viernes, 18 de septiembre de 2015

Sarmientos (Filtro) en la Canilla (Grifo) del Depósito para Vino



GAVILLA DE SARMIENTOS (FILTRO) QUE PROTEGE LA CANILLA (GRIFO) SITUADO EN EL FONDO DEL DEPÓSITO

Durante los remontados y el descube, para que el grifo o canilla situada en el fondo del depósito para vino no se colmate, se puede utilizar una gavilla de sarmientos (todavía herbáceos y ligeramente verdes), para que hagan de filtro y no salgan los granos o impurezas.


Puntos a tener en cuenta:
- Los sarmientos han de estar frescos, herbáceos o verdes, para que sean más flexibles y también poser evitar los hongos presentes de la madera vieja.
- Que no sean muy largos para que no se separen de la pared del depósito.
- Solo hacen falta dos piedras o gijarros grandes, una en posición horizontal y la otra en posición vertical.


VOCABULARIO DEL VINO

- Colmatación / Colmateo:
Obstrucción de los poros de un filtro, cuando se acumulan los depósitos sólidos.


- Depósito / Tanques: Cualquiera de los grandes contenedores que sirven para almacenar, estabilizar, macerar, homogenizar (tipificación) o fermentar mostos o vinos.

Aunque los hay de madera y cemento, la tendencia más actual es fabricarlos en acero inoxidable, pues son inertes, se limpian fácilmente y permiten un adecuado control de la temperatura.

Pueden ser muy grandes (vinos industriales) o pequeños (elaboraciones de calidad y muy particulares).

Generalmente son cubiertos y los hay auto vaciantes, recubiertos con camisa de frío, troncocónicos, roto fermentadores, etc.


- Gavilla de sarmientos: Una gavilla es un haz de sarmientos.

- Sarmientos: Rama madura de la cepa, después de la sazón y la caída de las hojas.

Al principio del período vegetativo, las ramas largas son todavía herbáceas y verdes, pero a medida que avanza la estación se vuelven más oscuras y quebradizas, madurando y convirtiéndose en sarmientos.

Los sarmientos constituyen la madera del año, a diferencia de las viejas maderas del brazo y del tronco.

Después de la salida de los nuevos brotes se llamará madera de dos años y finalmente madera vieja.

Los sarmientos (o pámpanos, o tallos), son tallos de la vid que se desarrollan de una yema con hojas y/o racimos.


Comienzan como un brote (pámpanos), y si se dejan crecer y madurar, lignifican formando brazos, varas o cordones. Junto con la masa foliar y racimos configuran la copa.

El crecimiento de los sarmientos, que se mide por el vigor de la planta y depende de una gran cantidad de factores ambientales y de cultivo, comienza con el desborre y se desacelera a partir del envero.

Pueden ser productivos (que portan uvas) o no, y darse tanto en la base del tronco (chupones) como en la copa (p.ej. nietos).

El crecimiento vegetativo de los sarmientos compite con la producción de frutos, por lo que son objeto de poda, tanto de invierno como de verano
(p.ej. despuntado) para equilibrar la relación rendimiento, madurez y masa foliar.

Los sarmientos se componen de nudos y entrenudos o meritalos.


Después de la poda, los sarmientos podados a una, dos o tres yemas se llaman pulgares.

Si se dejan más yemas son maderas largas (varas y sarmientos de fruto en España, lattes en Charentes, baguettes en Borgoña, astes en Burdeos).

Sarmiento de fruto: Madera larga, el sarmiento podado sobre más de tres yemas.

Según el color de los sarmientos, el tamaño y grosor de los nudos, las medidas de los entrenudos o el diámetro de la médula, los ampelógrafos pueden identificar ciertas variedades.

Asimismo, también se pueden detectar ciertas enfermedades virales, como el entrenudo corto, observando estos detalles.

En la bodega es importante quitar los trozos de sarmientos que entran con las uvas en la bodega, por despalillado y el desfangado para impedir la formación de taninos verdes, cuya aparición es menos grave en la elaboración de vinos tintos, aunque muy importante en la de blancos.


- Canilla / Grifo / Llave de paso / Espita / Válvula: Grifo, conducto o cañería de los depósitos de fermentación que permite regular y dar salida al vino. También se dice al tapón troncónico (bitoque) de madera o de materia sintética que obtura el orificio de las barricas.

La canilla era elemento importante de las cubas de madera primero y de las de hormigón después. Era la llave o espita que servía para regular la salida del vino de la cuba.

Colocar la canilla exigía cierta maña. Primero, antes de llenar la cuba, había que taponar el orificio de salida, llamado canillero, por el interior de la misma.

Cuando se quería sacar el vino, con un golpe certero se introducía la canilla que desplazaba el tapón, liberando así la salida, que ahora quedaba controlada por el fiel de la canilla. El fiel era el dispositivo de la canilla que permitía abrirla y cerrarla a voluntad.

La canilla se colocaba en la parte baja de la cuba, nunca en el fondo, pues había que dejar espacio para que los sedimentos que se depositaban en el.


Se excavaba una especie de pileta en el suelo de la bodega, que era por lo general de tierra, al pie de la canilla para colocar en él la cántara de vino o cualquier otro recipiente que se quisiera llenar.

Este espacio cavado se llamaba torco. También recibía este nombre el pequeño foso en el que escurría el vino de la prensa o de los lagos o lagares.

El nombre de canilla procede del disminutivo de caña.

Lo cual nos permite pensar que inicialmente se utilizaría como canilla una caña pequeña, que al estar hueca permitiría la salida del vio de la cuba.

Canilla es una voz típicamente riojana, aunque también se puede escuchar en las zonas tradicionalmente vitícolas de Castilla y León y en Jerez.

Una expresión muy habitual es "dar canilla", para referirse a dar suelta e ir sacando poco a poco el vino de la cuba.


El canillero, además del orificio, como antes hemos anotado, en Rioja Baja era la forma de llamar a la misma llave o espita.

También el canillero era el artesano que hacía el orificio y colocaba la canilla.

Como en la mayoría de los pueblos riojanos se conoció antes la canilla de la cuba que el grifo, que llegó con el agua corriente, el segundo de ellos se identificó con el primero y tomó su nombre.

Es frecuente llamar en La Rioja canilla al grifo.

Se puede escuchar construcciones como "cierra la canilla" en lugar de "cierra el grifo".

En la ribera navarra, así como en ciertas zonas de Aragón, se da este mismo fenómeno.


- Remontados: La operación de remontado consiste en extraer el mosto-vino en fermentación por una válvula lateral inferior del depósito, para ser impulsado por medio de una bomba hacia la parte superior del mismo.

Los fines del remontado son:

- Mantener el sombrero húmedo para evitar el desarrollo en su superficie de bacterias y mohos.

- Los hollejos que forman el sombrero pueden alcanzar altas temperaturas (hasta 20 ºC por encima de la temperatura de fermentación), por lo que el remontado actúa como refrescante, evitando el desarrollo de bacterias termófilas.

- Al aplicar el remontado se extraen las sustancias contenidas en los hollejos: color, aroma y taninos.

- Aireación del mosto o la vendimia en fermentación especialmente durante los primeros días para conseguir una mayor población de levaduras, que aseguren un correcto desarrollo de la misma; Así como asegurar el correcto metabolismo de las levaduras, que pueden afectar a buen funcionamiento de las células; Como la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados que aumentan la permeabilidad de las membranas celulares, y que frecuentemente son causa de paradas de la fermentación.

- Homogenización del mosto o la vendimia encubada, así como también en vinos terminados.

- Mezcla de aditivos con el mosto o la vendimia en fermentación, o también con los vinos elaborados.

- Descubado / Descube: Operación que consiste en vaciar el vindo del depósito tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del vino a otro depósito o barricas, para separarlo de los orujos o pieles.


El descube de la vendimia es independiente de la fermentación alcohólica, teniendo más bien que ver con el proceso de maceración deseado, determinándose el tiempo de encubado en función del tipo de vino a elaborar y de lo que permita la calidad de la vendimia tinta elaborada:

- En los vinos blancos que fermentan en barrica, esta operación significa la separación de las lías.

- En el caso de los vinos rosados y tintos, el descubado implica el fin del contacto del vino con los hollejos.

- Cuando el descube se realiza justo al finalizar la fermentación se llama descube en caliente, a diferencia del que se realiza cuando ya han acabado la fermentación y la maceración, que se llama descube en frío.

- En los vinos semisecos o dulces se realiza el descube cuando todavía quedan azúcares residuales, después de apagar los mostos.

En la elaboración de vinos tintos el descube es la operación de vaciado del depósito que contiene la vendimia fermentada, pudiendo hacerse de dos formas:

- Escurriendo o sangrando el vino por las válvulas laterales o de fondo, y a continuación sacando los orujos con destino a su prensado para terminar de extraer el vino que contienen.

- Homogenizando mediante un activo remontado el sombrero con el vino elaborado, descubando el conjunto obtenido por medio de una bomba, separándose a continuación el vino de los hollejos mediante un sistema de escurrido y prensado.

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