jueves, 19 de noviembre de 2015

Urbina Lo Mejor en Gastronomia y Bodegas de España



LO MEJOR EN GASTRONOMIA Y BODEGAS DE ESPAÑA

- Nombre: Lo Mejor en Gastronomia y Bodegas de España
- Editor: Fernando Oliver
- Coordinadora General: Laura Oliver
- Maquetación y diseño: Alberto Revuelto
- Tfno: 976 973899
- E-mail: lomejorengastonomiaybodegas@gmail.com
- Depósito Legal: Z-989-2014

España, país de tradición, de cultura arraigada, de buenos campos y mejores frutos, donde compartir una mesa y un mantel es sinónimo de disfrute, un país donde encontramos algunos de los mejores restaurantes del mundo, y detrás ellos, cocineros con estrellas, chefs de prestigio que nos abren su casa para contamos todos los secretos de los manjares que sirven a sus comensales. Estos genios de la cocina han puesto el listón muy alto y nos han enseñado que comer no es cualquier cosa, es un arte, es un reto, es un regalo. Chefs sobresalientes que han educado nuestro paladar y créanme si les digo que comer en los restaurantes españoles se ha convertido en un deleite para los cinco sentidos. Para conocerlos en primera persona, nos hemos trasladado hasta sus cocinas, nos hemos sentado en sus mesas y nos han abierto las puertas de sus restaurantes y bodegas. Lugares con alma propia en los que las palabras sacrificio, lucha o entrega son una constante.


Nosotros hemos tenido ese placer, el de educar al paladar, el de darle el mayor capricho posible a los sentidos, el de aprender a través de las sabias palabras de hombres y mujeres que cada día se enfrentan al que para ellos es su mayor reto: “Sorprender y gustar a su público". Con decenas de ellos nos hemos sentado para compartir su mesa y su mantel, para conocer de primera mano cuáles son las claves que les han convertido en referentes culinarios y qué se esconde detrás de las cocinas más prestigiosas de nuestro país. En este libro encontrarán emotivos relatos de los inicios de grandes restauradores, los platos que nunca pasan de moda y que perduran durante años en la carta, hallarán los salones más exclusivos, restaurantes y bodegas que en muchos casos son verdaderos museos de arte, sabrán quienes son los más valorados por la critica y porqué, y cómo las nuevas tecnologías han irrumpido con fuerza en muchas de las cocinas de los grandes chefs y en las instalaciones de los mejores bodegueros con los que cuenta España.

Ahora que la cocina es un tema de investigación permanente y de conversación inagotable, han logrado que, gracias a ella, la gastronomía sea siempre una preferencia apasionada, razonada y habitual hacia los objetos que halagan el gusto. Los restaurantes que recogemos en la publicación han sabido reinventarse y adaptarse a las necesidades del cliente, siempre cuidando su propia personalidad. Al hablamos de su desarrollo, encontramos a personas que no se conforman con el modelo actual y que buscan innovar para seguir llenando día a día sus mesas.


Realizar este libro ha supuesto todo un reto editorial para nosotros, ya que hemos querido recopilar lo mejor del sector tanto de la bodega como de la restauración, aquello que ha despuntado y destacado, recopilando la historia y evolución de algunos de los restaurantes y bodegas más importantes de nuestro país. Recorriendo cada instalación, conociendo en primera persona a sus más altos cargos y admirando sus productos y procesos de elaboración hemos podido recabar la información necesaria para presentarla a nuestros lectores. Mezcla de emoción y gastronomía, este libro ha supuesto un aprendizaje culinario y una incursión en la gastronomía española. Tanto es asi, que nunca antes un libro había recopilado tanta información de decenas de restaurantes y bodegas, y contado su realidad a través de los protagonistas directos. Rendimos homenaje a los restauradores, a sus cocinas y a sus restaurantes, lugares con alma propia que atrapan y seducen a los clientes hasta hacerlos volver una y otra vez. Nosotros hemos captado la esencia que nos han transmitido estos apasionados que trabajan duramente entre los fogones y la hemos depositado en las páginas de este libro, mimado y cuidado, le hemos dado personalidad propia, su alma, para que como pasa con los buenos restaurantes, atrape al lector y lo lleve a límites insospechados, allí donde la imaginación converge con la realidad más deliciosa. Difícilmente, por no decir imposible, es ver reunidos a todos ellos en un solo libro. Por ello, les ofrecemos un documento único, en el que espero sepan apreciar el esfuerzo y el trabajo desempeñado por nuestro equipo, que al igual que estos grandes genios que nos hablan en primera persona, también ha perseverado buscando la excelencia para mostrársela a ustedes y hacer que puedan disfrutar a través de estas líneas.


Pero además de los afamados restaurantes, en este libro también encontrarán algunas de las bodegas más importantes del país, en las que se comienza a forjar su historia a partir de una tierra firme y pedregosa, que desde sus adentros siente latir el corazón del vino. Criado a la sombra del tiempo y forjado en calendarios de paciencia. Y es que en un mundo abierto como es el universo del vino, donde la libre expresión es santo y seña del ejercicio de creatividad, nuestra vocación es el simple aprendizaje, por encima de la sabiduría, que llega en pequeñas dosis, botella tras botella. Como ya expresó Sócrates en la Gracia antigua: “El vino templa a los espíritus, y adormece las preocupaciones, revive nuestras alegrías y proporciona aceite a la efímera llama que es la vida”.

Estas líneas son la carta de presentación de un gran libro hecho realidad recorriendo el país en busca de la excelencia, de lo mejor que el sector de la restauración y la alimentación ofrece en España. Hemos recorrido de forma incansable un camino que nos ha llevado a descubrir a decenas de genios, conociendo en primera persona el entusiasmo, dedicación y cariño con el que elaboran sus productos. Asi se ha recopilado toda este saber hacer de estos grandes personajes para presentársela a ustedes, nuestros ávidos lectores. “Comer es fácil, lo difícil es comer bien”. Es una de las frases que multitud de escritores han plasmado en sus escritos y libros a lo largo de la historia, y la reproducimos aquí porque nunca ha perdido su fuerza y su actualidad. Hoy en día, sigue siendo fácil comer, pero difícil comer bien.

Un chef es alguien que va más alla de la cocina; es un artista que tiene cosas que decir a través de sus platos, emocionar antes que alimentar. Por ello nuestra recopilación, nuestro libro aglutina a los más famosos cocineros de moda que nos ofrecen extraordinarias creaciones, donde brilla la imaginación y un sabio tratamiento de productos de calidad. Los cocineros se han convertido en químicos o alquimistas, capaces de reducir a espumas la contundencia de una fabada, lo que, por otra parte, ya anticipó Hubert François Gravelot, allá por el siglo XVIII, en los versos que escribió para un Almanaque: “Todos los años nueva cocina, pues todos los años los gustos cambian y todos los días nuevas viandas hazte química, Justina”.


BODEGAS URBINA EN CUZCURRITA DE RÍO TIRÓN (LA RIOJA)

De las viñas de Cuzcurrita de Rio Tirón nacen mayoritariamente las uvas con las que se elaboran los vinos de las Bodegas Urbina, cuya calidad y sabor les ha permitido posicionarse como referente en la DO de La Rioja. Bodegas Urbina es una explotación familiar, con cuatro generaciones dedicadas al cultivo de la vid y a la elaboración de vino desde 1870. Antiguamente la elaboración realizaba en antiguos calados subterráneos de Cuzcurrita y el vino sé vendía a granel. La actual bodega, diseñada, construida y gestionada por la familia Urbina ha sido creada exclusivamente para facilitar la misión del enólogo a la hora de producir grandes vinos. El progenitor de los actuales responsables de la empresa, Pedro Benito Urbina, se formó como enólogo y posteriormente dio el paso para crear su propia bodega.

Una de las peculiaridades de esta empresa familiar es que únicamente trabaja con viñedo propio. Los viñedos de bodegas Urbina cuentan con 75 hectáreas de variedades autóctonas de Rioja, cuyo objetivo único es la calidad de sus vinos. Los vinos son una conjunción de uvas procedentes de Cuzcurrita, la zona más occidental de la Rioja Alta, que produce vinos con una gran capacidad de envejecimiento, aptos para los Grandes Reservas y de los viñedos de Uruñuela, situa-
dos en el corazón de la denominación y que producen vinos de gran consistencia, con cuerpo, muy agradables.


El responsable de la bodega, Pedro Benito Sáez, que se formó en el mundo de la enología con una experiencia de casi una década en California, explica que “nuestra bodega se ha especializado en una manera muy natural de hacer el vino" y apunta que “en la elaboración somos muy respetuosos con el medio ambiente con la finalidad de no tener que añadir levaduras posteriormente”. Pedro Benito Sáez subraya que “tratamos que haya el mínimo intervencionismo humano posible" un hecho, según el responsable de la bodega, que junto al clima de Cuzcurrita, su suelo calcario y su temperatura fresca, “proporciona una gran capacidad de envejecimiento a los vinos" Según el responsable de las Bodegas Urbina el gran potencial de envejecimiento de los vinos es precisamente una
de las características más destacada de los caldos que elaboran en casa.

Las vides de las que se nutre la bodega para elaborar sus vinos tienen diversas características y antigüedades diferentes, desde los 85 años que pueden sumar
las más viejas a 60 o 70 años. “Los viñedos los vamos renovando periódicamente. Esta es precisamente la magia de las bodegas pequeñas, que se pueden mimar los viñedos antiguos para conseguir vinos de mayor calidad”, explica Benito Sáez.


Bodegas Urbina tiene capacidad para producir 300.000 botellas de tinto crianza, reserva y gran reserva y 50.000 botellas de blanco y rosado, procedentes de las uvas de sus viñedos propios, que se cultivan con arreglo a las prácticas tradicionales, selección de levaduras autóctonas se aplican abonos orgánicos, no utilizando herbicidas y limitando el usó de pesticidas y fungicidas. “Es una cantidad interesante que se pueden producir con un equipo no demasiado grande”, explica el responsable de la bodega, que considera que otra de las ventajas de esta cantidad de producción es “que permite que la empresa sea sostenible y pueda vender sus vinos a unos precios razonables”. El cultivo se hace en vaso y cordón, y no se fuerza la producción, no sobrepasando los 4-500 kilos por hectárea. Dentro de los viñedos se realiza una selección de uvas con las que se elaborarán los vinos que serán calificados como Urbina.

Actualmente el 80% de los vinos que se elaboran en la bodega Urbina se destinan a la importación, una cifra muy notable comparada con la de otras empresas de la zona. “Cuando la bodega comenzó a funcionar, hace unos 35 años, las marcas de prestigio estaban muy implantadas en el mercado español y era difícil conseguir ocupar un lugar en este mercado en cambio había pocas que exportaran sus productos y resultó más sencillo exportar los vinos que colocarlos en el mercado español", recuerda Pedro Benito Saéz. El responsable de la bodega considera que el mantenimiento de los vinos en el mercado extranjero se debe a que
los clientes no están tan condicionados por el nombre de las marcas y se dejan llevar más por la calidad o el sabor a la hora de elegir un caldo. Los vinos que nacen de los campos de Cuzcurrita de Río Tirón tienen una gran aceptación en los mercados internacionales. Una prueba de ello es que estos caldos tienen más demanda y están más introducidos en los restaurantes franceses que en los españoles.

Las bodegas Urbina también colaboran a potenciar el turismo de la zona con la organización de visitas y catas en sus propias instalaciones en las que los asistentes pueden seguir el proceso de elaboración del vino desde la recolección de la uva hasta que se transforma en vino blanco, tinto o rosado. La visita se completa con un vídeo donde se ven los viñedos en sus diferentes fases de la vegetación, desde el letargo invernal hasta la vendimia y labores en bodega hasta obtener los vinos y su posterior envejecimiento, tanto en barrica como en botella.

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