jueves, 3 de noviembre de 2016

¿Cómo se Elabora el Vino Tinto?




 ¿CÓMO SE ELABORA EL VINO TINTO?

Esquema de la elaboración de vinos tintos por el método tradicional:

1. Vendimia: Es la última operación de campo que hay que realizar. La uva una vez alcanzado su índice de madurez apropiado, se vendimia y se transporta a la bodega.
2. Recepción: A la llegada a la bodega se pesa la carga, determinando su tara, se toman muestras y después se descarga en la tolva, para poder enviar la vendimia hasta la despalilladora-estrujadora.
3. Despalillado y Estrujado: Se procede en primer lugar al despalillado y estrujado, seguido del sulfitado. La máquina despalilladora actúa bajo el principio del colado. Generalmente se trata de un cilindro agujereado y rotatorio que sepera las uvas del escobajo o raspón. La estrujadora rompe los hollejos, generalmente con la ayuda de cilindros rotatorios y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas, pues confieren verdor a los vinos. Facilitando de esta forma la extracción del mosto. En el pasado, el estrujado de la uva se solía hacer en un lagar por pisado.
4. Encubado: La uva estrujada y despalillada es enviada en forma de pasta (partes solidas y liquidas) a los depósitos de fermentación procediéndose al encubado.
5. Fermenación alcohólica: Proceso biológico por el que se convierte el zumo de la uva en vino. Se origina por la actividad metabólica de algunas levaduras que tienen la capacidad de transformar los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Todo ello bajo condiciones anaeróbicas y mediante un proceso enzimatico llamado glucólisis.
6. Maceración: Contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Se trata de la disolución y extracción de los pigmentos responsables del color y los elementos sápidos y aromáticos que le confieren al vino sus características propias. Encontrandose en las partes sólidas y hollejos.
6. Descubado: Una  vez alcanzado el nivel óptimo de maceración, el vino se descuba o traspasa, obteniéndose por una parte el vino yema y por otra parte los orujos, que se prensan dando lugar al vino prensa.
7. Fermentación maloláctica: El vino yema se deja en reposo hasta que se produzca la fermentación maloláctica. Es un fenómeno natural por el cual el potente e inestable ácido málico (típico de la manzana) del vino se transforma, por acción de bacterias lácticas, en el más suave ácido láctico (característico de la leche). El vino resultante será más estable, suave y estará más pulido.
8. Prensado: Operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a la pasta u hollejos del sombreoro para extraer vino de ellos. El momento e intensidad pueden ser muy bariables, dependiendo del tipo o estilo de vino que se persiga obtener.
9. Crianza y Añejamiento: La crianza empieza en los depósitos tras la fermentación y donde comienzan las reacciones de polimerización oxidativas y reductivas. Le sigue la crianza en barrica o madera, en la que todos los componentes del vino y en especial los compuestos polifenólicos responsables del color, aroma y sabor. Se polimerizan lentamente formando moléculas más grandes y estables, que afinan y mejoran el resultado final. Por último, la crianza en botella permite un lentísimo desarrollo oxidativo y reductivo del vino que lo redondea completamente y facilita la formación del buqué, esencial para que pueda ser considerado grande.



Caracteres diferenciales de la elaboración de vinos tintos:

Vino tinto es el procedente de mostos de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración para conseguir la difusión de la materia polifenólica contenida en el hollejo.

Los vinos tintos pueden proceder de uva de pulpa blanca y hollejo tinto, de uvas de pulpa tinta, o de mezcla de estos dos tipos de uvas. La vinificación de uvas de pulpa tinta o tintoreras ocasiona una alta riqueza en materias colorantes por difusión en el vino de la mayor parte del color de los hollejos y de la pulpa, pero estas variedades son muy escasas y mayoritariamente las uvas tintas de vinificación presentan la pulpa blanca y el hollejo tinto, encontrándose las sustancias responsables del color en el hollejo.

Por tanto, para obtener color es preciso macerar el mosto en presencia de los hollejos. También durante la maceración se enriquece el mosto en otros compuestos polifenólicos y aromáticos, que participan además en el sabor, en la sensación en boca y en definitiva en el cuerpo del vino. El vino tinto es ante todo un vino de maceración. Durante la fermentación alcohólica han de estar presentes las partes sólidas de la uva para posibilitar la difusión de sus componentes hacia el mosto.

De la importancia de la maceración se derivan algunos factores de calidad que han de tenerse en cuenta en la vinificación en tinto, atendiendo siempre al destino final de los vinos, ya sea hacia jóvenes, crianzas o largas crianzas.



Resumen de la elaboración de vinos tintos:

- La maceración es la característica esencial de los vinos tintos que los diferencia de los vinos blancos. El vino tinto es ante todo un vino de maceración. El contacto de las partes sólidas de la uva con el mosto va a facilitar la extracción de sus componentes, de forma más acentuada si esto tiene lugar durante la fermentación.

- La vendimia, el transporte de la uva a la bodega y las operaciones de despalillado y estrujado han de realizarse lo más rápidamente posible, evitando aplastamientos, oxidaciones y dilaceraciones que deterioren la calidad de la uva.

- Durante el encubado de la pasta tinta, tiene lugar la maceración y la fermentación. En la elaboración de un tinto joven, la maceración se interrumpe antes de que termine la fermentación alcohólica. En cambio, para obtener vinos destinados a crianza puede prolongarse la maceración más allá de la finalización de la fermentación alcohólica.

- La temperatura de fermentación de los vinos tintos es superior a la de los blancos, debiendo situarse entre 25 y 30 °C, con la finalidad de conseguir una buena extracción polifenólica y un máximo consumo de azúcares, sin ocasionar importantes pérdidas de aromas y grado alcohólico.

- La frecuencia e intensidad de remontados y bazuqueos durante la maceración va a condicionar la extracción de compuestos de las partes sólidas, en mayor medi¬da cuanto mayor sea la temperatura y el grado alcohólico de la pasta.

- En el descube, los orujos se prensan obteniéndose el vino de primera prensada, que posteriormente se mezcla con el vino flor para redondear sus características. El "vino prensa" se destina a vinos de peor calidad o a la destilación.

- Una vez concluida la fermentación alcohólica, tiene lugar la fermentación maloláctica. La trasformación del ácido málico en láctico confiere al vino una mayor estabilidad microbiológica, una mayor suavidad, mayor armonía y madurez.

- La utilización de autovinificadores en la elaboración de tintos persigue racionalizar la vinificación industrial de forma que se evite en lo posible el trabajo manual, utilizando depósitos que faciliten la automatización del proceso.

- También es posible realizar una criomaceración de la vendimia, o un calentamiento, o la combinación de ambos métodos, con el objeto de extraer más polifenoles en menos tiempo, o macerar y fermentar uva entera en atmósfera de gas carbónico, con lo que se consigue una fermentación intracelular que va a modificar la composición aromática y polifenólica de los vinos.



VENDIMIA

- El óptimo grado de maduración de la vendimia: Para que los polifenoles se acumulen en el hollejo, es preciso que la uva madure bien, y para ello que disfrute de temperaturas altas. La pulpa necesita temperaturas inferiores que el hollejo. Hay que tener en cuenta que el contenido polifenólico no es el único elemento de calidad, sino que es necesario alcanzar un equilibrio entre todos los constituyentes de la uva.

Hay que considerar también el parámetro acidez. Ésta no debe ser muy alta, ya que en este caso el contenido azucarado sería menor, pero por otro lado si los vinos se destinan a crianza han de tener la suficiente acidez para permitir su estabilidad microbiológica durante todo el proceso de crianza.

El contenido en azúcar es de vital importancia en aquellos vinos que van a ser sometidos a crianza. Debe permitir alcanzar un grado alcohólico próximo a 13, que permita equilibrar extracto y grado, y además contribuya a su estabilidad microbiológica.

En los vinos jóvenes es importante el componente aromático, por lo que no es aconsejable un exceso de madurez que ocasione combustión de los precursores aromáticos, pero incluso en los vinos de crianza es importante mantener sus aromas varietales.

El momento óptimo de vendimia será aquel que potencie el contenido polifenólico y alcohólico, sin pérdidas importantes de acidez y aromas. Los vinos destinados a largas crianzas se elaboran de uvas más maduras, buscando el equilibrio, pero primando el extracto y el grado.

- El estado sanitario de la vendimia: La lacasa segregada por Botrytis cinérea degrada los compuestos polifenólicos, por lo que los vinos de uvas atacadas, además de otros problemas, tienen menos color. Para evitarlo hay que llevar a cabo una selección de la vendimia, eliminando los racimos alterados y los que no estén maduros.

La calidad sanitaria de la vendimia es de gran importancia, ya que el hollejo con el que se realiza la maceración y fermentación es el más expuesto a las condiciones externas.

- Operaciones de vendimia y transporte: En cualquier tipo de vinificación es importante realizar cuidadosamente las operaciones de vendimia y transporte, aunque en tintos las condiciones de transporte de la vendimia desde la viña a la bodega no tienen una incidencia tan importante como en el caso de la vinificación en blanco, ya que la maceración de las partes sólidas del racimo en el mosto constituye una de las características de la elaboración de vinos tintos.

El mejor sistema es realizar la vendimia en recipientes de pequeña capacidad como las cajas, pero en tintos está mucho más extendida la vendimia en capazos que se descargan en un remolque. De todas formas, cuanto mejor y más rápidas sean las condiciones de vendimia, transporte y descarga, menor oxidación y menores desarrollos indeseables de microorganismos encontraremos. La vendimia manual permite realizar una selección de los racimos en el viñedo, desechando aquellos con mal estado sanitario o madurez deficiente.

Para las variedades tintas de hollejo resistente es perfectamente válida la vendimia mecánica, que permite vendimiar por la noche evitando altas temperaturas, siempre que la uva tenga un buen estado sanitario, se respete la integridad de la baya para que no se rompa en  exceso y que transcurra poco tiempo entre la recolección y la entrada en la bodega, incluso en las mejores condiciones, el desgranado produce roturas con salida de mosto y por tanto mayor riesgo de oxidación. La aplicación a la vendimia de un antioxidante como el sulfuroso en la misma viña protege de forma efectiva contra la oxidación.

La forma de transporte más extendida es el remolque, tanto en vendimia manual como en vendimia mecánica. Los remolques se protegen mediante lonas de plástico o por resinas tipo epoxi, para evitar el contacto del metal con la uva. La capacidad media de los remolques suele ser de 7.500-10.000 kg, pero nunca hay que aplastar la uva para reducir el volumen de vendimia a transportar, y menos aún si la uva está alterada. La descarga se favorece dotando al remolque de un sistema basculante.



RECEPCIÓN

Antes de la vendimia la bodega debe quedar perfectamente preparada y limpia. La llegada de la uva no es continua, suele concentrarse durante el medio día y al atardecer. Esto ha de tenerse en cuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga y en general, toda la maquinaria de la bodega. Asimismo, tampoco suele llegar una cantidad constante todos los días, sino que los primeros días llega menos, en los días centrales de la vendimia se concentra la mayor cantidad llamados "días punta" y luego vuelve a descender los últimos días. Con las vendimias mecánicas esta discontinuidad se atenúa.

A la llegada a la bodega se realiza el examen visual de la uva, se pesa la carga, se toman muestras y después se descarga. Si la uva ha llegado en remolques, el método más habitual es descargar en tolva y de ésta enviar la vendimia hasta la despalilladora. Este recorrido ha de ser lo más corto posible, empleando un tornillo sin fin que gire lentamente, un sistema de transporte por caída aprovechando la gravedad, o bien mediante bombas de vendimia, que deben ser suaves en el tratamiento de la uva. Las más utilizadas son las monho y las de pistón, y actualmente cada vez más las peristálticas.

Si la recogida de la uva tiene lugar en cajas, éstas pueden ser descargadas directamente en la despalilladora, descargarse en una tolva o en una cinta transportadora que pase por una mesa de selección. Este último método es cada vez más empleado en vinos de calidad, ya que permite eliminar agraces, hojas, uvas en mal estado sanitario, de madurez defectuosa, etc.

Existen dos sistemas básicamente de descargar la uva:
- Descarga en tolvas de acero inoxidable.
- Descarga sobre cintas transportadoras.

La descarga de la uva dependerá de la forma de recepción. Si la uva llega a la bodega en remolques lo más habitual es descargar en tolva. Cuando la recepción es en cajas se utilizan cintas transportadoras.

La tolva lleva un tornillo sinfín en el fondo, que transporta los racimos hacia la maquinaria de procesado.

Las ventajas e inconvenientes de los sistemas de descarga de uva, son los siguientes:
- El trato dado a la uva es mucho mejor en las cajas que en la tolva, porque la uva llega intacta para ser procesada. Por tanto, desde el punto de vista de la calidad es mejor.
- El sistema de cajas es más costoso, primero porque es más difícil de mecanizar la descarga, y se necesita más mano de obra. Y en segundo lugar, porque el ritmo de descarga horaria es menor. En producciones grandes es preciso acudir a la tolva.
- El sistema de recogida en cajas y descarga en cinta permite hacer una mejor selección de materia prima.
La tolva facilita el manejo de la materia prima y es un sistema menos complejo.



DESPALILLADO Y ESTRUJADO

La primera operación de extracción que se realiza en vinificación en tinto es el despalillado, que es imprescindible en la gran mayoría de vinos tintos. La presencia de raspones durante la fermentación da lugar a un aumento del contenido en polifenoles, pero los taninos astringentes y herbáceos que se extraen rebajan considerablemente la calidad del vino, provocando una importante cesión de pectinas, ligninas, acidez málica, disminución de grado, color, etc. Sólo es recomendable dejar una pequeña parte de raspones en las uvas que proceden de viñas muy jóvenes, y en el caso de las uvas podridas para minimizar el riesgo de quiebra oxidásica mediante la fijación de la lacasa en los raspones.

A continuación se realiza el estrujado, que propicia la siembra de levaduras en la pasta, airea ligeramente, favorece el transporte y facilita la maceración por aumento de la superficie de contacto. Estas ventajas suelen tener más peso que el aumento de fangos que se produce. La tendencia actual es la de estrujar ligeramente (desgranar, dejando la pulpa adherida al hollejo) con una estrujadora de rodillos a una distancia conveniente que no dilacere los hollejos. Si lo que se quiere es acentuar la maceración, es preferible prolongar la duración del encubado antes que aumentar la intensidad del estrujado.

Lo habitual en la vinificación en tinto es despalillar-estrujar en una despalilladora-estrujadora de paletas-rodillos, pero también es posible realizar sólo el despalillado y encubar la uva bastante entera, sólo con las roturas que produce el despalillado. Parte de esa uva entera fermenta sin romperse y da lugar a unas características aromáticas similares a la maceración carbónica, aunque es una parte mínima y durante un tiempo muy corto, ya que todas las operaciones de remontados y bazuqueos terminan rompiendo las uvas. El rendimiento en vino flor en este caso es algo más bajo, ya que parte del mosto está dentro de la uva. En cambio, mediante el prensado de los orujos a baja presión se obtiene vino de calidad similar al vino flor procedente de escurrido.



ENCUBADO

La vendimia estrujada se manda a los depósitos de fermentación por medio de una bomba, elegida de forma que respete la heterogeneidad de la vendimia. Este transporte permite el sulfitado racional de la vendimia por medio de una bomba dosificadora de inyección, sincronizada con el movimiento de la bomba elevadora de vendimia y subordinada por relé eléctrico a un transporte efectivo de la vendimia.

Las bombas de pastas empleadas para el transporte de la vendimia desde la estrujadora al depósito de fermentación deben tratar suavemente la masa y evitar aireaciones (pistón, monho, paletas de caucho, lobulares, peristálticas). El hecho de tener que transportar la pasta nunca aumentará la calidad del vino obtenido, por lo que hay que intentar que el transporte sea lo más corto y rápido, y hacerlo en las mejores condiciones. Asimismo, la descarga al depósito debe ser cuidadosa procurando no aplastar ni golpear demasiado la vendimia. Sí es posible realizar el transporte por gravedad, la calidad de la vendimia permanecerá intacta.

El transporte por gravedad y la utilización de puentes-grúa para el desplazamiento de las pastas suponen una alternativa a la utilización de bombas en la elaboración de vinos de calidad.

Los depósitos no deben llenarse completamente, ya que el aumento de volumen debido al gas carbónico puede suponer hasta un 20%. El resto del carbónico es expulsado por las válvulas de los depósitos. Por cada litro de vino se producen unos 50 litros de carbónico durante la fermentación.

En la elaboración de vinos tintos de calidad es frecuente realizar un ligero sangrado del mosto en el momento del encubado para aumentar el porcentaje de partes sólidas y con ello favorecer la extracción de sus componentes. El mosto eliminado se destina a la elaboración de rosados.

Una vez encubada la pasta, se analiza la composición del mosto, prioritariamente el contenido en azúcares (mediante densidad y grado Baumé), la acidez y el pH del mosto, y se comprueba que el sulfuroso añadido es el adecuado. Será el momento para hacer las correcciones oportunas a la vista de los resultados de los análisis, y para añadir coadyuvantes de la maceración-fermentación, tales como los taninos y los preparados enzimáticos, cada vez más utilizados en la vinificación de tintos. Si se desea el comienzo de la fermentación, se adicionará el pie de cuba.

Al formarse el sombrero, suele acumularse en su parte inferior un estrato de pulpas globosas y semillas que comunican un cierto gusto ardiente. Para destruir esto, se pude añadir, unas horas después del encubado, enzimas pectolíticas por inyección debajo del sombrero. Esta técnica da lugar a vinos más suaves y agradables. Además, las enzimas facilitan la extracción del color y aumentan el rendimiento en vino de los hollejos.



FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

En los vinos tintos la maceración tiene lugar paralelamente a la fermentación alcohólica. La adición de pie de cuba y la siembra de levaduras comerciales son también prácticas habituales en la vinificación en tinto.

La conducción de la maceración-fermentación va a depender de la temperatura, que va a ser más elevada que en la vinificación en blanco para facilitar la extracción. Estas temperaturas más elevadas no suelen plantear problemas si se realiza una adecuada aireación, aunque no son infrecuentes las fermentaciones lentas. El control de la fermentación precisa de una vigilancia constante y la adecuación de las operaciones a las necesidades de la fermentación.

Influencia de la temperatura de fermentación: La elección de la temperatura va a depender del tipo de vino que queramos elaborar. Cuando se quiere alcanzar un grado alcohólico y un contenido aromático elevado, es necesario mantener una temperatura de fermentación bastante baja. En cambio, una elevada extracción polifenólica precisa temperaturas más altas.

Las temperaturas altas favorecen la difusión de la materia colorante, pero debe mantenerse en límites adecuados para no provocar la pérdida de aromas y alcohol. La temperatura ideal en la vinificación en tinto se sitúa entre 25 y 30 °C, en función de conseguir una vinificación bastante rápida, una buena maceración y evitar lógicamente una parada de la fermentación:

- Si la cantidad inicial de azúcares es alta, debemos mantener la temperatura de fermentación sobre 25-28 °C.
- En vinos destinados a un envejecimiento largo podría llegarse a los 30 °C.
- La vinificación de vinos para ser consumidos jóvenes debe realizarse a temperaturas próximas a los 25 °C.

El método más frecuente para el control de la temperatura de fermentación es la utilización de depósitos de acero inoxidable provistos de camisas de enfriamiento, que en muchos casos permiten utilizar agua caliente si puntualmente disminuye hasta niveles peligrosos la temperatura de fermentación alcohólica, o posteriormente en la fermentación maloláctica. Los depósitos de gran diámetro permiten realizar con mayor facilidad la rotura del sombrero y la homogenización de la masa en fermentación, pero dificultan el control de temperatura por medio de camisas externas. En estos casos puede ser interesante complementar este método de enfriamiento con placas o serpentines colocados en el interior del depósito.

- Influencia de la aireación: En la vinificación en tinto las operaciones mecánicas previas a la fermentación aseguran una primera aireación, útil para el arranque de la misma. Pero son las operaciones realizadas durante la fermentación (remontados y/o bazuqueos) las que proporcionan mayores niveles de oxígeno, graduable en función de las necesidades de las levaduras.

- Fermentación lenta o de acabado: Si el descube se ha realizado antes del final de la fermentación, cuando aún quedan algunos gramos de azúcar residual, es necesario continuar la fermentación hasta el agotamiento de éste, que en vinos secos representa unas cantidades residuales próximas a 1 g/l.

Este proceso es muy delicado, ya que es en este período cuando más fácilmente se detienen las fermentaciones, con el consiguiente riesgo de enfermedades. Para evitar que esto suceda se debe controlar diariamente la temperatura y densidad y, si observamos una ralen- tización, proceder a una aireación intensa con adición de una sal amónica, e incluso de activadores del crecimiento. Si esto no es suficiente para reanudar la fermentación, será necesario hacer una siembra de levaduras.



MACERACIÓN

Durante el encubado se produce la maceración o extracción fraccionada de las sustancias que se encuentran en las partes sólidas de la uva, principalmente polifenoles y aromas, que aportan al vino tinto sus características específicas, es decir, color, estructura, componentes del extracto y aromas.

El proceso de fermentación pude realizarse durante la maceración y terminarse posteriormente, puede tener la misma duración, o bien concluir antes que la maceración, en cuyo caso estaríamos ante una maceración posfermentativa.

La maceración es el proceso decisivo de la vinificación en tinto. Deben conocerse muy bien los principios que la rigen y los factores que intervienen en ella, teniendo en cuenta los siguientes condicionantes:

- En la maceración se obtienen la mayor parte de los componentes que van a determinar las características finales de un vino: Pectinas, proteínas, polifenoles, taninos, ácidos, sales, cationes, sustancias aromáticas, pero también se extraen otras sustancias que aportan sabores y olores vegetales, herbáceos y amargos no deseados, que son más abundantes cuanto peor sea la calidad de la vendimia. La maceración deberá hacerse de tal forma que se extraigan al máximo las primeras y al mínimo las segundas.

- En la maceración se persiguen principalmente dos fenómenos: La extracción de compuestos fenólicos y su difusión en el mosto en fermentación. Los distintos compuestos polifenólicos de cada órgano de la uva son diferentes, en función de la cepa, de las condiciones de maduración y de otros factores. La presencia de raspón produce sabores herbáceos, los hollejos aportan al vino tinto su color, extracto y aromas, y las pepitas comunican al vino su estructura tánica. En el hollejo coinciden compuestos polifenólicos favorables a la calidad, como antocianos y taninos suaves, con otros duros que dan lugar a gustos herbáceos, vegetales, amargos, etc., pero afortunadamente las sustancias que contribuyen a la calidad son extraídas en primer lugar. La mayor concentración de taninos de la uva se encuentra en las pepitas. Cuando su extracción es suave, la pepita permanece intacta y sólo se extraen los taninos de las capas superficiales, pero si la extracción es muy drástica, las pepitas se rompen y se extraen polifenoles de características negativas para los vinos. El aporte de los hollejos y las capas superficiales de las pepitas da al vino el mejor equilibrio, ya que los taninos de los hollejos son los más suaves (aunque pueden aparecer amargos si la madurez es insuficiente), mientras que los de pepita son más rugosos y astringentes.

- La conducción de la maceración necesita alcanzar un compromiso entre la extracción de los compuestos suaves que dan lugar a vinos aromáticos y de buen sabor, y la de polifenoles astringentes y duros: Cuando se prolonga la maceración con el objetivo de elaborar vinos de larga crianza, es inevitable la extracción de componentes tánicos más agresivos, que se afinarán durante el proceso de la crianza.

Por tanto, la finalidad de la maceración de la vendimia tinta es la extracción y difusión en el mosto de los componentes fenólicos y los aromas, con la finalidad de obtener vinos armoniosos y equilibrados. Para ello, hay que tener en cuenta que la extracción de estos compuestos durante la maceración va a depender de:

- La concentración inicial de compuestos extraíbles de la uva: Este es el primer factor a considerar y va a depender de la variedad de uva, del grado de madurez y de la relación pulpa/hollejo de la baya. No sólo es importante que la uva tenga una composición adecuada, sino que además estos compuestos han de ser fácilmente extraíbles para que puedan pasar al mosto durante la maceración.

Los factores que intervienen en la extracción y disolución de estas sustancias, tales como:

- Los tratamientos mecánicos de la vendimia (estrujado, despalillado, bombeo) que contribuyen a la rotura de los granos y permiten el contacto hollejo-mosto.

- La dosis de S02 adicionada, que favorece la disolución sobre todo de la materia colorante, provocando una mayor fragilidad de las células de los hollejos.

- La presencia de 02, ya que la anaerobiosis impide la oxidación de los polifenoles. La temperatura de encubado, cuyo aumento favorece tanto la extracción como la disolución de los compuestos polifenólicos.

- El pH bajo facilita la extracción de color y su difusión es más estable, pero no podemos modificar por esto el pH del vino; es difícil actuar sobre éste sin ocasionar aumentos importantes de acidez, de difícil integración en el conjunto del vino. Hay que rebajar el pH afectantando lo mínimo al gusto.

- El incremento del grado alcohólico favorece la extracción. En particular, las sustancias aromáticas y los polifenoles tánicos se extraen con mayor facilidad al incrementarse el grado alcohólico. La extracción aumenta su eficacia al final de la fermentación o, en su caso, durante la maceración posfermentaria.

- La homogeneidad de la masa, que permite el adecuado reparto del etanol.

- La circulación del líquido a través de la masa de hollejos del sombrero, que permite el contacto renovado de hollejos y mosto.

- El tiempo de encubado. A mayor tiempo, mayor extracción. Pero hay que tener en cuenta que no todos los componentes se extraen al mismo tiempo. Los antocianos, como no necesitan etanol, se disuelven rápidamente en los primeros días, llegando al máximo al cabo de una semana, momento en el que se estabilizan para disminuir posteriormente por reacciones de degradación. Pero para dotar al vino de una buena estructura se precisan encubados más largos, ya que otros polifenoles, entre ellos los taninos, se disuelven más lentamente al principio y van aumentando progresivamente durante el encubado, a medida que aumenta el grado alcohólico. Durante los primeros días de maceración se extraen mayoritariamente taninos de los hollejos, más complejos y polimerizados, y por tanto más suaves y carnosos. Cuando el contenido en etanol se incrementa se extraen taninos de pepita, menos polimerizados, más ásperos y astringentes.

Los factores que ocasionan la pérdida de los polifenoles extraídos:

- Los fenómenos de reducción que se producen durante la fermentación, transfor¬mando los antocianos en formas incoloras. Con los trasiegos posteriores el color tenderá a recuperarse.

- El estado de saturación del medio provoca la precipitación de los compuestos fenólicos.

- Una pequeña cantidad de antocianos y taninos es adsorbida por las levaduras o fijada por los orujos u otras sustancias en suspensión.

- La disminución de color que tiene lugar a lo largo del encubado es debida también a fenómenos de copigmentación, hidrólisis, etc. Las combinaciones anto- cianos-taninos, en cambio, favorecen el mantenimiento del color. Por ello, para vinos que van a ser sometidos a crianza se aplican encubados largos, y así el color obtenido al final de la crianza será más intenso que si partimos de un vino con pocos taninos, porque favorecerá la aparición de combinaciones.

De todos estos factores analizados, la duración del encubado es determinante, ya que influye en las características organolépticas y en la evolución y longevidad del vino. Por lo tanto, la duración de la maceración debe adaptarse al tipo de vino deseado, así como a las condiciones de la vendimia del año.

Si queremos elaborar vinos jóvenes interesa extraer color, y esto ha de hacerse en el menor tiempo posible, ya que si prolongamos el encubado mucho tiempo, parte del color se pierde. En general, hay mejora gustativa en el vino joven favoreciendo la disolución del color y la moderada extracción de taninos. Por ello, un encubado corto de uvas bien maduras permite obtener un vino suficientemente coloreado y poco astringente, muy apto para consumo inmediato.

Los vinos destinados a envejecimiento, para su buena conservación y crianza, necesitan concentraciones más elevadas de taninos, por lo que la maceración debe ser más larga, prolongándose incluso después de la fermentación. Al cabo del tiempo, el color del vino ya no corresponde a la presencia de los antocianos de la uva que han desaparecido en parte debido a reacciones de polimerización y degradación, sino al de las combinaciones antociano-tanino. Las reacciones de polimerización ocasionan que los polifenoles se unan entre sí produciendo moléculas progresivamente más voluminosas, llegando incluso a la magnitud coloidal. Estas macromoléculas al principio se mantienen en estado disperso, pero luego coagulan y precipitan produciéndose sedimentos en las botellas de vino.



REMONTADO

El remontado consiste en sacar mosto en fermentación por la parte inferior del depósito y volverlo a introducir por la parte superior para que rocíe el sombrero de orujos, favoreciendo la extracción de las sustancias del hollejo y su difusión por la masa del líquido, además de la aireación.

Los efectos del remontado en la elaboración de vinos tintos son:
- Activar las levaduras mediante aporte de oxígeno. En caso de bruscas ralentizaciones o de paradas de fermentación, el remontado no suele ser suficiente para reiniciarla.
- Facilitar el reparto de sulfuroso y equilibrar la concentración de alcohol.
- Aumentar la extracción por facilitar el contacto líquido-hollejos.
- Facilitar la dispersión térmica.
- Evitar la acetificación del sombrero.

El remontado puede llevarse a cabo de dos formas, cada una de ellas con consecuencias distintas en el vino:

- Remontado sin aireación: El mosto sale y entra al depósito sin contacto con el aire. Su finalidad es facilitar y aumentar la maceración para la extracción y disolución de las materias colorantes y taninos, al mismo tiempo que homogeneiza el mosto en fermentación.

- Remontado con aireación: El mosto en fermentación se saca por la parte inferior del depósito, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno, produce un mayor desarrollo de las levaduras, una mayor actividad fermentativa y por tanto un aumento de la temperatura, que supone un problema añadido. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior del depósito rociando el sombrero de orujos.

Es recomendable que el volumen dedicado a remontado sea el correspondiente a 1/3 o a la mitad del contenido total del depósito. Por ello, es preferible aumentar la frecuencia de remontados en lugar de prolongarlos. De todas formas, la frecuencia de los remontados hay que modularla, ya que favorecen la extracción de polifenoles, pero su exceso puede conducir a un vino muy tánico, duro y agresivo.

El momento del remontado influye en la extracción selectiva de taninos de los hollejos y de las pepitas. Los primeros aparecen más fácilmente y son suficientes para la constitución de un vino “tipo joven”. Para obtener un vino de crianza completo, los taninos de las pepitas son necesarios, siendo extraídos mediante remontados al final de maceración.

El remontado equilibra la concentración alcohólica, que es mucho mayor en el sombrero, y proporciona un mejor reparto del sulfuroso, que da lugar a una dispersión térmica que puede ser interesante en el caso de temperaturas muy altas. Al mismo tiempo, puede provocar una evaporación de parte del alcohol que se ve compensada por la mayor producción debido a la activación de las levaduras, así como pérdidas de sulfuroso.

Además, otro de los efectos del remontado es la aireación. El efecto del remontado es similar a la aireación que se produce en un depósito abierto. En depósito cerrado sería imposible concluir satisfactoriamente la fermentación sin el aporte de oxígeno del remontado.

La fermentación en depósito abierto se termina más fácilmente. En cambio, la fermentación en depósito cerrado sin remontar se detiene y deja el vino azucarado. El remontado con aireación al segundo día permite que la fermentación se termine.

El remontado practicado al comienzo de la fermentación es eficaz, activando el trabajo de las levaduras que se encuentran en fase exponencial de crecimiento, que corresponde a las primeras horas de fermentación. Es en este momento cuando las levaduras pueden aprovechar el oxigeno que se les proporciona. Si se efectúa demasiado tarde es poco eficaz, pues las levaduras se encuentran agotadas de factores nutritivos.

Estos efectos múltiples hacen del remontado una de las operaciones más importantes de la vinificación en tinto.

En la práctica, los remontados que hay que hacer a un depósito de vendimia tinta son los siguientes:

- En cuanto el depósito esté lleno, remontado de homogeneización (la aireación no es necesaria) para mezclar las posibles vendimias diferentes y el reparto homogéneo de sulfuroso.

- Al día siguiente a la adición de levaduras (20-24 horas) se realizan remontados con aireación para suministrar oxígeno a las levaduras, ya que éstas se encuentran en la fase exponencial de multiplicación. También se puede hacer a los dos días, cuando desaparece el oxígeno procedente del encubado.

- Durante el período de fermentación activa, los remontados efectuados tienen como objetivo el lavado del orujo y el contacto íntimo entre mosto y hollejos. El número y frecuencia debe adaptarse al tipo de vino y a la calidad de la vendimia. En general se realizarán 1 o 2 diarios, incluso más si es posible, en función de la duración del remontado. Se considera que todo el volumen de líquido ha de extraerse diariamente, preferiblemente en remontados más cortos y frecuentes.

- Hacia el final de la fermentación, uno o varios remontados para homogeneizar el vino y lavar bien los hollejos.

- Si el encubado se prolonga una vez concluida la fermentación, es recomendable efectuar remontados 1-2 veces/día, sin aireación, para sumergir los microorganismos aerobios y evitar en lo posible la caída del sombrero, que dificultará posteriormente el descube.

El remontado puede hacerse por los siguientes métodos:

- El método más habitual de remontado es la utilización de mangueras conectadas a una bomba que impulse el mosto de la parte inferior del depósito a la boca del mismo (al final de la manguera se suele poner un colador o distribuidor que reparta el mosto evitando que forme canales preferenciales). Muchos depósitos para tintos llevan una conducción exterior que se conecta a una bomba, que puede estar incorporada al depósito. También, si el remontado quiere hacerse con aireación, puede intercalarse un depósito intermedio (o una especie de bañera) y desde éste impulsar el mosto al depósito de fermentación.

- El delestage consiste en sacar la totalidad del mosto-vino a otro depósito. Durante un corto período de tiempo, el sombrero de orujos permanece prácticamente seco en el fondo del depósito de fermentación y su peso oprime a las capas más profundas, favoreciendo la extracción de polifenoles. Además, durante este intervalo el mosto se enfría, pudiendo evitar paradas fermentativas. A continuación, el líquido se envía de golpe encima del sombrero, consiguiendo la homogeneización de los orujos en la masa líquida introducida. Este sistema permite eliminar una parte importante de las pepitas que quedan en el fondo del depósito, disminuyendo el riesgo de extracción de taninos de pepita en caso de prolongarse la maceración.

- Para la extracción de constituyentes del orujo, existen también sistemas autovinificadores con sistema de remontado incluido, basados en la utilización de depósitos divididos en dos partes, una parte inferior de mayor capacidad (200 hl), en la que tiene lugar la fermentación. Y una parte superior de capacidad 10 veces menor que la inferior, en la que se recoge el mosto-vino que se bombea de la parte inferior y en la que quedará retenido hasta alcanzar un volumen suficiente para ser vertido sobre el inferior de una sola vez (el vertido se regula mediante un sistema hidráulico que empuja el líquido a alta presión). Así se consigue romper el sombrero y oxigenar la parte inferior de la masa de mosto, gracias a la emulsión enérgica que se forma. Este método puede acortar la maceración de forma considerable, ya que se pueden programar los remontados muy a menudo. Para vinos jóvenes puede ser suficiente con 2 días haciendo un remontado cada 2-3 horas. Para vinos de crianza con 8 días, remontando cada 2-3 horas durante los dos primeros días, a partir del tercer día cada 6 y del quinto al octavo cada 8 horas.



BAZUQUEO

El sombrero es el conjunto de materias sólidas (principalmente orujos o hollejos), procedentes del estrujado de la uva que suben a la superficie del mosto en la fermentación. Siendo el bazuqueo la operación que consiste en romper el sombrero de orujos formado durante la fermentación del vino tinto.

Consiste en romper el sombrero de orujo formado en la superficie de la masa en fermentación y sumergirlo en el líquido. Sus fines son:

- Favorecer la distribución uniforme de las levaduras, especialmente numerosas en el sombrero, donde la mayor aireación favorece una multiplicación activa.
- Evitar la acetificación del sombrero del orujo.
- Provocar una moderada aireación del mosto, que refresque la masa y estimule la acción de las levaduras.
- Facilitar el desprendimiento de C02 actuando sobre la textura del orujo, ya que las bolsas de gas rodean las pieles y las aíslan del líquido. Renovar el aire saturado de C02 de la superficie.
- Renovar el líquido en fermentación en contacto con los orujos, facilitando la difusión de las sustancias contenidas en las partes sólidas de la uva, especialmente la materia colorante.
- Favorecer la extracción de los taninos de las pepitas aumentando la estructura táni¬ca, sobre todo en variedades poco tánicas.

El bazuqueo puede realizarse por varios métodos:

- El método más rudimentario es el empleo de dispositivos manuales de madera o acero inoxidable. Constan de una especie de plataforma, con orificios para facilitar el trabajo, y un mango. En grandes volúmenes este sistema es inconcebible. 

- Sistema tradicional automatizado. Se utilizan sistemas similares externos al depósito y accionados por sistemas hidráulicos o mecánicos, en cuyo caso la plataforma con orificios es de acero inoxidable y va montada sobre un brazo que permite su des-plazamiento sobre la batería de depósitos, que la hunde en el sombrero realizando el bazuqueo, o bien sistemas fijos integrados en los depósitos con dos o cuatro brazos neumáticos que se desplazan verticalmente con unas palas en el extremo de cada uno de ellos, que se abren cuando el brazo desciende y se cierran cuando sube (el movi-miento es alterno para cada par de brazos). Este sistema es programable y permite atravesar la totalidad del sombrero de orujos, desmenuzándolo. Cada bazuqueo corres-ponde a 8-10 hundimientos del sombrero, y puede practicarse 1 o 2 veces al día, dando lugar a una importante extracción de compuestos fenólicos, muy superior a la obtenida exclusivamente con remontados.

- Un sistema de bazuqueo bastante efectivo es el “turbobazuqueador”, que consiste en un tubo cilindrico hueco con un eje central movido por una turbina. El dispositivo se introduce dentro del depósito de fermentación y, al girar, produce un movimiento ascendente del líquido y hollejos dentro del cilindro, que sale a presión por la parte superior, produciendo la rotura del sombrero. El equipo es móvil y permite el desplazamiento por los distintos depósitos de la bodega.

- Las “cubas de removido con nitrógeno” llevan en la parte central un árbol giratorio que en su parte inferior va provisto de un difusor de gas. Su funcionamiento consiste en inyectar en la fase líquida de la cuba microburbujas de nitrógeno que disminuyen la densidad del líquido. Cuando la densidad llega a ser inferior a la del sombrero de orujos, el líquido asciende por encima de los orujos y hace bascular el sombrero.

- También ejerce una acción muy intensa el “aerobazuqueador” que consta de un compresor de aire, gas carbónico o nitrógeno, conectado a un tubo con el que se dinge una enérgica corriente de aire sobre el sombrero del orujo, que lo desmenuza y mezcla con el líquido. La frecuencia de los bazuqueos es de dos diarios, procurando que se desarme bien el sombrero. Este tipo de bazuqueador, aunque hace una labor efectiva y rápida, inyecta una gran cantidad de aire que toma generalmente del ambiente cálido de la bodega, lo que hace que aumente la temperatura de la masa en fermentación. Además, el aire que se inyecta, al volver a salir, lo hace con arrastre de alcohol, en cantidad tanto más elevada cuanto mayor sea la temperatura del mosto. También produce un notable aumento de lías, por la violencia de la corriente de aire, que desmenuza gran parte de los hollejos, sobre todo en aquellas variedades que lo tienen débil.

- Otro sistema que utiliza la presión del gas para realizar el bazuqueo es un fermentador con un diafragma en forma de embudo en su parte central, que es permeable al gas (aire o carbónico) e impermeable al mosto. Al llenarse el depósito por la parte inferior, el diafragma impide la entrada de mosto, permaneciendo con aire hasta que éste es desplazado por el carbónico producido en la fermentación. Cuando el espacio se satura de carbónico, éste se desprende y asciende directamente sobre el sombrero, junto con gran cantidad de líquido impulsado, ocasionando la rotura del sombrero. Este sistema no utiliza energía eléctrica y permite la homogeneización del sombrero sin utilizar métodos más drásticos. Da lugar a una óptima maceración y a una rápida velocidad de extracción de sustancias del hollejo. Pero su uso no está muy extendido por su elevado precio.

- Una alternativa al bazuqueo podría consistir en mantener el sombrero de orujos sumergido mediante rejillas. En este caso, la superficie de los orujos, al no estar en contacto con el aire, evita el peligro de acetificación. Pero la maceración será menos intensa si no se realizan remontados, ya que la opresión provocada por la rejilla en los orujos induce a una mala difusión de los polifenoles y materia colorante, limitando la maceración, lo que obliga a realizar remontados más frecuentes para obtener color y un porcentaje suficiente de taninos.

- Si los remontados lanzan el líquido a elevada presión, se puede romper el sombrero, lo que constituiría al mismo tiempo un bazuqueo. Pero esto tiene el inconveniente de llevar a cabo una aireación importante, teniendo más inconvenientes que ventajas. Otros métodos, como el empleo de autovinificadores divididos en dos partes, o la extracción del vino del depósito hacia un contenedor, que elevado por un puente-grúa vacíe el vino encima del sombrero ocasiona su rotura, combinan los efectos de los remontados y bazuqueos.

Debido a la dificultad operativa que encierra la realización de bazuqueos en grandes depósitos, en muchas bodegas se realizan solamente remontados.



DESCUBE

Mediante el seguimiento de la maceración se determina el momento más adecuado para su finalización, en función del tipo de vino a elaborar. La separación del vino y los orujos se denomina descube.

El descube constituye el final de la maceración. Consiste en sacar el líquido del depósito por la parte inferior para llevarlo a otro depósito donde concluirá la fermentación, si aún no lo ha hecho. Éste es el vino yema. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan a la prensa, para poder extraer el resto del vino que contengan.

La duración del encubado es de gran trascendencia para el tipo de vino que se quiera obtener. La pauta del descube va a depender del tipo de vino a elaborar, pero el momento preciso ha de determinarse para cada vino en particular, ya que en él van a influir una serie de factores tales como:

- La maduración: Si es insuficiente el encubado ha de ser más prolongado (la acidez alta lo favorece), aunque la presencia de taninos verdes puede hacer contraproducente la prolongación del encubado.
- La naturaleza de la cepa: Si es rica en taninos, menor encubado. Con una cepa poco noble o cultivada en terrenos inadecuados, menor encubado.
- El estado sanitario: Las vendimias de mayor calidad pueden someterse a encubados prolongados porque de ellas se pueden elaborar los mejores vinos. Sin embargo, con una vendimia de calidad deficiente, o para elaborar vinos corrientes, se lleva a cabo un encubado corto,
- Las condiciones de la vinificación: Frecuencia de los remontados, dosis de sulfuro-so, temperatura de fermentación, evolución de la maceración, etc.
- El tipo de vino que queramos elaborar: Los vinos jóvenes se someten a encubados cortos, dando lugar a vinos frescos, aromáticos, poco astringentes, pero poco aptos para la crianza por su escasez en taninos. Para que un vino soporte la crianza, debe tener una estructura tánica elevada, incluyendo carga colorante y extracto, y para ello es preciso realizar largos encubados.
-  De la evolución de cada depósito.

El descube se puede hacer teniendo en cuenta algunos parámetros fermentativos:

-  La densidad del mosto-vino, como reflejo del transcurso de la fermentación.
-  El color, determinado por la A420 y A520 cuya suma representa la intensidad colorante.
-  El índice de polifenoles. Si se mantienen los valores durante dos días consecutivos es que ya no es posible mayor extracción.
-  La relación entre la concentración de taninos y antocianos.
-  Las características organolépticas.
-  El número de días que lleva en maceración.

Características de distintos tipos de vino tinto en el momento del descube:
- Vino de consumo corriente (Ligeros; Afrutados; Frescos) Densidad: 1.020-1.010 / ÍPT: 30-40 / IC = 8 / 4-6 días / Relación T/A: 1-2
- Vino joven de calidad (Afrutados; Ligera estructura; Color intenso) Densidad = 1.000 / ÍPT > 45 / IC: 9-10 / 7-8 días / Relación T/A: 2-3
- Vino para crianza (Aroma a frutas maduras; Elevado contenido tánico; Color estable) Densidad: 993-995 / ÍPT > 50 / IC> 10 / > 3 semanas / Relación T/A: > 4

El vino descubado se trasiega a otro depósito, generalmente con aireación, para activar las levaduras. La técnica de llevar a cabo el descube actualmente está muy facilitada por los depósitos autovaciantes y por las rejillas que retienen los orujos. En los depósitos autovaciantes las pastas caen por gravedad, o impulsadas por un tornillo sin fin o una espiral. En otro tipo de depósitos habrá que sacar los orujos manualmente.

En general, el descubado de los vinos tintos se hace con una ligera aireación y sin sulfitado, con el fin de no perturbar las fermentaciones de acabado. Antes de proceder al descube es conveniente comprobar que el vino es resistente a las oxidaciones. Para ello se realiza la prueba del aire colocando al aire durante 12 horas un vaso sin sulfitar y otro con una pequeña cantidad de metabisulfito potásico. Al cabo de ese tiempo se comparan las dos muestras. Los cambios que se aprecien en la muestra no sulfitada indicarán la sensibilidad del vino a las oxidaciones, pudiendo ser cambios de color, pérdida de la vivacidad de color, aparición de sabores u olores desagradables, etc. En este caso, el vino está desprotegido y es necesario protegerlo con adición de sulfuroso antes del descube, junto con el último bazuqueo o remontado. Las cantidades a añadir están en función de su susceptibilidad a las alteraciones (de 5 a 10 mg/l), aunque siempre es aconsejable añadir unos 2 mg/l más como acción preventiva.

El sulfitado también es necesario cuando la acidez volátil es un poco elevada, debido a un primer ataque de bacterias lácticas. En este caso es necesario sulfitar, aun comprometiendo las fermentaciones finales.

Es aconsejable descubar cuando el sombrero está alto, es decir, cuando aún no se ha perdido el carbónico de la fermentación, y esperar algunas horas después del último bazuqueo paara que el sombrero se recomponga y facilite la extracción del líquido por la parte inferior.

Cuando el vino es para larga crianza, la maceración puede prolongarse después de la fermentación, incluso hasta la caída del sombrero. En este caso, la operación de extracción de vino se ve dificultada por los orujos. Si la maceración se alarga, es necesario llevar un seguimiento muy exhaustivo del vino, para descubarlo en el momento en que aparezcan características desfavorables.

En los siguientes casos es importante descubar anticipadamente:

- Cuando una cuba muestra señales de paralización de la fermentación, puede ser necesario descubar incluso antes de tiempo, ya que es peligroso mantener el vino en contacto con los orujos, pues las bacterias lácticas pueden atacar al vino y aumentar la acidez volátil. La fermentación es más fácil que se reactive después del descube, ya que la aireación va a favorecer la activación de las levaduras. Se debe realizar un ligero sulfitado (3-4 mg/l) que actúa como estimulante a pequeñas dosis para las levaduras, ayuda al desdoblamiento de los azúcares residuales y al mismo tiempo inhibe las bacterias que estén en el vino. Siempre es preferible evitar que la fermentación se detenga, y si se aprecia una ralentización de ésta sobre la gráfica de evolución de las densidades, se debe intervenir rápidamente y no esperar a su detención.

- El descube ha de realizarse precozmente si las uvas han sido atacadas por Botrytis, ya que así se puede proteger mejor el color del vino de la acción nefasta de la lacasa y se disminuye la posibilidad de aparición de sabores y olores desagradables por acumulación de compuestos indeseables en el interior de las células del hollejo. Para comprobar si existe o no riesgo, se realiza la prueba del aire.

- Un caso especial de descube anticipado podría tener que realizarse si aparecen compuestos de reducción por contacto prolongado del vino con levaduras, en presencia de compuestos azufrados. Si la detección de los compuestos azufrados es precoz, seria suficiente con realizar remontados con aireación, ya que el sulfhídrico se oxida en presencia de aire y su olor desaparece rápidamente. Si no se detecta rápidamente la presencia de sulfhídrico debido a la negligencia por dejar durante varios días los vinos sin vigilancia, se forman compuestos más estables (mercaptanos y derivados) que ya no se pueden eliminar con aireación por ser estos compuestos mucho menos sensibles a la acción del oxígeno. En estos casos seria necesario proceder a un descube que elimine el riesgo de aumento de estos compuestos.



PRENSADO

El vino obtenido directamente del descube es la fracción de mejor calidad, y constituye el vino “lágrima”, vino “yema” o vino “flor”, que representa aproximadamente el 85% del total de vino a obtener. Para extraer el 15% restante se recurre, inmediatamente después del descube, al prensado de la pasta extraída del depósito. No es posible ni técnica ni económicamente llevar la acción del prensado hasta recuperar todo el líquido que los orujos contienen, ya que cuando el proceso de extracción es muy enérgico se rompen los tejidos de la piel y se extraen compuestos herbáceos, tánicos, con sabor amargo, que dan lugar a vinos de gran aspereza y amargor, que deprecian notablemente el producto y que incluso legalmente no estarían aceptados por las modificaciones que se observan en su composición química.

El prensado no se hace de forma continua, sino que se hace gradualmente. El prensado a baja presión es de gran calidad, se llama “vino de primera prensada” y está formado por el vino intersticial (10%), fácil de separar, y no muy diferente del vino de yema, por lo que puede unirse a éste sin interferir demasiado en su calidad. Al resto de las fracciones se les denomina “vino prensa” y se obtienen por desmenuzamiento mecánico de los orujos con liberación de sustancias amargas, astringentes y herbáceas. Es de peor calidad y según los casos se utiliza para mezcla o para destilación.

La tendencia del mercado es a no agotar en exceso los orujos, dejando la pasta húmeda y destinándola a las destilerías, pudiendo cubrirse con ello la destilación obligatoria, o en su caso adquiriendo un precio más alto los orujos.

El tipo de prensa utilizado para la pasta influye considerablemente en la calidad del vino obtenido por prensado. Se deben utilizar prensas que no maltraten la uva, como las mecánicas (platos), hidráulicas o neumáticas horizontales, e incluso las verticales. Si se utilizan prensas hidráulicas o neumáticas, la labor de escurrido lo realiza el movimiento giratorio de la prensa.

Algunas bodegas que procesan gran cantidad de uva aún siguen utilizando prensas continuas de tomillo sin fin, precedidas por un desvinador que separa el vino de escurrido, y que dirige la pasta restante hasta la prensa.

En algunas elaboraciones especiales en las que el prensado se realiza con los pies, todo el vino obtenido es de gran calidad, pero el rendimiento es muy bajo, prácticamente similar a un escurrido.

La calidad del vino prensa también está relacionada con la calidad de la uva y la variedad. Los vinos prensa obtenidos a partir de variedades rústicas y en climas calientes serán muy ricos en taninos agresivos y vegetales, debido a que se habrá partido de uvas muy maduras, ricas en taninos que pueden dar lugar a gustos herbáceos, amargos y astringentes. Los vinos prensa, en general, tienen mayor concentración de todos sus componentes, excepto de grado alcohólico.

La calidad de un vino prensa también depende de las condiciones de fermentación y de la severidad con que se realicen los remontados y bazuqueos. Si éstos han sido excesivos dominarán los sabores herbáceos y duros.

Como norma general, el vino prensa nunca se añadirá a un vino “tipo primero” o joven, pero sí en la elaboración de vinos de crianza, previos ensayos realizados en el laboratorio, con el fin de introducirlo en barrica con una carga tánica suficiente que contribuya a su buen desarrollo posterior.



FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica contribuye a mejorar sus cualidades organolépticas, reduciendo la acidez málica cuyo verdor ácido armoniza mal con el sabor astringente de los taninos. Por un lado, una mayor acidez confiere al vino una mayor resistencia al desarrollo de bacterias, disminuyendo el riesgo de picado acético, muy grave para la calidad del vino, pero por otra parte el ácido málico es el constituyente de los vinos más fácil de descomponer por las bacterias.

La fermentación maloláctica es por tanto un factor importante para conseguir la estabilidad biológica de los vinos tintos y sobre todo es indispensable desde el punto de vista organoléptico. En los vinos blancos, en cambio, interesa mantener una cierta cantidad de málico que contribuya a la sensación de frescor, y conservar aromas primarios que se suelen perder durante la fermentación maloláctica.

Una vez concluida la fermentación alcohólica, el vino ha de ser sometido a la fermentación maloláctica. Ésta tiene lugar de forma espontánea en el mismo depósito en el que se ha realizado la fermentación de acabado, si las condiciones son las adecuadas. En algunas ocasiones, debido a la deficiente flora bacteriana de las uvas o a las altas exigencias de las bacterias lácticas, la fermentación maloláctica se retrasa o incluso se inhibe. En estas circunstancias, la inoculación de bacterias seleccionadas (especialmente Oenococcus oeni) permite inducir la fermentación. En algunas ocasiones, la adición de una pequeña cantidad de vino procedente de un depósito en fermentación maloláctica, o incluso restos de lías de una fermentación maloláctica anterior, puede ser suficiente para inducir la fermentación.

La práctica más habitual es realizar la fermentación maloláctica en depósitos de acero inoxidable, aunque cada vez está más extendida la realización de la fermentación maloláctica en madera, principalmente en barricas de 225-300 litros. Si el vino no se somete a un trasiego muy drástico, la fermentación maloláctica en barrica se beneficia del contacto prolongado con las lías, que se ve facilitada con la fermentación en pequeños volúmenes. Además, las bacterias ceden sus polisacáridos estructurales, al igual que las levaduras residuales de la fermentación alcohólica, mejorando la estructura en boca de los vinos, retrasando la desaparición de aromas (ya que las lías actúan como secuestrantes) y favoreciendo la polimerización de los taninos. Después de la fermentación maloláctica y del sulfatado, el vino puede permanecer con sus lias durante algún tiempo, incluso varios meses, de forma similar a la crianza de vinos blancos con sus lías.

Uno de los principios fundamentales de la vinificación en tinto es conseguir que las levaduras metabolizen todos los azúcares y que el ácido málico sea degradado por las bacterias al concluir la fermentación alcohólica, cuanto más rápidamente mejor, para reducir al máximo la duración del período crítico en que se puede producir el picado y las distintas alteraciones del vino.

La fermentación maloláctica constituye una verdadera desacidificación biológica del vino. Cuanto más rico es el vino en ácido málico, y por lo tanto más ácido, más fuerte es la desacidificación y más marcado el suavizamiento del vino.

Por efecto de la fermentación maloláctica los vinos tintos se hacen más suaves, armoniosos y maduros, ya que los taninos que contienen no ligan gustativamente con una acidez elevada. Un vino tinto no puede considerarse terminado sin realizar esta fermentación, que debe inducirse si no se produce espontáneamente y controlarse con la misma atención que la fermentación alcohólica, y debe realizarse lo más pronto posible.

La fermentación maloláctica favorece la estabilidad microbiológica del producto final, evitando que se produzca la fermentación durante el embotellado, ya que el ácido málico es fácilmente atacable. Para evitar la degradación indeseable de los azúcares en láctico y acético, el inicio de la fermentación maloláctica debe darse cuando la fermentación alcohólica ha terminado (siempre hay un resto de azúcares que es degradado también por las bacterias lácticas, produciendo ácido acético y aumentando la acidez volátil 0,1-0,2 mg/l).

Como características negativas de la fermentación maloláctica citaremos que los vinos resultantes son ligeramente menos coloreados y también, en cierta medida, más frágiles, porque las enfermedades microbianas se desarrollan mejor cuando el pH es elevado, estando por tanto más expuestos a alteraciones. Además se producen transformaciones de los aromas, caracterizadas por pérdidas de algunos componentes y aparición de otros como el lactato de etilo. Otra característica negativa asociada a la fermentación maloláctica es la degradación del ácido cítrico con formación de acetato de etilo, diacetilo, etc., compuestos que comunican aromas poco apreciados, próximos a la mantequilla. También la degradación de la glicerina en acroleína (amarga), y la degradación de aminoácidos formando aminas biógenas (histamina principalmente), son transformaciones negativas que ocurren con bastante frecuencia durante la fermentación maloláctica.

Para minimizar los efectos negativos de la fermentación maloláctica en vinos de acidez no muy elevada, podría realizarse la fermentación maloláctica de una parte del vino y mezclarse al final con el vino que no ha sido sometido a ella, quedando con una cantidad residual de ácido málico que puede ser favorable organolépticamente.

Los factores que en la práctica condicionan la fermentación maloláctica son:

- Factores ampelográficos: La variedad de vinífera empleada tiene una considerable importancia, ya que cada variedad al llegar la madurez tiene una relación tar- tárico/málico que le es propia. El clima, las técnicas de cultivo (poda, laboreo y abonado), y sobre todo los tratamientos fitosanitarios del viñedo, tienen gran influencia sobre el logro de la fermentación maloláctica, ya que son de suma importancia en la salificación del ácido tartárico y málico, y en la posterior elevación del pH.

- Factores tecnológicos: Las operaciones enotécnicas tales como el encubado, el escurrido, los trasiegos, las clarificaciones y las filtraciones, que tienden a eliminar o disminuir el contacto de las partes sólidas de la uva (hollejos, pepitas y raspones) con el mosto, tienen como efecto disminuir también la posibilidad de degradación biológica del ácido málico, no sólo por la eliminación de un alto porcentaje de bacte-rias, sino también porque el medio se empobrece en vitaminas y sustancias nitroge-nadas (la adición de bacterias y nutrientes puede suplir esta deficiencia).

Factores físicos, físico-químicos y químicos, como:

-  El pH: El óptimo para la multiplicación de las bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, bastante por encima del pH normal de los vinos. Entre pH 3,0 y 4,0 la fermenta-ción maloláctica se inicia más rápidamente a medida que aumenta el pH. El pH limitante se sitúa en 2,9; si es inferior, la realización de la fermentación malo- láctica es prácticamente imposible.

- La temperatura: Aunque los límites extremos pueden fijarse entre 10 y 32 °C, la temperatura óptima depende de las cepas de bacterias que lleven a cabo la degra¬dación, pudiendo aceptarse unos márgenes entre 20 y 28 °C, aunque es conve¬niente conducirla a baja temperatura (sobre los 18 °C), ya que la acidez volátil por ataque de las bacterias a otros componentes distintos del ácido málico aumenta a elevada temperatura.

- La aireación: La anaerobiosis estricta es negativa en este proceso al igual que el exceso de aireación. Por ello, es preferible que la fermentación se lleve a cabo en el mismo depósito de acabado, sin que el vino se someta a un trasiego que puede ocasionar una excesiva aireación. Si se ha realizado maceración posfermentativa, el trasiego de descube previo a la fermentación maloláctica ha de hacerse con la mínima aireación.

- La nutrición de las bacterias: Las bacterias lácticas tienen exigencias mayores que las levaduras, sobre todo en aminoácidos (el ácido pantoténico y el nicotínico son prácticamente indispensables para el desarrollo bacteriano), que a veces no se encuentran en el vino y pueden ser motivo de que no se produzca la fermentación maloláctica.

- El grado alcohólico: La resistencia de las bacterias lácticas al alcohol es variable, pero por encima de 15 grados su actividad queda inhibida. A estas concentracio¬nes el alcohol llega a ser un factor limitante del crecimiento bacteriano (los Lac¬tobacillus son los más resistente al alcohol). A concentraciones normales de alcohol las bacterias son capaces de degradar todo el málico, pero la formación de láctico es mayor a bajas concentraciones de alcohol.

- El sulfitado: El sulfuroso afecta a las bacterias lácticas mucho más que a las levaduras. Una cantidad elevada de sulfuroso inhibe las bacterias lácticas sufriendo éstas una pérdida de viabilidad importante, más rápida cuanto más sulfuroso tengan. En cambio, pequeñas dosis de sulfuroso (En función de estos factores, la duración de la fermentación maloláctica puede variar de 5 días a 4 semanas, pudiendo paralizarse y reinicializarse de nuevo, incluso varios meses más tarde, cuando las condiciones de temperatura sean más favorables.

En algunas zonas, la finalización de la fermentación alcohólica suele coincidir con el comienzo de los fríos invernales, que dificultan la realización de la fermentación maloláctica. Puede ser necesario en ese caso, para asegurar el comienzo de la maloláctica, el calentamiento del vino a temperatura próxima a 20 ºC. La circulación de agua caliente por las camisas de los depósitos es la forma más cómoda y segura. Si la maloláctica se realiza en barricas puede ser necesario climatizar la sala, o incluso utilizar barricas provistas de un sistema de resistencias interno, que calienta el vino dentro de la barrica a la temperatura deseada.

El control de la fermentación maloláctica se lleva a cabo mediante la técnica de cromatografía de papel o con determinaciones espectrofotométricas de ácido málico. Es importante también seguir controlando la acidez volátil.



MICROOXIGENACIÓN

La microoxigenación controlada, o aporte lento y constante de oxígeno, no es un concepto nuevo en Enología. Tradicionalmente, la utilización de recipientes de madera en la fermentación, conservación y crianza de los vinos ha permitido un contacto más o menos controlado con el oxígeno. La introducción de otro tipo de materiales no permeables en la fermentación y conservación ha permitido evitar oxidaciones descontroladas.

Pero un aporte controlado de oxígeno, a velocidad inferior a la de consumo de éste por el vino, reproduce las condiciones de oxigenación que tienen lugar en la crianza en madera, y puede ser favorable para la estabilidad de los vinos tintos.

La primera aplicación de la microoxigenación controlada es el aporte de oxígeno en la fermentación tumultuosa, para activar el desarrollo de levaduras (5-10 mg/l de 02). Esto puede ser interesante en la fermentación de vinos blancos, ya que los vinos tintos contienen suficiente cantidad de oxígeno por los remontados y bazuqueos, por lo que no es éste el efecto buscado con la microoxigenación.

Sí lo es, en cambio, la estabilización del color, motivo por el cual se realizan microoxigenaciones en maceración-fermentación y sobre todo en el vino después del descube. En todos los casos se obtiene una polimerización tanino-antociano muy efectiva que conduce a una mayor intensidad colorante y a la desaparición rápida de los caracteres vegetales. Estos dos fenómenos son muy activos a causa de la escasez de sulfuroso y la presencia de la totalidad de compuestos fenólicos que todavía no han empezado a ser absorbidos por las lías de fermentación.

Este periodo parece decisivo para la estructuración y estabilización de los vinos tintos. Sus efectos son más acusados cuanto más estructurado esté el vino. Se necesita un mínimo de 30 de IPT para obtener una buena respuesta al aporte de oxígeno, pero también hay que tener en cuenta que el IPT es un parámetro muy global que no tiene en cuenta los equilibrios entre las distintas familias fenólicas. Un desequilibrio entre taninos y antocianos puede disminuir el efecto estabilizante y estructurante del oxígeno.

Él objetivo de la mierooxigenación es formar pequeñas cantidades de etanal a partir del etanol (la oxigenación ha de ser muy lenta para evitar la formación de acético). Él etanal es el puente indispensable para la unión antociano-tanino. Si hay un exceso de etanal, la fermentación maloláctica y el sulfitado posterior garantizan su desaparición, por lo tanto el oxígeno actúa como intermediario de la polimerización polifenólica. Si en cambio la cantidad de oxígeno inyectada es muy elevada o existe una proporción mucho mayor de antocianos o de taninos, se puede producir la oxidación de antocianos y/o taninos y disminuir el efecto estabilizante y estructurante del oxígeno.

Por ello, las cantidades de oxígeno que se inyectan son mínimas. Generalmente se establecen por las características organolépticas del vino y por el seguimiento en la formación y consumo de etanal.

Esta práctica es muy antigua y forma parte de viejas tradiciones de elaboración de vinos, que se dejaban en barrica durante seis meses antes de la maloláctica, formando etanal que desaparecía después de la maloláctica. La incorporación del vino de prensa es importante hacerla en esta fase, antes de la maloláctica, para aportar taninos que fíjen el potencial antociánico.

También se aplica la mierooxigenación después de la fermentación maloláctica en vinos mantenidos sobre sus lías finas (estas lías consumen grandes cantidades de oxígeno en detrimento de los compuestos fenólicos, pero a su vez se fuerza la estructuración del vino).

La mierooxigenación ayuda a la rápida sedimentación de las lías, que incluso pueden llegar a desaparecer del medio a los 2 o 3 meses (la temperatura óptima es 14-18 °C y se dificulta a temperaturas bajas). Esto podría ser una alternativa a las clarificaciones y filtraciones tempranas.

Las técnicas de mierooxigenación pretenden reproducir el proceso de crianza en barrica reforzando la acción de los poros de la madera que actúan como microoxigenadores, por lo que su utilización al final de la vinificación podría estar reservada a vinos que por su precio no van a pasar por barrica, o bien se aplica antes de la maloláctica para polimerizar parte de los antocianos y evitar su caída, aunque posteriormente vayan a barrica.

El equipo de microoxigenación consta de una fuente de oxígeno comprimido, un descompresor, un dosificador y una serie de difusores de oxígeno o lanzas que van cada una a un depósito generador. La cantidad de oxígeno a inyectar puede estar entre 3-30 ml/l por mes, en función de la composición de cada vino. Las temperaturas muy bajas disminuyen las reacciones que consumen oxígeno, y hay riesgo de oxidaciones. Si baja la temperatura hay que disminuir las dosis de oxígeno.

Pero también la mierooxigenación, además de actuar sobre el contenido polifenólico dando vinos con más color, menos astringentes y redondos, más estables, con menos caracteres herbáceos, repercute sobre el carácter aromático, que se mantiene más fresco y afrutado y que se oxida más lentamente.



CRIANZA

La crianza (envejecimiento, o añejamiento), en depósitos, barrica o botella hace que el vino mejore sustancialmente sus cualidades organolépticas por complejas reacciones químicas y oxidativas. No todos los vinos mejoran con la crianza, pues para que esto ocurra tienen que concurrir muchos factores interrelacionados entre sí como son: Un alto contenido alcohólico y acidez, que deben estar compensados, una buena extracción polifenólica y azúcar residual adecuados, ausencia de contaminantes, taninos correctos, estabilidad, color del vino, aldehidos, temperatura, etc.

Tan complejo es el proceso, que no existe un patrón de crianza que origine calidades estándares e igualadas. Cada vino tiene su propio ciclo de vida y envejecimiento que, en general, depende del suelo, condiciones climáticas y mantenimiento del viñedo, la vendimia, las variedades empleadas y el proceso de elaboración.

La crianza empieza en los depósitos en los que se clarifican y estabilizan los vinos tras la fermentación y donde comienzan las reacciones de polimerización oxidativas. Le sigue la crianza en barrica o madera, en la que todos los componentes del vino y en especial los compuestos polifenólicos responsables del color, aroma y sabor. Se polimerizan lentamente formando moléculas más grandes y estables, que afinan y mejoran el resultado final.

Por último y crucial, la crianza en botella permite un lentísimo desarrollo oxidativo y reductivo del vino que lo redondea completamente y facilita la formación del buqué, esencial para que pueda ser considerado grande.

Los cambios tan profundos que se producen en el vino con el tiempo (degradación de color, sedimentos, suavidad, complejidad aromática y sápida, etc.) son impredecibles, aunque pueden ser estimados por catadores y profesionales avezados, siempre y cuando se cumplan unas condiciones de guarda o almacenamiento adecuadas y estables.

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80 %.

Se cierra al vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo.

Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardaros algunos años para beberlos en su momento óptimo. La mayoría de los tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año. Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años.

Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a transformarse en vinagre.

4 comentarios:

  1. He descubado hoy un mosto tinto. Son unos 80 litros y lo he netido en un recipiente de 125. Tengo una duda: ¿Debo intentar hacer el vacio o puedo esperar al priner trasiego en enero ya que el vino tiene todavia carbónico?

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    1. Si tiene carbónico y el mechero o cerilla se te apaga al introducirlo, entonces es que no ha acabado la fermentación y no hace falta hacer el vacio todavía. Por otro lado si no se te apaga, entonces tienes que hacer el vacio o introducirlo en un deposito que cubra al vino en su totalidad. Si el vino no está protegido del oxigeno corres un gran riesgo de que se te estropee.

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  2. Acabo de descubar unos 60 litros de tinto y los he metido en un deposito de 120. No sé si debo intentar hacer el vacio o no conviene todavia puesto que aun tiene carbónico. Que me aconseja?

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    1. Si tiene carbónico y el mechero o cerilla se te apaga al introducirlo, entonces es que no ha acabado la fermentación y no hace falta hacer el vacio todavía. Por otro lado si no se te apaga, entonces tienes que hacer el vacio o introducirlo en un deposito que cubra al vino en su totalidad. Si el vino no está protegido del oxigeno corres un gran riesgo de que se te estropee.

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