jueves, 12 de enero de 2017

Operaciones Prefermentativas del Vino



OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

1. Registro de Datos Identificativos y Analíticos.
- Riqueza en Azúcares.
- Medición de pH.
- Medición de la Acidez Total.
- Nitrógeno fácilmente asimilable (NFA).
- Ácido Málico.
- Parámetros de Color.
- Estado Sanitario.
- Ácido Tartárico.
- Potasio.
- Acidez Volátil.

2. Tratamientos Mecánicos de la Uva.
- Recepción de la uva. Tolvas.
- Despalillado.
- Estrujado.
- Escurridores. Evacuadores de raspones.
- Transportadores de vendimia: Bombas de pistón, de movimiento rotativo, helicoidal, y peristáltica.

3. Encubado.
- Análisis al encubado.
- Taninos.
- Enzimas enológicas: Pectolíticas. Actividades secundarias.
- Otros productos enológicos.

4. El Anhídrido Sulfuroso.
- La química del anhídrido sulfuroso.
- Estados del anhídrido sulfuroso en el vino.
- Funciones del sulfuroso.
- Dosis.
- Factores que condicionan el sulfuroso.
- Tecnología del empleo del anhídrido sulfuroso
- El anhídrido sulfuroso y la salud.
- Productos coadyuvantes del anhídrido sulfuroso.

5. Correcciones.
- Chaptalización.
- Otras técnicas para aumentar el grado alcohólico.
- Acidificación.
- Desacidificación.

6. Desfangado.
- Técnicas de desfangado.


Uno de los objetivos es intentar vinificar el mejor vino posible y, para ello, debemos cuidar la uva, no solo en la viña sino también desde que llega a la bodega. Para ello es necesario el conocimiento y uso de diferentes practicas y erramientas para una buena elaboración y conservación del vino.

Las uvas nunca son iguales y no porque pensemos en lugares diferentes o en distintas variedades de uva, sino porque la climatología varía de año a año. Por ello existen diferentes prácticas de corrección que se pueden realizar en las uvas a fin de mejorar sus defectos, carencias o excesos.

Durante la elaboración del vino se desarrollan múltiples procesos físicos, químicos y microbianos, en todo momento existe el peligro de que el vino resulte alterado o no apto para el consumo. Estos cambios perjudiciales reciben el nombre de imperfecciones, defectos o enfermedades, de acuerdo con su origen.

Gracias a  a las nuevas tecnologías enológicas, ahora más que nunca el maestro bodeguero tiene mejores erramientas para tratar de solventar estas dificultades y adversidades que se plantean en en mundo de la enología.

El mercado actual exige elevados niveles de la calidad en el sentido más amplio de la palabra. Tampoco se admiten los defectos más pequeños ni se toleran mínimos descuidos. Por ello, es fundamental el trabajo para el análisis y control de la calidad de los vinos.


1. REGISTRO DE DATOS IDENTIFICATIVOS Y ANALÍTICOS

La uva llegaba a la bodega (bien en cajas, remolque o vendimiadora). Antes de descargar la uva se han de realizar unos determinados controles de la misma dirigidos a la toma de datos, que servirán para realizar las liquidaciones de la uva a los viticultores, y para disponer de una información técnica lo más completa posible sobre el volumen y el estado de la uva, muy necesaria para dirigir convenientemente las elaboraciones.

Parámetros Analizados más Habituales:

- Riqueza en Azúcares: Se mide por refractometría o por densidad y, generalmente se expresa en grado Baumé o en alcohol probable. Nos permite hacernos una idea del grado que tendrá el vino.
- Medición de pH: Mediante un pHmetro. Parámetro muy importante.
- Medición de la Acidez Total: Mediante una valoración de neutralización con sosa, expresándose los datos en gr/l en ácido tartárico o ácido sulfúrico (Se emplea en Francia, en algunas zonas de España o por parte de lo enólogos mas mayores, pero habitualmente se expresa en tartárico).

Otros Análisis, también Importantes, realizados por algunas bodegas son:

- Nitrógeno fácilmente asimilable (NFA).
- Ácido Málico: Importante en los tintos para decidir las correcciones de acidez.
- Parámetros de Color: En vendimias tintas, también se mide antocianos y polifenoles totales.
- Estado Sanitario: Suele medirse el ácido glucónico, que es un indicador de la actividad de la botrytis. También puede medirse el nivel de actividad enzimática de Lacassa, presente en la uvas botritizadas.
- Ácido Tartárico: Tanto en el mosto como en la uva se encuentra la forma óptimamente activa dextrógira L(+). Dado que se trata de un diácido, puede dar origen a sales ácidas como el bitartrato potásico o a sales neutras como el tartrato cálcico. En el vino se encuentra en equilibrio con sus sales, desplazándose fácilmente con la temperatura, con la particularidad que las sales antes citadas son poco solubles.

- Potasio: Un vino con mucho potasio pierde acidez. El vino es inestable por 2 cosas: por el bitartrato (TH) y el potasio (K). Se elimina en forma de sales.
- Acidez Volátil: Solo necesario en caso de uvas con sanidad deficiente.

Una vez analizada la uva del remolque, ésta pasa a la bodega donde la encubaremos. De cómo llega la uva al depósito y de los análisis y adiciones que se realizan en el mismo es de lo que vamos a tratar a continuación.


2. TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA UVA

Una vez que la uva ha sido pesada, analizada y aceptada en la bodega, la siguiente operación a realizar es su descarga y entrada en la bodega. Podemos considerar que la recepción es el último paso del ciclo de transporte y al mismo tiempo el primero del proceso de elaboración.

Diferentes alternativas de entrada de la uva en la bodega. Pensando en el mejor trato a la uva y en la máxima calidad tenemos:

- Transporte en Cajas: Se trata del mejor sistema de transporte de la uva. Se realiza en cajas de plástico de 12-20 kilos, las mismas en la que se realiza la vendimia. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse fácilmente en el remolque. En ellas, la uva llega entera hasta su destino. También existen cajas grandes, paletizables, de un peso aproximado de 400 kg.

- Mesas de Selección: Este sistema de descarga se utiliza con vendimias recogidas y transportadas en cajas o en pequeños contenedores. En este caso la descarga de la uva se realiza sobre una mesa que dispone de una cinta transportadora que avanza a pequeña velocidad (regulable) y sobre la que se depositan los racimos de uvas. A ambos lados de la mesa se encuentra un grupo de personas que realizan una selección de los mismos, eliminando todo aquello que tenga defectos (racimos verdes, podridos, trozos pasificados, etc.). La cinta transportadora alimenta a la despalilladora, normalmente con un elevador de vendimia como paso intermedio.

Otros sistemas de descarga, más habituales en la mayoría de las bodegas:
- Remolques con Tornillo Sinfín: De fondo incorporado, que accionados por el tractor vierten la uva.
- Remolques de "Tijera": Que elevándose y basculando ligeramente a voluntad, vacían por gravedad.
- Descarga por "Garra" o "Cuchara": Sistema que toma la uva de los remolques y por medio de un puente-grúa o de un sencillo raíl de transporte, lleva la vendimia entera a los diferentes elementos de procesado. Poco utilizado.
- Plataformas Volteadoras: para voltear los medios de transporte (remolques, camiones) que no son basculantes.


RECEPCIÓN DE LA UVA - TOLVAS

Las tolvas son recipientes provistos de uno o más tornillos sinfín en su base, que sirven para que las uvas entren a la bodega, pero nunca deben servir de almacén.

Las Características de las Tolvas de Vendimia, desde el punto de vista Constructivo:

- Volumen: Deben tener la capacidad suficiente para posibilitar, como mínimo, la descarga de un remolque de vendimia, y permitir el funcionamiento continuo de la maquinaria de procesado de la bodega. En bodegas que trabajan con grandes volúmenes es mejor colocar dos tolvas. Muchas veces se emplea una tolva para blanco y otra para tinto. El volumen de la tolva ha de estar de acuerdo al volumen máximo que podemos transportar en un viaje (incrementado en un 30-40% como margen de seguridad). Nunca se debe contemplar una tolva como un elemento para almacenar uva o remolques. No se debe descargar un remolque y encima otro y otro. Hasta que no se vacía de la primera descarga no se acomete la siguiente, con el fin de que la uva entre ordenadamente y con el menor destrozo posible en el tornillo sinfín.

- Rendimiento: Se define como la cantidad de uva por unidad de tiempo que la tolva es capaz de Transportar a la despalilladora. Normalmente está relacionada con el volumen de la tolva y la velocidad del tornillo sinfín.

- Forma: La forma de la tolva se puede explicar como de pirámide invertida, donde la arista de fondo de la tolva no es horizontal, sino inclinada en sentido ascendente. Las paredes de la tolva están inclinadas en forma de V para facilitar el deslizamiento de la vendimia.

- Transportador de Fondo: Habitualmente es un tornillo de Arquímedes o sinfín, en algunos casos se pueden colocar en el fondo de las tolvas, como transportador una cinta deslizante. Es importante que dispongan de variador de velocidad a fin de ajustarlo a las condiciones de vendimia y a la despalilladora.

Para impedir la formación de bóvedas o “puentes” se pueden utilizar sinfines con gran diámetro (450-500 mm) o instalar dos tornillos en paralelo (350 mm) que circulan en sentidos opuestos con el giro hacia el interior. Cuando solo existe un tornillo sinfín de pequeño diámetro (350 mm o menos) es habitual que se formen puentes y eso entorpece el transporte de la uva.

- Naturaleza de las Paredes: Antiguamente eran de hormigón, a veces, recubiertas de alicatado. Hoy en día se construyen de acero inoxidable, soportadas por una estructura resistente del mismo material, son de fácil instalación y de fácil limpieza y manutención.

Otros Dispositivos:

- Rejilla de Seguridad: Es una rejilla de paso muy amplio, que no impide la caída de la uva, pero que permite a un operario agarrarse a ella en caso de caída accidental y no ser tragado por el tornillo sinfín.

- Compuerta de Tajadera: Para regular el paso de la pasta líquida en la vendimia mecánica y evitar desbordamientos en la despalilladora. Puede ser accionada de manera mecánico o hidráulico.

- Rejilla en el Fondo de la Tolva: Cercana a la salida de la uva, con el fin de separar el primer mosto oxidado que cae de los remolques.

Dispositivos de Seguridad del Personal de Vendimia:

- Ademas de la rejilla de seguridad debe existir.
- Pasarelas con barandillas y dotadas de piso antideslizante.
- Pulsadores de parada de emergencia de tipo "seta".
- Barandillas de seguridad alrededor de la totalidad de la tolva.


DESPALILLADO

El despalillado se puede considerar como una de las operaciónes más importantes en la elaboración de los vinos tintos.

El despalillado consiste en separar los granos de uva y apartar la madera del racimo o raspón.

La despalilladora no tiene que romper los raspones, ni dejar granos sin despalillar.

El despalillado puede ser total, parcial (meter algo de raspón) o nada (sólo estrujar). En general, el despalillado total es recomendable cuando se desea obtener vinos suaves y finos. Sin embargo, en el caso de vinos jóvenes, a veces no se produce un despalillado total sino parcial. Porque el raspón proporcionar un poco de cuerpo a los vinos procedentes de viñas de 3 ó 4 años. También cuando la vendimia está podrida en más de un 30%, no despalillar puede ayudar a evitar la quiebra oxidásica debido al aporte de taninos por parte del raspón, pero actualmente es mejor recurrir a la adición de taninos gálicos y otros antioxidantes (sulfuroso y ácido ascórbico).

Efectos del Despalillado. Afecta a Varios Niveles:

- Calidad: El raspón contiene elementos negativos para el vino. Tiene mucho potasio, sustancias herbáceas, taninos agresivos, etc.
- Grado Alcohólico: Si no despalillamos se pueden obtener entre 0,5 y 0,3 grados menos, debido a que el raspón contiene agua y no azúcar. Además el raspón absorbe un poco de alcohol que se lo resta al vino.
- Económicas: Al despalillar se ahorra espacio en los depósitos de fermentación (hasta un 30%).

Con Algo de Raspón:

- Fermentación: La presencia de raspones facilita la conducción de la fermentación. Las fermentaciones con escobajos o rapones son más rápidas y más homogéneas al estar el sombrero mas aireado.
- Prensado: Los raspones facilitan el prensado, drena mejor. Razón por la que no se despalillan al 100% los blancos.
- Taninos: El raspón, al tener taninos, es activo contra la enzima lacassa, por lo que los efectos perjudiciales de una uva podrida son menores.

Constitución y Funcionamiento de la Despalilladora:

- Despalilladora: Está formada por un tambor horizontal agujereado o perforado en toda su superficie y un eje interior. Ambos giran normalmente en sentidos opuestos. En el eje van insertadas unas paletas que pueden ir formando una especie de sinfín y ayuda a avanzar la masa de racimos. Las paletas golpean los racimos contra el tambor y obligan a los granos a desprenderse mientras el raspón permanece en el interior y avanza hacia el final, cada vez con menos uvas. Las paletas pueden ser metálicas o con la punta de caucho, para que no dañen a la vendimia. Estas últimas ofrecen mejor calidad pero sufren desgastes. También existen paletas con la inclinación regulable.

- Tambor, o Cilindro: Gira lentamente a una velocidad variable, según las condiciones de la uva. La uva entra por un extremo del tambor, saliendo los raspones por el extremo opuesto y pasando los granos de uva a través de los orificios del tambor, son recogidos en una tolva que los conduce a la estrujadora o a la bomba de vendimia.

- Materiales de Construcción: Deben ser inatacables por el mosto como el acero inoxidable. El diámetro de los agujeros puede ser variable. En los tambores grandes comienzas siendo grandes al inicio del tambor y disminuyen hacia el final. En las despalilladoras de mas calidad puede cambiarse el tambor por otro con los agujeros de diferente diámetro, con el fin de adaptarse al tamaño del grano de uva.

- Perímetro de los Agujeros: Debe ser redondeado y con el abocardado para que evitar que se corten los raspones y pase el rabillo (pedicelo) de la uva. En las despalilladoras baratas donde el tambor puede ser de plástico o de hilos metálicos trenzados, los raspones se enganchan en las esquinas y provocan atascos.

Parámetros más Importantes que Influyen en la Calidad de una Despalilladora:

- Diámetro y la Longitud del Tambor: A mayor diámetro y longitud, mayor calidad ya que favorece obtener buenos rendimientos con velocidades bajas. Las velocidades bajas permiten realizar un despalillado cuidadoso, mientras que las velocidades altas destrozan la uva, los hollejos y desprenden trozos de raspón. Si tenemos un tambor de pequeño diámetro o corto, con el fin de despalillar y alcanzar un rendimiento en kg/h aceptable es necesario incrementar mucho la velocidad.

- Diseño de las Paletas: Las mejores son las acabadas en punta plana y de caucho, ya que golpean a las uvas con más suavidad, por el contrario sufren más desgastes y son más frágiles. Algunas tienen la punta de caucho orientable y desmontable pero son más delicadas. En la foto puedes ver un ejemplo y observar como el conjunto de las paletas forma un tornillo sinfín.

- Calidad del Abocardado: No debe tener zonas cortantes ni estar terminado en aristas (si pasamos la mano por el exterior del tambor el tacto ha de ser suave, si la mano se agarra y el tacto es áspero, el abocardado no tiene un buen acabado). Debe tener una altura aproximada de 5 mm y un diámetro entre 18 y 35 mm. Muchas despalilladoras disponen de varios tambores de diferente diámetro, que se intercambian dependiendo de la variedad de la uva, es decir, del tamaño de grano.

Control que Hay que Llevar en las Despalilladoras:

- Pérdida de Hollejos y Mosto por la Salida de Racimos: Puede suceder que por la salida de residuos salgan también hollejos y mosto, lo que significa que la máquina está atascada.

- Ingreso de Objetos Extraños: Causa de fuertes ruidos y vibraciones que puede provocar daños graves a los mecanismos. Las piedras pueden dañar los pivotes por lo que siempre se recomienda tener de repuesto un árbol de pivotes y procurar que no entren piedras con la vendimia.

Para un Buen Funcionamiento:

- Regular el Tren de Vendimia: Es importante para adaptar la maquinaria a la calidad de la uva, a su estado sanitario, su estado de madurez o sus características varietales. Para ello, debe estar regulada la velocidad de la despalilladora y del sinfín de la tolva. La despalilladora es la máquina que marca la pauta, lo demás debe estar sobredimensionado.

- Velocidad: Una despalilladora cuando lleva una velocidad excesiva rompe los granos y destroza los raspones, por el contrario cuando esta es demasiado baja el despalillado es deficiente porque muchos granos quedan sin desprenderse del raspón. Esto va a depender de la mayor o menor facilidad que tienen los granos para desprenderse, que está directamente relacionada con la madurez, las características de cada variedad y la sanidad.

Regulación de la Despalilladora:

- Ajustamos el Tornillo Sinfín: Para que introduzca una cantidad baja de uva a la despalilladora.
- Ajustamos la Despalilladora: Al máximo de revoluciones y poco a poco las vamos bajando mientras observamos la salida de los raspones. En estas condiciones, lo normal es que se rompan los granos y salga bastante raspón.
- A continuación, ir disminuyendo la velocidad de la despalilladora hasta que salga algún grano con los raspones, entonces la despalilladora esta correctamente ajustada.
- Procedemos a subir la velocidad del tornillo sinfín, hasta que observemos que la despalilladora no es capaz de procesar toda la uva, en ese momento están igualados el caudal de alimentación de la tolva y la capacidad de procesar de la despalilladora, para que la despalilladora vaya un poco desahogada se baja la velocidad del sinfín de la tolva hasta un 70-80% del máximo conseguido anteriormente.

Es conveniente que la alimentación de la despalilladora sea continua. 


ESTRUJADO

Una vez que tenemos la uva separada del racimo. Podemos llevarla a la prensa (vinificación en blanco) o de encubarla (vinificación en tinto) debemos romper el hollejo o piel, para facilitar la salida del jugo o mosto. De esta forma favorecemos el transporte y la maceración durante la vinificación en tinto. En pequeñas elaboraciones o donde se busca el máximo de calidad se lleva la uva entera a la prensa (blancos) o con la máxima integridad (sin estrujar o haciéndolo muy suavemente) al depósito de tinto, con el fin de realizar una fermentación y maceración muy suave y ralentizada que nos permita ir controlándolas en todo momento.

El estrujado consiste en aplastar la uva de modo que se libere parte de la pulpa y el zumo, sin desgarrar los hollejos ni triturar las pepitas.

Tipos de Estrujadoras:

- Estrujadoras de Rodillos: Son las más habituales. Están formadas por rodillos de caucho alimentario paralelos, que giran en sentido inverso permitiendo el paso de los racimos o granos de uva entre ellos, lo que provoca la ruptura del grano de uva pero no de la semilla. Es importante que la velocidad de giro de los rodillos pueda ser variable. Normalmente está acoplada a la velocidad de la despalilladora.

La separación entre los rodillos debe ser regulable para controlar la intensidad del estrujado y adaptarlo a cada variedad de uva o a las necesidades del enólogo.

Los rodillos pueden ser: Cilíndricos; Cónicos; Lobulares o de Estrella. Los más utilizados en la actualidad.

- Estrujadoras Centrífugas: Giran a gran velocidad, tienen un alto rendimiento, pero rompen excesivamente los granos de uva. Solo se utilizan para vinos comunes.

Ventajas:

- El estrujado posibilita la primera separación del mosto de las partes sólidas de la uva.
- Al liberar mosto hace que la pasta sea más líquida y se bombee mejor.
- Facilita la formación del sombrero.
- Facilita la siembra del mosto por dispersión y mezcla de las levaduras.
- Provoca una aireación favorable para la multiplicación de las levaduras, activando el inicio de la fermentación.
- Facilita la maceración, por aumento de las superficies de contacto entre el mosto y las partes sólidas. Aumenta la difusión del color y compuestos fenólicos.
- Al haber más líquido, favorece la homogeneización y distribución del anhídrido sulfuroso.
- Acorta la duración de la fermentación y facilita su terminación.
- El vino de prensa queda con menos azúcar.

Inconvenientes:

- En el caso de vendimias podridas, la aireación del estrujado puede ser perjudicial para la calidad y puede bastar para provocar la quiebra oxidásica.
- En zonas cálidas activa demasiado el arranque de la fermentación.
- El aumento de la maceración puede ser un inconveniente para las uvas muy tánicas.
- El estrujado proporciona un exceso de fangos y lías en mostos o vinos.

Hoy en día para vinos de calidad se tiende a estrujados muy suaves, lo justo para que haya líquidos.


ESCURRIDORES

Los escurridores, es una operación que solo se realiza en la bodegas que elaboran grandes cantidades de vino blanco.

- Escurridores: El escurrido es una operación que puede realizarse sobre la vendimia recién estrujada, generalmente blanca, y más raramente en vendimias tintas una vez fermentadas.

Misión Principal del Escurrido:

- Separar de la vendimia una gran cantidad de mosto o vino a fin de obtener una fracción importante de éstos de primera calidad.
- Optimizar el sistema de prensado instalado a continuación, pudiéndose utilizar prensas de menor capacidad o rendimiento.

Se trata de una operación delicada siendo la rapidez la principal característica que debe exigirse, así como también la menor incorporación posible al mosto de aire y de fragmentos vegetales. El escurrido también puede ser realizado directamente en la misma prensa especialmente en las de tipo discontinuo y durante su fase de llenado. De emplearse los escurridores, éstos se instalan inmediatamente antes de las prensas pudiendo utilizarse dispositivos de tipo estático o por el contrario de carácter continuo o dinámico.

Tipos:

- Estáticos: La vendimia estrujada permanece inmóvil durante la fase de escurrido, habiéndose introducido en unos recipientes especiales, donde gracias a unas rejillas o superficies perforadas, se consigue separar una importante cantidad de mosto.

- Dinámicos: La vendimia estrujada es escurrida de manera continua, obteniéndose respecto de los sistemas estáticos cantidades más elevadas de mosto. Los mostos son de mejor calidad, menos macerados y oxidados, pero mucho más cargados de fangos y con niveles de turbidez elevados. El desfangado de estos mostos es bastante más problemático. Las semiprensas o desvinadores son las máquinas más utilizadas para realizar el escurrido dinámico.


EVACUADORES DE RASPONES

- Evacuadores de Raspones: Los raspones o escobajos ocupan mucho espacio y hay que sacarlos de la bodega, nada más separarlos de la uva.

La Retirada Puede Ser:

- Manual: Operación de poco esfuerzo pero bastante tediosa por el volumen que se maneja.

- Automática:

- Cintas Transportadoras: Una o varias nervadas dotadas de una pequeña tolva de alimentación, y permitiendo la descarga de los escobajos en una zona fuera de la bodega.

- Aspiración Neumática: Es el sistema más utilizado en las bodegas. Se coloca, por debajo de la salida de la despalilladora, una pequeña tolva de acumulación conectada por su base a una tubería de transporte, que termina en su otro extremo por una turbina aspiradora accionada por un motor eléctrico. Para evitar atascos la tubería debe tener un diámetro superior a 200-250 mm, siendo desmontable en todo su trayecto, y con curvas suaves en los cambios de dirección. Suele estar construida de PVC, no siendo necesario que sea alimentario. La pieza curva de ver ser la parte mejor diseñada, y debe estar dotada de un registro para su inspección.


TRANSPORTADORES DE VENDIMIA

Las uvas han seguido un camino marcado dentro de la bodega. Por ejemplo: Tolva con tornillo sinfín, despalilladora y estrujadora. Ahora ha llegado el momento de que las llevemos al depósito, es decir, que las encubemos.

El encubado es la operación mediante la cual llenamos los depósitos.

Para Llevar la Pasta o Líquido hasta el Depósito, Podemos:

- Encubado Industrial: En la mayoría de las bodegas se realiza por medio de bombas.

- Encubado por Gravedad: Se dice que la bodega del siglo XXI es vertical. Es decir, que se intenta trabajar en varios niveles aprovechando la fuerza de la gravedad. En este caso se puede colocar la despalilladora-estrujadora en un nivel superior de los depósitos, lo que obliga a que la uva despalillada y estrujada caiga a los depósitos por gravedad. Si se quiere aumentar la calidad de la vendimia se puede recibir a ésta en mesas de selección, que la llevarán hasta la despalilladora-estrujadora.

Otro sistema cada vez más utilizado en el encubado es el de recipientes voladores u “OVIS”. Son pequeños depósitos que recogen la uva a la salida de la estrujadora y la llevan hasta el depósito donde la descargan por gravedad. Se trata de un procedimiento rápido, limpio y respetuoso con la uva que. Los OVIS se mueven por el techo de la bodega por medio de puentes-grúas que los desplazan hasta el depósito indicado. Se controlan desde un panel de control automático situado en la recepción. Lo puedes ver en la foto en la bodega Abadía Retuerta de la zona del Duero.

- Transporte de Uva por Cinta Transportadora y Encubado por Gravedad: En este caso, las uvas se transportan por medio de cinta transportadora hasta los depósitos, donde se encuban por gravedad. En algunas bodegas (por ejemplo Alión o Pintía, del grupo de Vega-sicilia, se coloca la despalilladora suspendida sobre los depósitos y la uva cae por gravedad y, para alimentar la despalilladora se utiliza un sistema de cintas que transporta la uva entera y seleccionada.


BOMBAS DE PISTÓN

Las bombas sirven para transportar fluidos, y, en nuestro caso, uvas enteras, despalilladas, pasta fermentada, vino, agua, etc. Además se emplean para dosificar productos, para remontar, trasegar, filtrar, etc.

Por todo ello, cada bomba cumple una función diferente y tiene unas características distintas para ello. En las bodegas nos encontramos con muchos tipos de bombas. Algunas de las características comunes a todas son:

- Todas disponen de un mecanismo que les acople a la despalilladora, como por ejemplo una tolva.
- Son robustas, voluminosas y con gran cilindrada.
- Trabajan a bajas revoluciones.
- No es tan importante su estanqueidad como en otro tipo de bombas.
- Pueden estar fijas o pueden ser movibles.

Las bombas de vendimia más comunes en las bodegas:

- Bomba de Pistón Alternativo: Se trata de la más usada como bomba de vendimia. Suele utilizarse en bodegas de tamaño mediano a grande. La pasta se mueve a impulsos de caudal y de presión.

Características:

- Consta de un pistón situado dentro de un cilindro que sube y baja de manera alternativa, del orden de 100 a 150 ciclos por minuto, animado por un mecanismo de biela-manivela, que a su vez es movido por un motor eléctrico.
- Dispone de dos válvulas de claveta situadas en la parte baja del cilindro y a ambos lados del mismo, que permiten el trabajo de la máquina.
- La vendimia avanza por la tubería a golpes o emboladas, que pueden generar problemas en las tuberías por los frecuentes “golpes de ariete” a los que son sometidas, o romper en exceso la vendimia transportada. Para evitar este problema, se coloca, a continuación de la válvula de salida, una cámara de compensación de presión (o pulmón lleno de aire) que amortigua el golpe y contribuye a que la vendimia fluya más suavemente por la tubería.
- Normalmente en las válvulas se encuentran colocados sensores de salida de pasta, para la dosificación de sulfuroso en la tubería.
- El cuerpo de la bomba y el cilindro están construidos en fundición, bronce o acero inoxidable, así como también el pistón, que se hermetiza con el cilindro con los correspondientes segmentos.
- Estas bombas son fácilmente desmontables, lo que facilita la solución de posibles atascos, así como las operaciones de limpieza y mantenimiento. Son máquinas muy robustas y seguras, capaces de vencer grandes alturas y distancias de transporte. Normalmente está situada en una instalación fija, anclada al suelo.
- Como inconvenientes hay que citar que no trata muy bien la pasta porque la somete a altas presiones en cada embolada y que introduce aire durante su funcionamiento.


BOMBAS DE MOVIMIENTO ROTATIVO

Como nos indica su nombre son las que giran. Están compuestas por un eje giratorio (rotor) que gira dentro de una cámara cerrada.

Bombas de Pistón Elíptico Rotativo (o de Ojiva): Se ve una cámara circular, en cuyo interior hay una pieza de forma elíptica (rotor) que puede girar dentro de la cámara, y una pieza curvada que dirige la dirección de la pasta hacia la salida.

Características:

- Está constituida por un pistón de forma elíptica en acero inoxidable que gira según su eje central, dentro de un cuerpo de bomba cilíndrico, el cual tiene la entrada y la salida situadas a 90º.
- Dispone de un tope antirretorno formado por una pieza curva, que se apoya en el rotor mediante un resorte que sube y baja, acompañando al movimiento del pistón. Eso evita que la pasta, que está en la cámara, continúe girando dentro del cilindro y la obliga a irse por la salida.
- Pueden trabajar en vacío y no son caras.
- Tratan muy suavemente la vendimia.
- Emplea grandes cilindradas, lo que le permite girar a pocas revoluciones por minuto (entre 30 y 100). Las más grandes pueden alcanzar entre 60000 y 70000 kg/hora.
- También se usa para descubar y puede ir incorporada en algunos remolques-bañera.

Inconvenientes:

- Mala estanqueidad, no sirve para vino, solo para pasta.
- No sirve para pastas secas.
- No sirve para grandes alturas, es limitada como bomba de vendimia.
- Le afectan los cuerpos extraños (piedras, etc.) por lo que debe llevar rejilla.
- La pieza antirretorno y el muelle que lo sujeta se desgastan y pierden tensión y eficacia con el tiempo.


Bombas Rotativas de Paletas:

Características:

- Está constituida por un cuerpo cilíndrico de acero inoxidable, dentro del cual gira un eje o rotor con dos o más paletas que impulsan la vendimia. Lleva un  antirretorno sincronizado una cruz de malta con mecanismos muy finos que impiden que se toque el antirretorno con las paletas.
- No hay compresión solo se desplaza la uva.
- Muy buena para uvas enteras. Probablemente la mejor.
- Bombas de cilindrada fuerte, va a pocas r.p.m. (40-60).

Inconvenientes:

- Muy cara.
- Problemas de estanqueidad. No sirve para líquidos, solo para pastas o uva entera.
- Trabaja mejor a favor de la gravedad, no admite mucha altura y distancias largas.
- Sufre atascos y averías.
- No se vende mucho, debido a que es cara.



BOMBA MOHNO DE TORNILLO SINFÍN O  HELICOIDAL

- Bomba Mohno de Tornillo Sinfín o Helicoidal: “De desplazamiento positivo”. Puede recibir varios nombres. Habitualmente se la conoce como bomba “Mohno”, nombre de la firma alemana que inventó este tipo de máquina.

Características:

- Está compuesta por un rotor de acero inoxidable de forma de tornillo sinfín con un gran paso de rosca, que gira excéntricamente dentro de una carcasa llamada “stator” de goma alimentaria, que en su interior lleva tallado un hueco también de forma de tornillo donde se aloja el rotor en movimiento.
- La entrada de uva se realiza por un extremo del stator ayudada por un tornillo suplementario, colocado debajo de una pequeña tolva de admisión.
- El Rotor Tiene Dos Movimientos: El giro propiamente dicho y un movimiento excéntrico, provocado por un cardan, que le comunica presión. Entre ambos movimientos obligan al fluido a avanzar.
- Es una bomba con un flujo uniforme. La presión es constante (depende de la configuración del conjunto rotor-stator) y el caudal es fácilmente ajustable mediante un variador de velocidad.
- Es capaz de trabajar con altas presiones y a largas distancias.
- Es una bomba móvil y polivalente, se puede usar como bomba de vendimia y a la vez como bomba de pastas. Es la bomba que es capaz de transportar la pasta más seca. Hoy en día es una de las más utilizadas.

Inconvenientes:

- Nunca debe de Trabajar en Vacío: Pues como el rotor gira dentro del estator, al hacerlo en seco se eleva la temperatura del último por frotamiento y puede llegar a quemarse o degradarse sin solución. Para evitarlo suele llevar instalado un sensor de temperatura que detiene la bomba antes de que eso ocurra.
- No Trabaja con Grandes Volúmenes: Por lo que no está indicada para bodegas con mucho volumen de uva. Está más indicada para bodegas medianas y pequeñas.
- Es cara.





BOMBA PERISTÁLTICA

- Bombas Peristálticas (Se trata de una de las bombas más prestigiosas del mercado).

Características:

- Funciona por presión y aplastamiento de una membrana tubular curva de unos 90º, que producen unos rodillos al girar apoyados sobre el tubo flexible o membrana tubular, lo que obliga a avanzar la pasta.
- La alternancia entre la compresión y la expansión del elemento tubular, genera un movimiento constante de la vendimia bombeada. Algunos modelos llevan dos tuberías flexibles en paralelo para mejorar la regularidad y el funcionamiento de la máquina. El movimiento rotativo provoca impulsión a la entrada y expulsión a la salida, lo que implica que es una bomba autoaspirante, que puede trabajar en vacío. Por ello lleva una camara de expansión a la salida para amortiguar los golpes de presión.
- Posiblemente sea la bomba que mejor trata la pasta, pues la presión se realiza tangencialmente por los rodillos, con velocidades de fluido muy bajas y de forma continua y en ningún momento el fluido tiene contacto con partes móviles.
- Estanqueidad total, lo que la hace muy apta para vino y aumenta su polivalencia. Las de vendimia o pasta precisan de una tolva de alimentación y un sinfín.

Inconvenientes:

- Es la más cara.
- Ocupa mucho volumen.
- No trabaja a presiones muy altas, no sirve para pasta a mucha altura ni a mucha distancia. Trabaja a presiones medias.
- Muy sensible a la presencia de cuerpos extraños que pueden rasgar con facilidad el tubo flexible, que es una pieza muy cara.
- Precisa mantenimiento cuidadoso.


3. ENCUBADO

Existen diferentes posibilidades de llevar la uva a los depósitos, pero cualquiera que elijamos, es fundamental que respete la integridad de la uva. 
Una vez tenemos la materia prima en los depósitos, es importante nunca llenar un depósito hasta arriba, siempre hay dejar un espacio vacío de aproximadamente un 20%, porque en ocasiones, cuando se inicia la fermentación alcohólica, aumenta el volumen y de esta forma evitaremos que se desborde.

Una vez que hemos llenado el depósito, debemos realizar una homogeneización del mismo y a continuación realizar un análisis de la materia prima que está encubada. Para poder conocer sus características y decidir cómo queremos llevar a cabo la elaboración. Qué productos enológicos echar, realizar las correcciones que creamos conveniente, etc.


ANÁLISIS AL ENCUBADO

El análisis del mosto nos ayuda a controlar la elaboración del vino consiguiendo mejores niveles de calidad.

Los controles más habituales que se realizan una vez que se ha encubado, y de qué nos informan dichos análisis:

- Riqueza en Azúcares: Se mide por refractometría o por densidad y, generalmente se expresa en grado Baumé o en alcohol probable. Se realiza por una parte para pagar la uva, y por otra para conocer si podemos tener problemas durante la fermentación y tomar las medidas adecuadas. Si la uva llega con mucha cantidad de azúcar supone que vamos a obtener un grado muy alto, por lo que será necesario utilizar levaduras adecuadas a este caso, e incluso, añadir nutrientes, así como un control más riguroso de la temperatura.

- Acidez: Nos informa de las necesidades que tenemos de  y aumentar o disminuir la acidez.
Medición de pH: con pHmetro.
Medición de la Acidez Total: Mediante una valoración de neutralización con sosa, expresándose los datos en gr/l en ácido tartárico o ácido sulfúrico.
Medición del Ácido Málico: Importante en los tintos, ya que después de la fermentación alcohólica se realiza la fermentación maloláctica y se pierde acidez (0,6 g/l expresado en ácido tartárico por cada gramo de ácido málico que desaparece) y es necesario conocerlo para realizar las correcciones oportunas.

- Temperatura: Conocer la temperatura a la que llega la uva y con la que estamos encubando nos permite dirigir mejor la fermentación desde el principio y actuar en consecuencia.

Temperaturas Bajas: Nos permiten adicionar menos cantidad de anhídrido sulfuroso y tener fermentaciones más lentas, lo que nos ayuda a su mejor control.

Temperaturas Altas: Pueden llevar a un inicio de fermentación muy rápido, que nos puede provocar problemas fermentativos. El enfriamiento de la uva es algo que se hace en muchas bodegas. Algunas disponen de cámaras frigoríficas en sus instalaciones (para vendimias en cajas), otras realizan la vendimia por la noche, se puede enfriar la uva en el transporte, etc.

- Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA): Mide la cantidad de nitrógeno que hay en el mosto y representa la nutrición nitrogenada de la levadura. Es el factor principal que interviene en fermentaciones lentas y paradas de fermentación. Valores de NFA inferiores a 150 mg/l en mostos de 12 grados probables pueden provocar problemas de fermentación.

- Parámetros de Color: Realizar controles relacionados con la madurez fenólica (hollejo y pepitas) nos puede servir para orientarnos en la necesidad de emplear enzimas u otro tipo de herramientas.

- Sanidad: Realizar análisis de podredumbre es básico para evaluar la sanidad de la uva (Botrytis u otro organismo patógeno) y la futura calidad del vino. Se puede visualizar en la recepción, a la llegada de la uva, pero también se puede realizar por otros métodos como son:

Midiendo la actividad oxidante de las enzimas polifenoloxidasas. Este es un método enzimático que precisa de un espectrofotómetro. Se ha utilizado durante mucho tiempo para medir con exactitud la sanidad.

Analizando el contenido en ácido glucónico, que es un indicador del grado de podredumbre de la uva. Si disponemos de un aparato de infrarrojo, es una más de las medidas que podemos obtener. También se han desarrollado unos nuevos equipos, muy específicos, basados en biosensores, que permiten determinar con mucha exactitud el ácido glucónico.

- Potasio: No se realiza habitualmente, pero conocer su concentración nos ayuda para prever si la caída de acidez va a ser mayor o menor. A mayor concentración de potasio, más cantidad se va a unir con el ácido tartárico formándose bitartrato de potasio, que precipita y favorece la bajada de la acidez, lo que nos indica que debemos acidificar, para compensar dicha pérdida.

- Anhídrido Sulfuroso: Nos permite comprobar si la dosis que hemos añadido ha sido la correcta o nos hemos desviado. Es más importante cuando utilizamos los sistemas automatizados para la inyección de sulfuroso en la tubería de vendimia. Sobre todo, es muy importante en la elaboración de los vinos blancos. Muchas veces se protege la uva con sulfuroso durante el transporte o durante las operaciones prefermentativas, y necesitamos saber cuánto sulfuroso tiene para ajustar la dosis en el momento del encubado, cuando tenemos el depósito completo.


TANINOS

Los taninos son compuestos polifenólicos amargos y astringentes.

Las primeras aplicaciones de los taninos fue para convertir las pieles crudas de los animales en cuero. Ese proceso se denomina “tanning” en inglés (de ahí el nombre de taninos) y “curtido” en español.

Las pieles se curten al contacto con los taninos, porque éstos reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en las pieles uniéndolas entre sí y aumentando su resistencia. El castaño produce un tanino hidrolizable que se emplea en la industria de la piel.

La sensación de boca áspera o seca después de haber bebido vino tinto, es debido a que los taninos (carga negativa) del vino reaccionan con las proteínas (carga positiva) de la saliva precipitándolas, como si nos quedáramos sin saliva al pasar el vino por la boca.

A nivel de bodega, el tanino enológico es una herramienta muy utilizada por los técnicos en la vinificación en tinto porque favorece la estabilidad de la materia colorante y la estructuración de los vinos.

Características de los Taninos:

- Reaccionan con las proteínas de los vinos.
- Inhiben la acción de oxidasas.
- Tienen propiedades antioxidantes.
- Aportan volumen, cuerpo y estructura a los vinos.
- Estabilizan la materia colorante. Especialmente los proantocianidínicos.

Clasificación:

Taninos Hidrolizables: Aquéllos que después de una hidrólisis ácida liberan ácido gálico o ácido elágico.
- Gálicos (o Galotaninos): Se obtienen principalmente de la nuez de agalla. Son muy reactivos frente a las proteínas y son empleados como clarificantes, para la corrección de sobreencolados y en uvas botrytizadas.
- Elágicos (o Elagitaninos): Se obtienen principalmente de la madera de roble o castaño. Son más antioxidantes que los anteriores y aportan volumen, cuerpo y estructura en boca. Los obtenidos de la madera de castaño son más económicos y se añaden a las mezclas para abaratarlas, mientras que los obtenidos de madera de roble se añaden para realizar correcciones en vinos con falta de estructura.

Taninos Condensados o Proantocianidínicos: Aquéllos que tras una hidrólisis ácida liberan una antocianidina. Se encuentran en las uvas, aunque también existen unos muy similares en un árbol de America del sur, llamado “Quebracho”.

Los taninos proantocianidínicos son los que se encuentran en las uvas: En los raspones, pepitas y hollejos. Los del raspón son amargos, herbáceos y astringentes, y los del hollejo son los que tienen más calidad.

Los procedentes de las uvas son difíciles de extraer y purificar por lo que son caros, especialmente los del hollejo. Sin embargo, se ha descubierto que existen otras especies vegetales que tienen este tipo de taninos. Una de ellas es el Quebracho. Los taninos de quebracho son utilizados para estabilizar color, debido a que son más económicos.

Los taninos son una de las herramientas mas empleadas en la actualidad para mejorar la maceración y estabilidad de los vinos tintos y para aumentar la complejidad y estabilidad de aromas en blancos y rosados. Actualmente se comercializan taninos de eucalipto, cerezo, citricos, acacia, etc.

Existen en el mercado un gran catálogo de diferentes tipos de taninos, comercializados por numerosas casas comerciales. A la hora de elegir alguno, en general lo primero que hay que plantearse es ¿cómo es mi uva?:

- Uva Blanca: Para clarificar, hay que usar un tanino gálico que no aporta color.
- Uva Tinta: Para estabilizar color se emplean taninos proantocianídínicos, añadidos en varias veces durante la fermentación, pueden ser de quebracho o, mas caros, de hollejo o pepitas. Para equilibrar el vino o aumentar el cuerpo y la estructura se añaden taninos elágicos de roble, pero cuando el vino ya está fermentado.
- Uva Botritizada: En este caso debemos aumentar la dosis de anhídrido sulfuroso y a adicionar cuanto antes el tanino. Tanto un tanino gálico como uno proantocianidínico, que son muy reactivos frente a las proteínas, son los más adecuados. Debes saber que la acción de los taninos frente a las enzimas oxidantes se realiza solo por contacto entre ambos, por ello debemos repartir y homogeneizar muy bien el tanino durante el encubado.

Los mejores taninos son los del hollejo, pero durante la fermentación una parte de ellos precipitan con las propias proteínas de la uva. Por ello, en ocasiones, se recurre a adicionar taninos exógenos para que precipiten con las proteínas y conservar los taninos naturales. Se denominan “taninos kamikaze”.

Los taninos para estabilizar el color se disuelven mejor en alcohol y por ello se debe repartir su adición en dos veces:

- La primera al principio del encubado.
- La segunda, cuando se haya realizado un tercio de la fermentación alcohólica.



ENZIMAS ENOLÓGICAS

Se define enzima como una sustancia natural y biológica, de naturaleza proteica, que actúa como catalizador de muchas reacciones químicas de los seres vivos, también se llaman biocatalizadores.

Las enzimas ayudan a que muchas funciones de nuestro organismo se hagan más rápidas y de un modo más eficaz. Algunas funciones de las enzimas en nuestro organismo son:

- Favorecen la Digestión y Absorción de los Nutrientes: Las enzimas descomponen las proteínas, hidratos de carbono y grasas en sustancias más pequeñas y perfectamente asimilables. Son las enzimas digestivas. La terminación "asa" indica sobre qué tipo de alimento actúa: Las Proteasas son enzimas que digieren proteínas. Las Amilasas ayudan a digerir los hidratos de carbono. Las Lipasas favorecen la digestión de las grasas. La Sacarasa actúa sobre el azúcar, etc. No existiría la vida en la tierra sin las enzimas.
- Efecto inflamatorio, etc.

Es decir, las enzimas son capaces de que una molécula grande, llamada sustrato, se vaya convirtiendo en moléculas más pequeñas denominadas productos. Cada reacción, sea de degradación, de síntesis, o para obtener energía, está catalizada por una enzima diferente. Las enzimas son muy selectivas con sus sustratos, es decir, sobre un determinado sustrato sólo puede funcionar un tipo de enzima. Por ejemplo, las enzimas son como las llaves, cada una de ellas solo sirve para abrir una cerradura.

Las reacciones bioquímicas que se producen durante la fermentación alcohólica están gobernadas o catalizadas por enzimas. Los microorganismos responsables de dicha fermentación son las levaduras, que consiguen la transformación de los azúcares del mosto (glucosa y fructosa) en alcohol etílico.

Las enzimas están, entre otros, también en nuestro cuerpo. En el vino hay enzimas se pueden emplear durante la elaboración de los vinos.

Según la legislación europea, recogida en el Reglamento nº 606/2009 de la comisión, de 10 de Julio de 2009, están autorizadas las siguientes enzimas:

- Pectolíticas: Actúan sobre las pectinas. Tienen gran importancia en enología.
- Betaglucanasa: Degrada los beta-glucanos presentes en los mostos o vinos atacados por botrytis, por lo que favorece la clarificación y filtración de los mismos. Un efecto secundario positivo de esta enzima es que produce un aumento en la extracción de manoproteinas.
- Lisozima: Autorizada recientemente. Permite controlar el desarrollo de las bacterias lácticas en los vinos.
- Ureasa: La ureasa está autorizada para disminuir la cantidad de urea en los vinos. La razón es que la urea es una fuente del carbamato de etilo, producto cancerígeno. Es una enzima que no se utiliza habitualmente.







ENZIMAS PECTOLÍTICAS

Las uvas están formadas por células vegetales. Una característica importante de estas células es que están rodeadas por una capa delgada denominada pared celular, de la que no disponen las células animales. Dicha pared está formada por fibras de celulosa y hemicelulosa unidas por una matriz de polisacáridos y proteínas. De estas últimas, las hemicelulosas forman cadenas o “sogas” que sujetan las fibras de celulosa, mientras que las pectinas forman una fase de “gel” en la que está embebida la cadena de celulosa-hemicelulosa.

Las pectinas son polisacáridos formados por cadenas de ácido galacturónico parcialmente esterificado con metanol, y que forman parte de las paredes celulares de los vegetales.

Las pectinas se encuentran en la mayoría de las frutas y verduras.

Las enzimas pectolíticas facilitan la liberación del contenido celular de la baya de uva por medio de la ruptura de las cadenas de pectina.

Si coges un grano de uva verde e intentas aplastarlo con los dedos, te daras cuenta que es casi es imposible porque el grano está muy duro. Conforme la uva madura, una de las transformaciones que se produce en ella es el “ablandamiento” del grano de uva. Ya que las enzimas pectolíticas van degradando las pectinas hasta conseguir que el grano se ablande y lo podamos apretar con los dedos.

Existe una práctica muy sencilla que algunas personas realizan como control de la madurez de la uva, junto a otros análisis. Consiste en colocar un grano de uva encima de una balanza e intentar atravesarlo con una aguja. Cuando la uva está muy verde la balanza puede marcar 200 gramos o más, y no eres capaz de atravesar el grano con la aguja. Cuando la uva está madura, con un peso de 5-10 gramos eres capaz de atravesarlo.

Añadimos enzimas: Para favorecer la clarificación, para acelerar los procesos de extracción, etc. Hay enzimas en la uva, pero en ocasiones, nos interesa que las reacciones se produzcan de una manera más rápida. No todos los compuestos comerciales de enzimas son iguales, actualmente se puede elegir la enzima necesaria para favorecer un tipo de reacción u otra. Si no quieremos añadir enzimas, podemos favorecer la acción de las que ya están, atraves de un buen estrujado y despalillado favoreciendo que las células se rompan y saquen todo su contenido.

La actividad de la pectinasa es degradar exclusivamente la pectina, y es necesaria para clarificar el mosto porque las pectinas mantienen en suspensión otras partículas que queremos eliminar del mosto, y durante la maceración de los tintos porque favorece la ruptura de la pared de las células vegetales, lo que permite extraer más color y aromas.

Cuando hablamos de enzimas pectolíticas hablamos de la actividad pectolítica o pectinasa, que en realidad son tres actividades diferentes. La mayor o menor abundancia de cada una de ellas permite comercializar diferentes tipos de enzimas pectolíticas.

- Poligalacturonasa: Rompe la cadena de ácido galacturónico donde no hay metanol. Se simboliza por las iniciales PG.
- Pectín-Esterasa: Rompe los enlaces entre el grupo metilo y el ácido galacturónico. Se simboliza por las iniciales PE. No recomendable en enología por liberar metanol en el vino.
- Pectín-Liasa: Rompe las cadenas de ácido galacturónico en las zonas donde hay enlaces con el metanol. Se simboliza por las iniciales PL.


ENZIMAS PECTOLÍTICAS. ACTIVIDADES SECUNDARIAS

Las enzimas pectolíticas, se obtienen de cultivos seleccionados de los hongos Aspergillus niger y Trichoderma harzianum. Su actividad principal es romper las pectinas, sin embargo, vienen contaminadas con otras actividades enzimáticas, que también resultan muy interesantes por su utilidad enológica. Estas actividades secundarias, que acompañan a la actividad pectolítica, son muy diversas y nos permiten hacer una clasificación de las enzimas.

- Celulasa y Hemicelulasa: Cortan la pared celular favoreciendo la extracción del contenido celular en el prensado y la maceración. Son las enzimas características de la enzimas de maceración o extracción de color.

- Galacturonasa: Libera los taninos unidos a polisacáridos de la pared celular. Son taninos dulces, son muy suaves, aumentan el volumen en boca y contribuyen a la estabilidad del color, es decir, muy interesantes desde el punto de vista organoléptico.

- Proteasa Ácida: Rompe la membrana vacuolar donde se encuentran los taninos unidos a las proteínas. Interesa su extracción en uvas con buena madurez fenólica, si no es así el tanino es astringente y áspero y no interesa extraerlo.

- β-glucanasa: Cuando la uva llega con mucha botrytis se genera un glucano que colmata los filtros impidiendo la clarificación y el filtrado. Este tipo de enzimas rompen esos glucanos pero además liberan polisacáridos de las paredes celulares de las levaduras. Estos son unos compuestos muy interesantes, que mejoran la calidad organoléptica y aumentan la estabilidad de los vinos. Una manera de extraer los polisacáridos es mantener el vino con los restos autolisados de las levaduras de fermentación y someterles a una agitación periódica, esto se llama “crianza sobre lías”. Si empleamos enzimas, acortamos mucho este tiempo.

- β-glicosidasa: Son enzimas de extracción de aromas. Los compuestos aromáticos de las uvas son los terpenos y suelen estar unidos a la glucosa, denominándose terpenos ligados. Cuando están en esa forma no huelen. Estas enzimas liberan la glucosa de los terpenos para que estos huelan. Este tipo de enzimas no son muy empleadas, pero si se hace hay que controlar su efecto mediante la cata y paralizarlo mediante la adición de bentonita.

- Cinamil-Esterasa: Hidroliza los ésteres de ácido cinámicos formándose ácidos cinámicos, precursores de los etil-fenoles que son defectos organolépticos del vino que hay que evitar. Estos aromas se identifican como cuero, animal, sudor de caballo, estiércol, etc. Es una acción que no nos interesa y para evitarlo, hay que utilizar enzimas libres de esta actividad: FCE (Free Cinamil Esteresa).

Preparación y Aplicación de las Enzimas:

- Diluir la enzima en una proporción de 1:10 en agua tibia o mosto.
- Actúa por contacto por lo que hay que mezclarlo bien.
- Su actividad depende del tiempo, de la temperatura y de la concentración.
- El sulfuroso a dosis normales no inhibe la actividad de las enzimas. Sin embargo, es conveniente no añadir los dos productos juntos.
- La bentonita reacciona y flocula con las proteínas, por tanto es un fuerte inhibidor de las enzimas. Nunca se deben utilizar al mismo tiempo.
- Si empleamos enzimas de extracción de aromas en blancos, conviene controlar el proceso y cuando se alcance el aroma deseado añadir bentonita para eliminar las enzimas.


OTROS PRODUCTOS ENOLÓGICOS

Autolizados de Levaduras: La autolisis de las levaduras libera, de las mismas, aminoácidos por efecto de las enzimas proteolíticas, forma compuestos volátiles que participan en el aroma de los vinos y de la degradación de las paredes celulares se obtienen manoproteínas (polisacáridos). Con todo lo obtenido se preparan autolizados de levaduras que nos van a servir apara añadirlos al vino.

Mejora sensorial:

Obtención de sustancias activadoras de la fermentación alcohólica como:
- Extractos de levaduras.
- Cortezas de levaduras: Se emplean para desintoxicar los vinos de las sustancias tóxicas que producen las levaduras en condiciones de anaerobiosis. Estas toxinas, principalmente ácidos grasos, se pegan a las cortezas de levadura y se eliminan.
- Manoproteínas: Las que despiertan mayor interés sobre todo en:
Crianza de blancos y tintos.
Mejora de las características sensoriales.
Estabilización frente a proteínas y precipitaciones tartáricas.

Prepararlas: Las levaduras se multiplican en un medio rico en los compuestos que queremos adiciona como minerales, cobre, manoproteínas, etc. y posteriormente se obtiene el autolisado enriquecido. Se trata de paredes celulares de levaduras de Sacharomyces cerevisae, enriquecidas en polisacáridos. Adicionado al comienzo de la fermentación, en el encubado, permite aumentar la redondez de los vinos y disminuir las características negativas de los taninos. Actualmente existe una autentica revolución en la adición a los vinos de este tipo de productos con el fin de aportar productos naturales procedentes de las levaduras y con un fuerte impacto sensorial.


Trozos de Madera de Roble: A los trozos pequeños de madera se les denomina chips o astillas. En enología se emplean los chips de roble como alternativa a la barrica tradicional. Pero no solo se emplean solo chips, sino que también existen otras alternativas como listones (duelas), que se introducen en los depósitos.

- Polvo o Chips: Se utilizan en el encubado para dar redondez y estructura a los vinos, proteger el color de la oxidación en los tintos y reforzar la intensidad de los aromas afrutados. Se usan los trozos de menor tamaño (el mínimo admitido en la Unión Europea es de 2 mm.), tipo grano de arroz y los chips o virutas. Las dosis son variadas y dependen del objetivo que busquemos conseguir.

- Listones o Duelas. Se utilizan en los vinos terminados, y se emplean con diferentes grados de tostado, para aromatizar los vinos.


4. ANHÍDRIDO SULFUROSO

El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220 o sencillamente SO2, es sin lugar a dudas el aditivo más ampliamente utilizado en vinificación y también el más indispensable.

El anhídrido sulfuroso se obtiene por la oxidación (combustión) del azufre.

Reacción: S + O2 = SO2

El anhídrido sulfuroso se desprende en ciertas emanaciones volcánicas, es gaseoso, incoloro, de olor fuerte característico e irritante. Industrialmente se prepara por combustión del azufre o de las piritas. Se emplea para fabricar ácido sulfúrico y como desinfectante y decolorante.

Como dato Curioso: En Grecia se espolvoreaba azufre sobre la ropa lavada y expuesta al sol en el caso de enfermos: Las partículas de azufre puestas al sol desprenden anhídrido sulfuroso que es desinfectante.

El uso del azufre para la desinfección de las bodegas es muy antiguo, siendo ya utilizado por los romanos, lo que le convierte en uno de los aditivos alimentarios más antiguos. Sin la utilización del anhídrido sulfuroso, los vinos que obtendríamos serian muy probablemente peores en color y en aroma, y con claras desviaciones microbianas. Por el contrario, la correcta utilización del SO2 permite obtener vinos menos oxidados, dotados de un mejor color y aroma, y sin lugar a dudas con una menor acidez volátil. Sin embargo, un exceso en la adición de este aditivo comportaría problemas de diversa índole. Una excesivamente alta concentración de anhídrido sulfuroso puede alterar el aroma y el sabor del vino, puede provocar una excesiva formación de sulfuro de hidrogeno y mercaptanos, e incluso puede ser nociva para la salud del consumidor. Por esta última razón los niveles máximos de anhídrido sulfuroso en el vino están regulados por ley.

El primero en reconocerlo fue el científico inglés Priesley en 1775. Al quemar pirita (sulfuro ferroso) o blenda (sulfuro de cinc), se desprende anhídrido sulfuroso en estado gaseoso, que tiene la propiedad de ser más pesado que el aire y ocupa la parte baja de los recipientes que lo contienen.

Algunas de sus propiedades físicas son:

- Peso molecular: 64,006 gr.
- A temperatura ambiente el SO2 es un gas que se percibe fácilmente y de olor irritante.
- Es más pesado que el aire (2 veces) y por ello se puede adicionar desde la parte de arriba del depósito ya que tiende hacia el fondo.
- Se licua a 15ºC cuando la presión del gas es de 2,72 atm.
- Tiene un peso específico de 1,396 a 15ºC y de 1,435 a 0ºC.


LA QUÍMICA DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

Cuando el anhídrido sulfuroso se añade al mosto se combina con el agua del mismo (se produce una hidratación) y se forma el ácido sulfuroso (H2SO3), el cual se disocia, más o menos, en función del pH del medio (bajo la forma de ácido sulfuroso no se ha aislado como tal en el vino).

El ácido sulfuroso se disocia en dos fases, produciendo una serie de equilibrios iónicos:

SO2 +H2O == H2SO3
H2SO3 == HSO3- + H+
HSO3- == SO3= + H+

SO2: anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre, es el sulfuroso gas, también se llama sulfuroso molecular o sulfuroso activo. Es la forma más interesante por sus propiedades.
H2SO3: ácido sulfuroso.
HSO3- : ión bisulfito o bisulfito.
SO3=: ión sulfito o sulfito.

Este sistema siempre está en equilibrio y se cumple la Ley de Châtelier: “Si un sistema químico está en equilibrio y es perturbado, el sistema variará para contrarrestar ese cambio”.

En este equilibrio, la distribución, o concentración de cada una de las formas en las que se descompone el SO2 depende del pH. Si el pH sube, hay menos acidez y por lo tanto menos hidrógenos, por lo que el sistema se desplaza hacia la derecha haciendo que la concentración de sulfuroso molecular disminuya y aumente la de bisulfitos. Este cambio sí afecta porque el sulfuroso molecular es el que actúa frente a las bacterias, por eso nos interesa mantener niveles de pH bajo en los vinos.

Así en el vino, el anhídrido sulfuroso se haya presente en tres formas químicas diferentes:

- Anhídrido Sulfuroso Molecular (SO2): Esta forma química es la principal responsable de la actividad antimicrobiana. Se considera generalmente que el anhídrido sulfuroso molecular es unas 20 veces más efectivo que el bisulfito en la inhibición de las levaduras y unas 500 veces más en la inhibición de las bacterias. Esta forma química también posee una cierta actividad antioxidante, y es la responsable del desagradable olor picante que presenta el anhídrido sulfuroso.

- Bisulfito (HSO3-): Al pH del vino, esta es la forma predominante y es el principal responsable de la inactivación de las polifenol-oxidasas. Por tanto la actividad antioxidásica del dióxido de azufre depende de su presencia. Por el contrario sus efectos antimicrobianos y antioxidantes son de poca importancia.

- Sulfito (SO3-2): Al pH del vino su presencia es mínima y por tanto su posible influencia también lo es. Aún así, el sulfito es capaz de reaccionar directamente con el oxígeno y con el peróxido de hidrógeno y por lo tanto posee una cierta capacidad antioxidante.


ESTADOS DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO EN EL VINO

Cuando añadimos el sulfuroso al mosto o al vino una parte se combina con compuestos que hay en el mosto o en el vino, y otra queda libre.

El sulfuroso total es la suma de todas las formas del sulfuroso que se encuentran en equilibrio:

- Sulfuroso Libre: Sulfuroso molecular (Activo)(SO2) / Bisulfito (HSO3-) (no activo).
- Sulfuroso Combinado: Inestable (Combinaciones con azúcares, ácidos cetónicos y otros). Estable (Combinaciones con el etanal o acetaldehído).

Sulfuroso Libre:

- Activo: Formado por el sulfuroso gas disuelto (o molecular) y el ácido sulfuroso (apenas hay en un vino al pH normal del vino). Es el responsable del sabor y olor del vino a azufre. Es la parte que realmente tiene poder antiséptico sobre microorganismos, sobre todo contra bacterias. La cantidad de gas de sulfuroso libre activo varía con el pH y será mayor cuanto menor sea el pH. Esto implica que la misma dosis de SO2 libre tiene un poder más alto de antiséptico en un vino con pH bajo que con pH alto.

- No Activo: Formado por el ión bisulfito y el sulfito (apenas hay en un vino al pH normal del vino). A tª de 20ºC, la concentración de ión bisulfito es de 96,3% y de ión sulfito de 0,9%. No es activo contra la acción de microorganismos, pero recuerda que tiene acción antioxidante.

Sulfuroso Combinado:

Está constituido por el SO2 unido a los compuestos orgánicos que existen en el mosto o en el vino (azúcares, polifenoles, cetonas, aldehídos). El sulfuroso combinado nos indica el estado sanitario del vino, de forma que si su valor es alto significa que está alterado o que ha sufrido un ataque bacteriano.

- Combinaciones Inestables: Con azúcares (glucosa, fructosa, etc), ácidos cetónicos (ac pirúvico, alfacetoglutárico, etc), polifenoles, etc. Se trata de uniones poco estables. Suponen una reserva de sulfuroso cuando éste va disminuyendo por oxidación (combinaciones con aldehídos y cetonas).

- Combinaciones Estables: Con los aldehídos, principalmente el etanal, formando un compuesto muy estable. Nada más añadir Sulfuroso a un vino con el primer compuesto que va a reaccionar es con el etanal (sustancia intermedia en la formación de alcohol). La combinación del SO2 con el acetaldehído es muy rápida y prácticamente irreversible. Por ello, durante la fermentación no es adecuado añadir mucha cantidad de SO2, ya que estimula la formación de más acetaldehído, con el cual se combina dando lugar a un vino con dosis alta de sulfuroso total, pero inactiva.

De todo lo expuesto se deduce que las actividades antioxidante, antioxidásica y antimicrobiana del anhídrido sulfuroso dependerán de la dosis añadida, pero también de su grado de combinación y de la proporción de SO2 molecular, bisulfito y sulfito presentes en el vino. 


FUNCIONES DEL SULFUROSO

El anhídrido sulfuroso se emplea tanto en el proceso fermentativo como en la conservación de los vinos, siendo su principal función como antioxidante y antiséptico.

Acabas de conocer en qué estados se encuentra el anhídrido sulfuroso en el vino, vamos a explicar por qué lo añadimos.

- Función Antioxidante: Se trata de una de las funciones más importantes. Protege la vendimia y al vino de la acción del oxígeno. El anhídrido sulfuroso es un compuesto muy reductor, lo que favorece que sea el primero en captar el oxígeno, oxidándose él antes que el mosto o el vino.

- Función Antioxidásica: Actúa a nivel enzimático. En las uvas existen una serie de enzimas, llamadas polifenoloxidasas, capaces de oxidar de manera irreversible los compuestos responsables del color en los vinos tintos, y de provocar tonos dorados en los vinos blancos. Estas enzimas son abundantes en las uvas afectadas por botrytis. El sulfuroso actúa inactivando y destruyendo dichas enzimas, pero son necesarias dosis más elevadas de lo normal para notar sus efectos.

- Función Antiséptica: Actúa a nivel de microorganismos. Las bacterias son muy sensibles al sulfuroso, sobre todo tiene un efecto bactericida muy importante frente a las bacterias lácticas, destruyéndolas con dosis bajas. Frente a las bacterias acéticas su efecto es menor. Durante la elaboración de vino blanco, si queremos evitar que las bacterias lácticas desarrollen la fermentación maloláctica, lo primero que se hace es sulfitar el vino. Por el contrario, en los vinos tintos, no se sulfita para no perjudicar el desarrollo y multiplicación de las mismas.

El sulfuroso es menos activo con las levaduras y con ellas tiene un efecto selectivo, es decir, a las dosis normales, favorece el desarrollo de la levadura Sacharomyces cerevisae frente a las levaduras indígenas, algunas de ellas negativas, que se encuentran en la piel de la uva y en la maquinaria. También inactiva la levadura de tipo Brettanomyces pero con niveles de 0,5 mg/l de sulfuroso molecular para inactivarla.

- Función Solubilizante o Disolvente: La acción solubilizante se debe a que el sulfuroso destruye las células y favorece la disolución de la materia colorante y de los taninos, también permite la disolución de la materia mineral y de los ácidos. Este efecto se produce con dosis muy altas, por lo que no se emplea para extraer color.

- Función Defecante o Clarificante: El sulfuroso favorece la clarificación espontánea de los mostos por un doble efecto:
1. Al retrasar el inicio de la fermentación, favorece que los compuestos en suspensión se depositen en el fondo de los depósitos.
2. Las sustancias en dispersión coloidal coagulan en parte, y se separan de la masa del líquido.

- Función Decolorante: El sulfuroso se combina con los antocianos (moléculas responsables del color rojo de los vinos jóvenes) volviéndoles incoloros. Este efecto es importante tenerlo en cuenta en la elaboración de vinos rosados y tintos de poco color. Cuando corregimos el sulfuroso en este tipo de vino se produce una decoloración bastante fuerte, pero se trata de una reacción reversible, y el color original se recupera con el tiempo.


DOSIS

El sulfuroso cumple con el cometido de conservar el vino, pero también puede crear algunos problemas de salud a los consumidores y consumidoras, sobre todo a quienes tengan alergias, asma, etc., razón por la que las dosis permitidas han disminuido.

El nivel máximo de sulfuroso total en vinos permitido por la OCM, y que rige en toda Europa es:

- Vinos tintos: 150 mg/l o ppm.
- Vinos rosados o blancos: 200 mg/l.
- Vinos tintos con más de 5 g/l de azúcares reductores: 200 mg/l.
- Vinos rosados o blancos con más de 5g/l de azúcares reductores: 250 mg/l.
- Vinos licorosos, con altos contenidos de azúcares: 300 mg/l.

En alguna denominación de origen, como por ejemplo en la D.O.Ca Rioja, los niveles son más bajos:

- Tintos: 140 mg/l.
- Blancos y Rosados: 180 mg/l.

Conociendo los máximos permitidos, las dosis que emplearemos en bodega dependerán de la composición del mosto y del producto que queramos elaborar. En general, las dosis que se suelen añadir, en el encubado, son:

- Tintos: Entre 5-6 g/hl de pasta encubada o 5-6 g/100 kg de uva.
- Blancos y Rosados: Unos 8 g/hl de mosto encubado.

No siempre se añaden estas dosis. Puede variar según algunos factores:

- Uva Podrida: En este caso hay que aumentar la dosis, al menos en el mismo porcentaje que hay de uva botrytizada.
- Uvas con Poca Acidez: Hay que aumentar la dosis o acidificar.
- Temperatura de la Uva: Si la temperatura con la que entra la uva en bodega es elevada hay que aumentar la dosis para frenar un inicio rápido y tumultuoso de la fermentación, además de enfriarla.
- Nivel de Higiene de la Bodega: En bodegas con un nivel muy alto de higiene se pueden disminuir las dosis habituales, si no es el caso, hay que aumentar.

Una vez que el vino está elaborado debemos analizar la concentración de sulfuroso que tiene y corregirla hasta el nivel que deseemos.

En el caso de los vinos tintos, al acabar la fermentación alcohólica, se descuban a un depósito y no se corrige el nivel de sulfuroso porque deben realizar la fermentación maloláctica por medio de las bacterias lácticas, y éstas son muy sensibles a éste. Sólo en casos excepcionales, nos plantearíamos añadir una dosis moderada de sulfuroso, del orden de 2 g/hl. Estos casos pueden ser:

- Tenemos una parada de fermentación y hay peligro de subida de volátil.
- El vino tiene una volátil muy alta al descubar, y tenemos que evitar riesgos.
- El vino tiene un gran peligro de quiebra oxidásica.
- Vamos a someter al vino a un proceso de microoxigenación y queremos retrasar un tiempo la fermentación maloláctica, en este caso se utiliza una dosis moderada de 2-3 g/hl.

En el momento que ha finalizado la fermentación maloláctica, el vino se protege con sulfuroso. Lo habitual es añadir una dosis de unos 3 g/hl, de esta forma el vino puede tener en torno a 30 mg/l de sulfuroso libre.

El nivel de sulfuroso va a depender mucho de la sanidad del vino, de la acidez, del grado alcohólico, y de los gustos del enólogo o enóloga. Un vino con un buen pH y un grado alcohólico elevado, se puede mantener entre 25-30 mg/l de sulfuroso libre. Un vino con poco grado y pH elevado, es muy sensible a los microorganismos y es necesario mantener niveles más elevados, del orden de 35-40 mg/l.

- Vinos Blancos: Al acabar la fermentación alcohólica, se dejan unos días en reposo (bien cerrados) para decantar las lías gruesas, se trasiegan y sulfitan. En los blancos, como son más sensibles a la oxidación, tanto del color como de los aromas, y con el fin de protegerles, se suele añadir sulfuroso hasta niveles de 35-40 mg/l de sulfuroso libre.


FACTORES QUE CONDICIONAN EL SULFUROSO

Al añadir el sulfuroso al vino una parte se combina y el resto permanece libre, pero los valores que se adquieren no permanecen constantes. El sulfuroso puede desaparecer:

- Por oxidación (se transforma en sulfatos o sulfitos).
- Por reducción (se transforma en ácido sulfhídrico).
- Por evaporación.

Para controlar el sulfuroso libre en un nivel óptimo se deben realizar análisis y adiciones periódicamente.

Una bajada de concentración de sulfuroso libre en el vino nos puede llevar a que éste se pique.

Existe un equilibrio entre el Sulfuroso Libre y el Sulfuroso Combinado, que se puede modificar por los siguientes factores:

- Temperatura: Al aumentar la temperatura, el equilibrio se desplaza hacia la izquierda aumentando la fracción de sulfuroso libre, para una misma cantidad de sulfuroso total. Es decir, “A mayor temperatura mayor cantidad de sulfuroso libre”.
- pH: Para una misma cantidad de sulfuroso libre, a medida que el pH disminuye, el sulfuroso libre activo aumenta. La figura que te aparece en la foto muestra las curvas de evolución de las diferentes formas químicas en función del pH. Como puedes ver en dicha figura, al intervalo del pH del vino, la forma mayoritaria es siempre el bisulfito, mientras que el sulfito es prácticamente inexistente. Por otra parte, el SO2 molecular, principal responsable de la actividad antimicrobiana, está presente en proporciones apreciables a pH muy ácidos (5,52 % a pH de 3,0) y en proporciones muy escasas a pH poco ácidos (0,34 % a pH de 4,0).

Es difícil dar unos valores para saber cuando el vino esta cuidado, porque por ejemplo, un vino con un grado alcohólico del 10 % es mucho más frágil al deterioro microbiano que uno del 14%. Por regla general se suele considerar que, para conseguir una buena estabilidad microbiológica, se necesitan 0,5 mg/l de SO2 molecular para un vino tinto seco, 0,8 mg/l para un vino blanco seco y 2 mg/l para un vino dulce.


TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

Es importante una buena distribución del anhídrido sulfuroso en la masa de la vendimia.

Eso implica la necesidad de disponer de dispositivos especiales para el sulfitado, y para ello hay que tener presente algunas reglas esenciales:

- Es preferible emplear sulfuroso en solución (líquido) que en forma de gas, o también en forma de polvo (metabisulfito potásico).
- Se aconseja no añadir el sulfuroso a la uva antes del estrujado (ocasiona pérdidas por evaporación y por combinación con las partes sólidas). El anhídrido sulfuroso desprendido durante el estrujado ataca a los materiales metálicos y su distribución es defectuosa.
- Hay que sulfitar inmediatamente después del estrujado y antes de que se inicie la fermentación.

Diferentes Modos de Aplicación del Sulfuroso:

Combustión de Azufre: Es un método de sulfitado indirecto que consiste en quemar azufre produciéndose anhídrido sulfuroso gaseoso, según la reacción:

S + O2 = SO2 (sustancia activa)

En esta reacción 32 gramos de azufre (peso atómico del azufre) se combinan con 32 gramos de oxígeno (el peso atómico del oxigeno es 16) produciendo 64 gramos de anhídrido sulfuroso. El rendimiento teórico es que 1 g de azufre produce 2 g de sulfuroso.

Como es muy difícil cuantificar cuanto sulfuroso pasa al vino por este método, hoy en día, la combustión de azufre solo se utiliza para esterilizar envases de pequeño volumen como toneles y barricas, empleando el azufre en forma de pastillas (o pajuelas).

Con este proceso se distinguen 2 objetivos:

- Reducir el contenido de O2 en la atmósfera que hay en el interior del envase.
- Tener un recipiente aseptizado y con ambiente reductor.

La práctica del azufrado sólo es conveniente en los recipientes de madera. 

Utilización del Metabisulfito Potásico: El metabisulfito potásico es una sal cuya fórmula es K2S2O5. El metabisulfito se puede adquirir en forma de polvo y en pastillas efervescentes de diferentes pesos (2, 5 y 10 gramos), muy empleado este último para corregir el vino de las barricas.

Esta sal se emplea mucho en pequeñas instalaciones por ser muy cómodo de aplicar. Solo tienes que hacer los cálculos (rinde al 50% por lo que el resultado del ejemplo anterior lo tendríamos que multiplicar por 2), pesar, disolverlo y añadirlo al depósito. Esta sal es muy poco tóxica y es fácilmente manipulable.

Inconvenientes:

- Aporta potasio al vino.
- Si se deja mal cerrado el envase, con el tiempo se hidrata y pierde pureza, por lo que al emplearlo no sabemos con certeza la cantidad de sulfuroso con la que estamos trabajando.


OTROS MÉTODOS DE ADICIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

- Anhídrido Sulfuroso añadido bajo la forma de Gas Licuado: El estado natural del anhídrido sulfuroso es en estado de gas, pero al someterlo a presión se licua.

Se puede almacenar en bombonas (también llamadas balas) a 3-4 kg/cm2 de presión. Las bombonas en las que se comercializa son de color verde y amarillo.

Es importante tener en cuenta que en estado de gas, el anhídrido sulfuroso es muy tóxico, por lo que es importante que la inyección se realice mediante boquillas inyectoras en la tubería o en la vendimia encubada, a fin de que el gas entre dentro de una solución acuosa para que se disuelva con facilidad y no quede en la atmósfera. Se emplea para el sulfitado de altas cantidades de vendimia y de vino en las grandes empresas.

El control de la dosis se puede realizar mediante una simple báscula que nos dará por diferencia de pesada, (antes de tratar y después de realizada la operación), el peso del sulfuroso introducido. O también, se puede medir volumétricamente por unos aparatos dosificadores especiales llamados sulfitómetros (dosificador volumétrico).

- Solución Acuosa de Sulfuroso: Es la forma más habitual de utilizar el anhídrido sulfuroso en las grandes bodegas, porque es más seguro, no hay problemas de toxicidad y se pude automatizar el proceso.

Consiste en preparar una disolución al 5-6% de sulfuroso en agua. Necesitamos un depósito de poliéster de 500 ó 1000 litros de capacidad que llenamos con un determinado volumen de agua, hacemos los cálculos de cuánto sulfuroso necesitamos y desde una bombona de sulfuroso gas, hacemos barbotear el gas dentro del agua. Por ejemplo, para 500 litros de disolución al 6% necesitamos 30 kg de sulfuroso.

- Funcionamiento de un Sistema Automatizado de Inyección: Es importante que la bomba de vendimia esté sincronizada con la bomba dosificadora de inyección de sulfuroso. De esta forma, cuando la pasta despalillada y estrujada pasa por la bomba de vendimia, el movimiento de las válvulas de ésta genera unos impulsos eléctricos que transmiten a la bomba dosificadora la orden de inyectar sulfuroso en la tubería de vendimia, de este modo la pasta llega ya al depósito con la cantidad necesaria de sulfuroso. Cuando no pasa pasta por la bomba, no se mueven las válvulas, no se generan los impulsos eléctricos y la bomba dosificadora no inyecta sulfuroso.

La automatización del sistema nos permite poder inyectar diferentes volúmenes de sulfuroso en función del caudal de vendimia que circula por la tubería y de la dosis elegida. En general el caudal puede oscilar entre 20 y 200 litros de solución por hora.

Estas disoluciones también las podemos emplear para limpiar mangueras, equipos, etc.


CÁLCULO DE ADICIÓN DEL SULFUROSO EN LA BODEGA (EJEMPLOS)

Aplicación de Sulfuroso en Mostos:

Estás trabajando en una bodega que dispone de una despalilladora-estrujadora con un caudal de 15000 kg/hora y la persona responsable de la vinificación ha decidido que quiere sulfitar a razón de 7 gramos de anhídrido sulfuroso por cada 100 kilos de uva. Eso significa que necesitamos 1050 gramos de sulfuroso por hora y te mandan hacerlo a ti.

- Primera Posibilidad: Dispones en la bodega de una bombona de sulfuroso gas. En este caso cogerás 1,05 kg de la misma y lo irás añadiendo al depósito conforme éste se va llenando.

- Segunda Posibilidad: Dispones de metabisulfito potásico. En este caso, como necesitas el doble que de sulfuroso, pesarás 2,10 kg.

1,05 x 2 = 2,10 kg de metabisulfito.

Lo disolverás en agua y lo irás añadiendo al depósito conforme éste se va llenando.

- Tercera Posibilidad: Dispones de una solución al 6% de sulfuroso con sistema automatizado de adición. Como necesitas añadir 1,05 kg/hora y la solución es del 6% (en 100 litros de disolución hay 6 gramos de anhídrido sulfuroso)

1,05 x 100 / 6 = 17,5 litros

Significa que tienes que añadir 17,5 litros a la hora de dicha solución. En este caso deberás poner el regulador del caudalímetro en 17,5 litros/hora.

Las soluciones acuosas de SO2 son bastante inestables y se pueden oxidar, son muy volátiles, tienen un olor desagradable y penetrante y, además, son muy lábiles, es decir, que se deben utilizar inmediatamente después de preparadas. Suelen durar una semana. El agua con el que se prepara la disolución no debe contener cal, y, mucho mejor que sea destilada.

Algunas bodegas cuando calculan la cantidad de anhídrido sulfuroso que tienen que añadir a la uva también contabilizan la fracción que se combina y se la añaden. Si hubiera que contarla tendrías que multiplicar por 3/2 la cantidad de sulfuroso y seguirías igual. Es decir:

Primera posibilidad: 1,05 x 3/2

Aplicación de Sulfuroso en Vinos:

En un depósito tienes 15000 litros de vino tinto que quieres mantenerlo con un nivel de 25 mg/l de sulfuroso libre. Te acercas al depósito, coges una muestra, la analizas y obtienes un resultado de 18 mg/l. como este valor está por debajo del nivel que quieres mantener, tienes que añadir anhídrido sulfuroso al depósito ¿cuánto?

Para subir el sulfuroso libre desde 18 hasta 25 mg/l habrá que añadir 7 mg/l; pero eso es en teoría, porque en la práctica cuando añadimos el sulfuroso al vino una fracción queda como libre pero hay otra que se combina con diversos componentes del vino. Lo importante es saber qué fracción se combina y qué fracción pasa a acumularse como libre, de esta forma podemos saber bien la dosis necesaria y exacta para mantener la fracción de libre. Pero, en realidad, no se puede conocer de forma exacta y se establece como regla general que: “cuando se añade sulfuroso a un vino normal se considera que 2/3 de la dosis añadida permanece en estado libre y 1/3 se combina”. Eso significa que debo añadir un tercio más de sulfuroso que lo hallado en teoría, es decir:

En teoría: 15000 x 7 = 105000 mg
En la práctica 105000 + 52500 = 157500 mg = 157,5 g
Cómo se realiza: 15000 x 7 x 3/2 = 157500 mg = 157,5 g

ANHÍDRIDO SULFUROSO Y LA SALUD

Los romanos comprobaron que quemando azufre en las bodegas donde guardaban los vinos, éstos no se les estropeaban y duraban más tiempo sin picarse. Si inhalamos el gas (sulfuroso) que se forma al quemar azufre, sufriremos irritación de ojos, de garganta y una tos que te impide respirar.

El sulfuroso tiene efectos perjudiciales para la salud de los consumidores y para el medio ambiente. Es importante manipularlo con mucha precaución.

Esta es la principal razón por la que, en los últimos 30 años, las dosis de aplicación han disminuido.

Efectos sobre la Salud: Entre otros, cabe señalar.

- La inhalación de anhídrido sulfuroso puede irritar la nariz, la garganta y los pulmones, y puede causar tos y dificultad respiratoria.
- La exposición a corto plazo al anhídrido sulfuroso puede ocasionar dolor de estómago, trastornos menstruales, irritación de los ojos, inhibición de la función tiroidea, pérdida de olfato, dolor de cabeza, náuseas, vómito, fiebre, convulsiones y mareo.
- El contacto directo con anhídrido sulfuroso en forma gaseosa puede causar irritación y quemaduras en la piel y los ojos. El contacto con su forma líquida puede ocasionar quemaduras por frío.
- Las personas asmáticas, con enfermedades pulmonares o cardíacas son muy sensibles a la exposición al anhídrido sulfuroso y no deberían estar cerca de atmósferas ricas en sulfuroso.
- Las intoxicaciones agudas, que pueden llegar a ser graves, afortunadamente son muy poco frecuentes, y suelen ocurrir por escapes imprevistos en las bombonas de sulfuroso.
- La intoxicación crónica, o a largo plazo, la más frecuente, es menos evidente y ocurre por la exposición prolongada a dosis bajas de sulfuroso, en locales con mala ventilación. En las bodegas esto se produce en la zona donde se sulfitan las barricas para su desinfección.

Entre los síntomas que podemos encontrar están: Irritaciones de los ojos, conjuntivitis, irritación de las mucosas, sofocaciones, insuficiencia respiratoria, bronquitis frecuentes, problemas gástricos.

Que se produzcan estos efectos por el consumo de vino, solo ocurre en personas especialmente sensibles al sulfuroso o a los sulfitos pero, solo en contadas ocasiones, provoca crisis alérgicas o migrañas. Debido a ello, es obligatorio que figure en las etiquetas de los vinos, que “contienen sulfitos”.

La OMS establece como dosis diaria admisible de 0,7 mg. de SO2 total/dia/kg. de peso.

Por encima de 1,5 mg, se considera dosis nociva con efectos para la salud. Además el sulfuroso destruye la tiamina o vitamina B1, lo que implica pérdida de valor nutricional de esos alimentos. El abuso del consumo de vinos con el sulfuroso alto, puede ocasionar irritación gástrica, nauseas y vómitos.

Por todo ello, y por la posibilidad de que se acumulen en el organismo mayores dosis de sulfuroso provenientes de otros alimentos (su uso también está autorizado en alimentos como galletas, aperitivos, etc), en los últimos años la legislación ha obligado a disminuir las dosis de anhídrido sulfuroso a usar en los vinos, y en el resto de los alimentos donde se emplea.


PRODUCTOS COADYUVANTES DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

Podemos disminuir las dosis de sulfuroso, empleando otros productos que ayuden al sulfuroso en algunas de sus funciones, como por ejemplo:

Acido Ascórbico: Se halla en la uva y en el mosto pero desaparece durante el proceso fermentativo. Es la vitamina “C” y está autorizado como antioxidante (E-300). Es más potente que el sulfuroso, pero sus efectos son menos duraderos ya que se oxida con mucha facilidad. No tiene acción antiséptica.

Se utiliza para proteger de la oxidación a los mostos o vinos, durante cortos periodos de tiempo. Por ejemplo:

- En el transporte: De la uva, especialmente en la vendimia mecánica.
- En las Fases Prefermentativas: Tiene la ventaja, frente al sulfuroso, de no favorecer la maceración de los polifenoles.
- Proteger los Vinos Sensibles a la Quiebra Oxidásica: antes de cualquier movimiento.
- Momento del Embotellado: Para proteger los vinos más sensibles, especialmente blancos. Muy empleado en blancos y rosados como complemento al sulfuroso.

Debido a la protección que ofrece frente a la oxidación, favorece los aromas afrutados en los vinos. Las dosis habituales oscilan entre 50-80 mg/l. El máximo legal permitido es de 150 mg/l. Siempre que se emplee ácido ascórbico, el vino debe contener un nivel suficiente de sulfuroso.

Acido Sórbico: Se trata de un potente antifúngico que actúa frente a las levaduras evitando su multiplicación, pero no frente a las bacterias. De hecho, si el nivel de sulfuroso es bajo, las bacterias lácticas lo degradan produciendo un compuesto con un desagradable aroma a geranio.

Debido a estos riesgos, su uso solo está indicado en vinos dulces o con restos de azúcares, donde hay peligro de refermentación por parte de las levaduras.

Se emplea bajo la forma de sal, como sorbato potásico porque se disuelve muy mal en el vino. La dosis depende del grado alcohólico, siendo mayores en los vinos de poco grado. En torno a 20 g/hl en vinos de 12º alcohólicos.

Lisozima: La lisozima es una enzima natural procedente de la clara de huevo que degrada la pared celular de las bacterias gram (+), en nuestro caso las bacterias lácticas, y que no degrada las bacterias gram (-) (acetobacter), ni las levaduras. Fue descubierta por Fleming en 1922, por casualidad, al caer una lágrima suya a un medio de cultivo. En nuestro organismo se encuentra en las lágrimas y en la saliva, y está indicada para aumentar las defensas. Autorizada recientemente para utilizar en los vinos.

Permite sustituir el uso de sulfuroso o rebajar sus dosis, cuando son necesarias grandes cantidades de éste. Las situaciones más indicadas para utilizar la lisozima son:

- Frenar un Picado Láctico en una Parada de Fermentación: Ocurre en vinos con pH elevado, donde el sulfuroso tiene una eficacia muy limitada. En este caso, la lisozima es la mejor opción. Actúa selectivamente sobre las bacterias lácticas causantes del picado láctico.
- Retrasar la Fermentación Maloláctica: Para microoxigenar los vinos.

Las dosis oscilan entre 10 y 50 gr/ hl. Son muy altas para un producto enzimático. Hay que elegirlas en función del efecto deseado. Dependiendo de si queremos eliminar la mayor parte de bacterias lácticas o no, utilizaremos una dosis u otra. Se trata de un producto caro.




5. CORRECCIONES

A veces debido a la gran variedad de situaciones y de climas, el estado de madurez de la uva no es el adecuado, y tenemos que realizar algunas correcciones para atenuar los defectos que puede acarrear tal situación. En primer lugar, lo que debemos hacer es realizar análisis a la uva y a continuación efectuar las adiciones oportunas, teniendo en cuenta que en ocasiones estas correcciones no compensan completamente las insuficiencias debidas a una madurez defectuosa.

Para que conozcer las diferentes zonas de Europa y qué prácticas enológicas se pueden realizar en ellas, debemos consultar el Reglamento (CE) Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables y el Reglamento (CE) Nº 479/2008 del Consejo de 29 de abril de 2008 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, se modifican los Reglamentos (CE) no 1493/1999, (CE) Nº 1782/2003, (CE) Nº 1290/2005 y (CE) Nº 3/2008 y se derogan los Reglamentos (CEE) Nº 2392/86 y (CE) Nº 1493/1999.

En dichos reglamentos vemos que Europa se encuentra dividida en diferentes zonas vitivinícolas en función de sus condiciones climáticas:

- La zona A corresponde a la parte más septentrional de Europa y se caracteriza por tener uvas con mucha acidez y poco grado; en esta zona es habitual chaptalizar y desacidificar los mostos.
- La zona B corresponde a la zona intermedia, comprende el norte de Francia, Austria y parte de Alemania.
- La zona C corresponde al resto de Europa (sur de Francia, España, Italia, Grecia y Portugal), si te fijas corresponde, casi por completo, a la zona mediterránea. Se caracteriza por tener mostos con alta graduación y poca acidez.

Y que, en cada una de ellas, existen unos límites diferentes en algunas prácticas enológicas, como, por ejemplo, el aumento del grado alcohólico, la acidificación y la desacidificación.

Si nos centramos en España:

- Zona CI corresponde a la cornisa cantábrica. Se trata de una zona fresca y con escasez de grado, con dificultades para madurar.
- Zona CII corresponde a la zona de la península situada al norte del sistema central y, a partir de zaragonza, al norte del Ebro, excepto algunas zonas de Tarragona.
- Zona CIIIb corresponde al resto de España.


CHAPTALIZACIÓN

Chaptalización es el enriquecimiento del mosto por adición de azúcar, para subir el grado alcohólico.

Se trata de una práctica que se realiza habitualmente en ciertas zonas de Europa. Está autorizada en las zonas vinícolas A, B y parte de la C.

Si hacemos un poco de historia: En el siglo XVIII ya se menciona esta práctica por los monjes de Borgoña, pero la razón de por qué la llevaban a cabo, no la sabían. Fue Chaptal, quien en el siglo XIX estableció el metabolismo de los azúcares y lo presentó como la posibilidad poder vendimiar precozmente sin riesgo a la podredumbre y favoreciendo el perfil aromático de los futuros vinos.

Vino es el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Eso es lo que dice la legislación, pero en muchos lugares de Europa, una parte importante del grado alcohólico, tienen su origen en azúcar añadido en forma de sacarosa.

Aunque la Unión Europa permite el aumento del grado alcohólico en todas las zonas, hay matices dependiendo de las zonas. Con sacarosa sólo lo permite en las regiones donde ha sido tradicional, en el resto de zonas, entre las que se encuentra España, Italia, Grecia, Portugal y el sur de Francia, se debe emplear mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado y rectificado.

- Adición de Sacarosa: La sacarosa, o azúcar común, es un disacárido constituido por glucosa y fructosa, que se encuentra principalmente en la caña de azúcar y en la remolacha. Cuando se encuentra en un medio ácido se hidroliza en glucosa y fructosa, que son los dos azúcares presentes en el mosto de uva. Las levaduras no distinguen el origen de la glucosa y fructosa y lo fermentan exactamente igual.

Para aumentar un grado alcohólico, se añaden 17 gr/l de azúcar.

- Cálculos: Por ejemplo: Disponemos de un depósito de uva tinta con 25000 litros y un grado alcohólico de 11,5º que quieremos subir hasta 12º: 12 – 11,5 = 0,5º que quieremos subir.

Como para subir 1º necesitamoos añadir 17 gr/l de azúcar, para subir 0,5º necesitas: 17 x 0,5 = 8,5 g/l. Como tienemos 25000 litros: 25000 x 8,5 = 212500 gramos de azúcar, es decir, 212,5 kg de azúcar.

- Aplicación: Una vez realizados los cálculos se debe disolver completamente el azúcar en el mosto. La adición se debe realizar al inicio de la fermentación alcohólica. En el caso de que debamos añadir gran cantidad de azúcar, es aconsejable realizarlo en dos o más veces para evitar grandes subidas de temperatura, ya que el azúcar es rápidamente asimilado por las levaduras y provoca un gran incremento fermentativo.


OTROS MÉTODOS PARA PODER AUMENTAR EL GRADO ALCOHÓLICO

Adición de Mosto Concentrado (MC): El mosto concentrado es el mosto de uva al que se le ha eliminado una parte del agua para concentrarlo y evitar su fermentación.

- Obtención: Una vez que hemos obtenido el mosto, después del despalillado y el estrujado, lo sulfitamos fuertemente y lo filtramos por tierra de diatomeas, para eliminar las partículas coloidales que tenga en suspensión, y dejarlo limpio. A continuación, se elimina el anhídrido sulfuroso que pueda tener (si no lo hacemos, al concentrarlo quedarían altas concentraciones de sulfuroso en él) y se le somete a un proceso de vaporización hasta unas tasas de, aproximadamente, unos 30ºBé (no sobrepasar para evitar la caramelización). Este mosto se emplea mucho en la elaboración de zumos.

- Aplicación: Una vez realizados los cálculos, la adición se realiza antes del comienzo de la fermentación alcohólica (igual que en el caso de la sacarosa). Como es un líquido, hay un incremento del volumen de mosto total que debes tener en cuenta.

Adición de Mosto Concentrado y Rectificado (MCR): Cuando concentramos el mosto, además del azúcar, también se concentran otros componentes que pueden modificar la constitución natural del mosto al que queremos subir el grado alcohólico. Por ellos es más conveniente la adición de mosto concentrado y rectificado (MCR).

El mosto concentrado y rectificado es el que se obtiene del mosto que ha sido sometido a un proceso de intercambio iónico mediante resinas, por el que se le retienen cationes, aniones y los compuestos polifenólicos.

De este proceso se obtiene un mosto limpio e incoloro que, a continuación, se somete al proceso de concentración, igual que en el caso anterior, hasta los 30ºBé.

Para saber cuánta cantidad de mosto concentrado necesitamos. El cálculo se realiza mediante la regla de la cruz o la regla de mezclas.


CÁLCULO DE MOSTO CONCENTRADO

La manera más sencilla de hallar la cantidad de mosto concentrado que debemos añadir, es por medio de la regla de la cruz o regla de las mezclas. Esta regla se emplea para cualquier tipo de mezcla que vayamos a realizar en los mostos y vinos, como por ejemplo: Mezcla de vinos con diferente grado alcohólico, adición de agua a un mosto o a un vino, etc.

Ejemplo para ver cómo se realiza: Disponemos de un depósito con 25000 litros de mosto con 10,8 ºBé y tienes que subirlo hasta 12 ºBé, y para ello disponemos de mosto concentrado con una riqueza de 30 ºBé. ¿Cuánto mosto concentrado (MC) tienemos que añadir?

Los datos que aparecen a la izquierda, tanto arriba como abajo, son los datos de los que partimos y el dato que tienemos en el centro es lo que quieremos conseguir. Una vez colocados se hace una cruz uniendo cada uno de ellos con el dato central, y lo restamos colocando el resultado en el otro extremo (no debemos tener en cuenta que nos salga negativo).

De esta forma:

10,8 – 12 = 1,5
30 – 12 = 18.

Debes considerar que lo obtenido son partes. Significando que dependiendo con las unidades con las que trabajes pueden ser litros, gramos, etc.

Los datos que tenemos a la derecha: Ambos indican las partes que debemos mezclar de cada uno de ellos para conseguir un mosto de concentración 12ºBé. Es decir, necesitamos mezclar 18 partes (en nuestro caso litros) de mosto natural con 1,5 partes de mosto concentrado para conseguir un mosto que tenga 12ºBé. Como tieneemos 25000 litros deberemos hacer una regla de tres:

18 es a 1,2 como 25000 es a X.

X = 25000 x 1,2 / 18 = 1666,66 litros de mosto concentrado que debes añadir.


OTRAS TÉCNICAS PARA AUMENTAR EL GRADO ALCOHÓLICO

- Crioextracción Selectiva: Se basa en la elaboración de los “vinos de hielo” y consiste en congelar la uva. Para ello, una vez recogida la vendimia en cajas se introduce dentro de una cámara frigorífica. El azúcar es un anticongelante natural, pero que no se haya distribuido de forma homogénea en los granos de uva, ni tampoco todos los granos de un racimo tienen el mismo nivel de azúcar. Eso significa que los tejidos o granos de uva más ricos en azúcares permanecerán sin congelarse, mientras que los que contienen menos sí se congelan. En ese momento se prensa y se obtiene un mosto enriquecido y concentrado. Con este proceso se obtienen menores rendimientos, pero los vinos tendrán un grado alcohólico más alto.

Para elaborar los “vinos de hielo” o “eiswein”, las uvas se recogen cuando están congeladas.

- Concentración por Evaporación a Vacío: Se basa en la eliminación de agua en una pequeña proporción de mosto antes de fermentar, para conseguir un aumento de su riqueza en azúcares. En este caso no hay ningún aporte externo, sólo una pequeña pérdida de agua y de volumen. A presión atmosférica, el agua hierve a 100ºC, pero si reducimos la presión, por ejemplo entre 25 y 45 milibares, el mosto puede evaporar agua a temperaturas entre 20 y 30ºC, lo que no supone cambios en sustancias termosensibles que podrían reducir la calidad. El inconveniente que tienen es el alto consumo energético y la pérdida de aromas.

- Concentración por Ósmosis Inversa: La ósmosis es un fenómeno físico por el cual dos soluciones de distinta concentración, separadas por una membrana semipermeable, tienden a igualar sus concentraciones pasando el solvente de la más diluida a la más concentrada. La ósmosis inversa es un procedimiento que consiste en forzar las condiciones de la ósmosis para que se produzca en sentido contrario.

Se consigue aplicando una gran presión sobre el mosto que supere a la presión osmótica. Con esto obligamos a las moléculas de agua a pasar de la solución concentrada a la más diluida, quedando atrás el soluto y concentrándose el mosto. Esta técnica tiene un gran rendimiento, consume menos energía y es menos contaminante, pero tiene el inconveniente de que las membranas son caras y necesitan un buen mantenimiento y limpieza. Además, el mosto debe estar muy limpio, para evitar la colmatación rápida de la membrana.


ACIDIFICACIÓN

La acidificación es el proceso mediante el cual se incrementa la acidez de un mosto o vino por adición de ácidos. Es una de las correcciones más empleadas en España.

Se suele realizar en uvas que llegan a la bodega con alta graduación y baja acidez. Se suele acidificar, porque la acidez es un factor muy importante para la conservación y estabilidad del vino. De mostos poco ácidos obtenemos vinos con problemas de conservación y alteraciones microbianas. La acidez, en su justa medida, es un componente esencial de los vinos.

Los ácidos de la uva son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

La medida de la acidez de un vino se puede realizar mediante dos parámetros:

- Acidez Total: Mide la totalidad de ácidos contenidos en un mosto o vino y se expresa en g/l de ácido tartárico.
- pH: El pH es la medida del potencial de hidrógeno y mide la intensidad ácida del mosto o vino. Para su medición se emplea la escala logarítmica de pH, que va desde 1 (máximo nivel de acidez) hasta 14 (máximo nivel de alcalinidad).

A pH bajo la fermentación es más sana, porque los microorganismos perjudiciales tienen más dificultades para desarrollarse. En la actualidad, debido a una viticultura excesivamente productiva y al abuso de abonos potásicos, los mostos suelen tener pH más altos, lo que obliga a acidificarlos.

Los valores de acidez de los mostos más adecuados para una correcta vinificación son:

- pH entre 3,2 y 3,6.
- Acidez total entre 6,0 y 8 g/l.

No es suficiente con tener en cuenta estos valores. Porque también influye la concentración de cada uno de los ácidos. Por ejemplo, para elaborar vino tinto se realizan dos fermentaciones: Primero la fermentación alcohólica (transformación del azúcar en alcohol etílico), segundo la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en ácido láctico).

Ejemplo: Hoy por la mañana entran en la bodega dos remolques con uva tinta de la misma variedad pero de diferente parcela. Tomamos una muestra del remolque A y, entre otros, obtienemos que el análisis de acidez de la uva es de 7,3 g/l, mientras que la acidez de la uva del remolque B es de 6,5 g/l. En un primer momento podemos considerar que la uva del remolque A no debemos acidificarla, pero sí la del remolque B. Antes de realizar los cálculos decidimos analizar la cantidad de ácido málico que lleva cada uva, y obtenemos que la uva del remolque A tiene 3,6 g/l de ácido málico, y la uva del remolque B tiene 1,6 g/l del mismo.

Durante la fermentación maloláctica se pierde alrededor de 0,6 g/l de acidez total (es uno de los controles que se realizan para ver el seguimiento de la misma) por cada gramo de ácido málico que se transforma.

Si realizamos los cálculos:

Remolque A: Pérdida de acidez 3,6 x 0,6 = 2,16, como partes de 7,3 – 2,16 = 5,14 g/l.
Remolque B: Pérdida de acidez 1,6 x 0,6 = 0,96, como partes de 6,5 – 0,96 = 5,54 g/l.

Destino de los vinos según su acidez: En general

- Vinos blancos y rosados: entre 5,5 y 7,0 g/l.
- Vino joven: entre 4,5 y 5,5 g/l.
- Vino crianza: entre 5,5 y 6,0 g/l

Según la legislación, el límite máximo de acidificación en mostos es de 1,5 g/l y en vinos de 2,5 g/l expresado en ácido tartárico. Aunque están autorizados los ácidos tartárico, málico y láctico, el que más se utiliza es el ácido tartárico necesitándose 1 g/l de ácido tartárico para aumentar en 1 g/l la acidez total (expresada en ácido tartárico) del mosto, aunque en la práctica el rendimiento oscila entre el 80-85%.



DESACIDIFICACIÓN

Cuando tenemos exceso de acidez en la uva, tenemos que rebajar la acidez. Estos casos se suelen producir en zonas frías donde las uvas no han madurado correctamente.

Según la legislación, el máximo que se puede desacidificar es 1 gr/l expresado en ácido tartárico.

La manera más natural de desacidificación se consigue con la fermentación maloláctica, fermentación que siempre se realiza en vinos tintos y se aconseja en vinos blancos muy ácidos.

Procedimientos Químicos de Desacidificación:

- Carbonato Cálcico: Reacciona principalmente con el ácido tartárico formando tartrato neutro de calcio que precipita rápidamente. Tiene como inconveniente el aumento de iones de calcio, que es un factor de inestabilidad de los vinos. Es un producto muy eficaz para desacidificar. Aproximadamente 1 g/l de carbonato cálcico baja la acidez total en 1,5 g/l expresada en ácido tartárico.

- Bicarbonato Potásico: También reacciona con el ácido tartárico formando bitartrato de potasio, muy insoluble. En este caso 1 gr/l de bicarbonato potásico baja la acidez total en 1 gr/l expresada en ácido tartárico.

- Tartrato Neutro de Potasio: Se utiliza poco porque tiene bajo poder desacidificante. Se precisan mayores dosis que en los otros productos para conseguir el mismo efecto.

- Técnica de la “Sal Doble”: Cuando necesitamos realizar desacidificaciones fuertes empleamos carbonato de calcio, pero su empleo nos elimina ácido tartárico pero no ácido málico que es lo que nos interesa. Por esta razón, para desacidificaciones fuertes se emplea la técnica de la “Sal Doble”. Esta técnica consiste en retirar una determinada cantidad de mosto del depósito, y quitarle todo el ácido tartárico y el ácido málico. Al quitar los ácidos sube el pH del mosto. Para calcular cuánto mosto retiramos empleamos la fórmula de:

Volumen de mosto que apartar = [(AT inicial – AT final) / AT inicial] x Volumen de mosto total.

AT final: es la acidez total a la que queremos llegar.

Una vez que hemos apartado el mosto le añadimos toda la cantidad de carbonato cálcico que deberíamos añadir al depósito entero. A continuación mezclamos ese mosto con el resto del depósito y obtenemos un mosto con la acidez deseada.


6. DESFANGADO

En las vinificaciones de blancos y rosados, una vez obtenido los mostos y antes de que comience la fermentación alcohólica hay que desfangarlos.

El desfangado es la operación de limpieza de los mostos por eliminación de los turbios o fangos, antes de que comience la fermentación alcohólica.

Los Fangos están en Suspensión en el mosto dándole un aspecto viscoso y turbio y están Formados por:

- Partículas de Tierra: Que vienen con la uva.
- Fragmentos de Tejidos Vegetales.
- Sustancias Pépticas (Pectinas): También gomas y mucílagos en los mostos procedentes de uvas botrytizadas. Al quedar las pectinas en suspensión, el mosto se vuelve más viscoso.
- Levaduras, etc.

La naturaleza de los fangos, su volumen, su peso y cómo sedimentan depende, entre otros factores, de la maduración, del estado sanitario de la uva, de los tratamientos mecánicos, etc. En la sedimentación de los fangos, las pectinas juegan un papel importante porque ejercen de coloide protector impidiendo la sedimentación del resto de las partículas. En definitiva el desfangado es un proceso lento que, en general, conviene acelerarlo.

Efectos del Desfangado sobre la Calidad de los Vinos:

- Elimina Partículas Vegetales: vinos con menos aromas herbáceos y vegetales que son negativos para la calidad.
- Aumenta la Fracción Aromática de los Vinos: vinos con mayor carácter afrutado.
- Aumenta el Contenido en Esteres Fermentativos: Todos ellos de aromas afrutados y elegantes..
- Disminuye el Contenido en Alcoholes Superiores: Que originan aromas bastos y pesados, propio de vinos vulgares.

Efectos del Desfangado sobre las Fermentaciones:

- Eliminación de una Parte Importante de las Levaduras: Lo que retarda el comienzo de la fermentación. Es necesaria la adición de levaduras.
- Disminución de Nutrientes: Es necesaria la adición de nutrientes para que las levaduras realicen la fermentación alcohólica sin problemas.

Intensidad del desfangado:

Es conveniente conservar una cierta cantidad de fangos y para controlarlo medimos la turbidez del mosto. Para ello se emplean los turbidímetros (también llamado nefelómetro) y se expresa en unidades nefelométricas de turbidez (NTU). Los valores medios entre un desfangado excesivo y otro insuficiente están entre 100-250 NTU. Con un desfangado por debajo de 50 NTU se obtienen mostos con escasez de nutrientes y de levaduras, lo que nos obliga a una siembra de levaduras y a adicionar nutrientes para prevenir problemas fermentativos. Con desfangados por encima de 250-300 NTU, son frecuentes los malos gustos. 


TÉCNICAS DE DESFANGADO

Podemos realizar la limpieza de los mostos, mediante una gran número de técnicas, todas ellas con ventajas e inconvenientes, que se utilizarán según sea el tipo y tamaño la bodega.

En cualquier técnica de desfangado, hay que evitar la oxidación.

Desfangado Estático: Consiste en dejar en reposo el mosto en un depósito entre 24-48 horas para que decanten los fangos en el fondo del depósito, para realizar a continuación un trasiego muy cuidadoso del mosto limpio.

La velocidad de sedimentación se rige por la ley de Stokes: “La velocidad de caída de una partícula arrastrada por la fuerza de la gravedad en el seno de un líquido, es proporcional a su tamaño y a su peso específico, e inversamente proporcional a la viscosidad del líquido”. Esto significa que las partículas más densas decantarán las primeras.

Para obtener buenos resultados:
- Sulfitar correctamente para evitar el comienzo de la fermentación.
- Utilizar depósitos tan bajos como sea posible.
- Evitar variaciones de temperatura para que no se produzcan corrientes de convección.

Desfangado Estático y con Adición de Enzimas: Las enzimas pectolíticas degradan por hidrólisis las sustancias pécticas del mosto que, al actuar como coloides protectores, impiden o dificultan la caída de las partículas en suspensión. Hay que aumentar la dosis de anhídrido sulfuroso y bajar la temperatura hasta 13-15ºC.

Desfangado Dinámico: Para realizar este tipo de desfangado se emplean medios mecánicos de tipo continuo, cuya principal ventaja es la rapidez y la continuidad del proceso.

- Centrifugación: Se trata de una técnica de sedimentación acelerada gracias al uso de la fuerza centrífuga. En la imagen puedes ver una centrífuga.
- Filtros Rotativos de Vacío: Actualmente apenas se usan.
- Flotación por Arrastre con Gases: Consiste en arrastrar las partículas de abajo hacia arriba por medio de un flujo de burbujas gaseosas (se suele emplear nitrógeno). De esta forma se produce la flotación de los mismos y se acumulan en la superficie del líquido, de donde se separan mediante un mecanismo de extracción directo. Esta técnica que hace unos años precisaba de grandes y voluminosos equipos e instalaciones ha evolucionado de tal modo que actualmente se está imponiendo en la mayoría de la bodegas y, en un corto espacio de tiempo (3 años) ha desbancando a el resto de las técnicas. Actualmente con un equipo parecido a una bomba, donde se incorporan los clarificantes y el gas y con los depósitos normales de la bodega, se consigue en poco tiempo tener el mosto perfectamente desfangado, ahorrando mucho espacio y tiempo. En los siguientes enlaces puedes ver mas información sobre esta técnica.

3 comentarios:

  1. - Pregunta: Hola, tengo una duda, en la técnica de la sal doble: "Una vez que hemos apartado el mosto le añadimos toda la cantidad de carbonato cálcico que deberíamos añadir al depósito entero. A continuación mezclamos ese mosto con el resto del depósito y obtenemos un mosto con la acidez deseada." ¿Se añade el carbonato cálcico al mosto retirado? ¿o al mosto restante? No lo veo claro. Gracias
    - Respuesta: En la técnica de la sal doble se añade el total del carbonato a la cantidad que se retira, que coincide con el porcentaje que hay que bajar la acidez total. Po ejemplo. Queremos bajar la acidez total de 12 g/l a 8 g/l eso supone una bajada de un 25%. Pues retiramos un 25% del mosto y se le añade el total del carbonato (asi en ese 25% eliminamos acido tartárico y ácido málico (el que mas interesa eliminar) por la formación de una sal doble de carbonato con ácido tartarico y ac. málico, que solo se forma en pH elevados (con cantidades elevadas de carbonato). Luego al mezclar las dos partes la media habrá bajado la acidez total lo que habiamos calculado pero al menos en ese 25% tb. ha precipitado el ácido tartárico, que haciendolo de otro modo no es posible ya que el carbonato tiende a precipitar solo con el ácido tartárico (Que es el que nos interesa conservar).

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  2. - Pregunta: Hola, cuando hablas del "transportador del fondo" en las tolvas dices que "para impedir la formación de bóvedas o “puentes” se pueden utilizar sinfines con gran diámetro (450-500 mm) o instalar dos tornillos en paralelo (350 mm) que circulan en sentidos opuestos con el giro hacia el interior. Cuando solo existe un tornillo sinfín de pequeño diámetro (350 mm o menos) es habitual que se formen puentes y eso entorpece el transporte de la uva." ¿A qué te refieres con "puentes"?. Un saludo y gracias,
    - Respuesta: Cuando el tornillo sin fin gira, hace una especie de tunel o puente y en realidad es un hueco y el tornillo gira en vacio sin introducir nada. Para destruirlo y que el tornillo transporte algo hay que empujar, con algún aritilugio, la masa de uvas hacia el fondo hasta que el tornillo comienza introducir uva. Para evitar esto se procurar hacer las tolvas con bastante inclinación (pero asi entra menos uva), con escalones de resalte, pero sobre todo poniendo dos tornillos que giran en sentido opuesto (hacia el interior) o uno de diametro muy generoso.

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  3. - Pregunta: En caso de tener que acidificar a razón de 1,2 gr/lt de tartárico. Da igual el momento de añadirlo (en mosto, durante la fermentación y una vez echo vino)?? La efectividad varia?? Gracias. Un saludo.

    - Respuestas: Las acidificaciones importantes siempre es mejor hacerlas en el mosto, antes de la fermentación, asi el sulfuroso es mas efectivo, la fermentación mas sana (se favorece las buenas levaduras y se perjudica a otros microorganismos) y si es tinto se favorece mas la extracción y estabilización del color. Las acidificaciones tardías se notan mas a nivel organoléptico, siempre hay que dejarlas para ajustes puntuales y de pequeña importancia. Si hay que acidificar un vino mejor hacerlo cuanto antes, si lo hacemos cerca del embotellado se nota mas. Si un vino ha pasado frio y mas o menos se ha estabilizado y le volvemos añadir ácido tartário vuelve a estar inestable y con riesgo de precipitación de bitartratos. En blancos y rosados si se corrige un poco la acidez antes del embotellado (para ponerla al nivel deseado) pero se suele hacer con ácido cítrico.

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