miércoles, 26 de abril de 2017

5 Diferencias en la Elaboración de Vinos Blancos y Tintos



 5 DIFERENCIAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y TINTOS

1. Maceración: La maceración es la característica principal de los vinos tintos que los diferencia de los vinos blancos. El vino tinto es ante todo un vino de maceración, el mosto fermenta junto a los hollejos, mientras que para la elaboración de vino blanco y rosado, el mosto fermenta sin la presencia de los hollejos.
En el vino blanco la extracción directa del mosto puede realizarse por prensado previo al despalillado-estrujado, exclusivamente por estrujado, o bien mediante prensado directo.

2. Temperatura: La temperatura de fermentación de los vinos tintos es superior a la de los blancos, debiendose situarse entre (25 y 30ºC), con la finalidad de conseguir una buena extracción polifenólica y un máximo consumo de azúcares, sin ocasionar importantes pérdidas de aromas y grago alcohólico.
En vinos blancos la maceración en frío de la vendimia es una práctica cada vez más utilizada cuando se desea extraer al máximo contenido aromático. La aplicación de bajas temperaturas (5-10ºC) permite una extracción selectiva y evita el comienzo de la fermentación.
La conducción de la fermentación de los vinos blancos a bajas temperaturas (14-18ºC) permite obtener vinos más aromáticos, evita paradas de fermentación y pérdidas de alcohol.

3. Desfangado: En el vino blanco, el desfangado del mosto (eliminación de los fangos o restos sólidos, para poder conseguir un mosto muy limpio antes que comienze la fermentación alcoholica) es una técnica imprescindible para asegurar la limpidez del mosto, evitando durante la fermentación la aparición de sabores y olores que disminuirán la calidad organoléptica del vino. Puede realizarse de forma estática o dinámica.

4. Fermentación Maloláctica: En los vinos tintos una vez concluida la fermentación alcohólica, tiene lugar la fermentación maloláctica. La tranformación del ácido málico en láctico confiere al vino una mayor estabilidad microbiológica, gustativamente una mayor suavidad y mayor armonía. Por otra parte la fermentación maloláctica no es una práctica muy habitual en la vinificación en blanco.

5. Tiempo de Vendimia: Para obtener un gran vino tinto es importante que la uva tenga una buena madurez fenólica, de esta forma tendremos uvas con una buena concentración de polifenoles. Estos compuestos se encuentran en el hollejo de las uvas tintas, y son muy importantes para conseguir una buena extracción de color (entre otros factores como por ejemplo aromas), si no obtendremos un vino mediocre. Por otra parte en la elaboración de vinos blancos la vendimia se realiza en el momento de máximo potencial aromático. Que suele ser anterior al de concentración de polifenoles.

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