jueves, 3 de septiembre de 2015

Material Vegetal de la Vid y el Viñedo



MATERIAL VEGETAL DE LA VID Y EL VIÑEDO

Las variedades autóctonas de una zona deberían ser las mejor adaptadas a las condiciones del lugar, pudiendo completar su ciclo sin problemas. Por eso están ahí desde hace siglos. Si además de todo esto, son variedades con buenas características enológicas, mejor que mejor.

La elección del material vegetal que se va a utilizar, es muy importante, puesto que las variedades y portainjertos se comportan de diferente forma según las características del entorno, algo que se refleja en la calidad de la uva obtenida. Además, hay que considerar que estas decisiones son determinantes en la explotación, ya que, salvo casos excepcionales, este tipo de cultivo es permanente puesto que un viñedo dura toda la vida.

Muchas veces, cuando se observa una vid, es difícil saber a qué especie o variedad corresponde. Su identificación y clasificación, se ha basado hasta hace poco en la ampelografía morfológica, ciencia basada en la descripción de distintos caracteres morfológicos de la planta. Para unificar criterios, la OIV fijó los aspectos a examinar.


LEGISLACIÓN Y REGLAMENTACIONES

La planta de vid consta de dos partes, variedad y patrón. Se debe a la aparición de la filoxera en Europa. En principio, se plantaron híbridos productores directos, generados por el cruce de V. vinifera y una especie americana. Las raíces de las plantas resultantes toleraban la presencia de dicho insecto.

Los HPD son cepas cuyos frutos no poseen buenas cualidades organolépticas, por lo que se prohíbe su utilización a nivel europeo. Esta prohibición se efectúa buscando un producto de calidad.

En la Comunidad Europea el sector vitivinícola está regulado por un conjunto de disposiciones, entre las que se incluye el uso de variedades de vid. Cada Comunidad Autónoma tiene permitido el cultivo de determinadas variedades, y sólo a nivel experimental, se admite la plantación de otras. Las variedades que se pueden cultivar son clasificadas como recomendadas o autorizadas, aunque también se recogen las llamadas variedades de conservación vegetal.

Las variedades "recomendadas" son aquellas que pertenecen a la especie V. Vinifera y que producen vinos de calidad reconocida. Las variedades "autorizadas" son las que proporcionan vinos, que aun teniendo un nivel adecuado de calidad, es inferior a la obtenida con las recomendadas. (Regulación del potencial de producción vitícola).

Las Denominaciones de Origen determinan las variedades a plantar en su territorio, dentro de las permitidas por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, buscando lamáxima calidad del producto final.

Lo mismo que pasa con las variedades, sucede con los patrones a utilizar. Su lista aparece también en el Real Decreto señalado anteriormente, y es común en todo el territorio comunitario europeo.

Se contemplan como portainjertos, aquellas variedades cultivadas con el fin de desarrollar el sistema radicular de la planta, y que hayan demostrado poseer aptitudes culturales satisfactorias.

Por todo lo comentado, podríamos decir que el primer criterio a tener en cuenta a la hora de elegir el material vegetal, es la existencia de una reglamentación muy estricta en el sector vitícola.


PATRONES

En su momento, buscando plantas resistentes a la filoxera, se trajo material vegetal de distintas especies vitícolas americanas y, sobre ellas, se injertó la vid europea. Sin embargo, pronto surgieron problemas. Tanto V. riparia como V. rupestris o V. berlandieri , se desarrollaban bien en determinados suelos, pero no en todos, como hacía la vid europea. Por esta razón se realizaron hibridaciones entre ellos, seleccionando, entre la descendencia, individuos que reunían las características favorables de los dos parentales. Así, hoy en día, casi la totalidad de los pies en viticultura, son híbridos de especies americanas, o entre éstas y la V. vinifera .

Por tanto, la existencia de tantos barbados se debe a que cada uno de ellos posee características distintas. Unos están mejor adaptados a la sequía, otros a los suelos ácidos. Los hay que soportan bien los terrenos salinos, o las zonas calizas, etc. Es decir, que en función del tipo de suelo que tengamos, elegiremos el portainjerto. Sin embargo, también existen otros condicionantes a tener en cuenta ., como se puede observar en el siguiente listado:

- Resistencia a la filoxera: Esta es la razón de la existencia del injerto en la vid. Se estima según el índice de Ravaz, que oscila entre 0 y 20, siendo este último valor, el correspondiente a la máxima tolerancia al insecto. Algún portainjerto como el AxR1 han presentado graves problemas.

- Afinidad con la variedad: Es precisa una adaptación recíproca, en la fisiología y el metabolismo del patrón y la variedad, para que el desarrollo de la cepa sea el adecuado a lo largo de toda su vida. En ocasiones, surge cierta incompatibilidad, normalmente, por obstrucción en la circulación de la savia. Sin embargo, también encontramos problemas de corrimiento o desecación continua de racimos.

- Resistencia a la caliza activa: El exceso de este compuesto provoca una asimilación defectuosa de hierro por parte de la cepa, lo que provoca una deficiente fotosíntesis, y con ello, un debilitamiento general de la planta.

- Resistencia a la sequía: La cepa precisa un mínimo de agua para su correcto desarrollo, y no todos los patrones satisfacen por igual dichas necesidades.

- Resistencia a la humedad: Suelos fácilmente encharcables pueden originar asfixia radicular, algo a lo que todos los patrones son sensibles, aunque con
ligeras diferencias.

- Resistencia a la compacidad del terreno: Esta característica dificulta la emisión de raíces y aumenta el riesgo de asfixia radicular. Se presenta principalmente en suelos arcillosos.

- Resistencia a la salinidad: Un exceso de sal en el suelo dificulta la absorción de agua, dando lugar a plantas raquíticas. Todos los pies son sensibles, aunque existe alguno un poco más tolerante que otros.

- Resistencia a nemátodos: La presencia de estos insectos es probable en suelos en los que ha habido antes viña, por lo que habrá que buscar un portainjertos que los tolere.

- Vigor del patrón y orientación de la producción: Los patrones provocan modificaciones en el comportamiento de las variedades. Aquellos que son muy vigorosos, mantienen la planta en crecimiento en perjuicio de la maduración. Normalmente aumentan la producción, aunque en otras ocasiones, favorece el corrimiento de la flor. Por el contrario, los que son poco vigorosos adelantan el ciclo vegetativo y la maduración de la cosecha.

- Sanidad: Los patrones deben estar libre de virus y otras afecciones.

Los criterios de elección del patrón se refieren a su adaptación a las condiciones del suelo, a su compatibilidad con la variedad, a su optimización en el desarrollo vegetativo y productivo, y a su ajuste a las técnicas de cultivo previstas.


PATRONES MÁS UTILIZADOS EN ESPAÑA

Sus nombres se designan normalmente con un número y una palabra o inicial. Ésta suele referirse a los obtentores del patrón, mientras que la cifra distingue el lugar que ocupaba la cepa original en el proceso de selección.

161-49 Couderc:
- Vigor medio. Proporciona una producción regular y de calidad.
- Adelanta ligeramente la maduración.
- Su principal característica es su alta resistencia a la caliza activa (25 %).
- Resistencia media a la sequía. Tolera la humedad.
- Sensibilidad a nemátodos.
- Propensión a tilosis.

41-B o Chasselas:
- Induce un gran cuajado. Adelanta la maduración si la producción es moderada.
- Es el más utilizado en España por su adaptación a terrenos calizos (40 % de caliza
activa).
- Resistencia media tanto a la sequía como a la humedad.
- Baja resistencia a nemátodos.
- Sistema radicular deficiente, por lo que los primeros años tiene un lento crecimiento.

110-Ritcher:
- Proporciona gran vigor a la cepa. En suelos fértiles puede generar corrimiento.
- Deficiente afinidad con Syrah y Pinot noir.
- Retraso en la maduración.
- Resiste hasta un 17 % de caliza activa.
- Resistente a sequía. Bien adaptado a los suelos poco profundos y compactos.
- Resistencia baja a nemátodos.

Rupestrisde Lot:
- Gran vigor. Favorece el corrimiento en terrenos fértiles.
- Posee ciclo vegetativo largo. Retrasa la maduración.
- Baja resistencia a caliza activa: 14 %.
- Adaptado a terrenos pobres y pedregosos, pero profundos.
- Sensible a asfixia radicular.
- Resistencia insuficiente a nemátodos.

420 A:
- Vigor medio.
- Adelanta la maduración.
- Resistencia a caliza activa: 20 %.
- Utilizado en suelos frescos, fértiles o regables.
- Resistencia media a nemátodos.

99-Ritcher:
- Muy similar al 110 Ritcher, aunque con menor resistencia a la sequía en zonas poco profundas.
- Retrasa la maduración.
- Resistencia a caliza activa: 17 %.
- Sensible a carencia de magnesio.
- Muy resistente a nemátodos.


OTROS PATRONES

Otros patrones que se deben conocer, y que se pueden encontrar en España:

196-17 Castel:
- Muy vigoroso. Ciclo largo.
- Insuficiente resistencia a caliza activa: 6 %.
- Adecuada a terrenos ácidos. Muy utilizado en Galicia.
- Resistencia insuficiente a nemátodos.

3309 Couderc:
- Gran resistencia a la filoxera.
- Patrón de calidad para vinos finos.
- Poco resistente a caliza activa: 10 %.
- Sensible a la sequía.
- Buen enraizamiento.
- Muy sensible a nemátodos.

- 140 Ruggeri:
- Muy vigorosa. Favorece el corrimiento en terrenos fértiles.
- Retrasa la maduración.
- Resistencia a caliza activa: 20 %.
- Gran resistencia a sequía.
- Resistencia elevada a nemátodos.

SO4:
- Confiere vigor a la variedad. En ocasiones, provoca rajado en la uva.
- Favorece la fructificación y adelanta ligeramente la maduración.
- Resistencia a caliza activa: 20 %.
- Utilizada en terrenos frescos y compactos.
- Sensible a sequía.
- Escasa absorción de magnesio.
- Resistente a nemátodos.

1103 Paulsen:
- Muy vigoroso.
- Desarrollo precoz.
- Resistencia media a caliza activa: 17 %
- Gran resistencia a sequía.
- Soporta suelos compactos.
- Gran resistencia a salinidad: 1 % o ClNa. Es el patrón utilizado en este tipo de suelos.
- Resistente a nemátodos.


VARIEDADES

La otra parte fundamental en la creación de una planta injertada de vid,es la Vitis vinifera. Hay que tener cuidado en su elección, ya que de su fruto se obtendrá un vino de mayor o menor calidad. En este caso, hay que tener encuenta los criterios que más nos conviene tener en cuenta a la hora de elegirla.

Hay que considerar que cada variedad tiene características específicas, cuya expresión puede ser modulada por los otros elementos naturales (suelo y clima), y por las técnicas de cultivo elegidas, como densidad, poda, conducción, mantenimiento del suelo, protección del viñedo, fecha de vendimia...

Para su elección hay que pensar en sus:

- Características fenológicas: Las fechas de desborre y floración son importantes según el clima de la zona. Además, el ciclo de la variedad, incluida la maduración total de la uva, debe ajustarse al periodo vegetativo del lugar.

- Aptitudes culturales: Las técnicas de cultivo difieren según distintas características de la planta (porte natural, vigor, fertilidad de yemas, rendimiento, sensibilidad a corrimiento, sensibilidad a enfermedades...), y en ocasiones, estas labores no están previstas o bien, están limitadas.

- Aptitudes tecnológicas: Las características de los racimos y uvas (compacidad, tamaño y forma de las bayas, desprendimiento del raspón, espesor del hollejo, consistencia de la pulpa, número de pepitas, etc.), influyen en la vendimia y en las técnicas enológicas realizadas en bodega.

- Cualidades organolépticas: Cada variedad tiene una composición diferente, que da lugar a mostos más o menos azucarados, tánicos, aromáticos, cromáticos... Esto determina el tipo de vino a obtener.

- Estado sanitario: Las plantas y púas utilizadas en la multiplicación deben estar libres de cualquier tipo de afección.

Hoy en día, las variedades vitícolas existentes son numerosas, si bien muchas han ido desapareciendo con el paso del tiempo, o lo harán en un futuro. Esta diversidad se debe principalmente a factores naturales, aunque no en su totalidad:

1. La selección natural: Da como resultado el material "autóctono" de cada zona, por:
- Evolución independiente de una población frente a cambios climáticos: Recordemos lo que pasó durante las glaciaciones de la Era Cuaternaria.
- Adaptación al medio: La planta se ha adaptado tanto al clima como al suelo del lugar.
- Cruzamientos al azar: También se han producido mutaciones.
- Resistencia a plagas y enfermedades endémicas o frecuentes en una zona.

2. La intervención del hombre, se debe a:
- Descubrimiento, y conservación de las distintas variedades autóctonas.
- Creación de nuevas plantas por cruzamientos inducidos.

La diversidad genética vitícola es una garantía de éxito en la naturaleza, ya que reúne las características heredables de un individuo o población, que en algún momento puede aportar algún beneficio.


VARIEDADES TINTAS ESPAÑOLAS

En principio, la uva es el factor fundamental que determina la calidad del vino elaborado. Su equilibrio y su peculiaridad, si la tiene, vienen definidos por la variedad utilizada. Otros elementos como el clima, el suelo y las intervenciones en campo, incluso las efectuadas en bodega, harán el resto.

Sería imposible hacer una descripción exhaustiva de todas las variedades cultivadas en España, está es una recopilación, empezando por las variedades tintas más importantes:

Tempranillo:
- Sinonimias: Cencibel, Ull de llebre, Tinto fino, Tinto del país, Tinta roriz...
- Origen: La Rioja. Se considera la tinta española de mayor calidad. Es la mayoritaria a nivel nacional, ya que está sustituyendo a la Garnacha tinta y a muchas variedades blancas.
- Descripción: Vigor medio, con porte péndulo. Hoja grande, con los senos marcados. Racimos de tamaño medio y compactos. Aparecen a partir de la 4-5ª yema. Baya de tamaño medio, con hollejo de consistencia media y pulpa blanda.
- Agronomía: Se desarrolla bien en los climas frescos y húmedos. Poco resistente a la sequía y a las altas temperaturas. Cuajado seguro, aunque no es demasiado productiva. Maduración temprana, como indica su nombre. Es potasófila, es decir, absorbe gran cantidad de potasio, lo que origina en ocasiones una baja acidez. Sensible al mildiu, al oidio, a la botrytis y a distintos ácaros. También se resiente por carencias minerales y excesiva salinidad.
- Vinos: Da vinos de calidad, equilibrados, que soportan bien la crianza en barrica. Poseen color estable, pero en ocasiones resultan pobres en acidez. Uno de sus aromas más característico recuerda al regaliz. El Tempranillo es muy sensible a la producción, de forma que si ésta se fuerza, el vino resultante pierde su equilibrio. Es una variedad adecuada tanto para elaborar vinos monovarietales, como.
- Elaboraciones destacadas: Con esta variedad se elaboran prestigiosos vinos en D.O como Madrid, Ribera del Duero, Rioja, Toro... Como curiosidad se puede apuntar que es la variedad preferente para realizar vinos de maceración carbónica. Utilizada también en Portugal para algunos oportos.

Garnacha Tinta:
- Sinonimias: Alicante, Garnacho, Carignan, Tinto aragonés, Garnacha del país...
- Origen: Valle del Ebro. Es quizás la variedad tinta más cultivada a nivel mundial, concentrándose la mayor superficie en España.
- Descripción: Muy vigorosa y de porte erguido. Hojas de tamaño medio y color verde claro, brillante. Racimo grande. Baya de tamaño medio, piel gruesa y pulpa muy jugosa.
- Agronomía: Vigorosa. Se adapta muy bien a los terrenos pedregosos, secos y cálidos. Es muy rústica. Brotación media-tardía. Tiene tendencia al corrimiento, acentuándose con patrones vigorosos. Sensible al mildiu y a la botrytis. Es resistente a la acariosis y al oidio.
- Vinos: Puede dar lugar a vinos con mucho grado, cuerpo y aromas afrutados. Si la producción es elevada, el color puede ser escaso. Por esta razón, en muchas ocasiones, se dice que posee poco color y que se oxida rápidamente en crianza. En zonas frescas ofrece vinos más equilibrados. Los vinos obtenidos varían mucho dependiendo de la zona de producción.
- Elaboraciones destacadas: Se cultiva en Navarra donde encontramos los famosos rosados, elaborados mediante sangrado de los mostos de Garnacha. Si hablamos de tintos, encontramos vinos elaborados con esta uva y con gran prestigio a nivel nacional. Es el caso de vinos de Aragón, La Rioja, y algunas zonas catalanas como Priorato. En el extranjero, hay que señalar los famosos viñedos de Châteauneuf du Pape (Francia).


Monastrell:
- Sinonimias: Mourvèdre , Murviedro.
- Origen: Región de Levante.
- Descripción: Vigor elevado. Hojas de tamaño medio-grande, con color verde oscuro. Racimos grandes. Bayas de tamaño medio, de piel gruesa y pulpa carnosa y dulce.
- Agronomía: Adaptada a los climas secos y con temperaturas elevadas. Es la variedad tinta española con mayor resistencia a la sequía. Adaptada a los suelos poco profundos, fríos o arcillosos. Poco productiva, reflejo de las condiciones extremas de cultivo, aunque en otras condiciones el rendimiento aumenta considerablemente. Desborre y maduración tardía. Sensible al mildiu y resistente al oidio.
- Vinos: Los vinos obtenidos poseen un alto grado alcohólico (16-17 º). Esta variedad suele utilizarse para elaborar vinos dulces y de postre. Poseen baja acidez pero mucho cuerpo y color, aunque poco estable, lo que limita su uso para crianza. El aroma y el sabor es dulzón, pasificado, recuerda a tostados, consecuencia de la baja producción y del clima donde se cultiva Se utiliza para mezclar principalmente con el Tempranillo y la Garnacha.
- Elaboraciones destacadas: Variedad tinta utilizada en la zona de Levante, y en D.O. como Tarragona, Jumilla, Yecla...

Bobal:
- Sinonimias: Requena, Tinto requena.
- Origen: Levante y región central.
- Descripción: Porte erguido. Hojas adultas de tamaño grande. Racimos grandes. Bayas con gran cantidad de antocianos en el hollejo.
- Agronomía: Su cultivo es similar a la Monastrell. Ubicada en zonas secas, de elevada temperatura. Muy productiva.
- Vinos: Los vinos obtenidos poseen aromas poco intensos, pero buena acidez, gran color y cuerpo, llegando incluso a resultar ásperos en la boca. Es utilizada en los vinos denominados de doble pasta, que se elaboran macerando el mosto-vino con la propia , más la pasta de descube de otro depósito.
- Elaboraciones destacadas: Utilizada sobre todo en Levante y en la D.O. Utiel-Requena.

Mazuelo:
- Sinonimias: Carignan, Cariñena, Mazuela, Samsó ...
- Origen: España o Francia; su procedencia no es clara.
- Descripción: Sarmientos con nudos muy prominentes. Hojas muy grandes. Racimos grandes y compactos. Bayas de tamaño medio, con hollejo grueso y astringente.
- Agronomía: Gran vigor. Porte erecto. Rendimientos muy elevados. Desborre tardío. Maduración tardía, por lo que no se aconseja cultivar en zonas frías. Muy sensible a la botrytis y al oidio.
- Vinos: Poseen mucho color y gran astringencia. La Mazuelo se utiliza para complementar otras variedades como la Garnacha y el Tempranillo. Cuando proceden de viñedos con alto rendimiento, dan lugar a vinos ácidos y poco alcohólicos. Elaboraciones destacadas: Principal variedad de las D.O. Calatayud, Tarragona, Penedés, Costers del Segre...



VARIEDADES BLANCAS ESPAÑOLAS

Airen:
- Sinonimias: Lairén, Manchega, Valdepeñas.
- Origen: Zona central de España. Es la variedad blanca de mayor superficie en nuestro país. Forma parte de la mayor mancha vitícola agrupada en una sola zona a nivel mundial: La Mancha.
- Descripción: Gran vigor y porte rastrero. Hojas de tamaño medio. Racimo grande y compacto. Bayas grandes, doradas y muy azucaradas.
- Agronomía: Adaptada a los climas cálidos y secos. Precisamente por esta razón se planta a bajas densidades, para que la competencia entre las cepas no sea excesiva. Muy productiva. Las yemas basales son muy fértiles, por lo que se poda a una yema o a la ciega. Es tardía, pero en la zona en la que se cultiva alcanza la maduración sin problemas. Buen estado sanitario debido a la reducida incidencia de parásitos en la zona. Densidades muy bajas, lo que conlleva rendimientos escasos, a pesar de su productividad.
- Vinos: Se consideraba una variedad poco aromática, con baja acidez, suave y algo neutra. La tecnología, introducida en los últimos años en las bodegas, ha mejorado la calidad del vino obtenido, consiguiendo aromas más afrutados y color menos oxidado, manteniendo un grado alcohólico elevado y mucho cuerpo.
- Elaboraciones destacadas: Se cultiva en las D.O. Valdepeñas y La Mancha principalmente.

Viura:
- Sinonimias: Macabeo, Alcañón...
- Origen: Valle del Ebro.
- Descripción: Hojas muy grandes, con mucha borra en el envés. Racimos escasos pero muy grandes y compactos. Granos amarillos, de tamaño medio y hollejo fino.
- Agronomía: Muy vigorosa y porte erecto. Rendimiento elevado. Variedad de desborre y maduración tardía. Ésto, unido a su alta producción, aconseja colocarla en zonas con buena exposición. Sensible a la botrytis y a otras enfermedades.
- Vinos: En zonas frescas produce un mosto de poco color, ácido y con sabor particular. Sin embargo, es poco aromática, con lo que no puede competir con otras variedades, principalmente extranjeras, en la elaboración de vinos jóvenes. Produce vinos adecuados para crianza, ya que se oxida lentamente.
- Elaboraciones destacadas: Variedad mayoritaria en los vinos blancos de Aragón, Cataluña y La Rioja principalmente. Es una de las variedades básicas en la D.O. Cava.

Palomino:
- Sinonimias: Listán, Jerez, Palomino fino.
- Origen: Jerez.
- Descripción: Hojas grandes. Racimos grandes, dorados si están al sol, y si no, verdes. Bayas medianas, muy azucaradas y sabrosas, con piel fina.
- Agronomía: Variedad vigorosa. Cultivada en zonas de altas temperaturas, mucha iluminación y poco lluviosas. Se cultiva en terrenos calizos. Producción media-alta. Variedad muy tardía Es una variedad muy poco fértil en las yemas basales por lo que obliga a realizar poda larga. Resistente al oidio y sensible al mildiu.
- Vinos: El vino obtenido tiene 10-11º de alcohol, poco cuerpo y acidez, y escasos aromas. Sin embargo, es la variedad utilizada como base de los vinos de Jerez.
- Elaboraciones destacadas: Con esta variedad se elaboran finos, manzanillas, olorosos y amontillados de las D.O. Jerez-Xeréz-Sherry Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Condado de Huelva. Extendida también por Castilla-León y Galicia.


Pedro Ximénez:
- Sinonimias: Alamis, Ximénez, Pedro Jiménez, Pero Ximén...
- Descripción: Vigorosa, de porte erguido. Hojas de tamaño medio-grande, con color verde intenso. Racimos grandes y compactos. Bayas de tamaño medio y muy dulces.
- Agronomía: Se cultiva en las zonas cálidas, secas y en los terrenos calizos. Maduración precoz. Es una variedad muy fértil en las yemas basales, incluso más que la Airén. Se realiza poda a la ciega. Poco sensible a la botrytis porque se vendimia muy pronto; sin embargo, con humedad se pudre fácilmente.
- Vinos: Es un vino base para la elaboración de vinos olorosos y amontillados. También se elaboran vinos dulces, de postre, muy aromáticos, como el vino que lleva su nombre: Pedro Ximénez.
- Elaboraciones destacadas: Variedad destacada en las D.O. Málaga, y Montilla-Moriles para sus finos, amontillados, y Pedro Ximénez.

Albariño:
- Sinonimias: Abelleiro, Galego, Alvarinho ...
- Origen: Cultivada en Galicia desde el siglo XII, procedente del Rin, en Alemania.
- Descripción: Gran vigor y porte semierguido. Brote joven con abundante pilosidad. Hoja adulta de tamaño medio y con fuerte pilosidad en el envés. Pámpanos verdes con rayas rojas en la cara dorsal. Sarmientos con entrenudos largos y poco ramificados. Racimos pequeños y de compacidad media. Bayas pequeñas, con pulpa blanda y piel gruesa.
- Agronomía: Vigorosa. Requiere zonas frescas para su cultivo. Fertilidad media-alta, con producciones elevadas. Brotación precoz. Maduración media. Conducción en parral de 2 m de altura, o en pérgolas, con densidades muy bajas (1000 cepas/ha). Podas mixtas: pulgares y varas de 6-7 yemas. Poco sensible a la botrytis y mucho al oidio. Respecto al mildiu y a la excoriosis tiene una sensibilidad moderada.
- Vinos: Produce vinos con una alta acidez y un gran potencial aromático (manzana, pera, notas florales, balsámicas...); en la boca resultan carnosos, frescos, muy persistentes y con mucha fruta. Pueden alcanzar graduaciones alcohólicas de 12-13º. Se elaboran tanto vinos monovarietales como vinos de mezcla.
Elaboraciones destacadas: Principal variedad de la D.O. Rías Baixas. Utilizada en la elaboración del vinho verde portugués.

Verdejo:
- Sinonimias: Verdeja.
- Origen: Castilla-León. Se considera una de las mejores variedades blancas españolas.
- Descripción: Hojas de tamaño medio, con color verde oscuro. Racimos pequeños. Bayas pequeñas, con piel gruesa.
- Agronomía: Vigor moderado y porte caedizo. Tolera bien la sequía moderada, y se adapta a los suelos poco fértiles. Brotación y maduración entre temprana y media. Poco fértil en las yemas basales, por lo que requiere una poda larga. Sensible al oidio.
- Vinos: Variedad muy aromática, que en ocasiones recuerda a la Sauvignon-blanc. Otros aromas que se encuentran son cítricos, hierbas, hinojo, anís... Son vinos con estructura, untuosos y equilibrados en la boca, con un ligero amargor.
- Elaboraciones destacadas: D.O. Rueda.


VARIEDADES TINTAS INTERNACIONALES

Cabernet-Sauvignon:
- Origen: Burdeos (Francia). Se reconoce mundialmente como la vinífera más noble de entre las tintas .
- Descripción: Variedad vigorosa, de porte erecto. Hoja media, con senos muy marcados, dejando 5 huecos circulares en el limbo de la hoja. Racimo de tamaño
medio-pequeño y bastante compacto. Bayas pequeñas, de piel espesa y dura, y pulpa consistente.
- Agronomía: Es una variedad muy plástica, es decir, que se adapta fácilmente a distintas condiciones medioambientales. Su calidad no se ve excesivamente perjudicada si se aumenta algo la producción. Prefiere las zonas cálidas donde madurar por completo, y los suelos cálidos, con buen drenaje. Producción media. Brotación y maduración tardíos. Admite distintos tipos de poda, según las condiciones climáticas, que aumentan o disminuyen la fertilidad de las yemas de bajo rango. Poco sensible a la botrytis, pero sí al oidio y a otras enfermedades.
- Vinos: El vino es de color rojo intenso, alcohólico, con cuerpo y un aroma herbáceo muy peculiar que recuerda al pimiento verde, siendo especialmente punzante cuando se vendimia sin alcanzar el punto óptimo de madurez; otros aromas que aparecen son los de casis, grosella, cedro, tabaco, mentolados... Los vinos jóvenes suelen ser muy agresivos en la boca. Sin embargo, pueden dar grandes vinos de crianza. Se combinan normalmente con la Merlot y la Cabernet-franc, aunque en las últimas décadas han aparecido vinos monovarietales en el mercado.
- Elaboraciones destacadas: Los vinos más famosos del Médoc y Graves, en Burdeos (Francia), se producen a partir de esta uva. Extendida por California, Australia, Chile, Sudáfrica, países del Este..., sería más sencillo precisar dónde no se cultiva. En España está implantada principalmente en Cataluña, Navarra y la zona del Duero, destacando Vega Sicilia como una de las bodegas pioneras en su cultivo.

Merlot:
- Origen: Burdeos .
- Descripción: Vigorosa. Racimo mediano y poco compacto. Baya con hollejo fino.
- Agronomía: Cultivo parecido a la Cabernet-sauvignon , pero más temprana. En comparación con ella, requiere climas más fríos. Suelos fríos, bien drenado. Brotación y maduración temprana, con posibilidad de daños por las heladas tardías. Se debe controlar su rendimiento, ya que la sobreproducción disminuye mucho su calidad. Es muy sensible al corrimiento. Llegada su madurez debe recolectarse inmediatamente, pues sobremadura con rapidez. Se adapta a distintas formas de conducción y poda. Sensible al mildiu y a la botrytis.
- Vinos: Da lugar a vinos de calidad, elegantes, muy aromáticos (afrutados o especiados), suaves, carnosos, con buen color y menos tánicos que la Cabernet sauvignon. Se utiliza para redondear los vinos de esta variedad. Envejece muy bien.
- Elaboraciones destacadas: Responsable de los grandes vinos de Saint-Emilion y Pomerol(Francia), donde Château Petrus la ha elevado a su máxima expresión. Se extiende por Italia, California, Chile, Australia... En España la encontramos en Cataluña y en las D.O. Navarra y Ribera del Duero.


Syrah:
- Sinonimias: Sirah , Shiraz , Sirac, Hermitage.
- Origen: Valle del Ródano. Se ha extendido por todas las zonas cálidas vitícolas como es el caso de España, California, Chile y Australia .
- Descripción: Vigor medio. Racimo mediano, cilíndrico y de compacidad media. Baya pequeña, con piel fina.
- Agronomía: Es una planta con buen comportamiento en las zonas cálidas. Suelos rocosos que conserven el calor. Producción regular y abundante. Brotación tardía. Tiene problemas de afinidad con algunos patrones como el 110 Ritcher. Fácil de cultivar, normalmente en bajo o guiada con una estaca como tutor.
Poco vulnerable a enfermedades, salvo a la botrytis.
- Vinos: Poseen aromas de frutos negros maduros, y de violetas, gran color, cuerpo y carga polifenólica. Posee gran capacidad para envejecer. Se producen monovarietales, y coupage s con la Garnacha y la Monastrell.
- Elaboraciones destacadas: Prestigiosos son los monovarietales de Hermitage en el valle del Ródano, y los coupages de Châteauneuf du Pape. También es famoso el vino Penfols en Australia, entre otros. En España la encontramos en Priorato, La Mancha, y zonas como Levante.

Pinot Noir:
- Origen: Borgoña (Francia), aunque se utiliza mucho también en Champagne.
- Descripción: Vigor medio . Racimo pequeño, compacto y cilíndrico. Grano medio-pequeño, piel negra que se agrieta con facilidad, y pulpa jugosa y dulce.
- Agronomía: Se dice que es la tinta más difícil de cultivar. Es la variedad tinta mejor adaptada a las zonas frescas. En las zonas cálidas pierde los aromas. Suelos poco profundos, bien drenados, de baja fertilidad. Poco productiva. Es precoz, por lo que en ocasiones sufre con las heladas de primavera. Maduración temprana. Cultivada en densidades elevadas: 8000-10000 cepas/ha. Poda larga. En muchas ocasiones se recomienda el aclareo tras el envero, para mejorar así la calidad de la uva y su estado sanitario. Muy sensible a la botrytis.
- Vinos: El vino obtenido posee gran calidad. Tiene cuerpo y poco color. Es ligeramente astringente y muy complejo en aromas: frutas rojas, violetas, regaliz, especias.... En los vinos envejecidos aparecen toques de cuero, y humo. Se utiliza también como base en la elaboración del champagne y cavas rosados.
Elaboraciones destacadas: En su zona de origen y en Champagne desarrolla su más elevada
expresión. Son famosos los vinos de Côte dór, en Borgoña.


VARIEDADES BLANCAS INTERNACIONALES

Chardonnay:
- Origen: Borgoña. Es la variedad blanca de mayor calidad reconocida internacionalmente.
- Descripción: Vigorosa. Racimos pequeños o medianos y compactos. Las bayas son pequeñas, de color ámbar, con hollejo bastante delgado y pulpa consistente.
- Agronomía: Es una variedad plástica, ya que se comporta bien en condiciones muy diversas de cultivo. Se planta en zonas frescas y húmedas. Capaz de expresar el terroir, se adapta bien a terrenos con piedra caliza, arcilla... En determinadas condiciones, con tendencia al corrimiento y al millerandage. Posee una brotación precoz, por lo que corre alto riesgo en las zonas con heladas tardías. Maduración temprana. Resistente a la clorosis (alteración de la que hablaremos en unidades posteriores). Normalmente requiere poda larga, pero en zonas de mayor iluminación es posible realizar poda corta. Sensible a distintas plagas y enfermedades, principalmente al oidio.
- Vinos: El vino obtenido es muy complejo aromáticamente; recuerda a la piña, mango, limón, melón, nueces, mantequilla, miel, caramelo, etc, con aromas a manzana verde si la uva estaba poco madura. Pueden aparecer también toques minerales, tostados o ahumados si el vino ha pasado por crianza. Es un vino equilibrado, untuoso, y con cuerpo. Normalmente se tiene que chaptalizar, para aumentar su graduación. Produce grandes vinos jóvenes, aunque también se utiliza en crianza, y como base para champagne. Pueden elaborarse monovarietales y vinos de mezcla.
- Elaboraciones destacadas: Produce vinos con gran prestigio en Borgoña y Champagne. Tiene gran difusión mundial.

Sauvignon-Blanc:
- Origen: Burdeos.
- Descripción: Variedad vigorosa, en la que hay que dejar suficientes yemas en la poda, para mantener su equilibrio. Racimo medio, cilíndrico y compacto. Fruto medio, con hollejo de grosor medio.
- Agronomía: Se adapta a las zonas templadas, donde no llegue a sufrir estrés hídrico. Admite los suelos pedregosos y arenosos, suelos sobre guijarros. Brota tarde y madura pronto. Se efectúa poda larga, ya que su producción es baja. Propensa a sufrir corrimiento y sensible a la clorosis. Muy sensible a la botrytis y al oidio, así como a enfermedades que atacan a la madera.
- Vinos: Ofrece vinos jóvenes con bastante grado alcohólico, acidez elevada, y un intenso aroma, que en muchas ocasiones recuerda a frutos tropicales (mango, fruta de la pasión, lichi, kiwi, piña, lima, melocotón...). En otras, recuerda al pedernal donde se ha cultivado. Su sabor es muy intenso y seco. Su capacidad para envejecer es reducida, aunque si se elabora con uva de calidad, aumenta su complejidad, aportando vainilla, mantequilla, tostados, membrillo...
- Elaboraciones destacadas: Es característica del valle del Loira, en Francia. Se utiliza también en la elaboración de los célebres vinos de Sauternes. En España se ha adaptado bien a las zonas de Rueda y Cataluña.



Riesling:
- Origen: Valle del Rin.
- Descripción: Vigorosa. Racimos pequeños, compactos. Granos pequeños, con piel consistente.
- Agronomía: Alta resistencia al frío invernal. Requiere zonas frescas y soleadas. En climas cálidos, madura pronto y pierde complejidad. Rendimiento relativamente bajo. Hay que controlarla si se quieren vinos de calidad.
- Brotación tardía: Maduración media. Susceptible al corrimiento, al oidio y a la botrytis.
- Vinos: Variedad de gran prestigio, que da vinos muy complejos, y variables según la edad. Soporta muy bien el envejecimiento prolongado, preferentemente en roble viejo. Posee una potente acidez. Sus aromas abarcan desde melocotón, albaricoque, membrillo y cítricos, a especias, pizarra y humo. Los vinos envejecidos poseen aromas típicos de queroseno. Son principalmente monovarietales. Se elaboran tanto vinos secos como dulces, vinos de vendimia tardía, con podredumbre noble, y eiswein.
- Elaboraciones destacadas: En Alemania, en la que destaca la zona de Mosela, existen elaboradores de gran prestigio en todos los tipos de vinos comentados.

Gewurztraminer:
- Origen: Alto Adagio en Italia, donde se denomina Traminer. Posteriormente se implantó en Francia y Alemania con el nombre actual.
- Descripción: Vigorosa. Fruto pequeño, de color rosado, gris o anaranjado suave, aunque los vinos obtenidos son blancos.
- Agronomía: Adaptada a las zonas suaves en temperaturas, soleadas y con pocas precipitaciones. Suelos ricos y profundos, pero bien drenados. Poca productividad. Es la vinífera blanca de ciclo más corto que se cultiva. Brotación precoz, por lo que es susceptible a las heladas tardías. Requiere maduración lenta para desarrollar todo su potencial aromático. Madura de forma desigual. En un mismo racimo pueden coincidir granos verdes, y otros completamente maduros. Precisa poda larga. Sensible a la podredumbre del pedúnculo si tiene mucho vigor.
- Vinos: Cepa aromática por excelencia, con aromas florales, que recuerdan a las rosas y al moscatel. En los vinos alsacianos se descubre pimienta negra, cítricos, canela, etc. Poseen bastante grado alcohólico y baja acidez. Son estructurados y frescos en la boca. Admiten crianza.
- Elaboraciones destacadas: Alsacia ha hecho famosa la calidad de esta variedad, aunque es bien cultivada en todos los afluentes del Rin. En España, se cultiva sobre todo en las D.O. Penedés y Somontano.


EROSIÓN GENÉTICA

En un vivero, se puede comprobar que las variedades disponibles son muchas menos de las que podriamos suponer tras la lectura de los apartados anteriores. Si además, nos informamos de lo que los agricultores y agricultoras han plantado en sus fincas, comprobamos que el material vegetal utilizado en viticultura se reduce drásticamente.

Esta pérdida de heterogeneidad en el campo, se debe principalmente a la intervención del hombre, ya que muchas de sus acciones repercuten negativamente en la diversidad genética, por:

- Aspectos legales: Ya lo hemos comentado en un apartado anterior.

- Selección: La selección comenzó con el propio cultivo de la vid, cuando se elegían las plantas de las que obtener otras nuevas, limitando así la variabilidad genética de la vid. Esta elección se ha venido realizando en el campo buscando producción, calidad, tolerancia a determinadas enfermedades, etc. Actualmente, la selección se efectúa en centros de investigación siguiendo distintos criterios entre los que se encuentra la sanidad vegetal. La selección que podemos encontrar puede ser masal o clonal.

- Transporte del material vegetal: La globalización también ha llegado a la viticultura. Hoy en día podemos plantar una misma variedad en cualquier parte del mundo, siempre que se adapte más o menos a las condiciones del entorno. Esto va en detrimento de las variedades autóctonas.

- Modas: El mercado cambia y, en ocasiones, se unifica. Muchas bodegas sin características identificativas, modifican sus vinos según la demanda, incluida la variedad utilizada.

- Comodidad y accesibilidad a la planta injertada: Comprada directamente en vivero, donde se homogeneiza el material vegetal.

Con todo lo dicho, se puede definir un nuevo concepto "la erosión genética".

La erosión genética, consiste en la reducción progresiva de la diversidad de plantas de vid, originada por la homogeneización del material vegetal cultivado.

Debido al riesgo que se corre con esta pérdida de material genético, varios organismos y entidades particulares se esfuerzan por preservar estas plantas. Incluso, si la variedad tiene cierta calidad enológica, intentan potenciar su cultivo.


MEJORA GENÉTICA DE LA VID

No debes pensar que todas nuestras intervenciones en cuestión de cultivos, son negativas. También se generan nuevos individuos por medio de cruzamientos forzados. Es el caso de la mayoría de los patrones utilizados hoy en día, aunque también se aplica a las variedades, produciendo híbridos dentro de la especie Vitis vinifera.

La mejora genética de la vid comprende un conjunto de técnicas cuyo objetivo es obtener un nuevo material genético, generalmente libre de virus, para:
- Aumentar la producción y/o calidad de la uva.
- Aumentar la resistencia a enfermedades y plagas.
- Mejorar la adaptación de la vid al suelo y/o al clima.

Para realizar esta mejora se utilizan distintos métodos, aunque en viticultura, los más generalizados son los dos últimos:

1. Mutación: Consiste en la aparición de un individuo extraño que se diferencia del resto por modificación de sus genes. Posteriormente se estudia por si posee alguna característica interesante.

Las mutaciones puedes ser naturales o forzadas con radiación ultravioleta o sustancias mutagénicas.

2. Cultivo in vitroPermite la multiplicación de un clon en un espacio limitado y en poco tiempo. Como la propagación se efectúa con ápices en crecimiento activo cuyas células no han sido todavía infectadas por los virus que pudiera tener la planta, se obtienen individuos sanos.

3. Hibridación: Consiste en la obtención de una nueva planta por fecundación cruzada, en la que el individuo resultante posee características de ambos parentales. Se efectúa polinizando con polen de uno de ellos, las flores castradas del otro, que se tapan a continuación. Tras alcanzar la madurez, se fuerza la germinación de las semillas obtenidas. Y así, ya tenemos nuevas plantas, que habrá que estudiar en los siguientes años.

Existen varios ejemplos de esta técnica. Acabamos de recordar el caso de los patrones, que comenzó con la aparición de la filoxera en Europa. Buscaban, en el híbrido obtenido, propiedades intermedias de los progenitores, puesto que cada uno de ellos tenía mejor adaptación que el otro a determinadas características.

Otro ejemplo fué la creación de híbridos productores directos. El objetivo era obtener una cepa adaptada a gran variedad de suelos y que produjera uva de cierta calidad enológica (propiedades de la vinífera europea), criptogámicas que a su vez soportara la presencia de la filoxera y resistiera algunas enfermedades criptogámicas (características de las especies americanas). De esta forma, se evitaría la necesidad de injertar variedades sobre patrones. Pero en este caso, los cruzamientos no obtuvieron éxito. Sin embargo, las investigaciones prosiguen hoy en día y, probablemente, los nuevos híbridos obtenidos tendrán su importancia en el futuro.

Respecto a los híbridos de variedades decir que se han desarrollado poco hasta el momento, ya que existe un gran abanico de ellas, que cubre los intereses básicos de la viticultura. Además, la mejora de las viníferas se desarrolla ampliamente por la técnica de selección.

4. Selección: La viña se multiplica fácilmente por vía vegetativa, obteniendo clones. Es decir, se generan nuevas plantas a partir de fragmentos de otra que actúa como progenitora. Los individuos obtenidos son homogéneos e idénticos a la cepa madre.

La selección consiste en la obtención de cepas, por reproducción vegetativa, a partir de material vegetal procedente de una selección entre las mejores plantas de un viñedo, manteniendo así las características originales de la cepa madre.

Algunos de los objetivos buscados en las selecciones actuales son: Ausencia de virus; mejora en la afinidad con los portainjertos; Aumento o disminución de la producción; Resistencia a plagas, enfermedades o heladas; Vigor moderado; Racimos poco compactos; Bayas pequeñas; Aumento de la calidad del vino, reflejado en un bajo o alto grado alcohólico, la variación de la acidez, una mayor cantidad de antocianos...

Las selecciones pueden ser de dos tipos: masal y clonal.

A. Selección masal: La selección masal de la vid se ha venido realizando desde que comenzó su cultivo en el Oriente Medio. Para elegir plantas para multiplicar, se basaban en su alta producción. No era otra cosa que selección masal. En este caso, la nueva plantación utiliza material vegetal procedente de las mejores plantas respecto a alguno de los criterios indicados. No se parte de una sola cepa, con lo que el viñedo obtenido mantiene cierta variabilidad genética. Sin embargo, hoy en día, esta selección casi no se utiliza, ya que la producción en los viveros se basa en un reducido número de clones de cada
variedad.

B. Selección clonal: El objetivo es poner a disposición de los viticultores y viticultoras grandes cantidades de plantas homogéneas, libres de virus, que presenten buenas cualidades agronómicas y enológicas. De esta forma, lo que hacemos es unificar el material de las nuevas plantaciones, potenciando la erosión genética de la vid. La planta obtenida es material vegetal certificado, y se identifican con una etiqueta azul en su compra.

Las técnicas de cultivo in vitro, hibridación y selección clonal, las llevan a cabo normalmente organismos oficiales, dada la gran cantidad de recursos y tiempo que requieren. Igualmente podríamos decir de la ingeniería genética, aunque esta práctica todavía se encuentra en desarrollo.

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