miércoles, 23 de septiembre de 2015

¿Cómo se Elabora el Vino Blanco?



¿CÓMO SE ELABORA EL VINO BLANCO?

- La principal característica de la vinificación en blanco es que se fermenta solamente el zumo de la uva o mosto en ausencia de las partes sólidas del racimo.

- La recolección precoz de la uva, la realización de una cuidadosa vendimia y el rápido transporte a la bodega son factores de calidad en la vinificación en blanco.

- La extracción del mosto puede realizarse por prensado previo despalillado-estrujado, exclusivamente por estrujado o bien mediante prensado directo. En cualquier caso, debe ser rápida y fraccionada, separando el mosto yema para su fermentación independiente.

- La maceración en frío de la vendimia es una práctica cada vez más utilizada cuando se desea extraer el máximo contenido aromático. La aplicación de bajas temperaturas permite una extracción selectiva y evita el comienzo de la fermentación.

- El desfangado del mosto es una técnica imprescindible para asegurar la limpidez del mosto, evitando durante la fermentación la aparición de sabores y olores que disminuirán la calidad organoléptica del vino. Puede realizarse de forma estática o dinámica.

- La conducción de la fermentación a bajas temperaturas permite obtener vinos más aromáticos, evita paradas de fermentación y pérdidas de alcohol. La fermentación maloláctica no es una práctica muy habitual en la vinificación en blanco.

- La fermentación en barricas aporta al vino blanco características distintivas, ya que conserva las características organolépticas propias de la variedad junto con otras aportadas por la madera nueva, y las de la crianza sobre lías, que tiene lugar posteriormente a la fermentación.

- La protección de mostos y vinos blancos contra la oxidación evita la desnaturaliación de los aromas, así como el oscurecimiento del color.


- El Color: El color blanco es imposible en un vino, pero curiosamente define uno de los tipos básicos de elaboración. En realidad, los vinos blancos son más bien amarillos, que van desde los muy pálidos, pasando por los que tienen reflejos verdosos (amarillo verdoso), acerados, amarillo pajizo, a los ligeramente oxidados y a los naranjas claros.

Como curiosidad, algunos vinos elaborados exclusivamente con uvas blancas pueden incluso exhibir colores que van del ámbar al caoba, por lo que no serían considerados como tales (en particular vinos fuertemente oxidados y generosos, y/o producidos con uvas pasas, tales como el oloroso o el PX).

En viticultura el color se refiere al de la uva (el de su piel y su pulpa), que tendrá una influencia decisiva en el del vino. Su formación es muy complicada y depende de una infinidad de factores tanto naturales como humanos.

Muy básicamente, el color se verá afectado por el grado de madurez del fruto, su estado sanitario y la conecta formación de polifenoles, pigmentados o no. En la gran mayoría de uvas el color se crea en los hollejos durante el envero (maduración).

Mientras en uvas tintas los principales compuestos responsables del color de la piel son los antocianos (en forma de antocianinas), en uvas blancas parece ser que es la interacción de la clorofila, algunos flavonoides (flavanoles, flavonas y flavonoles), carotenoides y no pigmentados.

En las variedades blancas, las sustancias responsables del color amarillo, son también polifenoles del grupo de los flavonoides: flavonoles, flavanonoles y flavonas, que se localizan también en el hollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas también contienen estos compuestos, pero pasan a un segundo término de importancia respecto de los antocianos, aunque no son de despreciar, pues intervienen en la coloración tinta de las uvas o de los vinos por fenómenos de copigmentación entre antocianos y flavonoles.

En las viníferas blancas o rosadas, el nivel de polifenoles (taninos y flavonoles) es menor que en las tintas, pues en su origen surgieron como mutaciones de albinismo de las variedades tintas, donde desaparecieron total o parcialmente los antocianos y se atenuó el nivel de los polifenoles resultantes.

La distribución de los polifenoles en el hollejo y esencialmente los taninos, se adopta como un mecanismo de defensa de la vid frente a posibles ataques de enfermedades producidas por hongos sobre el grano de uva, puesto que los taninos poseen una notable propiedad fungicida, de esta forma las variedades de uva blanca som más sensibles a las enfermedades. Por eso también la localización de los taninos en las pepitas, distribuyéndose en dos capas de tejido externo e interno, para una mejor defensa del embrión ubicado en su interior.

Como primer paso para conseguir una buena coloración de la baya, la vid debe desarrollar todo su potencial durante la maduración, con lo cual es crucial que el viticultor elija una casta bien adaptada al suelo y clima específicos de la zona.

Poda, conducción, rendimiento, insolación, riego o abonos son sólo algunas de las variables que pueden ser controladas por el hombre en la viña y que influyen en el color de las uvas.


- Definición: Los vinos blancos son técnicamente aquellos vinos hechos de uvas blancas, o de tintas que no hayan macerado con los hollejos (ej: blanc de noirs).

En los vinos blancos la separación de las partes sólidas se realiza antes de la fermentación. Esta operación, para la cual se realiza el prensado, debe de ser lo más rápida posible para evitar el paso de sustancias del hollejo al mosto (maceración) y preservar al mosto de oxidaciones.

Las formas de extracción de los mostos en los vinos blancos son diversas y dependen sobre todo del tipo de vino que queramos elaborar:

- Extraerse el mosto de la uva previo despalillado-estrujado.

- Solamente estrujando, para a continuación proceder al escurrido y prensado.

- Directamente al prensado de la vendimia. 

Por lo general y en cuanto a la elaboración, son normalmente despojados de hollejos, escobajo y pepitas para que no maceren y se evite la extracción de polifenoles amargos y fácilmente oxidables.

Aunque tamibén es cierto y al contrario de lo que se piensa, algunos blancos pueden llegar a vinificarse de manera muy parecida a los tintos, en contacto con sus hollejos antes de la fermentación (maceraciónpelicular) para obtener mayor complejidad aromática y sápida.

Al igual que los tintos, la mayoría de los blancos se diferencian por la uva (variedad empleada, uvas con botritis, vendimia tardía, uvas agraces (vino verde), etc.), niveles de azúcar residual (seco, semi dulce o dulce), por las peculiaridades de la elaboración (fermentación en barrica, generoso, maceración pelicular, espumoso, sobre lías, ‘blanc de noirs’, etc.) o por su crianza (oxidativa en barrica, inerte en depósitos, etc.).

Además, las pequeñas artes del vinificador tienen una importancia decisiva en la calidad. Los vinos serán muy diferentes según hayan sido fermentados en madera nueva o vieja, con maceración prefermentativa o sin ella, a temperatura mayor o menos, etc.


- Elaboración: Las condiciones de la fermentación del mosto presentan gran importancia desde el, unto de vista de la calidad del vino a obtener, especialmente desde el aspecto aromático.

- La duración de la fermentación en blancos es larga (puede prolongarse 15-20 días) ya que debe realizarse a temperaturas inferiores a 20 °C.

- La temperatura ha de ser baja para que la fermentación se desarrolle con mayor eficacia y origine un elevado número de compuestos aromáticos sin ocasionar pérdidas importantes de los aromas varietales ni del etanol producido.

La temperatura óptima es del orden de 17 a 18 °C, aunque con algunos vinos varietales se realiza a 15-16 °C y se prolonga durante 30 días. Una temperatura superior a 30 °C puede provocar una parada de fermentación, y superior a 20 °C provoca una importante pérdida de aromas varietales por el arrastre del carbónico en la fermentación tumultuosa.

- Los depósitos de acero inoxidable son los mejor adaptados al proceso de fermentación de los vinos blancos, ya que permiten controlar la temperatura de fermentación de forma efectiva mediante camisas de refrigeración.

El enfriamiento por circulación del mosto en intercambiadores de calor o las duchas exteriores de agua sólo aportan una solución parcial, ya que por ese medio es bastante difícil mantener la temperatura de fermentación por debajo de 20 °C, sobre todo en las zonas más cálidas.

- Si la fermentación tiene que realizarse en depósitos de cemento, de poliéster, madera o de acero no provisto de camisas u otro sistema de control, las placas y serpentines refrigerantes podrían ser una alternativa válida.

- Durante el tiempo que dure la fermentación deben controlarse diariamente la temperatura y densidad, descubándose cuando la densidad se mantenga constante.

- Una vez acabada la fermentación alcohólica, es indispensable la determinación analítica de los azúcares reductores para establecer el final de la fermentación, incluso si la densidad es muy baja y permanece estable.

- La eliminación rápida de las lías en suspensión en los vinos jóvenes sulfitados es importante, sobre todo si se trata de grandes volúmenes, por el posible desarrollo de olores sulfhídricos. Actualmente se observa una tendencia a eliminar sólo las lías gruesas y dejar durante un tiempo el vino blanco en contacto con las lías finas para aumentar su estructura y que la autolisis de las levaduras aporte ciertos componentes aromáticos.

- En los vinos blancos no es frecuente realizar la fermentación maloláctica. Para evitarla, el vino se trasiega inmediatamente y se sulfita hasta que alcance una concentración de sulfuroso libre del orden de 30 a 40 mg/l.

- En cambio, si se busca la fermentación maloláctica espontánea y por lo tanto se ha evitado un sulfitado fuerte del mosto y un desfangado muy severo, el vino se deja sobre las lías hasta la desaparición del ácido málico. La siembra de Oenococcus oeni permite controlar la fermentación maloláctica y que ésta tenga lugar en menos tiempo.

- Una vez trasegados, los vinos permanecen durante un período de tiempo en bodega, realizándose, posteriormente, los tratamientos finales de acabado.

- Son importantes los azúcares. Los blancos normalmente no hacen maloláctica, y se suelen dejar con azúcares reductores aprox. 3 g/l para buscar un equilibrio con la acidez. El tipo de vinos resultante va a depender, entre otros factores, de la cantidad de azúcar residual que contengan.

Seco: Inferior a 5
Abocado: Entre 5 y 15
Semiseco: Entre 15 y 30
Semidulce: Entre 30 y 50
Dulce: Superior a 50


1.- Uvas: Resulta de gran importancia, que la vendimia sea sana, para preservar las características varietales. Ya que la presencia de fruta atacada por enfermedades origina vinos de mala calidad, con un conjunto enzimático que favorece la oxidación de los mostos y posteriormente de los vinos, originando desequilibrios en la composición de los elementos y surgiendo olores y matices de color no adecuados, en detrimento de la calidad del producto.

- El aroma de la uva blanca, localizado en el hollejo y en las células subyacentes, aparece pronto, mucho antes de su completa maduración, alcanzándose, en climas cálidos, la mayor concentración aromática antes del momento de plena madurez, de tal forma que una recolección precoz tiende a dar aromas más finos e intensos, al contrario de lo que sucede en los vinos tintos.

Aunque si la recolección se adelanta demasiado, aún existen aromas herbáceos que pueden ser desagradables. Se establece, en general, que el momento óptimo desde el punto de vista aromático tiene lugar uan o dos semanas antes de la madurez completa.

- Conseguir un mejor equilibrio ácido. Además de su aroma, lo que hace agradable a un vino blanco es su frescura, o sea, su acidez adecuada.

- Evitar grados alcohólicos demasiados elevados. Un vino blanco seco debe tener una graduación alcohólica aproximada de 11-12,5 grados, y para lograrlo no es recomendable que la uva alcance su máximo valor en azúcares. Un caso especial lo contituyen los vinos duces y licorosos.

- Evitar la podredumbre, de lo contrario los vinos presentan sabor acre, a podrido, incluso herbáceo, se vuelven más sensibles a la oxidación y se dificulta su clarificación.


2.- Vendimia: Desde que las uvas están cortadas, es capital proceder volozmente a la extracción del mosto. La operación es delicada, ya que es necesario evitar un contacto prolongado con el oxigeno, porque el mosto blanco es particularmente sensible a la oxidación. Eso explica por qué ciertos viticultores proceden al prensado directamente en la viña cuando está muy alejada de la bodega.

Es conveniente realizar la vendimia de uva blanca en las horas mnás frescas. Si la temperatura de la vendimia es elevada, se favorecen los fenómenos de maceración y oxidación, por lo que el transporte y el procesado de la uva deben ser inmediatos.

Las altas temperaturas dificultan también el proceso de desfangado y el control de la temperatura de fermentación, por lo que es recomendable realizar un enfriamiento previo pasando la vendimia por un intercambiador.

La utilización de sulfuroso sobre la uva es una práctica extendida cuando el procesado no se puede hacer de forma inmediata, ya que evita los fenómenos de oxidación, pero en cambio acentúa la maceración.

3.- Recepción: La descarga se hace sobre tolvas de acero inoxidable, en las que el movimiento de las uvas se realiza con los tornillos sinfín, siendo recomendable que éstos sean del mayor diámetro posible y con un movimiento suave de la uva, llegando la uva directamente a la despalilladora-estrujadora.

4.- Estrujado y despalillado: Generalmente no se suelen despalillar estas vendimias, pues en la posterior fase de prensado, la presencia de escobajos facilita la extracción del mosto.

Se utilizan estrujadoras a rodillos acanalados cuya separación es regulable. Girando en sentido inverso, atrapan los racimos y aplastan las bayas. Debe asegurarse de que dejen intactos escobajos y semillas.

Los movimientos de la vendimia estrujada hacia las fases de escurrido-prensado deben hacerse de tal manera que no contribuyan a la degradación del mosto.
Para ello, lo ideal es colocar la estrujadora por encima de los escurridores o las prensas, para que pueda llenarse por gravedad sin necesidad de recurrir a una bomba de vendimia.


5.- Escurrido: En la fase de escurrido se pretende extraer de la vendimia una gran cantidad de mosto de primera calidad para elaborarlo por separado y aumentar los rendimientos de las máquinas que siguen a continuación.

Inmediatamente después de estrujada la pasta, se procede a su escurrido. Su misión es separar el zumo liberado por el estrujado, que constituye el mosto de "mejor calidad" o "mosto yema".

El sulfitado de la vendimia se realiza en las canalizaciones que conducen la pasta al luar de escurrido, pero también podría hacerse en el mosto ya escurrido. Si la vendimia ha sido sulfitada en el campo, ya contiene cierta cantidad de anhídrido sulfuroso que la protege de oxidaciones. En ese caso no se vuelve a sulfitar hasta haber determinado en mosto la cantidad de sulfuroso a añadir.

Para cantidades pequeñas de vendimia estrujada, el sistema de escurrido más utilizado es la jaula de la prensa. Pero para procesar grandes volúmenes de vendimia será necesario utilizar otro sitema de escurrido, ya que el ritmo de entrada de la vendimia es mayor que el de prensado.

Un sistema alternativo saría un escurridor mecánico giratorio o bien las jaulas de escurrido cerradas con atmósfera inerte de carbónico o nitrógeno.

El mosto obtenido por escurrido es transportado mediante una bomba para líquidos y enviado a los depósitos de desfangado.


6.- Prensado: Para los vinos blancos, el prensado puede realizarse una vez estrujada y escurrida la vendimia o bien directamente, tal como llega a la bodega.

El despalillado y estrujado previo al prensado es el sistema más utilizado en la extracción de mostos de uva blanca, permite gran rapidez en el procesado y, por lo tanto, minimiza el riesgo de oxidaciones y evita el aporte de sustancias herbáceas procedentes de los hollejos.

La compactación de la pasta dificulta esta operación, por lo que es frecuente la introducción en prensa de una parte de la vendimia sin despalillar, ya que los raspones facilitan el drenaje durante el prensado, facilitando así el escurrido del mosto.

El prensado sin estrujado o prensado directo es una alternativa bastante utilizada en la extracción de mostos blancos de calidad, ya que da lugar a mostos con menor tendencia a la oxidación, muy limpios, con pocos fangos y con una mínima cantidad de compuestos herbáceos. Como el prensado es un proceso lento, si la cantidad de uva a procesar es elevada, requiere un gran número de prensas. Las prensas continuas facilitan el procesado, pero su alto precio dificulta su implantación, utilizándose en el prensado de vendimias blancas destinadas a elaborar vinos base de espumosos.

Con cualquiera de estos sistemas, el prensado es problemático en la vinificación en blanco, ya que si queremos obtener vinos de calidad, el prensado ha de ser suave, pero a su vez ha de realizarse rápidamente el mismo día de la entrada de la uva en la bodega. La operación de prensado constituye un importante cuello de botella en la elaboración de vinos blancos, ya que suele ser una operación discontinua que da lugar a importantes pérdidas de tiempo al cargar y descargar la prensa, así como al aplicar las presiones de forma progresiva.

Para elaborar vinos blancos de calidad se necesitan prensas que suministren poca preión y homogéneamente repartida, y que además tengan un rendimiento aceptable para que no retrasen en exceso el proceso, y las prensas que reúnen estas características tienen unos precios muy elevados. De la correcta realización de esta operación va a depender en gran medida la calidad final del vino.

De una manera general, todas las prensas pueden obtener las mismas calidades de mostos, siempre que las presiones de trabajo no son excesivas y el tiempo de prensado tampoco lo es. A partir de aquí, se puede seguir obteniendo más mosto, pero de calidad inferior al extraerse componentes indeseables de hollejos y raspones.

- Sistema en continuo: Con desvinador o escurridor, sólo en grandes instalaciones. Se obtienen grandes rendimientos de mosto (de cada 100 kg de uva se obtienen un 70% de mosto). Resultan mostos muy turbios. La turbidez se mide en NTU, lo normal oscila entre 300-500 NTU. Cuando se desfanga se queda en 100-150. Se llegan a obtener mostos entre 1000-10000 NTU. Los fangos pueden llegar a ocupar después del desfangado hasta un 30% del depósito. En realidad con este sistema se consiguen vinos de mala calidad, muchos herbáceos, más bastos, se procesa mucho la uva. Tienen más taninos porque no se elimina el raspón.

- Las prensas verticales tienen la ventaja de realizar un prensado lento, donde salen mostos muy limpios y maceran más tiempo (más aromas). Tienen el inconveniente de obtener poco rendimiento, se forman bolsas que no permiten prensar bien. Pej. el champán se prensa en verticales porque están pensadas para prensar blancos, siendo muy anchas y bajas.

- Las prensas horizontales son rápidas pero dislaceran mucho, formando muchos fangos.

- Las prensas neumáticas de membrana depende el uso que se les de. Son mejores que las horizontales siempre que se usen a presiones bajas y no hagan muchos ciclos de prensado, ya que producen muchos fangos. Las hay de 2 tipos: abiertas, oxidan mucho y cerradas, que protegen de la oxidación pudiéndose utilizar para macerar. Son mejores pero mucho más caras.


7.- Maceración prefermentativa, pelicular o de hollejos: La maceración prefermentaria en vinificación en blanco consiste en llevar la vendimia estrujada a bajas temperaturas para favorecer la extracción de los compuestos aromáticos de los hollejos, así como de otros compuesto, que aportan estructura al vino, sin que que aumenten los polifenoles, ya que las bajas temperaturas y la ausencia de alcohol no favorecen la estracción de éstos. También se produce durante la maceración una intensificación del color, una disminución de la acidez por una mayor disolución de potasio y un incremento del contenido en coloides.

Para realizar la maceración sin extraer compuestos no deseados, la vendimia debe estar despalillada y estrujada, la refrigeración debe hacerse lo más rápidamente posible (máximo 3 horas) y la temperatura debe ser de aproximadamente 5 °C nunca más de 8 °C, ya que aumentarían los poli fenoles y no habría un bloqueo satisfactorio de las enzimas oxidantes. La maceración se realiza con baja concentración de anhídrido sulfuroso (3-4 g/hl), ya que éste actúa como disolvente, y debe durar entre 12 y 24 horas (resultan muy beneficiosas las atmósferas inertes para evitar oxidaciones). También es frecuente la adición de enzimas pectolíticas, que favorecen la extracción de compuestos aromáticos y facilitan el posterior desfangado. El tiempo de maceración depende de la variedad, necesitando más tiempo las variedades más pobres, y de la madurez, a menor madurez más tiempo de maceración. Una vez concluida la maceración prefermentaria, se escurre la pasta y se ajusta el sulfuroso.

Para realizar la criomaceración se necesita un equipo de elevada potencia frigorífica y, a ser posible, un tanque macerador, por lo que aumenta los costes de elaboración. Algunas bodegas utilizan tanques y autovinificadores rotatorios o estáticos, pero otras más pequeñas realizan la maceración en la propia prensa o en los sistemas de escurrido, previo enfriamiento de la pasta estrujada en un intercambiador o, en algunos casos, con nieve carbónica.

Esta técnica ennoblece las variedades menos aromáticas, pero sólo es útil para uvas sanas. Si no se realiza adecuadamente, tiene el inconveniente de que, paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se carga de polifenoles, que oscurecen el vino, tomando gustos herbáceos o astringentes inadecuados para un vino joven. Es imprescindible la utilización de bajas temperaturas que eviten el comienzo de la fermentación, ya que si no, es imposible realizar el desfangado del mosto antes de la fermentación.

Un efecto similar al provocado con la criomaceración se induce con la "supraextracción" o "críoextracción", que consiste en congelar las uvas enteras y descongelarlas procediendo posteriormente a su procesado. Como consecuencia de este tratamiento se forman cristales de hielo que desgarran las paredes de las células, facilitando la extracción de los compuestos aromáticos. Para evitar la disolución de compuestos polifenólicos en el mosto hay que proceder a un prensado y desfangado inmediato. Este proceso es el que realizan de forma natural las uvas que se congelan en el viñedo, a partir de las cuales se elaboran los “vinos de hielo”.

Criomaceración: Técnica parecida a la marceración prefermentativa pero a temperaturas muy bajas. Hay quien utiliza 5-7ºC y hasta bajo cero -3ºC. Rompe las células sacando todo el contenido.

Surpa-Extracción: Sistema que consiste en congelar uvas, descongelarlas y prensarlas. Se destruyen todas las células resultando un aumento muy grande de aromas. Es un proceso lento y caro.

Maceración Carbónica: También es posible realizar con la vendimia íntegra una maceración en ambiente de C02 "maceración carbónica" de 48 horas a la temperatura de la bodega. Es necesario que las uvas estén intactas y en perfecto estado, suministrándoles carbónico comercial y evitando al máximo el contacto del mosto escurrido por aplastamiento con los racimos intactos. Una vez concluida la maceración, ha de procederse rápidamente al prensado, realizándose la fermentación alcohólica del mosto a una temperatura máxima de 20 °C. Los vinos blancos de maceración carbónica son más corpulentos y grasos, su color es más amarillo y el riesgo de pardeamlento es más acentuado; en cambio, sus aromas están más marcados y poseen una elegancia y personalidad característica.


8- Sulfitado: Tiene que estar dosificado en el depósito de desfangado. Si vamos a adicionar todo el SO2 en el depósito de desfangado, lo mejor es echarlo de golpe ya que si no se combinaría y perdería efectividad.

La dosis normal es 7-8 g/Hl (antes del desfangado). Lo mínimo 5 g/Hl. Con dosis de 5 g/Hl no actúa la tirosinasa, situación que no ocurre con la laccasa por lo que hay que aumentar las dosis si la uvas se encuentran en mal estado sanitario.

Tirosinasa: Oxida menos. Se encuentra en todas las uvas. La cantidad depende de la variedad. La garnacha tiene mucho más que el tempranillo.

Laccasa: Oxida mucho, pero sólo se encuentra en uvas podridas.

Funciones del SO2.
- Evitar la oxidación química.
- Evitar la oxidación enzimática producida por las enzimas polifenol oxidasa (ambas necesitan O2).

Existe una técnica, "Hiperoxidación" o "Hiperoxigenación", que consiste en someter al vino a una oxidación antes del desfangado. Todos los polifenoles susceptibles de oxidarse se oxidan, precipitan y se eliminan con el desfangado. Son vinos que quedan protegidos de la oxidación, necesitando menos SO2. Tiene el inconveniente de oxidar también los aromas. Lo ideal sería utilizar variedades muy aromáticas o levaduras que aportaran aromas.

También se puede jugar con temperaturas bajas para limitar el uso de SO2. Se disuelve más oxígeno pero las reacciones de oxidación, tanto químicas como enzimáticas, son muy lentas. Enfriando los mostos se pueden limitar las oxidaciones. Una vez que empiece la FOH las oxidaciones no son peligrosas porque hay CO2 (es reductor).


9.- Desfangado o desburbado: Los mostos presentan en suspensión restos de tierra, polvo, trozos de raspones y hollejos, sustancias pécticas y mucilaginosas, proteínas precipitadas, etc., que son genéricamente conocidos como fangos.

La presencia de fangos en el mosto es un factor negativo para la calidad ya que, al depositarse en el fondo, constituyen una masa de notable volumen que no es posible homogenizarla con el resto del líquido y que engloba gran cantidad de proteínas, levaduras, bacterias, etc., que dan lugar a compuestos de olor y sabor desagradable (metilpropanol, metilbutanol, sulfhídrico, mercaptanos, etc.). Por otro lado, los restos de células del hollejo ceden color, polifenoles tánicos y polifenoloxidasas.

La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, del momento y la forma de realizar la vendimia, de su estado sanitario (las uvas podridas proporcionan más fangos que las uvas sanas) y sobre todo de la técnica de obtención del mosto.

El aumento de los fangos depende sobre todo del mayor o menor frotamiento mecánico de las pieles durante la extracción, y esto a su vez depende de la utilización o no del tornillo sin fin en la descarga de la uva, de que se despalille la vendimia, de que se estruje y del tipo de estrujadora utilizada, de la separación de los rodillos de ésta, del tipo de escurridor y de la prensa utilizada.

El prensado sin estrujado produce poco volumen de fangos (del 5 al 10%), finos y de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecánico producen mayor cantidad de fangos (del 15 al 20% con estrujadora de rodillos y 30% con estrujadora centrífuga), más gruesos, que caen rápidamente y dejan el mosto limpio. La mayor cantidad de fangos se obtiene de vendimias en mal estado sanitario y sometidas a una extracción mecánica demasiado intensa. En este caso es recomendable prensar la vendimia sin estrujado para disminuir los fangos y facilitar su eliminación.

El desfangado consiste en separar del mosto estos fangos. Esta clarificación espontánea o provocada se realiza antes de la fermentación, cuyo comienzo se retrasa con un sulfitado.


El vino procedente de un mosto desfangado ofrece las siguientes ventajas:

- La ausencia de contacto mosto-fangos da lugar a vinos de aroma más intenso, más puro, de mayor frescura, acidez y ligereza, con menor contenido en alcoholes superiores (por disminución de sus aminoácidos precursores ligados a los fangos) y ácidos grasos volátiles, y mayor contenido en ésteres (la falta de lípidos induce su formación por parte de las levaduras).

- Son menos sensibles a la acción del oxigeno como consecuencia de la eliminación de la tirosinasa, que se encuentra en los fangos (la lacasa es soluble en el mosto).

- Color más pálido por disminución de los contenidos férricos y de otros elementos minerales y por menor contacto con los hollejos.

-  Afecta a la población microbiana del mosto disminuyendo el número de levaduras y haciendo menos tumultuosa la fermentación, pero tiene un efecto contrario sobre las bacterias lácticas, ya que estimula la liberación de manoproteínas de las levaduras, que estimulan el crecimiento bacteriano, de forma que al final de la fermentación alcohólica su número es mayor y la fermentación maloláctica se inicia más rápidamente y concluye antes.

Pero también presenta inconvenientes, mayores cuanto más enérgico sea el desfangado:

- Requiere procesar grandes volúmenes de vino en un espacio corto de tiempo.

- En el desfangado se producen pérdidas de precursores aromáticos y de otros componentes del extracto. Estas pérdidas pueden llegar a ser importantes si el desfangado es muy intenso.

- Si el desfangado es muy drástico, puede disminuir la carga microbiana y los nutrientes hasta el punto de impedir el arranque y consecución de la fermentación, lo que obliga a utilizar pies de cuba y activadores de la fermentación.

El desfangado debe eliminar los fangos gruesos, pero no los finos, ya que éstos tienen la capacidad de fijar ciertos ácidos grasos tóxicos para las levaduras, asi como el ácido acético. En ausencia de esta fijación, disminuye el crecimiento y la actividad de las levaduras. Es necesario que el desfangado proporcione una turbidez comprendida entre 50 y 200 NTU, en función de la riqueza del mosto en nutrientes, de la temperatura de fermentación y del tipo de vino a elaborar.


- Tipos de desfangado: Antes de desfangar se puede pasar el mosto por tamices autolimpiables (desburbadores), donde se eliminan las impurezas más grandes. Sus mallas suelen tener entre 0,4 y 3 mm y pueden ser utilizados en cualquier fase del proceso de elaboración siempre que sea necesario separar sólidos de ciertas dimensiones.

Los desfangados que comúnmente se realizan en las bodegas son de tipo estático o dinámico, pero actualmente se están introduciendo otras técnicas como la hiperoxidación y la flotación.

Desfangado estático 

- Sedimentación natural: Consiste en la separación de los fangos por sedimentación y posterior trasiego. Esta decantación se produce de forma natural, dejando el mosto en reposo entre 12 y 48 horas, por el propio peso de los fangos, y es facilitado por la acción de las enzimas pectolíticas, que rompen las pectinas produciendo la floculación de los coloides. Una vez decantado, el mosto limpio se trasiega y se lleva directamente a fermentación, mientras que los fangos suspendidos en mosto que se encuentran en la parte inferior del depósito se filtran o centrifugan y el mosto obtenido se destina a vinos de segunda categoría (el vino obtenido de los fangos es de mala calidad y tiene un sabor herbáceo, terroso). Este método de desfangado es el mejor desde el punto de vista de la calidad ya que, al no existir manipulación, no se producen oxidaciones ni maceraciones, pero tiene el inconveniente de utilizar mucho espacio en la bodega y ser un método lento, que fuerza a utilizar dosis de sulfuroso más altas para retrasar la fermentación. El proceso es más rápido y efectivo si se realiza en recipientes de volúmenes no muy grandes (máximo, 20.000 litros) y de poca altura.

- Decantación con clarificantes: Los clarificantes (colas) se unen a los coloides del mosto formando partículas de gran tamaño que al caer hacia el fondo arrastran consigo los fangos presentes en el mosto. Su uso permite abreviar el tiempo de desfangado, con el consiguiente ahorro de espacio y reducción de la dosis de sulfuroso. La bentonita se utiliza en mostos muy proteicos para evitar la turbidez y el riesgo de quiebra proteica.

- Decantación con frío: El desfangado estático y la acción de los clarificantes son mucho más eficaces a baja temperatura. Además, el frío retrasa la fermentación, con lo que se rebaja la dosis de sulfuroso. Se suele bajar la temperatura del mosto a 8-10 °C mediante intercambiadores de calor, bien de todo el volumen o enfriando una parte a 0 °C y añadiendo fracciones de mosto a temperatura ambiente hasta alcanzar la temperatura deseada.

- Decantación con enzimas: Las enzimas pectolíticas degradan las sustancias pécticas del mosto y contribuyen a su limpidez en el desfangado. La adición de enzimas pectolíticas comerciales refuerza la acción de las que tiene el mosto de forma natural. Estas enzimas comerciales disminuyen la viscosidad del mosto y dan lugar a una decantación más rápida con formación de una capa de heces más compacta, pero también tienen inconvenientes ya que, además de la producción de metanol, pueden contener otras enzimas que den lugar a oxidaciones por liberación de ácidos cinámicos, que a su vez pueden ejercer una acción maderizante del vino, oscurecer el color y modificar aromas.


Desfangado dinámico

- Desfangado por filtración con filtro rotativo a vacío: El filtrado de los mostos es una operación complicada debido al poder colmatante de las sustancias que forman los fangos.

Para el desfangado de mostos por filtración se utilizan filtros rotativos a vacío o filtros de tambor. Constan de un tambor rotatorio cilindrico con una doble malla perforada, una fina y otra más gruesa, sobre las que se coloca una precapa de tierras filtrantes (diatomeas, perlitas, etc.) que retiene los fangos formando una torta de filtración. Las heces se separan de la capa filtrante con un rascador regulable, siendo recogidas por un transportador de tornillo sin fin. La alimentación del mosto se realiza en una bandeja inferior, que es atravesada por el tambor al girar, pasando el mosto al interior del tambor por efecto del vacío. A la salida del tambor, el mosto pasa por un dispositivo desespumante .

Estos filtros pueden tener un gran rendimiento (de 75 a 350 l/h/m2), pudiendo alcanzar los 20.000 l/h. Dan lugar a fangos muy secos, más fáciles de manipular, pero tienen un elevado consumo de tierras y la formación de la precapa enlentece el proceso. Por otro lado, deja los mostos excesivamente limpios, ya que produce pérdidas de componentes aromáticos y estructurales, de levaduras y nutrientes. Para minimizar sus efectos puede añadirse parte de mosto sin desfangar.

Se utiliza en el tratamiento de mostos con muchos fangos y para filtrar fangos procedentes de otro tipo de desfangado. El mosto obtenido de los fangos no se puede utilizar para elaborar vinos de calidad.

- Desfangado por centrifugación: Está basado en la acción de la fuerza centrífuga, que es el método más rápido para separar sólidos. Las centrífugas que se utilizan son de acero inoxidable, con una serie de platos dispuestos alrededor de un eje vertical. Llevan un sistema de evacuación automática de fangos y su cierre es hermético para evitar la oxidación del mosto.

El mosto entra por la parte superior y es sometido a un movimiento de giro a velocidad elevada (6.000 a 8.000 rpm), que deposita los sólidos inicialmente en los platos, pasando luego al cono de la periferia, donde se acumulan. La descarga puede estar programada a intervalos de tiempo constantes, en función de lo turbio que esté el mosto, o bien realizarse por autodisparo cuando los fangos depositados en la periferia alcancen cierto grado de acumulación, previamente prefijado.

En el momento de la descarga se abre al medio la carcasa interna y deja al descubierto unas ranuras por las que se eliminan los fangos. La descarga puede ser parcial, total o variable, y el método es prácticamente continuo, pues sólo se interrumpe la entrada de mosto durante el tiempo de descarga (menos de 1 minuto) en el caso de descarga total. Si la descarga es parcial, dura menos de un segundo y no es necesario interrumpir la entrada de mosto ya que sólo salen las partículas más próximas a los bordes. La descarga variable es una combinación de las dos, una total más espaciada y varias parciales más a menudo.

La centrifugación tiene una serie de ventajas con respecto a los otros métodos:

-    Mínimo espacio necesario para realizar el desfangado.
-    Mayor rapidez de la operación: gran rendimiento (hasta 60.0001/h).
-    Ahorro de mano de obra.
-    Menos tiempo de contacto entre mostos y fangos: mínimas maceraciones y oxidaciones.
-    Posibilidad de graduar la intensidad del desfangado en función de la limpidez deseada.
-    Versatilidad de usos, permite desfangar mostos, clarificar vinos ya fermentados, abrillantar vinos antes del embotellado, recuperación de mosto y vino de los fangos y lías, etc.

Como inconvenientes podemos citar el alto precio de estos equipos y el enérgico tratamiento que dan a los mostos, que puede deteriorar en parte su calidad, ocasionando pérdidas importantes de sus componentes.

La centrifugación se suele realizar después de un breve reposo para que sedimenten las impurezas más grandes, y puede combinarse su uso con un decantador centrífugo, que eliminaría el grueso de los sólidos, pasando a continuación a una centrífuga de eje vertical y alta velocidad, que dejaría el mosto completamente limpio.

El decantador centrífugo es una centrífuga de forma cónica y eje horizontal, que lleva en su interior un tomillo sin fin que gira en el mismo sentido que el rotor que lo envuelve, pero a velocidad diferente. A medida que entra el mosto, los sólidos se depositan en el sin fin por acción de la fuerza centrífuga y éste los va descargando en el exterior. Este desfangado es mucho menos enérgico que el anterior, ya que su velocidad de giro es mucho menor (4.000 rpm), y a veces, con objeto de que la fermentación arranque bien, sólo se le da al mosto este tratamiento.


Hiperoxidación

Es un método que combina la oxidación inducida con una técnica de desfangado, generalmente estática, aunque también se podría combinar con cualquier otro método de desfangado.

Se utiliza para mostos que contienen cantidades elevadas de sustancias polifenólicas oxidables. La oxidación forzada del mosto se realiza con oxígeno puro, produciéndose precipitaciones de polifenoles, cuya eliminación por decantado reduce el riesgo de oxidación posterior del vino. La cantidad de oxígeno que se adiciona es del orden de 30 mg/1.

 La hiperoxidación del mosto se realiza aportando oxígeno durante unas dos horas a una temperatura próxima a 15 °C, de forma que la concentración final de 02 sea de 20 mg/1. A continuación se realiza el desfangado, que puede ser estático con adición de sulfuroso, enzimas pectolíticas y clarificantes.

La técnica de la hiperoxidación es de gran interés en la vinificación de variedades con gran potencial oxidativo y elevada carga fenólica, y en la elaboración de vinos blancos a partir de mostos con alto contenido en lacasa, procedentes de vendimia mecánica o de prensado enérgico.

Además de una técnica de desfangado, la hiperoxidación es un tratamiento adicional que protege al vino de oxidaciones, da lugar a vinos menos coloreados y menos proteicos y mejora sus cualidades organolépticas.

Como ventajas de la hiperoxidación podemos citar:

-    Disminuye el contenido en polifenoles totales.
-    Disminuye el contenido en proteínas, evitando el riesgo de quiebras.
-    Favorece la limpidez de mostos y vinos.
-    Conserva los aromas varíetales.
-    Permite rebajar las dosis de SO, y, por tanto, reducir la cantidad de acetaldehído.

La aplicación industrial de la hiperoxidación no es un tratamiento costoso, complejo ni necesita instalaciones específicas, lo que facilita su implantación en bodega.

Flotación

Es el fenómeno contrarío a la sedimentación. Se produce de forma espontánea en los materiales de peso especifico inferior al fluido que los contiene en suspensión.

La técnica se basa en que mezclando mosto con aire o C02 mediante un compresor, se forman burbujas que tienden a subir y arrastran las partículas sólidas hacia la superficie, donde son recogidas. Esta operación es más eficaz si la burbuja es pequeña y las partículas voluminosas, por lo que se suelen utilizar clarificantes y enzimas que aumentan el volumen de los fangos.

Permite hacer un desfangado continuo a temperatura ambiente, a la vez que aumenta la estabilidad de los mostos por la ligera hiperoxigenación que padecen.

Los depósitos que se utilizan son de poca altura y mucha base, y llevan acoplado un mecanismo radial con lento y continuo movimiento, que va arrastrando la espuma formada en la superficie.

El mosto pasa inicialmente por un depósito en el que se adicionan los clarificantes y entra en el depósito de flotación por la parte inferior. Allí se mezcla con el gas y los turbios ascienden hasta la superficie, donde son recogidos. La entrada y salida del mosto se realizan de forma continua.

Estos turbios o fangos contienen una cantidad elevada de mosto, por lo que se someten a un desfangado más drástico, con centrifuga o filtro de vacio, y pueden utilizarse para elaborar vinos de menor calidad.


10.- Encubado del mosto limpio: Una vez desfangado, el mosto limpio es conducido o encubado en los depósitos de fermentación. Se analiza su composición y se realizan las correcciones oportunas.

Principalmente el encubado se realiza en depósitos de acero inoxidable, dotados de refrigeración y fácil control del proceso fermentativo. En determinadas ocasiones el encubado también se puede realizar en barricas de roble, normalmente de 225 litros.

Para elaborar vinos de calidad a partir de una buena materia prima, no es recomendable hacer desfangados muy enérgicos que disminuyan significativamente los componentes del mosto. En cambio, los mostos obtenidos a partir de los fangos o aquellos que proceden de vendimias en mal estado sanitario se ven favorecidos por un fuerte desfangado, que si bien va a dar lugar a vinos más neutros, elimina algunos componentes negativos para la calidad.

Si el desfangado ha sido muy enérgico, se pueden presentan problemas de empobrecimiento de levaduras y nutrientes, que ocasionan retrasos en el inicio de la fermentación e incluso posteriormente ralentizaciones y paradas fermentativas. Es conveniente en este caso añadir pie de cuba y suplementar el mosto con nutrientes.

- Levaduras: En la fermentación de vinos blancos es muy frecuente la utilización de levaduras autóctonas seleccionadas o, en su defecto, de levaduras secas comerciales. El uso de levaduras comerciales da lugar a vinos más aromáticos, con menos defectos, pero tiende a uniformarlos. Las levaduras autóctonas seleccionadas, en cambio, potencian la calidad aromática de los vinos a la vez que acentúan su personalidad.

La selección de levaduras a partir de la flora autóctona de la uva permite fermentar el mosto en las mejores condiciones, ya que se seleccionan aquellas que sean capaces de transformar los precursores de aromas en compuestos aromáticos de calidad, que den lugar al mínimo de compuestos volátiles perjudiciales y que no tengan tendencia a producir compuestos azufrados.

Se puede realizar un remontado de homogeneización, sin aireación y al principio. También en plena FOH, un remontado con oxigenación para que las levaduras sinteticen los factores de supervivencia.

- Coadyuvantes de fermentación: Si el desfangado no ha conseguido eliminar algunos compuestos que pueden ocasionar problemas en la fermentación o deteriorar la calidad final de los vinos, es habitual la utilización de clarificantes como coadyuvantes de fermentación.

Se utilizan principalmente en mostos turbios, en aquellos que contienen cantidades elevadas de polifenoloxidasas o que poseen una concentración proteica importante. En este caso la adición de bentonita durante la fermentación resulta muy interesante (los mostos procedentes de variedades blancas aromáticas suelen tener un elevado contenido proteico). También podría añadirse celulosa para proporcionar soporte a las levaduras.
De esta forma una vez comenzada la fermentación se puede utilizar la bentonita como coadyuvante. En dosis de 50-100 g/Hl absorbe enzimas oxidantes lo que permite bajar la dosificación de sulfuroso, disminuye el nivel de aminoácidos no deseables y elimina gran parte de las proteínas que contienen los mostos blancos.

La utilización de PVPP (polivinilpolipirrolidona) elimina del mosto los polifenoles oxidables y reduce las oxidaciones del mosto.

El caseinato potásico en combinación con la bentonita resultan del mismo modo un eficaz tratamiento de eliminación del sustrato oxidable.


11.- Fermentación AlcohólicaLa fermentación es el proceso clave en la vinificación. Sin él no obtendríamos vino. Por tanto, hay que cuidar las condiciones en que se realiza, para aumentar la calidad del producto final.

Conducir la fennentación alcohólica es proporcionar las condiciones necesarias que aseguren un buen trabajo de las levaduras y permitan obtener la transformación completa del azúcar en alcohol. También es vigilar su evolución para intervenir en el caso de cualquier desviación. Sólo se produce la fermentación del azúcar y su transformación en alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien. La parada de la fermentación indica la detención del crecimiento y su muerte.

- Duración: La FOH dura más que en los vinos tintos (10-15 días) ya que la temperatura es más baja. Normalmente acaba en torno a 993-994 de densidad.

Tiene dos etapas diferenciadas:

- Fermentación tumultuosa: 8-10 días, la actividad de las levaduras es máxima. Coincide con el descenso brusco de la densidad, con el máximo desprendimiento de C02 e incremento de la temperatura.

- Fennentación lenta: como consecuencia del descenso en el nivel de nutrientes, apenas quedará azúcar, el alcohol comienza a ser tóxico para las levaduras, el descenso de la densidad es muy lento, el desprendimiento de C02 reducido y la temperatura se mantiene.

- Control de la fermentación: Desde el punto de vista técnico, el enólogo tiene en sus manos el control de la fermentación en cuatro aspectos.

1. En el aspecto microbiológico puede controlar los agentes que van a protagonizar la fermentación, así como propiciar las condiciones nutritivas idóneas para que se desarrollen perfectamente.
2.  Controlando la temperatura de fennentación.
3.  Control de otros factores, en particular el oxígeno.
4. Debe elegir aquel recipiente o depósito de fermentación que proporcione las mejores condiciones y que le permita el mejor control de la temperatura.



- Temperatura y Aromas: La temperatura de fermentación afecta a la calidad del vino a obtener, especialmente desde el aspecto aromático.

Durante la fermentación aparecerán nuevos aromas, llamados secundarios (ésteres). No son un simple complemento, sino que son indispensables para la calidad de los vinos blancos.

Su formación se favorece cuando la fermentación se desarrolla a una temperatura bastante baja (entre los 16 y los 20 °C). Se considera que la temperatura ideal de fermentación en los vinos blancos está en torno a 18ºC.

Hay quien fermenta a 15ºC, con lo que resultan vinos mucho más finos y aromáticos, pero se corren riesgos en la fermentación (ralentización o parada).

Los aromas secundarios producidos por las levaduras a temperaturas elevadas están en menor cantidad y son menos agradables. Además, una fermentación con temperaturas elevadas va acompañada de una pérdida considerable de aromas varietales arrastrados por el gas carbónico, así como de etanol.

A temperatura mayor de 20 °C aparecen más alcoholes superiores (embastecen el vino), mientras que disminuyen los ésteres (afrutados) formados en relación a los que se forman cuando se utilizan temperaturas menores de 20 °C.

A medida que aumentan las temperaturas en la fermentación, aumenta la cantidad de glicerina, ácido acético, acetaldehído, 2,3-butanodiol y acetoína. El aroma secundario es, es este caso, de menor calidad. 

Esta es una de las razones por las que durante toda la fermentación las cubas de acero inoxidable deben ser refrigeradas permanentemente.

La transformación de glucosa en C02 y alcohol etílico es una reacción exotérmica y por tanto produce un aumento en la temperatura de la masa.

Si la, fermentación tuviera lugar de forma instantánea o en muy poco tiempo, se produciría un incremento de la temperatura del orden de 25 °C con respecto a la inicial. Por tanto, si la vendimia tuviera en un principio 20 °C, llegaría hasta 45 °C. Pero esto no es así, la fermentación sucede a lo largo de 10-15 días en los que el calor se disipa de tres formas:

- A través de las paredes de los depósitos, por irradiación.
- Por evaporación del agua y alcohol.
- Junto con el carbónico desprendido.


Factores que influyen en la temperatura que puede alcanzar un mosto durante la fermentación:

- Tiempo: Cuanto más tiempo dure la fermentación, menos temperatura alcanzará el mosto, pues las calorías desprendidas se evacúan más fácilmente a través de las paredes de los depósitos (por cada gramo de azúcar transformado en alcohol se liberan 25,4 calorías). Tampoco es conveniente alargar en exceso este proceso, ya que se corren riesgos de ataques bacterianos y formación de sulfhídrico.

- Temperatura inicial de la vendimia: Cuanto más baja sea, más lo será la de fermentación, aunque no conviene que sea inferior a 12-15 °C pues fermentará con dificultad.

- Forma de los envases de fermentación: Los recipientes que mejor evacúan el calor, son los que tienen mayor relación superficie/volumen. Los paralelepípedos tienen esta ventaja, pero, sin embargo, los cilindricos, como pueden construirse con menor espesor de las paredes, son los más efectivos.

- Dimensiones de los envases de fermentación: Los recipientes pequeños son los que tienen mayor relación superficie/volumen y por tanto evacuarán mejor el calor. Por límites operativos se pueden estimar como los más óptimos los de 100 a 200 hl de capacidad, y en cuanto a sus dimensiones, los mejores son los que su altura es 2 o 3 veces su diámetro.

- Disposición de los depósitos de fermentación: Conviene instalar depósitos aislados entre sí, ya que con paredes comunes no hay evacuación de calor, y además en los espacios intermedios deben existir corrientes de aire que refrigeren.

Naturaleza de las paredes de los depósitos de fermentación: Según el material de construcción de los depósitos, así como su espesor, la evacuación del calor hacia el exterior se hará más o menos fácilmente. El acero presenta las mejores cualidades y a bastante distancia le siguen el hormigón y la madera.

La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras. Éstas no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta. La fermentación es más rápida a temperatura más elevada, puesto que hay mayor transformación de azúcar, pero a 35 °C la fermentación se detiene prácticamente a los 7 días debido a una especie de agotamiento de las levaduras.

Asimismo, el arranque de la fermentación es más rápido a temperatura elevada, pero el grado alcohólico alcanzado es más elevado a baja temperatura. Parece como si las levaduras se fatigasen más cuando trabajan a temperaturas más elevadas. En estas condiciones soportan mal el alcohol, asimilan peor las sustancias nitrogenadas y se reproducen mal, por lo que la fermentación se detiene. Por tanto, la cantidad de azúcar que pueden transformar las levaduras depende de la temperatura. Cuanto más elevada sea, más rápido es el comienzo de la fermentación, pero se detiene antes y el grado alcohólico alcanzado es menor.

Pero en la fermentación no sólo influyen los valores de temperatura alcanzados, también tienen un efecto importante los choques térmicos. Las bajadas y las subidas bruscas de temperatura (±5 °C) son muy peligrosas y pueden originar paradas en la fermentación por detención del desarrollo de las levaduras, dando paso al crecimiento de bacterias lácticas. Si el control de la temperatura no se realiza adecuadamente, existe el riesgo de ralentización e incluso de parada de fermentación.


Métodos de control de la temperatura de fermentación:

- Aislamiento térmico del local, para evitar entradas de calor exterior, y adecuada ventilación del recinto, para evacuar las calorías irradiadas.

- Depósitos de fermentación situados dentro de un recinto climatizado. Este sistema requiere elevadas inversiones en su ejecución, ya que los volúmenes a climatizar son bastante grandes.

- Bloqueo total o parcial de la actividad fermentativa mediante la adición de sulfuroso. Es un método incorrecto, ya que elevamos el nivel de este compuesto, combinándose gran parte con ácidos cetónicos y acetaldehído.

- Remontado del mosto, aunque seguidamente la temperatura de fermentación sube aún más por la multiplicación de levaduras en aerobiosis.

- Inmersión de bolsas de plástico con hielo en los mostos en fermentación. Es un sistema poco eficaz, pues se necesita 1 kg de hielo por hectolitro para bajar la temperatura un grado y además origina problemas de manipulación.

- Ducha de agua vertida exteriormente sobre las paredes del depósito a refrigerar. El agua se distribuye en la cabeza del depósito por un dispositivo anular, recogiéndose en la base por una reguera perimetral y enviándola a un depósito pulmón que la refrigera de nuevo en una torre de enfriamiento.

El fundamento de la refrigeración es el mismo que el del botijo, el agua de la cortina se evapora y para cambiar de estado necesita absorber calor, que toma del interior del depósito. Hay que conseguir que la lámina de agua sea lo más fina posible para que se produzca la evaporación. La instalación se completa con un termostato que controla la temperatura del interior del depósito y es el que abre la válvula electrónicamente para que caiga agua cuando la temperatura sube.

Las principales ventajas de este sistema son la sencillez de instalación, su bajo coste de inversión y que es posible acoplarlo a depósitos no preparados para ello, pero como inconveniente sólo consigue reducir algunos grados la temperatura por lo que en zonas muy cálidas no se consigue un control efectivo. Además, el gasto de agua es considerable, debiendo recuperarse la mayor cantidad posible. Este sistema es bastante eficaz siempre que el material de construcción de los depósitos presente un buen coeficiente de intercambio calórico y que su espesor sea reducido, como ocurre con los depósitos metálicos.

- Serpentín portátil o placas refrigerantes inmersos en el mosto en fermentación, por donde circula líquido o gas refrigerante, normalmente agua glicolada. Tanto los serpentines como las placas deben llevar una tubería de entrada y otra de salida que se comunica con el depósito pulmón, que a su vez es enfriado por un equipo de frío.

Es un sistema cómodo ya que puede transportarse de un depósito a otro y desmontarse cuando finaliza la fermentación. Sirve para depósitos de cualquier tipo, es bastante utilizado en bodegas antiguas con depósitos de hormigón. Es un sistema operativo y valioso en instalaciones de pequeño volumen, pero pierde eficacia a medida que los envases van siendo más grandes. El serpentín suele llevar acoplado un sistema de agitación con el fin de hacer circular el mosto-vino dentro del depósito para homogeneizar temperaturas.

- Camisas de doble pared por donde circula líquido o gas refrigerante. Los depósitos son de acero inoxidable y llevan una serie de camisas anulares separadas entre sí a distintas alturas del recipiente, ocupando de un 15 a un 20% de la superficie total de las paredes. El control corre a cargo de un grupo de frío con conducciones y electroválvulas gobernadas por termostatos regulables. Las camisas están construidas también en acero inoxidable y revestidas de un material aislante. Por dentro de la camisa están los canales de circulación de agua.

Los depósitos suelen llevar una o dos camisas en función de su volumen, normalmente hasta 50.000 l es suficiente una (para tintos, la camisa está en la parte superior, en la zona del sombrero. Para blancos, la situación óptima es a 2/3 del depósito, donde la temperatura es mayor). En algunos depósitos la camisa es desplazable y puede situarse a distintas alturas.

El control de la temperatura es casi exacto, corre a cargo de un grupo de frío con conducciones y electroválvulas gobernadas por termostatos regulables. Llevan sondas que controlan la temperatura en cada momento, activando la circulación de agua cuando se supera el nivel prefijado. Se montan instalaciones automatizadas que pueden controlarse en un panel de mandos.

- Circulación del mosto por un intercambiador refrigerado por agua fría o por corriente forzada de aire. La refrigeración de la vendimia, del mosto o del vino se realiza haciéndolo pasar por un intercambiador. En todos estos sistemas el líquido refrigerante es suministrado por un equipo de frío (generalmente es agua glicolada) y el enfriamiento puede hacerse en un paso (estrechando la salida del producto para que, al pasar lentamente por el intercambiador, enfríe lo deseado) o  en varios pasos (retornando el producto al depósito y volviéndolo a sacar las veces necesarias). Este mismo equipo puede servir también para calentar.


Tipos de intercambiador más utilizados:

- Intercambiador tubular: Consta de dos tubos concéntricos: Por el tubo interior circula el mosto y por el exterior, el fluido refrigerante a contracorriente. Se fabrican enteramente en acero inoxidable, con codos desmontables para su mejor limpieza. Además, el tubo está ligeramente ondulado para aumentar su superficie y facilitar el intercambio térmico. Su longitud puede estar entre 1 y 6 m y su diámetro interno varía entre 25 y 100 mm. Puede montarse sobre ruedas si no es muy largo, de modo que pueda trasladarse de un lugar a otro de la bodega.

Ventajas:
- No sufre fácilmente obturaciones.
- Es muy versátil. Se utiliza para enfriar y calentar vendimias, líquidos viscosos (mostos) y vinos.

Inconvenientes:
- La capacidad de transmisión de calor es inferior a otro tipo de intercambiadores.
- Si queremos enfriar a bajas temperaturas, hay que utilizar tubos muy largos que ocupan mucho espacio. No suelen emplearse para enfriamiento de estabilización.

- Intercambiador de placas: Consta de un conjunto de placas verticales comprimidas en un bastidor entre las que circulan los dos fluidos a contracorriente, refrigerante y mosto o vino. En los extremos de las placas hay unos orificios que conforman los canales de circulación de los fluidos al unirlas en el bastidor. Asimismo, unas juntas de caucho dirigen los líquidos alternativamente por los espacios entre las placas. Las placas son de acero inoxidable y onduladas para favorecer el intercambio térmico. Pueden constar de varias secciones con distintos intercambios térmicos, permitiendo hacer recuperación de frío y calor.

Ventajas:
- Gran capacidad de intercambio térmico, es capaz de producir descensos importantes y rápidos de temperatura.
- Ocupan mucho menos espacio y pueden trasladarse dentro de la bodega.
- Alcanzan caudales importantes, hasta 100.000 l/h.
- Pueden desmontarse las placas para limpiarlas.
-  Fácilmente apilables.

Inconvenientes:
- Facilidad para obturarse, por lo que no suelen emplearse para refrigerar mostos, y el riesgo de oxidación si no han conseguido una hermeticidad adecuada.
- Intercambiador en espiral: Consta de dos láminas de acero de tipo rectangular, que se enrollan dejando entre ellas un espacio para que circule a contracorriente fluido refrigerante y vino. La separación entre ambas láminas puede elegirse en función del producto a refrigerar. La espiral se cierra con dos tapas, una a cada lado. Asimismo, los canales formados se sueldan para que no se mezclen los fluidos. El intercambio térmico es mucho más eficaz porque se ponen en contacto por más caras.

Ventajas:
- Ocupan poco espacio.
-  La capacidad de intercambio térmico es muy elevada.
- Fácil acceso para limpieza.
- Por su disposición en espiral, no se quedan impurezas retenidas en las paredes.
- Pueden utilizarse para enfriar líquidos viscosos y vendimias estruja¬das.
- No precisan grandes aislamientos porque puede conseguirse que el fluido refrigerante entre y salga por el exterior.

- Intercambiador de superficie barrida: También llamado de superficie rascada. Es el modelo más avanzado de intercambiador. Consta de un cuerpo cilindrico perfectamente aislado, provisto de una doble cámara: Por el exterior va el fluido refrigerante que circula en sentido descendente en una cámara concéntrica y en el interior, un eje dotado de paletas que por su movimiento ascendente impulsa el producto hacia arriba. El producto entra por la parte inferior hasta la zona del eje de paletas. Este eje al girar impulsa el producto hacia las paredes y con ello favorece el intercambio térmico. Este sistema es muy eficaz cuando queremos obtener bajas temperaturas (estabilización tartárica). En este caso, las paletas rascadoras tienen también la misión de separar mecánicamente el hielo que el vino forma en contacto con las paredes refrigeradas y volver a ponerlo en el ciclo en forma de nieve. Existen equipos que llevan varios elementos rascadores.


- Ralentización y/o la paradas de la fermentación: Además de ser producidas por bajadas y las subidas bruscas de temperatura (±5 °C), también pueden producirse por otras causas y en muchas ocasiones representan un problema difícil de resolver. Suelen suceder cuando el azúcar residual es del orden de 10-40 g/l. Siempre están ligadas a la capacidad fermentativa de las levaduras, que puede verse afectada por la presencia de sustancias que les resultan tóxicas (residuos de pesticidas o fungicidas procedentes de tratamientos fitosanitarios, fitoalexinas, bacteriocinas, proteínas killer, exceso de acetaldehído, altas concentraciones de ácidos grasos de cadena corta como el ácido octanoico, decanoico y dodecanoico, o sus ésteres), falta de nutrientes, temperaturas de fermentación no adecuadas, cambios bruscos de temperatura, elevado grado alcohólico, exceso de S02,etc.

Para prevenir las paradas de fermentación se debe asegurar suficiente aporte nutritivo a las levaduras, para ello se deben determinar antes de la fermentación los compuestos nitrogenados, suplementándolos si es necesario con sales de amonio, levadura seca inactivada, etc. Si a pesar de ello la parada tiene lugar, podría ser de gran utilidad realizar un tratamiento adsorbente a base de 40 g/hl de cortezas de levaduras, esperar 24 horas y si no se ha normalizado la fermentación, realizar una nueva siembra de levaduras (previa adaptación de éstas al grado alcohólico del medio) con aireación y adición de sales amoniacales (10 g/hl). Las cortezas tienen el inconveniente de que empobrecen algo el vino en aromas, por lo que es imprudente su empleo como acción preventiva. Como acción correctiva también sería recomendable realizar una filtración antes de la refermentación.

- Fermentación en barricas: La mayoría de los vinos blancos secos son vinificados en recipientes metálicos. Eso presenta la ventaja de permitir un buen control de temperaturas y más facilidad de limpieza. Además de poder conseguir vinos blancos más ligeros, frescos (ácidos), en los que predominaban los aromas varietales, de poco grado, poco color y poca estructura en boca.

Sin embargo, en pequeñas producciones se mantiene el uso de vinificar vinos blancos en barrica nueva, seguida de unas semanas o meses de permanencia en madera en contacto con sus lías. Los vinos fermentados en barrica conservan las características organolépticas propias de la variedad, junto con las aportadas por la madera nueva, y las de la crianza sobre lias, que tiene lugar posteriormente a la fermentación.

Este sistema presenta algunas ventajas para elaborar vinos de crianza, menos frescos y más estructurados, porque favorece los intercambios entre las levaduras y el vino. Presenta muy buenos resultados en la elaboración de vinos procedentes de variedades poco aromáticas. Se utilizan uvas de calidad, con más grado (13-13,5º) por lo que hay que coger menos kg por Ha.

Mejora sensiblemente la calidad de los grandes vinos, especialmente enriqueciendo su potencial aromático. Sin embargo, no debe ser nunca una simple transposición de los métodos de elaboración en barrica, porque los procedimientos son diferentes.

Las barricas de 225 litros, igual que los toneles o cubas de 600 a 1.200 litros colocadas en un local templado, suponen un emplazamiento ideal para la buena marcha de la fermentación, ya que la temperatura no puede elevarse mucho debido a que la superfície de enfriamiento es grande en relación a su volumen.

La barrica es también el mejor emplazamiento en lo que concierne a la necesidad de oxigeno por las levaduras. Debe ser nueva y con ligero tostado, lo que favorece la permeabilidad al oxígeno Su aireación es siempre suficiente, bien por el orificio de la piquera o a través de la madera. En las barricas se obtienen las mayores colonias de levaduras y se alcanzan los grados alcohólicos más elevados. Al llenarlas, se suele dejar un vacío de unos 15 litros para evitar el desbordamiento de la espuma y el mosto.


En el proceso de elaboración se pueden distinguir las siguientes etapas:

- El mosto se mete desfangado a la barrica para que haga la FOH. Siempre con el objetivo de obtener un mosto lo más limpio posible (sin fangos) antes de ser introducido en la barrica.

- Lo habitual es que la fermentación se inicie en depósito e introducir el mosto en barrica en cuanto arranque la fermentación, pero también es frecuente dejar el vino en el depósito hasta una densidad próxima a 1.020, y en ese momento trasegar el vino a barrica y concluir en ella la fermentación.

- Llenado de la barrica hasta un 90% de su capacidad para evitar el desbordamiento de la espuma provocada en la fermentación. Cuando se encuentran aprox. a 1005 de densidad se rellenan para evitar oxidaciones.

- La fermentación se suele realizar a una temperatura media de 18-22 °C. A continuación de la fermentación alcohólica se produce la fermentación maloláctica. Durante la fermentación no se tapa la barrica, sólo se coloca el tapón en la boca dado la vuelta. Se realiza un control individual de cada barrica, ya que no se puede controlar la temperatura de fermentación.

- Tras la finalización de la fermentación, se puede trasegar el vino, en cuyo caso prevalecerán los aromas frutales y florales sobre los de la madera, o continuar durante un tiempo en la barrica.

- Se deja unos días para que caigan los posos y se hace un trasiego a un depósito, se sulfita, se limpian las barricas de las lías gruesas y se vuelve a meter el vino dejándose con las lías finas.

- Se hace batonnage para que no se apelmacen y no se reduzcan. En 4 meses se acaba la crianza sobre lías. Hay que estabilizarlo (clarificado, pasarlo por frío) antes de embotellarlo.

- Este tipo de blancos no es imprescindible pasarlos por frío para estabilizarlos, porque están enriquecidos en manoproteínas que evitan la precipitación de bitartratos. Estos vinos ganan con el tiempo.

- Es importante que no estén ásperos, ya que la aspereza se suma con la acidez y junto con la temperatura elevada pueden ser desagradables. Todo esto se contrasta con el dulzor, que le da el alcohol y el azúcar.

Las características de la fermentación en barrica en la elaboración de vinos blancos son:

- Condiciones favorables de temperatura y de aireación.

- Clarificación espontánea y rápida eliminación de las levaduras.

- Exige un importante trabajo manual y precisa un riguroso control individualizado. Irregularidad entre una barrica y otra en lo referente a la constitución del mosto y a la evolución de las fermentaciones.

- Bien conservados, los vinos tienen mayor longevidad que los vinos jóvenes obtenidos por fermentación tradicional.

- Los aromas primarios y secundarios de fermentación se fusionan con los aportados por la madera, conformando un sutil buqué frutal más maduro, que viene resaltado por suaves notas de vainilla, de especias y ligeramente ahumadas.

- En boca se muestran vivos, con cuerpo, grasos y con un paladar que realza los sabores más complejos.

- Los vinos adquieren una coloración más intensa hacia tonos amarillos-dorados, ofreciendo escasos reflejos verdosos.

- Puede existir peligro de pérdida de frescor y afrutado de los vinos, de contaminaciones y de envejecimiento acelerado.


- Crianza sobre lías: La crianza sobre lías suele durar de 2 a 6 meses. Durante este tiempo puede permanecer el vino estático o agitarse periódicamente mediante un bátonnage con distintas pautas establecidas en función del tipo de vino (2-3 días es una pauta habitual). Se ponen de vez en cuando en suspensión para que no se reduzcan y no generen aromas desagradables.

Este método de elaboración resulta caro porque parte de uva de gran calidad, utiliza barricas nuevas y requiere un gran trabajo manual, por lo tanto los vinos salen al mercado con un precio más elevado que los de elaboración tradicional.

Pero sus ventajas son muy numerosas, ya que desarrollan un carácter graso del vino, la untuosidad, el volumen y la expresión aromática.  Producido por la autolisis de las levaduras, que ceden glucoproteínas que seguirán degradándose en aminoácidos, que a su vez son precursores de aromas.

Se trata de un método tradicional originario del norte de Francia (Borgoña), llamado battónage y utilizado para vinos de prestigio vinificados en barricas de roble, que consiste en remover el vino desde el fondo, para poder mantener regularmente en suspensión las levaduras.

Con este método se persiguen varios fines muy específicos:

- Aumento del volumen glicérico y untuosidad en boca: Al remover las lías, las cuales están cargadas de paredes celulares de las levaduras lisadas (muertas), se consigue liberar cadenas de manosas (azúcar monosacarido) las cuales se unen a las diversas proteínas del vino, formando las manoproteinas. Este compuesto otorga un mayor volumen al vino, dotándole de mayor grasa y untuosidad.

- Mejora de la estabilidad del vino: Al combinarse con las proteínas del vino, este mejora su estabilidad frente a posibles precipitaciones, sobretodo la quiebra proteica. Liberando al vino de posibles alteraciones, tales como el enturbiamiento del vino.

- Mejora aptitud de crianza en barrica: La mayor estructuración del vino unido a un consumo de oxígeno por parte de las lías favorece un envejecimiento más lento y progresivo, protegiendo al vino blanco de una oxidación indeseable y maderización prematura. Este fenómeno de crianza bajo lías también es muy estudiado en los vinos tintos, aunque generalmente se suele hacer una crianza oxidativa, sin o con battonage, en lo que numerosas investigaciones hacen referencia al consumo de oxígeno disuelto del vino,  por parte de las lías, y su interferencia en el color del vino, ya que se estima que pueden provocar una perdida de color de los mismos.

- Fermentación Maloláctica (FML):

La fermentación maloláctica no se busca sistemáticamente y muchos vinos blancos toleran bien una pequeña nota ácida que valora su frescor. Pero hay veces que si la acidez es alta hay que hacerla, si no del todo, sí parcialmente. En Francia y norte de Europa es habitual que la hagan.

Por otra parte, esta segunda fermentación está mal dirigida, podría rebajar los aromas primarios. Sin embargo, no presenta grandes inconvenientes cuando se trata de los grandes vinos elaborados en barrica y aumenta la amplitud en boca.

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