lunes, 21 de septiembre de 2015

Controles de Madurez Fenolica para Uvas y Vino - Método Cromoenos



CONTROLES DE MADUREZ FENOLICA PARA UVAS Y VINO - MÉTODO CROMOENOS

- Índice Madurez Fenólica (IMF):
Mediante esta medición, podemos conocer el valor a partir del cual la uva está muy próxima a alcanzar el máximo valor de Color Probable, y donde la astringencia y el verdor de los taninos de la piel se aproxima al valor mínimo.

Ejemplo: Estamos cerca (IMF < 1,6), o estamos lejos ( IMF > 2). Permitiendo preveer con más precision la fecha de la vendimia.

- IMF  1,4  = El IMF Cromoenos tiene en cuenta la DO280 de las pepitas. Aunque las pepitas sean verdes si el IMF = 1,5 la uva etá madura y se puede vendimiar tranquilamente. 

Ejemplo: Si hacemos una maceración de 10 días los vinos obtenidos serán suaves, o se podrán suavizar facilmente con microxigenación. Cuando la maceración sea de 30 días es necesario el IMF sea < 1,4.

- IMF < 1,5  = La uva alcanza el estado optimo de madurez fenólica. El máximo valor de color probables y donde la astringencia y verdor de los taninos de la piel se aproxima al valor mínimo.

Este el primer dato determinante para fijar la fecha de comienzo de la vendimia. Es decir hay que esperar a alcanzar este valor para evitar vinos que si bien pueden ser muy coloreados puedan ser astringentes y con taninos muy verdes.

En la elaboración podemos efectuar maceraciones largas para extraer taninos de calidad.

Con IMF próximos a 1,5, también aumentan los contenidos en precursores aromáticos, las lactonas, los esteres ramificados (frutas rojas), y los esteres varietales.

Ejemplo: CP no son muy altos, IPT < 45 bajos, y IMF < 1,5. En este caso hemos alcanzado un punto en el que la uva no mejorara, pero no tenemos mucho color y los polifenoles totales son bajos. Dadas las circunstancias deberíamos sangrar el mosto para concentrar los taninos suaves y destinar el resto, por ejemplo para la elaboración de vinos rosados.

- IMF < 1,6 = Los tonos verdes desaparecen. Los taninos son menos verdes y astringentes y más dulces y grasos.

Ejemplo: Con IMF por debajo de 1,70 y por encima de 1,50, con maceraciones frías, obtenemos vinos suaves y con mucha fruta, y con IMF de 1,50 obtenemos vinos para guarda, pero con fruta más madura.

- IMF < 1,70 = Se pierde el olor verde herbáceo, y se está cerca de alcanzar los puntos máximo de cata de fruta fresca, que se correlaciona con: Contenidos intermedios de 4-metil-4-mercapto-2-pentanona (4MMP), 3-mercaptohexanol, y con un contenido máximo en acetato de 3-mercaptohexilo, además de coincidir con el punto en el que se alcanza el máximo contenido en esteres mayoritarios. 

En tempranillo con IMF 1,65 obtención de fruta fresca.

Ejemplo: Para vinos tintos con mucha fruta se puede empezar con un IMF <  1,7 (simpre que CP > 8 e IPT > 45), y hacer una Maceración Fría, ó Maceración Caliente (55ºC) de 10 a 12 hr, ó Maceración Corta Normal (25ºC/20ºC). 

Ejemplo: También se puede recurrir a la mezcla de vinos vinificados con vendimia IMF de <  1,7 y otra parte procedente de la vinificación deuvas vendimiadas con IMF de 1,5.

- IMF > 1,7
= Si vendimiamos perdemos color probable y nos encontramos con unos taninos verdes y astringentes.

Para evitar la extracción de taninos verdes astringentes en la elaboración del vino deberíamos efectuar: Maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración corta y tener previsto un programa de microxigenación, que combine los taninos verdes a los antocianos.

Los taninos que son astringentes cuando se combinan con los antocianos se suavizan. Taninos (Astringentes) y Antocianos (Suaves). Durante la microxigenación o la crianza sucede una transformación, por la cual los núcleos de orto-fenoles de las procianidinas pasan a prodelfinidinas (tres grupos fenol) que son más suaves.

Ejemplo: Si una uva tine 12 puntos de CP, 13%Vol DAP, 1000 mg/L At pero un IMF de 1,7, si la vendimiamos los taninos están verdes y astringentes.

12 CP y 1,70 IMF. Aunque ya tiene buen color puede seguir aumentando el color hasta alcanzar IMF 1,5, donde conseguiríamos taninos más suaves.

La uva puede permanecer en la viña, porque puede aumentar todavía su color hasta un IMF de 1,5 (CP 17,5), y la uva puede madurar los taninos.

Si vendimiamos con un IMF de 1,7, vamos a perder color y calidad, porque el vino que resultará será más verde y astringente.

Por lo tanto, este IMF es crucial para definir la fecha del inicio de la vendimia.

- IMF > 2,0 = Inmaduras, bloqueo de maduración por estrés.

- IMF > 2,5 = Pasificadas, infectadas de polilla

- IMF 3,5
= Uvas alteradas y pasificadas. Color Probable (CP) muy alto y taninos verdes.


COMPUESTOS FENÓLICOS (POLIFENOLES - FENOLES)

Los consituyentes fenólicos revisten una gran importancia en enología debido al papel que juegan directamente o indirectamente sobre la calidad de los vinos.

En efecto, son el origen del color y de la astringencia, siendo atribuida esta última en particular a la presencia de taninos.

Un conocimiento profundo de las diversas estructuras polifenólicas presentes en la uva y de los mecanismos de su evolución durante el transcurso de la vinificación es una base indispensable en la evaluación de su papel en enología y en el desarrollo de los procesos tecnológicos adaptados a la vez a la materia prima y al tipo de producto deseado.


Son sustancias muy reactivas, compuestas por más de un grupo fenol (anillo de benceno con un grupo hidróxido -OH-) por molécula, que se encuentran en partes de la vid y sus frutos.

Se dividen generlamente en flavonoides (flavonoles, antocianos, etc.), taninos (hidrolizables y condensados) y ligninas (ej: algunos éteres).

Su generación en la planta y los frutos depende de múltiples factores (clima, temperatura, insolación, bajo contenido de nitrógeno en el suelo, etc.) y cumplen diversas funciones protectoras y regeneradoras (antioxidantes, antisépticas, contra agresiones de insectos, reconocimiento para la polinización etc).

Son complejos y están constituidos por centenares de moléculas distintas, que pasan al vino durante la elaboración, siendo determinantes para establecer su calidad.

Las moléculas fenólicas tienen gran capacidad de reacción y combinan con ácidos, azúcares y también entre ellas mismas, para formar coloides y polímeros de cadenas largas que generan importantes compuestos sápidos y aromáticos, además de influir enormemente en el color del vino.

La madurez fenólica no suele coincidir con la madurez industrial, y las deficiencias de la primera son más difíciles de correguir que las de la segunda. Incluso la formación de antocianos y taninos no necesariamente va pareja durante la maduración.

Los hollejos (pieles) y pepitas son las partes con concentraciones máximas en polifenoles, aunque también los hay en la pulpa y en el escobajo.

Si los contenidos en azúcares y ácidos de la uva tienen una consecuencia directa en el vino, esto no está tan claro en los polifenoles (ej: contenido de antocianos de la uva e intensidad colorante, relación muy influenciada por la exposición del vino al oxígeno).

El grado de condensación de los polifenoles condiciona las propiedades organolépticas del vino y depende esencialmente de los niveles de extracción, envejecimiento y oxidación.

En concentraciones grandes, se hacen insolubles y precipitan, formando parte de los posos.

Indice Polifenoles Totales (IPT)

- Absorbancia longitud de Onda 280 nm ( > de 50, está muy bien).
- Vino diluido 100 veces en cubeta cuarzo 1cm espesor.

- Cantidad de polifenoles existentes.
- Absorbancia de todos sus componentes: Ácidos genólicos, esteres, flavonoles, antocianos, procianidinas, oligómeros, antocianos-taninos poco condensados y muy condensados, taninos muy condensados, polisacáridos combinados con polifenoles.

- Alto valor IPT = Garantía de envejecer bien, cuerpo, suavidad, conservar aromas más los que puedan liberar, propiedades antioxidantes. 


Relación entre Índice da Madurez Fenólica y Astringencia

Un vino es astringente cuando deja una sensación de sequedad y amargor en la boca debido a una alta concentración de taninos que no se han integrado todavía.

Durante la maduración de la uva se comprueba que conforme el verdor y la astringencia de los taninos disminuye, el IMF también disminuye.

Y en los vinos se obtiene la misma correlación, los procedentes de uvas con valores IMF bajos, son los más suaves.

IMF > 1,7 = Verdes y astringentes

1,7 > IMF > 1,6 = Astringencia media

1,6 > IMF > 1,5 = Maduro, suave

IMF > 2,0 = Inmaduras, bloqueo de maduración por estrés.

IMF > 2,5 = Pasificadas, infectadas de polilla


Cuando el IMF disminuye, también se reduce la astringencia

El grado de polimerización de los antocianos aumenta la d520 y es por lo que el IMF se reduce.

La carga positiva de la molécula del antociano está deslocalizada (Antocianos Polimerizados - Taninos Condensados).

- Con la polimerización de las procianidinas aumenta la astringencia.

- Cuando las procianidinas plimerizan con los antocianos, su astringencia disminuye. Durante la micro-ocigenación, las procianidinas se combinan con los antocianos y la astringencia disminuye.


Existe una Correlación entre el Indice de Madurez Fenólica y el Perfil Aromático:

Correlación con los mercaptanos polifuncionales (4MMP, AMOH, MOH), ésteres mayoritarios y lactonas.

Con IMF < 1,70 Se pierde el olor verde herbáceo, y se está cerca de alcanzar los puntos máximo de cata de fruta fresca, que se correlaciona con: Contenidos intermedios de 4-metil-4-mercapto-2-pentanona (4MMP), 3-mercaptohexanol, y con un contenido máximo en acetato de 3-mercaptohexilo, además de coincidir con el punto en el que se alcanza el máximo contenido en esteres mayoritarios. 

Componentes aromáticos, de gran relevancia en perfil aromático relativo a fruta fresca como son los mercaptanos polifuncionales: 4-metil-4-mercapto-2-pentanona (4MMP) (Típica de la variedad Sauvignon, olor a guayaba); 3-mercaptohexanol (Notas florales y dulces producidas por altos contenidos en linalool así como por la ausencia de acetato de 3-mercaptohexilo); y acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA) (Característico perfil aromático del Verdejo, cuyo aroma recuerda al mango, la papaya, el boj, y fruta de la pasión).

Con IMF próximos a 1,5, aumentan los contenidos en precursores aromáticos, las lactonas, los esteres ramificados (frutas rojas), y los esteres varietales.

 
- Mercaptanos (o Tioles): En el vino son causados por compuestos volátiles azufrados generados durante la fermentación y que dan hedores a ajo, caucho, cebolla, espárragos, coliflores o auga estancada. Dependiendo de la concentración pueden ser eliminados por aireación.

En química orgánica, un mercaptano o tiol es un compuesto que contiene el grupo funcional formado por un átomo de azufre y un átomo de hidrógeno (-SH). Siendo el azufre análogo de un grupo alcohol (-OH), este grupo funcional es llamado grupo tiol o grupo sulfhidrilo. Tradicionalmente los tioles son denominados mercaptanos. El término mercaptano viene del latín mercurius captans, que significa "capturado por mercurio", debido a que el grupo –SH se une fuertemente al elemento mercurio. 

Muchos tioles son líquidos incoloros que tienen un olor parecido al del ajo, cebolla, o gas natural. El olor de tioles es a menudo fuerte y repulsivo, en particular los de bajo peso molecular.

El compuesto responsable de estos olores es el etanotiol y su umbral de detección en el ser humano se de 1,1 µg/L El etanotiol en los vinos es el resultado de la reactividad del H2S (Sulfidrico) con el etanol: Etanol + H2S (Sulfidrico) = Etanotiol (olor a cebolla) .

Fundamentalmente, la aparición de tioles está ligada a un trabajo del vino sin contacto suficiente con el aire. Los vinos privados de aire y oxigeno, o sometidos a una influencia reductora, huelen a reducidos, cerrados o encerrados. Para el químico la reducción, se trata de un fenómeno inverso a la oxidación. 


Los tioles son también responsables de una clase de fallos en los vinos causados por la reacción no deseada entre el azufre y la levadura. 

Sin embargo, no todos los tioles tienen olores desagradables. Por ejemplo, los mercaptanos del pomelo son un tiol monoterpenoide responsables del aroma característico de este.

Algunos mercaptanos en concentraciones muy pequeñas cómo el mecapthohexanol son responsables de aromas ahumados y frutales, por lo que otorgan complejidad a los vinos. 


- Lactona: (gamma-Butyrolactona, γ-butyrolactona o GBL), aportan aromas a caramelo, dulzón y coco.
Una lactona es un compuesto orgánico del tipo éster cíclico. Se forma como producto de la condensación de un grupo alcohol con un grupo ácido carboxílico en una misma molécula. Las estructuras más estables de las lactonas son los miembros con 5 anillos (gama-lactonas) y los de 6 anillos (los delta-lactonas).

- Esteres ramificados (frutas rojas), y los esteres varietales: Un ester es un cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido y un alcohol.

Los ésteres son más aromáticos que los alcoholes, ácidos y aldehídos.

Durante la fermentación, las levaduras producen ésteres afrutados (ésteres de cadena corta) y otros más pesados (ésteres de cadena larga). Los ésteres de cadena corta se  producen sobre todo en las fermentaciones a baja temperatura. Así es como se expresan también los más delicados aromas varietales de algunos vinos terpénicos (riesling, gewuztraminer) o aftutados (chardonnay).

Los ésteres de los ácidos volátiles tienen agradable olor y son responsables de algunos delicados aromas (plátano, frambuesa, manzana) que se detectan en los vinos afrutados. También pueden ir unidos a ciertas alteraciones, como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia. El éster acético se forma al reaccionar el ácido acético con el etanol.

Los ésteres etílicos del ácido tartárico se forman durante el envejecimiento y crianza, pero apenas contribuyen al aroma del vino.
Perfil aromático (Hérbaceo, Fruta Fresca, Fruta Madura)

Para vinos tintos con mucha fruta se puede empezar con un IMF <  1,7 (simpre que CP > 8 e IPT > 45), y hacer una Maceración Fría, ó Maceración Caliente (55ºC) de 10 a 12 hr, ó Maceración Corta Normal (25ºC/20ºC).

También se puede recurrir a la mezcla de vinos vinificados con vendimia IMF de <  1,7 y otra parte procedente de la vinificación deuvas vendimiadas con IMF de 1,5.


- Color Probable (CP): Predice la Intensidad de Color máxima del vino tinto obtenido, después de haber sufrido las caídas de color normales previas a su embotellado como son las originadas por la fermentación maloláctica, la estabilización por frío, y ajuste de sulfuroso.

La predicción del color es una gran herramienta, para valorar las uvas, para seguir la maduración, para visualizar la uva que entra en bodega, y poder elegir el protocolo de vinificación más adecuado.

Pero también hay que tener en cuenta que el color es un parámetro incompleto porque puede haber uvas con mucho color, y sin embargo elaboramos el vino, y obtenemos vinos astringentes. De aquí surge la necesidad, de saber cuando vendimiar con el máximo de color y la menor astringencia. Calidad de los Taninos: Vegetales, astringentes o suaves y dulzones.

CPFA = Color Probable Después de la Fermentación Alcohólica. Si recibe una microxigenación adecuada, podemos evitar una pequeña parte de pérdida de color.

Los antocianos y taninos reaccionan con el acetaldehído al microxigenar, formando compuestos tanino-antociano más estables frente a los cambios de pH y sulfuroso.

Se forman compuestos de adición con los polisacáridos excretados pro la levadura, que forman compuestos envolventes protectores de moléculas de antocianos y combinaciones.

CPFMA = Color Probable Después de la fermentación Maloláctica.

CPE = Color estable o valor mínimo que se puede obtener después de la elaboración y estabilización del vino: Tratamiento con frío -5º; Corregido Sulfuroso (3gr/Hl); y Ajuste de pH 3,5.

CP y IPT P: Son el color y los IPT probables del vino después del tratamiento por frío, ajustado a pH 3,50 y adicionado de 30 mg/L de SO2



Ratio DO280/DO520 Indice de Madurez Fénolica (IMF) Disminuye a Medida que las Uvas Maduran


Durante la maduración de las uvas, la fracción antocianos polimerizados a los polisacáridos (TP) disminuye, y aumenta la fracción App.

Durante la maduración fénolica se produce la hidrólisis de los enlaces entre los polisacaridos y los antocianos. Fenómeno ligado a la extrabilidad del Dr Glories.

La fracción TP (polísacaridos - antocianos) es insoluble en alcohol, y precipita al final de la fermentación alcoholica. Durante la maduración de las uvas, los antocianos son liberados en el mosto, se combinan con los taninos aumentando su estabilidad en el vino. Y por lo tanto la Intensidad Colorante del vino es superior, y no hay caída de color.


Valores del Método Dr. Glories (Antocianos pH1 totales - Antocianos Extraibles pH 3,20)

En lo que concierne al valor de los taninos, su valor se corresponde a los taninos totales extraidos a pH1. Estos valores no se corresponden con los valores del metodo de Glories, que mide la DO280 del extracto a pH 3,20.

Los valores de los taninos totales a pH1, son los valores de los taninos potenciales que existen en la uva. Y que dan una orientación al enologo, de su cocentración para añadir taninos enologicos para reforzar el mosto.


Este método aporta:
- Cantidad total de polifenoles.
- Cantidad total de antocianos.
- Cantidad de antocianos extraíbles.
- Cantidad de taninos que aporta el hollejo.
- Cantidad de taninos que aportan las pepitas.

El concepto en el método de Glories es la Extractibilidad de los antocianos que es la facilidad con la que los antocianos se extraen en el vino. Viene determinado por la degradación de las células del hollejo.

Para tener un vino con mucho color no sólo tienen que tener color las uvas, sino que lo tienen que soltar.

También mide la madurez de las pepitas (aporte de taninos) que es lo último en madurar.

El método tiene limitaciones: el muestreo es limitado y hay que hacerlo siempre igual por lo que va encaminado a bodegas con un volumen pequeño de vino.

El método se utiliza para comparar variedades y ver si se adaptan al terreno, para comparar añadas a nivel polifenólico y sobre todo para unificar criterios.

Según Glories, una vendimia se considera que tiene uva óptima a nivel polifenólico cuando tiene hollejos ricos en antocianos y taninos que además son fácilmente extraíbles y unas pepitas pobres en antocianos.

Ej. de uva buena: IPT alto – muchos taninos de los hollejos - IC alto – hollejos ricos en antocianos y fácilmente extraíbles.

Muestreo: Muy importante. Se cogen 400 bayas procurando que pesen lo mismo. Con 200 bayas se hace la madurez tecnológica y con el mosto se mide la densidad. Con las otras 200 bayas la madurez fenólica.

Medidas con el espectrofotómetro:
- Antocianos a pH=1 (Ant pH1): potencial total de antocianos de la uva.
- Antocianos a pH=3,2 (Ant pH3,2): antocianos en el vino.
- A280 disolución pH3,2:  IPT del vino.




Frente a la degustación de las uvas
Requiere personal cualificado y entrenado.
Es un método subjetivo.
Se parte de un número de bayas por muestra poco representativo de la viña.
Los datos son difíciles de registrar, y de cuantificar.

Características externas que indican que una uva esta madura:
- El racimo pierde rigidez y cuelga.
- Consistencia de los granos (están blandos).
- El raspón se empieza a maderizar y a poner rojo.
- Los granos se desprenden con facilidad y el pedicelo (rabito del grano) se lleva el pincel.
- La coloración del pincel (parte de pulpa que queda aderida al racimo al desprender los granos del racimo).
- El mosto está viscoso y pegajoso.
- El sabor es azucarado y agradable.
- Las pepitas se desprenden fácilmente del hollejo.
- Las pepitas a nivel de color y cata al principio tienen tonos verdosos amarillentos y cuando están maduras cogen tonos marrones tostados.

En 7 minutos, con el método Cromoenos se puede coner:
- La Intensidad de Color del vino obtenido con las uvas.

- La calidad de los taninos: si son vegetales, astringentes, o suaves y dulzones. 
- El perfil aromatico del vino: herbaceo, fruta fresca, o fruta madura. 
- La información procede de una muestra muy amplia del viñedo desde 300 a 1000 granos de muestra. 
- Los resultados son numéricos, y se pueden reistrar, para cuantificar, valorar, y hacer históricos comparables año tras año. 
- Se realiza con material de laboratorio habitual, y equipos económicos. 
- No se precisa paersonal cualificado.


Bloqueos Maduración Fenólica: Riego mediante el control de IMF, hasta reiniciar la maduración:

Riego Deficitario Controlado de la Vid 

El riego debe usarse como medida de disminución del estrés, siempre conservando un cierto déficit hídrico, sobre todo en el proceso final de maduración. El motivo es equilibrar el proceso de madurción para el optimo desarrollo de los polifenoles.




La respuesta directa de cualquier cultivo a la falta de agua puede ser una disminución de su rendimiento o, incluso, una peor calidad de la cosecha. Ahora bien, dependiendo de en qué etapa del desarrollo del cultivo se produzca el estrés hídrico los resultados serán distintos. Es necesario conocer estas etapas de máxima sensibilidad a la hora de planificar el riego.

El agua se ha de aplicar, en los momentos fisiológicos críticos en que la planta crece y se desarrolla. El riego no debe llevar a aumentos sifinificativamente importantes de rendimientos que irán en detrimento de la calidad, ya que no debe incidir en disminución del grado alcohólico, ni de los polifenoles en variedades tintas.


Capacidad del suelo para resistir el estrés hidrico

El suelo es un entramado de partículas minerales que no forman una masa compacta, sino que entre ellas existe una intrincada red de poros y canales por los que circula el aire y el agua.

- El tamaño de los poros condiciona los intercambios hídricos, gaseosos y la accesibilidad de las raíces y
organismos edáficos a estos recursos. Por ejemplo:

- Los poros mayores de 30 micras son incapaces de retener el agua de forma prolongada, siendo los responsables del drenaje rápido y la aireación tras un episodio de saturación.

- Los poros entre 0,2 y 30 micras son capaces de retener el agua durante cierto tiempo y de cederlo a las raíces, por lo que determinan la capacidad de un suelo para almacenar el agua disponible para las plantas.

- El agua contenido en poros menores de 0,2 micras queda fuera del alcance de las raíces y de la mayor parte de los organismos vivos.

La capacidad de retener agua en el suelo dependerá de su textura (proporción de arena, limo y arcilla) y de su estructura (forma en la que las partículas del suelo se unen formando agregados y creando diferentes tipos de poros). Para la actividad agrícola el suelo ideal es el franco (30-50% de arena; 30-50% de limo y 20-30% de arcilla). Este suelo es capaz de almacenar unos 300 litros de agua por metro de profundidad, aunque no todo esta agua está enteramente disponible para las plantas. 



- Potencial del agua en el suelo: Cada gota de agua situada en un poro cualquiera del suelo está sometida a distintas fuerzas que determinarán su evolución.

Sobre una gota de agua actuarían las siguientes fuerzas:
- La fuerza de la gravedad: Potencial gravitacional
- La fuerza debida a la presencia de sales: Potencial osmótico
- La fuerza debida al peso de otras gotas de agua: Potencial de presión.
- La fuerza debida a la interacción entre las cargas eléctricas de las arcillas y sustancias húmicas con la polaridad de las moléculas de agua: Potencial matrícial.

A efectos prácticos la conclusión sería que para poder extraer agua del suelo es necesario contrarrestar todas estas fuerzas, debiéndose realizar una presión de sución, cuyo valor habría de igualar el balance de todos las fuerzas enumeradas anteriormente, por simplicidad se denomina potencial hídrico del suelo o tensión de humedad.

El potencial hídrico, y por tanto el esfuerzo que deben realizar las plantas para extraer agua del suelo, no es lineal, sino que aumenta a medida que el contenido de agua de los poros va disminuyendo. Esto significa que para minimizar el gasto energético de las plantas en la absorción de agua, maximizando por tanto la producción, lo ideal sería planificar el riego para que el contenido de agua del suelo se mantuviera siempre en valores altos, pero sin saturarlo durante periodos prolongados.


- Estados del agua en el suelo: Del volumen total de agua que puede almacenar un suelo, no todo está disponible para las plantas y, del que está disponible, no todo se puede absorber con igual facilidad.

- Capacidad de campo: Es el volumen de agua que un suelo puede retener después de saturarlo (encharcarlo) y dejarlo drenar (escurrir) libremente durante 48 horas. La capacidad de campo viene a reflejar el agua que el suelo almacena en los poros y canales pequeños, después de que los más grandes se hayan llenado de aire. Cuando un suelo está a capacidad de campo la presión necesaria para comenzar a extraer el agua retenida es baja, de menos de 0,3 atmósferas.

- Punto de marchitez permanente: Es el contenido de agua de un suelo a partir del cual las plantas no pueden extraer más y, por tanto, se marchitan y mueren. En este punto la presión necesaria para comenzar a extraer el agua que todavía contiene el suelo es de 15 atmósferas. De forma general, el punto de marchitez es igual al 56% de la capacidad de campo.

- Agua útil para las plantas: Diferencia entre capacidad de campo y el punto de marchitez.

- Agua fácilmente utilizable por las plantas: Parte del agua útil que las plantas pueden absorber con poco esfuerzo (0,5-1 atmósferas) y por tanto sin merma de su capacidad productiva. El agua fácilmente utilizable depende de cada especie de planta, pero se considera, de forma orientativa, que para los cultivos menos sensibles a la sequía el agua fácilmente utilizable es el 50% del agua útil y para los más sensibles entre 25-30%.

El contenido de agua de un suelo puede expresarse de diversas formas, habitualmente se utiliza el porcentaje respecto al peso o al volumen, pero a efectos prácticos quizás lo más intuitivo sea asimilar el porcentaje volumétrico a litros/m2 y metro de profundidad del suelo (mm/m ócm/m).

A la vista de lo anterior es importante señalar que la capacidad de retención de agua de un suelo es limitada. Cuando se supera se dan fenómenos de escorrentía (circulación en superficie del agua sobrante) o percolación (pérdida del agua sobrante hacia horizontes profundos del suelo). A la hora de programar el riego hay que conocer la velocidad con la que el agua se infiltra en el terreno, esto es los litros por metro cuadrado que puede absorber un suelo en una hora, para evitar fenómenos de escorrentía.


Materiales Necesarios

1.- Triturador tipo Thermomix
2.- Termoextractor Cromoenos
3.- Centrifuga de 13.400 rpm
4.- Fotometro UV 280
5.- Fotómetro Visible 340.420.520,620,750
6.- Micropietas de 10 a 100 mL, de 500 a 5000 mL
7.- Cubetas de PMMA de 1,5 mL 10 mm de paso
8.- Tubos eppendorf de 1,5 mL
9.- Kit de reactivos Cromoenos
10.- Pincho saca muestras Cromoenos



Pasos a seguir


0. Preparar baño termostático: Se rellena de agua destilada hassta que cubra las resistencias. Cuando se realizen muchos análisis comprobar pérdidas por evaporación.

1. Se toman las uvas y se introducen en la Termomix. En control de maduración se llena para cubrir las aspas, aproximadamente con 300 gramos puede valer. Pero cuanta más muestra mejor. También hay que prever unos 100 gramos más para hacer el Grado Probable, pH y acidez total.

 2. Para obtener el extracto de las uvas, se utiliza la Thermomix o un blender. Es una batidora que además permite calentar la muestra. Las condiciones de trabajo con la Termomix son las siguientes:

- Tiempo de trituración: De 1 min a 1,5 min. Siempre que se obtenga una mermelada homogenea.

- Velocidad de las cuchillas: Posición 7 a 8. Se inicia a 2.000 rpm, se pasa a 7.000 rpm en 20 sg y se deja a 3.000 rpm. Tiene que quedar como una mermelada.

- : 80ºC. Con la termomix el proceso de alcanzar 78ºC de Tª cuesta 0,5 min en vez de 1 min.

3. Se toma el vaso de acero inoxidable y se coloca en el fondo el imán circular, se coloca del lado liso, de tal manera que lo que se vea en el fondo sean las aspas del agitador. También se coloca en el vaso la pieza metálica indicadora del nivel. El Volumen de pasta triturada a procesar es de 100 mL.

4. Seguidamente se añaden los 100 ml del extracto. Se va rellenando el vaso de acero inoxidable (sin quitar el agitador del fondo) con el extracto hasta que el nivel del liquido llegue a la pestaña de la pieza metálica utilizada como "inidicador de nivel". Con esto se tienen los 100 ml de extracto.

5. Se conecta el agitador hasta aproximadamente 40 a 50% Y una vez que este agitando se añaden 4 mL de reactivo B, y a los 5 segundos 1 mL de reactivo A.

6. Se coloca el tape del vaso con la sonda. Las condiciones de la digestión son que una vez que alcanza la temperatura de 78ºC permanece en ella durante un minuto. El baño ya se encuentra programado con estas condiciones por lo que no hay que tocar nada. Se espera hasta que avise con un pitido que indica que la digestión durante 1 minuto ha terminado.

7. Inmediatamente después de la digestión del extracto, se tomará la muestra del vaso. Para tomar la muestra limpia, se coloca en la punta de la micropipeta de 5 ml un filtro de rejilla metálica. Se introduce la punta con el filtro en el extracto y se comienza a aspirar con cuidado. Se toman unos 3 ml para repartir 0,5 ml en dos eppendorf de 1.5 ml. de volumen total.

8. Para continuar con la limpieza de la muestra, se coloca el eppendorf en la centrifugadora. Las condiciones de centrifugado son las siguientes:

- Tiempo de centrifugación: 2 min

- Revoluciones: 14.500 r.p.m.

9. En un tubo de ensayo, se diluye la muestra 1/100 con HCL 2% (2 mL de HCI 37,5% en 100 ml de agua destilada):

- HCL 2%: 3960 µL

- Muestra centrifugada: 40 µL

10. Ya solo queda tomar la medida de absorbancia de la muestra en el espectrofotómetro. Se utilizarán cubetas de plástico PMMA (BRAND 759115 de 1,5 mL) de 1 cm. La medida de absorbancia se tomarán para las longitudes de onda de 280 nm y 520 nm. Antes de tomar la medida será necesario "hacer el cero" a estas longitudes de onda utilizando el HCL 2%. Una vez hecho, se dejará la cubeta de HCL 2% en la posición de referencia.

El resultado obtenido se multiplicará por 100 para corregir la dilución. Si los valores obtenidos están en las uvas algo inmaduras por debajo de los valores mínimos de d280, d520,% Vol, o PH el software avisa y no deja calcular. Si es solamente un parámetro, se puede introducir el valor mínimo, y se obtiene un valor orientativo. Si los valores de d280 y d520 se salen de rango, se gira la cubeta 90º y se mide por el recorrido de 5 mm, el resultado se multiplica por dos (En 15 años he visto 5 casos solamente).

- Máximo: 300(D280); 175(D520); 17(%Vol); 4,2(pH); 9(aT)
- Mínimo: 70(D280); 20(D520); 10(%Vol); 2,7(pH); 2,5(aT)

Calibración General

Cuando la variedad a medir no está en el desplegable, quiere decir que no tiene el calibrado personalizado. Para ello hay que hacer una segunda dilución con el Tampón RC de 1/20, es decir:

- 100 µL de extracto centrifugado
- 1900 µL de tampón RC

Se miden las absorbacias frente al Tampón RC a 420, 520, y 620 nm, el resultado se multiplica por 20. Y estos valores junto con los de las absorbacias a 280 y 520 nm de la dilución en HCL 2% se introducen el software de cálculo.

Software Cromoenos

lª. Con la contraseña recibida desde cromoenos@cromoenos.com. y el mail del usuario, en la opción Test de Color de www.bioenos.com. se rellenan las casillas que aparecen en la página de Test Color, y se accede a la página de introducción de datos. Aparece tipo de variedad: por defecto General (para el caso de que la variedad a analizar no esté calibrada), y si la variedad está calibrada se abre el desplegable y se selecciona.

2ª. En la segunda línea a rellenar aparece tipo de test: UV-Visible, o M3000, hay que seleccionar UV-VISIBLE.

Introducción de datos:

lª. Variedad calibrada: pH, GAP, aT (en ac tartarico), absorbancias en HCI 2% d280, y d520 (recuerdo que los valores obtenidos se multiplican por 100).

2ª. Calibrado General: Absorbancias en HCL 2% d280, y 520 (recuerdo que los valores obtenidos se multiplican por 100, más las medidas en tampón C a 420,520,y 620 (recuerdo que multiplicado por 20).








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