miércoles, 15 de marzo de 2017

Conducción de la Maceración del Vino



CONDUCCIÓN DE LA MACERACIÓN DEL VINO

Maceración, es el nombre con que se conoce al método más tradicional para la extracción de polifenoles aromatizantes y colorantes de los hollejos (y pequeños fragmentos de pepitas y escobajo) de la uva e incorporarlos en el vino.

Consiste básicamente en dejar las materias sólidas (principalmente hollejos) en contacto con el jugo de la uva, antes, durante y/o después de la fermentación, para que sus compuestos solubles pasen al vino.

Cierto grado de maceración se consigue de manera natural en cuanto las uvas se rompen y hay un medio líquido o mosto que sirve como sustrato para la extracción.

La naturaleza y los niveles de extracción de los compuestos son muy diversos y pueden depender de la temperatura, tiempo de contacto, agitación (natural, por elevación de burbujas de carbónico en la fermentación, o inducida por el hombre), composición del sustrato (mayor o menor grado alcohólico en mostos y/o vinos, pues conteidos altos de alcohol favorecen la extracción), la variedad, grado de madurez del fruto, estilo y color del vino desdeados, etc.

Es fundamental en tintos, pues sin maceración, entre otros muchos elementos distintivos, no hay color. Por ende, no es procedimiento habitual en blancos (no necesitan color y pueden extraerse demasiados taninos verdes o duros), aunque algunos elaboradores de vinos blancos de calidad la realizan antes de la fermentación para extraer compuestos aromáticos importantes (maceración pelicular y terpenos).

En el vino rosado, la maceración es delibaradamente limitada a unas pocas horas (menos color). En general, a mayor tiempro de maceración, mayor grado de extracción (que nunca es siempre completa) y polimerización, aunque se debe tener cuidado pues, en exceso, puede perjudicar al vino en su conjunto.

La experiencia de los enólogos se torna fundamentalmente durante la maceración, que debe realizarse con ayuda de sucesivas analíticas y empleando técnicas de extracción adecuadas al tipo de vino que se quiere elaborar.

Parafinalizar, la maceración es una transformación importante que sucede en el interior del depósito, en los vinos tintos. Por ello es fundamental conocer los compuestos polifenólicos que hay en la uva, los factores que influyen en el desarrollo de la maceración y las diferentes opciones tecnológicas que se pueden utilizar. También es interesante, aprender cómo se controla el proceso de maceración mediante el análisis de los compuestos polifenólicos. 



1. COMPUESTOS POLIFENÓLICOS

Tienen una importancia vital en la maceración del vino, es importante conocer a qué compuestos nos referimos, cómo son, cuáles son sus propiedades y sus reacciones más importantes.

Los polifenoles, o compuestos fenólicos, son un grupo grande y complejo de compuestos químicos, cuya base es el grupo fenol.

Estos compuestos se encuentran en las uvas y acaban en el mosto y en el vino mediante el proceso de maceración. Algunos pueden provenir de aportes externos como adiciones o tienen su origen en la barrica.

Forman parte del metabolismo secundario de la planta y su misión en el mundo vegetal está relacionado con las funciones de atracción (los antocianos), por eso los encontramos en frutos y flores, con el fin de hacer atractivas las flores para que se acerquen los insectos y las polinicen y los encontramos en los frutos para hacerlos atractivos a los animales y que así lo ingieran y dispersen las semillas. Es el motivo por el cual los frutos tienes colores y sabores agradables. También cumplen funciones de protección (los taninos), para proteger losfrutos de las enfermedades y para proteger el embrión, que está en el interior de las semillas y que porta la información genética que garantizará su pervivencia en el tiempo.

Los compuestos fenólicos son la base de la calidad de los vinos, sobre todo en los tintos, ya que participan en muchas de las características organolépticas: Color; Estructura; Algunos aromas; Amargor; Sensaciones astringentes; Volumen en boca; y Condicionan la evolución de los vinos.


CLASIFICACIÓN

Los compuestos polifenólicos son un grupo muy numeroso pero también muy heterogéneo. No es fácil clasificarlos. Pero para poder entenderlos mejor realizamos una pequeña clasificación que nos sirva para organizar la información.

Los compuestos fenólicos los podemos clasificar en:

No Flavonoides: Es un grupo muy variado, que agrupa a sustancias muy diferentes entre sí, las más importantes son:

- Aldehídos Fenólicos y Fenoles Volátiles: Son compuestos muy importantes desde el punto de vista aromático, tanto los buenos aromas como los malos. En este grupo encontramos la vainillina que nos aporta el aroma a vainilla, propio de los vinos de crianza en barrica, pero también se encuentra el 4-etil-fenol, que es el principal responsable del aroma a Brett, que es un gran defecto en los vinos.

- Resveratrol: Este es un compuesto anticancerígeno que se encuentra en los vinos y que está acaparando interés en el mundo científico y también en el mundo enológico, como una forma de promocionar los efectos saludables del vino en la salud.

- Ácidos Fenólicos: Son los ácidos gálicos y ácidos elágicos. Monómeros de los taninos hidrolizables.

- Taninos Hidrolizables: Son polímeros de los ácidos fenólicos (taninos gálicos y elágicos). Se Clasifican en dos grupos y tienen diferentes orígenes.
Gálicos: Tara (arbusto) y Mirobálano; Nuez de Agalla (Son los taninos gálicos más importantes).
Elágicos: Castaño (Se utiliza para abaratar las mezclas de taninos); Roble (Principalmente de roble francés).

Flavonoides: Son compuestos que comparten una estructura común: C6-C3-C6. Los más importantes son:

- Antocianos: Son las sustancias responsables del color rojo violáceo de los vino.
- Taninos condensados: Son los taninos característicos de las uvas. También se llaman proantocianidínicos.
- Flavonoles: Son compuestos amarillos, están en pequeñas cantidades pero son importantes como copigmentos, mas adelante veremos estos aspectos.



ANTOCIANOS

Los antocianos presentan las siguientes características:

- Están formados por la unión de una antocianidina (molécula C6-C3-C6) más una glucosa. Existen 5 antocianidinas diferentes, que son: Petunidina; Delfinidina; Malvidina; Cianidina; Peonidina.

La más abundante en los vinos es la malvidina. En realidad, son nombres de flores violáceas o rojizas, ya que deben su color a los antocianos.

- Se localizan principalmente en el hollejo, pero en las variedades tintoreras también existen en la pulpa. Como curiosidad te diré que también pueden estar en las hojas y son los responsables de que las hojas de las variedades tintas adquieran tonalidades rojizas después de la vendimia.

- El antociano es una molécula que se encuentra en diferentes estados, uno de ellos es el catión flavilio, de color rojo intenso y otros son la quinona (azul), la base carbinol (incoloro) y la calcona que es amarilla (en forma de dos isómeros “cis” y “trans”).

- Se disuelven fácilmente en medio acuoso, esta es una diferencia con los taninos, que lo hacen con dificultad.

- El porcentaje de flavilio (rojo) o quinona (azul) está relacionado con el pH.

El color de un vino joven que se debe fundamentalmente a los antocianos depende del pH del vino. A pH bajos, cercanos a 3, es más abundante el catión flavilio que es rojo, mientras que a pH cercanos a 4 aumenta el porcentaje de quinona y disminuye el de catión flavilio. Los vinos tintos ácidos son más rojizos, los vinos tintos con el pH elevado son más violáceos.

- El catión flavilio se combina con el sulfuroso formando moléculas incoloras. Por suerte esta reacción es reversible y cuando desaparece el sulfuroso el vino recupera su color. Este efecto se nota mucho en los rosados o en los tintos que tienen poco color.

- Al tener una carga positiva, una parte de los antocianos puede fijarse a otras moléculas y precipitar, con lo cual lo perdemos.

- Son muy oxidables, se degradan con facilidad. Tanto a nivel químico, con el oxígeno, como a nivel enzimático, con las enzimas oxidantes.

- Con las temperaturas altas la calcona se oxida, se degrada y se pierde, por tanto perdemos antocianos. Esta es una reacción irreversible y el motivo por el cual con el calor los vinos pierden color.

Debido a su fragilidad (degradación, oxidación y precipitación), el nivel de antocianos de un vino disminuye continuamente y, al ser ellos los principales responsables del color de los vinos jóvenes, estos pierden color con el tiempo. La única manera de evitar o de minimizar las pérdidas de color en los vinos son:

- Favoreciendo la unión (Tanino – Antociano) mediante puentes de etanal.

- Favoreciendo las reacciones de copigmentación.


TANINOS

De todos los compuestos fenólicos, los que más influyen en la calidad global de un vino son los taninos.

Los podemos clasificar en dos tipos:

Taninos Hidrolizables:

Estos tienen una estructura compleja y un alto peso molecular.

Se llaman hidrolizables porque a pH ácido se hidrolizan y nos dan lo ácidos fenólicos (ácido gálico o ácido elágico).

Todos proceden de la madera, son reactivos y tienen propiedades antioxidantes, pero no tienen capacidad de estabilizar el color de los antocianos, aunque por sus propiedades antioxidantes sí pueden protegerlos de la oxidación.

Los "Taninos Gálicos" son muy reactivos con las proteínas, por tanto son muy adecuados cuando tenemos que interaccionar con las proteínas:

- Clarificación.
- Tratamientos de sobreencolado.
- Tratamiento de las uvas afectadas por botrytis.

Las uvas afectadas por botrytis son ricas en la enzima lacasa. Ésta tiene un alto potencial para oxidar y destruir los antocianos. Al ser una enzima y tener, por tanto, naturaleza proteica podemos desnaturalizarla haciéndola reaccionar con los taninos. Los más adecuados son los taninos gálicos por ser los más reactivos con las proteínas.

Los "Taninos Elágicos" destacan por sus propiedades antioxidantes. Son útiles por tanto para proteger a los antocianos de la oxidación. También para prevenir y reducir los aromas y sabores a reducido en los vinos. Como unos de los orígenes de este tipo de taninos es el roble, también se utilizan para dar cuerpo y estructura a los vinos que andan escasos o que están desequilibrados por una falta de taninos.

Taninos Condensados y Proantocianidínicos:

Estos son compuestos C6-C3-C6, como los antocianos.

Están formados por polímeros de catequina.

Se denominan condensados o proantocianidínicos porque calentándolos en medio ácido dan lugar a antocianidinas.

Son solubles en alcohol, pero poco solubles en agua.

Tienen colores marrones o rojizos.

Tienen las mismas propiedades que los gálicos (algo menos reactivos) y que los elágicos, por tanto comparten los mismos usos, pero su característica principal es que son capaces de reaccionar con los antocianos estabilizando el color de éstos.

Son la base de los vinos de calidad.

Provienen de la Uva:

- Hollejo: Son suaves y agradables, especialmente si la uva tiene una buena madurez fenólica.
- Pepita: Mas reactivos que los del hollejo, solo son agradables si las pepitas tienen buena madurez, que no siempre es fácil de conseguir, solo con una gran viticultura o en grandes añadas.
- Raspón: Son de mala calidad, herbáceos, amargos, ásperos y astringentes. Es el principal motivo por el cual despalillamos las uvas para elaborar vinos tintos.

También existen taninos condensados procedentes de un árbol de Sudamérica llamado Quebracho (árbol), según algunos autores también estabilizan el color de los antocianos. Se suele utilizar en las mezclas de taninos proantocianidínicos con el fin de abaratarlos, ya que los taninos de uva, tanto de pepita como de raspón, son muy caros, especialmente estos últimos.


REACCIONES MÁS IMPORTANTES DE LOS TANINOS

Importancia que tienen para la calidad del vino las reacciones de los taninos con otras sustancias.

Existen varios tipos de reacciones, las principales son:

Reacciones de Polimerización (T-T):

Consiste en la unión de los monómeros o unidades de taninos proactocianidínicos entre sí, es decir de las catequinas. Esta puede darse de dos formas:

- Lineal: Mantiene su potencial de astringencia y solo disminuye cuando la molécula es muy grande.
- Cruzada: Se produce en condiciones de microoxigenación y provoca una disminución importante de la reactividad de los taninos, es decir del amargor y de la astringencia de los taninos. Esto se puede hacer provocando la microoxigenación por medio de equipos o en la barrica, que es un recipiente que favorece la microoxigenación natural.

Cuando se dan este tipo de reacciones el color del vino amarillea, ya que estas largas cadenas de polimerización de catequinas tienen colores amarillentos.

Estas reacciones son lentas y se producen durante toda la vida del vino, pero se aceleran con el calor. Por tanto, el calor favorece el aumento de los colores amarillos en el vino, y la disminución del color rojo debida a los antocianos.

Cuando la cadena formada es muy larga y tiene un gran peso molecular precipita y por tanto perdemos los taninos y todo lo que ello conlleva: pérdida de cuerpo y estructura del vino, perdida del amargor, de la astringencia, etc.

Reacciones con Otras Sustancias:

- Proteínas: Cuando esta reacción tiene lugar perdemos tanto las proteínas como los taninos. Esto se produce de manera espontánea en los vinos tintos, y hay veces que lo provocamos mediante la clarificación. Cuando tenemos un vino muy amargo o astringente y queremos suavizarlo, recurrimos a la adición de proteínas, principalmente de origen animal, como albúminas, gelatinas,etc.

- Polisacáridos, Especialmente las Manoproteínas: Estos son unos compuestos muy interesantes que se encuentran principalmente en las paredes de las levaduras.

Las manoproteínas se unen a los taninos y disminuyen su reactividad, por tanto su amargor y su astringencia, pero no los precipitan, por lo que el vino mantiene el cuerpo y la estructura. Con las manoproteínas los taninos agresivos se convierten en taninos nobles o dulces.

Actualmente existen numerosas técnicas para enriquecer un vino en manoproteínas.

La astringencia de los taninos se debe: A la interacción de los taninos con las proteinas de la saliva, en concreto con una proteina llamada “mucina” cuya utilidad principal es servir como lubricante. Al precipitar el lubricante con los taninos la boca se muestra áspera.

Además de las reacciones tanino-tanino y de las reacciones con las proteínas y los polisacáridos, existen otras reacciones muchos más importantes para la vida de un vino:

Reacciones Tanino - Antociano (T-A):

Son las reacciones que nos permiten estabilizar el color rojo de los vinos y debemos favorecerlas siempre que sea posible. Los antocianos, como ya viste antes, se oxidan y se degradan muy fácilmente. Para que no se pierdan deben unirse a los taninos. Esta unión se produce entre el monómero catequina o los taninos proantocianidínicos y el catión flavilio, lo hacen por medio de una molécula de etanal. Este etanal proviene de la oxidación del etanol. Cuando el tanino se une al flavilio se forma un compuesto nuevo, de color rojo (no violáceo), que es estable, no se decolora mediante el sulfuroso, no se oxida fácilmente, no precipita. En definitiva, se trata de una molécula de color rojo sin los inconvenientes de los antocianos.

Este tipo de moléculas son los principales responsables del color de los vinos que tienen más de un año, cuando los antocianos van escaseando porque se han perdido o han evolucionado. En el esquema puedes ver cómo se unen una molécula de catequina con un antociano (lo puedes diferenciar porque lleva la glucosa) mediante un puente formado por el etanal. El enlace se establece entre los carbono 4 y 8.

Esta polimerización continúa indefinidamente A–T–T–T–T– pero, a medida que se polimeriza con más unidades de tanino, el compuesto se vuelve más amarillo, es decir, va transformándose de un color rojo vino al inicio hacia tonos mas anaranjados con la edad. Hasta que son tan grandes que precipitan y los perdemos definitivamente, esto ocurre ya cuando los vinos son muy viejos, pero se puede acelerar con las temperaturas altas.

Esta es la evolución normal de un vino. Como te puedes imaginar, para que un vino pueda formar esos compuestos es necesario que tenga una buena concentración de taninos. En realidad, el equilibrio óptimo se alcanza cuando la proporción tanino-antociano es de 4:1.

Para favorecer esos enlaces necesitamos etanal, que como hemos mencionado proviene de la oxidación del etanol. Esta oxidación tiene que ser muy pequeña para que no se nos oxide el vino, en realidad lo que se necesita es una microoxigenación. Esta se da en la barrica, pero también se puede hacer con determinados equipos que verás más adelante en otros apartados.

Copigmentación:

En determinadas condiciones (alto pH) el catión flavilio se desplaza hacia sus formas quinona (azul) y carbinol (incolora) con lo cual perdemos color en el vino.

Recientemente se ha descubierto que hay compuestos, llamados copigmentos, que bloquean el paso del flavilio hacia el carbinol, con lo cual nos ayudan a mantener el color rojo de los vinos. Es un tema de actualidad del que no se tienen grandes certezas, aunque parece ser que las uvas blancas son ricas en copigmentos y que, aunque parezca contradictorio, un porcentaje pequeño de uvas blancas en la elaboración de los tintos les aportan finura, acidez y los copigmentos necesarios para estabilizar mejor el color.

Cómo evoluciona el color del vino tinto con la edad: Al inicio es violáceo, debido a los antocianos. Recuerda que es una mezcla de formas azules y rojas. A medida que pasa el tiempo se va polimerizando con los taninos y parte de los antocianos se pierden, por lo que un vino al cabo de uno o dos años pierde los tonos violáceos y sólo le quedan los rojos. Cuando ya tiene una cierta edad, que depende de la calidad intrínseca del vino, puede ser a los 5 o a los 10 años, el vino se va volviendo anaranjado, marrón, va perdiendo los tonos rojos y ganando en tonos amarillos.


FACTORES VITÍCOLAS Y ENOLÓGICOS QUE INFLUYEN EN LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LOS COMPUESTOS POLIFENOLICOS

Esta es una pequeña relación o recopilación de todos los factores que influyen. Sobre algunos no tenemos control, pero sobre la mayoría sí podemos influir.

Factores Vitícolas:

Factores Genéticos:
- Tipo de Variedad (Tamaño del grano, tamaño del racimo, nivel de enzimas oxidasas, etc.).
- Tipo de clon. (Productividad).
Tipo de portainjerto.

Factores Relacionados con el Clima y Suelo:
- Composición del suelo.
- Insolación. Orientación del suelo.
- Pluviometría.
- Heladas, contraste térmico, etc.

Factores Relacionados con el Cultivo:
- Rendimiento por hectárea.
- Tipo de poda, tipo de conducción.
- Abonado, riego, aclareos, deshojados, etc.
- Densidad de plantación.
- Equilibrio de la cepa. Edad de la viña.

Para que un vino tenga unos compuestos polifenólicos en una concentración elevada y que sean de calidad, es necesario practicar una viticultura orientada para producir calidad más que cantidad.

Teniendo unas uvas de calidad es necesario realizar una vinificación que sea capaz de extraer esos compuestos fenólicos y, después, tenemos que mimar el vino para poder conservarlos, realizando las prácticas enológicas más respetuosas con los compuestos fenólicos. Muchas de estas prácticas o técnicas son caras y ese es el motivo principal por el que los vinos de gran calidad, que duran mucho tiempo en buenas condiciones, tienen unos precios elevados.

Factores Enológicos:

- Duración de la maceración.
- Temperatura de la fermentación y la maceración.
- Tratamiento del sombrero: Remontados, bazuqueos, délestage, etc.
- Aumento de la rotura celular: Adición de enzimas.
- Forma y tamaño de los depósitos.
- Aumento del porcentaje de hollejos: Sangrado.
- Clarificación y otros tratamientos como las filtraciones.
- Crianza: Tipo de barrica, edad, etc.

Técnicas Novedosas que se Utilizan:

- F.M.L. en barrica.
- Crianza sobre lías.
- Maceración prefermentativa en frío.
- Microoxigenación.


2. LA MACERACIÓN

La maceración consiste en la extracción de los componentes de un sólido por medio de un líquido con el que está en contacto.

En la vinificación, la maceración empieza en el mismo momento del encubado y dura hasta el descube. En ella se extraen sustancias como aromas, taninos, antocianos, etc.

En los vinos blancos no hay maceración, ya que separamos rápidamente el líquido de las partes sólidas.

La duración de la fermentación es más o menos fija, mientras que con la duración de la maceración podemos jugar a nuestra conveniencia, podemos acortarla o alargarla en el tiempo, podemos aumentar o ralentizar la intensidad de la maceración, etc. Tenemos numerosas herramientas y variables para modular la maceración.

Podemos diferenciar tres partes de la uva que van a influir en la maceración:

- Pulpa: Formada por grandes células que contienen básicamente agua, azúcar y ácidos. Su contenido se extrae por medio de la actividad de las enzimas y de la presión. No hay elementos positivos que nos interese macerar. La pulpa es el origen de la fase liquida, del mosto.

- Hollejo: Es donde se encuentran los compuestos nobles de la uva, los más interesantes: Antocianos, taninos y los aromas. Se extraen mediante la actividad enzimática y con la maceración. El hollejo es una capa de 6-9 filas de células rectangulares que están en la parte externa del grano. Las células más internas son ricas en aromas y antocianos, mientras que en las capas mas externas abundan los taninos, ejerciendo su función de protección. Rodeando al hollejo existe una capa continua llamada cutícula que forma una barrera impenetrable, por tanto para tener acceso a las células del hollejo hay que hacerlo por el interior del grano de uva, eso se favorece con la actividad enzimática y los movimientos mecánicos del grano de uva. Solo al final de la fermentación, cuando el porcentaje de alcohol es elevado, la cutícula se destruye y se tiene acceso a las capas más externas del hollejo.

- Pepitas: Los taninos que contienen las pepitas son poco interesantes ya que son muy reactivos y difíciles de extraer, sólo las altas temperaturas y el alcohol del final de la fermentación consiguen disolver parte de esos taninos. Si las pepitas tienen buena madurez, podemos macerarlas sin riesgo de extraer taninos agresivos, por el contrario, si las pepitas no están suficientemente maduras es peligroso forzar la maceración en fase alcohólica, es decir, prolongar la maceración cuando el grado alcohólico es elevado, ya que extraeremos taninos duros, ásperos y astringentes, muy difíciles de pulir en el vino.


PRINCIPIOS DE LA MACERACIÓN

La maceración es el proceso mediante el cual pasan de un sólido, al líquido que le rodea, las sustancias que son solubles en él. Puede ser en frío o en caliente. Un ejemplo de maceración es un café, un té. En estos casos el calor acelera la extracción de los aromas y los sabores que están contenidos en las partes sólidas.

En la vinificación en tinto, la maceración es un proceso simultáneo, en parte, a la fermentación. A nosotros nos interesa poder controlarlo. Al inicio la maceración se produce en fase acuosa, pero a medida que va transcurriendo la fermentación y se forma alcohol, cambian las condiciones de la maceración, ya que el alcohol es un disolvente muy potente. Por tanto, no se extraerán las mismas cosas ni con la misma intensidad al principio de la maceración que al final. Los antocianos se disuelven muy bien en agua y lo hacen con dificultad en alcohol.

La maceración de los taninos y antocianos tiene lugar en 4 fases diferentes:

1. Extracción y Disolución: El paso de los componentes del sólido al líquido (de los hollejos hacia el mosto). Las sustancias que están en el sólido son extraídas por el líquido y se disuelven.

Se extraen principalmente:
- Aromas: Se extraen fácilmente.
- Antocianos: Se extraen y disuelven muy bien en fase acuosa, como ya hemos mencionado.
- Taninos: En agua se disuelven con dificultad, se extraen mejor con alcohol. Por otra parte, hay taninos libres, sueltos en el interior de las vacuolas de las células de hollejo que se extraen con mas facilidad. Otros se encuentran unidos a otras estructuras, tanto en la pared celular como en la pared de la vacuola y no son fáciles de extraer, se necesitan enzimas o esfuerzos mecánicos para ello.

2. Difusión: Al macerar, las sustancias disueltas se quedan en las zonas cercanas al sólido del que proceden. Este líquido cercano queda saturado y disminuye su poder de disolución, ya que el paso de sustancias del sólido al líquido se ve favorecido por la diferencia de concentración entre ambos. Por este motivo hay que remover el líquido para difundir o repartir las sustancias extraídas y que se pueda aumentar la extracción y la disolución.

Ej: Cuando hacemos pacharán o cualquier otra bebida macerada, introducimos los frutos (en este caso endrinas), en el líquido (en este caso anís). Si esto lo hacemos en un recipiente de vidrio alargado, por ejemplo una botella, los frutos se depositan en el fondo y podemos observar que el líquido que rodea a estos se torna coloreado, mientras que el resto permanece incoloro. Podemos tenerlo así varias semanas y vemos que el color se difunde lentamente al resto del líquido. Sin embargo, si todos los días agitamos el contenido de la botella, podemos observar que el líquido se colorea con mucha mayor rapidez y que al cabo del mismo tiempo de maceración ha adquirido mucho mayor color.

Este es el motivo por el cual, durante la fermentación debemos de cambiar el líquido del sombrero.

3. Refijación: Parte de los antocianos tienen carga positiva y se van fijando a las partes sólidas perdiéndose. Cuanto más prolongamos la maceración, más se pierde.

4. Destrucción de los Antocianos: Los antocianos son muy frágiles y pueden perderse debido a la oxidación o a las temperaturas altas.

Al principio de la maceración, el balance respecto a los antocianos es positivo, se ganan más de los que se pierden, hasta que llegan a un máximo en el cual empieza a ser mayor la pérdida que la ganancia. Esto no significa que se maceren menos, sino que se pierden más fácilmente. Este máximo se alcanza a los 4 ó 5 días de maceración, en torno a una densidad de 1020, que es cuando se alcanza el máximo de color de un vino tinto.


FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MACERACIÓN

1. Tiempo: Dependiendo del tiempo de maceración varía la disolución y la difusión de las sustancias.

Desde que la uva es estrujada y se pone en contacto el mosto con las partes sólidas de la misma, se inicia la maceración. Puede ser en medio acuoso al inicio o en medio hidroalcohólico al final, en base a ello hablamos de clasificar la maceración en tres fases:

- Maceración Prefermentativa: Es un período muy corto que comienza con el momento de rotura de las bayas, hasta el inicio de la fermentación alcohólica. El mosto se enriquece en las sustancias contenidas en las partes sólidas. Suelen ser aromas, polisacáridos, antocianos y algunos taninos libres.

- Maceración Fermentativa: Continúa la maceración durante la fermentación alcohólica, en este periodo alcanza para extraer casi todas las sustancias, el máximo de su nivel de extracción. A medida que va aumentando el grado alcohólico van cambiando las condiciones de la maceración.  

- Maceración Postfermentativa: En esta fase se extraen sobre todo los taninos contenidos en las capas más externas del hollejo. Los taninos de la pared celular y de la pared de la vacuola. También se extraen los taninos de las pepitas.

La duración del encubado, es uno de los factores que determina el tipo de vino tinto que se va a elaborar. Si hago una maceración corta y descubo en torno a 1020 de densidad, puedo conseguir un vino con mucho color pero con pocos taninos, suave y agradable.

Si prolongo la maceración puedo hacerlo de dos formas:

Retrasando el inicio de la fermentación, con lo cual prolongo la maceración prefermentativa y extraigo sustancias muy agradables y con mucha suavidad. Esta es una técnica muy empleada hoy en día. Más adelante la conocerás.

Retrasando el descube, con lo cual prolongo la fase de maceración post fermentativa. En este caso extraigo muchos taninos y obtengo un vino muy potente y estructurado que puede ser adecuado para realizar una larga crianza en barrica. Sin embargo, si las uvas no tienen buena madurez fenólica y tanto el hollejo como las pepitas tienen taninos de mala calidad, no es muy recomendable realizar esta técnica.


En la imagen puedes ver cómo evolucionan estos compuestos. El color lo medimos por medio de la intensidad colorante (IC) y los taninos o el global de compuestos fenólicos lo medimos por medio del índice de polifenoles totales (IPT).

2. Alcohol: El alcohol que se forma en la fermentación alcohólica favorece que aumente la maceración, por varios motivos.

- Destruye los tejidos celulares y facilita la extracción de su contenido.
- Es un potente agente disolvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las pepitas.
- Tiene como principal inconveniente que es muy poco selectivo.

3. Adición de Sustancias:

- Anhídrido Sulfuroso: Es un aditivo muy potente, que destruye los tejidos celulares vegetales, aumentando la extracción de los compuestos que contienen. A las dosis normales el efecto apenas es perceptible, pero a dosis elevadas es muy notorio. Este es el fundamento de una técnica de maceración llamada “Maceración sulfítica” que se ha practicado alguna vez y se sigue practicando en Borgoña. Pero las dosis máximas legales de sulfuroso son cada vez mas bajas y podemos comprometer la fermentación maloláctica. No es una técnica muy aconsejable. Sin embargo, en los vinos afectados de botrytis, el sulfuroso inactiva las enzimas oxidantes y protege al vino de la destrucción de los antocianos. El sulfuroso tampoco es selectivo.

- Enzimas Pectolíticas: Añadidas en el encubado, mejoran y aceleran la maceración. Actúan rompiendo los tejidos celulares y haciendo más fácil que se pueda extraer su contenido. Por otra parte, dependiendo de las actividades enzimáticas, podemos actuar sobre la membrana celular o sobre la membrana de la vacuola y extraer sus taninos, que son de difícil extracción. Las enzimas de maceración o extracción son una herramienta muy potente y selectiva.

- Taninos: Por sí solos no contribuyen a la maceración, pero nos ayudan a estabilizar el color si son añadidos en las fases iniciales cuando el vino todavía no ha extraído suficientes taninos y es rico en antocianos. Como viste anteriormente los taninos se unen a los antocianos estabilizando el color.

4. Temperatura: La temperatura es un factor muy importante ya que el calor contribuye a degradar los tejidos del hollejo y de las pepitas, por lo que incrementa los fenómenos de maceración.

Si se desea una mayor extracción es conveniente realizar la fermentación alcohólica a temperaturas altas, pero sin ser excesivamente elevadas para evitar posibles paradas de fermentación. Se recomiendan temperaturas de 28 a 30º C en la elaboración de vinos tintos destinados a crianza y de 23-25º C para los vinos jóvenes, ya que estos últimos no necesitan una gran maceración y a la vez se conservan los aromas afrutados que son su principal seña de identidad. Actualmente hay una tendencia a utilizar temperaturas cada vez más bajas en la fermentación y maceración de los vinos tintos, incluso destinados a crianza, y no es raro ver vinos tintos para crianza fermentados a 25-26º C o incluso a 20-22º C. Todo ello con el fin de conseguir más suavidad y mayor afrutado.

Se han diseñado otras técnicas de elaboración a la elaboración tradicional bordelesa, para extraer una mayor cantidad de sustancias contenidas en las partes sólidas de la uva, y especialmente la de los compuestos fenólicos. Algunas de estas técnicas, especialmente las que utilizan el calor, se aplican en vinos que han de estar poco tiempo macerándose o en uvas con muy poca madurez o que sueltan muy mal el color.

- Termovinificación.
- Flash-expansión.
- La Maceración Prefermentativa en Frío.
- La Maceración Final en Caliente: Consiste en dejar macerar el sombrero a una temperatura de 30º a 40º C, durante 2 a 4 días una vez terminada la fermentación alcohólica. Es importante que no existan azúcares sin fermentar, así como también evitar la acetificación de los hollejos en contacto con el aire. Obteniéndose unos vinos con una riqueza mayor en compuestos fenólicos, sin observar una desviación gustativa.


5. Forma del Depósito: Las maceraciones son más intensas en depósitos anchos. El sombrero es más fino y hay mayor superficie de intercambio sombrero-líquido. Además, el sombrero está mucho más blando por lo que los remontados son más eficaces.

En los depósitos pequeños se produce una mayor extracción que en los grandes, pero son más caros y ocupan mas espacio en la bodega.

En los depósitos troncocónicos el sombrero se va formando en forma de cuña, quedando encajado, por lo que al no poder ir hacia arriba, permanece siempre bastante sumergido. En estos depósitos el délestage es más efectivo, al caer al fondo del depósito se desmorona con mayor facilidad.

Hay depósitos con rejillas para dejar el sombrero sumergido, pero es necesaria la instalación de válvulas de seguridad para que eliminen el exceso de presión que se acumula.

6. La Materia Prima: La variedad de uva, su grado de madurez, su sanidad, son factores de gran importancia en la elaboración de los vinos tintos, pudiendo decidir estos factores, por sí solos, su destino hacia vinos jóvenes o para crianza.

Las uvas ricas en polifenoles son aptas para elaborar vinos de crianza. Para ello es conveniente un valor mínimo de IPT de 40-45, pero es mucho mejor y más fácil realizar una crianza con valores de 55-60.

También es importante considerar el equilibrio entre los antocianos y los taninos. Existiendo variedades muy coloreadas y pobres en taninos que son poco aptas para producir vinos de crianza.

Distintas Elaboraciones en Función de la Materia Prima:

- Uvas Sanas y Ricas en Antocianos: Si los antocianos son fácilmente extraíbles, la vinificación se realiza en condiciones de normalidad, pero si son poco extraíbles es necesario realizar algunas técnicas de maceración como: sulfitados mayores, maceración prefermentativa y adición de enzimas pectolíticas.

Si las pepitas son ricas en taninos, los remontados del final de la fermentación alcohólica deben ser moderados; pero si son pobres se puede buscar la extracción máxima forzando los remontados o con maceración postfermentativa.

- Uvas Sanas y Pobres en Antocianos: Los antocianos suelen ser difícilmente extraíbles, por lo que se deben de aplicar otras técnicas de maceración más potentes como: remontados y bazuqueos intensos, flash-expansión, etc.

- Uvas Podridas y Poco Maduras: Hay un gran peligro de degradación de antocianos y oxidación del mosto. Es necesario evitar el contacto con el aire, añadir cantidades elevadas de anhídrido sulfuroso, realizar fermentaciones a temperatura moderada, utilizar enzimas para favorecer la maceración sin mover mucho el sombrero, realizar un descube anticipado, etc.


LA MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO (MPF)

La maceración prefermentativa en frío (MPF) ha sido practicada desde hace muchos años en Borgoña para la vinificación de uvas tintas. Es una consecuencia de las bajas temperaturas existentes durante la vendimia.

Más tarde, hace unos 20 años fue utilizada por algunas bodegas californianas utilizando otro nombre, “cold soaking”. Actualmente, la MPF cada vez está siendo más utilizada por las bodegas de todo el mundo.

La MPF es una maceración en fase acuosa, con unas temperaturas entre 10º y 15º C durante un tiempo que puede variar de 3 a 5 días. Esto es suficiente para difundir compuestos hidrosolubles de la uva como son los aromas, antocianos, algunos taninos (los más suaves) y polisacáridos.

Esta técnica es cara, con lo cual solo se emplea para elaborar vinos de alta gama. No se puede utilizar con todo tipo de uvas, solo si están suficientemente maduras, y no está exenta de riesgos. Algunas bodegas realizan una vendimia nocturna para que las uvas entren más frías a la bodega y otras utilizan cámaras de frío donde permanecen las uvas, enfriándose, antes de su procesado.

Hay que tener especial precaución con:

- El aumento de difusión de los aromas herbáceos y vegetales de la uva, por eso es importante una buena madurez.
- Los riesgos de desarrollo de levaduras oxidadas, apiculadas y bacterias acéticas. El retraso en la implantación de Sacharomyces cerevisae favorece el desarrollo de microorganismos perjudiciales.

Por ello, cuando se utiliza esta técnica es recomendable:

- Trabajo Continuo de la Pasta: Al menos una vez al día, durante la MPF para mejorar una difusión interna y precoz y para evitar exponer al aire siempre la misma superficie.
- Cuidado con la Higiene: Para no favorecer los microorganismos contaminantes y las oxidaciones no controladas. Además, hay que evitar las trituraciones excesivas para no favorecer la difusión de los aromas herbáceos, por ello el despalillado y el estrujado serán suaves.
- Sulfitado de 4 a 6 g/hl: Es adecuado para evitar oxidaciones, pero insuficiente para controlar los microorganismos indeseados, por ello, es recomendable realizar una siembra con LSA al inicio de la maceración prefermentativa (levaduras especiales para la maceración prefermentativa en frío).

Para alcanzar las temperaturas de 13-15º C es suficiente con el frío de las camisas, sobre todo si la uva entra a la bodega a temperaturas moderadas, pero para hacer la MPF a temperaturas más bajas, especialmente por debajo de 10º C, es necesario recurrir al uso de la nieve carbónica. Esta técnica se llama criomaceración.

Criomaceración: Consiste en someter las uvas a un choque térmico muy fuerte bajando la temperatura hasta 5-7 ºC durante 5-7 días. Debido a esto, las células de la uva se rompen y expulsan todo su contenido. Esta práctica no sirve para vinos de larga crianza ya que, en este tipo de vinos, lo que se busca es obtener muchos taninos. Está aconsejada para vinos de corta crianza o jóvenes donde se busca suavidad y aromas.

La criomaceración con nieve carbónica tiene la ventaja de que el anhídrido carbónico desplaza al oxígeno y se evitan las oxidaciones indeseables y el desarrollo de los microorganismos de contaminación, ya que la mayoría de ellos son oxidativos y precisan del oxígeno.


LA MACERACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE UVAS ALTERADAS

Cuando la uva tiene una sanidad deficiente y está muy afectada por la Botrytis cinerea es muy importante controlar la maceración y saber qué acciones son perjudiciales y qué alternativas tenemos.

La "botrytis cinerea" es muy perjudicial en la vinificación, nos aporta uvas rotas, polifenoles oxidados, glucanos, compuestos con malos olores a tierras, mohos, etc.

La acción de la "enzima lacasa", abundante en las uvas afectadas por botrytis, es muy perjudicial para la calidad de los vinos. En presencia de oxígeno, la lacasa oxida muy rápidamente los polifenoles de las uvas y los vinos.

Además, la botrytis produce:

- Aumento de la Acidez Volátil.
- Ácido Glucónico: Se utiliza para medir el nivel de afectación por Botrytis que tiene la uva.
- Lacasa: Enzima muy oxidante como ya hemos comentado.
- Botriticina: Es un antibiótico que puede producir paradas de fermentación al afectar a levaduras y bacterias.
- Sustancias Mucilaginosas: Hacen que los vinos clarifiquen y filtren mal. Entre estas sustancias está un polisacárido llamado glucano, que es muy colmatante. Para romper los glucanos y poder filtrar los vinos procedentes de uvas botrytizadas es necesario recurrir a enzimas betaglucanasas.

Uso de enzimas comerciales con actividad betablucanasa.

Características de los mostos procedentes de uvas afectadas por botrytis.

- Son densos y viscosos.
- Son difíciles de fermentar (sustancias antibióticas y carencia de sustancias nitrogenadas).
- Tienen sustancias oxidantes (hay que tener cuidado con los remontados con aireación).

Puntos clave durante la maceración:

- Proteger las Uvas: Controlando las oxidaciones con un sulfitado elevado, de 8 a 12 g/hl en función del pH y del nivel de botrytis.
- Limitar las Trituraciones y las Extracciones Mecánicas: Todos los tratamientos mecánicos favorecen la disolución de la lacasa, por ello hay que realizar el despalillado y estrujado con suavidad, hay que limitar los remontados y evitar los bazuqueos o el délestage.
- Estabilizar el Color: Utilizando taninos de manera precoz. Los taninos tienen la ventaja de que desnaturalizan las proteínas, en este caso la enzima lacasa que es de naturaleza proteica.
- Evitar la maceración prefermentativa.
- Tratar con enzimas para acelerar la extracción de color limitando los tratamientos mecánicos.
- Realizar la fermentación alcohólica con una levadura de rápida implantación.
- Eliminar las lías gruesas rápidamente después del descube.


3. CONTROL DE LA MACERACIÓN

Además de controlar los parámetros en la fermentación, también nos interesa controlar la maceración para ir realizando un seguimiento de la extracción y modularla en función de nuestros intereses, según queramos elaborar un tipo de vino u otro.

Hay dos maneras de controlarla.

1. Mediante Cata: Es la más utilizada. Se realiza diariamente, el técnico comprueba cómo se van extrayendo los compuestos fenólicos, los aromas, etc. y puede ir decidiendo si hace más operaciones o aumenta su intensidad, todo ello en función del estilo de vino y de las características de las uvas. Cuando se comprueba que el vino ya no gana nada y empiezan a aparecer aromas herbáceos o reducidos, se deja de macerar. Para realizar este control a través de la cata hace falta experiencia y es necesario complementarlo con análisis físico-químicos.

2. Analíticamente: Se controlan los parámetros relacionados con los polifenoles, los principales que se suelen hacer son:

Parámetros de Color:
- Intensidad colorante.
- Tonalidad.
- Determinación de antocianos (en los vinos tintos).

Compuestos Fenólicos Totales:
- Absorbancia a 280.
- Índice de Folin.

Combinaciones de los Antocianos y los Taninos:
- Índice de polimerización.


ANÁLISIS DEL COLOR

Este es uno de los análisis más importantes que se realizan para controlar la maceración en los vinos tintos.

Para ello es necesario un espectrofotómetro, es suficiente uno que mida dentro del rango de la luz visible. El fundamento consiste en observar el espectro de absorción de un vino midiendo en unas longitudes de onda muy determinadas, que se corresponden con los colores:

- Amarillo (A420).
- Rojo (A520).
- Azul-violáceo (A620).

1. Intensidad Colorante: Es la suma de las absorbancias anteriores, medidas en una cubeta de 1 cm de espesor (se pueden utilizar cubetas de menos espesor, teniéndolo luego en cuenta en el resultado).

- Vino Tinto Joven: Se miden directamente en el espectrofotómetro las absorbancias de la muestra a 420, 520 y 620 nm. Pero como tienen mucho color no es posible utilizar una cubeta de 1 cm. por lo que debemos diluir la muestra (con una solución de un pH similar al del vino) o utilizando una cubeta de menor espesor.

- Vino Tinto no Joven: Se miden directamente las absorbancias a 420 y 520nm. Dependiendo de la cantidad de color podremos usar una cubeta de 1 cm. o diluir el color como mencionamos anteriormente.

- Vino Rosado: se miden directamente las absorbancias a 420 y 520nm.

- Vino Blanco: se miden a 420 o 440 nm.

Para ajustar el espectrofotómetro al cero de Absorbancia se utiliza agua destilada.

Absorbancia expresada en 1cm = Absorbancia dividida por el espesor de la cubeta en cm.

IC = A420 + A520 + A620 (tintos jóvenes), sin A620 para tintos viejos y rosados.

%420 = A420 / IC x 100 – componente amarillo.

%520= A520 / IC x 100 – componente rojo.

%620= A620 / IC x 100 – componente azul-violáceo.

2. Tonalidad: Con respecto a los compuestos fenólicos, con el tiempo se van perdiendo los colores rojos y van aumentando los amarillos, es decir, disminuye el valor de A520 y aumenta el valor de A420 por lo que si establecemos una relación entre ambos, tenemos la Tonalidad. Ésta va aumentando con el tiempo y por eso algunos autores lo llaman también índice de edad de un vino. Cuanto mayor es este valor más viejo es el vino o más envejecido está debido a su oxidación.

Matiz o Tonalidad (T) = A420 / A520

En los vinos jóvenes este valor es menor que 1 (0,5 – 0,7)

En los vinos más viejos esta próximo a 1 (0,8 – 1,2)

En los vinos oxidados este valor es mayor que 1,1-1,2


DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS

Respecto a los antocianos hay varios métodos para medirlos: El color de los antocianos varía con el pH. Los antocianos se decoloran con el anhídrido sulfuroso. Pues bien, basándonos en estas propiedades se han establecido varios métodos para medir el nivel de antocianos, algunos de los más utilizados son:

- Método Puissant-León: Consiste en medir el color rojo de un vino al que se le ha provocado una fuerte acidificación, este color se debe exclusivamente a los antocianos existentes en un vino en forma monómera (antocianos libres). La acidificación provoca un aumento de color en los antocianos, sin modificar el color de otros compuestos colorantes del vino. Este color rojo es proporcional a la concentración de antocianos.

Para el análisis de la muestra ponemos 1 ml del vino diluido en un tubo de ensayo y añadimos 10 ml de ácido clorhídrico al 1 %. Medimos el color rojo en el espectrofotómetro a 520 nm de longitud de onda, en una cubeta de 1 cm de espesor. Hemos realizado una dilución del vino de 1:11.

Para realizar el blanco realizamos la misma operación sustituyendo el vino por agua destilada.

Si el valor de la absorbancia es elevado podemos diluir previamente el vino con agua destilada, intentando conseguir una absorbancia entre 0,2 – 0,8 que es el intervalo óptimo de medida. La concentración de antocianos será:

Antocianos en mg/l = Absorbancia a 520 nm x Factor dilución (11) x 22,76

- Decoloración por Sulfuroso. Método Ribereau-Gayón: Los iones bisulfito se unen con los antocianos, produciéndose una disminución del color del vino por formación de una combinación incolora.

La reacción se produce mejor en el medio ácido para evitar la interferencia del ácido sulfuroso agregado al vino, y también la modificación de la materia colorante por una formación de complejos con metales. Este es el método más exacto de todos pero también es mucho más complicado de realizar.

Para hacernos una idea aproximada del contenido en antocianos, un vino durante la fermentación y maceración puede alcanzar valores de 900-1300 mg/l en torno a 1020 de densidad, cuando alcanza el máximo. Al final de la fermentación puede tener valores entre 700-900 mg/l. Estos valores bajan continuamente y al cabo de medio año podemos tener valores entre 400-600 mg/l, al año se han reducido a 200-400 mg/l y al cabo de 3 4 años, la cantidad de antocianos libres que queda es testimonial.


ANTOCIANOS POR EL MÉTODO DE DECOLORACIÓN CON SULFUROSO

Este es el método que da resultados más exactos y fiables para la determinación de antocianos.

Fundamento: El bisulfito se combina con los antocianos decolorándolos. Esta reacción se produce de una forma más cuantitativa en medio ácido.

Materiales:
3 pipetas de 1 ml.
Una pipeta de 10 ml.
2 pipetas de 4 ml.
Una pipeta de 20 ml.
Tubos de ensayo y tapones.
Agitador de tubos.
Espectrofotómetro.
Cubetas de plástico.
Matrices aforados.

Reactivos:
Etanol- ácido clorhídrico al 0,1 %.
Ácido clorhídrico al 2 %.
Bisulfito de sodio al 15 %.

Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocamos:
1 ml de vino sin diluir.
1 ml de etanol con ácido clorhídrico al 0,1 % y 20 ml. de ácido clorhídrico al 2 %.

Tapamos y agitamos.

Tomamos dos tubos de ensayo (A y B):

Tubo A adicionamos:
10 ml de esta disolución inicial.
4 ml de agua destilada.

Tubo B adicionamos:
10 ml de la solución inicial.
4ml de bisulfito de sodio al 15 %.

Agitamos los tubos de ensayo.

Para realizar el ensayo en blanco realizamos las mismas operaciones sustituyendo el vino por agua destilada.

Esperamos 20 minutos, protegiéndolos de la luz y agitándolos. Al cabo de ese tiempo se mide la absorbancia a 520 nm utilizando el blanco con agua destilada para realizar el cero del tubo A y el blanco con bisulfito para realizar el cero del tubo B.

Cálculos:
Antocianos en mg/l = (Absorbancia en tubo A – Absorbancia en tubo B) x 870.


DETERMINACIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS

1. Índice de Polifenoles Totales (IPT): Es el análisis más importante en relación a los compuestos fenólicos.

El valor del IPT de un vino está relacionado con su contenido en taninos. Si consideramos que este es uno de los parámetros que más influyen en la calidad de los vinos destinados a la crianza, podemos considerar el IPT como el valor clave en la valoración de la aptitud de los vinos para realizar una gran crianza en barrica.

IPT por medida de la absorbancia a 280 nm.

Este es el método más sencillo y utilizado. Consiste en medir la absorbancia a 280 nm que es proporcional a la cantidad de compuestos fenólicos existentes en el vino. El inconveniente es que precisamos de un espectrofotómetro de ultravioleta, equipo mucho más caro que un simple espectrofotómetro de luz visible.

Como utilizamos luz ultravioleta es necesario utilizar una cubeta de cuarzo, ya que este material tiene una mínima absorción. La cubeta tiene un paso de 1 cm.

Los compuestos fenólicos que se caracterizan por tener un anillo fenol en su estructura retienen la luz de 280 nm de longitud de onda. Como la concentración es muy grande y con el fin de que el valor de la absorbancia esté en el rango óptimo de 0,2-0,8 es necesario diluir el vino unas 100 veces con agua destilada. El valor resultante se multiplica por el factor de dilución y nos dará el IPT. Se considera que cada 20 unidades de IPT equivalen a 1 g/l de tanino, pero es un valor muy relativo. A nivel orientativo se puede considerar que:

- Valores de IPT mayores de 40 unidades de IPT se consideran insuficientes para realizar una crianza.
- IPT entre 40-50 es un valor normal para la crianza de vinos.
- IPT entre 50-60 es un valor bueno para un elaborar un buen vino de crianza.
- IPT entre 60-70 es un valor alto para elaborar un gran vino de crianza.
- IPT entre 70-80 es un índice excelente para elaborar grandes vinos.

2. Índice de Folin-Ciocalteu:

Este índice también se puede utilizar para analizar el nivel de polifenoles totales de los vinos. Se basa en que los compuestos fenólicos se oxidan por medio del reactivo Folin-Ciocalteu. Está constituido por una mezcla de ácido fosfotúngstico y ácido fosfomolíbdico que se reduce, por la oxidación de los fenoles, en una mezcla de óxidos azules de tungsteno y molibdeno. La coloración azul producida posee una absorción máxima en torno a 750 nm y es proporcional al porcentaje de compuestos fenólicos. Para expresar el índice usamos la expresión:

IFC = A750 x 20 x F (factor de dilución)

El valor del Índice de Folin es un 20-30 % inferior al valor del IPT medido a 280 nm.

3. Control de la Polimerización:

Este es un sencillo análisis que nos permite conocer, de forma aproximada, qué parte del color de un vino tinto se debe a los antocianos polimerizados con los taninos. Los antocianos se decoloran con el sulfuroso, excepto los que están combinados con los taninos.

Este método mide el color rojo residual que queda después de decolorar los antocianos.

Se cogen 50 ml de vino y se le añaden 100 mg de metabisulfito (2 g/l), se disuelven y se deja unos 15 minutos en reposo, se centrífuga a 3500 rpm durante 5 minutos y lo dejamos reposar durante 1 hora para dar tiempo a la combinación. Al cabo de ese tiempo miramos el color rojo a 520 nm en cubeta de 1 cm. El valor que nos de, será el índice de polimerización. Cuanto más alto sea este valor mejores condiciones tiene el vino para crianza. Valores superiores a 0,8 -1,2 en los vinos descubados, o después de la fermentación maloláctica, son muy buenos para afrontar una crianza.


4. OPERACIONES QUE FAVORECEN LA MACERACIÓN

Una de las medidas más eficaces que se pueden emplear para aumentar la maceración es el trabajo del sombrero.

Son numerosas las operaciones que podemos aplicar al sombrero, destinadas a favorecer la extracción de los compuestos fenólicos:

- Remontados.
- Bazuqueos.
- Délestage.
- Turbopigeur.
- Sombrero sumergido.
- Depósitos que trabajan el sombrero de forma automática.

Algunas de estas operaciones se llevan realizando de forma sistemática desde los inicios de la elaboración del vino, como por ejemplo el remontado y el bazuqueo, pero otras son técnicas relativamente recientes y que precisan de equipos específicos.

Si consideramos que en el sombrero es donde está el color, los antocianos y los taninos, puedes deducir la importancia que tiene trabajar a fondo sobre él, para acelerar o modular la extracción.

En la elaboración de los vinos tintos de alta gama se priorizan las técnicas que realizan la extracción de una manera suave y selectiva frente a las técnicas mas agresivas.


REMONTADOS

De todas las operaciones que se realizan en el sombrero, esta es la más común y la más fácil de realizar.

Es poco eficaz en comparación con otras técnicas, pero en muchas bodegas es lo único que se puede hacer.

El remontado consiste en sacar, con una bomba, el mosto-vino por una válvula de la parte inferior del depósito y echarlo por arriba, distribuyéndolo por todo el sombrero y evitando la formación de caminos preferentes. Hay que procurar que la bomba trate bien el vino.

Es muy importante la distribución de forma homogénea por toda la superficie del sombrero, para ello se han ideado numerosos dispositivos.

El remontado puede ser con o sin oxigenación. Si se hace sin oxigenación la bomba se conecta directamente al depósito, cuando se hace con oxigenación, el líquido sale del depósito a otro recipiente intermedio.

El número de remontados que podemos realizar está condicionado por el número de bombas disponibles en la bodega. Hay que intentar hacer al menos uno al día por depósito, y si se puede dos, uno por la mañana y otro por la tarde.

En la actualidad, se hacen remontados programados, cada depósito tiene una bomba que se programa para realizar el remontado. La tendencia, cuando está automatizado, es realizar muchos remontados de corta duración, así mojamos el sombrero con una mayor periodicidad. Para hacer los remontados automáticos los depósitos han de disponer de un tubo fijo, llamado tubo remontador, un programador, una bomba fija adosada, que suele ser centrífuga ya que son mas económicas y un distribuidor de líquido para cada depósito.

Se considera que un remontado es completo cuando se remonta todo el depósito.


Efectos del Remontado:

- Homogeneización: Levaduras, azúcar, temperatura, color, etc.
- Remontados con Aireación: Favorecen la disolución de oxígeno. Este es necesario para que las levaduras sinteticen los esteroles que son sustancias que necesitan al final de la fermentación, cuando el medio se vuelve tóxico para ellas debido al alcohol. Al menos hay que hacer un remontado con aireación el segundo o tercer día desde el inicio de la fermentación, al final de la fase de crecimiento exponencial de la población de levaduras. En cambio, al final de la fermentación hay que limitar los remontados con aireación porque nos provocan pérdida de alcohol y de aromas. Si disponemos de un "cliqueur" para adicionar el oxígeno sustituimos los remontados con aireación por una dosis de 8 mg/L de oxígeno el segundo o tercer día.
- Ayuda a Extraer y Disolver el Color y la Polimerización: Si cambiamos el líquido que rodea los hollejos, que está saturado de color, por otro líquido nuevo, aumentamos la extracción de los compuestos del hollejo.

Inconvenientes:

- Pérdidas de Alcohol y Aromas: Especialmente con remontados con aireación al final de la fermentación.
- Uvas Afectadas por Botrytis:  Favorecemos su disolución y la acción de las enzimas oxidantes, sobre todo con los remontados con aireación.
- Reactivan las Levaduras: Al oxigenar el mosto-vino se ractivan provocando un aumento de su actividad y por tanto de la temperatura, sobre todo con remontados con aireación.
- Taninos Herbáceos: Si abusamos de los remontados en uvas con una madurez deficiente, se pueden extraer taninos herbáceos.


BAZUQUEOS

Ahora vas a conocer una técnica muy antigua pero que se está recuperando en la actualidad, lógicamente adaptándola a los mejores medios técnicos que tenemos.

El bazuqueo consiste en romper el sombrero y hundirlo en la masa de uva en fermentación, así conseguimos que la maceración se active enormemente.

Es muy eficaz, ya que, a diferencia del remontado que solo sustituye una parte del liquido que moja el sombrero, el bazuqueo destroza el sombrero, lo mezcla y lo vuelve a hundir en el seno del vino. Esta operación tiene mayor efectividad que la del remontado.

Imagen en la que aparecen los dibujos de varios bazuqueadores.Todos están formados por un palo que termina en: base circular, base en estrella, base cónica, etc.

La cantidad de bazuqueos por realizar puede coincidir con la de remontados, pudiendo utilizarse las dos como técnicas conjuntas y complementarias en la elaboración de los vinos tintos. De todos modos, si se realiza de forma manual es una labor bastante penosa que no es fácil de realizar.

El bazuqueo se puede realizar de forma manual con ayuda de pértigas metálicas o de madera terminados en una superficie plana, o mediante hélices, o incluso con disparos de aire comprimido generado por un compresor, el primero es la operación de mayor calidad, pero exige una gran cantidad de mano de obra. En cambio los otros métodos no tienen tanta calidad, por producir una excesiva rotura de los hollejos.

La calidad de esta operación hace que actualmente se dispongan de otros métodos, que son caros, con la misma calidad de un bazuqueo realizado a mano. Como por ejemplo:

- Bazuqueadores automáticos hidráulicos: De instalación fija o móvil.
- Bazuqueo por medio de un “turbobazuqueador o turbopigeur”.
- Bazuqueo por sombrero sumergido en depósito troncocónico.
- Bazuqueo con nitrógeno.

Los bazuqueos realizados por medios mecánicos e hidráulicos son igual de eficaces que los manuales pero tienen varios inconvenientes:

- Si el bazuqueador es un equipo que se va desplazando por los depósitos, precisa que las bocas de los depósitos sean anchas y que sobre ellas exista una superficie plana para desplazar el bazuqueador, normalmente por un sistema de raíles y anclajes. El equipo y la instalación son caros.
- Si los depósitos llevan sus bazuqueadores incorporados, mediante 2, 3 ó 4 pistones hidráulicos, esto hace que los depósitos sean muy caros y que tengan en su interior estructuras que dificultan mucho la limpieza.


DÉLESTAGE

La técnica francesa del “Délestage” procede de la Côte du Rhône, aunque actualmente se ha extendido por las bodegas de todo el mundo. En el mundo anglosajón se conoce como “rack and return”. Ha sido difundida en todo el mundo por el ICV. Aunque no tiene traducción al castellano, algunos autores denominan a esta técnica como “desremontado”.

Se trata de una técnica que permite favorecer la extracción del color y de los compuestos fenólicos presentes en el sombrero durante la vinificación en tinto.

El délestage consiste en vaciar todo el mosto-vino de un depósito hacia otro que está vacío.

Esto solo es conveniente hacerlo cuando tengamos el sombrero formado y sea fácil separar el líquido del sombrero.

Es conveniente escurrir el máximo mosto posible, así sale, presionado por el propio peso del sombrero, todo el líquido que está contenido entre los hollejos y en el interior de los granos. Después de 1 ó 2 horas, se reenvía al depósito de origen mediante una bomba que transporte mucho caudal, pero sin que lance el vino con excesiva presión. El líquido permanece en la parte del sombrero, como en los sistemas de inundación del sombrero y éste, poco a poco, va ascendiendo hasta colocarse de nuevo en la parte superior.

Si el délestage se hace en un depósito troncocónico, esto ayuda a desmenuzar el sombrero cuando cae al fondo del depósito.


Características:
- Un tratamiento tan enérgico del sombrero va a favorecer la extracción de los antocianos y de los taninos, también de los que están en el interior del grano de uva.
- Provoca una fuerte aireación del mosto, lo que favorece la multiplicación de las levaduras y el desarrollo y finalización de la fermentación.
- Con esta aireación se favorecen las reacciones de la polimerización y la combinación de taninos y antocianos favoreciendo la estabilización del color.
- También es positiva para evitar la aparición de olores a reducción posteriores.
- No se aconseja aplicar esta técnica en el caso de uva con Botrytis porque la aireación favorece su acción.
- El número de délestages que se aconseja es variable, pero normalmente 1 ó 2 diarios durante el 2º y 3º día de la fermentación. Esto depende de la mano de obra disponible y del número de depósitos vacíos. Hay bodegas que hacen uno o dos durante toda la vinificación, otras procuran hacer al menos uno diario.
- También podemos utilizar los délestages para eliminar una parte de las semillas, son las que se encuentran en el fondo del depósito y salen al trasegar el vino.
- Hay que vigilar la volátil por la gran oxigenación que se produce. No es una técnica recomendada en uvas problemáticas o cuando existan problemas fermentativos.

Con esta técnica obtenemos vinos suaves y más aromáticos.


OTRAS OPERACIONES

Además de las técnicas que has visto en profundidad, existen otras más minoritarias que también se utilizan en algunas bodegas.

- Turbopigeur: Está técnica es una modalidad de inundación del sombrero y en realidad es como hacer un remontado por el interior del depósito, sin sacar el vino al exterior. Para ello se pincha el sombrero con un tubo que contiene una bomba sumergida y muy potente, que proporciona mucho caudal. La bomba aspira el líquido y lo echa por arriba inundando el sombrero y bajando este unos centímetros hacia el fondo. Es como un remontado sin aireación, pero también se le puede acoplar un cliqueur si necesitamos una oxigenación puntual.

El sombrero tiene que estar bien formado, con el fin de evitar que la bomba aspire pepitas y la atasquen. Es una técnica que no está muy extendida. Los principales problemas vienen dados por los atascos en la bomba. El equipo es pequeño, compacto y sirve para todos los depósitos.

- Sombrero Sumergido: Se hace colocando una rejilla en la parte superior del depósito, que obliga al sombrero a permanecer sumergido, aumentando la maceración. El principal problema que tiene se debe a que la presión del anhídrido carbónico obliga al sombrero a subir hacia arriba y, al impedírselo la rejilla, éste se compacta mucho y puede provocar un exceso de presión en el interior del depósito. Algunos elaboradores han diseñado equipos que mantienen una chimenea por el centro del depósito por la cual escapa la presión del líquido, evitando estos inconvenientes.

- Remontados Autónomos con la Propia Presión del Carbónico: Existen varios diseños de depósitos que aprovechan la presión del carbónico producido durante la fermentación, para utilizarla como energía y realizar remontados autónomos, automáticos, sin aportes de energía externa o la utilización de bombas. De todos ellos, el sistema patentado mas extendido es el Ganímede.

- Ganímede: Son depósitos que están separados en dos por medio de en un diafragma, en acero inoxidable, en forma de embudo, ambas partes del depósito estas comunicadas por el interior del embudo y, por fuera del depósito por medio de un by-pass que está cerrado por una válvula. El diafragma en forma de embudo ofrece una gran cámara donde se acumula parte del CO2 producido por la fermentación. Ese gas ejerce una gran presión y obliga a parte de líquido a ascender hacia el depósito superior por el medio del embudo.

Cuando el elaborador o elaboradora decide abrir (manualmente o automáticamente) el by-pass, se libera toda la presión acumulada. Esto provoca que el aire se inyecte a presión en el sombrero destruyéndolo y, de paso, baja el nivel en el depósito superior. La repetición de estas operaciones provoca una destrucción del sombrero y una mezcla con el líquido que hace que aumente mucho la maceración. Al disgregarse el sombrero quedan liberadas una gran cantidad de pepitas que van al fondo cónico de donde se pueden eliminar.

Al volver a cerrar la válvula del By Pass, la producción de CO2 de la fermentación vuelve a saturar nuevamente el vano del diafragma, elevando nuevamente el nivel del sombrero. Se repite otra vez el proceso.


 5. ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS DE LA MACERACIÓN CLÁSICA

En el proceso de vinificación, se están continuamente incorporando nuevas tecnologías tecnológicas para sustituir y complementar las que se han hecho de manera tradicional, para darnos un mayor control y aprovechamiento de la maceración y en general de la fermentación.

Así disponemos de nuevas herramientas como por ejemplo el Ganímede, y otras técnicas que vamos a ver a continuación:

- Enzimas.
- Microoxigenación.
- Termovinificación.
- Vinificación en continuo.


1. Enzimas de Maceración o Extracción:

Son una variante de las enzimas pectolíticas. Estas tienen como actividades enzimaticas autorizadas la actividad pectinasa que se divide en tres grupos:

- PoliGalacturonasa PG: Rompe la pectina de bajo grado de metilación.
- Pectin-Esterasa PE: Rompe los enlaces del grupo metilo de los ácidos glucónicos esterificados.
- Pectín-Liasa PL: Rompe las cadenas de pectina de elevado grado de metilación.

Estas son actividades importantes en el desfangado, pero las enzimas de maceración tienen otras actividades secundarias que permiten a las enzimas actuar selectivamente en diferentes partes de la célula. Estas actividades secundarias que nos interesan son:

- Ramno-Galacturonasa: Actividad complementaria a la pectinasa. Libera al mosto polisacáridos importantes de cara a la sensación en boca de los vinos. Y actúa liberando los taninos de la pared celular.
- Celulasa y Hemicelulasa: Realizan la degradación de la pared celular y actúan sobre moléculas muy diversas (celulosa, mananos, galactanos, xilanos, etc.). Esta acción mejora la extracción del contenido celular. Por eso es importante en las enzimas de maceración y en las que aumentan el rendimiento del prensado.
- Proteasa: Actúa sobre las proteínas de la membrana vacuolar y mejora la extracción del contenido celular. También permite liberar los taninos potentes que existen en la membrana vacuolar.


TERMOVINIFICACIÓN

Son técnicas que se utilizan para aumentar la maceración, basadas en el calor. La temperatura es un factor que hace aumentar la maceración. En estas técnicas se utilizan temperaturas bastante elevadas.

Aunque no son muy empleadas en los vinos de calidad, salvo en algunas excepciones, permiten aumentar de una manera muy eficaz el contenido en polifenoles de los vinos.

La termovinificación consiste en el calentamiento de los racimos, bien enteros o estrujados y despalillados, antes de la fermentación alcohólica, para obtener mostos o vinos con mucho color.

Ventajas e Inconvenientes:

- Mayor extracción de los polifenoles contenidos en las uvas tintas.
- Se pueden procesar uvas podridas impidiendo su oxidación. Ya que el calor destruye las enzimas oxidasas.
- Se consigue una importante reducción de la capacidad de los depósitos de la bodega al fermentar los mostos sin sus partes sólidas, ya que la extracción se realiza antes de la fermentación.
- Se utiliza una maquinaria que procesa la uva en continuo disminuyendo los tiempos y costos del proceso.
-Se produce una apreciable pérdida de calidad de las uvas procesadas.

Flash-Détente o Flash-Expansión:

Esta tecnología consiste en un tratamiento prefermentativo de la uva, que tiene por objeto provocar la fragmentación de las células de su película, mediante la utilización de temperatura y vacío. Esta fragmentación permite extraer la casi totalidad de los compuestos fenólicos presentes en la uva, logrando mejorar sustancialmente la calidad potencial de los vinos resultantes, con un reducido costo de producción.

Los granos de uva aparecen reventados, facilitando la extracción y la difusión de los compuestos de los hollejos durante la maceración. El sombrero se forma con gran rapidez, con un volumen muy disminuido, con lo que se ahorra la capacidad de los depósitos de fermentación y además se pueden realizar mucho mejor las operaciones de remontado o de bazuqueo.

El descube de la uva fermentada y el prensado se hacen con bastante dificultad, ya que el escurrido del vino a través de la masa de orujos es lento y dificultoso.

Ventajas e Inconvenientes:

- Los vinos obtenidos por este sistema son más ricos en extracto seco no reductor.
- Los polifenoles son mucho más abundantes, lo que permite una gran reducción de los encubados.
- Se produce una importante reducción de los compuestos de 6 átomos de carbono de gusto herbáceo.
- Se destruyen las enzimas oxidantes, especialmente la lacasa producida por la Botrytis cinérea.
- Pero también se destruyen las enzimas pectolíticas que participan en la sedimentación de los turbios y clarificación de los vinos, por lo que es conveniente añadirlas al final del proceso.
- Los vinos presentan recién elaborados un aroma más cerrado, pero transcurrido un año evolucionan positivamente.
- La estructura polifenólica de los vinos es mucho más elevada, especialmente en su contenido en taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza en barrica.


VINIFICACIÓN EN CONTINUO

Una técnica que es muy minoritaria en los vinos, pero no en otros productos, y que se conoce desde hace años, habiendo existido muchos equipos diferentes a lo largo del tiempo.

Esta técnica consiste en introducir, de manera regular, mosto para fermentar, dentro de un depósito especialmente equipado, con el fin de obtener vino fermentado en un proceso continuo.

Este tipo de elaboración se utiliza en otros procesos de obtención de líquidos fermentados como la cerveza y en vinos comunes, pudiendo utilizarse esta elaboración para vinos en régimen no estacional, y consiguiendo una elaboración a lo largo del año.

Los primeros intentos los hizo Barbet a principios del siglo XX, tomando como materia prima mosto de uva apagado con anhídrido sulfuroso, que le permitía su conservación sin fermentar en depósitos durante el tiempo necesario para su fermentación posterior. Antes de ser utilizado el mosto debía ser desulfitado y luego introducido en el aparato fermentador para obtener vino. Instalaron plantas en Francia, Italia, Grecia, y Argelia, que no dieron sus frutos por la guerra mundial y por la utilización de altas concentraciones de anhídrido sulfuroso en la conservación de los mostos.

En España, en la zona del Penedés, fue donde se pusieron en funcionamiento las primeras instalaciones. En sus inicios recibieron el nombre de “vinerías”.

Posteriormente se desarrollaron los depósitos de vinificación continua a mediados del siglo XX en Argentina y Francia. También en Rusia y en Estados unidos se desarrollaron equipos para este tipo de vinificaciones.

Los equipos desarrollados para la vinificación continua funcionan según los mismos principios, lo que cambia son los elementos constructivos, la capacidad de los depósitos y el material del cual están construidos.

A modo de resumen constan de:

- Un depósito elevado en forma de torre cilíndrica con entrada y salida del producto a diferentes niveles.
- Dotados de sistemas de refrigeración.
- Deben tener un dispositivo que permita la maceración del sombrero con el mosto en fermentación.
- Deben tener un sistema para la evacuación periódica de las pepitas en la parte baja.
- Sistema de dosificación automática a la entrada de la uva.

En cuanto a su funcionamiento se basan en:

- Entrada de uva tinta despalillada, estrujada y sulfitada en el depósito a una altura media desde su base.
- En la parte elevada existe algún sistema (ducha, camisas, etc.) de refrigeración.
- Se realizan numerosos remontados, de forma caso continua, con el fin de activar la fermentación.
- Los orujos se retiran por la parte superior del sombrero mediante un rastrillo o un dispositivo similar
- Las pepitas se extraen periódicamente por la parte inferior, igual que el vino fermentado.
- La extracción de los orujos y del vino se hacen de forma continua o a intervalos programados previamente.

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