martes, 8 de noviembre de 2016

Organización de una Bodega (Equipos, Instalaciones, e Higiene)



ORGANIZACIÓN DE UNA BODEGA (EQUIPOS, INSTALACIONES, HIGIENE)

Una buena preparación, organización, higiene, y el conocimiento de las técnicas a utilizar en la bodega, va a evitar que nos encontremos con sorpresas desagradables durante la elaboración del vino.

TIPOS DE VINIFICACIÓN. ESQUEMAS

Si la vinificación es la elaboración de vino, a la persona que elabora vino se deberia llamar vinólogo o vinóloga. No es así, porque a partir de la uva, no sólo se elabora vino, sino que son muchos productos los que se pueden obtener (mosto, orujo, cava…), y al estudio de todos los productos, que proceden de la uva, además de su composición, propiedades y elaboración de todos ellos, se conoce con el nombre de Enología. Por eso, a la persona responsable de elaborar cualquiera de estos productos, incluido el vino, se conoce con el nombre de enólogo.

La vinificación es el conjunto de procesos, o etapas, que llevan al mosto a transformarse en una bebida alcohólica denominada vino. 

Aunque son muchos los tipos de vinos que podemos encontrar en el mercado, nos centrares en conocer los procesos de elaboración de los vinos Blancos, Rosados y Tintos, a un nivel muy esquemático.

La principal diferencia es que en la elaboración de vino tinto, el mosto fermenta junto a los hollejos, mientras que para la elaboración de vino blanco y rosado, el mosto fermenta sin la presencia de los hollejos.


Vinificación en Tinto:

1. Controles Previos: Índice de madurez, evolución acidez/azúcar.
2. Transporte a la bodega.
3. Recepción de la uva:
- Pesada, toma de muestra.
- Descarga en tolva, cintas de selección, etc.
4. Despalillado: Eliminación de parte del raspón.
5. Estrujado: Ruptura del grano de uva para facilitar la extracción del mosto.
6. Bombeo de la pasta al depósito.
7. Encubado:
- Adición de anhídrido sulfuroso. También se puede inyectar en la tubería.
- Correcciones: Grado probable, acidez total, etc.
- Adición de productos enológicos: Levaduras, nutrientes, taninos, etc.
8. Fermentación Alcohólica: Transformación del azúcar en alcohol etílico.
- Control de temperatura y densidad.
9. Maceración: Extracción de los compuestos de los hollejos.
- Remontar y/o bazuquear.
10. Descubado: Sacar el vino fermentado a los depósitos.
11. Prensado: Obtención del vino de los orujos fermentados. Los orujos secos se llevan a la alcoholera.
12. Fermentación Maloláctica: Transformación del ácido málico en ácido láctico.
13. Trasiego y adición de anhídrido sulfuroso.
14. Estabilización: Proceso para obtener un producto estable en el tiempo.
- Clarificación.
- Filtración.
- Estabilización tartárica.
- Crianza: opcional. Puede realizarse antes de la clarificación.
15. Trasiegos.
16. Tipificación: Mezcla de vinos.
17. Acondicionado del vino para el embotellado.
18. Embotellado.
19. Mercado.


Vinificación en Blanco y Rosado:

1. Controles Previos: Índice de madurez, evolución acidez/azúcar.
2. Transporte a la bodega.
3. Recepción de la Uva:
- Pesada, toma de muestra.
- Descarga en tolva, cintas de selección, etc.
4. Despalillado: Opcional. Eliminación de parte del raspón.
5. Estrujado: Ruptura del grano de uva para facilitar la extracción del mosto.
6. Bombeo de la pasta a la prensa.
7. Adición de anhídrido sulfuroso.
8. Prensado: Obtención del mosto.
9. Encubado del mosto sin hollejos.
10. Desfangado: Eliminación de fangos para obtener un mosto limpio.
11. Trasiego: Operación con la que trasladamos el mosto limpio a otro depósito.
- Correcciones: Grado probable, acidez total.
- Adición de productos enológicos: levaduras, nutrientes, etc.
12. Fermentación alcohólica: transformación del azúcar en alcohol etílico.
- Control de temperatura y densidad.
13. Descubado: Sacar el vino fermentado de los depósitos.
14. Adición de anhídrido sulfuroso.
15. Estabilización: Proceso para obtener un producto estable en el tiempo.
- Clarificación.
- Filtración.
- Estabilización tartárica
16. Tipificación: Mezcla de vinos.
17. Acondicionado del vino para el embotellado.
18. Embotellar.
19. Mercado.


VINIFICACIÓN EN BLANCO

El vino blanco se elabora a partir de mosto de uva blanca, sin macerar, con las partes sólidas del racimo, razón por la que el prensado se realiza antes de la fermentación alcohólica.

La definición legal de estos vinos impide la maceración en la fase fermentativa, pero no lo hace en el periodo prefermentativo (antes de que comience la fermentación alcohólica), en el que sí se puede macerar con los hollejos con el fin, por ejemplo, de favorecer el aumento de aromas en el futuro vino.

En general, el vino blanco es un vino pálido, fresco y aromático, que fermenta sin maceración. Para que no pase ningún resto sólido al depósito, antes de la fermentación se realiza el desfangado (eliminación de los fangos o restos sólidos), operación con la que conseguimos un mosto muy limpio.

También se puede elaborar vino blanco a partir de uva tinta, ya que si cogemos entre los dedos un grano de uva tinta, y lo aplastamos entre ellos, veremos que el mosto que sale es blanco. Si ese mosto, no lo ponemos en contacto con el hollejo, no se coloreará y obtendremos, después de fermentar, vino blanco.

Existen una serie de características que son específicas del vino blanco:

1. La vendimia se realiza en el momento de máximo potencial aromático, para lo cual hay que hacer un seguimiento de la maduración.

2. Respecto a la Elaboración:
- Mínima maceración con los hollejos, y siempre prefermentativa, para aumentar los aromas.
- Desfangado (limpieza del mosto previa a la elaboración).
- Prensado anterior a la fermentación alcohólica.
- Fermentación del mosto limpio.

3. Por último, tenemos que considerar que la personalidad de estos vinos se fundamenta en la variedad de la uva y la técnica de elaboración.


TIPOS DE VINOS BLANCOS

En la elaboración de vinos blancos, con el fin de mantener los aromas afrutados, la fermentación se realiza a temperaturas bajas, entre 16 y 18ºC.

En general, existe una gran diversidad de gustos entre los consumidores de vinos blancos, lo que nos lleva a afirmar que “los tipos de vinos blancos son muy variados”. Vamos a conocerlos y a clasificarlos según diferentes criterios.

Clasificación de los Vinos:

1. Según su Contenido en Azúcares: En general, los vinos blancos suelen ser “secos”, es decir que su contenido en azúcares es inferior a 2-5 g/l. Existen diferentes categorías:

- Seco: contenido en azúcares inferior a 5 g/l.
- Abocado: contenido en azúcares entre 5 y 15 g/l.
- Semiseco: contenido en azúcares entre a 15 y 30 g/l.
- Semidulce: contenido en azúcares entre a 30 y 50 g/l.
- Dulce: contenido en azúcares superior a 50 g/l.

2. Según su Elaboración:

Jóvenes Afrutados: Son los que más se consumen.
- Este tipo de vinos los podemos definir como: suaves, con poco grado (11,5-12,5 %), ácidos y con color amarillo pálido.
- Su afrutado proviene de la uva (variedad) o de las levaduras empleadas.
- Deberemos vendimiar pronto, en un momento próximo a la madurez fisiológica.
- Son vinos blancos secos, pobres en taninos y con un equilibrio entre la acidez y el dulzor.
- Son vinos delicados, que deben beberse cuanto antes, en un plazo máximo de un año.

Fermentados y/o con Crianza en Barrica:
- Son vinos con más grado alcohólico, entre 13-13,5 %.
- Se elaboran con las mejores uvas.
- Presentan menos aromas afrutados, pero más complejidad que le aporta la barrica.
- Son vinos que bien conservados, tienen mayor longevidad que los vinos jóvenes afrutados.

De Aguja Añadida: Vinos que han sido enriquecidos con anhídrido carbónico.

3. Según su Potencial Aromático: En función del perfil aromático de las variedades empleadas.

- Vinos blancos “neutros”: No poseen aroma varietal.
- Vinos blancos “aromáticos”: Con alto aroma varietal.

4. Generosos, Dulces, de Hielo, de Podredumbre Noble, etc.


VINIFICACIÓN EN ROSADO

El vino rosado se elabora a partir de uva tinta, o mezcla de tintas y blancas, cuyos mostos fermentan sin hollejos.

Hay personas que creen que un vino rosado se obtiene mezclando un vino tinto y un vino blanco, con una coloración que va a depender de las proporciones de la mezcla. Antes de continuar debes saber que la legislación de muchos países prohíbe esta práctica.

Aunque se elabora de igual forma que los vinos blancos, comparte con los vinos tintos su maceración prefermentativa con los hollejos, de mayor o menor duración. El color del vino dependerá de la duración de ésta.

Los buenos vinos rosados se caracterizan por elaborarse exclusivamente con uva tinta. La mayor parte de las variedades tintas tienen la pulpa incolora, mientras que el hollejo está coloreado, por lo que jugando con el tiempo de maceración, podemos conseguir una amplia gama de colores. Imagínemonos que somos pintores, y para hacer diferentes intensidades del rojo partimos de una base blanca, a la que vamos añadiendo pintura roja. Conforme vamos añadiendo más color rojo, más intenso es éste. Pues la maceración es lo mismo, conforme más tiempo macera el mosto con los hollejos de la uva tinta, más color va pasando a éste.

Diferentes formas de elaborar los vinos rosados:

- Vinos Rosados de Prensado Directo: Consiste en prensar la uva a su llegada a la bodega, después de un buen estrujado. Al prensar, obtenemos un mosto de poco color, el cual podemos incrementar mediante una corta maceración y/o adicionando enzimas pectolíticos en la misma prensa. Los mostos rosados que hemos obtenido, fermentan de la misma forma que los mostos blancos. Con este tipo de elaboración obtenemos vinos con un color rosado medio, que con el tiempo evoluciona a color salmón.

- Vinos Rosados de "Sangrado": Se elaboran a partir de uvas tintas encubadas como para la vinificación en tinto. Se macera durante un tiempo variable (de 5 a 36 horas), durante el cual el mosto adquiere el color deseado, y a continuación se sangra el depósito. Durante la maceración, se debe refrigerar (12-17ºC) para frenar oxidaciones, evitar una excesiva astringencia y el comienzo de la fermentación. El mosto sale muy limpio, y no es necesario desfangar, por lo que es llevado, directamente, a un depósito donde fermenta de la misma forma que los mostos blancos. Los vinos obtenidos por este sistema son de color rosado intenso, con una mayor carga de aromas varietales y mayor estructura en la boca. Evolucionan más lentamente, es decir, conservan durante mayor tiempo el color rosa y los aromas afrutados.

- "Clarete": Se trata de un vino procedente de uva tinta, o mezcla de uvas tintas y blancas y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de las uvas. "Ojo", el clarete no existe legalmente.


VINIFICACIÓN EN TINTO

El vino tinto se define como el procedente de mostos de uvas tintas que realizan la fermentación alcohólica en presencia de sus hollejos La uva tinta tiene en las células del hollejo compuestos fenólicos, sobre todo antocianos y taninos, que pasan al vino durante la maceración con los mismos.

Habitualmente se considera que el vino tinto es el vino por excelencia, sin duda alguna es el vino más universal de todos los vinos y el que más se consume.

Uno de los criterios de calidad del vino tinto es su color, que procede de los antocianos (color rojo) y taninos (color amarillo) que se encuentran en el hollejo de las uvas tintas.

Tenemos que tener en cuenta que, para obtener un gran vino tinto es importante que la uva tenga una buena madurez fenólica, de esta forma tendremos uvas con una buena concentración de polifenoles. Es importante conseguir una buena extracción de color (entre otros factores como por ejemplo aromas), si no obtendremos un vino mediocre.

Al encubar con los hollejos se produce conjuntamente la fermentación alcohólica y la maceración. El contacto del mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo, tienen como finalidad la extracción de antocianos y taninos que, como ya hemos visto, son los que aportarán el color al futuro vino.

De dentro hacia fuera, el hollejo está compuesto de:

- Los antocianos están en la zona más cercana a la pulpa. En esta zona también se encuentran las sustancias aromáticas.
- Los taninos se encuentran en la parte central del hollejo, junto a otros polifenoles.
- La cutícula es la parte más externa del hollejo, y es la que proporciona resistencia y protección al grano de uva.


PARÁMETROS DE CONTROL DE LOS DIFERENTES PROCESOS DE VINIFICACIÓN

Es fundamental que controlemos la fermentación alcohólica en cada depósito, y para ello, rellenaremos unas fichas, en las que se anota:

- Número del depósito.
- Variedad, estado sanitario, procedencia y tipo de vendimia.
- Operaciones previas al encubado: despalillado, estrujado, sulfitado, prensado, etc.
- Volumen encubado.
- Fecha y hora de comienzo del llenado.
- Fecha y hora de la finalización del llenado.
- Temperatura de la vendimia encubada.
- Densidad inicial, acidez total y grado alcohólico en potencia.
- Otros parámetros analíticos (pH, composición fenólica, antocianos, etc.)

Es importante utilizar una muestra, que sea homogénea y representativa, de la uva que vamos a encubar. Por regla general, la muestra la recogeremos en la tolva de recepción, o en el mismo remolque.

Una vez que tenemos la vendimia encubada en el depósito debemos anotar, al menos una vez al día, los siguientes datos:

- La Evolución de la Densidad: Durante la fermentación, al convertirse el azúcar en alcohol, la densidad baja hasta valores de, aproximadamente, 0,994-0,995 gr/l. Hay que anotarla todos los días para ver su evolución, y en prevención de una parada de fermentación.

- La Evolución de la Temperatura: Para poder modificarla en caso de que sea necesario.

Estos valores de densidad y temperatura debemos registrarlos en un gráfico de fermentación, con lo que tendremos una mejor visualización de la evolución fermentativa.

La conducción de la vinificación implica una vigilancia permanente, y llevar un cuaderno de registro para cada depósito, junto con una ficha de fermentación en la que se anotarán todas las operaciones tecnológicas efectuadas, las observaciones realizadas y las medidas aplicadas.

Junto a estas informaciones, también tenemos que anotar todas las operaciones efectuadas durante la fermentación, como por ejemplo:

- Adición de levaduras: Momento en las que las hemos añadido, tipo de levaduras que hemos utilizado, dosis, cantidad, nutrientes, etc.
- Enriquecimiento en azúcares.
- Aplicación de taninos.
- Acidificación o desacidificación.
- Adición de enzimas pectolíticas.
- Calentamiento, refrigeración.
- Remontados (con o sin aireación, tiempo), bazuqueos.


APROVISIONAMIENTO DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS Y AUXILIARES

Antes de realizar la vendimia y llevar la uva a la bodega, debemos:

- Realizar una limpieza y desinfección (de algunas zonas), de la bodega.
- Preparar todo el material.
- Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones.
- Realizar el aprovisionamiento de productos enológicos y auxiliares.

El aprovisionamiento trata de abastecernos de todos los materiales necesarios para nuestro proceso.

La persona encargada del aprovisionamiento, tendra cómo cometido:

- Calcular todas las necesidades que se requieren para el funcionamiento de la bodega.
- Comprar los productos necesarios previstos.

Conviene que lo hagamos con suficiente antelación, sobre todo, en época de vendimias,ya que la disponibilidad no está asegurada en plena campaña.

Entre otros, algunos de los productos que no deben faltar en la bodega son: Anhídrido sulfuroso, metabisulfito potásico, ácido tartárico, levaduras, enzimas, nutrientes, oxígeno si hay que microoxigenar, etc.

Otro aspecto a tener en cuenta es poder disponer de algún almacén donde guardar los productos que, posteriormente, se utilizarán, no conviene tenerlos por el medio de la bodega junto con la materia prima. Y todo ello, con una buena organización y orden.

No podemos guardar todo esto en el mismo espacio que el vino. Ya que es importante que este último, nunca se almacene junto a determinados productos que le puedan conferir aromas y sabores no deseados. El vino es como una esponja que lo absorbe todo, tanto lo bueno como lo malo.

Es importante que tengamos implantado un sistema de gestión de inventarios, Para poder determinar la cantidad de existencias que debemos mantener y el ritmo de pedidos, para cubrir las necesidades de la empresa, tanto para la producción como para la comercialización. Llevar un buen control del inventario, y procurar realizar los pedidos, teniendo en cuenta el tiempo que tardarán en llegar.


MATERIALES E INSTALACIONES DE LA BODEGA

Es importante conocer la naturaleza de las superficies, ya que no es lo mismo limpiar superficies lisas que rugosas. La limpieza es algo muy importante que se realiza diariamente. Pero antiguamente los materiales que se empleaban en la elaboración de vino no eran seguros para el consumo humano. Se cree que los vinos romanos tenían gran capacidad de duración, lo que nos hace pensar que estaban bien elaborados, pero en algunos textos de Plinio (Historia natural) se recomendaba concentrar el mosto hirviéndolo en recipientes de plomo, para aumentar su dulzor. El plomo es un metal tóxico que puede causar serios problemas de salud. Es importante conocer los materiales con los que trabajamos, además de por limpieza, por seguridad alimentaria.

Desde que realizamos la vendimia hasta que consumimos el vino, la uva, el mosto y el vino están en contacto con las superficies más variadas, como por ejemplo, la madera, el hormigón, el acero inoxidable, el caucho, los materiales plásticos, el vidrio, el corcho, etc.

Como mínimo necesitamos los siguientes elementos para la elaboración de vino:

- Depósitos de fermentación o almacenamiento: Deberemos siempre contar con alguno de más, para poder realizar los descubes y trasiegos.
- Conducciones para el mosto o el vino: es necesario mover los líquidos por la bodega.
- Bombas de circulación para líquidos.
- Equipos de refrigeración o calentamiento.


MATERIALES: MADERA Y CEMENTO

Se cree que los primeros materiales que se utilizaron fueron el barro cocido y la madera, e incluso la piedra. Posteriormente aparecieron los depósitos de hormigón armado, el acero que evolucionó a acero inoxidable, y también se han empleado otros como la resina de poliéster reforzada con fibra de vidrio.

- Madera: Es el material tradicional en enología. Antiguamente, la mayoría de los depósitos estaban fabricados con este material, pero hoy en día, su uso tiende a disminuir, salvo en el caso de la crianza en madera, donde la barrica de roble es lo mas empleado.

La madera es rugosa, elástica, porosa y absorbente, y debido a ello su limpieza es un problema a tener en cuenta, porque el vino queda embebido en ella y se puede acumular, entre las hendiduras de las tablas, suciedad y microorganismos que son focos de contaminación microbiana. Es importante limpiarla y desinfectarla cuidadosamente.

El tipo de madera más utilizado en las bodegas es la madera de roble, por ser un material con una buena resistencia mecánica, no altera el vino y le confiere un gusto, aceptado como agradable. Además se trata de un material noble, elegante y cálido que se utiliza en techos, escaleras, etc.

- Hormigón: El hormigón es una piedra artificial que se forma al mezclar cuatro componentes básicos (Cemento, agua, arena y agua). El hormigón armado se forma al introducir barras de acero en el seno del hormigón, para darle resistencia estructural. Este material se utiliza principalmente para la construcción de depósitos y pavimentos. Los depósitos de hormigón que puedes encontrar en las bodegas, pueden ser aéreos o subterráneos. Si son aéreos suelen tener forma cilíndrica, si son subterráneos su forma es paralelepípeda.

Inconveniente: Igual que la madera, debido a que setrata deun material rugoso, no puede limpiarse a fondo. Por otra parte, si están colocados en lugares húmedos, se debe utilizar un aditivo antihumedad mezclado con el hormigón.

Hay que controlar los desperfectos en un depósito de cemento, porque pueden producir un enriquecimiento del vino en hierro y calcio, y al mismo tiempo, comunicar sabores extraños.

El hormigón no es inerte a la acción del vino y, por ello, debe estar siempre revestido o recubierto, para ello se pueden utilizar diferentes sistemas:

- Franqueado: Este tratamiento se realiza pintando las paredes del depósito, con una solución de ácido tartárico al 20 %, aplicado en tres capas perpendiculares, en intervalos de 24 horas entre ellas. Esta capa evita el contacto del vino con el hormigón, pero con el tiempo y las operaciones de limpieza desaparece, por lo que hay que renovarla.

- Losetas Vitrificadas: Es el revestimiento que se ha utilizado durante mucho tiempo, si bien pueden presentarse, a largo plazo, alteraciones en las juntas y desprendimiento de piezas.

- Resinas Epoxídicas: Se trata del mejor revestimiento, que se puede aplicar a un depósito de hormigón. Es necesario que las apliques personas especialistas, para evitar problemas con los compuestos que contienen.


MATERIALES: POLIÉSTER Y RESINAS EPOXÍDICAS

- Poliéster: Se trata de una combinación de resina de poliéster no saturada con estireno u otros monómeros (como disolventes), que se endurecen por la acción de catalizadores. Para aumentar su resistencia, se refuerza con fibra de vidrio.

Es un material que se utiliza, a menudo, para la fabricación de depósitos, siendo su superficie mucho mejor que la madera o el hormigón, porque puede ser limpiado y desinfectado fácilmente.

Ventajas:

- Recipientes ligeros y fácilmente transportables.
- Excelente resistencia a la corrosión.
- Resiste bien temperaturas hasta 50ºC.
- Bajo costo.
- Fácil construcción de depósitos isotermos: Entre dos capas de resina de poliéster reforzada con fibra de vidrio, insertamos una capa de espuma de poliuretano.

Inconvenientes:

- Frágiles, no resisten la sobrepresión.
- Translúcidos. Dejan pasar la luz.
- Con el tiempo, los vinos pueden sufrir oxidación. Sólo se pueden utilizar para periodos cortos de encubado.
- Si la polimerización es incompleta, se puede liberar estireno, comunicando un sabor característico a plástico. Hay muchas dudas de su inocuidad respecto al vino.
- Son antiestéticos. Asociados a vinos de baja calidad.

- Resinas Epoxídicas: Las resinas epoxi son polímeros termoestables que se endurecen cuando se mezclan con un agente catalizador o endurecedor.

Este material constituye un revestimiento liso e inerte.

Su aplicación es delicada. El soporte donde lo apliquemos, debe ser rugoso, y estar limpio y seco. La aplicación puede hacerse sobre superficies nuevas, o restauradas, debiendo realizarse por un especialista, puesto que si está mal realizada, puede comunicar malos gustos al vino.

En general, se utilizan para revestir aquellos materiales cuyo contacto directo con el vino puede ser perjudicial, como por ejemplo, hormigón, cemento y acero, pero también se emplea en la construcción de pavimentos.

Los depósitos revestidos de resinas “epoxi” no son recomendables para líquidos de graduación muy elevada, como licores, aguardientes, etc, ya que, en este caso, la resina puede degradarse y liberar sustancias perjudiciales para el vino.


MATERIALES: ACERO INOXIDABLE

El acero es una aleación de hierro y carbono, donde el carbono no supera el 1,2 % en peso de la composición de la aleación, siendo, en general, del 0,2 o 0,3 %.

El acero inoxidable, se define, como una aleación de hierro y carbono, con un mínimo de 10,5 % de cromo.

Lo que tienen en común todos los aceros es que su principal componente es el hierro, al que se añade una pequeña cantidad de carbono.

El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX. En aquel tiempo se descubrió que una pequeña cantidad de cromo añadido al acero común, le daba un aspecto brillante y lo hacía altamente resistente a la suciedad y a la oxidación.

En las bodegas se empezaron a utilizar en torno a los años 70, y los primeros en entrar fueron los de acero al carbono revestidos con resina epoxi, para evitar su corrosión y que cedieran hierro al vino. Actualmente solo se emplean los depósitos de acero inoxidable.

El acero inoxidable presenta un excelente coeficiente de transmisión de calor, y unas superficies muy lisas lo que le confiere unas excelentes condiciones de limpieza y desinfección. Además, los depósitos de acero inoxidable son fáciles de construir, de transportar e incluso de colocar.

En la actualidad, la casi totalidad de los depósitos de las bodegas son de acero inoxidable, de mayor coste, pero que presenta las siguientes ventajas:

- Fácil limpieza y esterilización.
- Nula cesión de componentes ni sabores.
- Material resistente, duradero y sin mantenimiento.
- Depósitos transportables y polivalentes.
- Excelente relación calidad-precio.
- Se pueden construir de diferentes formas, tamaños, etc.

La designación de los diferentes tipos de aceros se realiza mediante las siglas AISI (Instituto americano de la siderurgia = American Iron and Steel Institute). Los tipos de acero más usados en depósitos para bodegas son el AISI 304 y AISI 316. En la composición del:

- AISI 304 forman parte, principalmente, cromo y níquel.
- AISI 316 forman parte, principalmente, cromo, níquel y molibdeno.

El AISI 304 es un 30 % más barato que el AISI 316, utilizándose, éste último, en depósitos donde exista una elevada concentración de anhídrido sulfuroso (mostos apagados) o en las partes más altas de depósitos de almacenamiento o fermentación (acumulación de anhídrido sulfuroso), es decir donde se necesite mayor resistencia a la oxidación.

El AISI 304 puede resistir niveles de 50-70 mg/l de SO2L (anhídrido sulfuroso libre), mientras que el AISI 316 puede aguantar concentraciones de 700-800 mg/l de SO2L.

Los depósitos de acero inoxidable pueden construirse sobre patas, estos son de mayor coste pero movibles. También puede ser sin patas e ir colocados sobre bancadas y, en este caso, son mas económicos. La unión de las diferentes chapas o virolas de un depósito, se realiza por medio de soldaduras.

Algunos de los accesorios que pueden llevar los depósitos:

- Tapa superior.
- Puerta frontal.
- Dos salidas: una de fondo para el vaciado total y otra lateral.
- Grifo tomamuestras y tubo de nivel lateral.
- Válvula de doble efecto de seguridad.
- Termómetro.
- Camisa de refrigeración.
- Tubo de remontado, etc.


DEPÓSITOS ABIERTOS O CERRADOS

La historia de los depósitos es tan antigua como el vino. Nuestros antepasados, una vez que aprendieron a transformar la uva en vino, también empezaron a construir recipientes donde poder guardar el vino. Conforme iba pasando el tiempo, éstos fueron más perfectos y herméticos.

Los depósitos se eligen en función de las dimensiones de la bodega, de la cantidad de vino por elaborar, y del tipo de vino que queramos elaborar.

- Abiertos: Sin tapa superior o con tapa móvil. Algunos se denominan siemprellenos porque disponen de tapas flotantes con cierre neumático, que al ser hinchadas de aire se quedan pegadas a las paredes del depósito, estando constantemente en contacto con la superficie del líquido.

Características:

- Menor acumulación de calor.
- Permiten trabajar mejor el sombrero.
- Favorecen la oxigenación, por lo que la fermentación es más rápida y termina mejor.
- Se produce un aumento de la acidez volátil en los vinos.
- Hay mayores pérdidas de alcohol.
- Si no disponen de tapa, no permiten encubados largos (ejemplo: lagos de hormigón).

- Cerrados: Con boca de llenado en la parte superior, que lleva incorporada una tapa.

Características:

- Mayor acumulación del calor, que es necesario eliminar. Durante la fermentación alcohólica, el calor producido se concentra en la parte superior, por eso, es conveniente no dejar la tapa totalmente cerrada.
- Fermentación más reducida.
- En caso de uvas frías o zonas frías favorece el inicio de la fermentación al acumularse mejor el calor.
- Permite encubados largos y prolongar la maceración más allá de la finalización de la fermentación.

La mayoría de enólogos prefieren depósitos cerrados con tapa en la parte superior, son más seguros, pero siempre conviene tener algún depósito siemprelleno, para guardas los picos de vino que nos van quedando por la bodega.


TAMAÑO DE LOS DEPÓSITOS 

- Depósitos pequeños: Con un tamaño inferior a 20.000 litros.
- Medianos: Desde 20.000 hasta 40.000 litros.
- Grandes: Desde 40.000 hasta 500.000 litros.

Los depósitos grandes, normalmente, se usan para almacenar y para realizar clarificaciones y mezclas.

Antiguamente, en muchas bodegas, había depósitos de 1 millón de litros (en algunas todavía los hay, pero en pocas). Elaborar en ellos podía llegar a ser agotador, por eso es de admirar el trabajo que realizaban los profesionales, para poder conducir en ellos el vino a buen término.

- Grandes: Desde 40.000 hasta 500.000 litros.

- Son más económicos por su relación coste/volumen. Mayor optimización de las instalaciones.
- Es másdifícil control de la fermentación.
- Los sombreros son grandes, no se puede bazuquear, sólo se pueden hacer remontados y son poco eficaces.
- La temperatura no es homogénea, y el depósito responde de manera muy lenta a las intervenciones para subir o bajar la temperatura.
- Si ocurre un problema es difícil solucionarlo.
- Si tenemos algún problema en el depósito, afecta a mucha cantidad de vino.

- Pequeños: Con un tamaño inferior a 20.000 litros.

- Son más caros en relación al volumen que contienen. Ocupan más espacio y se aprovecha peor el espacio.
- El control de la fermentación es fácil.
- La Maceración más intensa. Son más fáciles de realizar los remontados y bazuqueos.
- Permite elaboraciones por variedades, calidades, parcelas, etc.
- Si hay un problema, es más fácil intervenir.
- Si tenemos algún problema en el depósito, afecta a menos cantidad de vino.

Para elaborar vinos de calidad, los mejores depósitos son los pequeños. La tendencia actual es emplearlos más anchos que altos. De esta forma, el sombrero está en contacto con más líquido, se puede trabajar mejor y, en consecuencia, se extraen más compuestos del mismo. El inconveniente de los depósitos pequeños es que encarece la construcción de la bodega (se necesita mas espacio) y la adquisición de los mismos, ya que no hay mucha diferencia de precio entre los depósitos grandes y los depósitos pequeños.


CONDUCCIONES. TUBERÍAS

En la bodega, el transporte se realiza por medio de tuberías, a través de las cuales, el mosto y el vino, son impulsados por medio de bombas, o por la acción de la gravedad. Las tuberías son conductos por los que circulan los fluidos.

El transporte de los mostos y de los vinos, bien entre depósitos o entre otros elementos de la bodega, es una operación que vamos a realizar con frecuencia en la bodega. Por ello, es importante quelas conducciones sean totalmente accesibles, para permitir realizar un buen mantenimiento.

En general, la elección de un circuito de tubería se fija en función del caudal y de la presión, que va a soportar. En la mayoría de las bodegas se combinan las tuberías fijas con las móviles.

Conducciones Fijas:

- Son rígidas, no se pueden mover.
- Se utilizan para el transporte de la pasta de vendimia.
- Son cómodas de utilizar.
- Son caras, sobre todo si son de acero inoxidable.
- Hay que prestar una gran atención en su limpieza y mantenimiento.
- Se suelen utilizar para salvar grandes distancias.
- Las dimensiones suelen ser de 100 mm a 130 mm, a fin de que no haya pérdidas de carga, ni rozamientos.
- Para facilitar el transporte, se suelen colocar con un desnivel de un 0,5 %, con el fin de favorecer el escurrido y el llenado de los depósitos. En la foto, tienes un ejemplo.
- Es habitual realizar empalmes mediante uniones para facilitar tanto la limpieza, como el mantenimiento.
- Deben estar bien sujetas, para poder soportar el peso cuando están llenas de pasta de vendimia.

Los principales materiales utilizados son:

- Acero inoxidable.
- Materiales plásticos como el PVC.

Conducciones Móviles:

- Son tuberías flexibles, que se pueden transportar o mover. También se les llama mangueras.
- Son baratas y polivalentes. Se pueden utilizar en diferentes operaciones de la bodega pero, sobre todo, para el transporte de líquidos.
- Las dimensiones suelen ser de 30 mm a 50 mm, pero también puedes encontrarlas hasta de 80 mm.
- Se suelen utilizar para pequeñas distancias.
- Como en el caso anterior, también es importante su limpieza. Es importante almacenarlas con una ligera inclinación, para que escurran bien y no se generen malos olores en su interior.
- El principal material utilizado es el PVC flexible, transparente o ligeramente coloreado.
- Su interior es liso y lleva una espiral de refuerzo.
- Inconveniente: Tienen una duración limitada. Con el uso continuado suelen presentar problemas de fugas, y es necesario sustituirlas.

La longitud y diámetro de estas tuberías viene determinada por las necesidades de la bodega.

Para conectar las tuberías entre ellas o con otras instalaciones como depósitos, bombas, etc, se emplean unas piezas denominadas racores.


De los racores podemos decir que:

- Todos los racores deben estar concebidos y montados de tal modo que, en caso de tener un atasco en el circuito, la tubería sepueda desmontar y volver a montar rápidamente.
- Deben ser tan resistentes a la presión como las tuberías a las que une.
- Actualmente se construyen en acero inoxidable, para evitar la corrosión.
- Disponen de unos casquillos nervados para facilitar su introducción dentro de las mangueras, y de unas abrazaderas exteriores para asegurar su sujeción.
- Tipos: en general son de rosca, pero existen otros sin rosca, por ejemplo de acople rápido, muy utilizados en tuberías de gran tamaño.


VALVULERÍA

Las válvulas son dispositivos mecánicos, con los que podemos regular o detener la circulación de la pasta o líquidos.

Antiguamente las válvulas eran de bronce, latón o cobre estañado. Ha cambiado poco su construcción pero sí el material utilizado porque, hoy en día, son todas de acero inoxidable.

Tipos de válvulas más utilizados, en enología:

Válvula de Mariposa:

- Es barata y de fácil construcción.
- Se compone de un círculo de acero inoxidable, que puede girar 90º dentro de la conducción, por medio de una palanca, permitiendo el paso del líquido cuando se coloca de forma paralela al sentido de circulación, o lo corta, cuando se sitúa de forma perpendicular.
- No es muy segura, sobre todo, si hay sólidos. Conviene disponer de un tapón de seguridad.
- Es cómoda, fácil de manejar y de buena limpieza.

Válvula de Bola:

- Se compone de una esfera taladrada, según un diámetro horizontal, que puede girar 90º, mediante una palanca, de tal modo que permite el paso del líquido o no, según sea su posición.
- Más caras que las anteriores.
- Permite el paso de líquidos, cargados de sólidos.
- No son muy higiénicas porque retienen líquido en su interior.
- Necesitan un mantenimiento periódico.

Válvula de Guillotina o Tajadera:

- Se compone de un plano o chapa que sube o baja, de forma perpendicular al sentido de circulación del fluido.
- No es muy segura y puede permitir el paso de una pequeña cantidad de líquido.
- Suelen ir colocadas en las tuberías de vendimia.

Accionamiento de las válvulas, se puede realizar:

De forma Manual:

- Mediante una palanca.
- Con un volante o tornillo roscado.

De forma Automática:

- Por medio de dispositivos electromagnéticos, de aire de aire comprimido, o un fluido hidráulico. Es muy habitual en las bodegas modernas.


MANTENIMIENTO, PREPARACIÓN Y REGULACIÓN DE LOS EQUIPOS

Se considera mantenimiento a todas las actividades necesarias para tener los equipos e instalaciones en condiciones adecuadas para la función que fueron fabricados. Un buen mantenimiento permite mejorar la producción buscando la máxima disponibilidad y fiabilidad de los equipos e instalaciones.

Gran parte de los problemas que se presentan en los equipos e instalaciones, se pueden evitar o prevenir si se realiza un mantenimiento periódico. El objetivo buscado por el mantenimiento es contar con instalaciones en óptimas condiciones en todo momento, es decir, poder ser capaces de producir con calidad, seguridad y rentabilidad.

Con un buen mantenimiento conseguimos:

- Optimizar la producción del sistema.
- Reducir los costos por averías.
- Disminuir el gasto por nuevos equipos.
- Maximizar la vida útil de los equipos.
- Evitar detenciones inútiles o paradas de máquinas
- Evitar accidentes.

Tipos de mantenimiento y cuando aplicarlos:

- Mantenimiento Preventivo: En él, las tareas que se realizan son de carácter preventivo y su objetivo es asegurar el buen funcionamiento de las instalaciones, equipamientos y maquinarias, etc. La frecuencia de las acciones dependerá de las características y el uso del elemento a mantener. Debemos realizarlo en las épocas en las que no se utilizan los equipos. A veces es el propio fabricante quien estipula el momento adecuado, y la forma de realizarlo, a través de los manuales técnicos.

- Mantenimiento Correctivo: Lo aplicamos para solucionar averías concretas que afectan al funcionamiento de las instalaciones, equipamientos y maquinarias, o realizar trabajos como consecuencia de cambios, actualizaciones de los sistemas, etc. Esto nos ocasiona paradas en el funcionamiento de los equipos e instalaciones.

- Mantenimiento Predictivo: Más que un tipo de mantenimiento, se refiere a las técnicas de detección precoz de síntomas parar ordenar la intervención antes de la aparición del fallo. Se trata de realizar ensayos no destructivos como por ejemplo análisis de vinos, medición de temperaturas, etc.

Para asegurarnos de que todo el equipamiento, tanto el automático como el operado manualmente, se mantienen bajo control y revisión por el equipo responsable, es necesario disponer de un libro registro de incidencias y actividades de mantenimiento al que se puede acudir para conocer el historial de mantenimiento.

Es importante que, de manera regular, se realicen inspecciones y servicios, por parte del personal técnico de la propia empresa de la sección de mantenimiento, o bien por parte de una empresa de servicios contratada. Algunos equipos incluyen, en su precio de compra, revisiones posteriores por parte de quién lo fabrica o lo vende, como parte de la garantía o contrato de alquiler.

Hay que tener en cuenta que, debe ser el propio personal que trabaja con los equipos, quién esté atento a su funcionamiento e informe de los problemas que se puedan presentar, al responsable de su mantenimiento.


PREPARACIÓN DE LA BODEGA

Vamos a ver como se realiza la preparación de una bodega, dependiendo de las fases o época en la que nos encontremos.

- Previamente a la Vendimia:

- Limpiar el polvo de la maquinaria, y eliminar el exceso de grasa.
- Montar lo que esté desmontado.
- Hacer un lavado en profundidad (se debe realizar en cada máquina: tolva, prensa, pincho, etc.), hay que eliminar la suciedad acumulada, desde el final de la campaña anterior.
- Si hay que pintar, hacerlo con suficiente antelación para evitar la acumulación de olores en la bodega.
- Volver a engrasar (tornillos, partes móviles), con grasa alimentaria.
- Inspeccionar instalaciones eléctricas, y comprobar el funcionamiento de la maquinaria.
- Revisar y limpiar circuitos, tuberías, válvulas, empalmes, etc.
- Limpiar y desinfectar el material de vendimia (remolques, toldos, cajas), con agua a presión para limpiar y metabisulfito potásico para desinfectar.
- Limpiar y desinfectar los depósitos.

- Durante la Vendimia: Es importante limpiar diariamente, con agua a presión:

- Las máquinas vendimiadoras, el pequeño material de vendimia (cajas, espuertas, etc.), y los elementos de transporte (remolques).
- Las tolvas de descarga de uva o, en su caso, las cintas transportadoras, así como las despalilladoras, estrujadoras, bombas de vendimia, tuberías de vendimia y las prensas.
- Hay que dedicar una especial atención a la bomba de vendimia, donde la acumulación de suciedad es mayor, al tratarse del punto más bajo de la instalación.
- Los suelos también se deben limpiar de restos de vendimia, y otras suciedades acumuladas.

En resumen: Todo lo que se utiliza, se limpia. No puede dejarse nada con el azúcar del mosto, ya que en él pueden desarrollarse microorganismos.

- Al Finalizar la Vendimia:

- Realizar una limpieza y desinfección en profundidad.
- Desmontar la maquinaria que no se vaya a utilizar.
- Engrasar los motores.
- Proteger con cubiertas impermeables todo lo que vaya a estar a la intemperie.

En resumen: Se desmonta la maquinaria, se limpia, se desinfecta y se engrasa hasta la campaña siguiente.




INSTALACIONES DE FRÍO Y CALOR

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria. Por aquél entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Si echamos la vista atrás, y hacemos un poco de historia, vemos que es a comienzos de la Edad Media cuando llega a España la moda de las bebidas frías, y es entre los siglos XVI y XIX cuando se produce el auge de la fabricación de neveras naturales (que ya se conocían desde el 2000 a de C.). Estas neveras se han utilizado hasta la aparición, en el siglo XX, de los primeros frigoríficos. los alimentos se conservaban hasta entonces en salmuera, adobo, aprovechando la nieve, etc.


Si hablamos del frío natural las bodegas utilizan el frío en desde hace mucho tiempo, pero no es el caso si hablamos del frío industrial.

Siempre se han aprovechado los locales subterráneos de las bodegas para conservar los vinos. En éstos, las temperaturas se mantienen estables (pueden rondar los 14-15 ºC), independientemente de si es verano o invierno. En estas condiciones el vino se estabiliza de forma natural. Con la misma finalidad, también se pueden aprovechar los fríos del invierno. Hay bodegas centenarias excavadas en la piedra que consiguen, de forma natural, una temperatura y humedad idóneas, sin gastar un euro en climatización

Sin embargo, aunque se siguen manteniendo, hoy en día se emplea el frío industrial en casi todos los procesos de elaboración del vino. El frío es uno de los factores más importantes en la bodega, porque controlar la temperatura en cada una de las operaciones de vinificación, es asegurar la calidad del producto.


Intercambiador tubular, de tubos concéntricos. Se trata de tubos dobles, unidos por codos, por los que circula el fluido que refrigerar (por el tubo interior) y el fluido refrigerfante (por el tubo exterior).

Actualmente con la aplicación del frío podemos adelantar la salida de nuestro vino al mercado. El uso del frío en la bodega es, hoy en día, uno de los procesos menos cuestionados, aunque represente un coste importante.

Hay muchas bodegas que realizan la vendimia en horas muy tempranas, e incluso nocturnas, para favorecer que la uva llegue a la bodega con una determinada temperatura, e incluso en otras han construido cámaras de frío para enfriar la vendimia a su llegada a la bodega.

El frío es la ausencia de calor. El calor no se elimina, se traslada a otro lado. El propósito de cualquier sistema de refrigeración es extraer el calor de algo y depositarlo en otro lugar.


APLICACIONES ENOLÓGICAS DEL FRÍO O DEL CALOR

Los procesos en los que es importante poder disponer de frío, son los siguientes:

- Refrigeración de Mostos Blancos o Rosados: Se realiza para atenuar los procesos enzimáticos de oxidación o los de multiplicación de los microorganismos, favorece el desfangado estático de los mostos, permite realizar la maceracion prefermentativa en frío.

- Maceración Prefermentativa: Se trata de mantener el mosto, junto a las partes sólidas de las uvas, sin que éste fermente. Principalmente, se realiza para extraer aromas y color (uvas tintas), manteniendo la pasta en temperaturas inferiores a 10ºC.

- Control de Temperaturas Durante la Fermentación: La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico fuerte, durante el cual necesitamos disponer de mucho frío en un corto periodo de tiempo. Una subida de temperatura, por encima de los 30ºC, puede llevar a una parada de la fermentación alcohólica en los vinos tintos, mientras que en los vinos blancos y rosados hay que mantener la temperatura de fermentación entre los 16-18ºC. para evitar la pérdida de aromas. Controlar la temperatura de los depósitos es fundamental para el correcto desarrollo de la fermentación.

- Estabilización de los Vinos por Frío: El tratamiento por frío es muy eficaz para provocar la precipitación de los bitartratos y tartratos del vino y de las sustancias coloidales, evitando que lo hagan en la botella. Manteniendo los vinos a temperaturas cercanas a su punto de congelación, durante un determinado número de días en un depósito isotermo. La temperatura de congelación del vino se determina mediante la fórmula:

T (ºC) = ˗ (% vol / 2) – 1

Que significa: El grado alcohólico del vino se divide entre 2, y a ese resultado se le resta 1, y se cambia el signo.

Por ejemplo: un vino de 14 grados, dividido entre 2, nos da 7, y al restarle 1 nos queda 6, eso significa que no debemos alcanzar los -6ºC, como mucho llegaremos a enfriar el vino hasta los -4ºC.

No se debe alcanzar nunca la temperatura de congelación a fin de evitar la formación de hielo en el vino.

- Climatización de los Locales de Almacenamiento o Crianza de los Vinos: Para evitar que haya excesivo gasto energético, las bodegas de crianza deben construirse con buen aislamiento térmico.

- Control de la Fermentación Maloláctica: En este caso lo que se necesita es disponer de calor. Para realizar la fermentación maloláctica necesitamos temperaturas entre los 18-22ºC, y este proceso suele realizarse en épocas próximas al invierno, en las que el frío ha entrado en las bodegas, por lo que, en numerosas ocasiones, es necesario calentar el vino de los depósitos para favorecer el inicio de la fermentación maloláctica.


Para disponer en la bodega de la cantidad necesaria de agua, es importante tener un depósito pulmón isotermo a continuación de la unidad productora de frío o calor. De esta forma podemos tener acumulada una importante cantidad de agua fría, para utilizarla allí donde se necesite. Además evitamos que el compresor del equipo de frio, trabaje de forma intermitente, lo que puede llevar a ocasionarle averías, y un elevado consumo de energía.

El volumen de agua que se almacena en el depósito, depende de la necesidad de refrigeración que presente la bodega. Se suele estimar un litro de agua por cada 10 Kcl/hora. Si se tiene alguna duda, es mejor colocar un depósito sobredimensionado para las necesidades reales de la bodega.

Actualmente, los depósitos disponen de sondas de temperatura que envían una señal al cuadro automático, éste acciona la bomba de circulación del agua fría, la cual, por medio de la apertura de electroválvulas, circula por el circuito llegando al depósito que necesita ser enfriado, por tanto, hoy en día, en la mayoría de las bodegas, la refrigeración es un proceso automatizado.

Sin lugar a dudas, donde no haya control automático, hay que mirar los termómetros y realizar un control manual, bien abriendo las llaves o colocando placas, serpentines o cualquier otro método, con el que podamos enfriar el depósito. La mayoría de los depósitos disponen de termómetros incorporados que señalan la temperatura. En los depósitos que no disponen de ellos, como por ejemplo depósitos de hormigón o tinas de madera, se puede introducir un termómetro enmangado. Se trata de un termómetro que está dentro de una carcasa situada en un extremo de un palo, el cual se introduce por la parte superior del depósito.

El agua que recorre el circuito lo hace en circuito cerrado, es decir, el agua que se utiliza para enfriar, vuelve al depósito isotermo más caliente, este calor lo absorbe el fluido frigorígeno de la unidad, que es disipado a la atmósfera en los condensadores (lo mismo, pero a la inversa, sucede si se necesita calentar un líquido o recinto de la bodega). Una vez enfriada al agua, vuelve al circuito.

El circuito de refrigeración debe ser totalmente hermético, para impedir fugas.


EL CIRCUITO FRIGORÍFICO

Vamos a pensar en los conceptos “frio” y “calor”. Normalmente, el flujo natural del calor siempre discurre desde un medio más caliente hacia otro más frío, hasta que sus temperaturas se igualan. Sin embargo, una máquina frigorífica es un aparato que, mediante el consumo de energía, permite invertir dicho flujo, de tal manera que el calor pasa del medio más frío hacia el más caliente, de esta forma, el primero se enfría todavía más (foco frío) y, al mismo tiempo, el segundo eleva más su temperatura (foco caliente).

Por lo tanto, este aparato es capaz de producir frío por extracción del calor, al mismo tiempo que lo transmite a otro medio produciendo calor, y comportándose como una máquina capaz de bombear calor de un medio a otro (es lo que se conoce hoy en día, como bomba de calor).

En el caso de que nos interese sólo la refrigeración, la definiremos como una unidad o grupo de frío. Pero en el caso de que aprovechemos, indistintamente, las producciones de calor o de frío, entonces la denominaremos como una bomba de calor.

Piensa en el frigorífico o el congelador de tu casa, tú abres la puerta y, por dentro está frio, pero, si lo rodeas y pasas a la parte posterior, notarás que desprende un poco de calor.

Esto ocurre porque, la producción de frío está basada en que un líquido para pasar al estado gaseoso (vaporización) necesita consumir calor, con lo que tiene que “robar” ese calor de algún objeto. Si le roba calor, éste quedará más “frío” de lo que estaba antes de producirse el intercambio. Mientras que, cuando vuelve a su estado líquido (condensación), desprende calor. Es decir, el grupo frigorífico extrae energía desde el interior, y la expulsa al exterior.

El equipo frigorífico se compone de un circuito cerrado por donde circula un fluido especial llamado refrigerante. Consta delos siguientes elementos:

- Evaporador: Es el elemento donde el fluido pasa de estado líquido al estado gaseoso, mediante la absorción de calor (el interior de nuestra nevera). Seguidamente, el fluido en forma gaseosa es aspirado por el compresor.
- Compresor: Es el elemento que comprime el gas del circuito, elevando su presión y haciéndolo, también, subir de temperatura.
- Condensador: El gas entra en el condensador con alta temperatura y presión, y al pasar al estado líquido, se enfría transmitiendo energía térmica (sería nuestra parte posterior del frigorífico).
- Válvula de Expansión: Elemento que se coloca antes del evaporador, para regular automáticamente la entrada de fluido frigorígeno al mismo.

Si lo observamos atentamente, vemos que conseguimos reducir la temperatura de un determinado fluido, a costa de elevar la temperatura de otro.

Los fluidos refrigerantes deben presentar unas propiedades físicas determinadas para cumplir su cometido. Ya que actúan como un vehículo de transporte del calor en el circuito de refrigeración, razón por la que debe ser un fluido con una gran capacidad de absorción de calor, y dotado de una masa relativamente pequeña.

Durante muchos años se utilizaron fluidos derivados clorados, pero se observó que su uso destruía la capa de ozono de la atmósfera y producía el efecto invernadero. En la actualidad, se suelen utilizar fluidos Hidrofluorcarbonados (HFC), que no llevan cloro en su composición.


TÉCNICAS DE ENFRIAMIENTO

- Con Hielo o Hielo Seco: El hielo seco, o nieve carbónica es el estado sólido del dióxido de carbono. Se denomina así porque pasa directamente del estado sólido a estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido.

- Remontados con Aireación: Se emplea para bajar la temperatura del mosto durante la fermentación alcohólica.

- Corrientes de Aire: Se puede aprovechar la bajada de temperatura nocturna.

- Mezclas con otros Vinos o Mostos, más Fríos.

- Depósitos con Camisas de Refrigeración: Son camisas situadas en la parte superior de los depósitos de acero inoxidable, y por las que circula el agua fría. Porque es donde se acumulan las mayores temperaturas. Si necesitamos el depósito para calentar el vino durante la fermentación maloláctica. En este caso, es recomendable comprar un depósito con doble camisa (una por la parte alta y otra por la parte baja), de forma que el agua caliente circule por la camisa situada en la parte inferior, así se consigue que la temperatura se reparta uniformemente debido a los movimientos de convección, ya que como sabes, dentro de un fluido (liquido o gas) el mas caliente asciende y el mas frío desciende.

- Placas de Refrigeración: Que pueden sumergirse dentro de los depósitos y dejarlas colgadas de la boca de los mismos. El interior de estas placas está formado por un circuito por el que circula el agua fría, que absorbe las calorías producidas por la fermentación. Las placas terminan en dos tubos: Por uno de ellos entra el agua fría y por el otro sale caliente. Ambos tubos están unidos a un depósito pulmón de agua fría. La anchura de las placas dependerá de la boca del depósito.

- Grupos de Frío Portátiles: Por su tamaño tienen la ventaja de poder ser trasladados de un depósito a otro, lo que permite el control de la fermentación en depósitos y, tambien, su empleo en la refrigeración de mostos y en la estabilización tartárica de los vinos. En general, suelen disponer de un tubo en forma de espiral por el que circula el agua fría procedente del grupo de frío, que se introduce por la boca del depósito.

- Ducha o Cortina de Agua: En este caso se coloca en la parte superior del depósito una tubería perforada en forma de anillo; a través de la cual sale agua y se distribuye por las paredes del mismo en forma de cortina. Algunos depósitos disponen de un canal en la parte inferior, donde se recoge el agua que cae y se reutiliza enviándolo al depósito isotermo para su enfriamiento.

- Intercambiador Tubular: Está formado por dos tubos concéntricos, circulando por el tubo interior el líquido a refrigerar, y por el tubo exterior y en contracorriente, el agua fría a 3 o 5ºC, que procede del depósito pulmón de la instalación. Las paredes interiores de ambos tubos no son lisas sino rugosas, para provocar turbulencias y favorecer el intercambio de temperatura. Los intercambiadores se construyen con tubos de 4 a 8 metros de longitud, dispuestos en forma de serpentín y unidos con codos de 180º que favorecen, aún más, las turbulencias. Deben estar bien aislados para reducir las pérdidas de frío.


CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE FRÍO O DE CALOR

Cuando decidimos comprar un equipo de refrigeración hay que tener en cuenta varios aspectos:

Para un correcto diseño y funcionamiento del sistema de refrigeración de una bodega, es importante conocer las necesidades (o perfil de carga térmica) en las distintas fases del proceso de vinificación, como son:

- Necesidades de refrigeración de la vendimia.
- Necesidades de frío para la fermentación alcohólica y maloláctica.
- Necesidades de frío para la estabilización tartárica de los vinos.
- Otras necesidades de climatización ambiental.

Además, tenemos que tener en cuenta que las necesidades frigoríficas varían a lo largo del día, debido a que muchos de los procesos se producen de forma intermitente y en distintos momentos de la jornada, y no solo a lo largo del día; algunos estudios realizados han demostrado que entre los meses de septiembre y finales de octubre, las bodegas llegan a multiplicar por cinco su consumo eléctrico (comparado con un mes normal como marzo), y que dentro de ese consumo, la fermentación supone un 45 % del total.

Temperaturas óptimas de trabajo en la bodega:

- Crioextracción: 5-10ºC. Concentración de azúcares del mosto, por eliminación del agua mediante la congelación.
- Criomaceración: 5-10ºC. Extracción de precursores aromáticos. Retraso de fermentación.
- Refrigeración de Mostos: 10-18ºC. Posibilitar el desfangado en blancos. En tintos, bajar la temperatura, hasta la óptima de fermentación.
- Desfangado: 10-15ºC. Acelerar el proceso de sedimentación. Retrasar el comienzo de la fermentación.
- Maceración Pelicular: ≤15ºC. Extracción de la fracción polifenólica y precursores aromáticos en tintos, antes de la fermentación.
- Control Térmico de la Fermentación: 13-20ºC. Mejora de los aromas, en vinos blancos. Evitar paradas de fermentación.
- Control Térmico de la Fermentación y de la Mecanización: 25-30ºC. Disminuir pérdidas de aromas. Evitar paradas de la fermentación.
- Almacenamiento en Frío, de Vinos Terminados: 10-15ºC. Ralentizar el desarrollo de los microorganismos. Disminuir las pérdidas de aromas y la oxidación.
- Estabilización Amicróbica: ≤5-10ºC. Mejora del proceso de filtración.
- Estabilización Coloidal: ≤5-10ºC. Precipitar materia colorante inestable.
- Estabilización Tartárica: -5-1ºC. Precipitar sales tartáricas de calcio y potasio.
- Crianza en Barrica: 15-20ºC. Control del proceso de oxidación/reducción, y cesión de compuestos. Disminuir pérdidas de volumen. Evitar el desarrollo microbiano.
- Segunda Fermentación en Botella: 12-15ºC. Control de la fermentación alcohólica. Afinamiento del espumoso, por cesión lenta de productos de fermentación, y autolisis.
- Embotellado: 15ºC. Disminuir pérdidas de aromas, y facilitar el proceso.
- Almacén de botellas: 12-18ºC. Mejora de la estabilidad del vino.

Estos son los datos previos necesitamos manejar para poder realizar los cálculos:

- Cantidad de uva o mosto a procesar.
- Duración de la vendimia.
- Jornada laboral de trabajo en la bodega.
- Temperatura a la que entra la uva.
- Condiciones térmicas de la fermentación.
- Condiciones ambientales de la bodega.
- Grado alcohólico que se espera obtener.
- Horas de funcionamiento del compresor al día.

El cálculo de las frigorías-hora necesarias se basa en el calor que se desprende en el preenfriamiento o refrigeración del mosto o uva, y el calor producido y no dispersado durante la fermentación.

Cálculo de las necesidades de frío o calor en la bodega:

1. Refrigeración del Mosto o de la Uva (Qm):


El caudal de agua necesaria para realizar la refrigeración del mosto o de la uva es igual al producto de la cantidad de mosto o de uva por el rendimiento obtenido, expresado en tanto por ciento. Todo ello dividido por el producto de la duración de la vendimia, expresada en días, multiplicado por la jornada de trabajo, expresada en horas por día.

Cm = Caudal de agua necesaria (litros/hora).
B = cantidad de mosto o de uva (kg).
% = rendimiento.
D = duración de la vendimia en días.
J = jornada laboral (horas/día).


El calor intercambdad calorífica del agua y por la diferencia de la temperaturas (temperatura de entrada menos teiado para la refrigeración del mosto, expresado en kilocalorías por hora, es igual al producto del caudal de agua necesaria para realizar la refrigeración del mosto por la capacimperatura de salida).

Qm = Calor intercambiado (o necesario) durante la refrigeración del mosto, expresado en kcal/h (Kilocalorías por hora)
1 Kcal/ºC litro = capacidad calorífica del agua, es decir, el agua necesita 1 kilocaloría por kilo (o litro de agua) para bajar su temperatura 1ºC (1 grado centígrado)
te = temperatura de entrada en ºC
tf = temperatura de salida en ºC

2. Refrigeración del mosto en fermentación (Qf):


El calor intercambiado para la refrigeración del mosto en fermentación, expresado en kilocalorías por hora, es igual al producto del volumen de mosto en fermentación por la riqueza en azúcares del mosto por 140 (kilocalorías que se desprenden por kilo de azúcares) dividido todo ello por el tiempo que dura la fermentación expresado en horas.

Qf = Calor intercambiado (o necesario) durante la fermentación del mosto, expresado en kcal/h (Kilocalorías por hora).
V = volumen de mosto en fermentación, en litros.
A = riqueza en azúcares del mosto (kg/litro)
T = duración de fermentación, en horas

140 kcal/kg = Durante la fermentación alcohólica de los azúcares por las levaduras, se produce un desprendimiento aproximado de 40 kcal/mol (kilocalorías por mol), de ellas aproximadamente 14,6 kcal/mol, las emplean las levaduras para atender sus propias funciones vitales, mientras que las 25,4 kcal/mol restantes, son desprendidas al medio, calentándolo. Como una molécula de azúcar tiene 180 gramos, se produce un desprendimiento de calor de:

25,4 kcal/mol / 180 gramos/mol = 0,140 kcal/g = 140 kcal/kg.

Capacidad necesaria del compresor = Qm + Qf

Una vez calculadas las necesidades de frío de cada uno de los procesos, se suman y se añade entre un 10 o un 20 % más, por las posibles pérdidas.

En el caso de fermentación de uvas tintas, sólo se tendrá en cuenta el volumen de los mostos, pero sin considerar el volumen del sombrero.

Hay que tener en cuenta que sobredimensionar las instalaciones produce una disminución de la eficacia térmica.

Una vez hechos los cálculos y realizada la inversión, podemos ahorrar en el gasto energético, estas son algunas recomendaciones:

- Racionar la entrada de uvas en la bodega, para evitar picos de consumo.
- Evitar el empleo de temperaturas excesivamente bajas.
- Disponer de buenos aislamientos en tuberías, depósitos, etc.
- Realizar la recuperación de frío en la estabilización tartárica.
- Realizar un buen mantenimiento y limpieza de las superficies de intercambio de calor.
- Automatizar los sistemas frigoríficos de manera que el ritmo de producción del frío sea lo más racional posible.


HIGIENE

La higiene en la bodega es uno de los aspectos más importantes de la elaboración. Hay que tener en cuenta que más del 70 % de los vinos que se pican o avinagran, se debe a una falta de higiene. Sin embargo el peligro de intoxicación alimentaria prácticamente no existe en el vino, ya que la acidez y el grado alcohólico del mismo le protegen del desarrollo de microorganismos patógenos.

La higiene abarca la limpieza y la desinfección.

Limpiar y desinfectar son dos operaciones diferentes:

- Limpieza: Se trata de eliminar la suciedad que está adherida en una determinada superficie.
- Desinfección: Consiste en eliminar la mayor parte de los microorganismos.
- Esterilización: Con ella conseguimos la eliminación total de microorganismos. En la bodega no se aplica.

Con una buena higiene conseguimos tres objetivos:

- Evitar Defectos Organolépticos: Malos olores y sabores en el vino, debido al contacto con envases o materiales defectuosos.
- Evitar el Enriquecimiento en Sustancias Exógenas: Nos pueden favorecer la aparición de precipitados (calcio, hierro).
- Evitar Alteraciones del Vino por Desarrollos Microbianos: Si no limpiamos bien la maquinaria y los equipos, los microorganismos de contaminación pasan al vino y nos pueden dar problemas microbiológicos.


PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

"La limpieza y el orden son nuestra mejor presentación".

Arealizar una buena higiene en la bodega conseguimos evitar que el vino se nos contamine por una mala limpieza y desinfección, y, además, asegurar la seguridad y la salubridad del mismo en todas las fases de su elaboración. Limpiar y desinfectar son tan importantes como la elaboración.

Es importante que establezcamos un protocolo o programa de higiene para cada operación realizada en la bodega, lo que supone la aplicación de una metodología de limpieza y/o desinfección determinada.

Un programa completo de higiene consta de las siguientes operaciones:

- Prelavado: Sirve para eliminar la suciedad más grosera, que no está adherida a las superficies de las instalaciones, y ablandar el resto.
- Limpieza: Eliminación física de la suciedad que está adherida a la superficie, con detergentes u otros productos de limpieza.
- Primer Aclarado: Para eliminar los restos de productos de limpieza que hemos aplicado en el apartado anterior.
- Desinfección: Eliminación de microorganismos residuales, sobre las superficies limpias, con productos o técnicas desinfectantes.
- Segundo Aclarado: Para eliminar los restos de los productos de desinfección.

En general, el ciclo completo de higiene se realiza al principio y al final de las vendimias, ya que durante las mismas, no es necesario realizar la desinfección de los materiales. Los tres primeros pasos los haremos todos los días, porque dejar limpio el material, a diario, es fundamental para que no se produzca ninguna alteración microbiológica que luego pueda pasar al mosto o vino. En este caso, a continuación de la limpieza (en la que se suelen emplear productos alcalinos) y aclarado, se vuelve a realizar otro aclarado a base de productos ácidos a fin de neutralizar los restos que puedan quedar.

La desinfección siempre se realiza después de las operaciones de limpieza. Si las superficies no están perfectamente limpias, los productos de desinfección no actúan correctamente.

En las bodegas se pueden emplear un gran número de materiales y que en muchos de ellos se puede acumular la suciedad, y también en las superficies lisas es más difícil que se acumule la suciedad que en las rugosas. Por ello, tenemos que tener en cuenta, que las propiedades y naturaleza de la superficie sobre la que se deposita la suciedad, nos va a determinar el tipo de limpieza a realizar. 


NATURALEZA DE LA SUCIEDAD Y CALIDAD DEL AGUA

Antes de elegir el producto de limpieza hay que preguntarte ¿Qué tipo de suciedad tengo que eliminar? La suciedad que te vas a encontrar en la bodega puede proceder del mismo mosto o vino, o ser ajena a los mismos:

Suciedad Procedente del Mosto o Vino:

- Suciedad Mineral: Son precipitaciones de sales del ácido tartárico (bitartrato potásico y tartrato de calcio) que se producen en el transcurso de la fermentación y de la conservación de los vinos.

- Suciedad de Origen Orgánico: Puede deberse a materia seca del mosto o vino como restos de tejidos vegetales, de materia colorante, etc, o bien microorganismos como levaduras, bacterias lácticas, etc.

Suciedad de Origen Externo al Mosto o Vino:

En este caso nos encontramos con tierra, polvo o barro que suele acompañar a la vendimia; con grasa y aceites procedentes de la maquinaria e instalaciones de la bodega y con residuos de productos de limpieza y de desinfección.

También hay que tener en cuenta que la suciedad gruesa se elimina más fácilmente que la pequeña, porque ésta puede ser absorbida por las superficies. Además es importante conocer las características físico-químicas de la suciedad, porque esto nos permite elegir con acierto el tratamiento más idóneo para su eliminación.

El agua es fundamental en las operaciones de limpieza y desinfección y su calidad debe ser potable.

 A nada que pensemos un poco nos damos cuenta de que el agua es imprescindible en todo el proceso de elaboración del vino, piensa que, por una parte es el líquido donde vamos a disolver los productos de limpieza y desinfección, y por otra es el vehículo que nos va a arrastrar la suciedad arrancada.

Antes de planificar la higiene, hay que conocer qué características tiene el agua con la que voy a limpiar y preparar las disoluciones de los productos químicos a utilizar. ¿Por qué? Porque no es lo mismo tener aguas duras (aguas con alto nivel de sales minerales en particular de calcio y magnesio) que blandas.

La calidad del agua que empleemos en la higiene debe ser: Potable, limpia, transparente, blanda, libre de microorganismos y no corrosiva.

Las características de calidad exigibles al agua para la industria alimentaria se fijan en el Real Decreto 1138/1990.

Debes tener en cuenta que, si no se extrema su higiene, las bodegas pueden ser un foco permanente de agentes contaminantes que alteran la estabilidad y las cualidades organolépticas del vino.


NIVEL DE HIGIENE EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA

La falta de higiene en el proceso de elaboración y conservación produce efectos negativos, que se traducen en una defectuosa evolución organoléptica.

El vino es un alimento cuya finalidad es ser ingerido, y por tanto, deben extremarse las medidas de higiene, en su elaboración y conservación.

La bodega debe usarse sólo para elaborar y conservar el vino. No es ni un garaje, ni un trastero y no deben almacenarse productos que puedan transmitir olores al vino.

La higiene es fundamental pero, además, tenemos que tener en cuenta que no es lo mismo limpiar el suelo que una superficie de contacto con los alimentos. Por eso, dependiendo la zona de la bodega y el proceso que estemos realizando, emplearemos diferentes niveles de higiene:

Nivel de higiene en la bodega:

- Mínimo: Eliminar la suciedad gruesa: hojas, tierra y raspón. "Prelavado, con agua a media presión". (Suelos; Material de vendimia).
- Elemental: Eliminar la suciedad adherida. "Prelavado; Limpieza con detergente y cepillo; Aclarado". (Equipos de recepción; Instalaciones de vinificación y almacenamiento).
- Esmerado: Eliminar la suciedad, y reducir el crecimiento de microorganismos. "Prelavado; Limpieza; Aclarado; Desinfección; Aclarado". (Vendimiadoras; Superficies de contacto entre el mosto y el vino; Tuberías, mangueras, bombas, válvulas, etc).
- Muy esmerado: Rebajar la población microbiana, por debajo de un nivel predeterminado. "Prelavado; Limpieza; Aclarado; Desinfección; Aclarado; Control". (Superficie de contacto con el mosto, en el caso de siembras específicas; Tren de embotellado).


PRODUCTOS DE LIMPIEZA

La limpieza se realiza por medio de:

- Compuestos Químicos: Como detergentes, agentes tensioactivos, etc.
- Métodos Físicos: Como cepillado, aspersión, presión, etc.

Tienes que saber que un producto de limpieza puede estar formado por varios componentes con propiedades complementarias, e incluso alguna de ellos tiene acción desinfectante.

a) Detergentes o Disolventes: Son compuestos químicos que facilitan la separación de la suciedad de la superficie. Su eficacia depende del tipo de superficie, del tipo de suciedad, de la concentración del producto, de la temperatura del agua, del tiempo empleado en la operación y del método de aplicación. Aumentando algunos de esos factores, podemos disminuir otros. Ejemplo: si aumentamos la temperatura, podemos rebajar la concentración. Existen 2 tipos de detergentes:

- Alcalinos, también llamados Cáusticos: El más empleado, en la industria vinícola, es la sosa cáustica (concentrada al 5 %). El poder limpiador de los álcalis aumenta con la concentración y la temperatura. Hay que extremar los cuidados en su uso, por tratarse de productos muy peligrosos. Tienen un alto poder humectante y es difícil eliminarlos con el aclarado.

- Ácidos: Se utilizan muy poco en la industria vinícola. Se emplean principalmente en la limpieza exterior de los depósitos de acero inoxidable. Son efectivos para eliminar incrustaciones y proteínas de la materia orgánica. Conviene usar algún producto ácido cada varios ciclos de productos alcalinos. El más utilizado es el ácido fosfórico.

b) Secuestrantes o Quelantes: Permiten disolver los elementos minerales, en especial el calcio y el magnesio, que originan la dureza del agua y que disminuyen la eficacia de los detergentes. Destacan el EDTA y los polifosfatos. Estos útlimos tienen el inconveniente que contribuyen a la contaminación del agua, ya que son un medio nutriente para las algas; si crecieran en exceso, dificultarían la vida acuática de lagos y ríos por la falta del oxígeno.

c) Tensioactivos o Mojantes: Permiten al jabón disminuir la tensión superficial de los líquidos, incrementando la humectación. Facilitan la tarea del agua, al conseguir que ésta, moje mejor los tejidos. Son moléculas orgánicas formadas por dos polos: un polo lipófilo, que se pega a la grasa de la suciedad, y un polo hidrófilo, que se une a las moléculas de agua.

Hay varios tipos:

- Tensioactivos Aniónicos: Los más utilizados. Presentan el inconveniente de formar mucha espuma.
- Tensioactivos Catiónicos: Su parte hidrófila suele estar compuesta por amonio cuaternario. Además de sus propiedades detergentes son fungicidas y bactericidas. Son incompatibles con los tensoactivos aniónicos y de difícil aclarado porque son absorbidos fácilmente por las paredes.
- Tensioactivos Anfóteros: Son poco usados. Biodegradables.
- Tensioactivos no Iónicos: No forman mucha espuma.


PRODUCTOS DE DESINFECCIÓN

La finalidad de la desinfección es la reducción, en mayor o menor medida, de la población microbiana, mediante el empleo de ciertos productos químicos, denominados desinfectantes.

Por ello la desinfección siempre debemos realizarla después de la limpieza y el aclarado. Por ejemplo, vamos a pensar en qué hacemos cuando nos hacemos una herida: primero la lavamos y luego la desinfectamos, pues en la desinfección de la bodega actuamos igual: Primero lavamos y después desinfectamos.

Los agentes desinfectantes más empleados en la bodega:

1. Cloro y Derivados: El más utilizado es el hipoclorito (lejía). El cloro es un producto desinfectante muy eficaz y barato, de acción muy rápida y amplio espectro de desinfección. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, en la industria vitivinícola se está reduciendo su uso por ser una de las causas de formación de TCA (Tricloroanisol) que da lugar al “olor a corcho”.

2. Compuestos a Base de Amonio Cuaternario: Son tensioactivos catiónicos y tienen acción detergente. Son mucho más eficaces en la prevención del crecimiento de bacterias (bacteriostáticos) que en su destrucción. Alta eficacia, frente a bacterias Gram +; mohos y levaduras. Son utilizados en la industria alimentaria para desinfección de equipos. Suelen formar espuma que a veces es difícil de eliminar con el aclarado, y si se abusa de ellos, pueden provocar la aparición de resistencias en los microorganismos, bajando la eficacia.

3. Compuestos de Yodo: El yodo es un desinfectante muy antiguo y tiene poder bactericida y fungicida. No se emplean en las bodegas porque colorean las superficies, y son corrosivos para los metales.

4. Compuestos que liberan oxígeno. Destacan dos:

- Ozono: El ozono es oxígeno enriquecido, consta de tres átomos de oxígeno, es inestable y se descompone con cierta facilidad en oxígeno normal y oxígeno naciente, que es un fuerte oxidante. Debido a esta característica, actúa con gran eficiencia como desinfectante. Se está comenzando a utilizar en el sector vitivinícola en recipientes cerrados como depósitos y tuberías. Para su empleo se requiere una maquina generadora de ozono. Puede aplicarse en forma de gas o como agua ozonizada.

- Agua Oxigenada: Se trata de un producto que desinfecta muy bien en frío, eficaz en concentraciones bajas y que actúa contra todo tipo de microorganismos. Tiene la ventaja de que se elimina fácilmente con el aclarado, sin dejar residuos y es eficaz en un amplio rango de temperaturas. Es irritante y para que sea eficaz las superficies deben estar muy limpias. Su uso directo está prohibido en las bodegas por lo que habitualmente se emplea mezclado con ácido peracético (excelente bactericida).

5. Permanganato Potásico: Es poco activo y necesita un contacto prologado y una elevada temperatura. Antiguamente, se utilizaba para curar barricas y toneles de madera enfermos por contaminación de microorganismos, principalmente de bacterias acéticas.

6. Anhídrido Sulfuroso: Se trata de un producto muy utilizado en el sector vitivinícola. Se emplea en disolución acuosa al 0,1 % para desinfectar el material de vendimia, y en forma de gasproducido por la combustión del azufre, para la desinfección de depósitos de madera.


TÉCNICAS DE APLICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En los apartados anteriores has conocido los productos de limpieza y desinfección más empleados en la industria enológica y ahora ¿Cómo los aplicamos?
La eficacia de la limpieza y de la desinfección depende no sólo de la elección del producto, sino también de la técnica empleada en su aplicación.

Las técnicas o procedimientos más usuales que vas a utilizar en bodega son:

- Cepillado: Se puede realizar de forma manual o mecánica. La elección de una u otra depende de la dificultad y de la extensión de la superficie a limpiar. Si se realiza de forma manual, se debe contar con una adecuada protección para la persona encargada de ejecutarla. Se utiliza cuando la suciedad está muy incrustada.

- Aspersión: Se trata de un sistema que se adapta muy bien a grandes superficies, como por ejemplo el interior de los depósitos. Para ello, se establece un circuito cerrado, recirculando el producto de limpieza o desinfección que queramos aplicar. El aspecto más importante de este sistema es controlar el tiempo de contacto, la temperatura de aplicación y la concentración del producto. Se trabaja a baja presión.

- Presión: En este caso el trabajo se realiza con aparatos portátiles de lavado a alta presión y se puede aplicar solo agua caliente o fría, o con productos de limpieza. Muy empleado en la limpieza de barricas.

- Limpieza C.I.P.: (Cleaning in Place) su traducción es “Limpieza en el Lugar” o “Limpieza in Situ” o “Limpieza sin Desarmar”: Son sistemas diseñados para la limpieza y desinfección automáticos, que se utilizan preferentemente en la limpieza de depósitos, mediante el sistema de aspersión en circuito cerrado. Es un método en el que se economiza mano de obra, agua, detergente etc., pero, por lo general, sólo se aplica en bodegas grandes y en instalaciones que trabajan en continuo, como por ejemplo en la fabricación de cerveza.

- Inmersión: Consiste en sumergir el material en una solución con productos de limpieza o desinfección. Se emplea para el tratamiento del pequeño material que se puede desmontar o transportar como válvulas, placas de filtro, etc.

- Circulación o Recirculación: Se utiliza en circuitos cerrados, como canalizaciones, tuberías, etc. Es recomendable hacer circular los productos de limpieza o desinfección, en sentido contrario al habitual de funcionamiento para despegar y arrastrar, de forma más fácil, la suciedad.

- Espuma: Se trata de una técnica reciente que necesita utilizar maquinaria y productos específicos. Se utiliza para limpiar la maquinaria del tren de vendimia y el exterior de los depósitos. Como la espuma se desliza muy lentamente por las superficies, aumenta mucho el tiempo de contacto y mejora su efecto. Es necesario realizar un aclarado intenso.


PLANIFICACIÓN DE LA HIGIENE EN LA BODEGA

Es importante tener en cuenta que un buen diseño de la bodega nos va a facilitar todas las operaciones de higienización.

Para elegir los productos de limpieza y desinfección, lo mejor que puedes hacer es consultar catálogos y elegirlos en función del tipo de suciedad y del tipo de material. Una vez hecho esto, debes elaborar el protocolo a seguir.

Los principales puntos a considerar en una buena limpieza en una bodega son:

- Destartarizar los Depósitos con Sosa: Se realiza por recirculación de sosa (hidróxido de sodio) al 5 %, durante unos 20 minutos. Los pasos a seguir serían: Enjuague del depósito con agua, limpieza con sosa, aclarado, y, por último, se pasa ácido cítrico para neutralizar posibles restos de sosa.

- Una vez al año, por lo menos, es aconsejable aplicar en los depósitos un producto desinfectante (agua oxigenada + ácido peracético). En general, se realiza antes y después de la vendimia. Los depósitos, por fuera, se pueden limpiar con un producto ácido.

- Los suelos, después de la vendimia, se deben pulverizar con sosa para eliminar restos de vino, salpicaduras, etc, y aclarar con agua.

- El equipo de frío se limpia en función del número de horas de funcionamiento, y para ello se recircula un producto a base de sosa por el interior del circuito, después se aclara, y se le pasa ácido cítrico. Una vez al año, conviene realizar una desinfección.

- La embotelladora se desinfecta cada día, antes y después del embotellado, con agua caliente a 85 ºC, tanto por los filtros esterilizantes, como por la llenadora. El filtro esterilizante si va a permanecer varios días sin utilizar se deja lleno, con una solución desinfectante.

- El filtro de placas, después de cada uso, se debe lavar con agua a presión y luego a mano con el cepillo. A continuación, las placas se dejan sumergidas en una solución desinfectante.

- El filtro de tierras se debe limpiar cada vez que se use. De vez en cuando se desinfecta.

- Las instalaciones de recepción de vendimia se limpian cada día, al finalizar la entrada de uva.


MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓN

"Un solo trabajador imprudente, puede hacer insegura una empresa".

Las condiciones en que realizamos cualquier trabajo, repercuten profundamente en la eficiencia y rapidez de nuestra actividad. Da igual que estudiemos, leamos, cambiemos un neumático o trabajemos en una línea de montaje, el ambiente que nos rodea, no deja de influirnos en cómo ejecutamos una tarea y la destreza con que la realizamos.

La higiene y la seguridad en el trabajo son un conjunto de normas y procedimientos, que tienen como finalidad evitar o disminuir los riesgos derivados del trabajo.

La higiene y seguridad en el trabajo comprende las normas técnicas y las medidas sanitarias que nos van a:

- Proteger la vida, preservar y mantener la integridad tanto física como mental de los trabajadores y las trabajadoras.
- Prevenir, reducir, eliminar o aislar los riesgos de los distintos puestos de trabajo.
- Estimular y desarrollar una actitud positiva respecto de la prevención de los accidentes o enfermedades que puedan derivarse de la actividad laboral.

Tenemos que tener presente que, para conseguir seguridad y protección:

- Hay que conocer los peligros existentes y cómo evitarlos.
- El orden y la vigilancia dan seguridad en el trabajo.
- Usar las herramientas apropiadas para cada proceso. “No todo vale para todo”.
- Cada día, una vez que hemos terminado de utilizar el equipo, lo dejaremos todo limpio.
- Semanalmente, se revisarán todos los equipos a fin de prevenir incidencias.

“Una buena prevención de los riesgos laborales, ayuda a mantener bajo control los problemas relacionados con la seguridad y la salud de los trabajadores y trabajadoras”.


CONTROL DE LA HIGIENE Y DESINFECCIÓN

Los mostos y los vinos, nunca deben tomar contacto con ningún producto de limpieza, ni de desinfección. Está claro que debemos realizar controles de la limpieza y desinfección de la bodega.

“Plan de limpieza y desinfección”, que nos servirá para:

Tener anotadas todas las actividades realizadas:
- Qué limpiamos/desinfectamos.
- Cómo limpiamos/desinfectamos.
- Cuándo limpiamos/desinfectamos.

Evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección:
- De forma subjetiva: por observación visual realizada por una persona responsable de esta tarea.
- De forma objetiva: mediante la toma de muestras y su análisis.

Comprobando la ausencia restos de productos de limpieza y de desinfección: Se realiza por medición de sus posibles restos en el agua de enjuague, o por diferencia de pH entre el agua de entrada y de salida.

Comprobamos la eficacia de la desinfección mediante un control microbiológico.

Dejamos reflejados los datos en una serie de documentos y registros, que debemos llevar al día, y que debemos archivar, como:

- Fichas técnicas de los productos utilizados, que deberán permanecer adecuadamente archivadas.
- Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales, equipos y utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que lo realiza, así como su firma.
- Listado de revisión, empleado en la comprobación subjetiva, que incluirá, al menos, fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.
- Registro de informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la toma de muestras, identificación del punto de toma de muestras y fecha de los análisis. Los informes de ensayo se archivarán adecuadamente.
- Registro de incidencias y medidas correctivas.


RIESGOS Y PELIGROS DE LA FALTA DE HIGIENE

La falta de higiene, tanto en la elaboración como en la conservación del vino, produce defectos organolépticos que deprecian el producto. El vino, por su composición, no conlleva peligro para la salud del que lo consume.

"Más vale prevenir que lamentar".

Podemos medir los peligros y los riesgos, para prevenirlos. Los instrumentos de ayuda que refuerzan la seguridad alimentaria, y la confianza de los consumidores y consumidoras, son dos:

- Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
- Sistema de trazabilidad.

El Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC),es un proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan, para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

Los empresarios y empresarias vitivinícolas, para desarrollar el APPCC, pueden partir de cero y elaborar y aplicar su propio análisis APPCC, o seguir unas determinadas guías. Los principios del APPCC son los mismos para todas las industrias alimentarias, pero se requiere una interpretación particular, próxima y especializada para la industria vitivinícola que, además, se debe adaptar a cada bodega en particular.

Si realizamos autocontroles podemos identificar los peligros potenciales, no sólo para la salud de los consumidores sino también para la calidad de nuestros productos, y optimizar las condiciones de seguridad en el trabajo de nuestra empresa.

La trazabilidad es poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor. Nos permite recuperar los datos de un determinado producto, sobre cualquiera de las etapas por las que ha pasado, o por las que se encuentra.

La trazabilidad no garantiza la elaboración de productos seguros, inocuos, libres de peligros, sino que brinda información para poner en marcha acciones rápidas que eviten que un problema detectado pueda tomar grandes proporciones.

Para poder aplicar cualquier sistema de trazabilidad, cada empresa debe fijar conjuntos de unidades que produce o envasa. Hacer lotes pequeños, nos ayuda por si hubiera algún problema. Por ejemplo: si mi bodega saca al mercado un millón de botellas al año, si todas salen con el mismo lote y se encuentra una botella con un contaminante químico tóxico, tendré que retirar el millón de botellas. Si yo subdivido en diferentes lotes formados por un determinado número de botellas, tendré que retirar el lote en el que ha aparecido la botella contaminada.


La etiqueta de cualquier botella de vino debe informarnos de:

- Parcelas, variedades, origen y porcentaje correspondiente.
- Depósitos y barricas, por las que ha pasado.
- Correcciones realizadas.
- Destino de la botella: distribuidor, restaurante, etc.

En una palabra, poder seguir el camino completo desde la parcela a la botella y, en sentido inverso, de la botella a la parcela.

2 comentarios:

  1. Impresionante tratado sobre la gestión de una bodega, difícil encontrar en internet nada similar, ¡enhorabuena!.
    Por cierto estoy especialmente interesado en el tratamiento y desinfección de barricas, suelos, superficies, tuberías y herramientas con ozono, tiene Ud. alguna experiencia al respecto?
    Gracias.
    Francisco

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  2. Impresionante tratado sobre la gestión de una bodega, difícil encontrar en internet nada similar, ¡enhorabuena!.
    Por cierto estoy especialmente interesado en el tratamiento y desinfección de barricas, suelos, superficies, tuberías y herramientas con ozono, tiene Ud. alguna experiencia al respecto?
    Gracias.
    Francisco

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