jueves, 29 de diciembre de 2016

Cava y Champagne (Diferencias y Similitudes)



CAVA Y CHAMPAGNE (DIFERENCIAS Y SIMILITUDES)

Cava y Champagne: Todavía hoy se utilizan ambos términos indistintamente para referirnos a cualquier vino espumoso embotellado que hace burbujas. Lo cierto es que ambos vocablos se encuentran protegidos por sus correspondientes indicaciones geográficas, lo que conocemos comúnmente por “Denominaciones de Origen”. Ambos vinos comparten un mismo método de elaboración "méthode champenoise" pero con diferencias notables en función de diferentes factores.


También son muchos los debates entre cuál de estas dos bebidas es mejor o si realmente se parecen entre sí. También que si a unos les gusta más el Cava por ser producto nacional, que si otros encuentran más fino, complejo y delicado el Champagne, o les gusta más precisamente por ser Francés, en fin, podemos encontrar posiciones para todos los gustos.


- Francia es la cuna del vino espumoso y el país donde se elabora mayor cantidad de este tipo de vino, aproximadamente 350 millones de botellas al año. Esta producción está diversificada en varias categorías según que el producto obtenido esté acogido o no a Denominación de Origen.


- En España, el vino espumoso por excelencia es el cava. El 98% de los espumosos que se elaboran en España, unos 200 millones de botellas, es elaborado bajo esta Denominación de Origen (creada en 1986), y de ellas, 100 millones se destinan a la exportación.


- Los vinos espumosos elaborados por el método Champenoise, que por no estar comprendida su zona de producción entre las acogidas a esta Denominación, no puedan utilizar el término cava, se comercializan como “vinos espumosos de calidad elaborados por el método tradicional”.


1. MÉTODO CHAMPENOISIE

Tanto el Champagne cómo el Cava se elaboran con el Método Tradicional de segunda fermentación natural en botella, también conocido como “Méthode Champenoise”. Este procedimiento es utilizado en la elaboración de espumosos de alta calidad, ya que demanda más mano de obra y los costes de producción son elevados.


El méthode champenoise, es el apelativo común del método tradicional o clásico para la elaboración de vino espumoso de calidad, que tuvo su origen en la región productora francesa de Champaña. Se parte de vinos tranquilos y secos, los llamados "vinos base", los cuales se mezclan o tipifican en varias proporciones con otros, que pueden ser de la misma añada o no, según el estilo de la casa.


Una vez que se consigue el ensamblaje adecuado, se introducen en botella junto con un jarabe de azúcar (licor de tiraje), levaduras seleccionadas y elementos coadyuvantes, como clarificantes, taninos, etc. La botella, que resiste presiones de hasta seis atmósferas, se cierra con un tapón hermético de corona y comienza en ambiente anaeróbico una segunda y lenta fermentación, quedando el carbónico encerrado y disuelto en el vino.


Una vez que las levaduras han acabado con el azúcar, les sobreviene una parálisis vegetativa y posterior muerte. En adelante, las botellas permanecen en rima y el vino queda criado sobre sus lías. La crianza en botella varía desde uno a varios años en los que el vino gana en complejidad, finura de burbuja y suavidad. Durante este período las botellas reciben regulares golpes de puño para despegar sedimentos y lías de las paredes, hasta que se giran boca abajo y se procede al removido, que asienta los posos en los golletes.


Por último, se realizan sucesivamente el degüelle, la retirada de posos, el rellenado con licor de expedición (que da lugar a distintos tipos según niveles de azúcar residual), el embotellado y el cierre con corchos tipo roseta, sujetos con bozales de alambre.


2. HISTORIA

- Champagne: El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos con el nombre de "vinum titillum". En el siglo XV era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba a las tierras baldías.


Durante el siglo XVII se populariza su consumo en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinoccio de primavera. Esta efervescencia fue, en un principio, una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron vino del diablo y salta-tapones, ya que las botellas estallaban y los tapones que saltaban. Gracias a la popularidad que tenía en Inglaterra no se abandonó su producción y se buscaron soluciones para controlar su fuerza en la botella.


En 1670 el monje dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso que evitaban estallidos y que los tapones saltaran. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.


Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot -Veuve Clicquot, conocida como la "Grande Dame de Champagne"-, que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el "vino de la civilización".


- Cava: Según consta en el libro De l'aiguardent al cava de Josep Colomé Ferrer editado, con la colaboración de la Generalidad de Cataluña y el Consejo Regulador del Cava, por El 3 de vuit: lo que hoy se llama "cava" se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza el Champagne.


En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.


En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de "cava" para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado "vino de cava".


3. LOCALIZACIÓN

- Cava: La zona productora del cava es una zona discontinua y superpuesta con otras denominaciones: abarca a los municipios que elaboraban este tipo de vinos en el momento de su fundación. Tradicionalmente la producción de espumosos españoles ha estado localizada en Cataluña (99%), donde la mayoría de las bodegas elaboradoras está en el Penedés (97%), especialmente en la localidad de Sant Sadurní d’Anoia (Perteneciente a la comarca del Alto Penedés. En ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección los métodos seguidos en la región francesa de Champaña-Ardenas.


Fuera de Cataluña la producción sólo alcanza un 1% del total, quedando restringida a otras zonas vinícolas de España: Aragón, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Región de Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía. La extensión de viñedo acogido a la D. O. Cava es de 32.000 ha y su producción media es de 10.000 kg/ha.


La región determinada del Cava, según su Consejo Regulador, comprende municipios de las siguientes provincias:

- Provincia de Álava: Laguardia, Moreda de Álava y Oyón.
- Provincia de Badajoz: Almendralejo.
- Provincia de Barcelona: Abrera, Alella, Artés, Avinyonet del Penedés, Begues, & banyes (les), Cabrera d’lgualada, Cambrils, Canyelles, Castellet i la Gomal, Cas. telivi de la Marca, Castellvi de Rosanes, Cervello, Corbera de Llobregat, Cubeiles Font-Rubí, Gelida, Granada (la), Uacuna (La), Martorell, Martorelles, Masnou (El) Masquefa, Mediona, Mongat, Odena, Olérdola, Olesa de Bonesvalls, Olivella, Pacs del Penedès, Piera, Pierola, Pia del Penedés, Pobla de Claramunt (La), Pontons, Premia de Mar, Puigdalber, Rubí, Sant Cugat Sesgarrigues, Sant Esteve Sesrovi- res, Sant fost de Campsentelles, Sant Ginés de Vilasar, Sant Lloren d’Hortons, Sant Martí Sarroca, Sant Pere de Ribes, Sant Pere de Riudevitlles, Sant Quinti de Mediona, Sant Sadumí d'Anoia, Santa Fe del Penedés, Santa Margarida i els Mon- jos, Santa María de Martorelles, Santa María de Miralles, Sitges, Subirats, Teia, Tía- na, Torrelavit, Torrelles de Foix, Vallbona d'Anoia, Vallirana, Vilafranca del Penedés, Vilanova i la Geltrú, Vilobí del Penedés.
- Provincia de Girona: Capmany, Masarac, Mollet de Perelada, Perelada y Blanes.
- Provincia de La Rioja: Alesanco, Azofra, Briones, Casalarreina, Cihuri, Cordo- vín, Cuzcurrita de Rio Tirón, Fonzaleche, Grávalos, Haro, Hormilla, Hormilleja, Nájera, Sajazarra, San Asensio, Tirgo, Uruñuela y Villalba de Rioja.
- Provincia de Lleida: L'Albi, L’Espluga Calva, Lleida, Fulleda, Guimerà, Maldá, Rocafor de Vallbona, Sant Martí de Maldá, Tarrés, Verdú, Vilosell y Vinaixa.
- Provincia de Navarra: Mendavia y Viana.
- Provincia de Tarragona: Aiguamurcia, Albinyana, Alió, Arbo (L’J, Banyeres del Penedés, Barbera de la Conca, Bellvei, Bisbai del Penedés (La), Blanca- fort, Bonastre, Bràfim, Cabra del Camp, Calafell, Catllar (El), Creixell, Cunit, Espluga de Francolí (L’), Figuerola, Garidells (Els), Lloren«; del Penedés, Maslloren;, Montblanc, Montbrió de la Marca, Montferri, Montmell, Nou de Gaiá (La), Nuiles, Pallaresos (Els), Perafort, Pira, Pía de Santa Maria (El), Puigpelat, Renau, Riera (La), Rocafort de Queralt, Roda de Berà, Rodonyá, Salomó, Sant Jaume deis Domenys, Santa Oliva, Sarral, Secuita (La), Solivella, Vallinoli, Valls, Vendrell (El), Vespella, Vilabella, Vila-rodona, Vilaseca de Solcina, Vilabert y Vimbodí.


La totalidad del proceso de elaboración del Cava desde el tiraje hasta el degüelle inclusive, deberá transcurrir en el interior de la región determinada y en bodegas inscritas en el registro correspondiente, sin perjuicio de lo dispuesto por la legislación vigente.


- Champagne: El cultivo de los viñedos se centra en Reims, Epemay, en el departamento de la Mame y en Aube, Haute Mame, Seine y Mame. La legislación sobre los vinos de Champagne expresa claramente que la denominación Champagne solo puede ser de de estos viñedos y elaborados en esta región champenoise y en los locales adecuados. Existen quince mil explotaciones vinícolas, cien cooperativas y trescientas empresas denominadas Maisons de champagne.


Las 25.000 ha de viñedo de la región de Champagne representan, aproximadamente, el 40% de la superficie vitícola francesa dedicada a la elaboración de espumosos, su producción es de 200 millones de botellas/año y el número de botellas exportadas de 100 millones.


4. CLIMA

Ambos tienen un punto de acidez diferente, el cava procede de un clima mediterráneo, con cosechas muy regulares, el champagne procede de un clima atlántico con diferencias en cada añada y una acidez más marcada. La región de Champagne tiene una temperatura media anual de 10,6 °C, el viñedo champañés se sitúa en el límite agronómico del cultivo nórdico de la viña.


4. PRECIO

El champagne es mucho más caro que el cava, por su dificultad de elaboración por el clima y por que goza de más renombre. A pesar de ello el Champagne es el vino espumoso que más vende en todo el mundo a pesar de ser el más caro.


- Champagne: La mayoría de los champagnes non vintage (sin añada) se venden entre 15 a 30 euros botella. Millésime (de añada) con una gama de precios de 25 a 50 euros. Prestige cuvée o tete de cuvée (vendimia excelente) el precio va desde 50 a 100 euros.


- Cava: El precio medio de la botella de cava es de 5 euros, a partir de s 9 euros hay mucha calidad, y si uno da el salto a los 15 euros se pueden encontrar maravillas. Por supuesto que también hay cavas de 40 a 50 euros y de ahí al infinito y más allá, pero esos ya dependen más de lo apasionado que sea el consumidor.


5. VITICULTURA

- Champagne: La recolección se realiza cuando la uva alcanza la madurez tecnológica, transportándose en cajas de plástico de 40 o 50 kg de capacidad. Se recomienda el prensado de los racimos enteros sin estrujado previo para evitar la maceración, obteniéndose rendimientos bajos (150 kg de uva para 1 hl de mosto). Después del desfangado, el mosto se siembra con una especie de levadura pura, con el fin de acelerar la fermentación en una zona fría y por tanto de uva con población epifítica escasa.


6. OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

El cava hace una doble fermentación de manera natural mientras que el champagne necesita añadirle azúcares al mosto (chaptalización), dado que las vides tienen de menos días de luz solar y calor. La región de Champagne tiene una temperatura media anual de 10,5 °C, el viñedo champañés se sitúa en el límite del cultivo de la viña. En contraposición en El Vendrell (Bajo Penedès) la temperatura media es de 14,4ºC y en Vilafranca (Penedès Central) de 12ºC.


- Cava: Se denomina tiraje a la operación de llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje. Para la preparación del licor de tiraje únicamente podrán utilizarse, además de levaduras secas o en suspensión vínica, sacarosa y mosto de uva concentrado rectificado o no, mosto de uva parcialmente fermentado y vino base. La adición del licor de tiraje al vino base, no deberá originar el comienzo de la fermentación alcohólica en depósito abierto.


La incorporación del licor de tiraje no puede aumentar el grado alcohólico volumétrico total del vino base en más de 1,5% en volumen. Efectuado el tiraje y cerradas las botellas, estas se colocan en los locales de crianza, en posición horizontal, denominada en rima, efectuándose en esta fase la fermentación y toma de espuma y posterior crianza.


Concluida la fase de rima la botella es sometida a un proceso de remoción, hasta conseguir que todo el sedimento quede perfectamente aglomerado en el cuello de la misma, manteniéndose en dicha posición, denominada botellas en punta, hasta el momento de proceder a su degüelle.


- Champagne: En esta zona está autorizada la chaptalización, de tal manera que se añade azúcar para que el vino base alcance una graduación comprendida entre 10-11,5%. Como tiene elevada acidez, en tomo a 9 g/1 de ácido tartárico, suele ser pertinente realizar una desacidificación, por lo que se les someterá a la fermentación maloláctica como operación de estabilización biológica de los vinos. La concentración en ácido málico de los vinos base es de 3-4 g/hl, sensiblemente más alta que en los cavas. Antes del embotellado, los vinos se someten a una microfiltración.


En el vino base, el azúcar contenido en las uvas se transforma en alcohol por la acción de las levaduras debido a la fermentación, dando lugar a vinos tranquilos. Más tarde en la fase denominada tiraje se efectúa a partir de principios de enero, y antes de encapsular la botella se le añade una pequeña cantidad de licor compuesto de vino, azúcar y levaduras (liqueur de tirage), dando lugar al inicio de la segunda fermentación en la botella y desarrollando la espuma o burbujas características.

Se fermenta a 16-20 °C, subiendo la temperatura de la bodega al final de la fermentación a 18-20 °C para favorecer el desarrollo de bacterias que realicen la fermentación maloláctica.

Las características sensoriales del vino base están estrechamente relacionadas con el origen de los vinos y con el porcentaje de las diferentes cepas. Mientras la Chardonnay aporta finura y elegancia y el Pinot noir, cuerpo, el Pinot meunier confiere afrutado y redondez al conjunto. Las características analíticas del vino base varían de un año a otro, sin embargo se procura que los parámetros más significativos, como la acidez, permanezcan constantes para garantizar el frescor de los vinos.

7. MATERIA PRIMA (VARIEDADES DE UVA)

El cava tradicionalmente utiliza variedades de uva blancas (por eso se les llama "Blanc de blancs") mientras que el champagne mezcla las negras y las blancas. Una etapa diferenciadora de la producción del cava es la decoloración debida a la utilización de variedades tintas en la elaboración. Se realiza con carbón activo, siendo una práctica exclusiva de esta zona. De todas formas, la presencia de C02 produce efecto de decoloración, ya que el carbónico disuelve el color.

- Cava: Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: Macabeo, parellada y xarel.lo. Cada una aporta al cava unas características diferentes y que se complementan:

- Macabeo: Aporta dulzor y perfume.
- Parellada: Aporta finura, frescor y aroma.
- Xarel lo: Aporta cuerpo, untuosidad y estructura.

La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de Champagne. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades tintas garnacha, monastrell y trepat.

Las variedades de vid autorizadas para producir uva destinada a la elaboración de Cava de acuerdo al Consejo Regulador son las siguientes:

- Variedades de uva blanca: Macabeo (Viura), xarel.lo, parellada, malvasía.
- Subirat parent y chardonnay.
- Variedades de uva tinta: Garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat.
- La variedad trepat únicamente podrá utilizarse para la elaboración de Cava rosado.

De las variedades citadas anteriormente, se consideran principales: Macabeo (Viura), Xarel.lo y Parellada.

El coupage de los vinos de estas tres variedades permite la armonía necesaria para elaborar un buen vino espumoso. La variedad Macabeo o Viura da lugar a vinos ligeros, afrutados, frescos, con aromas agradables. Aporta la frescura, que permitirá al cava tener una crianza prolongada. La variedad Xarello aporta al vino cuerpo, vigor, temple, resistencia, cuerpo, untuosidad y el adecuado grado alcohólico, produce vinos de elevada acidez total y aromáticos. Sirve para paliar las carencias de las otras variedades tanto en su grado alcohólico como en acidez. La variedad Parellada aporta su riqueza aromática, ya que da vinos de aromas finos, pálidos y poco fenólicos. La variedad Chardonnay da lugar a vinos francos, ligeros, muy afrutados, pálidos y ligeramente ácidos, con aromas agradables. Se utiliza para espumosos monovarietales, o mezclada con las anteriores. Actualmente se está incorporando la variedad Pinot noir a los espumosos blancos, vinificada como si fuese una variedad blanca, por prensado directo evitando el contacto con los orujos (“blanc de noirs”). Las variedades Garnacha y Monastrell se utilizan en los cavas rosados. La variedades Malvasía (Subirat) y Trepat se utilizan puntualmente.


- Champagne: El Champagne se élabora a partir de tres tipos de uvas: chardonnay, pinot noir y pinot meunier, algunos con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%40%. Los champagnes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% Chardonnay. El champagne Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado.


Respecto a su color se distinguen:
- Chardonnay: Es una uva blanca.
- Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca.
- Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca.

El vino puede ser blanco, rosado o tinto. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos.


Para obtener un buen vino base (cuvée), se eligen y mezclan vinos de diferentes variedades, y vinos de reserva con vinos del año en proporciones diferentes. La excepción a esta regla la constituye el Champagne Blanc de Blanc, producido exclusivamente a partir de uvas de la variedad Chardonnay. Una proporción bastante utilizada para las mezclas es 60% Pinot meunier, 25% Pinot noir y 15% Chardonnay. Hay dos tipos de mezcla: la mezcla horizontal (cuvées de vinos del mismo año, millésimes) y la mezcla vertical (cuvées de vinos de distintos años, hasta un 25-35%). Está permitida la adición de un poco de coñac, Fine Champagne, con el propósito de aumentar un poco el grado alcohólico.


8. LICOR DE EXPEDICIÓN O "DOSAJE"

El champagne por lo general es un vino de mezcla o coupage. Para obtener un buen vino base (cuvée), se eligen y mezclan vinos de diferentes variedades, y vinos de reserva con vinos del año en proporciones diferentes. La excepción a esta regla la constituye el Champagne Blanc de Blanc, producido exclusivamente a partir de uvas de la variedad Chardonnay. Hay dos tipos de mezcla: la mezcla horizontal (cuvées de vinos del mismo año, millésimes) y la mezcla vertical (cuvées de vinos de distintos años, hasta un 25-35%). Está permitida la adición de un poco de coñac, Fine Champagne, con el propósito de aumentar un poco el grado alcohólico y complejidad.


- Cava: El degüelle consiste en la eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella, debiendo quedar el vino, después de la operación, perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno.

Inmediatamente, se realizará el relleno de cada botella para restablecer el volumen inicial, mediante la adición del mismo vino espumoso y en su caso del licor de expedición, siendo cerrada la botella con el tapón de corcho definitivo, también denominado de expedición.


El licor de expedición podrá estar compuesto de sacarosa, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, vino base, o una mezcla de dichos productos, con adición en su caso de destilado de vino. La incorporación de licor de expedición no podrá aumentar el grado alcohólico adquirido en más de 0,5% en volumen.


Todo el proceso de elaboración, desde el tiraje hasta el degüelle, ambos inclusive, deberá transcurrir en la misma botella.


La duración del proceso de elaboración del Cava, que comprende desde el momento del tiraje hasta el degüelle no podrá ser inferior a nueve meses.


El Consejo Regulador fija las condiciones técnicas que deberán reunir las instalaciones de transvase y autorizará expresamente los tipos de botella que hay que utilizar en cada caso.


Las operaciones de transvase serán objeto de control por parte del Consejo Regulador y requerirán, previamente, la autorización expresa del mismo. Se prohíbe la filtración en la operación de transvase.


- Champagne: El vino envejece en las cavas a temperatura y humedad constante, en oscuridad, durante quince meses para los brut y tres años para los millésimes. Finalizado el envejecimiento sobre las tablas de madera el vino, ya efervescente, contiene los depósitos naturales que son extraídos colocando las botellas en unos pupitres con una determinada inclinación. Las botellas se giran o remueven (remuage) con el fin de que los depósitos se acumulen en la base del gollete. Después se procede al degüelle o degorgement, poniendo el gollete en una salmuera, para expulsar los depósitos que se han ido formando.

9. PRODUCTO TERMINADO

- CavaEl período mínimo de maduración es de 9 meses. Si éste se prolonga durante 3 años sería un espumoso de reserva, y un gran reserva si continúa en fase de rima hasta 5 años. El mayor porcentaje de botellas de cava se comercializa con los 9 meses mínimos de crianza, siendo mucho más escasa la producción de reservas y grandes reservas.

Terminada su elaboración, el Cava tendrá las siguientes características analíticas:
- Graduación alcohólica adquirida: mínima (10,8 % vol.), máxima (12,8 % vol.).
- Acidez total mínima (en ácido tartárico): 5,5 g/l.
- Extracto seco no reductor: mínimo (13 g/l.) máxima (22 g/l.).
- Acidez volátil real (en ácido acético): inferior a 0,65 g/l.
- Anhídrido sulfuroso total: inferior a 160 mg/l.
- Cenizas: mínimo (0,70 g/l.), máximo (2 g/l.).
- pH: mínimo (2,8), máximo (3,3).
- Sobrepresión mínima: 3,5 bar a 20ºC.

Según sea su contenido en azúcares, los distintos tipos de Cava se denominarán:
- Brut Nature: hasta 3 g/l. y sin adición de azúcar.
- Extra brut: hasta 6 g/l.
- Brut: hasta 15 g/l.
- Extra seco: entre 12 y 20 g/l.
- Seco: entre 17 y 35 g/l.
- Semiseco: entre 33 y 50 g/l.
- Dulce: más de 50 g/l.

Los tapones de tiraje de las botellas de Cava deberán llevar impreso el número de registro de embotellador y una contraseña que identifique la fecha en que se haya efectuado el tiraje. En el caso de un cava monovarietal, se añadirá la contraseña de la variedad: Macabeo-M; Xarel.lo-X; Parellada-P; Chardonnay-Ch; Malvasía-M; Monastrell-MO; Garnacha Tinta-G; Trepat-T; Pinot Noir-PN.

La indicación "Gran Reserva", únicamente podrá utilizarse en la presentación de un Cava, de los tipos Brut Nature, Extra Brut y Brut, cuya crianza, contada desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a treinta meses y se haya realizado dentro de la misma bodega. En el caso de "Reserva" la crianza mínima es de quince meses y para el "Cava" un mínimo de nueve meses.

El Cava únicamente podrá ser comercializado en botellas de vidrio de los siguientes tipos y capacidades:
- Botella estándar 75 cl.
- Botellas medias 37,5 cl.
- Botellín 20 cl.
- Magnum 150 cl.
- Doble Magnum 300 cl.

- Champagne: El volumen extraído es compensado por lo que se conoce como “licor de expedición", compuesto de vino y azúcar en diferentes proporciones que dan lugar a los diferentes tipos de champagnes:

- Brut Nature o Brut Zéro: Menos de 3 gramos de azúcar por litro.
- Extra Brut: 0 a 6 gramos de azúcar por litro.
- Brut: 5 a 15 gramos de azúcar por litro.
- Extra Dry: 12 a 20 gramos de azúcar por litro.
- Sec: 17 a 35 gramos de azúcar por litro.
- Demi-Sec: 33 a 50 gramos de azúcar por litro.
- Doux: más de 50 gramos de azúcar por litro.

Los champagnes de Vignerons (vinateros del champagne) están agrupados en un sindicato general que se creó en el año 2001. Son 5.000 vinateros en una marca colectiva, que se reconoce por las siguientes menciones:

- RM (Récoltant Manipulateur).
- RC (Récoltant Coopérateur).
- CM (Coopérative de Manipulation).
- SR (Société de Récoltants).

El tipo de botellas que se utilizan para la comercialización son:
- Octavo: de 9,4 d (en desuso).
- Cuarto: de 18,75 o 20 el, que en España se denomina benjamín.
- Medía: 37,5 el.
- Médium: 60 d (en desuso).
- Botella: 75 d.
- Magnum: 1,5 L (2 botellas).
- Jeroboam: 3 L (4 botellas).
- Réhoboam: 4,5 L (6 botellas).
- Mathusalem: 6 L (8 botellas).
- Salmanazar: 9 L ( 12 botellas).
- Balthazar: 12 L ( 16 botellas).
- Nabuchodonosor: 15 L (20 botellas).
- Salomón: 18 L (24 botellas).
- Souverain: 26,25 L (35 botellas).
- Primat: 27 L (36 botellas).
- Melchízédec: 30 L (40 botellas).

En la crianza del champagne se utiliza la media botella, la botella y de mágnum. La tradición dice que el tamaño idóneo es el magnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el Champagne.

CATA DE VINOS ESPUMOSOS (CHAMPÁN, CAVA, PROSECCO, ETC.) 

Cata de vinos espumos y extensa presentación de los mismos, dirigida en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja) para enólogos, viticultores, sumilleres y estudiantes de vitivinicultura. 

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son aquellos que contienen gas disuelto procedente de una segunda fermentación en botella o deposito y en el que el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido:

- La segunda fermentación se realizada dentro de una botella cerrada: Como sucede con el cava o el champagne, lo que se conoce como "Método Champenoise".
- La segunda fermentación se realizada dentro de depósitos o grandes tanques cerrados: Cuando ya está gasificado se embotella, lo que se conoce como "Método Charmant" o "Método Granvas".
- Vinos gasificados: A los cuales se les inyecta de forma artificial el gas o anhídrido carbónico o C02, cómo en la industria de los refrescos gaseosos. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores.

En el instituto I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja) se pueden realizar clases y estudios para lograr el título de "Técnico Superior en Vitivinicultura". Las instalaciones son buenas y lo que es más importante el profesorado cuenta con grandes profesionales, con mucha experiencia y dedicación a este sector.

2013 Bodegas Muga 'Conde de Haro' Brut Cava, Rioja, España

- Precio medio: 20 €
- Promedio de puntos según la crítica: 88/100 - 3.5 Estrellas - Bueno
- Productor: Bodegas Muga
- Región / Denominación: Cava, La Rioja, España
- Uva / mezcla: Mezcla de cava. Predominantemente Viura con Malvasia.
- Sugerencia de Alimentos: Manchego y Parmesano
- Estilo del vino: Espumoso - Fresco y Juvenil
- Notas: Este champán se hace como vintage y no de la vendimia.

2010 Agusti Torello Mata Gran Reserva Brut Nature Cava, Cataluña, España

- Precio medio: 14 €
- Promedio de puntos según la crítica: 88/100 - 3 Estrellas - Bueno
- Región / Denominación: Cava, Cataluña, España
- Uva / mezcla: Mezcla de cava. 40% Macabeu, 22% Xarelo, 38% Parellada
- Sugerencia de Alimentos: Manchego y Parmesano
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional

2011 Gramona Imperial Gran Reserva Brut Cava, Cataluña, España

- Precio medio: 18 €
- Promedio de puntos según la crítica: 89/100 - 3.5 Estrellas - Bueno
- Productor: Gramona
- Región / Denominación: Cava, Cataluña, España
- Uva / mezcla: Mezcla de cava
- Sugerencia de Alimentos: Manchego y Parmesano
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional

Mar de Frades Albarino Brut Nature, Rias Baixas, España

- Precio medio: 14 €
- Promedio de puntos según la crítica: 88/100 - 2.5 Estrellas
- Región / Denominación: Rías Baixas, Galicia, España
- Uva / mezcla: Albarino (Alvarinho)
- Sugerencia de Alimentos: Marisco, Cangrejo y Langosta
- Estilo del vino: Espumoso - Fresco y Juvenil

Francois Pinon Vouvray Non-Dose Brut, Loire, Francia

- Precio medio: 20 €
- Promedio de puntos según la crítica: 88/100 - 3 Estrellas - Bueno
- Región / Denominación Vouvray, Touraine, Loire, Francia
- Uva / mezcla: 60% Pinot Noir, 40% Meunier
- Estilo del vino: Espumoso - Fresco y Juvenil
- Notas: Hecho de uvas orgánicas

2008 Jean Dumangin Carte d'Or Heritage Premier Cru Brut, Champagne Brut, Francia

- Precio mediO: 33 €
- Región / Denominación: Champagne, Francia
- Uva / mezcla: Champán Mezcla. 42% Chardonnay, 28% Pinto Noir, 30% Pinot Meunier.
- Sugerencia de Alimentos: Pescado blanco
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional

NV Eric Rodez Cuvee des Grands Vintages Grand Cru Brut, Champagne, Francia

- Precio medio: 60 €
- Promedio de puntos según la crítica: 89/100 - 3.5 Estrellas - Bueno
- Región / Denominación: Champagne, Francia
- Uva / mezcla: Champán Mezcla
- Sugerencia de Alimentos: Pescado blanco
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional

Grupo Olarra Bodegas Ondarre Millenium Brut Cava, Rioja, España

- Precio medio: 7 €
- Promedio de puntos según la crítica: 86/100 - 3 Estrellas - Bueno
- Región / Denominación: Cava, La Rioja, España
- Uva / mezcla: Macabeo (Viura)
- Sugerencia de Alimentos: Manchego y Parmesano
- Estilo del vino: Espumoso - Fresco y Juvenil

Alsina & Sarda Brut Nature Reserva Cava, Cataluña, España

- Precio medio: 6 €
- Promedio de puntos según la crítica: 4 Estrellas - Muy Bueno
- Región / Denominación: Cava, Cataluña, España
- Uva / mezcla: Mezcla de cava. 40% de Macabeu, 40% de Xarel-lo y 20% de Parellada.
- Sugerencia de Alimentos: Manchego y Parmesano
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional

Nicolas Feuillatte Brut, Champagne, Francia

- Precio medio: 33 €
- Promedio de puntos críticos: 88/100 - 3.5 Estrellas - Bueno
- Productor: Nicolas Feuillatte
- Región / Denominación: Champagne, Francia
- Uva / mezcla: Champán Mezcla
- Sugerencia de Alimentos: Pescado blanco
- Estilo del vino: Espumoso - Complejo y Tradicional
- Notas Este champán se produce como una vendimia y no vintage (Brut).

Maschio dei Cavalieri Prosecco di Treviso Extra Dry, Veneto, Italia

- Precio medio: 7 €
- Promedio de puntos críticos: 86/100 - 3 Estrellas - Bueno
- Región / Denominación: Prosecco di Treviso, Véneto, Italia
- Uva / mezcla: Glera (Prosecco)
- Sugerencia de Alimentos: Manchego y Parmesano
- Estilo del vino: Espumoso - Fresco y Juvenil

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