jueves, 14 de mayo de 2015

Picado Láctico - Enfermedad del Vino Producida por Bacterias Anaerobias



PICADO LÁCTICO - ENFERMEDAD DEL VINO PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS

El picado láctico consiste en la degradación de hexosas a cargo de las bacterias heterofermentativas que producen, además de ácido láctico, acético, glicerina, etanol y pequeñas cantidades de diacetilo. De hay la importancia y el riesgo que entraña la presencia de azúcares residuales en el vino.

Un aumento de la acidez fija, propiciada por el aumento del ácido láctico, y un aumento de la acidez volátil, atribuida al aumento del ácido acético serían los cambio más notables en la composición del vino, como consecuencia de la fermentación láctica. En el picado láctico, el ácido láctico puede alcanzar los 7 g/l, y el ácido acético hasta 3 g/l.

- Si partimos de glucosa 6-P, ésta sufre una descarboxilación transformándose, tras reducción del NAD, en anhídrido carbónico y ribulosa 5-P.
- La ribulosa 5-P se transforma en xilulosa 5P, ésta a su vez se transforma en 3-fosfogliceraldehido y acetil 5-P.
- El acetil 5-P se transforma, tras oxidación del NADH2 y formación de 1 ATP, en etanol y ácido acético.
- El 3-fosfogliceraldehido puede seguir dos rutas:

Trasformarse en glicerina, para lo cual, tras la oxidación del NADH2 se transforma en el ácido glicero-fosfórico, y éste en glicerina, tras la intervención de una molécula de agua y la formación de ácido fosfórico.

Seguir la ruta de la glicolisis. Por esta ruta, el 3-fosfogliceraldehido llega a ácido pirúvico; éste, tras descarboxilación, pasa a acetoína y ésta, con la reducción del NAD, es transformada en diacetilo. Por otro lado, el ácido pirúvico, tras la reducción del NAD, es transformado en ácido láctico.

Los agentes de la enfermedad son:
- Distintas especies de Lactobacillus, por ejemplo, Lactobacillus brevis, y Lactobacillus buchneri.
- La alteración puede ocurrir en situaciones diferentes: bien de forma simultánea a la fermentación alcohólica, sobre todo, si ocurren sin control térmico, ya que estas bacterias tienen una temperatura óptima de crecimiento 28-30 °C, bien en la maduración o conservación del vino.

Factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad:
- Temperatura superior a 28-30 °C.
- Presencia de materia nitrogenada asimilable.
- Ausencia de sulfuroso.
- Presencia de azúcares.
- Falta de higiene en la bodega.

Por el contrario, un elevado grado alcohólico no es suficiente para inhibir estas bacterias.


LA ENFERMEDAD DEL "PICADO LÁCTICO" TAMBIÉN SE LLAMA "AGRIDULCE" O "MANÍTICA"

De forma simultánea a la producción de acético y láctico, y en presencia de fructosa, las bacterias lácticas son capaces de formar manitol en cantidades importantes, de ahí que a esta enfermedad se le denomine también enfermedad manítica.

Es decir de forma simultánea se produce, ácido láctico, acético, etc, que son compuestos agrios y manitol que es un alcohol de sabor dulce. La mezcla final, por tanto, es agridulce, de ahí su nombre.

El mecanismo de la ruta:
- La fructosa, tras oxidación del NADH se transforma en manitol.
- A la vez la fructosa, tras la intervención del ATP, se transforma en Fructosa 6-P, y ésta en Glucosa 6-P que seguirá la ruta metabolica.

La enfermedad manítica se puede producir cuando, durante la fermentación alcohólica, se eleva la temperatura hasta 38ºC y queda azúcar por utilizar. Además, la acción nociva del calor, unido al alcohol, tiene un efecto destructor sobre las levaduras de fermentación, que no soportan esas condiciones y mueren. La muerte de las levaduras es aprovechada por las bacterias lácticas para multiplicarse y desarrollar la enfermedad. Se trata de una lucha por la supervivencia, las bacterias lácticas son organismos oportunistas, que ante cualquier “descuido”, se imponen.

Cambios organolépticos.
- Vista: Presentan aspecto turbio, con nubes de aspecto sedoso mantenidas en suspensión.
- Olfato: Se detecta olor a fruta pasada y algo de vinagre.
- Gusto: Por un lado, se detecta el acético, y por el otro, el manitol, que es un polialcohol de sabor dulce. La sensación en conjunto es agridulce y esta es la razón de que se conozca como enfermedad agridulce.

Medidas preventivas:
Se trataría de controlar los factores que impiden la enfermedad, como por ejemplo:
- Temperatura baja.
- Ausencia de materia nitrogenada asimilable.
- Nivel de sulfuroso adecuado.
- Ausencia de azúcares.
- Higiene esmerada en la bodega.

Medidas curativas:
- Si la enfermedad no está muy avanzada se procederá, primero, a pasteurizar o filtrar amicróbicamente, y sulfitar. Tras este tratamiento, se procederá a refermentar el vino para acabar con el resto de azúcares.
- Si la enfermedad está muy avanzada, la solución es muy difícil, debido a los cambios organolépticos que se han generado, y lo más adecuado es destinar el vino a destilación.

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