martes, 28 de julio de 2015

Desarrollo de la Baya: Maduración de la Uva y Vendimia



MADURACIÓN DE LA UVA Y VENDIMIA

La maduración de la uva es determinante a la hora de fijar el momento de vendimia más apropiado. Ya que después de llevar un año cuidando del viñedo (poda, mantenimiento, manejo de la vegetación, tratamientos, etc.), no es cuestión de echar todo a perder por vendimiar en una fecha inadecuada.

Para controlar la madurez de la uva, hay que tomar muestras de forma regular en todas aquellas zonas con características diferenciadas. Hay que tomar estas decisiones con mucho cuidado, dependiendo de la evolución de la uva, y del tipo de vino que se desee elaborar.

Si la bodega tiene una gran superficie de viñedo o un gran número de proveedores. Esto implicara muchas horas de trabajo en el campo para conseguir una uva óptima para vinificar. Que es el objetivo principal que se busca en la viticultura.

Los viticultores pueden tener como meta producir mucho o producir bien. Lo ideal sería la combinación de ambas opciones, pero si se fuerza en exceso el rendimiento, la calidad de la uva disminuye. Cada año las bodegas exigen mayor calidad, por lo que la producción se tiene que adecuar a dicho requisito.

La calidad de un vino se basa fundamentalmente en la calidad de la uva con la que se elabora. Si se parte de una mala cosecha, no obtendremos un buen producto final. Por otra parte, teniendo una buena materia prima, las probabilidades de conseguir un vino de calidad aumentan, aunque también influyen las prácticas enológicas realizadas posteriormente. De esta forma, es fundamental que la uva que llega a la bodega sea lo mejor posible.

La calidad de la uva depende de muchos factores:
- La planta utilizada.
- Factores ambientales: Que influyen en el desarrollo de la cepa. El clima, el suelo, la orientación y exposición del viñedo, etc.
- Nuestras decisiones y trabajo realizado en el viñedo: Siendo muy importante el momento en el que se vendimie.

DESARROLLO DE LA BAYA

La uva tiene que vendimiarse con aquellas características idóneas para elaborar el vino que tenemos en mente, lo que implica su momento óptimo de maduración. No deberíamos recoger la uva sin madurar, y corregir posteriormente sus carencias añadiendo productos, o sometiendo el mosto o el vino a determinadas prácticas enológicas. Tampoco sería conveniente dejar los racimos en la vid, y que se sobremaduraran.

Hay que tener en cuenta la evolución de la uva, y de los cambios que se producen en ella, observando el aspecto del fruto, ya que sus constituyentes varían a lo largo de su maduración. Las uvas que todavía están verdes, duras, sin sus aromas, sabores característicos, o por otra parte si están "pasadas". En ninguno de los dos casos están en las mejores condiciones para degustarlas o utilizarlas en vinificación.

El punto de maduración deseado depende del tipo de vino que queramos elaborar.


LA BAYA

La uva, es la materia prima en la elaboración del vino, definido en la Ley de la Viña y el Vino, como "el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva".

Sabemos que las uvas aparecen agrupadas en racimos más o menos grandes y compactos, con apariencia de cono invertido. Están repartidas sobre una estructura ramificada y leñosa denominada raspón, escobajo o raquis. A través de él, llegan a la uva las reservas y los nutrientes que necesita. Las últimas ramificaciones del raspón, por las que se sujeta cada uno de los granos a la cepa, son los pedúnculos o pedicelos.

El racimo puede tener distintas formas y tamaños, aunque normalmente en todos se distingue una parte superior más voluminosa, denominada hombros, y una inferior, llamada punta.

El racimo está compuesto por:
- Raspón: Que representa entre el 2 y el 8 % del peso del racimo. Es rico en taninos amargos y astringentes y en minerales, principalmente, potasio. Salvo en casos muy concretos, el vino se elabora sin la presencia del raspón, ya que se elimina antes de la fermentación.
- Bayas: con el 92-98 % restante.

La uva está compuesta por:
- Hollejo o piel: Constituido por varias capas de células rectangulares estrechamente unidas, donde se concentran prácticamente todos los aromas (salvo en variedades aromáticas como el moscatel, que también los tienen en la pulpa), y las sustancias que dan color a los vinos tintos y rosados (aunque en las variedades tintoreras también las hallaremos en la pulpa). Aquí encontramos, entre otros polifenoles, los taninos de mayor calidad de la uva. En la parte exterior del hollejo hay una ligera capa cérea denominada pruina, sobre la que asienta gran cantidad de levaduras procedentes del viñedo. La piel constituye de un 10 a un 20 % del peso total del racimo.
- Pulpa: Formada por un conjunto de grandes células redondeadas y desorganizadas que almacenan el mosto, con el que se elaborará el vino. La composición de este líquido difiere dependiendo de la variedad, el punto de madurez de la uva, su calidad, el estado sanitario, etc. Pero en general, se puede decir que se trata de una solución con gran cantidad de azúcares y ácidos, y otras muchas sustancias entre las que destacan sales minerales y vitaminas. Representa aproximadamente un 75-85 % del peso.
- Pepitas o semillas: Son los órganos de conservación y propagación de la vid. En vinificación, sólo interesan en la medida en que favorecen el desarrollo de la baya, al emitir hormonas que dirigen su crecimiento. Pesan entre un 2 y un 6 % del fruto. Poseen en su composición aceites y taninos más amargos y astringentes que los del hollejo, auque éste carácter depende del grado de madurez de las pepitas. Por esta razón, si las semillas están "verdes" no interesa extraerlos durante la vinificación.


FASES DE DESARROLLO DE LA BAYA

La uva pasa por una serie de etapas más o menos largas antes de llegar al momento de la vendimia. Las etapas de desarrollo de la uva son determinantes en el tamaño, aspecto y composición de la baya, y dependen de factores varietales, ambientales, sanitarios y culturales. Estas fases se distinguen por
cambios externos bien visibles. Sin embargo, también se producen grandes modificaciones internas.

Una vez fecundada, la flor de la vid se transforma en grano de uva. A partir de entonces, las fases de desarrollo por las que pasa son: periodo herbáceo, envero, maduración y, sólo en algunos casos, sobremaduración.

- Periodo Herbáceo: Comprende el periodo que va desde el cuajado hasta el envero de la uva, que puede ser de 40-60 días. Durante este periodo la uva es un órgano herbáceo más. Está verde y dura. El grano crece significativamente, por multiplicación celular durante las primeras semanas, y posteriormente
por aumento celular. Va acumulando ácidos, taninos y bajas cantidades de azúcares.

- Envero: El envero consiste en el cambio de color del grano de uva. En las variedades tintas toma colores rosas, que van oscureciéndose con el paso de los días. En las variedades blancas, la piel se vuelve translúcida. En un viñedo este paso puede llegar a durar 15 días. Se produce de forma escalonada en el racimo, pero brusco en el grano de uva, ya que en este caso, es cuestión de horas.

Durante esta fase, además del cambio cromático, se produce:
- Engrosamiento ligero de la baya.
- Aumento de la elasticidad de la piel, y recubrimiento con la pruina.
- Ablandamiento de las paredes celulares de la uva.
- Gran incremento del contenido de azúcares.
- Aumento de la concentración de taninos.

- Maduración: Este periodo abarca desde el envero hasta el momento de vendimia, teniendo una duración entre 45 y 60 días.

Los cambios más notables son:
- Aumento del tamaño de la uva, por aumento del tamaño de las células de la pulpa.
- Acumulación masiva de azúcares.
- Disminución de la acidez.
- Máxima concentración de antocianos en la piel.
- Aumento de aromas y de sustancias minerales.
- Incremento paulatino de la polimerización y combinación de los polifenoles. También aumenta su
extracción.
- Ablandamiento general del fruto debido a la actividad de las enzimas pectolíticas.

- Sobremaduración: Etapa de la uva en la que se ha sobrepasado el momento óptimo de vendimia.

Se produce:
- Pérdida de agua de la baya, pasificándose.
- Concentración de los compuestos del mosto, principalmente azúcares.
- Modificación de aromas.
- Degradación de los ácidos y de los compuestos cromáticos.
- Fácil extracción de los polifenoles.
- Sólo se produce en algunos casos, y puede ser accidental o buscada. Se puede dar en la propia cepa o, una vez cortada, exponiendo los racimos al sol, o desecándolos en estufas.


EVOLUCIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA UVA

No todos los vinos saben igual cuando los probamos: Algunos son más o menos alcohólicos, dulces, amargos, ácidos o duros en boca. Además de tener diferentes colores. Estas y otras diferencias en la composición del vino son las que les confieren su propia "personalidad".

Tal diversidad es debida a las sustancias que componen el vino y el equilibrio que existe entre ellas, dependiendo de la composición inicial del mosto, o lo que es lo mismo, de la composición de la uva y, también, de los procesos de fermentación, maceración y estabilización (incluyendo la crianza) que tienen lugar durante la vida del vino.

Los constituyentes del mosto son cientos, pero nos limitaremos a hablar de los mayoritarios, sin tener en cuenta el agua. También es importante su evolución a lo largo de las distintas fases de desarrollo por las que pasa la uva.

- Engrosamiento del fruto: Este crecimiento implica un aumento en el volumen y en el peso de la baya. Este último es uno de los parámetros que se analizan durante el seguimiento de la maduración de la uva.

En un primer momento, la uva crece en función de la cantidad de pepitas que tenga el grano, aumentando de forma proporcional a su número. Después, depende principalmente de la nutrición mineral e hídrica de la cepa.

El incremento del tamaño de la baya, se produce por:
- Multiplicación celular, en el periodo que va desde el cuajado hasta 2 ó 3 semanas después.
- Aumento del tamaño de dichas células, prolongándose hasta la fase de sobremaduración.

El engrosamiento de la uva no es constante. Posee dos periodos muy marcados, separados por la fase del envero, etapa en la que apenas es perceptible.

Los principales factores que intervienen en el crecimiento del grano son: el número de semillas formadas, la disponibilidad de agua y nutrientes, el aclareo de racimos o la presencia precoz de enfermedades. De entre todos ellos, resulta determinante la disponibilidad de agua por parte de la planta, considerándose indispensable para que se produzca un crecimiento normal de la baya. Sin embargo, si su presencia es abundante durante la maduración, provoca un aumento brusco y considerable del tamaño del grano, pudiendo hacer estallar la piel y favoreciendo la proliferación de enfermedades.

Por otro lado, si se busca una reducción del tamaño de la baya (algo deseable en variedades tintas, ya que habrá mayor proporción de hollejos, lugar donde se acumulan los taninos de calidad y el "color"), se puede conseguir mediante un estrés hídrico moderado en el periodo de división celular, tras el cuajado de la uva. Esto provoca que el número de células de la pulpa generadas sea menor, dando lugar a granos más pequeños.

A partir de este momento se analiza la composición química de la uva y de las variaciones que sufre a lo largo de su desarrollo. Observando los azúcares, ácidos, polifenoles y aromas, compuestos de gran importancia en el futuro vino.

A continuación se presenta una idea general de cómo influyen en el vino, su distribución en la uva, su evolución y su posible variación mediante técnicas de cultivo en el viñedo.


AZÚCARES

El mosto es dulce y el carácter dulce de la uva lo confieren distintos azúcares presentes en su pulpa. Los principales son la glucosa y la fructosa, cuya relación G / F varía a lo largo del desarrollo de la baya. Antes de alcanzar la madurez esta proporción es mayor de uno, tras ella, se aproxima e incluso baja de la unidad.

Los azúcares determinan el grado alcohólico del vino por elaborar, ya que son las sustancias que se transforman en alcohol durante la fermentación, siendo necesarios entre 17 y 18 g/l para obtener un grado alcohólico.

La distribución de los azúcares en el racimo es irregular, resultando mayor en los granos de los hombros que en los de las puntas. Igualmente, encontramos diferencias en la propia uva. También existe una mayor acumulación en la parte central de la pulpa, disminuyendo en las capas exteriores, y siendo todavía menor en la proximidad a las pepitas.

Inicialmente la uva posee cantidades ínfimas de azúcar, de forma que antes del envero apenas alcanzan los 10-20 gramos por litro de mosto. Sin embargo, en esta fase se produce una gran acumulación, procedente principalmente de las reservas contenidas en las raíces y en la madera vieja de la cepa. Posteriormente, durante la maduración, la concentración sigue aumentando hasta alcanzar los 200-220 g/l o más. En esta etapa, los azúcares provienen de la fotosíntesis de las hojas, y una pequeña parte, de la transformación del ácido málico en glucosa. Una vez que la cantidad de azúcares es máxima, momento en el que se alcanza la madurez de la pulpa, se mantiene constante durante un tiempo antes de comenzar la deshidratación de la uva, proceso que concentrará estos y otros compuestos.

Para que la uva acumule gran cantidad de azúcares durante la maduración, es preciso que cese el crecimiento de la cepa, ya que de otro modo, los brotes y las hojas demandarán parte de estos compuestos para continuar su desarrollo. Además, esta parada también es importante durante el agostamiento, proceso que conlleva el almacenamiento de sustancias de reserva en las partes vivaces de la cepa. Por esta razón hay que controlar el vigor de la planta, limitando la disponibilidad de agua y sustancias nitrogenadas, o aumentando la competencia entre las vides.

También podemos aumentar los azúcares en el mosto, mediante:
- Aumento de la superficie foliar expuesta a la radiación solar, para incrementar la síntesis de azúcares.
- Aclareo, disminuyendo el número de racimos en los que repartir los azúcares.
- Vendimia en varias pasadas, según vayan madurando los racimos.
- Sobremaduración, pero además de la concentración del mosto implica otros cambios en su composición que pueden no ser deseables.


ÁCIDOS

En este caso sucede justo al contrario que con los azúcares: las uvas de la punta de los racimos son más ácidas que las de los hombros, aunque la distribución de los ácidos en la baya, también es irregular. En cuanto a su evolución, va en sentido inverso a la de los azúcares, pasando de 20-25 g/l (medido en ácido tartárico) antes del envero, a 5-8 g/l al final de la maduración. Siempre quedan ácidos en la uva madura, aunque no se aprecian porque permanecen "enmascarados" por los azúcares.

Los ácidos son sustancias de gran importancia en la calidad presente y futura de los vinos, ya que potencian y mantienen el color, forman parte del equilibrio organoléptico del vino, intervienen en su estabilidad, lo protegen contra el desarrollo de microorganismos, etc.

Los principales ácidos de la uva son el ácido málico y el ácido tartárico. El primero alcanza su contenido máximo en el envero, y tiene una degradación progresiva durante la maduración, más acusada cuanto mayor sea la temperatura ambiental. El segundo, disminuye ligeramente su concentración debido principalmente a la dilución provocada con el crecimiento de la baya. En momentos de sequía se reduce su cantidad, recuperándose si se producen lluvias.

Mientras el ácido tartárico disminuye en el vino con el paso del tiempo, al formar sales insolubles con el potasio y el calcio, el ácido málico es fácilmente degradado por algunos microorganismos durante la elaboración, perdiéndose casi en su totalidad. Por ello, si gran parte de la acidez del mosto se debe a la
presencia de ácido málico, el vino obtenido tendrá una baja acidez final. Así, se considera deseable un nivel elevado de ácido tartárico en la uva, y bajo de ácido málico.

Los ácidos van disminuyendo con la maduración de la uva.

Existen distintas razones, entre las que encontramos:
- Combustión, principalmente del ácido málico, por la respiración celular.
- Efecto de dilución al ir engrosando la uva.
- Transformación del ácido málico en azúcares.
- Migración de los ácidos a las raíces.

También existen otros ácidos en la uva, aunque en cantidades muy reducidas. Es el caso del ácido cítrico, ácido ascórbico, etc.

En los últimos años se han observado importantes disminuciones de acidez en la uva de muchos viñedos, algo indeseable para la estabilidad microbiológica y el equilibrio físico-químico y organoléptico del vino.

Para no llegar a niveles muy bajos, se puede actuar tanto en viñedo como en bodega. A nivel vitícola, se puede hacer:
- Reducir la fertilización potásica, supliéndola con abonado orgánico.
- Adelantar la fecha de vendimia.
- Vendimiar racimos pequeños y poco maduros.
- Colocar patrones que absorban poco potasio en las nuevas plantaciones.
- Utilizar variedades adecuadas a la zona. No podemos pretender cultivar en zonas cálidas, variedades adaptadas a climas frescos, que madurarían rápidamente.

En caso de acidez muy alta en los mostos de la uva, la mejor solución sería retrasar la vendimia.


COMPUESTOS FENÓLICOS

Otras sustancias que encontramos en el vino, y cuyos precursores provienen de la uva, son los polifenoles y los aromas. Mientras los compuestos fenólicos son sumamente importantes en los vinos tintos, los segundos son deseables en todos ellos. Y aunque ambos pueden modificarse en la fermentación y durante el periodo de crianza, lo ideal es que procedan, en su mayor parte, de la uva, y que sean de calidad.

AROMAS

Los aromas del vino pueden provenir de la uva, la fermentación o la crianza. Aunque predominen unos sobre otros, siempre se considera positiva la presencia de los primeros, los varietales. Estos se concentran principalmente en el hollejo de la baya, y van aumentando durante la maduración, a la vez que se reduce la presencia de compuestos herbáceos, que pueden resultar desagradables. Los aromas alcanzan su máximo en la baya antes que los azúcares.

Si el proceso de síntesis y acumulación de aromas se produce de una forma demasiado rápida, se permite la sobremaduración o, si se realizan tratamientos cúpricos tardíos, disminuye la intensidad aromática de la uva y se modifican sus aromas.

SUSTANCIAS NITROGENADAS

Por último, hay que considerar también las sustancias nitrogenadas, ya que parte de ellas son indispensables para el desarrollo y multiplicación de las levaduras durante la fermentación. Este grupo de sustancias lo componen principalmente iones amonio, aminoácidos, péptidos y proteínas.

La concentración de nitrógeno aumenta durante la maduración de la uva. Sin embargo, se reduce si:
- Disminuye la disponibilidad de agua.
- Aumenta mucho el rendimiento de uva.
- Alcanza graduaciones excesivas.
- Sobremadura la uva.
- Existe podredumbre en los racimos.
- Compite con una cubierta vegetal.

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