lunes, 1 de junio de 2015

Aromas de Ácidos Grasos en el Vino



AROMAS DE ÁCIDOS GRASOS EN EL VINO

Los ácidos grasos responsables de estos aromas se producen durante una parada de fermentación o una fermentación excesivamente lenta, ambas motivadas por diferentes causas como pueden ser:

- Escasez de nutrientes.
- Mostos muy desfangados.
- Altas temperaturas de fermentación.
- pH muy bajos.
- Competencia con bacterias lácticas, al final del proceso fermentativo de las levaduras, etc.

Estos ácidos grasos, aparte de ser tóxicos para las levaduras y conducir a un estado fisiológico deficiente para terminar la fermentación de forma correcta, tienen implicaciones organolépticas defectuosas.

Los ácidos grasos formados son de cadena corta, así tenemos a los ácidos caproico y caprílico, que originan aromas de queso de cabra y de cuadra sucia, y los ácidos grasos del tipo octanoico, decanoico y dodecanoico, que proporcionan aromas de jabón, detergente, vela o carácter céreo y de cera ardiendo.

TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN

El control de la temperatura es el factor más importante para poder controlar los denominados "defectos de fermentación" provocados por la inhibición, ralentización y parada de la fermentación.

La temperatura óptima par ala multiplicación y fermentación de las levaduras es de 25º. Para que la fermentación tenga lugar cerca de este valor, es preciso que el mosto, ya convenientemente preclarificado, se halle a una temperatura inicial de 15-18º (bodegas frescas, recipientes de fermentación hasta de 1.000 litros).

En tales condiciones, la temperatura de la masa en fermentación debe estar entre 20 y 22ºC, sin sobrepasar en ningún caso los 25º.

La fermentación fría transcurre generalmente entre 12 y 15ºC. Aquí es aconsejable y necesario utilizar levadura de fermentación fría.

En la fermentación del bagazo o sombrero hacen falta temperaturas más altas para facilitar la extracción de pigmentos (entre 25 y 30ºC).

Después de prensar y hasta la fermentación final son preferibles temperaturas entre 20º y 25º.

Para mantener las temperaturas que aquí se citan, es necesario eliminar el calor que se origina durante la fermentación. En los tanques metálicos o de plástico esto puede lograrse por ejemplo, regándolos con agua fría o con ayuda de los diversos sistemas de refrigeración existentes en el comercio.

La mayoría de las bodegas son frescas y cuentan con recipientes para la fermentación y el vino más bien pequeños. De aquí que sea muy escaso el peligro de incurrir en temperaturas indeseables por autocalentamiento en estas bodegas. En estas circunstancias, apenas son necesarios dispositivos de refrigeración adicionales.

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