jueves, 4 de junio de 2015

¿Qué son las Aminas Biógenas en el Vino?



¿QUÉ SON LAS AMINAS BIÓGENAS EN EL VINO?

Fuente: Consejo Superior, Ing. Dipl. Robert Steidl (Defectos del Vino)

Este grupo de sustancias ha venido alcanzando en los últimos años una creciente importancia química y en la fisiología de la nutrición. Algunos de estos compuestos desempeñan papel en el metabolismo de las proteínas y también desarrollan acciones farmacológicas en diversas enfermedades nerviosas; algunos compuestos pueden provocar graves manifestaciones patológicas (dolor de cabeza, alteraciones estomacales). El efecto perjudicial de algunas aminas biógenas puede verse reforzado de forma sinérgica por la presencia de sustancias de acompañamiento (por ej., alcohol, acetaldehído), que pueden acelerar la absorción o inhibir su degradación.

¿CÓMO SE ORIGINAN LAS AMINAS BIÓGENAS?

Las aminas biógenas pueden originarse en los alimentos en virtud de determinadas reacciones, si bien se admite que la mayoría proceden de la degradación de aminoácidos.

Unos 20 aminoácidos diferentes están en el mosto de uva en cantidad considerable, hacen falta para el metabolismo de las levaduras y, en parte, son estadios previos del aroma del vino. Aun cuando su tasa disminuye durante la fermentación por razones diversas, se han medido en el vino valores de 230 hasta 4.300 mg/l.

Si bien se han evidenciado en el vino 40 aminas biógenas distintas, destaca sobre todo la histamina, producida a partir del aminoácido histidina. Cuando la higiene y el funcionamiento de la bodega son buenos, la histamina se halla en el vino en cantidades despreciables; la cantidad en el vino blanco es inferior a la detectada en el vino tinto.

En la HBLA & BA Klostemeuburg se analizaron más de 100 vinos blancos y tintos austríacos en busca de aminas biógenas, determinándose en general valores bajos, también de histamina.

Contenido de histamina, en mg/l:              
- Vinos blancos: 56 (Número de muestras) 0,83 (Tasa media de histamina) 0,16-4,22 (Valores mínimos y máximos).
- Vinos tintos: 38 (Número de muestras)    1,2 (Tasa media de histamina) 0,21 - 6,33 (Valores mínimos y máximos).
- Vinos selectos: 16 (Número de muestras) 0,38 (Tasa media de histamina) 0,16-0,83 (Valores mínimos y máximos).
- Vinos espumosos: 26 (Número de muestras) 0,56 (Tasa media de histamina) 0,16-5,9 (Valores mínimos y máximos).

También en estudios alemanes se evidenciaron valores inferiores a 1 mg/l en más del 90% de los vinos blancos analizados y el 70% de los vinos tintos.
Los mostos no contienen histamina; ésta se produce preferentemente después de la fermentación, sobre todo como resultado de una degradación biológica de la acidez. En un proceso alterado en el que participen pediococos, hay que contar con una elevada tasa de este compuesto. Por tanto, el curso seguido por una degradación biológica de la acidez no constituye por sí solo motivo de elevados contenidos de aminas biógenas.

Para enjuiciar correctamente las cantidades presentes debe considerarse que en diversos alimentos existen tasas de histamina entre 10 y 100 veces mayores, como sucede v.g., en el queso enmohecido. No se han registrado quejas en el mero consumo de alimentos o vino. La influencia de las aminas biógenas se ve reforzada, sin embargo, por el alcohol, al que se ha atribuido el mayor efecto: es la llamada acción sinérgica. Por consiguiente, la causa no debe estribar en un alto contenido de histamina.

PREVENCIÓN DE DEFECTOS Y CORRECCIÓN

- Una fermentación limpia y controlada acompañada de una degradación de la acidez de curso asimismo controlado, garantizan la escasa presencia de aminas biógenas.
- Como cuerpos proteicos que son, se pueden eliminar con un tratamiento con bentonita, aunque con eficacia variable. Resultan afectadas sobre todo la histamina, tiramina y amilamina. En los ensayos realizados, en el mejor de los casos se consiguieron eliminar 18 mg de histamina con 1 g/l de bentonita; en los casos más rebeldes, con 4 g/l de bentonita se redujo la tasa desde unos 20 mg a menos de 1 mg/litro.
- Si se debe agregar bentonita al mosto, parece lógico que no se lleve a cabo exclusivamente la deseada estabilización proteica de aquél, sino también permitir el acceso de algo de "aire" para el tratamiento del vino.
- La histamina también puede eliminarse con carbón activo, aunque debe darse preferencia a la bentonita por la acusada influencia del primero sobre el aroma.

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