viernes, 14 de octubre de 2016

Organización de la Vendimia - Viticultura y Enologia






ORGANIZACIÓN DE LA VENDIMIA

Hay una premisa importante en el mundo del vino, y es que "El vino se hace en la viña", esto significa que es necesaria una uva de calidad para hacer un buen vino. Para conseguir uva de calidad, necesitamos vendimiarla madura y sana. Tenemos que tener claro que la mejor de las uvas puede dar lugar al peor de los vinagres, pero la premisa contraria es imposible. Es decir con una uva buena puedo conseguir hacer un buen vino o un mal vino, pero con una uva mala, será imposible hacer un buen vino.

Antes sólo se controlaba el grado alcohólico para determinar la madurez, pero ahora ya no es suficiente y en la actualidad, se miran los taninos, antocianos y aromas que se encuentran en el hollejo, lo que nos ayuda a controlar su madurez más a fondo. Una herramienta muy importante para controlar el momento óptimo de esta madurez es la cata de uvas (hollejo y pepitas).

La calidad del vino está relacionada con la calidad de la uva y sobre todo, en tintos, con su estado de madurez. Por eso, resulta importantísimo para dicha calidad decidir cuándo se vendimia. En los vinos blancos también adquiere gran importancia la tecnología. Es decir, cómo los vamos a elaborar.

Las tendencias actuales en los vinos de alta gama van encaminadas a conseguir persistencia, tipicidad, concentración y armonía. Para elaborar este tipo de vinos, dependemos de la madurez de la uva y de la concentración en compuestos fenólicos.

El correcto Control del Grado de Madurez es importantísimo:
- Una vendimia verde no poseerá una concentración suficiente en compuestos fenólicos y resultará amarga y astringente.
- Una vendimia sobremadurada habrá perdido parte del contenido en antocianos y tendrá un nivel muy bajo de acidez (estos factores condicionarán mucho el color del vino).

Hay que tener claro que no es lo mismo la madurez requerida para una uva de mesa, que la destinada a vinos jóvenes o de crianza.

La madurez de la uva no constituye un estado fisiológico preciso, y por ello, hay que distinguir varios tipos de madurez:
- Fisiológica: Cuando las semillas pueden germinar. Se alcanza en el envero. Industrial o tecnológica: cuando la uva alcanza la madurez a nivel de la pulpa. Máximo contenido de azúcares. Depende del tipo de producto que vayamos a hacer, vino joven, crianza, cava, etc.
- Fenólica: Hace referencia a la madurez del hollejo y las pepitas. Imprescindible para tintos destinados a envejecer. Considera el contenido óptimo, cuantitativo y cualitativo de antocianos y taninos. Para determinarlo hay diferentes métodos y la cata de uva y pepitas.
- Aromática: La percepción gustativa y aromática de la uva cambia mucho a partir de envero, reduciéndose los compuestos herbáceos. Para realizar su seguimiento hay que catar las uvas masticando bien los hollejos, a fin de apreciar los sabores varietales y herbáceos, y la cantidad y la calidad del aroma de la uva.



DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE VENDIMIA

Importancia de los Controles de Madurez:
- Determinar la fecha de las vendimias y el orden de cosecha de las diferentes parcelas de la explotación.
- Conocer la composición del mosto, con el fin de adaptar la técnica de elaboración del vino y eventualmente hacer las correcciones necesarias (enriquecimiento, acidificación, desacidificación...).

El muestreo es muy importante a la hora de realizar un control de madurez. Se trata de recoger un determinado número de uvas de diferentes racimos y cepas. Un muestreo representativo debe ser manejable, sencillo y con unas normas claras. No sirve para nada, en una parcela, un único muestreo analizado en una fecha determinada si no le damos continuidad; es importante que tengamos claro que es la evolución de los constituyentes lo que nos aporta informaciones útiles, tanto para determinar la fecha de la vendimia como para conocer la composición del mosto.

A la hora de Realizar el Muestreo nos Podemos Encontrar con Problemas del tipo:
- La viña es heterogénea a nivel de parcela.
- La viña es heterogénea a nivel de cepa (los racimos del norte tiene distinta madurez que los del sur).
- La viña es heterogénea a nivel de racimo (los granos interiores están menos maduros que los exteriores).

Metodología general en los tipos de muestreo de algunos consejos reguladores:
- Madurez Tecnológica: Se cogen 100 granos de cada parcela; de cada racimo se cogen 2 granos de arriba y uno de la punta.
- Madurez Fenólica: tenemos que ser mas rigurosos y para ello cogeremos mayor número de muestra, por ejemplo: en una parcela elegimos 4 filas y de cada uno de ellos 5 cepas (total 20 cepas). De cada cepa se toman 20 granos y se suelen promediar 2 del hombro y 1 de la punta.

Normas a Seguir en el Muestreo:
- Coger granos del norte, sur, este y oeste.
- Coger granos del interior y exterior del racimo.
- Coger de los hombros y de la punta, pero coger más de los hombros.
- Movimientos en zig-zag dentro de la viña.
- No coger de los bordes de la parcela.
- No mirar si el racimo está verde o podrido salvo que hagamos selección de uva.
- Hacer rápidos los análisis si hacemos madurez fenólica.

Si la parcela es muy grande, la subdividimos y hacemos 2 muestreos, uno de cada zona y con una media de 7 días, uno por semana. Con la madurez fenólica hay que ser riguroso en los muestreos, marcando las cepas y con las normas establecidas.

Los diferentes muestreos, realizados en los viñedos, tienen por objeto definir mejor la madurez óptima según el tipo de vino deseado, y disponer de un método de previsión de la fecha de las vendimias. Se basan en la evolución de los azúcares y ácidos de la uva, y en el contenido de materia colorante y de taninos. La observación de las bayas y del estado sanitario, así como la degustación de las uvas, terminan de completar las informaciones.



INTERPRETACIÓN DE LOS CONTROLES DE VENDIMIA

La uva constituye la materia prima que permite la elaboración del vino. Por eso, tenemos que tener presente que: Es importante tener en el momento de la cosecha el mejor equilibrio posible entre los constituyentes esenciales de la uva.

Los grupos de elementos más importantes que considerar son tres:
- Los azúcares.
- Los ácidos.
- Los compuestos fenólicos.

Al ir controlando la uva en el transcurso de la maduración, hallaremos que:
- Los azúcares aumentan.
- La materia colorante aumenta.
- Los aromas aumentan.
- Los ácidos disminuyen.

Hay que tener en cuenta que es preciso: Definir el vino que se desea elaborar y, una vez establecido este parámetro, decidiremos el momento de vendimia.

Ejemplos:
- Un vino blanco seco vendimiado antes de la madurez, tendrá un contenido suficiente en ácidos naturales que sirvan de soporte a los aromas y que mantengan la frescura del vino. Para este tipo de vino, la acidez total es determinante para fijar la fecha de la vendimia.
- Un blanco semi-seco habrá sufrido una sobremaduración antes de la vendimia para tener la mayor cantidad posible de azúcares naturales y un color más intenso. En este caso, la riqueza de azúcares es el elemento principal a tener en cuenta.
- Un vino tinto será mejor si la vendimia está bien madura, poco ácida y muy coloreada. El momento de la cosecha se fija en función del estado sanitario y del contenido de materia colorante en la uva.

Tipos de vinos por su graducación alcohólica y color:
- Vino blanco: De 11 a 12 grados alcohólicos (Amarillo pálido).
- Vino Rosado: De 11 a 12 grados alcohólicos (Desde anaranjados hasta rojo rosáceo).
- Vino Tinto Joven: De 12 a 13 grados alcohólicos (Rojo intenso o violeta).
- Vino Tinto para Reserva: De 13 a 14 grados alcohólicos (Rojo rubí o granate).



VENDIMIA

La vendimia es el punto culminante del año para la uva y se entiende como la recolección de las mismas para la elaboración de vino.

Cuando la uva está en la cepa, los diferentes componentes (azúcares, ácidos, materia colorante...) se reparten entre el raspón, el hollejo, la pulpa y las semillas. Estos componentes están aislados, en cada célula vegetal, por membranas, vacuolas, cloroplastos etc, al abrigo del aire. Tenemos que considerar que desde el primer momento de la cosecha, se produce una ruptura en la piel de la baya y de las paredes celulares, mezclándose todos los componentes y las enzimas propias de la uva, en presencia del oxígeno del aire. Este proceso bioquímico pone en marcha las primeras acciones de maceración, oxidación, disolución, hidrólisis, etc. desde la cepa hasta el envasado, y pueden ser muy perjudiciales, si se trabaja en condiciones no controladas.

Dispensar un buen trato a la uva desde la cepa, predispone a una buena calidad del futuro vino.

Cuando vendimiamos, debemos limitarnos a recoger solo el fruto, a la uva madura, sin presencia de hojas, de sarmientos, ni de racimos verdes y/o alterados. Los errores y las negligencias que se cometan en el momento de la recolección, acompañarán luego al vino en toda su evolución.

Las desventajas que derivan de una vendimia precoz son mucho más importantes y frecuentes que las debidas a una vendimia tardía. En este contexto existen algunas diferencias entre el pequeño productor o la pequeña productora, y la gran empresa vinícola, pero también el viticultor y la viticultora artesanos obtendrán, con la vendimia tardía, un vino con mayor valor de venta; digamos de todos modos, que el concepto de "vendimia tardía" es muy relativo, y debe ser aplicado teniendo en cuenta la variedad de uva y su grado de madurez. De la misma forma cabe destacar que una vendimia precoz se buscará para vinos, sobre todo blancos, en los que se busca acidez y aroma.

La vendimia puede ser manual o mecanizada, pero siempre debe ser muy cuidadosa a fin de que la uva llegue a bodega en las mejores condiciones posibles.

Una Rotura Anticipada de Parte de la Vendimia se traduce en:
- Pérdida de mosto.
- Fermentación alcohólica prematura e indeseable.
- En vendimias blancas, en una desaconsejable maceración del mosto con las partes sólidas de la uva, así como una oxidación de dichos mostos por parte de las enzimas oxidantes u oxidasas que, de forma natural, contienen la uva, y que provocan un pardeamiento de los mismos.

En la calidad de un vino incide:
- La uva como materia prima.
- La operación de vendimia y las condiciones de su traslado a la bodega.
- La metodología de elaboración.



PLANIFICACIÓN Y TRANSPORTE

Para que no se produzcan tiempos de espera, en la recepción de la uva en las bodegas, con la consecuente degradación de la materia prima.

Hay que tener en cuenta que, en plena vendimia y con procedencia de la uva de una gran cantidad de viticultores y viticultoras, es prácticamente imposible coordinar que la entrega de uva sea similar todos los días: Existen jornadas y horas donde la entrada de uva es muy importante. Por esta razón, el sobredimensionado de las instalaciones de recepción, se debe realizar previamente a la construcción de una bodega, estimándose que la uva entrará repartida en 12 a 16 días, y durante 8 a 10 horas al día. Se deben sobredimensionar, en las bodegas las instalaciones fijas, como recepción y procesado, una cuantía aproximada de un 50% mayor que del caudal medio de uva vendimiada y transportada.

En el caso de que la bodega tenga sus propias viñas y realice la vendimia manual tiene que planificar:

- Equipo de trabajo: Compuesto por personal encargado de dirigir, cortar y portear los cestos, y el personal encargado del transporte (en general el conductor o la conductora del tractor con remolque). La cantidad de uva vendimiada por operario se puede calcular que es aproximadamente de 100-150 Kg por hora, dependiendo de la presteza de quien vendimie e incluyendo el tiempo de transportarla hasta el remolque.

- Para planificar nuestro equipo de vendimia tenemos que considerar: Producción de uva por hectárea, superficie del viñedo a vendimiar y rendimiento del vendimiador.

- Si la vendimia la realizara con vendimiadora mecánica: 

El equipo mecánico comprende: Una vendimiadora y, al menos, dos remolques de vendimia, de los cuales uno, siempre debe permanecer en la parcela con la vendimiadora, pendiente de su descarga de uva, mientras que los otros van y vienen a la bodega.

El equipo humano: Indispensable se compone de un conductor o una conductora, o más, que pueden trabajar jornadas más largas (teóricamente de hasta 24 horas al día), así como, vendimiar en horas nocturnas con la luz de los faros o focos que llevan. La jornada de trabajo usual es de 8 ó 16 horas de vendimia, a las que hay añadir 1 ó 2 horas diarias más para el lavado y engrase de la máquina.



TRANSPORTE

Consejos para conseguir la integridad de la vendimia y que una vez arrancado el racimo de uva de la cepa, éste llegue lo más entero posible a la bodega:
- Limitar lo más posible el número de trasvases de vendimia.
- Acondicionar lo mejor posible esa vendimia en el recipiente de transporte, con el fin que no sufra aplastamiento. Mejor recipientes de pequeña altura.
- Utilizar recipientes de fácil limpieza.
- Emplear recipientes de materiales inatacables: Plásticos de calidad alimentaria, acero inoxidable.
- Evitar en lo posible el contenido en impurezas, tales como polvo, tierra, hojas, sarmientos...
- Procurar que el ciclo de transporte: Carga, transporte, descarga y sea lo más rápido posible.
- También hay que tener en cuenta otros factores como: madurez de la vendimia, uvas alteradas, etc.

Que observemos estrictamente estas reglas de transporte, aseguran una ganancia en la calidad de la uva que llega a bodega.

El transporte debe ser lo más rápido posible. Si no lo hacemos así, la uva se aplasta, comienza a perder calidad y puede empezar a fermentar (más aún si hace calor porque en esas condiciones el proceso se acelera).

Tipos de transporte que podemos utilizar:
- Cajas de Vendimia: Si hablamos de máxima calidad, y hablamos de vendimia manual, la encontraremos en las cajas de vendimia, las más habituales son cajas de 20 kg pero ahora también hay más pequeñas (12 kg) y más grandes (200 kg).

Para mayores volúmenes, en el mercado nos podemos encontrar:
- Contenedores Amovibles: Volúmenes desde 1000 hasta 5000 Kg de capacidad; recipientes de gran calidad que permiten penetrar en el viñedo evitándose trasvases de la uva.
- Recipientes No Amovibles o Remolques: Arrastrados por un tractor, con capacidades de 2000 a 3000 Kg. Algunos pueden ser específicos para el transporte de la uva. Construidos de materiales inatacables por el mosto y vaciándose por gravedad basculando e incluso también, por medio de tornillos sinfín o bombas de vendimia solidarias al remolque.






VENDIMIA MANUAL

La vendimia era una época trascendental en la vida de todos los viñedos. Durante los meses de septiembre y octubre (en general), todos los viñedos resuenan con mil ruidos característicos de la recolección: Gritos, cantos, discusiones, charlas...

Para que la uva llegue lo más sana posible a la bodega hemos de mantener unas reglas estrictas durante la recogida y transporte de la misma.

Los recipientes ideales son las cajas de vendimia de pequeña capacidad (de 20 a 30 kg), construidas de material plástico alimentario, apilables unas sobre otras sin aplastamiento de la vendimia que contienen, y mejor si tienen el fondo perforado, para evitar la tentación de apretar la uva para que quepa más, perdiéndose entonces el mosto por los orificios. Además las cajas nos sirven de recipientes primarios en los que la uva llega hasta la bodega.

Para realizar la vendimia debemos mantener unas determinadas premisas:
- Hacerla escalonadamente: De parcelas más adelantadas a más retrasadas.
- Por variedades separadas.
- Para cortar los racimos utilizaremos: Corquete, tijera.
- Para recoger la uva lo haremos en: Cesto o caja de vendimia.

En la vendimia manual, un equipo de trabajo suele constar del siguiente personal:
- Capataz: Organiza las operaciones de vendimia.
- Cortadores-porteadores: agrupados por parejas llevan un recipiente de vendimia de pequeña cantidad (hasta unos 30 kilos), teniendo por misión separar los racimos de la cepa, situarlos en el citado envase y transportarlo hasta el punto de descarga.
- Transportistas: formados por un conductor o conductora de un tractor con remolque.

Sus jornadas laborales son de 8-9 horas diarias.

Durante la vendimia, los vendimiadores y las vendimiadoras, se agrupan por parejas portando un recipiente, situándose en una calle del viñedo paralela a la del recorrido del tracto-remolque. Una vez vendimiada esta superficie de terreno, se trasladan a otra extensión análoga y contigua, repitiéndose la operación de vendimia.

El principal inconveniente con el que se encuentra la vendimia manual es la mano de obra: Las inspecciones de trabajo, la intermitencia de las labores de recogida debido a la climatología, la problemática de la contratación, la dificultad de encontrar cuadrillas de confianza y el coste son los grandes impedimentos del uso de la mano de obra en las tareas de vendimia.



VENDIMIA MECÁNICA

Las vendimiadoras son máquinas elevadas que cuentan con una estructura en forma de túnel en su parte central, trabajando a caballo sobre las líneas de las plantas de los viñedos. Su principal ventaja frente a la manual es su rapidez.

En la actualidad, aunque se sigue conservando la estampa de la vendimia manual y mecánica, es esta última la que está ganando terreno en los últimos años, pero hay que reconocer que hoy en día se simultanean los siguientes procesos que te señalo a continuación:

- Vendimia Manual Convencional: Se realiza a mano con descarga de los cestos a los sacauvas y, posteriormente, el volcado al remolque.
- Vendimia Manual en Cajas: Para vinos de "alta expresión".
- Vendimia Mecánica.
- Vendimia Mixta: Por ejemplo, primero, se seleccionan los mejores racimos que se recolectan en pequeñas cajas y, posteriormente, se finaliza con vendimiadora.

Aunque aparecieron hace casi cuarenta años, aún hoy la mecanización atemoriza a algunas de las personas que trabajan la viña. Es innegable que las primeras máquinas estaban lejos de ofrecer todas las garantías deseables, pero la técnica ha evolucionado, los mecanismos se han perfeccionado y la violencia de la cabeza de recolección se ha reducido considerablemente. Hoy en día, todas las catas realizadas en viñedos de calidad han demostrado ampliamente que la utilización de las máquinas no perjudica la calidad de los grandes vinos.

Al contrario: La vendimiadora permite recoger la uva rápidamente, en el momento en el que alcanza su estado de maduración óptimo, con una muy buena calidad de higiene y llevando la uva a la bodega en un tiempo mínimo.

Si comparamos con la vendimia manual y generalizando mucho, puesto que depende de la producción del viñedo, en condiciones medias una persona puede vendimiar unos 120 Kg de uva a la hora (1000-1200 kg al día), mientras que una vendimiadora bien regulada, puede recoger de 3000 a 4000 kg a la hora. La jornada de trabajo teóricamente puede llegar hasta 24 horas al día. Sin lugar a dudas, solo con este cálculo, sale ganadora la vendimia mecánica.

El Equipo Mecánico para hacer la Vendimia Mecanizada Comprende: una vendimiadora y, al menos, dos remolques de vendimia, de los cuales uno siempre debe permanecer en la parcela con la vendimiadora, pendiente de su descarga de uva, mientras que los otros van y vienen a la bodega.

El equipo humano indispensable se compone de una persona que conduzca, que, además, será quién atienda el panel de instrumentación de la máquina, y quien se ocupe de valorar el trabajo realizado por la máquina en las líneas.

Enumeración de los elementos básicos de los que constan las máquinas vendimiadoras:
- Bastidor.
- Mecanismo de desprendimiento de las bayas.
- Sistema de recogida y transporte de la uva.
- Sistema de separación de impurezas y tolva.



BASTIDOR Y MECANISMO DE DESPRENDIMIENTO

No cualquier tipo de viña puede ser recogido con vendimiadora mecánica, por eso antes de empezar a conocer un poco el interior de una máquina vendimiadora, tenemos que saber que están especialmente concebidas para cosechar viñedos conducidos en espalderas. Éstas, no deben superar los 1,7 m de altura o algo más. También, en las viñas podadas en vaso, se puede hacer, si la cruz de la cepa está a unos 60 o 70 cm sobre el suelo, y los brazos dirigidos en la dirección de la línea, con una anchura de vegetación que no sobrepase los 30 ó 40 cm. Las máquinas de vendimia se desplazan sobre las cepas a una velocidad variable de 1,0 a 2,5 Km/h, las autopropulsadas con motor de 50 a 100 kW de potencia, pueden cosechar de 50 a 150 Ha en 25 días de campaña.

La viña debe estar preparada o adaptada, para poder vendimiarla con máquina.

Vendimiadora Mecánica por Dentro:
- En primer lugar tenemos que fijarnos en el bastidor que es la parte donde se encuentran los dispositivos sacudidores y de recogida y transporte de la uva hacia las tolvas. Son pendulares respecto a la estructura general de la máquina y autonivelantes.
- En segundo lugar en el mecanismo de desprendimiento que constituye la parte central de la máquina de vendimia por donde pasan las líneas de cepas.

El sistema que desprende las uvas de los racimos está compuesto por una serie de barras arqueadas, dispuestas en posición horizontal y del orden de cuatro a diez parejas de filas, fabricadas a partir de un material flexible. Estas barras transmiten movimientos vibratorios (como si aplaudieran al pasar) sobre las cepas con objeto de derribar las uvas dejando el escobajo sobre la planta. Los sacudidores tienen diferentes formas y, cada marca, tiene su modelo exclusivo patentado, que lo diferencia del resto. Podemos variar su ritmo de movimiento.

El material de las varillas sacudidoras, puede ser de fibra de vidrio, poliéster u otro material plástico, de uno o dos cm de diámetro y un metro de longitud; las varillas golpean las cepas y disponen de un anclaje articulado regulable.

Una de las ventajas importantes que ofrecen estas máquinas, es la posibilidad de poder trabajar sobre terrenos en pendientes, debido a que están dotadas de sistemas autonivelantes.

Otro factor importante es que, en las vendimiadoras, se puede variar:
- La frecuencia de las oscilaciones de los sacudidores: Hasta 600 rpm aunque lo normal, es trabajar a 250-400 rpm, con una amplitud de las varillas en su extremo libre de 8 a 14 cm. Las oscilaciones de las varillas se consiguen por medio del giro de una rueda, que acciona una biela de manera excéntrica, conectada a una manivela donde está fijada la varilla y que recibe un movimiento de oscilación.
- Su altura efectiva: Lo que nos permite recoger, la casi totalidad de las uvas.

De esta forma, se pueden adaptar, a diferentes tipos de viñas y uvas.

Si miramos un poco la historia nos encontramos con que las primeras varillas sacudidoras eran de extremo libre, y que en los año ochenta, se sustituyeron por barras arqueadas sujetas por sus extremidades, que se introducen por el interior de la vegetación, golpeando los racimos por un movimiento alternativo horizontal, que da lugar a una acción vibratoria de alta frecuencia y pequeña amplitud.

Las barras se adaptan al espesor de la vegetación y ceden cuando se tropiezan con los postes de las espalderas o los brazos de las cepas. La altura máxima de recogida depende de la altura del canal y del número de sacudidores, que se incluyen por parejas, con un número máximo de 20.

Si nos fijamos, en la colocación de las barras, en la foto de tu derecha, vemos que están casi paralelas y muy próximas entre sí ,y que tienen una longitud de 60 a 70 cm. en la zona activa o de trabajo; su forma es convergente al entrar en la vegetación para luego, hacerse divergentes a la salida, con lo que su acción sobre la vegetación es más suave que con las varillas sacudidoras de extremo libre, disminuyéndose las roturas de sarmientos, desprendimientos de hojas y roturas de las bayas.

Para que no se produzcan daños en la viña:
- El tronco debe estar suficientemente lignificado (duro).
- La vid y la espaldera deben estar rígidas.

De esta manera, la vibración conseguirá el derribo de la uva sin dañar la planta.

Por la naturaleza de este sistema de recolección, minimizamos los daños a los frutos y la rotura de hojas, por lo que el menor contenido de impurezas ofrece mejores resultado en la calidad del vino. Además la cosechadora puede funcionar con mayor velocidad de desplazamiento.



SISTEMA DE RECOGIDA Y TRANSPORTE

Una vez que la uva ha sido desprendida por el cabezal de vendimia, ésta se debe recoger para llevarla al remolque.

En algunos modelos de vendimiadoras, la uva cae sobre unas escamas articuladas de material de plástico, situadas de modo entrecruzado en la parte inferior, formando un espacio prácticamente cerrado que imposibilita la salida de las uvas al suelo y, por tanto, fuera del sistema de recepción, evitando la pérdida de cosecha. Estas escamas se separan al colisionar con los postes y la base de las cepas sin dañar las plantas gracias a su flexibilidad.

Algunos modelos constan, para recoger las uvas, de escamas articuladas que funcionan:
- La uva cae en las escamas.
- Las escamas echan las uvas en una cinta transportadora o cadena de cestillos.
- Éstos se elevan hasta la tolva, donde descargan.
- El regreso lo realizan por la parte inferior, lo que obliga, para que no rocen el suelo, a que el cabezal de desprendimiento se eleve, con el consiguiente impedimento de recoger los racimos demasiado bajos.

Para mejorar el proceso y la calidad, hoy en día, en la mayoría de las vendimiadoras, la recogida de la uva se realiza directamente en una cadena de cestillos, o cangilones, muy flexibles, de poliuretano de calidad alimentaria, que se desplazan en la parte inferior de la máquina y, en sentido contrario al avance de ésta, a su misma velocidad. Con ello, conseguimos rebajar, todavía más, la altura del cabezal de desprendimiento de la uva, pues a la supresión del retorno de las cintas, se suma la pérdida de altura debida a la inclinación de las escamas.

Con este sistema, se alcanzan alturas de recolección, desde el suelo, de 15 a 20 cm., pero para que no existan problemas, es preferible establecer un mínimo de 35 cm.

Los cestillos llevan la uva a la parte superior, en donde, por medio de cintas de transporte, se introduce en la tolva.

Con el sistema anterior, conseguimos que el cabezal de vendimia se centre por sí solo con la línea de cepas que va cosechando, lo que nos permite desplazamientos laterales de 6 a 8 cm., con lo que la vegetación queda centrada entre las placas portavarillas.

Para aumentar la productividad, hay modelos a los que se les puede desmontar los elementos internos de vendimia, y se pueden incorporar elementos auxiliares para otros fines, tales como tratamientos fitosanitarios, prepodadora y esparcidora de estiércol, además de plataforma de transporte general, etc.




SISTEMA DE SEPARACIÓN DE IMPUREZAS Y TOLVA

Cuanto más limpias entren las uvas, más rápido se puede realizar el proceso de recepción, y, esto, es una ventaja de las vendimiadoras.

- Eliminación de Hojas e Impurezas: Hoy en día, algunas bodegas exigen que la vendimia mecánica, llegue totalmente limpia y exenta de cuerpos extraños y, para ello, algunos modelos de máquinas, llevan incorporadas, en la parte superior de cada tolva, un sistema de despalillado que separa la mayor parte de impurezas, como restos de hojas, sarmientos, escobajos, etc.

Por muy bien que regulemos la vendimiadora, es habitual que, acompañando a la uva vendimiada aparezcan, en cantidades moderadas, hojas, trozos de sarmientos, fragmentos de corteza, restos de madera vieja y otros materiales de cultivo, que es preciso eliminar por el perjuicio que ellos suponen.

Para realizar esta operación, las vendimiadoras llevan incorporados una serie de ventiladores extractores, de aspiración neumática, que arrastran los elementos menos densos que la uva, al situarlos sobre las cintas y cadenas de transporte. Su situación correcta es detrás del cabezal de desprendimiento de la uva, en la parte posterior e inferior de la máquina, así como en la parte superior de la misma y antes de la caída de la uva en la tolva.

Así mismo, en el interior de los extractores inferiores, se puede situar un triturador de sarmientos, de madera y de cortezas desprendidas.

- Tolva de Acumulación de Vendimia:  Una vez que hemos desprendido la uva del racimo, y la hemos limpiado. La vendimiadora no suele llevar un remolque junto a ella mientras vendimia, por eso es importante que disponga de tolvas de almacenamiento, a fin de poder ir recogiendo la uva vendimiada.

Las tolvas de almacenamiento de la uva van situadas en la parte superior trasera. Son, en general, de acero inoxidable o de materiales para uso alimentario. Llevan incorporado unos tornillos sinfín con objeto de repartir homogéneamente la carga, lo que evita su amontonamiento en la zona de caída, y accionada en sentido inverso, contribuye a facilitar la salida de vendimia en la descarga.

Las tolvas, en general, descargan basculando hidráulicamente en los remolques que esperan en los caminos.

Las capacidades de las tolvas dependen de las marcas y la envergadura de los modelos, con una autonomía de descarga que varía entre 1.800 y 2.600 kg.

- Máquinas de Vendimia Arrastradas: Las primeras máquinas de vendimia fueron automotrices de gran capacidad para trabajar en grandes explotaciones, pero hacia el año 1976 se iniciaron en Francia las llamadas "máquinas de segunda generación", que eran arrastradas por un tractor, de mucho menor tamaño y coste, aunque de menor aceptación. Hoy en día se siguen comercializando.

Los elementos básicos de una vendimiadora arrastrada son los mismos que en una autopropulsada, con la excepción del motor que caracteriza a las autopropulsadas y sus órganos relacionados.



CALIDAD DE LA VENDIMIA

Desde el punto de vista de la calidad, el sistema de vendimia más óptimo para obtener grandes vinos es aquél que recoge meticulosamente y selecciona las mejores uvas de una viña, las más sanas y limpias y que lleguen a la bodega en el menor tiempo posible, totalmente íntegras, sin haber sufrido ningún proceso prefermentativo ni oxidativo previo.

Un buen vino nace en la viña. Si hemos sido capaces de conseguir que, llegada la vendimia, nuestras uvas se encuentren en las mejores condiciones, no debemos estropearlas durante el traslado.

Transportar la uva para que llegue en las mejores condiciones a la bodega:
- La versión de vendimia que mejor cumple estos requisitos es la manual en cajas pequeñas de no más de 20 kg de capacidad, con selección previa en campo, entrega rápida y uso de mesas de selección en bodega. Es cierto, pero este tipo de vendimia es muy costosa, tanto desde el punto de vista económico como del requerimiento en mano de obra, y es utilizada para la elaboración de vinos de "alta expresión".

- Siguiendo el orden por calidad, el siguiente sistema de vendimia es la convencional manual con descarga en remolques. Aunque presenta muchas variantes, la más idónea es aquella que se realiza de manera cuidadosa, recogida a mano y descarga directa de los cestos en los remolques, con cuadrillas superiores a quince miembros que permitan el llenado de remolques de no más de 3.000 kg, con objeto de que en menos de tres horas desde que se inicia el llenado el producto llegue a bodega.

- Por otro lado, nos encontramos la vendimia convencional manual, con cuadrillas de menos de quince personas y con remolques de más de 3.000 kg, en las que las personas que vendimian, depositan la uva en cestos que vacían en un sacauvas y éste, a su vez, echa la uva al remolque, que puede permanecer en la viña más de 6 horas antes de su recepción en bodega. Es corriente localizar, en tiempos de vendimia, remolques de más de 7.000 kg, que pasan más de 5 y 6 horas en las viñas y en los que, en ocasiones, se llega a presionar la uva con objeto de rentabilizar los desplazamientos a la bodega (si "apretamos" cabe más en el mismo viaje).

- Finalmente, las máquinas presentan mayores ventajas, ya que si bien entre el 5 y el 10% de vendimia llega en forma de mosto a los sistemas de recepción de la bodega, el tiempo que transcurre es limitado por la rapidez de recogida y en menos de 2-2,5 horas la uva se encuentra en bodega. A esto se debe añadir que las máquinas pueden trabajar de noche, durante la cual las temperaturas son más bajas y se ralentizan los posibles procesos de oxidación que pudieran presentarse. Además, si la máquina se regula en función del estado de la viña, presenta también la ventaja de que no recoge las uvas verdes ni las pasificadas con problemas fúngicos, más fuertemente adheridas al racimo.

Con qué inconveniente se han encontrado las bodegas: Pues que han tenido que adaptar el sistema de recepción para recibir parte de la vendimia en forma de mosto. La vendimia mecánica genera un caudal instantáneo, superior al de la maquinaria de procesado, especialmente en la bomba de vendimia o de pastas, lo que, en ocasiones, suponía pérdidas por derrames. Para evitarlo, se han instalado en las tolvas, unos dispositivos que separan los mostos, y se acelera la entrada por medio de dos bombas, una de pasta y otra de líquidos.




PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LA VENDIMIA MECÁNICA

Tenemos que tener presente que las modificaciones de los vinos procedentes de las vendimias mecánicas respecto de las tradicionales realizadas a mano, pueden ser significativas en sentido negativo, en cuanto a oxidaciones y adquisición de sabores amargos y astringentes. Pero aplicando unas técnicas correctas de vendimia, transporte y elaboración, especialmente en la limitación de las maceraciones y oxidaciones, las calidades de los vinos obtenidos pueden ser muy similares en ambos casos.

Partiendo de estas anotaciones, vamos a ver, cómo pueden variar algunos de los parámetros analíticos de los vinos, obtenidos por uvas de vendimia mecánica:

- Acidez: La vendimia mecánica ocasiona, en los mostos, un descenso de la acidez total estimado en un 4 a 5 por 100, motivado por las maceraciones con los hollejos y otros órganos vegetales de acidez más baja que la del mosto, y también por una salificación de los ácidos libres, como consecuencia de un incremento de cationes. Sin embargo en los vinos obtenidos de estas vendimias, las diferencias no resultan tan significativas, alcanzando valores muy similares a los de vendimias tradicionales.

- Azúcares en Mostos y Alcoholes en Vinos: Se encuentran contenidos muy similares, y quizás algo superiores, entre un 0,8 a 1,4 por 100, respecto de las vendimias manuales, debido probablemente, a la selección de granos y racimos agraces que realizan las cosechadoras de vendimia.

- Extracto y Cenizas: Los valores de éstos son significativamente más altos, explicados por las maceraciones más acusadas con los tejidos vegetales.

- Cationes: Consecuentemente éstos sufren en general un incremento notable, destacando los de potasio y calcio, de cara a mayores precipitaciones tartáricas.

- Polifenoles: Debido a las maceraciones con los hollejos de los granos de uva, y con diversos restos de órganos verdes del viñedo (hojas, pámpanos, etc.), se detectan incrementos apreciables de polifenoles totales, del orden del 3 a 5 por 100. En vendimias tintas, los mostos se colorean en antocianos, dependiendo de la velocidad del transporte de la vendimia recogida a máquina, no suponiendo problema alguno en la elaboración de vinos tintos y probablemente sí por un exceso de color en los vinos rosados. En cuanto a los polifenoles oxidables: las vendimias mecánicas los elevan considerablemente, lo que en su elaboración, obliga a utilizar sistemas de protección frente a oxidaciones.

- Oxidaciones: Motivadas por un incremento de la fracción polifenólica oxidable ,y a un enriquecimiento en enzimas oxidantes, los mostos o los vinos pueden adquirir la coloración parda típica de las oxidaciones

- Aromas: En las variedades aromáticas, la maceración del mosto con los hollejos puede hacer incrementar la expresión aromática primaria de los vinos, extrayéndose mayores cantidades de aromas libres o combinados contenidos en los mismos. Sin embargo, el contacto con los órganos verdes de la planta y, especialmente, con los abundantes fragmentos de hojas, hace que los vinos contengan una elevada cantidad de compuestos de 6 átomos de carbono, que comunican a los vinos olores y sabores herbáceos y también a veces, de gusto amargo.

La calidad del vino, depende de la calidad de la uva, a la entrada en la bodega.




COSTES

La recolección es una de las pocas labores de cultivo en la que se pueden recortar gastos. Aunque hoy en día para realizar la vendimia se puede elegir entre las siguientes opciones:

- Contratación de Mano de Obra: En la vendimia manual se pueden distinguir dos variaciones:

Vendimia Tradicional: Cuando realizamos el corte de los racimos con tijeras o corquetes, llenamos los cunachos y los volteamos a los sacauvas que lo llevan al remolque del tractor. En general, se paga a 0.05 euros/kg de uva, siendo la seguridad social por cuenta del viticultor o de la viticultora, (supone de 7 a 10 euros por jornada trabajada)

Vendimia Seleccionada en Cajas o Contenedores: en este caso, el corte se realiza seleccionando los racimos en la cepa, y se depositan en cajas/cestos de menos de 20 kilos de capacidad, se elevan las cajas a un remolque y se descargan en bodega a unas líneas de selección.

- Alquiler de los Servicios de una Vendimiadora: La contratación de los servicios de vendimia mecanizada, puede llevarse a cabo por superficie (240 €/ha), por tiempo (180 €/hora) e incluso, aunque no es habitual, por kilogramo vendimiado. Algunas empresas de servicios cuentan con vendimiadoras, que llevan incluido el despalillado y, otras, ofrecen la posibilidad de transportar el género hasta la bodega en remolques de doble fondo, que separan el mosto de la uva.

- Compra de una Vendimiadora: El coste real derivado de la compra de una vendimiadora, sea automotriz o arrastrada, únicamente puede deducirse de forma precisa, anotando todos los gastos realizados durante su vida útil. Aún así, el precio de una vendimiadora automotriz oscila entre 150.000 y 180.000 euros, mientras que los de una vendimiadora arrastrada están entre 65.000 y 75.000 euros. Si hablamos de alquiler hay que tener en cuenta que se paga de 250 a 270 euros/ha, siendo la seguridad social por cuenta de la persona dueña de la máquina. En otros casos se puede pagar por tiempo a 180 euros/hora, tardando 1,5 horas/ha, dependiendo de cómo esté la viña.

- El rendimiento de las máquinas: Depende, directamente, del estado de maduración de la uva, de la variedad, de la instalación de la espaldera, de la producción por cepa, de la forma y tamaño de la parcela. Se debe tener en cuenta que la corta duración de la vendimia impide que las máquinas dediquen más horas, ya que su trabajo se ve acotado en el tiempo; aunque en los últimos años, y gracias a la polivalencia de algunas máquinas para su uso en otras labores vitícolas como la prepoda y tratamientos fitosanitarios, ayudan a una mejor amortización de los equipos.








PROTECCIÓN DE LA UVA DURANTE EL TRANSPORTE

El transporte debe ser lo más rápido y con la uva lo más íntegra posible. Debemos prever un número suficiente de elementos de transporte, con el propósito de reducir el tiempo empleado en el ciclo de transporte y especialmente sus tiempos muertos.

Sin lugar a dudas la vendimia en cajas y su posterior traslado en camiones o furgonetas es una de las operaciones en las que menos riesgo corre la materia prima durante el traslado.

Vamos a tener en cuenta algunas consideraciones para el traslado:
- Los remolques los podemos proteger vertiendo un poco de metabisulfito, o si la uva está ya tocada podemos añadir taninos, también se puede añadir nieve carbónica, pero esto depende del tipo de recipiente y siempre que se disponga de bañera cerrada.
- Se recomienda que el material de los remolques/bañeras sea de acero inoxidable.
- Lo más habitual para proteger la uva, es tapar los remolques con una lona, además ahora se compran remolques de tipo hermético que llevan la tapa incorporada.

Si hacemos un resumen, de cómo conseguir que el porcentaje de roturas del grano, sea el mínimo posible, debemos considerar:
- Mínimo número de trasvases de la uva.
- Recipientes de poca altura.
- Recipientes de fácil limpieza.
- Ciclo de transporte lo más corto posible.

 Actualmente, en las bodegas se prefiere  tratar mostos que no vinos. Ya que, cuanto mayor sea la calidad de la uva, a su llegada a la bodega, mejor será el vino obtenido.

Factores que tenemos que tener en cuenta, durante el transporte, para que la uva llegue en las mejores condiciones posibles a la bodega:

Un primer factor a considerar para el transporte de la uva es la forma del remolque o bañera, siempre considerando que el mejor depósito para el transporte de la uva, es la caja de 20 kilos.

Si tenemos que comprar remolques o bañeras nuevas, son recomendables los:

- Profundos y Estrechos: Pues son mejores desde el punto de vista de las oxidaciones, hay que tener en cuenta que cuanto más abiertos son más aumenta la superficie de oxidación de la vendimia.

- Cerrados, tipo cisterna: se puede considerar que son los depósitos ideales, entre otras cuestiones porque se pueden hermetizar e incluso llenarlos con gas carbónico en la bodega, antes de su retorno en vacío a la viña.

- Con doble fondo: de chapa perforada, o similar, que permita la separación por gravedad del mosto del resto de la vendimia; de esta forma, conseguimos, en la medida de lo posible, la separación rápida del mosto del resto de la vendimia, para frenar las indeseables maceraciones con las partes sólidas de la uva. En este caso la evaluación de las muestras a la llegada a bodega debe ser doble, una para este mosto de escurrido y otra para la vendimia situada por encima.

Otro de los factores que tenemos que considerar es la temperatura de la vendimia, ya que ésta juega un papel importante en la aceleración de los fenómenos de pérdida de calidad. Este problema se puede suavizar vendimiando con la cosechadora en las horas nocturnas de menor temperatura, e incluso llegar a refrigerar la vendimia con ayuda de bastones criogénicos acoplados a un grupo de frío portátil o también mediante la adición de anhídrido carbónico en estado sólido o licuado.

Tampoco se nos debe olvidar, hablar de la limpieza de los contenedores una vez descargada la vendimia; debe ser obligatoria y realizada de manera concienzuda ya que se pueden quedar restos de uvas que pueden empezar a fermentar por levaduras perjudiciales y contaminar toda la uva que se vaya añadiendo. Por ello, las bodegas deben disponer de una zona especialmente preparada para la limpieza de los remolques, dotada de un punto de agua limpia a presión y también de aire comprimido.

Y por último, y no menos importante por ello, es importante que el tiempo transcurrido entre la recogida y la entrada de la uva en la bodega, sea lo más corto posible, para que no haya peligro de fermentaciones indeseadas o maceraciones.

Además de lo remarcado anteriormente hay que tener cuidado de no llenar los remolques hasta arriba. Ya que al contener líquido, en los baches, curvas, etc, se podría derramar y estaríamos perdiendo producto.



RECEPCIÓN DE LA UVA. CONTROLES

Hemos conseguido traer la uva hasta la bodega y ahora hay que descargarla en la bodega, pero antes tenemos que saber, que la recepción de las uvas es un paso decisivo para separar o clasificar las uvas buenas de las que no lo son tanto, y así influir en la calidad del vino. De ahí la importancia de este proceso.

También hay que tener encuenta que supone el momento de mayor "agitación", en las viñas y bodegas.

En la actualidad, las instalaciones de recepción de vendimia en la bodega, comprenden:
- Sistemas de control de la misma, referentes a la cantidad y la calidad de la uva.
- Maquinaria e instalaciones de recepción o descarga de uva propiamente dichas.

Las uvas recepcionadas:
- En primer lugar se pesan.
- En segundo lugar debemos tomar una muestra para conocer parámetros importantes como el grado, la acidez, el color y el estado fitosanitario.

No en todas las bodegas se realizan los mismos análisis, ya que existen bodegas que realizan sus propios controles y son ellos los que deciden cuáles hacer, y hay otras, que no disponen de ningún equipo, y envían sus muestras, a laboratorios especializados. En general, la mayoría de bodegas analizan grado probable, acidez total, pH, densidad y en otras se determinan, además, otros parámetros como el Índice de podredumbre, polifenoles y otros. Además, también se realiza un análisis visual, que en esta fase se centraría en determinar la integridad de la vendimia, estado sanitario, o la mezcla de variedades.

Los controles que se pueden realizar sobre la vendimia antes de ser descargada, van dirigidos a la toma de datos, para:

- Realizar las liquidaciones oportunas sobre el valor de la uva ante las personas que han traído la uva.

- Disponer de una información técnica lo más completa posible, sobre el volumen y el estado de la uva, muy necesaria para dirigir convenientemente las elaboraciones.

En la ficha que te adjuntamos aparecen los datos generales que deben recoger las bodegas de cada partida de uva que llega y procesa.

El diseño de la recepción de uva, en una bodega, se debe realizar teniendo en cuenta, las operaciones de descarga y control.

Se debe lograr, que el circuito de circulación de contenedores o remolques, se pueda realizar en un solo sentido, y con el menor número posible de maniobras. Una buena circulación de los vehículos nos va a evitar atascos en la recepción.



CONTROL DE PESADO

La primera operación que se realiza en la uva, a su llegada a la bodega, es su pesado. Se puede hacer de dos maneras:

Método de Doble Pesada: Se realiza en una báscula de plataforma y, para ello:
1. Pesamos primero la vendimia junto a su recipiente de transporte.
2. Descargamos la vendimia.
3. Pesamos, por último, el recipiente vacío (también denominado tara).
Por diferencia de ambos valores podemos conocer la cantidad de uva neta objeto del control.

Se realiza en básculas de plataforma o puente, de mayor o menor tamaño:
- Utilizaremos las de grandes dimensiones, cuando la vendimia accede en remolque.
- Utilizaremos las de tamaño más reducido, cuando la uva llega en cajas de vendimia paletizadas, u otro tipo de contenedores, pesándose uno a uno los palets que se van descargando desde la plataforma de transporte.

Las grandes básculas de plataforma se instalan fuera del edificio de la bodega para facilitar la circulación de los remolques.

Hoy en día, la mayoría, disponen de terminales electrónicos donde se realiza la lectura, por lo que la unidad de control no tiene por qué estar próxima a la plataforma de pesado.

Método de Simple Pesada: consiste en pesar directamente la uva, una vez descargada, sin el recipiente de transporte y ya dentro de las instalaciones de la bodega.

Puede hacerse acoplando:
- Un sistema de pesado continuo, a los elementos de transporte interior de la uva, tales como tornillos sinfín, o mejor, sobre cintas transportadoras continuas.
- Una báscula a cada tolva de descarga de vendimia, aplicando generalmente este sistema, a tolvas de pequeña capacidad, que contienen la uva de un solo remolque. Este último sistema, es de gran utilidad, para bodegas donde se valora la calidad de la vendimia, o de las variedades entregadas.



TOMAMUESTRAS

Los tomamuestras son unos dispositivos que sirven para extraer de cada partida de vendimia que llega a la bodega, una cierta cantidad de mosto y sobre el que seguidamente se realizarán los oportunos controles analíticos.

Generalmente, estas instalaciones se sitúan en una zona próxima al edificio de la bodega, pero separadas de la misma, lo que facilita el flujo de descarga de la vendimia.

Debemos tener en cuenta que, la muestra tomada debe ser representativa:
- La pequeña muestra de mosto tomada, tiene que responder a los caracteres generales de la vendimia muestreada.
- También es conveniente que, la toma de muestras, se haga antes de la descarga y procesado de la vendimia, con objeto de disponer de cierto margen de tiempo y de maniobra, para tomar decisiones sobre la idoneidad, o rechazo, de la partida, o para ser destinada a distintos tipos de elaboraciones, etc.

Cómo son y cómo funcionan los tomamuestras:
- La sonda automática, que penetra en la uva, está formada por un pequeño tornillo sinfín, el cual gira a unas 900 rpm, dentro de un tubo por donde sube la vendimia.
- Al llegar arriba, la vendimia, se comprime y suelta el mosto, que pasa por una rejilla hacia una tubería por donde discurre hasta llegar a la zona de análisis.
- Las partes sólidas salen por la parte superior de la sonda.

Una columna tomamuestras (comúnmente conocida como pincho) en la que se instala la sonda. Esta columna puede girar 360º en su alrededor y termina en un brazo en cuyo interior se coloca la sonda. El brazo, puede subir, bajar y moverse hacia izquierda y derecha, de esta forma puede recoger muestra de diferentes puntos del remolque, en el que llega la vendimia.

Para aprovechar el tiempo, y que la entrada a bodega de la vendimia, se realice de la forma más rápida posible, estas columnas tomamuestras, se suelen instalar junto a la báscula de pesado. Además suelen ir equipados con refractómetros electrónicos, con impresora de datos.


ANALIZADORES AUTOMÁTICOS

La automatización, resulta de gran beneficio, porque de esta forma, podemos aumentar la productividad, a la vez que la exactitud y, sobre todo, la rapidez.

Tenemos que tener en cuenta que, aunque en la actualidad son muchas las bodegas que, están incorporando a sus laboratorios analizadores automáticos, también, es cierto, que son muchas las que siguen realizando los análisis por métodos convencionales. Sin lugar a dudas sabemos que los resultados son fiables en ambos, pero, por desgracia, tenemos que pensar que, en época de vendimia, lo que se necesita es una analítica rápida, que nos permita conocer los parámetros de la uva que llega, antes de proceder a su descarga.

Esa es la razón por la que se hace necesaria la utilización de unos aparatos conocidos con el nombre de analizadores automáticos o autoanalizadores.

Los analizadores automáticos miden instantáneamente el nivel de determinados componentes de la vendimia, obteniéndose valores con un mayor o menor margen de error, pero admisibles para los fines que se desean.

En general analizan los principales parámetros de calidad del mosto de uva, mosto en fermentación y vino en menos de dos minutos, a partir de una única gota de una muestra. Podemos analizar hasta siete parámetros: Azúcar, pH, acidez total, glucosa+fructosa, ácido málico, etanol, acidez volátil y color. Los resultados se muestran en la pantalla de un ordenador.

Interpretación de los resultados analíticos:

pH para vinos Tintos:
< 3.2 Inadecuados, duros, sin color ni cuerpo.
Entre 3.2 - 3.4 Vinos demasiado duros, para reservas si > 12.5%.
Entre 3.4 - 3.6 Vinos de desgranado, para crianza o envejecimiento.
Entre 3.6 - 3.8 Cosechero adecuado para varios años, esperar a hacer la fermentación maololáctica.
Entre 3.8 - 3.9 Blando, vino del año.
> 3.9 Corregir.

pH para vinos Blancos y rosados:
< 2.9 Desacidificar fuertemente.
Entre 2.9 - 3.2 Desacidificar.
Entre 3.2 - 3.4 Adecuados para jóvenes del año con < 2g. de azúcar.
Entre 3.4 - 3.5 Adecuados para vinos de cierta crianza.
Entre 3.5 - 3.8 Inadecuados para vinos del año.
> 3.8 Inadecuados o enfermos.

Análisis de mostos y controles analíticos más comunes, a la entrada de la uva en bodega son:

- Azúcar en mosto: Lo podemos realizar, por dos métodos: por Refractometría (determinamos la concentración de azúcar de un mosto mediante la medida del índice de refracción) y Densimetría (determinamos la concentración de azúcar en un mosto usando un densímetro como instrumento de medida).

- Acidez Total: En este caso se trata de analizar la suma de los ácidos valorables. Los principales ácidos en el mosto son ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Se realiza por valoración.

- pH: Indica la fuerza de los ácidos del vino. Tiene gran importancia para la estabilidad.

- Ácido málico: Es uno de los principales ácidos de la uva. Desaparece en el transcurso de la fermentación maloláctica.

- Estado sanitario: Análisis del ácido glucónico; su procedencia es de origen microbiano (Botrytis Cinérea) siendo un marcador del estado sanitario de la uva y en consecuencia del vino.

- Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA): Hay que tener en cuenta que el término nitrógeno asimilable incluye los aminoácidos y el amoniaco, que son las formas nitrogenadas indispensables para la nutrición de las levaduras. La nutrición nitrogenada de la levadura es fundamental en el transcurso y la buena finalización de la fermentación. Su deficiencia es el factor principal que interviene en las fermentaciones lentas y paradas de fermentación que tanto temen los enólogos.

- Color: Importante, sobre todo, en uvas tintas.

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