jueves, 4 de junio de 2015

Las Aminas Biógenas y los Aromas Carnicos en el Vino



LAS AMINAS BIÓGENAS EN EL VINO

La descarboxilación por acción microbiana de determinados aminoácidos de la uva, entre ellos, la arginina, da como resultado la presencia en el vino de compuestos denominados como aminas biogénicas o aminas biógenas.

Las aminas biogénicas están presentes:
- En muchos alimentos y bebidas, fermentados por bacterias lácticas, como quesos, embutidos, sidra, cerveza, vino, etc.
- En alimentos alterados por contaminación de bacterias lácticas.

Como se trata de metabolitos esencialmente bacterianos, hace que la concentración de las principales aminas biógenas, estudiadas en vinos, aumentarán notablemente al término de la fermentación maloláctica y, todavía más, en la etapa posterior de envejecimiento en vinos, sobre todo, los no sulfitados.

Origen: Se originan por descarboxilación de aminoácidos presentes en los alimentos, llevada a cabo por cepas de lactobacilos heterofermentativos, principalmente, y también por levaduras.

En vinos, las principales aminas biógenas son la histamina, putrescina y cadaverina.

HISTAMINA

La histamina, en vinos, puede proceder del mosto de la uva, del metabolismo de levaduras y bacterias durante la fermentación, y, o de diversas proliferaciones microbianas post-fermentativas. Se ha observado que no todas las especies de levaduras producen histamina en el curso de la fermentación alcohólica del mosto. Las más alcohológenas tienen una capacidad muy reducida de producción de histamina.

Su concentración depende:
- De la composición nitrogenada del suelo. Conviene que no sea excesiva.
- De la cantidad de aminoácidos del mosto. Conviene que no haya demasiados.
- De la maceración con el hollejo (tintos). Favorece su formación.
- De la presencia de bacterias lácticas con capacidad descarboxilasa.
- De los procesos postfermentativos. Favorece su formación.
- Del contacto con las lías. Favorece su formación.
- De la crianza en barricas. Favorece su formación.

- Por el contrario, el tratamiento térmico de la uva y el uso de bentonita son prácticas que reducen la concentración de histamina.
- En vinos tintos y en los fermentados con hollejos podemos encontrar más histamina, que en vinos blancos o en vinos elaborados en ausencia de hollejos.
- Los mostos contienen dosis extremadamente bajas. En vinos, el contenido medio de histaminas varía de unos países a otros, y existe unanimidad general en señalar que los vinos tintos tienen un nivel más alto en histamina que los blancos. De igual manera, los vinos fermentados en presencia de hollejos, presentan más contenido que los fermentados en ausencia de los mismos.

Toxicidad:
- Su toxicidad está fuera de duda, provoca respuestas alérgicas y, a veces, inflamatorias. Son sustancias vasoconstrictoras.
- Además su acción tóxica se potencia en presencia de etanol, pero el organismo tiene sistemas adecuados para degradar y eliminar estas sustancias.

Producen:
- Hipertensión.
- Reacciones alérgicas.
- Cefaleas.
- Trastornos digestivos y hepáticos.

Pueden ocasionar problemas si:
- Se ingieren dosis elevadas (2.75 mg/k de peso).
- En personas que presentan sensibilidad a la histamina.
- Si se están tomando determinados medicamentos (antidepresivos).

Medidas preventivas, para reducir su cantidad.
- Fertilización no excesiva.
- Evitar que los mostos tengan una cantidad elevada de aminoácidos precursores.
- Evitar contactos prolongados con las lías.
- Evitar contaminaciones con bacterias lácticas no deseadas.
- Mantener unas condiciones de higiene adecuadas.
- Inocular cepas no productoras de aminas biógenas para la fermentación maloláctica.
- Efectuar tratamientos con bentonita.

Métodos para analizar el nivel de aminas biógenas existentes en un vino:
- Método Elisa (enzimainmunoensayo): Es un método rápido y sencillo. Puede ser cualitativo o semicuantitativo.  Presenta buena correlación con método cromatográfico.
- Método de cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC): Es un método más exacto. Se necesita del aparato y personal cualificado. Es cuantitativo. Es un método oficial y validado.

Los límites admitidos de histamina son:
- No hay límites oficiales en España ni en Europa.
- Los límites en algunos países son entre 2 mg/l. (Alemania) y 10 mg/l (Austria).

PUTRESCINA Y CADAVERINA  (AROMAS CÁRNICOS EN EL VINO)

En el caso de la putrescina y la cadaverina, el problema no es sanitario pero si organoléptico, ya que estas aminas son volátiles (aromáticas) y llegan a la mucosa olfativa provocando aromas desagradables. La putrescina provoca el aroma a putrefacción, y la cadaverina a trapo de cocina sucio, entre otros.

- Putrescina: Recuerdos a tierra húmeda y de lombriz, corteza de árbol, aromas de pescado y marisco, piel de bacalao, vegetales en putrefacción, pañal de niño, retronasal fétida, entre otros.
- Cadaverina: Aromas cárnicos en mal estado, de sudor humano, axila, cabello recién cortado, aromas de pétalo de rosa muerto en putrefacción, olor de peluquería, de laca y acetona, aromas de agua estancada, sótano húmedo con hongos, trapo de cocina sucio, carne pasada, humedad, polvo de barrer, suciedad, retronasal de laca y fijador de pelo y recuerdo al encurtido con vinagre, son los más característicos.

El vino es el resultado de un proceso biológico. Con una correcta higiene, se evita la presencia de microorganismos indeseables que puedan deteriorar la calidad organoléptica del vino. El enólogo, como técnico  profesional, debe evitar los problemas microbianos en el vino.

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