martes, 2 de junio de 2015

Gustos Herbáceos en el Vino



GUSTOS HERBÁCEOS EN EL VINO

Un vino de calidad no debe tener excesivos gustos herbáceos. Los principales orígenes de este defecto son la inmadurez (exceso de producción) de la uva o la insuficiente limpieza de los racimos (hojas y raspones).

- Compuestos que aportan aromas herbáceos: Por un lado, compuestos aldehídos y alcoholes de 6 átomos de carbono (hexenal, hexanal, hexanol) y, por otro, un compuesto aromático heterocíclico denominado pirazina. Se encuentran en la baya, las hojas y en el raspón.

Estos compuestos se forman debido a la falta de madurez de la uva y son extraídos en los procesos de despalillado, estrujado y prensado de la uva.

De todas formas, el aroma herbáceo, determinado por las pirazinas, es típico de ciertas variedades como el “Cabernet Sauvignon”, el “Cabernet Franc”, el “Merlot” y el “Sauvignon blanc”.

Las pirazinas aportan aromas que recuerdan al pimiento verde, al sabor de la hierba, etc. Las pirazinas o metoxipirazinas (IBMP o 3-isobutil-2-metoxi-pirazina), también son compuestos aromáticos que forman parte de muchos alimentos, como el pimiento verde, los espárragos, las patatas, etc.

Su origen parece ligado a ciertos aminoácidos (leucina, isoleucina, valina) y su concentración va disminuyendo desde el envero hasta la maduración. Su concentración en los mostos tiene, pues, un componente básicamente varietal y se ve afectada por cualquier factor que afecte a la maduración (clima, conducción del viñedo, prácticas culturales, etc..)

Umbral de detección:
- 2 a 8 ng/L vinos blancos
- 2 a 16 ng/L vinos tintos

- Olor a pimiento verde en el vino: El pimiento es una de las variedades de Capsicum, que son pimientos dulces, de grandes frutos, de color verde o rojo según el estado de madurez.

El testigo olfativo de esta verdura, aromático en estado fresco, es la metoxi-2-isobutil-3-pirazina, mientras que su pariente próxima la metoxi-2-isopropil-3 evoca más bien el espárrago verde o el guisante. Nuestra nariz, curiosamente, tiene gran sensibilidad frente a estas moléculas. En efecto, su presencia en los vinos, a pesar de un pico muy débil descubrierto en la cromatografía en fase gaseosa, deja un vivo olor a pimiento verde, no confundir con los gustos herbáceos, sin calidad , debidos en parte a los hexenoles.

Este aroma muy característico es una constante en los tintos de cepas Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. Es por eso que se lo encuentra con frecuencia en los vinos de Burdeos o del Valle del Loira, sobre todo cuando se trata de vinos jóvenes; sin olvidar, por supuesto, los Cabernet Sauvignon americanos, australianos o de Nueva Zelanda.

En la región bordelesa, el pimiento verde se manifiesta con toda fineza en los Graves y Pesac-Léognan donde la viña favorece la variedad Cavernet Franc aunque es sobre todo espectacular en la mayoría de los grandes Medoc, particularmente en el Cabernet Sauvignon.

- Aroma Vegetal en el Vino: El trans-2-hexenal es principalmente el responsable de este gusto herbáceo. Formándose durante el transporte y los tratamientos mecánicos de la vendimia, por la oxidación enzimática del ácido linolénico, ácido graso polinsaturado a 18 átomos de carbono.  

Durante la fermentación alcohólica, las levaduras transforman una parte del hexenal, aldehído a 6 átomos de carbono, en hexenol o alcohol correspondiente con matices más soportables.

Más allá de 0,5 gramo/litro de esas moléculas de 6 carbonos, los vinos quedan marcados negativamente porque su equilibrio aromático se muda en gustos herbáceos, desvalorizando el producto.

Este defecto puede eliminarse si se toman precauciones elementales en el momento de la vendimia, especialmente evitando el contacto prolongado y excesivo entre el jugo y los escobajos (racimos verdes).

- Influencia de las prácticas de cultivo: Las prácticas de cultivo de la vid tienen gran influencia sobre estos gustos herbáceos, así el cultivo de cepas muy vigorosas, exceso de producción, formas de conducción de gran expansión vegetativa, fertilización nitrogenada en exceso, riego abundante, entre otras, dirigen el metabolismo de la planta hacia la síntesis proteica más que hacia la concentración de azúcares en las bayas, lo cual conlleva a acumular en la baya un abundante contenido de taninos agresivos, pirazinas, hexanales, ácido málico, sustancias coloidales, etc., teniendo como resultado final la obtención de vinos de calidad mediocre y de sabor herbáceo.

La luz interviene sobre la degradación química de las pirazinas, de modo que, la exposición de las uvas al sol durante el periodo de maduración permite limitar los contenidos de las mismas en las bayas.

La práctica del deshojado puede considerarse adecuado para conseguir una disminución de estas pirazinas. Al eliminar las hojas que rodean al fruto, aumentará la exposición de las uvas al sol y se reducirá, por tanto, el contenido de estos compuestos.

- Medidas preventivas en la Bodega:

- Recoger la uva en su madurez adecuada: Si bien hemos considerado la importancia e influencia de ciertas prácticas de cultivo de la vid, en el contenido de compuestos herbáceos en la baya, también es importante considerar la influencia de ciertas operaciones mecánicas durante la elaboración, como son el despalillado, el bombeo y el prensado, en el aumento de los mismos.  Evitando al máximo rozamientos, como en la etapa del prensado y conseguir rápidamente un mosto limpio.

- Evitando contacto prolongado con el racimo verde: Evitando el contacto prolongado y excesivo entre el jugo y los escobajos (racimos verdes).

- Despalillado: La despalilladora es una de las herramientas principales en el proceso de recepción de uva. Su empleo es necesario para eliminar todo el material vegetal que acompaña a la uva (raspón, hojas, pecíolos, trozos de sarmiento, etc.).

En las hojas basales de la vid, la concentración en pirazinas puede ser entre 3 y 5 veces superior a la que podemos encontrar en las uvas. En los raspones el contenido alcanza el 53 %.

Aún así, cualquier despalilladora puede dejar pasar entre un 1-2 % de raspones y pequeños pecíolos. Una cantidad superior a ésta podría alterar el perfil del vino.

- Bombeo: Las bombas de vendimia se emplean, tanto para el transporte de uva despalillada, como para el de uva fermentada en bodega. La regulación de las mismas debe evitar que la piel de la baya resulte demasiado rota, para no extraer los compuestos herbáceos.

- Prensado: La intensidad del prensado va a provocar una mayor o menor extracción de verdor, tanto en tintos como en blancos.

- Medidas curativas: Utilizar diferentes clarificantes como PVPP (polivinilpirrolidona) o clarificantes proteicos como la caseína, o la combinación gelatina-cola de pescado. Con ello, conseguiremos minimizar los aromas herbáceos.

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