miércoles, 27 de abril de 2016

Cata de Vinos sin Sulfitos Añadidos "Naturales"



CATA DE VINOS SIN SULFITOS AÑADIDOS "NATURALES"

Cata de vinos y extensa presentación de Vinos sin Sulfitos Añadidos "Naturales", dirigida a estudiantes de  vitivinicultura, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja).

Los vinos que más gustarón en esta cata aciegas fuerón: 1.  Peña el Gato Natural 2014 D.O.Ca Rioja 14,75 €; 2. Pedro Balda Cosecha 2012 D.O.Ca Rioja 30,00 € ;  Le Naturel 2014 D.O. Navarra 9,00 €

- Le Naturel 2014 D.O. Navarra 9,00 €
- Occhipinti SP 68 2014 D.O. Terre Siciliange IGT 15,45 €
- Morgon 2014 D.O. Morgon 20,30 €
- Peña el Gato Natural 2014 D.O.Ca Rioja 14,75 €
- Pedro Balda Cosecha 2012 D.O.Ca Rioja 30,00 €
- Nas Del Gegant 2014 D.O. Conca de Barbera 11,37 €
- Castrillo de Duero 2014 D.O. VT Castrilla-León  10,89 €


¿QUE SON LOS SULFITOS?

- Sulfitos: Cualquiera de los compuestos en el vino que contengan el ion sulfito SO3(-2), que pueden formarse de manera natural o, más habitualmente, por sufitación. Básicamente incluyen todos los compuestos azufrados (tanto libres, como fijos) que, en concentraciones muy altas, poueden tener un efecto negativo sobre personas asmáticas y mujeres embarazadas cuando se ingieren. Debido a ello, en muchos países y zonas económicas del mundo (Estados Unidos, Unión Europea) se limitan las cantidades que se pueden aplicar de anhídrido sulfuroso en la elaboración del vino, así como las concentraciones máximas que puede contener el vino final. En países desarrollados es obligatorio que el vino lleve en su etiqueta la mención "contiene sulfitos" como medida preventiva


- Anhídrido sulfuroso: Compuesto químico gaseoso que se forma durante la combustión de azufre elemental por reacción con el oxígeno (S02). En enología se le suele denominar simplemente como sulfuroso. Es el antiséptico, desinfectante y preservativo más utilizado en el mundo para la elaboración de vinos, dadas su abundancia, eficacia y versatilidad.

Sus ventajas son evidentes: previene contra la oxidación (inhibición enzimática y química) que afecta al aroma, sabor y color del vino. También inhibe el crecimiento bacteriano y de levaduras salvajes, permitiendo una fermentación rápida y limpia. Además, ayuda a la fijación del color y la extracción de aromas durante la maceración de los hollejos.

Se suele añadir a las uvas recién vendimiadas o al mosto en diversas formas. Tiene un alto grado de reactividad, enlazando rápidamente con otras sustancias y fijándose con ellas, lo que se conoce por sulfuroso combinado. Por el contrario, a aquella parte que no combina con otros elementos químicos se la denomina en la analítica como sulfuroso libre. Este es altamente volátil, con un característico y desagradable olor a cerilla quemada de umbral muy bajo, y es tóxico en concentraciones muy altas.

Las legislaciones vinícolas tienden a limitar su uso, no tanto por su aporte negativo en cuanto a la cata se refiere (el punzante olor es fácilmente eliminable mediante aireación), sino por consideraciones medioambientales y el posible efecto negativo que pueda tener en personas asmáticas . En Europa y Estados Unidos los vinos deben incluir una leyenda en su etiquetado que rece ‘contiene sulfitos’, haciendo referencia a todos los compuestos azufrados del vino (combinados o libres).


- Sulfitación o Sulfitado: Aplicación de compuestos azufrados al mosto o vino ya sea para prevenir contaminaciones y quiebras, parar la fermentación, o aumentar su estabilidad bioquímica y física. Es una actividad generadora de anhídrido sulfuroso y regulada por normas (que tienden a limitar cada vez más su uso, cuya intensidad de aplicación en enología dependerá en gran medida de la higiene y calidad de las uvas que entran en la bodega. Básicamente se puede realizar, bien quemando mechas o barras de azufre elemental (por cada gramo, se generan dos de sulfuroso o una eficacia del 200%), o directamente añadiendo anhídrido líquido (rendimiento del 100% cuando pasa a estado gaseoso), o por utilización de sales previamente disueltas en agua (rendimiento variable según la composición de la sal, por ejemplo el metabisulfito de potasio rinde al 50%).

El empleo del sulfuroso en la conservación de los vinos es bastante antiguo, muy anterior al conocimiento de los microorganismos y las alteraciones por ellos producidas. Ya los griegos utilizaban azufre para limpiar los utensilios vinarios y posteriormente como forma de conservación de los vinos. Pero su utilización en la vinificación es más reciente. Primeramente se utilizó con la única finalidad de evitar la quiebra oxidásica y, a finales del siglo XIX, una vez conocida la función de los microorganismos en la fermentación (Pasteur), por sus propiedades antisépticas, aunque lo que realmente contribuyó a su difusión fue la mejora de la calidad de los vinos, por sulfitado de las vendimias podridas o alteradas (hay constancia de que en 1900 Muller-Turgau lo utilizó en vendimia alterada).

Debido a su eficacia, su bajo coste y su facilidad de empleo, es el antiséptico más utilizado y su uso se ha convertido en una práctica fundamental de la Enología, aunque su empleo en dosis elevadas puede ocasionar problemas.

Su presencia en el vino puede ser debida a la adición durante la vinificación, pero también puede ser producido por las levaduras a partir del azufre del mosto. La cantidad de sulfuroso producido por las levaduras va a variar en función de la naturaleza de éstas; algunas pueden llegar a producir 100 mg/l y otras no superan unos miligramos.


MODO DE EMPLEO Y DOSIS DE SO2 (METABILSULFITO POTÁSICO) EN LOS VINOS

Es un polvo blanco, cristalino, compuesto de azufre y potasio, utilizado frecuentemente para la sulfitación de mosotos o vinos por su capacidad para generar anhídrido sulfuroso en disolución. Su uso está regulado por ley y debe ser reflejado en la mayoría de países en la etiqueta del vino (`contiene sulfitos´).

Es difícil aconsejar una dosis precisa de SO2 aplicable en todas las circunstancias. Las necesidades de los mostos y de los vinos son muy variables según su composición, principalmente su pH, el tipo de vio que se quiere producir, estadio de su elaboración, la temperatura, etc. Antes de toda manipulación del vino, se aconseja hacer un ensayo de estabilidad al aire y una determinación de SO2 libre.

Antes de la Fermentación:
- Salida de la prensa en vino blanco con vendimia poco madura y sana de 3 a 5 g/hl.
- Encubado con maceración en vino tinto con vendimia muy madura y podrida de 6 a 8 g/hl.
- Variable según la acidez del mosto, su estado sanitario y el modo de vendimiar.
- Cuando la temperatura sea elevada, aumentar estas dosis.
- Si se busca una fermentación maloláctica, no habrá que pasar de 7 g/hl en las regiones septentrionales.

Final de las Fermentaciones:
- Vino tinto de 4 a 5 g/hl
- Vino blanco seco de 6 a 8 g/hl
- Vino dulce 15 a 20 g/hl
- Para los vinos dulces, hay que tomar la precaución de trasegar el vino antes del sulfitado para reducir la población de levaduras.
- Se realizara un nuevo trasiego una semana después.

Conservación en Barricas o Cubas:
- En este estadio, es bueno controlar a menudo el contenido de SO2 libre y reajustar la dosis en caso de necesidad. Las cantidades de SO2 libre que deben mantenerse son:
- Vinos tintos finos de 15 a 20 mg/l
- Vinos tintos ligeros de 20 a 30mg/l
- Vinos blancos secos de 25 a 35 mg/l
- Vinos blancos dulces de 60 a 80 mg/l

Embotellado:
- Este aporte está destinado a compensar las pérdidas debidas a la manipulación del vino durante esta operación. Cuando se expide el vino en barricas o en contenedores, es preferible mantener una dosis de SO2 libre que supere en 5 a 10 mg/l la dosis de conservación según la epoca.


REGLAS PARA QUE UN VINO SEA NATURAL "ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE VINO NATURAL"

Vino natural es vino hecho con uva natural, sin añadir ni quitar nada a esa uva. El resultado es un fiel reflejo de la tierra de la que nace el vino.
Estos son los 7 puntos básicos que sostienen la ideología de la Asociación de Productores de Vinos Naturales.

1. Cultivo respetuoso con el medio:
- Se practica algún tipo de agricultura como la ecológica o biodinámica o simplemente se siguen métodos ancestrales usando solo productos naturales. Se respetan los ciclos naturales.
- Los tratamientos más comunes y admitidos en agricultura ecológica como azufre o sulfato de cobre deberían limitarse a lo imprescindible. Un tratamiento temprano y preventivo es más beneficioso que muchos y tardíos. Donde se den las condiciones se recomiendan los abonos verdes. Hay prácticas locales que son difícilmente extrapolables pero muy beneficiosas en su medio natural.
- No se usan abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas sistémicos ni organismos manipulados genéticamente.

2. Compromiso con el entorno natural:
- Además de practicar una agricultura respetuosa se mantiene un comportamiento coherente a la hora de canalizar recursos como la energía, el trabajo o el agua. Los vinos se envasan en botellas de vidrio que se taponan con corcho natural.
- Es positivo que exista un compromiso por mejorar el entorno. Hay que intentar generar el mínimo posible de residuos y gestionarlos de la mejor forma posible, fomentar el ahorro energético. Los recursos se deben utilizar de la forma más eficiente posible.
- No se generan costes sociales ni externalidades.

3. El viticultor es el autor:
- El Autor del vino controla el viñedo, es responsable de todos los trabajos que se realizan y toma las decisiones.
- Es preferible que los viñedos sean en propiedad. También es preferible que el productor trabaje directamente y se implique en cada una de las tareas dedicando una parte importante de su tiempo de trabajo al viñedo.
- No se compra uva de viñedo no controlado.

4. Autenticidad y singularidad:
- La uva debe reflejar las condiciones de la tierra y la añada. No debe haber elementos que distorsionen la expresión de la tierra y la uva en el vino.
- Es preferible el trabajo manual y artesanal. La maquinaria usada en todo caso no debe alterar las condiciones naturales de la uva, del mosto o del vino. No se filtra ni clarifica el vino, para conservar las características naturales del vino.
-  No se usan levaduras comerciales ni cualquier otro producto para acelerar o conducir la fermentación alcohólica. No se usan bacterias malolácticas para acelerar o conducir la fermentación malo-láctica, no se corrige la acidez acidificando (con ácido tartárico, cítrico o cualquier otra sustancia) ni desacidificando, no se chaptaliza ni se encabeza con alcohol, no se usa ácido ascórbico, sórbico o sorbato potásico, antibióticos, no se añaden aromas, no se usan virutas o trozos de madera para aromatizar, no se emplean la ósmosis inversa, la concentración, la criomaceración o cualquier otra técnica que suponga la disgregación artificial de los componentes del mosto o el vino. No se clarifica, se deja que sea el propio vino el que haga esta operación, con ayuda del tiempo. No se filtra, así no se eliminan componentes naturales y beneficiosos para la evolución natural del vino.

5. No se usa anhídrido sulfuroso (SO2):
- El Anhídrido Sulfuroso o Dióxido de Azufre (SO2) es perjudicial para la salud. Es un gas irritante y tóxico muy peligroso para quienes deben trabajar con él, exposiciones prolongadas pueden tener consecuencias letales. Para el consumidor es causante de jaquecas, migrañas y resacas. Las personas alérgicas no pueden beber vinos convencionales. Algunos derivados orgánicos de los sulfitos pueden ser inductores de determinados cánceres. Se debe trabajar sin usar SO2.
- No debe usarse en ningún momento. Se pueden investigar y aprender técnicas que eliminen su necesidad como la híper oxidación del mosto, la estabilización natural por el transcurso del tiempo y la sucesión de procesos físicos y químicos espontáneos, el control visual y organoléptico del potencial de oxidación y la limitación de la exposición del vino al aire, etc.
- El vino no debe tener SO2 añadido, el nivel de SO2 Total avalado por análisis oficial debe corresponder a algo generado por el propio vino en su proceso o bien a desviaciones provocadas por los métodos analíticos, nunca a añadidos por el elaborador.

6. Se dice lo que se hace y se hace lo que se dice:
- La honestidad y la transparencia son valores principales de los productores de vinos naturales. Se informa de todo el proceso productivo. Los análisis químicos de los vinos están a disposición de clientes y consumidores. Hay coherencia entre lo que se transmite y el vino que se produce.
- En la medida de lo posible se deben obtener el mayor número de parámetros que demuestren la autenticidad del vino y darle una publicidad acorde a tal fin. Se recomienda firmar este manifiesto y exponerlo al público, incluso formalizándose en un acta notarial, que tendrá validez ante los compradores del vino y cualquier otra persona cuyo comportamiento se vea influido por tratarse de un vino natural.
- No se puede ocultar información.

7. Compromiso con la asociación y los Asociados:
- Se comparten y se defienden los postulados de la Asociación. Se colabora con los demás asociados en temas técnicos, comerciales, legales o cualesquiera otros que sean de interés para la viabilidad de sus proyectos. Los socios deben cumplir con las normas establecidas y hacer gala de su honestidad y honradez. La filosofía y la profesionalidad de cada uno son el estandarte de toda la asociación.
- Se debe  participar en la actividad de la Asociación aportando y aprendiendo. Hay que trabajar la tierra respetando las leyes de la naturaleza, para la obtención de la mejor uva que nos pueda dar el año. Compartir conocimientos experiencias y tener el compromiso de mejora constante, defendiendo la elaboración de Vinos Naturales.
- No existen incoherencias ni incompatibilidades. Los socios no están implicados en otras actividades contradictorias con los postulados de la Asociación ya sea dentro o fuera del sector del vino.


Le Naturel 2014

- Bodega: Bodegas Aroa
- D.O. Navarra
- Variedad: Garnacha y otras
- Grado: 13.5%
- Precio: 9,00 €

- Elaboración: Vendimia manual a mediados de octubre y posterior selección de racimos en mesa al llegar a la bodega. La maceración es corta, de solo cinco días, y estática, con la mínima intervención posible, sin bazuqueos ni remontados. Después se hace un descubado manual con un prensado muy ligero. La fermentación maloláctica se realiza en depósito de 12.000 litros. El embotellado se realizó en febrero, fecha hasta la que el vino permaneció en depósito a una temperatura estable para mantener sus cualidades.


Occhipinti SP 68 2014

- Bodega: Azienda Agricola Arianna Occhipinti
- D.O. Terre Siciliange IGT
- Variedad: 70% Frappato 30% Nero D´avola
- Grado: 13%
- Precio: 15,45 €

- Viticultura: Uvas procedentes de viñedos plantados a una altura de 280 m. sobre el nivel del mar sobre suelos arcilloso-calcáreos. Agricultura biológica sin intervención química. Vendimiado manualmente.

- Elaboración: Maceración de 15 días con las pieles. Realiza la fermentación alcohólica con levaduras autóctonas. Embotellado sin filtrar.


Morgon 2014

- Bodega: Marcel Lapierre
- D.O. Morgon
- Variedad: Gamay
- Grado: 12%
- Precio: 20,30 €

- Culture: Vignes certifiées en agriculture biologique
- Vendange: Manuelle. Soigneusement triée,quelques fois en deux passages.
- Vinification: Macération semi-carbonique beaujolaise traditionnelle Sans S02 ni levurage, de 10 à 21 jours.
- Elevage: En pièce de 216 litres, environ 9 mois.
- Puis mise en bouteilles de 2 façons différentes: 1/Non filtrée mais sulfitée 2/Non filtrée non sulfitée.


Peña el Gato Natural 2014

- Bodega: Juan Carlos Sancha
- D.O.Ca Rioja
- Variedad: Garnacha
- Grado: 15%
- Precio: 14,75 €

- Viticultura: Uvas procedentes de un viñedo singular ubicado en La Rioja Alta con una edad de 70 años y plantado en laderas expuestas con orientación sur a una altura de 650 m. sobre el nivel del mar sobre suelos pobres, poco profundos y de carácter arcillo-calcáreo. Viticultura ecológica. Vendimiado manualmente en cajas de 17 kilos durante la tercera semana del mes de octubre de 2014.

- Elaboración: Se despalillan las uvas y se encuban en barricas nuevas de roble francés de 500 litros donde realiza la fermentación alcohólica y la crianza durante 10 meses en presencia de sus lías. No se utiliza sulfuroso ni aditivos.


Pedro Balda Cosecha 2012

- Bodega: Pedro Balda Manzanos
- D.O. Rioja
- Variedad: Tempranillo
- Grado: 15%
- Precio: 30,00 €

- Elaboración: Para la vinificación de los vinos se trabaja sin la adición de sulfitos (cero sulfitos) en ninguno de los puntos del proceso. Se trata de manifestar el carácter de la uva, sin ningún aditivo que lo condicione. Tampoco se añaden levaduras, bacterias ni ningún otro agente que pueda acelerar las fermentaciones. Mi forma de trabajo es, simplemente, dejar que todo ocurra de forma natural.


Nas Del Gegant 2014

- Bodega: Escoda- Sanahuja
- D.O. Conca de Barbera
- Variedad: Cabernet Frane, Cariñena, Garnacha, Merlot
- Grado: 13%
- Precio: 11,37 €

- Elaboración: Vino natural proveniente de agricultura biodinamica. Nuestra filosofía de trabajo en la elaboración del vino es respetarlo al máximo, sin someterlo a ningún tipo de filtrado ni clarificado, realizando las fermentaciones con levaduras naturales del viñedo. Gracias a ello, podemos elaborar vinos prácticamente sin azufre.


Castrillo de Duero 2014

- Bodega: Alfredo Maestro
- D.O. VT Castrilla-León
- Variedad: Tempranillo
- Grado: 14%
- Precio: 10,89 €

- Viticultura: Uvas procedentes de viñedos localizados en el término municipal segoviano de Valtiendas plantados a casi 1.000 m. de altura sobre el nivel del mar sobre suelos franco arenosos con cantos rodados y arcilla en el subsuelo que favorece la retención de agua en las raíces. Se complementa con uva de viejos majuelos de la zona de Peñafiel en Valladolid.

- Elaboración: Doble selección en viñedo y en bodega. Uvas despalilladas al 80%. El 20% restante se encubó con racimos enteros. Estrujado inicial. Realiza la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable de diferentes tamaños sin control de temperatura. Se llevan a cabo remontados diarios. Efectúa una maceración postfermentativa de entre 12 y 15 días. Hace la fermentación maloláctica en barricas de roble francés. No se filtra ni se clarifica y se estabiliza por medio del frío natural. Se embotelló manualmente en febrero de 2016. Crianza de 12 meses en barricas de roble francés azuelado y no tostado.

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