martes, 28 de marzo de 2017

Cata de Vinos Clásicos, Antiguos, Vintage, Viejos, Añejos, de Rioja para Coleccionistas



 CATA DE VINOS, ANTIGUOS, CLÁSICOS, VINTAGE, VIEJOS, AÑEJOS, DE RIOJA PARA COLECCIONISTAS

Cata y extensa presentación de vinos antiguos, dirigida a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Hemos llegado a la conclusión que los vinos son materia viva, sustancias que envejecen como nosotros. Cuando son jóvenes, son frescos, alegres, impetuosos, y en algunos casos hasta recios. Con la edad, van redondeándose y adquiriendo diferentes matices, complejidad, sutileza, etc.

- Monte Real Reserva 1986 Bodegas Riojanas
- Lander Reserva Reserva 1983 Bodegas Lan
- Monte Real Crianza 1972 Bodegas Riojanas
- Viña Pomal Crianza 1971 Bodegas Bilbaínas
- Carta de Plata Crianza 1970 Bodegas Berberana


LA ESPERIENCIA DE CATAR VINOS ANTIGUOS

Catar este tipo de vinos es algo especial, pero quizás no todo el mundo puede o sabría apreciar estos vinos sin estar acostumbrado. Ya que poseen colores pálidos, castaños y organolépticamente la fruta fresca ha desaparecido casi totalmente y predomina lo que se denomina como “aromas terciarios” que son los que vienen del envejecimiento y la evolución. Son aromas a fruta en compota, cuero, tabaco, barniz, especies, maderas viejas, etc. El cuerpo del vino es muy fino y delicado, ya no está esa potencia de los vinos jóvenes, la astringencia ha casi desaparecido y el vino está sedoso, meloso, y aterciopelado en el paladar. Son esos perfiles da los famosos Borgoñas, Riojas clásicos, o incluso de los vinos Generosos.


Supongo que hay tener en cuenta la famosa frase de que "el mejor vino del mundo es aquel que te gusta a ti más". Es decir cada persona percibimos la calidad de los vinos de diferente manera, hay personas que perciben la calidad en vinos voluptuosos, carnosos, afrutados, jóvenes y hay otras personas que perciben la calidad en vinos más ligeros, aterciopelados, delicados, complejos, añejos y todos estos matices también pueden ser combinados de muchas maneras. ¿Cuál es mejor? Eso depende de cada persona, no debería ser una cosa dogmática.


En mi opinión un vino añejo no es mejor ni peor, simplemente tiene diferentes cualidades. De esta forma considero que es lo mismo que cuando vamos a comer a un restaurante y pedimos un solomillo. El chef nos preguntara que como queremos la carne poco hecha, medio, o muy hecha. Es decir nos está ofreciendo la mejor calidad y materia prima que tiene pero preparado de diferente manera. Para lo que una persona puede ser lo mejor para otra puede ser incluso lo peor.


Evidentemente también hay ciertos parámetros mínimos para considerar un vino de calidad aceptable o no. Por eso y por lo general, un vino de calidad debería ser redondo, que no tenga aristas, que no domine la madera, la acidez, el alcohol, el amargor, el dulce, lo afrutado, es decir que estén todas estas sensaciones bien ensambladas, armoniosamente conjugadas y equilibradas. También debería ser original, que tenga un toque de particularidad que le haga destacar y sobresalir del resto. También es importante que los vinos expresen el terruño o el lugar de donde proceden que no sea uno de esos vinos que se podría hacer o clonar en cualquier parte del mundo.


En mi experiencia he percibido que la gente joven que empieza a beber vinos, empiezan con vinos jóvenes afrutados y fáciles de reconocer, a medida que su paladar evoluciona buscan cosas que no sean tan predecibles y cuando alcanzan un nivel avanzado de cata los vinos de crianza, reserva, alta expresión, diseño o autor son el deleite de tus sentidos. Me imagino que pasa lo mismo con cualquier cosa o situación, por ejemplo cuando quieres aprender a tocar un instrumento musical o aprender a bailar, nos gusta escuchar ritmos sencillos que podamos entender fácilmente, pero con dos años de práctica y el transcurso del tiempo, estos ritmos nos resultan demasiado sencillos y predecibles.  Entonces buscamos y anhelamos ritmos con más arreglos musicales y complejidad, para poder estimular nuestros sentidos.


¿QUE VINOS GUARDAR? ¿PORQUE UN VINO PUEDE ENVEJECER BIEN EN EL TIEMPO?

Cuando compramos vinos nos podemos encontrar con conceptos o recomendaciones tales como "vino para consumo inmediato" o "vino para guardar". Normalmente para los vinos jóvenes sin paso por madera suele ser de 2 años, para los crianzas entre 5 a 10 años, y para los reservas o grandes reservas 10 y 20. Aunque todo esto puede ser muy subjetivo, depende del histórico y reputación de la bodega, materia prima con la que se elaboro el vino, localización, varietales, métodos de elaboración, capacidad de envejecimiento de la bodega o marca en cuestión, etc.


Algunos expertos dudan de la capacidad de envejecimiento de los vinos modernos. Buenas uvas, acidez y larga crianza en barrica son fundamentales para que un vino perdure. Los vinos modernos pueden tener buena materia prima, pero son de crianza corta en barrica nueva, sin excesiva acidez y de alta extracción por lo que sus probabilidades de llegar a viejos se reducen. Eso no quiere decir que todos los clásicos evolucionen bien. Hay que saber aplicar la fórmula para que un vino tenga larga vida.


Conseguir un vino de larga duración requiere varias condiciones, que se podrían resumir en los siguientes apartados. Cuando un enólogo elabora el vino, piensa en estos factores para crear el perfil del mismo y poder alargar su vida útil:
- El Clima: Viñedos procedentes de climas fríos, ya que podemos dotar a los vinos de una buena o mayor acidez natural, con bajos pH (en un vino expresa la intensidad de la acidez).

- Los Varietales: Uvas como la Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon, Merlot, suelen ser vinos que evolucionarán pausadamente. En cuanto a los de Garnacha, Monastrell, Syrah, etc., suelen hacerlo más rápidamente. Aunque no siempre es el caso y como en todo existen excepciones a la regla.


- Materia Prima: Han de ser vinos que procedan de buenas cosechas, con buena maduración y selección de las mejores uvas. De esta forma conseguiremos un mayor grado alcohólico (un buen conservante y protector), además de un mayor número de polifenoles totales (extracto, antioxidantes, taninos, etc.).

- Elaboración: Atendiendo a su evolución, un vino tiene diferentes matices a lo largo de su vida, ya que hay moléculas que separan unas de otras y se vuelven a juntar a otras diferentes, creándose de esta forma un compuesto completamente diferente y de la misma forma un vino distinto. Una fermentación lenta y el evitar el uso de enzimas comerciales que aceleran las reacciones bioquímicas, hacen que los vinos.


- Crianza en Barrica: Una adecuada permanencia en madera (ensamblaje de taninos y microoxigenación), los vinos criados en barricas de larga guarda presentarán una fase de vejez más prolongada y menos acentuada en el tiempo.

- Crianza en Botella: En esta etapa se produce la evolución del vino en condiciones de reducción hacia una calidad organoléptica más compleja y diferente. Además de la modificación del color, se produce un aumento en la complejidad de olores y sabores. El color evoluciona hacia el rojo teja con desaparición completa de los matices malvas y la aparición de tintes amarillo-anaranjados, siendo este cambio de color progresivo y más o menos rápido en función de la composición fenólica del vino. La duración de esta fase depende del tipo de vino y puede ser de algunos años a varias décadas.

- Bodegas Históricas: López Heredia, Marqués de Murrieta, La Rioja Alta, Bodegas Riojanas, Urbina, Herederos del Marqués de Riscal, CVNE, etc. Son algunos ejemplos de “bodegas antiguas”, o con una larga historia en la elaboración de este tipo de vinos.


CÓMO GUARDAR CORRECTAMENTE UN VINO

Siguiendo estos pasos se creará un ambiente reductor que garantizará la correcta evolución y conservación del vino dentro de la botella, consiguiendo que la vida del vino se prolongue o incluso llegue a su punto máximo.

- Temperatura: La temperatura debe ser lo más estable posible. Entre 10º y 14ºC, sería lo ideal, sin superar nunca los 18ºC. Cuanto más baja mantengamos la temperatura de la bodega, la evolución del vino en la botella será más lenta y los vinos durarán más. Las temperaturas variables hacen que los vinos se dilaten y contraigan, provocando una fuerte presión en el corcho, haciendo que rezumen los tapones (transpirar un líquido por los poros de un recipiente) provocando evoluciones prematuras que estropean el vino.


- Luz: Los vinos deben estar almacenados en un lugar oscuro. La luz y el sol son los mayores oxidantes. Si existe luz, lo mejor es que sea indirecta. Los rayos ultravioletas del sol ejercen un efecto acelerador de la evolución de los vinos favoreciendo su oxidación.

- Humedad: La humedad es necesaria para que no se resequen los corchos. Si esto sucediera se "evaporaría" parte del vino, acelerando el proceso interno de oxidación, picado o haciendo rancio el vino. Para que no ocurra hay que mantener el nivel de humedad entre el 70% y el 80% para controlar se puede instalar un higrómetro o hidrómetro que nos indique el índice de humedad.

- Ventilación: Una buena ventilación evitará la formación de olores no deseados en la bodega. No es recomendable guardar disolventes y alimentos en el mismo lugar donde se almacene el vino, ya que el tapón de corcho es permeable y los olores lo podrían atravesar.


- Vibraciones: Las vibraciones aceleran los procesos internos del vino. Es mejor evitarlas. Además cuando un vino hace un viaje se "fatiga". Lo más correcto es dejarlo reposar un par de semanas, al cabo de ese tiempo el vino habrá recuperado su perfección.

- Posición de las Botellas: Las botellas de vino tranquilo deben conservarse tumbadas, o inclinadas, situando la burbuja de aire en el hombro. De esta forma, el corcho está constantemente mojado, humedecido e hinchado. Es más hermético y se consigue que el intercambio gaseoso sea menor evitando la evaporación del vino. Se recomienda conservar los vinos espumosos con la botella vertical. Así el tapón del cava no pierde elasticidad y se mantiene mejor el carbónico. Tumbados o verticales, los vinos espumosos no deben permanecer más de un año en la bodega. Los vinos especiales (generosos, encabezados o similares) se guardan en posición vertical, ya que el alcohol ataca los corchos.


- Ubicación: Buscar el rincón más fresco y oscuro, generalmente las plantas bajas o los sótanos. Hallar el lugar óptimo en un piso es una tarea más complicada. Los botelleros de la cocina suelen ser los peores sitios. En este caso, es mejor encontrar un rincón oscuro (dentro de un armario) donde las variables del entorno sean lo más estables posibles. Si no encontramos una solución natural, lo mejor es optar por un armario climatizado de vino con diferentes temperaturas de conservación.

- Tamaño del Recipiente: Si se compra vino a granel o en garrafas, para que se conserve mejor hay que trasvasarlo a botellas de 75 cl. Así se consume con mayor comodidad y se evita que el vino se pique o se ponga rancio al irse vaciando la garrafa y existir un mayor contacto del oxigeno con el vino. La conservación de un vino en una barrica es más complicada que en una botella. Hay que mantenerla llena al máximo posible. Así evitaremos que el vino se estropee. Quemar tiras de azufre es solo una solución a corto plazo.

- Descorche y Servicio: Otra de las cosas que llama la atención al catar estos vinos tan “mayores” es que la mayoría de la botellas han de ser degolladas. El corcho al llevar tanto tiempo dentro del cuello de la botella y en contacto con el vino está deteriorado y si lo intentamos sacar con un sacacorchos tradicional se rompería ensuciando el vino. Lo que se hace es utilizar unas tenazas al rojo vino, se calienta el cuello por debajo del corcho y luego se le da una pincelada de agua fría con lo que el vidrio se rompe limpiamente. Toda una experiencia el ver este ritual y luego comprobar que muchos de estos vinos se pueden todavía disfrutar.


DONDE COMPRAR BOTELLAS DE VINO ANTIGUAS PARA COLECCIONISTAS

- Lo más fácil seria acudir a las bodegas que elaboraron los vinos, pero, como todo bien escaso, cada vez hay menos existencias disponibles.
- Los restaurantes con estrella Michelin como muchos otros templos del buen comer y beber incluyen en sus cartas ejemplos de estos grandes vinos.
- Las subastas de vinos que periódicamente organizan las casas especializadas, generalmente están frecuentadas por aficionados e inversores en la materia. Destacar también que la tasación de botellas antiguas es complicada ya que es necesario saber cómo han estado conservadas las botellas. Algunas personas se encuentran de repente con botellas de vino antiguas y piensa que algún coleccionista les dará mucho dinero por ellas, pero en la realidad no suele ser el caso.
- Según las estadísticas los principales consumidores de añadas antiguas son extranjeros, principalmente anglosajones y asiáticos, de mediana edad, amantes de los vinos clásicos. En países como Inglaterra y Estados Unidos, podemos encontrar interesantes colecciones, que suelen ser herencias de aficionados al vino cuyos descendientes las quieren vender.

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