viernes, 11 de diciembre de 2015

Cata de Vino Espumoso: Cava o Champagne (Champán o Champaña)



VINO ESPUMOSO

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son aquellos que contienen gas disuelto procedente de una segunda fermentación en botella o deposito y en el que el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido:

- La segunda fermentación se realizada dentro de una botella cerrada: Como sucede con el cava o el champagne, lo que se conoce como "Método Champenoise".

- La segunda fermentación se realizada dentro de depósitos o grandes tanques cerrados: Cuando ya está gasificado se embotella, lo que se conoce como "Método Charmant" o "Método Granvas".

- Un caso aparte son los vinos gasificados: A los cuales se les inyecta de forma artificial el gas o anhídrido carbónico o C02, cómo en la industria de los refrescos gaseosos. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores.


DIFERENCIA CAVA Y CHAMPAGNE

Cata y extensa presentación de vinos de Cava y Champagne, dirigida por el técnico en viticultura y enología José Manuel Solanas y dirigida a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja).

Hay que tener en cuenta que los vinos de estas regiones son de altísima calidad e intentar quedarse con alguna de estas dos zonas cómo mejor o pero, no es la intención de este articulo o cata de vinos. Lo mejor sin duda, es disfrutar de las dos zonas y sus virtudes.

No es fácil explicar de forma verbal las diferencias organolépticas entre estas dos zonas, pero es posible identificarlas, ya que estos vinos proceden de climas, variedades de uva y métodos de cultivo diferentes. Nuestros profesores y estudiantes más avezados, hábilmente y en la mayoría de las ocasiones las distinguen cuando se trata de catas a ciegas o sin poder ver las etiquetas.


Durante el proceso de elaboración del cava o champagne, ambos comparten un mismo método de elaboración "méthode champenoise", pero también son muchas las variables que inciden en las propiedades organolépticas de cada unos de ellos: El clima, la materia prima (uva), las operaciones prefermentativas, levaduras, adyuvantes, tratamientos físicos, etc., además de la propia crianza en botella.

- Clima: Ambos tienen un punto de acidez diferente, el cava procede de un clima mediterráneo, con cosechas muy regulares, el champagne procede de un clima atlántico con diferencias en cada añada y una acidez más marcada.

- Precio: El champagne es mucho más caro que el cava, por su dificultad de elaboración por el clima y por que goza de más renombre.

- Operaciones Prefermentativas: El cava hace una doble fermentación de manera natural mientras que el champagne necesita añadirle azúcares al mosto (chaptalización), dado que las vides gozan de menos días de luz solar y calor. La región de Champagne tiene una temperatura media anual de 10,5 °C, el viñedo champañés se sitúa en el límite agronómico del cultivo nórdico de la viña. En contraposición en El Vendrell (Bajo Penedès) la temperatura media es de 14,4ºC y en Vilafranca (Penedès Central) de 12ºC.

- Materia Prima (Uvas): El cava tradicionalmente utiliza variedades de uva blancas (por eso se les llama "Blanc de blancs") mientras que el champagne mezcla las negras y las blancas.

- Licor de Expedición o "Dosaje": El champagne por lo general es un vino de mezcla o coupage. Para obtener un buen vino base (cuvée), se eligen y mezclan vinos de diferentes variedades, y vinos de reserva con vinos del año en proporciones diferentes. La excepción a esta regla la constituye el Champagne Blanc de Blanc, producido exclusivamente a partir de uvas de la variedad Chardonnay. Hay dos tipos de mezcla: la mezcla horizontal (cuvées de vinos del mismo año, millésimes) y la mezcla vertical (cuvées de vinos de distintos años, hasta un 25-35%). Está permitida la adición de un poco de coñac, Fine Champagne, con el propósito de aumentar un poco el grado alcohólico y complejidad.



CAVA

El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional principalmente en la región del Penedés (Cataluña), especialmente en la localidad de Sant Sadurní d’Anoia (Perteneciente a la comarca del Alto Penedés), en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección los métodos seguidos en la región francesa de Champaña-Ardenas, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional.

También se elabora cava con Denominación de Origen en otros puntos de España: Aragón, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Región de Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía.

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: Macabeo, parellada y xarel.lo. Cada una aporta al cava unas características diferentes y que se complementan:

- Macabeo: Aporta dulzor y perfume.
- Parellada: Aporta finura, frescor y aroma.
- Xarel lo: Aporta cuerpo, untuosidad y estructura.

La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de Champagne. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades tintas garnacha, monastrell y trepat.


La región determinada del Cava, según su Consejo Regulador, comprende municipios de las siguientes provincias:

- Provincia de Álava: Laguardia, Moreda de Álava y Oyón.
- Provincia de Badajoz: Almendralejo.
- Provincia de Barcelona: Abrera, Alella, Artés, Avinyonet del Penedés, Begues, & banyes (les), Cabrera d’lgualada, Cambrils, Canyelles, Castellet i la Gomal, Cas. telivi de la Marca, Castellvi de Rosanes, Cervello, Corbera de Llobregat, Cubeiles Font-Rubí, Gelida, Granada (la), Uacuna (La), Martorell, Martorelles, Masnou (El) Masquefa, Mediona, Mongat, Odena, Olérdola, Olesa de Bonesvalls, Olivella, Pacs del Penedès, Piera, Pierola, Pia del Penedés, Pobla de Claramunt (La), Pontons, Premia de Mar, Puigdalber, Rubí, Sant Cugat Sesgarrigues, Sant Esteve Sesrovi- res, Sant fost de Campsentelles, Sant Ginés de Vilasar, Sant Lloren^ d’Hortons, Sant Martí Sarroca, Sant Pere de Ribes, Sant Pere de Riudevitlles, Sant Quinti de Mediona, Sant Sadumí d'Anoia, Santa Fe del Penedés, Santa Margarida i els Mon- jos, Santa María de Martorelles, Santa María de Miralles, Sitges, Subirats, Teia, Tía- na, Torrelavit, Torrelles de Foix, Vallbona d'Anoia, Vallirana, Vilafranca del Penedés, Vilanova i la Geltrú, Vilobí del Penedés.
- Provincia de Girona: Capmany, Masarac, Mollet de Perelada, Perelada y Blanes.
- Provincia de La Rioja: Alesanco, Azofra, Briones, Casalarreina, Cihuri, Cordo- vín, Cuzcurrita de Rio Tirón, Fonzaleche, Grávalos, Haro, Hormilla, Hormilleja, Nájera, Sajazarra, San Asensio, Tirgo, Uruñuela y Villalba de Rioja.
- Provincia de Lleida: L'Albi, L’Espluga Calva, Lleida, Fulleda, Guimerà, Maldá, Rocafor de Vallbona, Sant Martí de Maldá, Tarrés, Verdú, Vilosell y Vinaixa.
- Provincia de Navarra: Mendavia y Viana.
- Provincia de Tarragona: Aiguamurcia, Albinyana, Alió, Arbo (L’J, Banyeres del Penedés, Barbera de la Conca, Bellvei, Bisbai del Penedés (La), Blanca- fort, Bonastre, Bràfim, Cabra del Camp, Calafell, Catllar (El), Creixell, Cunit, Espluga de Francolí (L’), Figuerola, Garidells (Els), Lloren«; del Penedés, Maslloren;, Montblanc, Montbrió de la Marca, Montferri, Montmell, Nou de Gaiá (La), Nuiles, Pallaresos (Els), Perafort, Pira, Pía de Santa Maria (El), Puigpelat, Renau, Riera (La), Rocafort de Queralt, Roda de Berà, Rodonyá, Salomó, Sant Jaume deis Domenys, Santa Oliva, Sarral, Secuita (La), Solivella, Vallinoli, Valls, Vendrell (El), Vespella, Vilabella, Vila-rodona, Vilaseca de Solcina, Vilabert y Vimbodí.


Las variedades de vid autorizadas para producir uva destinada a la elaboración de Cava de acuerdo al Consejo Regulador son las siguientes:

- Variedades de uva blanca: Macabeo (Viura), xarel.lo, parellada, malvasía.
- Subirat parent y chardonnay.
- Variedades de uva tinta: Garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat.
- La variedad trepat únicamente podrá utilizarse para la elaboración de Cava rosado.

De las variedades citadas anteriormente, se consideran principales: Macabeo (Viura), Xarel.lo y Parellada.

La totalidad del proceso de elaboración del Cava desde el tiraje hasta el degüelle inclusive, deberá transcurrir en el interior de la región determinada y en bodegas inscritas en el registro correspondiente, sin perjuicio de lo dispuesto por la legislación vigente.

Se denomina tiraje a la operación de llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje. Para la preparación del licor de tiraje únicamente podrán utilizarse, además de levaduras secas o en suspensión vínica, sacarosa y mosto de uva concentrado rectificado o no, mosto de uva parcialmente fermentado y vino base. La adición del licor de tiraje al vino base, no deberá originar el comienzo de la fermentación alcohólica en depósito abierto.

La incorporación del licor de tiraje no puede aumentar el grado alcohólico volumétrico total del vino base en más de 1,5% en volumen. Efectuado el tiraje y cerradas las botellas, estas se colocan en los locales de crianza, en posición horizontal, denominada en rima, efectuándose en esta fase la fermentación y toma de espuma y posterior crianza.

Concluida la fase de rima la botella es sometida a un proceso de remoción, hasta conseguir que todo el sedimento quede perfectamente aglomerado en el cuello de la misma, manteniéndose en dicha posición, denominada botellas en punta, hasta el momento de proceder a su degüelle.

El degüelle consiste en la eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella, debiendo quedar el vino, después de la operación, perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno.


Inmediatamente, se realizará el relleno de cada botella para restablecer el volumen inicial, mediante la adición del mismo vino espumoso y en su caso del licor de expedición, siendo cerrada la botella con el tapón de corcho definitivo, también denominado de expedición.

El licor de expedición podrá estar compuesto de sacarosa, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, vino base, o una mezcla de dichos productos, con adición en su caso de destilado de vino. La incorporación de licor de expedición no podrá aumentar el grado alcohólico adquirido en más de 0,5% en volumen.

Todo el proceso de elaboración, desde el tiraje hasta el degüelle, ambos inclusive, deberá transcurrir en la misma botella.

La duración del proceso de elaboración del Cava, que comprende desde el momento del tiraje hasta el degüelle no podrá ser inferior a nueve meses.

El Consejo Regulador fija las condiciones técnicas que deberán reunir las instalaciones de transvase y autorizará expresamente los tipos de botella que hay que utilizar en cada caso.

Las operaciones de transvase serán objeto de control por parte del Consejo Regulador y requerirán, previamente, la autorización expresa del mismo. Se prohíbe la filtración en la operación de transvase.


Terminada su elaboración, el Cava tendrá las siguientes características analíticas:
- Graduación alcohólica adquirida: mínima (10,8 % vol.), máxima (12,8 % vol.).
- Acidez total mínima (en ácido tartárico): 5,5 g/l.
- Extracto seco no reductor: mínimo (13 g/l.) máxima (22 g/l.).
- Acidez volátil real (en ácido acético): inferior a 0,65 g/l.
- Anhídrido sulfuroso total: inferior a 160 mg/l.
- Cenizas: mínimo (0,70 g/l.), máximo (2 g/l.).
- pH: mínimo (2,8), máximo (3,3).
- Sobrepresión mínima: 3,5 bar a 20ºC.

Según sea su contenido en azúcares, los distintos tipos de Cava se denominarán:
- Brut Nature: hasta 3 g/l. y sin adición de azúcar.
- Extra brut: hasta 6 g/l.
- Brut: hasta 15 g/l.
- Extra seco: entre 12 y 20 g/l.
- Seco: entre 17 y 35 g/l.
- Semiseco: entre 33 y 50 g/l.
- Dulce: más de 50 g/l.

Los tapones de tiraje de las botellas de Cava deberán llevar impreso el número de registro de embotellador y una contraseña que identifique la fecha en que se haya efectuado el tiraje. En el caso de un cava monovarietal, se añadirá la contraseña de la variedad: Macabeo-M; Xarel.lo-X; Parellada-P; Chardonnay-Ch; Malvasía-M; Monastrell-MO; Garnacha Tinta-G; Trepat-T; Pinot Noir-PN.

La indicación "Gran Reserva", únicamente podrá utilizarse en la presentación de un Cava, de los tipos Brut Nature, Extra Brut y Brut, cuya crianza, contada desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a treinta meses y se haya realizado dentro de la misma bodega. En el caso de "Reserva" la crianza mínima es de quince meses y para el "Cava" un mínimo de nueve meses.

El Cava únicamente podrá ser comercializado en botellas de vidrio de los siguientes tipos y capacidades:
- Botella estándar 75 cl.
- Botellas medias 37,5 cl.
- Botellín 20 cl.
- Magnum 150 cl.
- Doble Magnum 300 cl.


CHAMPAGNE

El champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso con denominación de origen controlada, que abarca aproximadamente, 34.000 hectáreas, es decir el 3,4 % de la superficie del viñedo francés.

El cultivo de los viñedos se centra en Reims, Epemay, en el departamento de la Mame y en Aube, Haute Mame, Seine y Mame. El Champagne se elabora a partir de las uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier.

La legislación sobre los vinos de Champagne expresa claramente que la denominación Champagne solo puede ser de de estos viñedos y elaborados en esta región champenoise y en los locales adecuados.

Hay quince mil explotaciones vinícolas, cien cooperativas y trescientas empresas denominadas Maisons de champagne.


En su elaboración, el azúcar contenido, en las uvas se transforma en alcohol por la acción de las levaduras debido a la fermentación, dando lugar a vinos tranquilos o vinos claros.

La fase denominada tiraje se efectúa a partir de principios de enero, y antes de encapsular la botella se le añade una pequeña cantidad de licor compuesto de vino, azúcar y levaduras (liqueur de tirage), dando lugar al inicio de la segunda fermentación en la botella y desarrollando la espuma o burbujas características.

El vino envejece en las cavas a temperatura y humedad constante, en oscuridad, durante quince meses para los brut y tres años para los millésimes.

Finalizado el envejecimiento sobre las tablas de madera el vino, ya efervescente, contiene los depósitos naturales que son extraídos colocando las botellas en unos pupitres con una determinada inclinación. Las botellas se giran o remueven (remuage) con el fin de que los depósitos se acumulen en la base del gollete. Después se procede al degüelle o degorgement, poniendo el gollete en una salmuera, para expulsar los depósitos que se han ido formando.


El volumen extraído es compensado por lo que se conoce como “licor de expedición", compuesto de vino y azúcar en diferentes proporciones que dan lugar a los diferentes tipos de champagnes:

- Brut Nature o Brut Zéro: Menos de 3 gramos de azúcar por litro.
- Extra Brut: 0 a 6 gramos de azúcar por litro.
- Brut: 5 a 15 gramos de azúcar por litro.
- Extra Dry: 12 a 20 gramos de azúcar por litro.
- Sec: 17 a 35 gramos de azúcar por litro.
- Demi-Sec: 33 a 50 gramos de azúcar por litro.
- Doux: más de 50 gramos de azúcar por litro.

Los champagnes de Vignerons (vinateros del champagne) están agrupados en un sindicato general que se creó en el año 2001. Son 5.000 vinateros en una marca colectiva, que se reconoce por las siguientes menciones:

- RM (Récoltant Manipulateur).
- RC (Récoltant Coopérateur).
- CM (Coopérative de Manipulation).
- SR (Société de Récoltants).


El Champagne se élabora a partir de tres tipos de uvas: chardonnay, pinot noir y pinot meunier, algunos con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%40%. Los champagnes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% Chardonnay. El champagne Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado.

Respecto a su color se distinguen:
- Chardonnay: Es una uva blanca.
- Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca.
- Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca.

El vino puede ser blanco, rosado o tinto. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos.

El tipo de botellas que se utilizan para la comercialización son:
- Octavo: de 9,4 d (en desuso).
- Cuarto: de 18,75 o 20 el, que en España se denomina benjamín.
- Medía: 37,5 el.
- Médium: 60 d (en desuso).
- Botella: 75 d.
- Magnum: 1,5 L (2 botellas).
- Jeroboam: 3 L (4 botellas).
- Réhoboam: 4,5 L (6 botellas).
- Mathusalem: 6 L (8 botellas).
- Salmanazar: 9 L ( 12 botellas).
- Balthazar: 12 L ( 16 botellas).
- Nabuchodonosor: 15 L (20 botellas).
- Salomón: 18 L (24 botellas).
- Souverain: 26,25 L (35 botellas).
- Primat: 27 L (36 botellas).
- Melchízédec: 30 L (40 botellas).

En la crianza del champagne se utiliza la media botella, la botella y de mágnum. La tradición dice que el tamaño idóneo es el magnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el Champagne.


Gramona Imperial Gran Reserva Brut Cava 2010

- Bodega: Cavas Gramona
- D.O./Zona: D.O. Cava (España)
- Tipo de vino: Espumoso con crianza
- Graduación (vol): 11,5%
- Varietales: : Xarel-lo 50%, Macabeo 40% y Chardonnay 10%
- Precio aproximado: 17,00 €

- Elaboración: El toque de licor de expedición que proviene de esta solera centenaria aporta a esta firma la inconfundible firma de la casa, símbolo de elegancia que ha hecho que este cava se convirtiera en un clásico entre sus fieles consumidores. Dosage moderado entre 7 y 9 gramos por litro. Este Gran Reserva tiene un periodo de crianza de 48 meses superando por mucho el tiempo requerido para un Gran Reserva según la Denominación de Origen.

- Notas de cata: Color amarillo pajizo con burbuja fina y abundante. En nariz encontramos agradables y llamativos aromas de fruta y flores blancas, con reminiscencias de bollería y levadura. En boca tiene una buena acidez y frescura, amable, con algo de cremosidad.


Recaredo Gran Reserva Brut Nature Cava 2008

- Bodega: Cava Recaredo
- D.O./Zona: D.O. Cava (España)
- Tipo de vino: Espumoso sin crianza
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: 50% Xarel•lo, 38% Macabeo y 12% Parellada.
- Precio aproximado: 22,00 €

- Elaboración: El cava Recaredo Brut Nature Gran Reserva, elaborado exclusivamente con viñedos de la zona del Alt Penedés, representa la variedad de suelos calcáreos y la diversidad microclimática de la zona más oriental de la comarca del Alt Penedés. Las viñas están cultivadas sin el uso de herbicidas e insecticidas respetando el cultivo natural y el medio ambiente. En bodega, la toma de espuma y la crianza en botella se han llevado a cabo con tapón de corcho natural: sostenible, reciclable e idóneo para preservar un cava de larga crianza. El aclarado final en pupitres y el degüelle sin congelado de la botella se realizan ambos de forma manual. El cava Recaredo Brut Nature Gran Reserva es un Brut Nature totalmente seco, sin adición de azúcar de expedición.

- Notas de cata: Color amarillo pálido con reflejos dorados. En nariz es muy sutil, reminiscencias y mezcla de fruta blanca, cítricos y pastelería.
Y en boca burbuja muy fina y bien integrada, un placer. En boca es ligeramente cremoso, con una buena y sutil integración de todos sus componentes.


Gran Caus Brut Nature Rosé Cava

- Bodega: Can Ráfols dels Caus
- D.O./Zona: D.O. Cava (España)
- Tipo de vino: Espumoso sin crianza
- Graduación (vol): 12,5%
- Varietales: Pinot Noir 100%
- Precio aproximado: 13,00 €

- Elaboración: Elaborado con uva procedente de cepas viejas de recogida manual. Fermentación tradicional sin añadir levaduras seleccionadas y segunda fermentación en botella. Maceración pelicular durante 15 horas. Fermentación espontánea 15ºC durante más 38 días. Segunda fermentación durante 45 días. Crianza sobre lías en la misma botella durante 30 meses.

- Notas de cata: Color piel de cebolla. En nariz encontramos aromas de racima, uvas, frutos secos y levaduras. En boca es fresco, buena acidez, agradable intensidad, con ligeras notas amargas que lo hacen muy fácil de maridad con comidas.


Andre Clouet Silver Grand Cru Blanc de Noirs Brut Nature Champagne

- Bodega: André Clouet
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: Pinot Noir 100%, del Grand Cru de Bouzy
- Precio aproximado: 35,00 €

- Elaboración: Versión brut nature de su “grande reserve”.

- Notas de cata: Color amarillo dorado. En nariz encontramos aromas de fruta y flores blancas, con reminiscencias de bollería. En boca nos encontramos con una burbuja espumosa muy presente, buena acidez y equilibrio.


Andre Clouet Grande Reserve Brut Champagne

- Bodega: André Clouet
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso con crianza
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: Pinot Noir 100%
- Precio aproximado: 33,00 €

- Elaboración: El champagne André Clouet Grande Réserve es un espumoso francés elaborado con uva 100% Pinot Noir procedente de Bouzy. Tras el proceso tradicional de elaboración del vino, André Clouet Grande Réserve envejece a 10 metros de profundidad en la bodega durante 36 meses. El removido y el degüelle de este Blanc de Noirs son manuales.

- Notas de cata: Color amarillo cobre, con burbuja fina y abundante. En nariz es muy llamativo con aromas golosos que nos recuerdan a bollería y levaduras, pipas, fruta blanca en compota y flores. En boca es ligeramente goloso, untuoso y fresco.


Claude Cazals Carte Or Grand Cru Champagne

- Bodega: claude cazals
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: Chardonnay 100%
- Precio aproximado: 29,00 €

- Notas de cata: Color amarillo pálido con reflejos dorados y burbuja fina. En nariz encontramos aromas de frutos y flores blancas, cítricos, con reminiscencias de bollería, panadería y ligeros toques de frutos secos. En boca es fresco, muy ligero y fácil de beber.

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