martes, 2 de junio de 2015

Gusto Atípico de Envejecimiento en el Vino (UTA)



GUSTO ATÍPICO DE ENVEJECIMIENTO EN EL VINO (UTA)

- Fuente: Escrito por Ing. DipL Dr. Reinhard EDER (Defectos del Vino)

- Sinonimia: Gusto a naftalina, a jabón, a detergente, a acacia, a azufrado nitrogenado, sabor húmedo-sucio

- Descripción del Defecto: En algunos vinos blancos alemanes, así como de territorios vinícolas meridionales, se ha apreciado frecuentemente en los últimos años un envejecimiento atípicamente rápido. En dichos vinos aparecen ya seis meses después de concluida la fermentación, todavía durante la maduración en el barril, cambios negativos del buqué que se describen bajo el título de gusto atípico de envejecimiento (UTA). Los vinos aparecen neutros, anodinos y con el buqué propio de la variedad frecuentemente irreconocible. La impresión olfativa dominante no recuerda en estos casos ni un vino añejo ni un vino oxidado. A diferencia de los vinos madurados, en este caso el color aparece entre pálido y de claridad acuosa. Los vinos así alterados también dan muchas veces la impresión sápida y olfativa de los vinos híbridos (gusto híbrido). En ocasiones, la desagradable impresión olfativa se intensifica después del decantado, y también puede evidenciarse todavía en la copa vacía en que se efectuó la cata. Cuando el UTA es muy intenso, los vinos se describen como amargos, curados y que se pegan al paladar.

Descripción organoléptica de vinos con gusto de envejecimiento atípico:
- Color: Entre pálido y acuoso claro.
- Olor: El buqué propio de la variedad de uva aparece enmascarado, gusto extraño que recuerda la naftalina o los vinos con gusto a grosella espinosa o fresa. - Sabor: Neutro, anodino.

Estudios experimentales indican que el UTA se presenta en los vinos flojos con una frecuencia que depende de las características de cada añada. Las causas de tales vinos defectuosos pueden ser muy variadas, como por ejemplo una fecha demasiado temprana de la vendimia, cepas débiles y sobrecargadas, rendimientos demasiado elevados o, en términos generales, viñedos en territorios demasiado cálidos y secos. Este defecto del vino se presentaba especialmente cuando los viñedos sufrían sequía durante el mes de agosto. Así, por ejemplo, en viñas estresadas se evitaba el gusto deficiente practicando un riego adicional, mientras que los testigos comparados mostraban marcado UTA.

Las variedades de uvas más aromáticas, como la Müller Thurgau, Kerner y Bacchus, parecen ser muy sensibles al defecto, aunque también en vinos de la variedad Rheinriesling se ha observado la existencia de UTA con relativa frecuencia. Las reclamaciones sobre vinos, por mostrar éstos UTA, están en aumento en Alemania. En el supuesto de que a este defecto se le prestase poca o ninguna atención en la próxima década, llegaría a ocupar un segundo lugar entre las causas de rechazo de vinos por el público germano.

En lo referente a los vinos austríacos, parece que este indeseable defecto de envejecimiento prematuro no constituye hasta el presente ningún problema por varias razones. Por una parte, en Austria se consumen los vinos blancos regularmente muy jóvenes, por lo que apenas disponen de tiempo para envejecer, y por otra parte los viñedos austriacos disponen o han dispuesto de suficientes sustancias nutritivas y de humedad en el suelo. Pero debido a los muy variados cambios en el tratamiento de las viñas (por ej., duración de la maduración, abonado limitado con nitrógeno) y a la creciente sequía propia de muchas regiones vitícolas (por ej., determinados territorios del país), también se han podido evidenciar signos análogos al UTA en vinos blancos austríacos. Así, en algunos vinos de la añada de 1996 ya se apreció al cabo de un año una acusada pérdida del aroma propio de la variedad vitícola y la presentación de buqués débiles y apagados. De aquí la atención preferente que debe concederse a este defecto del vino, si se desea preservar la alta calidad de los vinos blancos austríacos.

- Fundamentos Químicos:
Como sustancia principalmente responsable de este defecto del vino, se ha identificado la 2-aminoacetofenona. Se trata de una sustancia natural del vino, resultante de la degradación del tríptófano, que, sin embargo, en concentraciones superiores a 1 mg/l ocasiona alteraciones organolépticas desagradables. El contenido de 2-AAF en los vinos normales es por lo regular inferior a 0,3 (μg/l (= 0,0000003 g/l); en los vinos ligeramente defectuosos, esta cifra está entre 0,5 y 1,5 μg/l. En vinos con UTA muy intenso se han evidenciado tasas hasta de 3 μg/l. La concentración de los umbrales de percepción olfativa y sápida es de 0,2 μg/l en solución acuosa, entre 0,5 y 1,5 μg/l en los vinos blancos, y en los vinos tintos de 1,5 μg/l y superiores. El olor que se presenta en solución acuosa no recuerda, sin embargo, ninguna característica del UTA, sino que puede asociarse a determinados aromas de flores (por ej., a naranjo, acacia). Las características de olor típicas del UTA sólo se originan por la interacción con sustancias aromáticas del vino. Básicamente pudo evidenciarse una significativa correlación entre la tasa de 2-AAF y la intensidad del UTA. Pero se comprobó que la calidad olorosa del UTA estaba provocada por una interacción de la 2-AAF con otras sustancias aromáticas del vino. Otras sustancias presentes en elevada concentración en los vinos con UTA son el metilantranilato, indol y escatol, que exhibían un olor apagado a colada sucia. También podría tener gran importancia como sustancia de partida de este defecto del vino la fitohormona que es el ácido indolacético; por ello, en el futuro deben estudiarse ampliamente la presencia e importancia de esta sustancia en las cepas.

Como la calidad e intensidad del aroma conjunto del vino ejerce decisiva influencia sobre la percepción sensorial del UTA, es posible que esta concentración de 2-AAF origine un marcado UTA en un vino débil y flojo, mientras que en un vino fuerte y con cuerpo no puede evidenciarse el defecto.

En unión del éster metílico del ácido antranflico y del éster etílico del ácido antranflico, la 2-AAF es la sustancia principal del gusto peculiar de las variedades de uvas americanas. Sin embargo, las concentraciones de los ésteres del ácido antranílico se hallan en vinos de Vitis vinfera claramente por debajo de su valor umbral olfativo (100 μg/l). También el contenido de otras sustancias, como por ejemplo, indol, éster etílico del ácido indolacético y vitispirano. que muestran características organolépticas comparables a la 2-AAF y se consideran componentes típicos del envejecimiento, se encuentra en los vinos con UTA por lo regular en concentraciones inferiores a las de los respectivos umbrales de percepción sensorial. Pero es del todo predecible que estas sustancias ejerzan acción sinérgica (reforzante de olores y sabores) sobre el gusto atípico de envejecimiento.

- Causas del Defecto:
La biogénesis de la 2-AAF, que en acción recíproca con otros componentes del vino origina en éste los cambios negativos de olor y sabor, está aclarada en su parte esencial. La 2-AAF puede producirse por vía enzimática y/o microbiológica a partir del aminoácido triptófano, en cuyo proceso se evidencian diversos productos intermedios (por ej., ácido indolacético, escatol, quinurenina). Una prueba indirecta de este modo de formación es el hecho de que, trabajando con modelos experimentales, se podía estimular intensamente la producción de 2-AAF agregando triptófano, ácido indolacético o quinurenina, con lo que se inducía la presentación de una maduración atipica.

Además, se puede lograr una producción físico-química mediante oxidación acoplada también del triptófano, lo que podría revestir enorme importancia en la elaboración del vino. Partiendo de la observación de que el UTA no se presenta habitualmente en los vinos tintos, se ha comprobado en el terreno experimental que sustancias de acción reductora, como por ejemplo el ácido l-ascórbico (vitamina C) y fenoles (taninos), pueden impedir la presentación del UTA. Por otra parte, estudios llevados a cabo sobre el momento de presentación del UTA indican que, con el azufrado, se induce la formación de sustancias características del gusto de envejecimiento añejo. De aquí se deduce que, como consecuencia de la agregación de S02 al vino, se forman radicales libres de oxígeno que ocasionan la degradación oxidativa del ácido indolacético y, como consecuencia, la producción de sustancias olorosas indeseables (por ej., 2-aminoacetofenona, escatol). El efecto preventivo del UTA desarrollado por el ácido l-ascórbico y los fenoles puede por ello atribuirse razonablemente a la acción fijadora de sus radicales oxigenados. Sin embargo, se teme por otra parte que la agregación excesiva de ácido l-ascórbico pueda ejercer efectos negativos sobre la calidad del vino (¡gusto azufrado!).

Rapp y Versini han destacado principalmente aspectos de la elaboración del vino como causas de producción de UTA. Así, la presentación de este defecto en el vino se considera como una típica reacción de estrés, como sucede por ejemplo a consecuencia de falta de agua o de nitrógeno, desnutrición de las cepas y elevada sobrecarga de ozono. Se considera factor de particular importancia en la presentación del UTA el estrés por sequedad registrado durante las primeras semanas de agosto. En consecuencia, deberían adoptarse medidas adecuadas para la prevención del UTA ya antes de la instalación de los viñedos (por ej., elección del lugar, selección de la variedad de uva más adecuada), o, lo más tarde, durante los cuidados de las viñas (por ej., trabajo del suelo, riegos). Por ejemplo, en el curso de los estudios para la creación de las viñas se apreció que las vendimias tempranas favorecen la presentación de UTA. Por una parte, en vinos de vendimias tardías la presencia de 2-AAF es más baja que en los vinos de vendimias tempranas; por otra parte, los gustos desagradables resultan enmascarados por la impresión más fuerte del buqué de la variedad de uva. Para evitar el estrés por sequedad de las cepas durante períodos climáticos cálidos y secos se ha manifestado como muy beneficioso el roturado temprano de las hierbas perennes. La cantidad de la cosecha de viñedos bien cuidados no ha manifestado ninguna influencia básica sobre la aparición del UTA. Hasta el presente no se ha evidenciado ninguna relación entre este defecto del vino y la aplicación de productos fitosanitarios.

Causas de gusto de envejecimiento atípico:
- Viñedos estresados (por ej., falta de agua, carencia de nutrientes, mala biología del suelo).
- Vinos ligeros como consecuencia de vendimias prematuras y altos rendimientos.
- Constitución reductora debida a un inadecuado tratamiento con S02.

- Prevención del Defecto: Depositando el vino artificialmente a 50°C, puede saberse con antelación si corre peligro de sufrir UTA. Además, el Instituto Docente de Veitshóchheim ha desarrollado un sencillo test para dictaminar la propensión de los vinos a presentar este defecto.

En el tratamiento de la masa de uvas de años o lugares críticos, se pudo evitar la presentación de UTA agregando a título preventivo gelatina para mosto (100-150 ml/hl). También se ha recomendado mucho el calentamiento intenso y de corta duración de tales mostos. Si el mosto dispone de nitrógeno suficiente, la fermentación no ejerce ninguna influencia sobre la presentación de UTA. Pero si existe alguna carencia (resultante de sequía) de compuestos nitrogenados asimilables por el mosto, las levaduras también recurren al triptófano en gran cantidad como fuente de nitrógeno, formándose como consecuencia 2-AAF. En tales casos es recomendable agregar sales nutritivas para levaduras (por ej., fosfato diamónico) con objeto de evitar la aparición de UTA.

- Corrección del Defecto: Si el defecto ya está presente en el vino, la corrección apenas es posible. Amplios ensayos de corrección han demostrado que los tratamientos efectuados con bentonita, caseína, PVPP y sol de sílice/gelatina eran casi ineficaces. Corrigiendo la fermentación con levaduras, se ha logrado disminuir transitoriamente el defecto del gusto de envejecimiento añejo. La reducción considerable de la 2-AAF sólo se consigue con dosis extremadamente elevadas de carbón (75-150 g/hl) y Mostonita K (30 g/hl); pero los vinos así tratados resultaban luego ligeros e insípidos.

Conclusiones:
- El gusto añejo atípico es un defecto del vino relativamente "reciente", todavía desconocido para algunos elaboradores y consumidores. Como este defecto, cuando se presenta en el vino, apenas puede ya corregirse, deben adoptarse medidas preventivas para conseguir evitarlo. La sustancia identificada como responsable esencial, la 2-aminoacetofenona, ya se genera antes en las uvas, principalmente como resultado de circunstancias estresantes (por ej., sequía). Como en el curso de la maduración se ve superada o enmascarada la percepción peculiar de RAE por otros componentes del vino, deben evitarse las vendimias demasiado tempranas.
- En el tratamiento de las masas de uvas amenazadas de sufrir RAE se recomienda agregar gelatina para mosto y practicar un azufrado discreto.
- En lo referente a la adición recomendada de ácido l-ascórbico, en la actualidad no se pueden deducir todavía conclusiones válidas al respecto.

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