lunes, 20 de marzo de 2017

Los Polisacáridos y Manoproteínas en la Textura del Vino




LOS POLISACÁRIDOS Y MANOPROTEÍNAS EN LA TEXTURA DEL VINO

Autor: Iñaki Kamio (28/02 2012)
Fuente: www.oenoblog.info

En este post hablaremos de cómo conseguir la armonía de los vinos a partir de polisacáridos y manoproteinas. Los polisacáridos y manoproteinas juegan un papel importante en el vino, porque participan en la textura del mismo.

El batonage es una práctica muy antigua que consiste en levantar las lías periódicamente cuando el vino se mantiene en contacto con ellas durante largos periodos de tiempo (4 a 12 meses), y es bien sabido que a través de esta práctica los vinos son más estables frente a la oxidación, y por otra parte resultan más grasos y armoniosos. Pero realizar bien la práctica del batonage en grandes volúmenes (depósitos de inox) y en grandes cantidades de barricas resulta complicado, además del riesgo que se corre de contaminaciones microbiológicas. Si todos estamos de acuerdo en que la práctica del batonage es muy buena para los vinos ¿por qué no buscar alternativas enológicas que nos permitan emplearla?

Se entiende que un vino está sobre sus lías totales cuando no ha sido trasegado después de la fermentación. Esto, realizado en depósitos grandes de acero inoxidable, puede llevar a reducciones importantes. Para que esto no suceda, es importante seguir un correcto protocolo de estabilización de lías.

La reglamentación europea permite la adición de hasta el 5% de lías finas. Podemos separar entre lo que llamamos lías gruesas y lías finas por decantación. A través del primer trasiego eliminamos lo que se denominan las lías gruesas. La composición de las lías puede variar en función de su densidad, desde más líquidas a más viscosas, pero podemos decir que están constituidas por:

25-35 % cristales de bitartrato

35-45% levaduras de fermentación.

30-40% impurezas orgánicas y minerales (pectinas, proteínas, cobre hierro).

Hoy día podemos encontrar en el mercado alternativas tecnológicas que sustituyen perfectamente a las lías del vino. Cortezas de levadura, levaduras inertes, extractos de levadura, manoproteinas, gomas arábigas… Todos estos productos son comercializados con el mismo fin, corregir la textura del vino, pero todos ellos no son iguales y por tanto no aportan las mismas propiedades al vino.

La pared celular de la levadura representa entre el 15 y el 25% del peso de la levadura estando constituida de un 90% de polisacáridos y un 10% de proteínas. Los polisacáridos y las manoproteinas se encuentran en la corteza de la levadura. Si compramos cortezas de levadura, podremos encontrar estos productos en concentraciones importantes, pero para que los polisacáridos y las manoproteinas puedan ser cedidos al vino, esta corteza debe estar debidamente crackeada. Sin embargo, en los productos a base de levadura inerte, si bien también tenemos una pequeña parte de corteza, nos encontramos gran cantidad de producto que no aporta el objetivo pretendido, además de aportar lípidos y ácidos grasos que una vez oxidados darán olores jabonosos al vino.

Los polisacáridos liberados durante la crianza tienen un efecto muy importante sobre los compuestos fenólicos. Se unen a los taninos, reduciendo su reactividad. Se ha demostrado que las manoproteinas aisladas de un vino tinto juegan el papel de coloide protector, inhibiendo la unión de taninos entre ellos (Riou, Vernhet et al 2000).

Los polifenoles libres en el vino tienen una fuerte tendencia a la oxidación mientras que los absorbidos por las manoproteinas son estables y más resistentes a la oxidación (Salmon, Fornairon-Bonnefond et al. 2001).

También se ha demostrado la interacción entre los aromas y las manoproteinas por enlaces de hidrógeno, que pueden aumentar o disminuir su volatilidad y por consecuencia su percepción aromática.

Es importante tener en cuenta que esta opción también nos permite redondear los taninos secos del final de la extracción en madera y los taninos duros de los vinos de crianza media.

Por tanto, las conclusiones organolépticas son:

a) Las cortezas de levadura liberan progresivamente compuestos que tendrán una incidencia sobre el aumento de la redondez y de la persistencia aromática

b) Una bajada de la astringencia

c) Hoy podemos también decir que aumenta el potencial de guarda del vino

Por otra parte, también podemos contar con el uso de gomas arábigas con el fin de mejorar la textura del vino, pero en este caso la incidencia sobre la fracción fenólica es menor.

La goma Kordofan de Acacia Verek contiene una fracción proteica entre el 1,7 y 2,4%, que le confiere una mayor efectividad en cuanto a la estabilidad de la materia colorante. En cambio, las gomas procedentes de Acacia Seyal, tienen menor porcentaje de proteínas y un menor efecto estabilizante, pero resultan muy interesantes para dar dulzor y grasa a los vinos. Esta alternativa puede resultar interesante para el embotellado de vinos de rotación, mientras que el uso de manoproteinas es más interesante para vinos de vida más larga.

Por tanto podemos concluir que el uso de derivados de levaduras y concretamente cortezas de levadura crackeadas pueden ayudarnos a elaborar, conservar y embotellar vinos más estables, con mejor fruta y volumen.

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