viernes, 5 de junio de 2015

Micotoxinas en el Vino



MICOTOXINAS EN EL VINO

Mico deriva del griego, "myké", y significa "hongo". Las micotoxinas son metabolitos producidos por los hongos filamentosos micotoxinogénicos (mohos) durante su crecimiento en determinados sustratos.

Pero Hay que destacar que no todos los mohos son productores de micotoxinas. Sólo algunas cepas muy específicas de mohos son productoras de micotoxinas. Estos hongos filamentosos pertenecen a los géneros Penicillium, Aspergillus, Mucor.

Estas micotoxinas se desarrollan en la propia uva cuando ésta contaminada por estos hongos filamentosos. De las más de 300 micotoxinas descritas, sólo unas pocas son causantes de peligro a unos niveles que exijan un estricto control.

Pero ciertas micotoxinas presentan toxicidad para el organismo humano. Pueden provocar lesiones hepáticas y degeneración de los órganos genitales.

Está muy extendida la opinión, de que el efecto más importante de algunas micotoxinas es la capacidad de obstaculizar la respuesta inmunitaria y reducir la resistencia a enfermedades infecciosas.


CONDICIONES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MOHOS Y LA PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS

Los mohos, como seres vivos que son, necesitarán de ciertos factores como una temperatura adecuada, nutrientes, etc.

Factores físicos:
- Humedad y agua disponible. El moho necesita ambiente húmedo para desarrollarse, una humedad ambiental superior al 85-90 %.
- Temperatura. La óptima es de 25-30ºC.
- Integridad física del sustrato. Si la uva está intacta el acceso del hongo se verá dificultado, sin embargo la rotura de tegumentos implica el acceso a nutrientes del fruto y, por tanto, el desarrollo del mismo.

Factores químicos:
- Sustratos ácidos: En ellos su crecimiento es mayor, entre otras razones, porque no tienen competencia de otros microorganismos.
- Medio aerobio: Si en el medio hay disponibilidad de oxigeno, se desarrollarán mejor, ya que son microorganismos aerobios.
- Contenido en nutrientes: Si el medio es rico en nutrientes del tipo:
Fuente de carbono: azúcares.
Fuente de nitrógeno: aminoácidos, proteínas y amonio, minerales, vitaminas, etc.,
El desarrollo está asegurado.

Factores biológicos:
- La presencia de insectos, que actúan como agentes de diseminación de la microflora y, por consiguiente, contribuye al crecimiento y multiplicación de los hongos.

Medidas preventivas:
- La medida preventiva, por excelencia, es evitar el desarrollo de hongos filamentosos en la uva, para lo cual, hay que favorecer un microclima en la vid que permita la aireación, dificulte la retención de humedad y permita la llegada de los rayos del sol a la uva. Además, se deberá seguir un tratamiento fitosanitario adecuado y riguroso para impedir el desarrollo de estos hongos.
- Respecto a la vendimia, debe ser esmerada, el transporte y prensado o estrujado de la uva rápido, la clarificación adecuada, y se deben evitar, en lo posible, largas maceraciones.

Medidas curativas:
- Consistirían en retirar la uva contaminada por estos hongos y sulfitar el mosto. Si la uva contiene presencia de micotoxinas, un tratamiento que puede reducir su contenido en el vino es el uso del carbón activo, sólo o asociado al gel de sílice, completándose el tratamiento con un encolado con gelatina.



OCRATOXINA A (OTA)

Aunque pueda admitirse que la presencia de OTA en vino haya sido considerada por muchos y desde hace tiempo como un peligro al menos potencial, no se encuentra referida como tal en la bibliografía específica del sector hasta bien entrada la década de los noventa.

Concretamente, la OTA es una micotoxina con efecto nefrotóxico, carcinogénico, teratogénico, inmunotóxico, y posiblemente neurotóxico. La dosis diaria tolerable de OTA es muy baja; varía entre 0,3 y 0,89 mg/día para una persona de 60 kg y su ingesta puede ocasionar toxicidad aguda con dosis de entre 12 y 3000 mg/día en una persona de 60 kg. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció provisionalmente en 100 ng/kg de peso corporal la ingesta semanal tolerable de OTA, correspondiente a 14 ng al día por kg de peso corporal.

Después de los cereales, se ha identificado al vino como el segundo alimento directamente implicado en la ingesta de OTA, en el que se detecta por vez primera en 1995. La Comisión del Codex Alimentarius admite que más del 15% de la ocratoxina A que se ingiere en Europa proviene de la uva y derivados.

La Unión Europea ha aprobado un reglamento en el que establece los límites máximos permisibles en cereales (5 mg/kg), derivados de cereales (3 mg/kg) y uvas pasas (10 mg/kg). Así mismo, ha propuesto como límite máximo en vinos y mostos el de 2 mg/L, y que recientemente se ha establecido como norma a nivel europeo.

El contenido medio de OTA en vino tinto de Europa es de 0,19 mg/L, estimándose el consumo diario total por esta vía en 171 ng, siendo el rango de 0,01-3,4 mg/L, y su incidencia y concentración mayor en años húmedos y cálidos, en las zonas templadas y del sur, en vinos dulces elaborados a partir de uva sobremadurada o pasificada, y en el orden blanco, rosado, tinto.

Estudios sobre la incidencia de OTA en vinos españoles de la zona norte han puesto de manifiesto su estabilidad en el sustrato (al menos durante 12 meses) y la enorme importancia de factores como el año de vendimia que, por determinar las condiciones climatológicas, hace que el porcentaje de vinos analizados en los que se detecta presencia de dicha micotoxina varíe del 86% (rango de 0,056-0,316 ng/mL) al 15% del año siguiente (rango 0,074-0,193 ng/mL). Otros estudios realizados en la zona de la costa mediterránea concluyen que los vinos analizados tienen OTA en un rango de 0,01 a 0,76 ng/mL, estimando sus autores en 0,01 ng/kg del peso corporal/día su ingesta.Sobre la presencia de OTA en la población, se ha situado su nivel en plasma de afectados por insuficiencia renal crónica en el rango de 0 – 11,7 ng/mL, y entre 0 y 4 ng/mL en individuos sanos, considerándose similar a la existente en otros países europeos.

A juzgar por los datos sobre la concentración de OTA en vinos españoles, se puede decir que los estudios realizados y publicados permiten afirmar que no se supera el límite de 2 mg/L recomendado por la Unión Europea y la OIV. Dado que se reconoce que se alcanzan los 3,4 mg/L en algún tipo de vinos en la Unión Europea, debe admitirse que el riesgo existe y que es un riesgo medio. Si se empieza a aplicar el APPCC a dicho peligro, el planteamiento será de riesgo inaceptable, un marco teórico idóneo para la reducción real de su presencia en vino.

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