jueves, 6 de agosto de 2015

Morfología de la Vid (Vitis Vinifera L.)



MORFOLOGÍA DE LA VID (VITIS VINIFERA L.)

Desde que en el siglo XIX la plaga conocida como Filoxera acabó con la mayor parte del viñedo español, e incluso mundial, la forma mas fidelina de plantar la viña es utilizando planta injertada sobre patrones americanos, resistentes a la Filoxera.

El injerto consiste en unir dos plantas, una de ellas aporta la parte aerea (variedad) y la otra la parte subterránea, formando un solo individuo.

La vid es un arbusto frutal, leñoso y trepador, formado por dos plantas distintas unidas por un injerto. Una de ellas es el patrón, que constituye el sistema radicular, y la otra, la variedad que desarrolla la parte aérea.

La cepa está formada por dos partes claramente diferenciadas:
- La estructura aérea, que se llama variedad, vinífera, púa o europea. Siempre es Vitis vinifera.
- El sistema radicular, que se conoce con diferentes nombres: patrón, pie, portainjertos y barbado. En ocasiones, también se denomina americano o híbrido, ya que la mayor parte de los patrones proceden directamente de especies americanas del género Vitis. O son producto de cruces entre ellas, o con la vid europea como uno de los parentales.


ORGANOGRAFÍA Y FUNCIONES DE LA ESTRUCTURA RADICULAR

La raíz es la parte subterránea de la planta.

Funciones más relevantes:
- Anclar la cepa al suelo.
- Asegurar la alimentación hídrica y nutricional de la vid.
- Conducir la savia bruta hacia la parte aérea.
- Actuar como reservorio de distintas sustancias que favorecerán la brotación de la planta, el envero y la maduración de la uva.

- Morfología: El patrón, desarrolla varias raíces principales sobre las que crecen raíces secundarias, sobre éstas terciarias, y así sucesivamente. Los apices de las raíces están en continuo crecimiento, prolongándose entre las partículas del suelo. Para protegerse, están rodeados de una estructura denominada cofia. Siempre a la misma distancia de ésta, encontramos los pelos absorbentes, que son los que aseguran la alimentación de la cepa en agua y nutrientes. Por encima de los pelos absorbentes, se genera una zona suberosa, dando lugar a la corteza o ritidoma.

- Distribución de las raíces en el suelo: Las raíces se propagan en horizontal siempre que no encuentren competencia con las de otras plantas. En vertical, se concentran de los 15 a los 75 cm de profundidad. Su distribución depende de factores como:

1. Condiciones del suelo y subsuelo: El crecimiento en profundidad viene limitado por la existencia de obstáculos naturales del suelo: capa compacta, alto nivel freático, presencia de la roca madre... El suelo es el factor que más influye en el desarrollo de la raíz.

2. Mantenimiento del suelo: El laboreo rompe las raíces superficiales, mientras que la presencia de cubierta vegetal, crea competencia. En ambos casos, se "obliga" a las raíces a profundizar más.

3. Genética: La raíz varía según la especie de la que se trate. Así:
- Vitis riparia: Tiene abundantes raíces delgadas y, preferentemente, horizontales. Posee una mala resistencia a la escasez de agua, y un anclaje reducido.
- V. rupestris: Tiene menor número de raíces que la anterior, pero más gruesas y profundas. Mejor anclaje y resistencia a la sequía.
- V. berlandieri: Posee características intermedias.

4. Edad del viñedo: La cabellera radicular va aumentando hasta los 40-45 años, al principio de forma rápida, para ralentizarse después con el paso del tiempo. Llegado a este punto, se va produciendo una paulatina degeneración de las raíces.

5. Clima: En zonas secas, las raíces son menos superficiales. Crecen buscando agua en capas profundas.

En los suelos profundos, frescos, aireados y poco compactos, el crecimiento de las raíces es rápido y abundante, razón por la cual se realiza un laboreo profundo previo a la plantación, ya que en los primeros años de vida de la cepa, es primordial favorecer el desarrollo de su estructura.


ORGANOGRAFÍA Y FUNCIONES DE LA ESTRUCTURA AÉREA

La vid es una liana rastrera que trepa cuando encuentra un tutor. La forma en que nosotros la conocemos difiere porque la modificamos con la poda, y en ocasiones, con sistemas que dirigen espacialmente su vegetación.

Las estructuras más diferenciadas en una cepa son:

1. Tronco: Es el tallo de la cepa, ondulado y cubierto de corteza exfoliable.

2. Brazos: Constituyen las ramas de la vid. Son bifurcaciones del tronco, sobre los que dejamos distintas estructuras de poda (pulgares y baras), procedentes de los sarmientos, y de las que emergen los nuevos brotes.

3. Brotes: Son los tallos formados durante el último año, y portan el resto de los órganos aéreos: hojas, inflorescencias, racimos, zarcillos... Podemos clasificarlos según su fructificación en:

a. Productivos: Son los pámpanos que brotan de la madera del año anterior. Según avanza el tiempo, cambian de aspecto y se endurecen, dando lugar a los sarmientos. Son las estructuras a potenciar en la viticultura pues son las que traen la cosecha.

b. Improductivos: Un número excesivo de estos brotes, muestra un desequilibrio en la cepa, que se corrige dejando más yemas durante la poda. Encontramos dos tipos:

- Chupones: Tienen su origen en la madera vieja. En su desarrollo consumen savia de la cepa y no traen cosecha, por lo que se suelen eliminar en una operación
denominada espergura. Sólo se mantienen en caso de que tengamos que regenerar
la cepa.

- Nietos: Son brotes que aparecen en la axila de las hojas del pámpano, apareciendo el mismo año que éste. Si traen cosecha, se denomina racima, y es escasa y tardía. Pueden eliminarse mediante una labor muy laboriosa llamada desnietado.

Las principales funciones de estas estructuras aéreas son:
- Soporte de distintos elementos aéreos.
- Transporte de savia bruta y savia elaborada.
- Acumulación de reservas de la cepa.

El sarmiento es un pámpano en el que se ha producido una serie de cambios, a los que denominamos en conjunto agostamiento.

EL AGOSTAMIENTO

El pámpano, es el brote herbáceo de la vid que surge todos los años de las yemas del año anterior. Crece durante la primavera, y se detiene en verano coincidiendo con un déficit hídrico en la planta, debido principalmente a la escasez de lluvias. A partir de entonces, se produce el "agostamiento", y el brote pasa a denominarse sarmiento. Este proceso se hace patente habitualmente en el mes de agosto, aunque comienza con anterioridad, y se prolonga hasta la caída de
las hojas.

Podemos decir que es el paso gradual de pámpano a sarmiento, y contempla los siguientes cambios:
- Disminución del contenido de agua.
- Aparición de células lignificadas dando rigidez al tallo.
- Formación de células suberificadas, generando una fina corteza en el brote, y provocando un cambio de color, de verde a marrón.
- Engrosamiento de las paredes celulares.
- Acumulación de sustancias de reserva. Este acopio aumenta tras la vendimia, cuando deja de compartir fotosintetizados con los racimos.

El pámpano es un brote herbáceo, de color verde, flexible y con alto contenido en agua. A medida que pasa el tiempo, detiene su crecimiento, se va volviendo oscuro y rígido, y va perdiendo agua y acumulando sustancias de reserva. Este fenómeno llamado agostamiento, da lugar al sarmiento.

El agostamiento comienza por la base del pámpano y va ascendiendo poco a poco, aunque normalmente no llega a alcanzar el ápice. Puede sufrir retrasos por las siguientes causas:
- Disponibilidad contínua de agua.
- Excesivo vigor de la cepa.
- Producción elevada.
- Debilitamiento de la vid por carencias, presencia de enfermedades, etc.

Un buen agostamiento asegura resistencia al frío del invierno y favorece el inicio del desarrollo de la vegetación en la siguiente primavera.



EL PÁMPANO

Los pámpanos son brotes herbáceos, que se originan de yemas, situadas en la madera del año anterior.

Su longitud y diámetro depende de muchos factores: variedad, fertilidad del suelo, disponibilidad de agua, etc. La sección, variable a tener en cuenta en la identificación de especies y variedades, es más o menos elíptica y va disminuyendo de la base hacia el ápice.

- Morfología: A lo largo del pámpano aparecen, de forma regular, unos ensanchamientos llamados nudos, que numeramos en sentido ascendente. La distancia entre dos nudos consecutivos se denomina entrenudo. Su longitud va aumentando desde su inserción en la cepa hasta el cuarto-quinto ensanchamiento, a partir del cual permanece constante, volviendo a reducirse en el extremo apical.

Todos los órganos que porta el pámpano, se insertan en los nudos. Estos son:
- Hojas: Aparece una hoja en cada nudo, situada de forma alterna.
- Inflorescencias/racimos: Normalmente, encontramos de una a tres inflorescencias por pámpano, dependiendo principalmente de la variedad. Se localizan a partir del tercer, cuarto o quinto nudo, y son de mayor tamaño las de rango inferior. Afloran opuestas a las hojas y, normalmente, con una distribución regular en la que cada dos inflorescencias seguidas, hay un nudo sólo con hoja.
- Zarcillos: Se consideran inflorescencias abortadas y, como tales, se disponen en el pámpano. Siempre aparecen por encima de ellas.
- Yemas: Se sitúan en la axila de las hojas.
- Nietos: Brotan de yemas generadas ese mismo año, por lo que aparecen en la inserción de las hojas, y poseen una estructura similar a la del pámpano que estamos describiendo.

CRECIMIENTO DEL PÁMPANO

En la latitud en la que nos encontramos, el crecimiento de la cepa es discontinuo, comenzando en marzo-abril y deteniéndose en agosto, si el vigor es moderado. Así permanecerá hasta el siguiente año.

Se pueden distinguir tres fases en el desarrollo del pámpano:
1. Brotación-floración: En primavera, las yemas de la vid brotan, dando lugar al pámpano. Al principio, el crecimiento es lento debido a las bajas temperaturas, pero luego, la evolución es exponencial sobre todo si las condiciones climáticas son buenas y tiene disponibilidad de agua. Durante este periodo, el desarrollo del pámpano se hace, en gran medida, a expensas de las  reservas de la planta.
2. Floración-parada de crecimiento: En el momento de la floración se detiene el crecimiento, ya que parte de los nutrientes se destinan a la formación de las inflorescencias. Posteriormente, el pámpano retoma su evolución, siendo autosuficiente en esta etapa.
3. Desde la parada de crecimiento: Poco antes del envero, el crecimiento del pámpano se detiene porque se produce estrés hídrico en la planta, y ésta prioriza el desarrollo y maduración de la uva frente a su progreso vegetativo, algo que se busca en la viticultura de calidad. A partir de esta parada, se inicia el agostamiento del pámpano.



LA YEMA

Las yemas son pequeños brotes recubiertos por estructuras protectoras, de donde surgen los tallos con sus hojas, inflorescencias, zarcillos y nuevas yemas. Por tanto, aseguran el desarrollo vegetativo de la planta y la emisión de nuevos tallos con cosecha al siguiente año de su formación.

- Tipos de yemas: Las yemas aparecen en los pámpanos según van creciendo, y se sitúan sobre la inserción de la hoja. En cada nudo hay dos yemas de distinto tamaño. La mayor, se denomina yema franca o yema latente, y brota al año siguiente de su formación, generando un pámpano. La segunda, llamada yema pronta, puede brotar el mismo año en el que aparece, dando lugar a un nieto. Por último, también podemos encontrar yemas de madera vieja, que son yemas latentes que han quedado embebidas en la madera cuando el sarmiento ha engrosado, y permanecen sin actividad durante años. Si brotan, dan lugar a los chupones. A nivel agronómico nos interesan las yemas latentes formadas el año anterior, que son las que traen cosecha.

Una vez que hemos clasificado las yemas según su momento de brotación, podemos catalogarlas por su localización en el pámpano o sarmiento. Así, próximas a la inserción con la madera del año anterior, encontramos las yemas basirales, casqueras o de la corona, entre las que destaca la yema ciega, que es la más prominente. Estas yemas están escasamente desarrolladas, y pocas veces brotan, por lo que no se tienen en cuenta a la hora de podar. A partir de la yema ciega tendremos nudos normales, con una yema latente y otra pronta. Por último, la yema situada en el extremo del brote se denomina yema apical.

Tenemos que considerar que el rango de los nudos y de sus yemas, comienza con aquel que porta la primera yema latente, situada a continuación de la ciega, y que va creciendo según se asciende en el sarmiento.


Morfología de una yema latente:
- Brácteas o escamas protectoras: Son escamas marrones superpuestas unas sobre otras, protegiendo el eje vegetativo de daños mecánicos.
- Borra: Son pelos largos, lanosos, que protegen la yema del frío del invierno y de la desecación.
- Cono vegetativo principal: Es el brote que dará lugar al pámpano.
- Conos vegetativos secundarios: Pueden ser uno o dos, y brotan, habitualmente, cuando el principal ha sido destruido aunque, en ocasiones, aparecen junto con él. Son menos fértiles que el principal.

- Fertilidad de la yema: Es el número de inflorescencias preformadas en el cono vegetativo principal.

A la hora de podar una cepa tenemos que dejar suficientes yemas para que traiga la cantidad de uva deseada. Pero debemos tener cuidado, no todas las yemas generan la misma cantidad de racimos, depende de su fertilidad.

Las yemas de la corona, de madera vieja, las prontas y los conos vegetativos secundarios, dan sarmientos poco fértiles o estériles, por lo que no los consideraremos a la hora de hablar de fertilidad de un viñedo, aunque influyen en las labores vitícolas a realizar. Sólo tendremos en cuenta las yemas latentes. Éstas portan habitualmente de 1 a 3 racimos.

Su fertilidad obedece a dos factores principales:

1. La variedad: Genéticamente, cada variedad tiene una fertilidad distinta, ya que el número de inflorescencias y el tamaño de los racimos que traen, difieren. Además, mientras unas variedades son muy fértiles en las yemas próximas a las casqueras (incluso las hay con gran productividad en yemas ciegas), otras no lo son.

En general, las yemas de rangos inferiores de casi todas las variedades españolas son suficientemente fértiles como para podarlas dejando en el sarmiento sólo dos yemas francas, y obtener una cosecha adecuada. No podemos decir lo mismo de muchas variedades extranjeras, principalmente francesas, en las que hay que dejar mayor número de yemas en el sarmiento (poda larga), ya que las primeras traen poca producción.

2. El clima: La misma variedad no tiene porqué comportarse de la misma forma en todos los sitios.

La diferenciación de las futuras inflorescencias tiene lugar al mismo tiempo en que las yemas se forman. Es decir, el año previo a su aparición. Esta preformación se produce desde la base del pámpano hacia el ápice.

Pero no todos los momentos son óptimos:
- Principio de primavera: Coincide con la formación de las yemas basilares. La temperatura e iluminación que reciben no son suficientes para producir una buena diferenciación floral.
- Primavera-verano: Es la mejor época para la diferenciación floral ya que las condiciones climáticas van mejorando, y coincide con la formación de las yemas superiores a las casqueras. Este es el motivo por el que la fertilidad de las yemas del sarmiento va creciendo, hasta la parte media del sarmiento.
- Otoño: El ambiente vuelve a ser adverso, y la diferenciación se reduce.

La fertilidad es un factor que influye directamente en la poda que se debe realizar en la cepa, ya que condiciona el número de yemas que se dejan en el sarmiento y su posición. De esta forma, se determina la cosecha que se va a obtener. En ocasiones, también fuerza a realizar deshojado de la zona basal del pámpano, para mejorar la diferenciación floral en aquellos lugares con condiciones climáticas desfavorables.


LA HOJA

En la vid, las hojas aparecen alternas y opuestas, unidas al nudo del pámpano mediante el peciolo.

Funciones:
- Fotosíntesis: Producción de compuestos orgánicos a partir de elementos inorgánicos.
- Respiración: Generación de energía, por medio de la combustión de compuestos orgánicos.
- Transpiración: Reducción de la temperatura, mediante la emisión de vapor de agua al exterior.

- Morfología: La hoja es uno de los órganos que se utilizan en la clasificación del material vegetal, ya que difiere en tamaño, forma, vellosidad, color, etc.

En la hoja se distinguen claramente dos partes:
- Limbo o superficie plana, con borde dentado, diferenciando la parte superior (haz), de la inferior (envés).
- Peciolo, pequeño tallo que la une al pámpano.

En el género Vitis las hojas son simples. Es decir, sólo poseen un limbo y un peciolo. Pueden ser enteras o lobuladas según las especies. En el primer caso, el borde de la hoja se mantiene regular, mientras que en el segundo, se observan entradas más o menos profundas, denominadas senos. Entre ellos quedan zonas prominentes llamadas lóbulos. Normalmente la hoja de vid posee 5 lóbulos y 5 senos. Recorriendo los lóbulos aparecen 5 grandes nervios que se ramifican en otros más pequeños, estos a su vez en otros, y así sucesivamente.

- Desarrolo y Evolución de las hojas: Las características de las hojas cambián según su edad, ya que se realizan operaciones en el viñedo que les afectan directamente.

- Hoja joven: Etapa que abarca desde su aparición hasta que alcanza el 80% de su tamaño definitivo. Se localizan en pámpanos y nietos en crecimiento. Consume más de lo que produce.

- Hoja adulta: Ha alcanzado el 80% de su tamaño y produce más de lo que precisa para su mantenimiento, por lo que los fotosintetizados excedentarios los reconduce a ápices, inflorescencias, racimos, hojas viejas y al almacenamiento de reservas en partes vivaces de la planta.

- Hoja envejecida: Produce menos de lo que necesita. Situadas en la zona basal de los sarmientos.

En la cepa nos interesa que predominen las hojas adultas desde envero hasta la vendimia para que la cepa tenga una fotosíntesis neta elevada, y favorecer así la maduración de la uva. Incluso es beneficioso que se mantengan después de la cosecha, ya que todo lo que fotosinteticen lo acumularán en las raíces y madera vieja.

En el mismo sentido, no interesan los nietos con el crecimiento muy retrasado, ya que sus ápices competirán con los racimos. Por eso en ocasiones se realiza el desnietado. Sin embargo, si para el envero el nieto posee gran cantidad de hojas adultas, será beneficioso para la maduración.


LA INFLORESCENCIA Y LA FLOR

La inflorescencia es un conjunto de flores, agrupadas formando un racimo compuesto.

Se disponen enfrentadas a las hojas, a partir del tercer, cuarto o quinto nudo, siguiendo un ritmo regular de dos nudos ocupados y uno vacío. Normalmente se tiene de una a tres inflorescencias por pámpano, disminuyendo de tamaño según ascienden hacia el ápice, anulándose y dando paso a los zarcillos, que se consideran inflorescencias estériles. estos órganos son bifurcados, y la vid los utiliza para trepar.

Al poco de brotar la yema, la inflorescencia se destaca en la zona apical, aunque según se desarrolla el pámpano, queda cubierta por las hojas. Poco a poco, la inflorescencia crece, distinguiéndose un eje del que parten ramificaciones secundarias, terciarias, etc. (raquis), al final de las cuales aparecen las
flores. Éstas permanecen agrupadas en racimos más pequeños, denominados botones florales.

La Flor: La flor es el órgano de la planta adaptado para la reproducción sexual.

La flor de la vid es hermafrodita, es decir, posee aparato reproductor femenino y masculino, pudiendo producirse autopolinización. Su tamaño es aproximadamente de 2-3 mm.

A pesar de las dimensiones tan reducidas de la flor, podemos distinguir todas sus partes:
- Pedicelo: Es la inserción de la flor en el raquis. Conecta la flor con el resto de la planta.
- Cáliz: Formado por 5 sépalos muy reducidos, soldados entre sí.
- Corola: Integrada por 5 pequeños pétalos verdes soldados, que dan a la flor aspecto globoso. En floración, la corola se seca y se despega de su zona inferior, cayendo posteriormente.
- Disco: Conjunto de 5 apenas desarrollados.
- Androceo: Es el órgano masculino de la flor, compuesto por 5 estambres. Al florecer, libera el polen.
- Gineceo: Es el órgano femenino de la flor. Tiene forma de botella en la que observamos:
- Ovario: Parte inferior y gruesa, en la que se localizan los óvulos.
- Estilo: Equivale al cuello de botella. Situado en la parte superior del ovario.
- Estigma: Superficie final del estilo, que segrega un líquido viscoso en el que quedan retenidos los granos de polen.


EL RACIMO Y LA UVA

El racimo es la inflorescencia cuyas flores han sido fecundadas y transformadas en frutos. Cada flor fecundada da lugar a una uva o baya, cuya misión es la de mantener la reproducción sexual de la planta.

Las uvas aparecen en grupo, formando racimos más o menos compactos, y con distintas formas y colores, características utilizadas también para identificar variedades.

- El racimo: Está compuesto por el escobajo y las uvas fijadas a él, dando lugar a una estructura cónica invertida,. En él observamos dos zonas
diferenciadas que son:

- Hombros: Es la zona más ancha del racimo, y próxima al sarmiento.
- Punta: Se trata de la zona más estrecha y alejada de la planta. En esta zona encontramos bayas menos maduras que en el hombro. Por eso, en algunas ocasiones en que se elimina parte de la uva de la cepa para reducir su producción, se pinza el racimo eliminando esta punta. Además, puede tener mayor acumulación de productos fitosanitarios.

Los racimos inferiores de un sarmiento son mayores que los de rango superior, y normalmente han madurado mejor. Esto provoca que en el aclareo se eliminen preferentemente los racimos superiores.

- La uva: Que comemos o que utilizamos para vinificar, al igual que el resto de los frutos, se trata del gineceo desarrollado. El resto de los elementos florales desaparecen.

Se distingen las siguientes partes:
- Pincel: Es la prolongación de los vasos conductores que alimentan a la baya, y se prolongan en su interior. Si se realiza vendimia mecánica éste debe desprenderse fácilmente del resto de la baya.
- Hollejo o piel: Está formado por varias capas de células, y puede tener diferentes colores en función de la variedad. Tiene función protectora y en él se acumulan prácticamente todos los precursores aromáticos de la baya, y los antocianos en variedades tintas. También se localizan los denominados "taninos nobles". Sobre el hollejo podemos observar una capa cérea hidrófoba, llamada pruina, en la que encontramos un gran depósito de levaduras procedentes del viñedo.
- Pulpa: Es la parte interior y más voluminosa del grano de uva. Está formada por grandes células, donde se aloja el mosto que dará lugar al vino. En las variedades tintoreras también se acumulan antocianos en la pulpa, y en las aromáticas, como el moscatel, se depositan parte de los aromas
varietales.
- Pepitas: Son las semillas, y provienen de los óvulos fecundados. Normalmente suele haber dos por baya, aunque pueden llegar hasta cuatro. En su interior poseen aceites y "taninos duros", cuya extracción no nos interesa puesto que pasarían al vino. Por esta razón hay que evitar la rotura de las pepitas durante el procesado de las uvas.

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