lunes, 25 de mayo de 2015

Gusto de Tapón en el Vino: Cloroanisoles y Clorofenoles



GUSTO A TAPÓN EN EL VINO

- Defecto: Es uno de los defectos, que a pesar de las precauciones tomadas, se puede presentar. Aunque conociendo el porque de su evolución, las posibilidades de aparición quedarán muy reducidas.

- Compuesto: El compuesto responsable es el 2,4,6, tricloroanisol. Éste va acompañado de otros compuestos como son: 2,3,4,6 tetracloroanisol, y 2,3,4,5,6, pentacloroanisol, estos compuestos son cloroanisoles. Pero también pueden ir acompañados de: 2,3,4,5,6, pentaclorofenol; 2,3,4,6 tetraclorofenol y 2,4,6, triclorofenol. En este caso, los compuestos son clorofenoles.

- Formación: El mecanismo de formación consiste en la transformación de los clorofenoles en cloroanisoles: Es, por tanto, un proceso relacionado con el metabolismo de desintoxicación del cloro. Son los hongos filamentosos de los géneros Penicillium, Aspergillus, Mucor, etc., los responsables de esta transformación.

- Microorganismos: Los hongos filamentosos realizarán la transformación de clorofenoles en cloroanisoles para poder sobrevivir. Los clorofenoles tienen un efecto muy tóxico sobre ellos, así que ponen en marcha un mecanismo bioquímico capaz de transformarlos en cloroanisoles, un compuesto no tóxico para ellos. La consecuencia es que esas moléculas orgánicas formadas, aunque en muy pequeñas cantidades, confieren al vino el gusto a corcho.


HONGOS FILAMENTOSOS (PENICILLIUM, ASPERGILLUS, MUCOR, ETC.)

- Factores que favorecen el desarrollo: Los hongos filamentosos necesitan de una temperatura alta, superior a los 15ºC, y de un grado de humedad medioambiental superior al 80 % para poder desarrollarse.

En el caso de vendimias húmedas, afectadas por una importante proliferación de hongos, el uso de fungicidas con presencia de cloro y el contacto con corcho, madera, etc. pueden facilitar la formación de los cloroanisoles. Ya que tenemos a los ingredientes y al agente, solo haría falta que la temperatura y la humedad ambiental facilitase el desarrollo de los hongos filamentosos.

- Medidas preventivas: Con temperatura baja y humedad controlada, el hongo no se desarrolla. Además una buena aireación y una higiene esmerada dificultarán el desarrollo del mismo.


CLOROFENOLES (CLORO Y FENOLES) Y CLORANISOLES (CLORO Y ANISOL)

- Formación: Los clorofenoles son sustancias que se forman cuando se encuentra el cloro con sustancias que contienen fenoles como, por ejemplo, corcho, cartón, madera de barrica, etc.

- Origen: Hace algunos años, en el agua clorada usada en el procesado del corcho. En la actualidad, en el hervido del corcho se utiliza agua exenta de cloro y, mejor aún, el hervido del corcho ha sido sustituido por la esterilización en autoclave. También la madera de roble durante su proceso de secado es humedecida, regada, con agua exenta de cloro o por la propia lluvia, por lo que estas vías de contaminación han quedado totalmente eliminadas.

Dentro de los clorofenoles, uno de los más problemáticos es el pentaclorofenol. Los pentaclorofenoles son compuestos que se han empleado, de manera abusiva, como funguicidas contra el alcornoque y otros árboles durante largo tiempo. También se han utilizado como conservadores de la madera debido a su función anti-termita, anti-oscurecimiento y anti-moho. En la actualidad, la madera destinada a la bodega no es tratada con pentaclorofenol y, también, estos compuestos han sido sustituidos por otros fungicidas.

- Riesgos: Ciertos hongos pueden infectar la corteza del alcornoque, por ejemplo Armilliaria mellea u hongo de la miel, responsable de la enfermedad conocida como mancha amarilla, y de dejar restos de cloroanisoles en el corcho.

Por consiguiente, si no se elimina la parte afectada por la mancha amarilla en el descorchado del alcornoque, los cloroanisoles podrían pasar al tapón de corcho y llegar directamente a la bodega.

Además el crecimiento de ciertos hongos filamentosos como Penicillium y Aspergillus en el alcornoque, en la plancha de corcho o en el propio corcho, produce la degradación de las cadenas hidrocarbonadas del corcho y generan el problema de gusto a corcho.

La contaminación por cloroanisoles no se limita al vino, sino que se han detectado en productos tan variados como café, pollos, o la misma agua del grifo.

- Umbral de percepción: Los clorofenoles son moléculas poco odorantes, sin embargo, los cloroanisoles son muy odorantes. El umbral de percepción es muy variable. Hay gente más o menos sensible. El umbral de detección de TCA es de 5 ng/L y del TeCA 20 ng/L.


CONTAMINACIONES (2,4,6, TRICLOROANISOL - TCA)

El TCA es muy volátil y es capaz de impregnar el cartón, papel, madera, placas de filtración y sustancias absorbentes como la bentonita. Así es, que en ocasiones, se han encontrado hasta en los techos de madera de la bodega, y ni la construcción de un sobre techo ha solucionado el problema. También se ha encontrado en paredes, jaulones de madera, papel, etc.

Estos compuestos tardan muchísimo tiempo en desaparecer, por consiguiente, los tenemos presentes, a todos ellos, en todas partes y por mucho tiempo, para decenas de años.

- Por ejemplo: Si en una partida de botellas nos encontramos unas cuantas con gusto a corcho. Podríamos considerar que el problema viene de algunos corchos. 
- Por ejemplo: Si en otra partida de botellas nos encontramos que todas las botellas presentan el gusto a corcho. Podríamos considerar que todo el vino, en algún momento del proceso, se habría contaminado.

Medidas preventivas:
- Evitar cualquier contacto con cloro, empezando por el agua del grifo.
- Mejorar la ventilación o, al menos, evitar la ventilación cruzada.
- Evitar el desarrollo de los hongos filamentosos, controlando la higiene, la temperatura y la humedad.
- Evitar comprar madera (palets, jaulones, cuñas,) tratados con pentaclorofenoles
- No utilizar productos de limpieza que contengan cloro.

A pesar de poner en práctica todas las medidas preventivas, podría ser posible encontrar alguna botella de vino con gusto a tapón. No así el que encontráramos lotes completos con este problema.

Medidas de detección:
- Hay bodegas que ponen muestras de bentonita repartidas por diferentes puntos de la bodega para controlar el nivel de TCA, ya que absorbe muy bien al TCA, por lo que se le puede considerar cómo un buen indicador.

Medidas curativas:
- Retirar todo el material afectado.
- Proceder a una ventilación adecuada y nunca cruzada.
- Desinfectar suelos y paredes con productos existentes en el mercado.
- Recoger muestras para determinar el nivel de contaminación, y comprobar su disminución si el asunto es grave. El análisis se realiza por cromatografía de gases con detector de captura de electrones.

Ante todo, hay que evitar la contaminación de la atmósfera de la bodega por TCA, eso sería un grave problema. No obstante, ante la contaminación ambiental de la bodega se debe proceder de las maneras citadas anteriormente.

Eliminar el gusto a corcho:
- Puedes realizar una cata de vino con gusto a corcho, seguidamente puedes tomar una muestra de vino e ir poco a poco añadiendo gotitas de leche hasta que desaparezca el gusto. Saca tus conclusiones. 

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