domingo, 17 de mayo de 2015

La Vuelta - Enfermedad del Vino Producida por Bacterias Aneaerobias



LA VUELTA - ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS

Es el ataque del ácido tartárico por especies homo y heterofermentativas del género Lactobacillus pertenecientes a las especies Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis. Por fortuna, las bacterias lácticas que atacan al ácido tartárico, no son tan frecuentes como las bacterias de la fermentación maloláctica y además son muy sensibles al sulfuroso.

Se ha podido demostrar que existen dos rutas metabólicas:
- Lactobacillus plantarum: Transforma el ácido tartárico en oxalacetato, éste pasa a piruvato y anhídrido carbónico. El piruvato puede ser transformado en lactato, o en acetato y anhídrido carbónico.
- Lactobacillus brevis: Transforma el ácido tartárico en oxalacetato, éste pasa a piruvato, anhídrido carbónico y malato. El piruvato se transforma en acetato y anhídrido carbónico. El malato en fumarato y éste en succinato.

Factores que influyen:
- pH superior a 3,5. El pH es un factor limitante de esta alteración.
- Temperaturas superiores a 25 °C.
- Bajo grado alcohólico. Las bacterias son muy sensibles al alcohol etílico.
- Bajo contenido en anhídrido sulfuroso libre. Son muy sensibles al anhídrido sulfuroso libre.
- Falta de higiene en la bodega.

Caracteres organolépticos:
- Vista: El vino presenta enturbiamiento y precipitado, y se observan, por transparencia, ondas sedosas e irisadas llamadas de Pasteur y nubes brillantes llamadas de Ottavi. También podemos apreciar cambio de color en el vino siendo achocolatado-negruzco en tintos, y oscuro en los blancos. En la superficie del vino aparecen burbujas de gas, como si fermentara lentamente, pero, en ocasiones, el desprendimiento de gas es enérgico, haciendo saltar el tapón del envase. Cuando la enfermedad está avanzada, se aprecian en la superficie irisaciones coloreadas que se asemejan a islotes flotantes de grasa.
- Gusto: Al perder el ácido tartárico el vino se transforma en insípido y flojo. El olor y sabor se alteran profundamente, llegando a ser repugnantes, por la formación de compuestos derivados de la tetrahidropiridina (precursoras del olor a establo).
- Olor: Gana acidez volátil y predominan los ácidos volátiles de la serie grasa.

Medidas preventivas:
- Dosis adecuada de sulfuroso. Las especies Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis son muy sensibles al sulfuroso.
- Temperatura adecuada. Por debajo, al menos, de 20ºC.
- Acidez adecuada. El pH inferior a 3,5.
- Grado alcohólico elevado. Las bacterias lácticas, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis, son muy sensibles al alcohol.
- Higiene esmerada.
- Evitar restos de tartratos y bitartratos en los depósitos.

Medidas curativas:
Primero: se pueden efectuar algunas de las medidas siguientes:
- Pasteurización del vino.
- Filtración amicróbica.
- Refermentación.
Segundo:
- Corrección de la acidez y adición de sulfuroso.


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