jueves, 14 de mayo de 2015

La Flor - Enfermedad del Vino Producida por Levaduras Aerobias



LA FLOR - ENFERMEDAD DEL VINO PRODUCIDA POR LEVADURAS AEROBIAS

La flor o flores del vino, es una enfermedad del vino producida por levaduras aerobias, y que se llama así porque en la superficie se forma un velo que visualmente nos puede recordar a la forma de las flores.

Estas levaduras aerobias, principalmente atacan el etanol y lo transforman en anhídrido carbónico y agua. Se puede producir en cualquier época del año, y es necesario que el vino esté en contacto con el aire. La enfermedad en sí no es grave, lo grave es que pueda degenerar en picado acético.

La reacción bioquímica que se lleva a cabo es la siguiente:

CH3-CH2OH + 3O2 → 2CO2 + 3H2O.

Etanol + Oxígeno = Anhídrido carbónico + agua.

Los factores que favorecen la aparición de esta enfermedad son:
- Grado alcohólico bajo: Por encima de 15 % vol., es difícil que aparezca la enfermedad.
- pH alto: Un pH elevado favorece el desarrollo de la enfermedad, aunque este factor no influye demasiado, ya que las levaduras aguantan pH bajos, incluso, hasta pH= 3.
- Presencia de oxígeno.
- Presencia de azúcares residuales.
- Mala higiene.
- Temperatura alta, alrededor de 25 ºC.
- Presencia de sustancias nitrogenadas. Según este dato, esta enfermedad suele afectar más a vinos jóvenes, ya que éstos son más ricos en sustancias nitrogenadas.

Caracteres organolépticos de los vinos atacados:
- Vista: Se forman las llamadas flores que se caracterizan por la formación sobre la superficie en contacto con el aire de un velo blanco, rosáceo en tinto, que con frecuencia se sumerge apareciendo otro de nuevo. Al inicio de la enfermedad, se presentan islotes delgados que, si avanza la enfermedad, van uniéndose hasta cubrir toda la superficie, primero, en capa lisa y delgada, y después cada vez más rugosa y gruesa.
- Olfato: A la nariz se percibe un olor a almendras amargas (olor a acetaldehído) y a acetato de etilo (esmalte de uñas). Este último se percibe si se desarrolla Hansénula. También ocurre que si la levadura que se desarrolla es Pichia, ésta tiene cata neutra.
- Gusto: Resulta insípido y aguad, ya que pierde alcohol y se produce agua.

Medidas preventivas:
Además de prevenir los factores que favorecen la aparición de la enfermedad, las principales medidas van encaminadas a evitar la presencia de oxígeno.
- Rellenos periódicos de los depósitos o recipientes, para evitar huecos en los mismos.
- Rellenos con nitrógeno.
- Depósitos siempre llenos.
- Dosis adecuadas de sulfuroso.

Medidas curativas:
Son los pasos que hay realizar si un vino esta contaminado con las levaduras de flor y queremos eliminarlas:
- Primero: Pasteurización o filtración amicróbica. Con estas medidas se eliminan las levaduras.
- Segundo: Corregir el grado alcohólico, acidez fija y extracto, teniendo en cuenta las normas prácticas enológicas permitidas y convenientes en cada caso. Con ello, adecuamos los parámetros desestabilizados.

Los pequeños viticultores que elaboran vino en pequeñas bodegas, si observan flores en la superficie del vino, suelen tomar algunas de las siguientes opciones, sin olvidar mantener una dosis correcta de sulfuroso:
- Añadir alcohol de origen vínico de 95-97 % vol. por las paredes, las levaduras no lo soportan y mueren.
- Rellenar el envase con vino hasta sobrar las natas. De esta manera las eliminan en su mayor parte.
- Escaldar la superficie con un chorro de vapor; con esta medida las levaduras mueren.


LOS MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA ENFERMEDAD DE LA FLOR

Las levaduras, conocidas como "flores" del vino, son las auténticas protagonistas de esta enfermedad. Son oxidativas, no fermentativas. Viven a expensas del alcohol y de los ácidos orgánicos; el alcohol lo transforman en anhídrido carbónico y agua, y el consumo de los ácidos orgánicos hace que baje la acidez fija del vino. Entre estas levaduras, cabe destacar las siguientes especies:

- Pichi amembranofaciens.
- Candida mycoderma.
- Hansenula anómala.
- Zygosaccharomyces acidifaciens.

- Pichi amembranofaciens: Asimila la glucosa por vía oxidativa, no fermentativa. En mosto de uva, forma un velo muy tenue, liso o con rugosidad, pero muy fino. No resiste concentraciones altas de alcohol, encontrándose raramente en vinos de más de 13 % vol. Sus células son de forma ovalada, alargadas o cilíndricas, bien aisladas, en parejas o formando pequeñas cadenas.

- Candida mycoderma: No fermenta los azúcares, o sólo débilmente la glucosa. Utiliza el etanol como única fuente de carbono. Presenta células de forma ovalada, cilíndrica, alargada y, algunas veces, curvada. Forman velo rugoso blanco-amarillento, algo encrespado. Fisiológicamente es muy parecida a la anterior especie.

- Hansenula anómala: Tiene poder fermentativo medio. Fermenta débilmente los azúcares (glucosa, sacarosa, etc). Presenta células redondas y células alargadas. Forma velo sobre el mosto antes de fermentar. Es capaz de utilizar los nitratos como fuente de carbono. Es esporulada y sus esporas tienen forma de sombrero.

- Zygosaccharomyces acidifaciens: Presenta poder fermentativo medio. Al cultivarla en mosto de uva presenta células ovales-alargadas de gran tamaño, aisladas o en parejas. Forma velo sobre vinos de baja graduación alcohólica. También es capaz de desarrollarse en medios con altas concentraciones de azúcar.

IDENTIFICACIÓN ENTRE LAS LEVADURAS "SACCHAROMYCES" DE LAS "FLORES DEL VINO"

Destacar que las levaduras aeróbicas del género Saccharomyces pueden vivir en el vino, siendo su capacidad fermentativa notable y su resistencia al alcohol muy superior a las que probocan las flores del vino.

Para saber si se trata de levaduras "Saccharomyces" o de las levaduras llamadas “flores del vino” podemos realizar ante la presencia de velo, una siembra del velo en mosto de uva estéril.

Para ello, tomaremos asépticamente una pequeña porción de dicho velo y lo inocularemos en mosto de uva estéril, contenido en un tubo de ensayo. Incubación a 25ºC. A las 24-48 horas se procederá a la observación del cultivo.

Conclusión:
- Si al cabo de este tiempo, en el mosto aparece un velo tenue y no fermenta el mosto, se trata de las “flores del vino”. Estas levaduras son oxidativas, no fermentativas.
- Si observamos un enturbiamiento con producción de abundante anhídrido carbónico, podemos asegurar que se trata de una levadura del género Saccharomyces, ya que estas tienen metabolismo fermentativo.

Tampoco hay que confundir las levaduras “flores del vino”, causantes de la enfermedad de la flor, con las levaduras de crianza biológica, de los vinos de Jerez, aunque éstas también forman velo sobre la superficie del vino, su comportamiento bioquímico es beneficioso. No hay más que catar esos vinos, finos o manzanillas, para comprobarlo. Especies de la crianza biológica son: Saccharomyces béticus, Saccharomyces cheresiensis, Saccharomyces montuliensis, entre otras.

No hay comentarios:

Publicar un comentario