domingo, 17 de mayo de 2015

Enfermedades del Vino Producidas por Bacterias Anaerobias (Lácticas)



ENFERMEDADES DEL VINO PRODUCIDAS POR BACTERIAS ANAEROBIAS (LÁCTICAS)

Son enferemedades que se producen en ausencia de oxígeno, causadas por bacterias anaerobias. Dichas bacterias anaerobias son las bacterias lácticas. Al igual que hay bacterias lácticas beneficiosas, ejemplo de ello tenemos a nuestra Oenococcus oeni, existen también bacterias lácticas perjudiciales causantes de las siguientes enfermedades: picado láctico, ahilado, vuelta, amargor y manítica. Las bacterias lácticas que producen las enfermedades de los vinos pertenecen al género Lactobacillus y es importante no confundirlas con la especie maloláctica Oenococcus oeni.

Principales características de las bacterias lácticas:
- Presentan morfología cocoide (redonda) o bacilar (como un bastoncillo).
- Son anaerobias facultativas, lo cual significa, que pueden desarrollarse en presencia o ausencia oxígeno.
- Necesitan como fuente de carbono principal los carbohidratos, a los cuales fermentan por dos vías: homofermentativa y heterofermentativa. No son capaces de realizar un metabolismo oxidativo.
. Homofermentativas: Producen ácido láctico a partir de la glucosa y/o fructosa. Géneros: Pediococcus, Lactobacillus. Streptococcus y Lactococcus.
. Heterofermentativas: Producen: anhídrido carbónico, etanol y ácido acético, así como, ácido láctico a partir de la glucosa y/o de la fructosa. Géneros: Leuconostoc, Oenococcus y Lactobacillus.

Dentro del Género Lactobacillus, encontramos:
- Grupo I: homofermentativos estrictos (Lb. mali, Lb.yamanashiensis).
- Grupo II: heterofermentativos facultativos (Lb. Plantarum Lb. casei).
- Grupo III: heterofermentativos estrictos (Lb. brevis, Lb. buchneri,Lb. fermentum, Lb. fructivorans.

Ante un vino enfermo, podemos distinguir si son bacterias acéticas, (género Acetobacter) o lácticas, (género Lactobacillus) realizando un análisis microbiológico práctico:
- Primero: Observación de los caracteres del vino inicial: color, turbidez, acidez volátil, ácido láctico y ácido málico.
- Segundo: Centrifugado del vino.
- Tercero: Observación microscópica del depósito resultante:
. Directamente, mediante preparación en fresco.
. Previa fijación y tinción del preparado por el método de Gram.

Conclusión: La morfología de las bacterias acéticas presenta diferencias apreciables con las lácticas: las primeras aparecen como bacilos cortos Gram negativos, y las segundas se presentan como bacilos aislados o en cadena y Gram positivas.


ALTERACIONES DEBIDAS A BACTERIAS LÁCTICAS

- Síntomas: Al final de la fermentación alcohólica, o durante la crianza, se observa un aumento de acidez volátil, a veces de acidez total, con aparición más o menos intensa de caracteres lácticos (yogur, leche fermentada), sin olor a picado. El examen microbiológico muestra la presencia de bacterias lácticas confirmado por una tasa elevada de ácido láctico, bajo la forma D- y L+ mientras que la fermentación maloláctica sólo forma ácido L+ láctico. Se produce un picado láctico. En ciertos casos, hay degradación de ácido cítrico o formación de manitol (picado manítico), de glicerol con formación de acroleína y aparición de sabores amargos por reacción con los polifenoles (enfermedad del amargor), del ácido tartárico (enfermedad de la vuelta). Estas tres últimas enfermedades que hicieron grandes estragos en el pasaso, son hoy en día muy raras en condiciones normales de vinificación. Se produce generalmente formación de 2-butanol a veces empleado como marcador de ataques bacterianos (ej.: vino de orujos).

- Causas: Las bacterias lácticas han degradado los azúcares fermentescibles (glucosa, fructosa) o los no fermentescibles por las levaduras (arabinosa, xilosa). Esta degradación es particularmente importante en fermentaciones difíciles de mostos muy azucarados, demasiado poco ácidos, contaminados con bacterias antes de la fermentación, con temperaturas elevadas no controladas, con carencias de oxígeno, nitrógeno y/o tiamina que conducen a paradas de la fermentación alcohólica. Estudios recientes muestran que las bacterias lácticas pueden sobrevivir durante muchos meses en cubas, en barricas o en botellas cuando el contenido de S02 es insuficiente. Son reactivadas con motivo de las aireaciones que acompañan trasiegos, clarificaciones, embotellados. La degradación organoléptica es irreversible y puede ser grave.

- Tratamiento: La frecuencia bastante elevada de "pequeños" picados lácticos impone el que se respeten diversas prácticas preventivas:
. Higiene rigurosa antes de la fermentación alcohólica, mediante desinfección de los materiales de recolección, transporte y recepción de la uva.
. Sulfítado pre-fermentativo riguroso.
. Fermentación alcohólica regular y completa.
. Sulfítado post-fermentativo precoz y controlado.
. Eliminación rápida de lías inútiles (trasiegos, clarificaciones, filtraciones).
. Conservación a temperatura suficientemente baja.

Estas medidas permanecen en el marco de una vigilancia técnica gustativa y analítica normal de la bodega. Se deben reforzar en situaciones de riesgos tales como incidentes previos, vinos frágiles (pH muy elevado) y/o muy "bióticos", es decir ricos en nutrientes para las bacterias (ej.: vinos de maceración carbónica, de termovinificación).

- S02 y bacterias: Las bacterias son muy sensibles al S02 pero la observación y los estudios precisos muestran sensibilidades muy variables.
. Las bacterias acéticas del vino son poco sensibles al S02.
. La sensibilidad de las bacterias lácticas es muy variable según las cepas. La dosis de S02 activo necesario para reducir la población de tres cepas a la décima parte del valor inicial varía de 0,07 a 0,35 mg/l, mientras que un vino de pH 3,8 y 20 mg/l de S02 libre sólo tiene 0,35 mg/l de S02 activo.
. La estabilidad bacteriana sólo puede asegurarse por una higiene general estricta que impida el desarrollo de las bacterias.

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