lunes, 25 de mayo de 2015

Olor a Brett en el Vino - Levadura Brettanomyces Dekkera (4-etilfenol)



OLOR A BRETT EN EL VINO

Brettanomyces es una levadura que provoca en el vino olor y aroma animal, de caballeriza, o cuadra.

Nos encontramoscon dos nombres Brettanomyces y Dekkera:
- Brettanomyces es la forma asexual, no esporulada, sensible al sulfuroso.
- Dekkera es la forma sexual, esporulada y bastante más resistente al sulfuroso.

Características de la levadura Brettanomyces:
- Se desarrolla en vinos de elevado grado alcohólico, con o sin azúcares y, a veces, sometidos a altas presiones de CO2. Esto posibilita que se hayan detectado cepas de Brettanomyces en vinos dulces, vinos de crianza biológica de la zona de Jerez, o vinos espumosos. Una de las razones de que Brettanomyces crezca en vinos de alta graduación alcohólica, a pesar de su efecto tóxico, es debido a la presencia de mayores contenidos en azúcares residuales.
- Puede desarrollarse tanto en aerobiosis como en anaerobiosis estricta.
- Todas las cepas de la levadura tienen algunas características en común: Forma ojival, asporógenas, corta vida, crecimiento ralentizado en agar malta y extracto de agar, producción de grandes cantidades de ácido acético en condiciones de aerobiosis, actividad fermentativa baja, crecimiento lento en el mosto-vino, gemación multipolar en reproducción vegetativa. Una de las características más significativas de este género es su tamaño celular variable y la formación de filamentos.


Tiene varias procedencias:

- Viñedo: Normalmente no se encuentra en las uvas o en las vides, sólo podría aparecer si se emplean equipos contaminados o si, por casualidad, se llegan a contaminar las uvas a partir de productos cercanos como, por ejemplo, orujos de destilería mal almacenados.

- En mostos y vinos nuevos: Si existe una mala higiene en barricas, tuberías, despalilladora, prensa, válvulas, embotelladora, etc. Brettanomyces podría convertirse en especie dominante en los mostos, aún a pesar del lento crecimiento que presenta frente a otras levaduras. No obstante, esta situación es muy difícil que ocurra ya que, como bien sabes, se deben mantener unas correctas medidas de higiene durante todo el proceso.

Pese a todo, aunque esta especie no domine la fermentación, si se encuentra en los mostos, puede producir determinados compuestos que afecten al perfil aromático y gustativo de los vinos.

- Barricas: La madera de las barricas es la principal fuente de contagio y dispersión de Brettanomyces, por tanto, la importancia de una buena higiene de la barrica es fundamental.

Se considera adecuado la limpieza sanitaria con agua a presiones entorno a 110 – 120 bares de presión, y temperaturas de agua superiores a 65ºC, con tiempos de lavado de entre los 5 y 10 minutos de duración.

Para obtener una disminución realmente eficaz de la flora microbiana es necesario llegar a tener 65ºC a unos 6 mm de profundidad. El empleo de barricas de segunda mano es una forma frecuente de incorporar a Brettanomycesa a la bodega, por lo que se ha de ser especialmente cuidadoso en la adquisición de éstas.
- Botellas: Siempre que en el vino existan nutrientes para ellas, éstas serán capaces de desarrollarse. Son capaces de lograr que los vinos se enturbien y de formar sedimentos en botella.

- Coupage o Mezcla de vinos: Puede ser una vía de contaminación, ya que si existe un lote contaminado puede contaminar al resto, sobre todo, por el aporte de los nutrientes aportados en los lotes no contaminados que estimularán su crecimiento.


Factores que afectan al crecimiento de Brettanomyces:

- Temperatura: La temperatura es un factor muy influyente en el desarrollo de las levaduras de este género, en general, son necesarias temperaturas de 13 – 30ºC. Por otro lado, Brettanomyces presenta actividad a bajas temperaturas y, tan sólo por debajo de 8 ºC, se inhibe su crecimiento.

- Presencia/ausencia de oxígeno: La levadura es capaz de desarrollarse en anaerobiosis estricta, pero la presencia de oxígeno favorece su desarrollo y también estimula la síntesis de acidez volátil.

- Alcohol: El etanol es por lo general tóxico para las levaduras. En el caso de Brettanomyces, pese a que se sabe que algunas cepas resisten hasta 15 % Vol., en general, se considera que por encima de 13 % Vol., el crecimiento se ve muy dificultado.

- Tiempo: Brettanomyces posee un metabolismo lento, por lo que el factor tiempo es requisito fundamental para su crecimiento y desarrollo. Ello explica un mayor desarrollo en vinos de crianza.

- Anhídrido sulfuroso: Para algunos autores, son necesarios al menos entre 0,2-0,5 mg/l de sulfuroso molecular para estar a salvo del ataque de Brettanomyces, si existe contaminación por Brett algunos autores lo cifran de 0,5 hasta 0,8 mg/l. Si relacionamos la cantidad de 0,8 mg/l con el pH y el sulfuroso libre, tenemos que a pH: 3,5 se necesitarían 43 ppm de sulfuroso libre; a pH: 3,6 se necesitaría una cantidad de 55 ppm de sulfuroso libre y a pH: 3,8 la cantidad necesaria sería de 87 ppm aproximadamente.

- Azúcares residuales: Pueden crecer con 0,2 g/l. Una buena finalización de las fermentaciones, alcohólica y maloláctica, dificulta el riesgo de ataque. Una de las razones de que Brettanomyces crezca en vinos de alta graduación alcohólica, a pesar de su efecto tóxico, es debido a la presencia de mayores contenidos en azúcares residuales.

- pH: Como has visto, el pH y su relación con la disponibilidad de sulfuroso libre para una cantidad determinada de sulfuroso molecular activo, influye en el crecimiento de Brettanomyces, siendo necesarias cantidades mayores de sulfuroso libre a medida que aumenta el pH.

- Factores nitrogenados: Brettanomycespresenta requerimientos escasos, aunque la presencia de aminoácidos y sales amoniacales estimula su crecimiento. Es una de las razones de que se aconseje la nutrición adecuada en fermentación alcohólica, pero nunca en exceso.

- Ácidos grasos de cadena corta: Los ácidos grasos de cadena corta alteran la permeabilidad de su membrana, inhibiendo su crecimiento.


Medidas preventivas:

- Aumentar el nivel de sulfuroso libre en los vinos: Se debe lograr, por término medio, y para una cantidad de 0,5mg/l de sulfuroso molecular y teniendo en cuenta un pH de 3,6, aproximadamente.

Por otra parte, se puede deducir que es necesario tener precaución y emplear una dosis suficiente en los momentos oportunos, llegada de vendimia, fin de fermentación maloláctica, trasiegos, etc., y emplear formas de aplicación que posibiliten una distribución homogénea.

- Bajar la temperatura: Bajar la temperatura de la bodega de envejecimiento puede ser una buena y sencilla solución para evitar el crecimiento de la levadura, pero las temperaturas más bajas repercuten en una menor tasa de polimerización de los compuestos polífenolicos y en una evolución más lenta de los vinos.

- Realizar la filtración amicróbica: Se deben emplear filtros de 0,22 micras, esta práctica evita la presencia de levaduras y esporas de las mismas. No obstante, esta práctica conlleva la pérdida de buena parte del carácter frutal, la reducción de la viscosidad y la creación de una sensación en boca de taninos más duros, por lo que la bodega se muestra reticente a aplicarla antes del embotellado y, aún más, antes de la entrada en barrica.

- Evitar mezclar vinos contaminados y no contaminados: Al realizar el relleno de barricas, hay que tener especial cuidado en no hacerlo con un vino afectado por Brettanomyces. Tampoco deben realizarse coupages entre vinos contaminados y no contaminados, especialmente en los momentos previos al embotellado. El vino destinado al relleno de las barricas debe contener niveles de anhídrido sulfuroso altos y se debe prestar especial atención a la limpieza y desinfección de las barricas.

- Adición de ácidos grasos de cadena corta: Si lo permite la normativa, pueden emplearse a razón de 7 mg/l para que resulten efectivos, principalmente después de la fermentación maloláctica y durante el envejecimiento en barrica.


Problemas generados:

- En cata, los vinos reciben descripciones como las siguientes: Aromas animales, caballeriza, cuadra, sudor animal, plástico, caucho quemado, lana húmeda, judías quemadas, madera húmeda quemada, olor a ratón, farmacia, fenol, cuero húmedo, etc.

Los compuestos que originan esos aromas:

Se deben fundamentalmente a estas cuatro familias: Ésteres, ácidos grasos volátiles, tetrahidropiridinas, fenoles volátiles.

- Ésteres: Aportan al vino buena parte de los aromas frutales. Brettanomyces posee una potente actividad esterasa que hace perder los apreciados aromas frutales con rapidez, a la vez que contribuye a ensalzar otros aromas, generalmente anómalos, y debidos a los compuestos secundarios que genera la propia Brettanomyces.

- Ácidos grasos volátiles: El principal es el ácido acético. Brettanomyces, mediante la oxidación del etanol,es capaz de formarlo en grandes cantidades, cuando se encuentra en situación de aerobiosis. Este compuesto, tras esterificación, formará acetato de etilo.

El principal efecto en el vino, pues, es el gusto a éster debido precisamente a la presencia en el medio de importantes cantidades de acetato de etilo.

- Tetrahidropiridinas: Estos compuestos son los responsables del “aroma a ratón” a menudo asociado a Brettanomyces.

Los compuestos formados principalmente son los isómeros: 2-acetil-1, 4, 5, 6 tetrahidropiridina y 2-acetil-1, 3, 5, 6 tetrahidropiridina.

Las tetrahidropiridinas, en pequeña cantidad, pueden aportar a los vinos aromas panarios, a galletas o a palomitas de maíz, que en numerosas ocasiones, y dependiendo de su concentración, pueden considerarse como aromas beneficiosos. No obstante, superados determinados umbrales, dominan los aromas desagradables de ratón y sudor de caballo.

- Fenoles volátiles: Estos compuestos los produce Brettanomyces de forma exclusiva, por lo que pueden servir de testigo para observar la contaminación de un vino por estas levaduras.

Se originan a partir de la descarboxilación de los ácidos hidroxicinámicos, ferúlico y p-cumárico, así la actuación de la cinamato descarboxilasa transforma el ácido p-cumárico en 4-vinil fenol, y este es transformado por la vinil fenol reductasa en 4-etil fenol. El ácido ferúlico es transformado por la cinamato descarboxilasa en 4-vinil guaiacol, y este es transformado por la vinil fenol reductasa en 4-etil guaiacol.

El aroma característico del 4-etil fenol es a cuero, animal, sudor de caballo, establo, etc. Su umbral de percepción es de aproximadamente 0,5 - 0,6 mg/l.

El aroma típico que desprende el 4-etil guaiacol es a quemado, ahumado, medicinal, fenólico, clavo de olor, especiados muy fuertes, etc. Su umbral de percepción es de 0,1mg/l.

El análisis químico de estos compuestos puede emplearse directamente para relacionar la existencia y magnitud de estas levaduras en el medio.


Medidas correctoras:

Es recomendable analizar el contenido en fenoles volátiles y realizar una cata.

- Si el vino no manifiesta sensorialmente la alteración y el contenido de fenoles volátiles es inferior a 400 μg/L: El objetivo prioritario es detener el desarrollo de Brettanomyces. Para ello, se deben corregir los niveles de sulfuroso libre por encima de 0,8 ppm de SO2 molecular, aunque para algunos autores es suficiente con 0,5 ppm. Se debe acotar perfectamente el lote alterado, evitando las mezclas y la utilización de las barricas que han tenido contacto con el vino contaminado. En relación a esas barricas, debemos acometer los programas de limpieza y desinfección especialmente enérgicos o más bien desecharlas.

- Si el vino contaminado manifiesta la alteración sensorial: Además de las medidas anteriores, se debe proceder a la clarificación y posterior filtración. La pasteurización eliminaría a las levaduras, pero esta técnica no es aplicable a vinos de crianza. Posteriormente se debe emplear algún tratamiento desodorante, capaz de eliminar el olor al menos parcialmente (bentonita, caseína, carbón, pvpp). Por supuesto que las barricas deben desecharse.

Métodos analíticos que permiten detectar y cuantificar a la levadura Brettanomyces:

- Medios microbiológicos: Son aquellos medios que a la vez que nos informan sobre la presencia o ausencia de la levadura Brettanomyces, nos permiten cuantificarlas. Entre ellos podemos encontrar:

BSM. La técnica consiste en: Filtrar una cantidad del vino–problema a través del sistema de filtración de membrana. Posteriormente esta membrana es colocada sobre el medio de cultivo en placa, BSM.

Incubar las placas de cultivo a 25ºC. Resultados: Se considera el resultado positivo si Brettanomyces crece entre 7 y 10 días tras su siembra y las colonias de la levadura son blancas y crema.

DBDM. Se trata de un medio de cultivo sólido en placa, con indicador de aroma fenólico, e indicador de cambio de color del medio al modificarse el pH. Tras la siembra se incuba a 25ºC.

Brettanomyces crece de 9 a 12 días. Si tras la siembra, aparecen colonias entre los 2 y 4 días, deberemos considerar que son otras especies.

El resultado se considera positivo cuando: Aparecen colonias amarillas y se oscurecen con el tiempo de incubación. Se produce un cambio de color del medio, de azul a amarillo, por diferencia de pH. Se desarrollan aromas fenólicos.

Medio Az3. Está comercializado por la casa Oenodev, denominado en la bibliografía como MSBT. Al igual que DBDM, Az3 también contiene un indicador de aroma fenólico.

Tras la siembra, Brettanomyces crece entre 5 y 7 días a una temperatura de 28ºC. Si aparecen colonias a los 2 días son levaduras no Brettanomyces u hongos.

Las colonias que aparecen deben ser blancas, lisas y cremosas, siendo algunas capaces de fijar color y verse rojas. También debe generar el defecto olfativo (olor a “establo”).

Para mayor seguridad, recomiendan verificar la presencia de Brettanomyces por microscopio óptico.

- Técnica molecular (PCR a tiempo real): Técnica basada en el estudio del ADN que permite detectar a Brettanomyces en no más de 24 horas.

Solo se necesita entre 1-100 células por mililitro para realizar el diagnóstico. Es una técnica cuantitativa, aunque no distingue entre células vivas o muertas. Sus resultados no se expresan como en Microbiología, UFC/ml, sino, como UG/ml.

1 comentario:

  1. Entré por Google a tu blog buscando "brett" ya que ayer hicimos una cata de malbecs con unos amigos.

    Los vinos elegidos fueron tres: Alta Vista Alizarine (single), Alto Cedro "Los Tanos" y República del Malbec. La sorpresa fue el aroma del Alizarine que estaba "tapado" por ese tipo de olores.

    El vino realmente no estaba picado, pero tenía bastante elevada la acidez. Tal vez se deba a esto que vos bien explicado.

    Muy buen informe. Profesional. Gracias.

    Pd: fíjate que al principio tenés una falta: provoca es con "v" de provocar.

    Un saludo y gracias.

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