miércoles, 21 de diciembre de 2016

Cata Champagne Millésime "Añada"



CATA DE CHAMPAGNE MILLÉSIME "AÑADA"

Con la llegada de la navidad nos acercamos al mejor vino espumoso del mundo "champagne", y en este caso realizaremos una cata de sus joyas de añada, los champagnes millésimes, la expresión de la añada. Millésime es una palabra francesa que se utiliza para distinguir a un vino elaborado en un año de cosecha excepcional. Se utiliza fundamentalmente en los champagnes.


En esta presentación dirigida por el enologo Iván Ausejo, conocedor y amante de los secretos que esconde la elaboración de estos vinos, trataremos de profundizar en el carácter y personalidad de los millesimés que por si solos representan a esta indicación.


En francés, el término millésime significa añada, año de recolección de un vino. La influencia de la cultura francesa en el vino ha impuesto esta palabra para ciertas especialidades, como el champagne millésimé. Sin embargo, en los vinos de influencia de fluencia inglesa, como el oporto, se emplea la voz vintage. La máxima expresión del millésime vine dada por estos vinos especiales, como el champagne o el oporto, que sólo sacan al mercado vinos millésimés en las mejores cosechas, absteniéndose en las menos buenas y elaborando únicamente cuvées sin añada.


Entre los muchos parámetros que el consumidor, especializado o no, busca a la hora de escoger un vino u otro, la cosecha o añada del mismo se ha convertido para muchos en objeto de culto, ya que a pesar de los intentos globalizadores que acechan los mercados vitivinícolas mundiales, permite trasladar nuestros sentidos y disfrutar de todo lo que rodea al nacimiento de ese vino.


El no muy agradable vino base para elaborar el champagne, tiene unos 10 gr/l de acidez y escasos 10% vol. de alcohol. Estos datos analíticos de la Materia Prima son consecuencia de un clima continental de zona límite, frío, lluvioso, húmedo, veranos cortos, poco cálidos y horas de luz a veces no suficiente. También influyen los suelos con riqueza calcárea y de creta belemnita, que facilita un buen drenaje y hace de regulador térmico y aporte calorífico, tiene abundante riqueza mineral y austeridad nutriente.


Esto sucede en la Montaña de Reims, el Valle del Marne y la Côte des Blancs, donde se encuentran los 17 pueblos catalogados como Gran Cru. Hay otros 43 pueblos catalogados Premier Cru en las tres regiones mencionadas y en La Côte de Bar y Montgueux.


El Champagne es Millesimé, cuando lleva uva del año que refleja la etiqueta. Es decir puede ser la mezcla de diferentes viñas, lugares y uvas, pero del mismo año. Al menos se ha de guardar un 20% de las cosechas para garantía Millesimé y tener una mínima crianza en botella de tres años.


Por otra aparte el champagne es cuvée o blend cuando las añadas no aparecen en la etiqueta, no se identifica el año. En este último caso suele tener muchos coupages de uvas, parcelas, pueblos y añadas de otros años para mantener un equilibrio o nivel medio en los años adversos.


CHAMPAGNE SIN AÑADA "NON MILLÉSIMÉE"

El champán non-vintage, es decir, cualquier champán sin año de cosecha, representa el 85 % de todo el que se produce. La mezcla típica es de dos tercios de uvas tintas (pinot noir y pinot meunier) y uno de blancas (chardonnay). En esta combinación entran vinos de tres o más cosechas. Además, pueden participar también vinos de hasta 30 o 40 pueblos distintos en cada año. El productor de champán es por necesidad un maestro mezclador.


Cada casa controla su propia cuvée, creando así el estilo de la casa para su champán non vintage. (Por ejemplo, una casa puede buscar elegancia y fínesse en su vino, otra puede optar por la frutosidad, y una tercera puede valorar el cuerpo, la fuerza y la longevidad.) Mantener un estilo coherente de la casa es vital para los productores, porque los consumidores se acostumbran al estilo de su champán favorito y esperan encontrarlo en ese vino año tras año.


La mayoría de las casas envejecen su espumoso sin cosecha de dos años y medio a tres, aunque el mínimo legal es sólo un año. El añejamiento extra prolonga el tiempo de matrimonio de la mezcla y aumenta el sabor y la complejidad del vino. Si se disponen de buenas condiciones de almacenamiento, guardar champán sin cosecha durante un año o dos puede mejorarle el sabor, generalmente. La mayoría de los champanes sin cosecha se venden entre 15 y 30 euros la botella.


CHAMPAGNE CON AÑADA "MILLÉSIME"

En cuatro de cada diez cosechas, el clima es lo suficientemente bueno para elaborar un champán millésime, o sea, que las uvas maduran hasta el punto que se puede hacer con ellas un vino sin mezcla de reservas de años anteriores. La década de 1980, por ejemplo, tuvo un clima excepcional, y permitió que la mayoría de las casas hicieran millésime todos los años, de 1981 a 1990, con la excepción de 1984 y 1987. La década siguiente no fue tan excepcional: Cuatro años (1991,1992,1993 y 1994) no fueron de calidad destacable, y otros tres (1995,1996 y 1998) fueron lo bastante buenos para permitir millésime.


Los millésime son de dos categorías:

- Vendimia regular: Con una gama de precios de 25 a 50 euros la botella. Estos vinos simplemente llevan un año de cosecha además del nombre de la casa.
- Vendimia excelente (también conocida como "prestige cuvée" o "tête de cuvée"), como el Dom Pérignon de Moët & Chandon, el Cristal de Roederer, la Grand Dame de la Veuve Clicquot; el precio normal de las prestige cuvées va de 50 a 100 euros la botella.


El champán millésime es invariablemente mejor que el que no procede de una cosecha concreta por las siguientes razones:

- En el champán millésime se utilizan las mejores uvas de los viñedos más selectos (en especial para los prestige cuvées).
- Generalmente, sólo las variedades más finas (pinot noir y chardonnay) se emplean en el millésime. La pinot meunier se guarda para el champán sin añada.
- La mayoría de las casas añejan los millésime por lo menos dos años más que los otros. El añejamiento extra asegura sabores más complejos.
- Todas las uvas son del mismo año. Un año superior al promedio, por lo menos, un año soberbio en el mejor de los casos.


El champán millésime es de sabor más intenso que el que no lo es. Es de cuerpo voluminoso, de aromas más complejos y más delicado y profundo en el paladar. Como son más plenos y más gustosos, éstos son inmejorables para tomar con la comida. Los otros, que son más frescos y ligeros y menos complicados, son buenos aperitivos y buenas compras. Si un champán millésime vale su precio extra o no, es algo que tendremos que valorar por nosotros mismos.


La cosecha de 1990 fue superior (como en la mayoría de las regiones vinícolas de Europa), y la de 1989 casi tan buena como la siguiente. La de 1988 también fue buena, pero no tanto las del 1989 y 1990 (pero el Cristal de Roederer está magnífico). La de 1986 es inconsistente, pero el Pol Roger, el Roederer y el Billecart-Salmon están muy bien. La de 1985 es muy buena, especialmente para Bollinger, Dom Pérignon y Laurent-Perrier. La de 1982 es una supercosecha, aunque quizá ya no sea fácil de encontrar, a Krug y a Dom Pérignon les fue especialmente bien.


Gusbourne Estate Blanc de Blancs England

- Precio medio: 39 €
- Promedio de puntos según la crítica: 90/100 - 3 Estrellas - Bueno
- Región / Denominación: Inglaterra / Reino Unido
- Uva / mezcla: Chardonnay


2009 Deutz Brut, Champagne

- Precio medio: 46 €
- Promedio de puntos según la crítica: 91/100
- Productor: Champagne Deutz
- Región / Denominación: Champagne Brut, Francia
- Uva / mezcla: Champán Mezcla
- Sugerencia de Alimentos: Pescado blanco
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional
- Notas: Este Champagne se hace tanto Vintage (Brut Millesime) y Non-Vintage (Brut Classic).


2008 Philipponnat Blanc de Noirs Brut, Champagne

- Precio medio: 55 €
- Promedio de puntos según la crítica: 92/100 - 4 Estrellas - Muy Bueno
- Productor: Philipponnat
- Región / Denominación: Champagne Blanc de Noirs, Champagne, Francia
- Uva / mezcla: Pinot Noir
- Sugerencia de Alimentos: Hongos y setas
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional


2009 J.L. Vergnon Blanc de Blancs Confidence Brut Nature Millesime, Champagne

- Precio medio: 54 €
- Promedio de puntos según la crítica: 92/100
- Región / Denominación: Champagne Brut Nature - Cero, Champagne, Francia
- Uva / mezcla: Chardonnay
- Sugerencia de Alimentos: Pescado blanco
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional


2008 Moet & Chandon Brut, Champagne

- Precio medio: 50 €
- Promedio de puntos según la crítica: 89/100 - 4 Estrellas - Muy Bueno
- Productor: Champagne Moet & Chandon
- Región / Denominación: Champagne Brut, Francia
- Uva / mezcla: Champán Mezcla
- Sugerencia de Alimentos: Pescado blanco
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional
- Notas: Este champán se hace como vintage (vintage magnífico) y no-Vintage (Brut imperial). La NV fue previamente etiquetada como 'White Star', mientras que la versión vintage fue etiquetada como Brut Imperial Vintage.


2006 Pol Roger Brut, Champagne

- Precio medio: 63 €
- Promedio de puntos según la crítica: 92/100 - 4 Estrellas - Muy Bueno
- Productor: Champagne Pol Roger
- Región / Denominación: Champagne Brut, Francia
- Uva / mezcla: Champán Mezcla
- Sugerencia de Alimentos: Pescado blanco
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional
- Notas: Este vino está hecho tanto como no vintage (Reserva Brut) y vintage.


2006 A.R. Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs, Champagne

- Precio medio: 54 €
- Promedio de puntos según la crítica: 91/100 - 3.5 Estrellas - Bueno
- Región / Denominación: Champagne Blanc de Blancs, Francia
- Uva / mezcla: Chardonnay
- Sugerencia de Alimentos: Marisco, Cangrejo y Langosta
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional
- Notas: Este Champagne es producido tanto como Vintage y Non-vintage (NV).


"CHAMPAGNE" REGIÓN VITIVINICOLA DE FRANCIA

Champagne es una de las más importantes regiones vinícolas de Francia, que produce el vino espumoso (blanco o rosado) del mismo nombre, elaborado según el método tradicional en la región. La Champagne es la más septentrional de las regiones vinícolas de Francia. Situada a menos de 200 km al noreste de París, se extiende principalmente por los departamentos del Marne y del Aube, con modestas extensiones en el Aisne, Seine-et-Marne y Haute-Marne. El total cubre más de 34.000 ha, de las que unas 32.000 están cultivadas. Estos vinos, para tener derecho a la denominación, deben cumplir algunas condiciones, como, por ejemplo, proceder de las variedades pinot noir, pinot meunier o chardonnay, y hacer su segunda fermentación según el méthode champenoise (método tradicional). En otras palabras, la espuma tiene que producirse en la segunda fermentación, dentro de la misma botella que llega a manos del consumidor. El champagne se consume en el momento de salir a la venta, si se deja envejecer pierde su frescor. Algunos aficionados sostienen que con el paso del tiempo el champagne se asienta y gana en complejidad. La verdad es que, transcurridos de cinco a diez años, el vino declina rápidamente.


En los últimos años, la región de Champagne ha comercializado anualmente una media de 245 millones de botellas. Gran Bretaña y Alemania están a la cabeza de los países importadores, seguidos de Estados Unidos, Suiza, Bélgica, Italia, etc. Aunque se ha dicho que en la Champagne hasta la tierra es pobre, sería más justo afirmar que es modesta, parca, equilibrada como la dieta de un monje. Las raíces de la viña apenas penetran en los horizontes de la roca madre y se extienden sobre una capa superficial de arcillas y arenas formadas por el deslizamiento del terreno sobre las pendientes. Pero el fondo cretáceo del suelo permite una perfecta regulación del agua que recibe la planta. En los períodos de sequía, las raíces recogen la humedad que se filtra por los poros de la tierra calcárea, mientias que en los periodos lluviosos la creta ejerce la función contraria y filtra el exceso de agua. La retirada del mar, hace unos setenta millones de años, además de los trastornos debidos a las sacudidas telúricas, ha formado un zócalo cretáceo cuya permeabilidad y riqueza en principios minerales aportan su finura a los vinos de la Champagne. Una capa superficial arcilloso-caliza recubre este zócalo en aproximadamente el 60 % de los terruños actualmente cultivados.


En todo el territorio se presenta un mismo paisaje ondulado, pese a lo cual se distinguen cuatro regiones principales:

- Montagne de Reims: De suelos arenosos, en la que ciertas viñas están expuestas al norte.
- Cóte des Blancs: En las puertas de Épernay, que se beneficia de una relativa regularidad climática (es el territorio de elección del chardonnay y, por lo tanto, el santuario de los blanc de blancs).
- Valle del Marne: Prolongado por el viñedo del Aisne, que fluye entre los relieves cretáceos cuyas laderas están cubiertas de viñas, y el viñedo del Aube, en el extremo sureste, separado de los otros sectores por una zona de 75 km en la que no se cultiva la vid. La composición de los suelos (margas) hace que se asemejen a los de la vecina Borgoña (Chablis y Tonnerrois).


Pero el milagro más hermoso de la Champagne es madurar sus uvas a una temperatura media de 10 °C. Con un grado menos la uva seria incapaz de realizar su ciclo completo de desarrollo y maduración. Aunque el hielo dificulta la regularidad de las cosechas, marcando profundas distinciones entre añadas, las diferencias climáticas están templadas por la presencia de importantes masas forestales, que equilibran la suavidad atlántica y el rigor continental, manteniendo una relativa humedad. El clima frío, que se manifiesta a veces en la intensa acidez frutal de las vendimias, es un elemento determinante en la finura de estos vinos. Desde luego, la elección de las cepas se adapta a las variaciones edafológicas y climáticas. De este modo, la pinot noir (38%), la pinot meunier (35%) y la chardonnay (27%) se reparten la superficie plantada. La mayor parte del champagne se elabora con una mezcla de vinos procedentes de diferentes viñedos.


Debido a que la calidad final depende decisivamente de la procedencia de las vendimias, algunas firmas muy acreditadas poseen sus propios viñedos en los climas más cotizados: Ambonnay, Avize, Beaumont sur Vesle, Ay, Bouzy, Cramant, Mailly-Champagne, Louvois, Verzenay, Le Mesnil, etc. Esa selección del viñedo es más patente en las firmas históricas que adquirieron sus fincas en los dorados años del siglo XIX, cuando las grandes marcas perfilaron el inconfundible estilo de sus vinos. La importancia del viñedo decide indiscutiblemente la baza de la calidad en favor de esas firmas, que elaboran, incluso, algunas especialidades basadas exclusivamente en su patrimonio histórico. El Brut Millésimé de Pommery se elabora sólo con vendimias de la propiedad. Meraer selecciona los crus que componen su Réserve de l'Empereur entre los mejores blanc de noirs de sus viñedos Veuve Clícquot no sólo elabora exclusivamente con sus vendimias La Grande Dame, sino que además creó, en 1777, el más famoso rosado de Champagne: un rosado seco, de noble estructura, que tiene el aroma de violetas inconfundible y ese pigmento "ojo de perdiz" característico de los vinos iluminados por el pinot noir de Bouzy.


Las dos variedades básicas de la Champagne son la pinot noir y la chardonnay. A éstas se añade, en menor proporción para los vinos de calidad, la pinot meunier:

- Chardonnay: Es evidentemente, la reina de las vendimias blancas para la producción de grandes vinos de cuerpo que se funden deliciosamente con la madera verde de una medida crianza. Sin embargo, en Champagne da vinos menos magros y ácidos, cuyo mejor destino es convertirse en espumosos. La chardonnay aporta así al assemblage su equilibrio, su finura aromática y su elegancia.
- Pinot noir: Se elabora en Champagne como si fuese un blanco, es decir, sin maceración de los hollejos. Vínificada en blanco, la pinot noir produce un vino pálido, de nariz discreta, con un ataque tímido, un cuerpo noble y un final de boca generoso. Añade al assemblage buenas aptitudes de crianza.
- Pinot meunier: Menos delicada, tiene un paladar maduro y vinoso. Evoluciona rápidamente y, por lo tanto, no se adapta a una larga crianza.


El blanc de blancs es el más delicado de todos los champagnes, ya que se elabora exclusivamente con uvas blancas de la variedad chardonnay: floral y afrutado, no tiene la estructura resistente de los vinos champenoises que incluyen también pinot noir, pero es más sutil, más fino, más fresco. Pero el champagne, vino de mezcla por excelencia, se beneficia de la armonía conjunta de todas estas variedades. En el equilibrio final tiene decisiva influencia la sabiduría de los maestros que preparan la cuvée, eligiendo unos crus determinados, unas añadas precisas, una proporción áurea de cada vino. Al preparar una cuvée sin indicación de añada (non millésimée) se supone que el vino será consumido en el plazo medio de dos a tres años. Hay que aportarle, consecuentemente, la finura y la delicadeza del chardonnay y la frutosidad y la expresividad en el final de boca del pinot noir, sin olvidar un toque de pinot meunier que le ayudará a evolucionar y madurar más rápidamente. La armonía perfecta entre pinot noir y pinot meunier sólo se consigue con una larga experiencia. Pero la proporción de pinot meunier debe caracterizar la entrada en boca, el ataque del vino, mientras que la pinot noir debe aportar su mayor finura y su riqueza y caudal final.


El champagne de añada, millésimé, sólo puede elaborarse con una mezcla de vinos de la misma cosecha. Las posibilidades del enólogo quedan aquí reducidas al rendimiento de una vendimia determinada. Por eso el champagne de añada debe reservarse para los entendidos, ya que, a excepción de algunos grandes años, puede no agradar a todo el mundo. El secreto de una botella millésimée es su personalidad y su estilo, que deben responder a las características distintivas de la cosecha. A un vino de la añada de 1979, que fue generosa en Champagne, no puede exiglrsele un gran potencial de añejamiento. El año se caracterizó por una vendimia de escasa acidez, y el carácter distintivo de algunas botellas es un final blando, con poco carácter. Sin embargo, Veuve Clicquot, Krug y Pommery embotellaron en 1979, en condiciones adversas, unos vinos inolvidables, plenos, con un seductor aroma de chardonnay maduro (pan tostado, miel de azahar) y con un delicioso estilo de vieja añada.


En Champagne, una región que tiene tan claras las normas de su denominación, es difícil identificar a veces la procedencia topográfica de un vino. Eso se debe a la complejidad de la elaboración de la cuvée. Algunos grandes champagnes, sin añada, provienen de la mezcla de 40 o 50 vinos diferentes, incluyendo algunas viejas reservas. Un chardonnay de Avize puede aportar una nota almizclada que se compensa con un vino muy seco de Le Mesnil y con un blanco aromático de la orilla izquierda del Marne. Pero, a su vez, ese conjunto exige un toque floral de pinot noir de Bouzy, que aporta su perfume de violetas, y otro pinot más ácido de Verzenay, que exhibe las características de un microclima fresco en la ladera norte de la montaña.


El champagne es una orquesta, un tutti armonioso donde se necesitan todos los instrumentos. Por eso el secreto de la cuvée sigue estando en manos de las grandes firmas, que pueden permitirse explotar las cosechas de sus propios viñedos y adquirir sus vendimias en los pagos más cotizados. Para facilitar la selección de los mejores terruños existe una clasificación oficial que comprende del 80 al 100. Las viñas más modestas se contentan con un 80. Los primeros crus alcanzan del 90 al 99 y los grands crus pueden presumir del 100, que simboliza la perfección absoluta. Hasta 1985 sólo existían 2.500 ha (12 pagos) clasificadas como grand cru: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont sur Vesle, Bouzy, Cramant, Louvois, Mailly, Puisieulx, Sillery, Tours sur Marne y Verzenay. En esos lugares sagrados se localizan las fincas históricas: Veuve Clicquot, Moét et Chandon, Bollinger, Roederer, Mumm, Piper-Heidsieck, Taittinger, Pommery, etc. Desde 1985 otros grands crus han sido añadidos a la clasificación oficial, integrando ahora un dominio consagrado de 4.300 ha. La mayoría de los nuevos terruños (Chouilly, Le Mesnil, Oger, Oiry y Verzy) se dedican al cultivo de la variedad chardonnay. Sin duda, esta reforma del reglamento demuestra la importancia creciente que el chardonnay alcanza en la elaboración del champagne: Un título que no estaba reconocido en las viejas clasificaciones de principios de siglo, que primaban los viñedos de pinot noir. Con este mismo criterio se van sumando a la lista de los grandes crus de champagne otros viñedos, como Mareuil-sur-Ay, sin olvidar a Vertus y a Bergéres-lés-Vertus, que producen excelentes blancos.


La elaboración del Champagne comienza por la fermentación de los vinos blancos secos de cada una de las tres vanedades clásicas chardonnay, pinot noir y pinot menuier. En general, la chardonnay entra en la proporción de un tercio, correspondiendo el resto a las vendimias tintas de pinot. Esta abundancia de uva tinta exige muchas precauciones para que el mosto blanco no se coloree ni te manche con el pigmento de los hollejos. En primer lugar, es importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas. Pero, además, la prensada debe ser rápida y medida: Con una primera presión se obtienen, por caí 4.000 kg de vendimia, 2.050 l de mosto. Estos 20,5 hl corresponden a la cuvée. Dos prensadas ulteriores permitirán recoger los cinco hectolitros restantes, que reciben nombre de premières y deuxièmes tailles. Todo este mosto puede transformarse en champagne, pero las casas de prestigio sólo utilizan para sus grandes marcas la cuvée la première taille.

Además se obtiene, como orujos, 0,5 a 1,02 hl. de bourbes destinadas a la destilación, y un mínimo de 0,75 hl de rebêches que se utilizan para las ratafías y otros aguar dientes.


Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y pasan a realizar su fermentación alcohólica. Las principales marcas utilizan hoy cubas de acero inoxidable dotadas de control de temperatura, de forma que a 17 °C pueda asegurarse la conservación de los aromas. Esa inversión en moderna tecnología ha sido muy considerable en las grandes firmas de Champagne, como es el caso de Veuve Clicquot que jubiló en 1961 los 16.000 toneles de roble que poseía en sus instalaciones para sustituirlos por acero inoxidable. El mismo camino siguieron la futaille de Moët et Chandon, Piper-Heidsieck, Pommery, Roederer, Laurent-Perrier, etc. Sin embargo, en la Champagne siempre hay investigadores dispuestos a experimentar todas las teorías, y Bollinger, por ejemplo, vinifica en madera ciertas añadas porque cree que la barrica beneficia la estructura del vino, aunque le resta frescor y ligereza. Con el mismo criterio, la familia Krug permanece fiel a sus barricas de 205 l, manteniendo la fermentación a un máximo de 27 °C. Después de la fermentación alcohólica, los vinos se someterán a la fermentación maloláctica, redondeándose y haciéndose más suaves. La climatización de las instalaciones facilita este delicado proceso de la desacidificación. Finalmente, la clarificación y estabilización en frío elimina los bitartratos, contribuyendo a rebajar aún más las tasas de acidez. Llega así el momento de preparar la cuvée, mezclando los vinos de los diferentes viñedos, de las diferentes variedades, de las distintas añadas (excepto en el caso del millésimé, que sólo puede proceder de una misma cosecha), A comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede al tirage. Las levaduras y el licor azucarado que se añaden a la cuvée desencadenan una nueva fermentación del vino en la botella, sometida a una presión de seis atmósferas. Los vinos se enturbian a medida que la presión alcanza este nivel, facilitando el proceso fermentativo. Ésta es, sin duda, una de las características distintivas del método tradicional tal como se practica en la Champagne. Por debajo de seis atmósferas de presión los vinos serían considerados simplemente crémants. En estas condiciones, ideates para el desarrollo de la fermentación y la autólisis final de las levaduias, los vinos permanecen en las cavas subterráneas a una temperatura constante de 10 ºC.


Merece la pena visitar las gigantescas criptas de algunas marcas famosas de Champagne. Por ejemplo, las 300 galerías de Veuve Clicquot se extienden a lo largo de 81 km y datan, en su mayor parte, de la época del emperador Trajano. Los amantes de la noche y del misterio pueden visitar también las cavas de Pommery, con 18 km de galerías a las que se liega descendiendo una escalera de 118 peldaños, o los inmensos laberintos de Mertier, que pueden recorrerse en un pequeño tren eléctrico. Sin olvidar las grandes crayéres de Moét et Chandon en Épernay.


El reglamento de la DO exige que las botellas permanezcan un año, como mínimo, en rima. Pero ese plazo es ampliamente superado por las firmas más exigentes, que piden a sus vinos una crianza muy superior. La famosa Etiqueta Jaune de Veuve Clicquot, el brut más popular de la marca, permanece tres años en la cava y los vinos millésimés de esta misma casa, incluyendo la majestuosa Grande Dame, pueden permanecer en su silenciosa cuna de Reims durante seis años. Igualmente, Moét et Chandon somete a su Dom Pérignon a una estancia en cava de seis años. Los vinos más populares de la marca, como el Brut imperial, no se venden con menos de dos años. Laurent-flemer mantiene en la cava sus Millésimés Rares hasta el mismo momento de la expedición, y casi un récord es La Royale de Charles Heidsieck, que se mantiene durante ocho años en la cava. El tiempo de crianza es fundamental para la calidad del vino espumoso. Con los años, el champagne va asimilando sus levaduras, fundiéndose con el gas carbónico. Así se desarrollan los aminoácidos que son el origen de los mejores aromas.


Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde serán removidas hasta quedar en punta. Al ir girando las botellas se van decantando también los depósitos en el cuello de cada una de ellas. Pero esa operación, que hoy forma parte del espectáculo que admiran tos visitantes de las grandes bodegas, necesitó muchos años de investigación y de experiencias fallidas. Hoy se recuerda en Champagne a Madame Clicquot como creadora de esos pupitres que forman parte del patrimonio de todas las firmas. Para inventar ese artilugio, que en su época causaba extrañeza a sus colegas, la ingeniosa viuda llegó a desmontar y taladrar una mesa de su propio hogar. Una vez en punta, las botellas permanecen en las cavas subterráneas hasta que se degüellen, eliminando los sedimentos. Para rellenar el pequeño vado que se produce al descorchar ia botella, se añaden unce gramos de licor más o menos azucarado, según el tipo de vino que se desea obtener: brut, extra seco, seco, semiseco o dulce. El licor de dosege caracteriza ese paladar diferencial de las distintas marcas. El Brut Iniperial de Moet lleva de 10 a 15 g da azucar por litro, la Gran de Cuvée de Krug sólo recibe el 1% de dosage, al igual que el Brut de Canard Duchéne. Una proporción ligeramenté mayor cararteriza al Brut Piper-Heidsieck (1,75%) y al Cordon Rouge de Mumm (1,5%). El paladar más o menos dulce depende de las modas y también de las tradiciones de cada país. El champagne dulce, el preferido en la mesa de los zares, se llamaba, a principios del siglo XX, "al gusto ruso". Los americanos han impuesto hoy la moda del seco, al "gusto americano", y los ingleses prefieren el "brut", que antaño se llamaba "al gusto inglés". La realidad es que el champagne, vino procedente de vendimias septentrionales y ácidas (7 a 8 g/l) se beneficia de una moderada adición de azúcar. Pero la acidez se rebaja también con un largo envejecimiento. Por eso las mejores marcas y las añadas especiales, procedentes de vinos de gran clase, necesitan menos dosage.



A pesar de la denominación única Champagne, existe un gran número de champagnes. De este modo, el champagne puede ser rosado o blanco, blanc de blancs (obtenido con chardonnay exclusivamente), blanc de noirs (de pinot meunier, de pinot noir o de las dos). De un solo cru o de varios, con añada o sin ella, sin licor de expedición o con más o menos licor de expedición. Sin embargo, no hay que olvidar que cada plato encuentra su acorde en un champagne de características diferentes. Para el aperitivo, con hojaldres y amuse-gueules, no hay nada como un aromático brut. Para las aves, se pueden reservar las buenas añadas. Para la alta repostería nada mejor que los semisecos.


LOS GRANDES CRUS DE CHAMPAGEN

Puede decirse que los mejores champagnes nacen en los mejores pagos, pero, a diferencia de los vinos tranquilos, no siempre nacen en un solo pago. En otras palabras, proceden de la mezcla de varios pagos famosos, sin identificarse con uno determinado. Este assemblage es decisivo en un vino que procede generalmente de dos o tres variedades distintas y que necesita, por lo tanto, microclimas diversos para alcanzar su madurez perfecta. Sin embargo, algunas firmas de gran prestigio, como Veuve Clicquot Moét, Bollinger, Taittinger o Krug, se permiten el lujo de embotellar añadas especiales procedentes de un solo viñedo. En ese caso las vendimias sólo pueden proceder de un grand cru supercotizado: un pago histórico donde los ángeles dejaron su huella. Asi se elabora La Grande Dame de Veuve Clicquot, el Dom Pérignon de Moét o el Ctos du Mesnil de Krug.


- Bollinger y sus viejas viñas: La familia Bollinger fue. desde el siglo XVv, un símbolo de la tradición del champagne Los tres pagos más famosos de todo Champagne son sin duda las tres vieilles vignes de Bollinger tres viñedos de pinot noir que se cultivan francos de pie. sin injertar, y que fueron milagrosamente respetados por la filoxera. Es curioso observar la densida prefiloxérica de las parcelas (25.000 pies por hectárea). A cambio de eso, sólo se obtienen 30,4 racimos por planta, a difeiencta de los 15 que se obtienen en la pinot noir injertada. El resudado final es, en estos pagos, una producción de un 50% si la comparamos con el resto de los viñedos menos densos (8.000 pies) pero más explotados. Con la vendimia de estos pagos se elabora el  Vtgnes Bollinger Vignes Francaises, un vino millésimé, de extrema finura, de impresionante poderío, marcado por finos aromas de pan y avellanas.

- El viñedo de Bouzy: El mejor pinot noir procede del pago de Bouzy. Ese fue siempre el secreto de la Veuve Cliquot, la Grande Dame de Champagne. Los grandes pagos de Champagne son la base de los vinos de la Veuve Clicquot: pinot noir de las colinas de la Montagne de Reims, pinot meunier de las laderas del valle del Marne, chardonnay de la Cóte des Blancs. Los nombres de esos pagos de Champagne son míticos: Avize y Cramant, Bouzy y Ay, Ambonnay y Verzenay, Le Mesnil sur Oger y Verzy, sin olvidar Villedommange y Vertus. En todas estas tierras Madame Clicquot adquirió pacientemente sus viñedos: pagos excepcionales que debían contribuir decisivamente a la imagen que ella deseaba para sus propios vinos. Ese viñedo es hoy el cuarto de toda la Champagne en superficie, pero también es uno de los más antiguos y, sobre todo, el que alcanza un nivel único en la escala tradicional de los mejores crus de Champagne (casi 100 % de valoración media).

- Krug Clos du Mesnil: Situado en el corazón de Mesnil sur Oger, el Clos forma parte del pueblo. Este viñedo de 1,87 ha es una institución en Champagne. Lo crearon los benedictinos y se mantuvo siempre como el santuario del chardonnay. Cuando los hermanos Krug lo compraron en 1971, rompieron una tradición de la casa: mezclar siem¬pre las tres variedades y diferentes crus. Pero merecía la pena romper una tradición para elaborar este blanc de blancs Clos du Mesnil, que se cotiza a precio de oro (sólo 15.000 botellas en los mejores años).

No hay comentarios:

Publicar un comentario