enfermo es un medio de cultivo óptimo para la multiplicación de los gérmenes de esta enfermedad, que viven del ácido tartárico y de sus sales.
. Acidificación:  La vinificación racional, con la eventual corrección de la acidez.
. Empleo racional del sulfitado: El empleo de dosis adecuadas de sulfuroso, según las características de la materia prima.
. Temperatura:  La vigilancia de la temperatura y la acidez total y volátil durante la fermentación lenta.

Los remedios curativos son:
. Destinarse a la destilación: Sólo puede intentarse cuando la alteración no está muy avanzada. Ya que la curación del vino enfermo será parcial. En caso contrario, el vino deberá destinarse a la destilación.
. Filtración: Clarificación con gelatina (5-10 g/hl) y bentonita (20-30 g/hl), filtración (filtración amicróbica).
. Empleo racional del sulfitado: Sulfitado (10-15 g/hl).
. Acidificación:  Corrección de la acidez.
. Pasteurización: Pasteurización a 60 °C durante 45 segundos.

AHILADO / ENFERMEDAD DE LA GRASA - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS)

- Síntomas: Se puede afirmar que no es verdaderamente una enfermedad. Es sólo una manifestación secundaria de la fermentación maloláctica.

Algunos bacterias Leuconostoc de la fermentación maloláctica se rodean de una sustancia mucilaginosa, la dextrosa, que agrupa las bacterias unas con otras y que da al vino el aspecto de aceite. El vino es entonces pesado y se desliza sin ruido. 

La acidez volátil no es siempre elevada. Algunos vinos ahilados sólo tienen 0,40 g de acidez volátil. El peligro de la grasa, estriba en que prepara el terreno para alteraciones más graves, a las que prepara el terreno y con frecuencia es un síntoma de condiciones anormales en la composición del vino.

Contrariamente a lo que se dice, la grasa interviene mucho más en los vinos tintos que en los blancos.

Los vinos enfermos se presentan:
. Vista: El vino al principio se ve opalescente, y luego turbio y viscoso, de consistencia mucilaginosa. Se vuelve pesado y se desliza sin ruido, como el aceite.
. Olfato: Los vinos afectados no ofrecen olores anormales.
. Gusto: Los vinos blancos se perciben insípidos, y los tintos ligeramente amargos, con un retrogusto algo rancio.

- Causas: La aparición de esta enfermedad se produce hacia el final de la fermentación, o después de la misma en los vinos conservados al abrigo del aire y con algo de azúcar residual (4 g/l). También predispone a la enfermedad, la abundancia de sustancias nitrogenadas y el embotellado anticipado, que priva al vino de una aireación moderada. Son más susceptibles los vinos blancos y rosados, pero también ataca a los tintos.

La sustancia mucilaginosa de los vinos afectados por la grasa es un polisacárido, que se forma a partir de los azúcares glucosa y fructosa y que por hidrólisis genera manosas. Esta sustancia viscosa, llamada dextrana, no deriva de los compuestos nitrogenados del vino, ya que estos compuestos son necesarios solamente en cuanto sirven de alimento nitrogenado a los microorganismos responsables de la alteración. Como consecuencia de la alteración también se produce carbónico y aumento de la acidez volátil.

- Micoorganismos: Las bacterias responsables de la grasa son muy especializadas, y no son necesariamente las que producen la degradación del ácido málico, atribuyendo la alteración de los vinos al Streptococus mucilaginosus, que actúa en estrecha simbiosis con los agentes de la fermentación maloláctica Leuconostoc o Oenococcus.

- Medidas preventivas:
. Empleo racional del sulfitado: Empleo racional de anhídrido sulfuroso en dosis que no impidan la fermentación maloláctica, pero que evita la formación de mucílagos. El tratamiento curativo es un sulfitado de 6 a 8 g por hl, seguido de un violento agitado mecánico del vino. Esta agitación rompe la trama que ahíla al vino y, casi inmediatamente, le hace perder ese aspecto.
. Control azúcares residuales:  Dificultan el desarrollo del proceso el exceso de azúcar o su ausencia total, habiéndose encontrado vinos atacados con 15 grados de alcohol.
. Vinificación racional: Agotando la fermentación, realizando una eventual corrección de la acidez total y sulfitando adecuadamente, una vez terminada la fermentación, se protege eficazmente al vino contra el ataque de esta enfermedad.
. Filtración: clarificación con bentonita u otros productos adsorbentes, seguido de una filtración.

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