miércoles, 12 de abril de 2017

Conducción de la Fermentación Maloláctica en el Vino



 CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN EL VINO

- Es importante conocer la fermentación maloláctica, los microorganismos responsables y los factores que influyen en su desarrollo.
- Comprender cómo influye la fermentación maloláctica en la calidad del vino, tanto en sus aspectos positivos como en los negativos.
- Entender cómo se controla y otras técnicas que están asociadas a la fermentación maloláctica.

En muchos textos técnicos se utiliza muchas veces la abreviatura FML para nombrar la fermentación maloláctica. Se trata de la última fermentación y cuando ésta tiene lugar, el vino tinto ya ha finalizado su proceso de vinificación, solo quedando la estabilización y el envasado.

Es el fenómeno natural por el cual el potente e inestable ácido málico (típico de la manzana) del vino se transforma, por acción de bacterias lácticas, en el más suave ácido láctico (característico de la leche). El vino resultante será más estable y estará más pulido, aunque se impide que se produzca en algunos vinos jóvenes y muchos vinos bases para la elaboración de espumosos de calidad para preservar los aromas primarios y mantenerlos frescos.

Tiene lugar espontáneamente (total o parcialmente) en todos los tipos de vinos en el que estén presentes bacterias lácticas y bajo determinadas condiciones. Es más común, y se completa más rápidamente, en vinos tintos que en blancos o rosados.

La FML siempre viene acompañada de acontecimientos microbianos como son el crecimiento bacteriano y reacciones físico-químicas típicas de los procesos fermentativos, tales como enturbiamientos, formación de nuevos compuestos, desprendimiento de CO2 (aunque en mucha menor medida que en la fermentación alcohólica) y variaciones de color del vino, que afectan a sus propiedades organolépticas y a su armazón.

Entre la gran cantidad de características que la FML confiere al vino, la más importante es la desadificación, ya que el ácido málico tiene un pH mucho más bajo que el láctico.

Puede ocurrir en el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales o cuando ésta ya ha acabado, o cuando los vinos están en depósitos, barrica o, o incluso, en botella.

Hay muchos factores que inciden en su realización y control, siendo los más importantes:  el pH del vino (se produce en la banda de valores entre 3 y 4), la temperatura, los niveles de anhídrido sulfuroso, el grado alcohólico y la presencia de nutrientes (p ej. lías).


1. FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de las bacterias lácticas. Este proceso también es conocido como desacidificación maloláctica o segunda fermentación.

Además del ácido láctico y otros compuestos, se produce también ácido acético y, por tanto, debemos tener cuidado ya que puede incrementar la acidez volátil del vino hasta límites peligrosos. Este ácido no se produce directamente de la degradación del málico en láctico, sino que se obtiene del metabolismo de las bacterias sobre los azúcares y los ácidos orgánicos, sobre todo del ácido cítrico.

Las bacterias lácticas pertenecen a varias especies entre las que se encuentran Leuconostoc, Lactobacillus y otras. Estas especies presentan comportamientos distintos, dependiendo de las condiciones del medio, principalmente el pH y la temperatura.

Cuando las condiciones son favorables, las bacterias lácticas degradan el ácido málico para producir ácido láctico y gas carbónico.

COOH - CH2 - CHOH - COOHCH3 - CHOH - COOH + CO2 (+ATP)

Esta transformación lleva a una desacidificación biológica del vino, la acidez total disminuye en torno a 0,6 g/l (expresada en ácido tartárico) por cada gramo de ácido málico que desaparece. Además, el vino resulta más estable y agradable al gusto, ya que el ácido málico (típico de la manzana), que es muy agresivo al paladar, se transforma en ácido láctico (propio de los yogures), mucho más suave.

La fermentación maloláctica es indispensable para la terminación de los vinos tintos, mientras que para ciertos blancos, apreciados por su frescura y aromas, debemos evitarla.


HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Y DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS

El conocimiento científico de la fermentación maloláctica es muy reciente, e incluso hoy en día, se están descubriendo nuevas implicaciones de la FML en la calidad de los vinos.

En 1837, Freiherr von Babo describió en su libro, "Una breve ilustración sobre tratamientos adecuados de mostos vinificados", el fenómeno de una "segunda" fermentación en los vinos jóvenes, que comenzaba con un incremento de las temperaturas durante el final de la primavera (normalmente mientras las vides florecían). Esta "segunda" fermentación liberaba CO2 y era responsable de una nueva turbidez en los vinos nuevos. Von Babo relacionó esta actividad con "el derretirse de la grasa" durante la fermentación alcohólica. Aconsejaba un trasiego inmediato en barricas nuevas con SO2, una clarificación y una disminución de las temperaturas, seguido por un trasiego y una estabilización mediante adición de más SO2.

Durante sus estudios en 1866 sobre vinos alterados, Louis Pasteur aisló las primeras bacterias del vino y comenzó sus "Études sur le vin". Fue también responsable de la creencia general de que las bacterias del vino eran microorganismos contaminantes. La reducción de acidez se asociaba todavía a la precipitación del ácido tartárico, aunque en 1891 Hermann Müller-Thurgau ya había planteado la hipótesis de que la reducción de acidez podría ser debida a la actividad bacteriana. Su teoría fue confirmada por Koch y Seiffert en 1898 y 1901. En 1913, Müller - Thurgau y Osterwalder, con sus trascendentales investigaciones sobre las bacterias lácticas del vino, explicaron la degradación bacteriana del ácido málico en ácido láctico y CO2. Llamaron a este fenómeno "desacidificación biológica" o "fermentación maloláctica" y se describió la Bacterium gracile como el agente responsable.

En los años 50, la aplicación de nuevos métodos enzimáticos ayudó a explicar las reacciones enzimáticas que ocurrían durante la degradación del ácido málico. La aplicación por Radler, Peynaud, Beelman y Kunkee de unos métodos analíticos más eficaces dieron lugar a una mayor comprensión de los complejos requisitos nutricionales de las BL vínicas, puesto que la degradación del ácido málico representa una reducida fuente de energía para las cepas bacterianas.

Hasta hace aproximadamente 30 años la FML se conocía pero ni se controlaba ni se intervenía en su desarrollo. Es decir, no existían bacterias lácticas comerciales ni nutrientes específicos para la FML.

A partir de ese momento se ha progresado mucho en su investigación, viéndose la gran importancia que tiene un control de la FML en la calidad organoléptica del vino.

En 1995 se cambió el nombre de la bacteria responsable de la FML, que hasta entonces se conocía por Leuconostoc oenos, por el que conocemos actualmente como Oenococcus oeni.

En la elaboraicón de vinos es importante conocer las técnicas utilizadas para su control y las herramientas que existen para favorecer la FML, de las cuales todavía queda mucho por investigar. Un punto de estudio actual es el momento adecuado para la inoculación de bacterias lácticas, la compatibilidad con las levaduras y el uso de bacterias lácticas diferentes a Oenococcus oeni.

La técnica más novedosa es la llamada coinoculación. Se está empezando a aplicar, aunque todavía son muchos los enólogos que desconfían de las ventajas que
puede ofrecer.

Mercado actual de las bacterías lácticas:

Las bacterias lácticas apenas llevan 20 años comercializándose y la variedad de bacterias comerciales de las que disponemos es minúscula, comparada por ejemplo con la gran cantidad de levaduras que existen en el mercado.

Sólo alrededor del 10% de las bodegas utilizan bacterias comerciales, frente a la masiva utilización de levaduras comerciales, fijada en un 70 % de las bodegas.

En cuanto a la variedad de nutrientes para bacterias es también muy pequeña y con un uso muy limitado. Es un campo nuevo que se está conociendo en la actualidad.


LOS MICROORGANISMO RESPONSABLES DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Ahora vamos a conocer con mayor profundidad las bacterias lácticas.

Las bacterias lácticas se encuentran presentes de forma natural en las uvas, hojas, suelo y en la superficie de la maquinaria. Tienen la capacidad de crecer en ambientes diversos, incluido el mosto de uva. Las bacterias lácticas más frecuentes pertenecen a los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc y Oenococcus. Estas bacterias son generalmente microaerófílas, necesitan carbohidratos, y tienen que ser suplementadas con aminoácidos y vitaminas para poder proliferar. Debido al ambiente altamente selectivo de los diferentes mostos y uvas, solamente algunos tipos de bacterias lácticas son capaces de crecer en el vino.

La siguiente descripción general es válida para todas las bacterias lácticas vínicas:

- Son Gram + (las podemos diferenciar fácilmente de las bacterias acéticas que son Gram -).
- No móviles y no formadoras de esporas.
- Anaerobias facultativas.
- Metabolismo quimioorganotrófico (con un medio rico en azúcares fermentables, ácidos orgánicos,…)
- Temperatura óptima de crecimiento 20-30 ºC.

Tenemos dos criterios para su clasificación, la forma y el metabolismo, pueden ser:

- Formas de cocos (redondos) y de bacilos (alargados).
- Metabolismo homofermentativo y heterofermentativo del azúcar.

- Bacterias Homofermentativas: Producen ácido láctico a partir de la glucosa y la fructosa.
- Bacterias Heterofermentativas: Producen CO2, etanol y ácido acético, así como ácido láctico a partir de los mismos azúcares.


Estas son las principales características de las bacterias lácticas más habituales en el vino:

- Oenococcus oeni: Son células redondas (cocos), en cadena de dos a veinte células, es la más resistente al etanol y bajo pH. Es el agente principal en la fermentación maloláctica, aunque no se impone fácilmente. Esta bacteria es peculiar, es heterofermentativa pero con pH inferiores a 3´4 se comporta como homofermentativa.

- Lactobacillus plantarum: Las células son en forma de bastón (bacilos), está presente principalmente en el mosto. Hace tiempo se comercializó sin mucho éxito (fíjate en la propaganda), pero actualmente vuelve a ser de interés por su metabolismo homofermentativo, aunque conlleva riesgos organolépticos.

- Pediococcus damnosus: Son cocos, en grupos de 4. Está presente en el mosto y el vino de alto pH después de la fermentación maloláctica. Da problemas al producir aminas biógenas y subida de la volátil.

- Otras especies presentes: Leunostoc mesenteroides, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Pediococcus pentosaceus, tienen características similares a las especies que pertenecen al mismo género, pero se presentan normalmente en cantidades inferiores.


FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Los factores más importantes son fundamentalmente cuatro: pH, alcohol, anhídrido sulfuroso y la temperatura.

Para que se produzca una buena FML, los valores de estos parámetros deben coincidir con los niveles que permitan el buen funcionamiento de las bacterias lácticas.

- pH: Es uno de los factores más importantes en el desarrollo de las bacterias lácticas. El pH ejerce una selección sobre las especies de bacterias que se van a desarrollar e influye en la velocidad y el comportamiento metabólico de las bacterias.

2´9 – 3´2:  Con pH bajos las bacterias lácticas actúan más lentamente. A pH bajos son muy sensibles a los efectos del SO2 pero la fermentación es más sana, se produce menos volátil. Se considera pH 2´8 el límite por debajo del cual las bacterias lácticas ya no actuarían.

Oenococcus oeni está mejor adaptada que otras especies y además su metabolismo a pH bajos se asemeja al homofermentativo y produce menos acidez volátil.

3´3 – 3´6: Óptimo. Las bacterias actúan con mayor facilidad, la actividad del sulfuroso es menor y la fermentación maloláctica transcurre rápidamente y sin problemas, aunque degradan algo de azúcares y glicerina.

3´6 – 4´2 : Con pH altos las bacterias se desarrollan muy rápidamente, pero el problema es que son condiciones óptimas para otras especies como Lactobacillus y Pediococcus, que influyen negativamente en la calidad del vino y degradan cantidades importantes de azúcares, glicerina y ácido tartárico, produciendo mayor acidez volátil y otros compuestos como aminas biógenas, carbamato, etc. Al aumentar el pH el riesgo de una FML descontrolada es mayor. Con pH cercano a 4 tendremos máximo riesgo de picado láctico en caso de sufrir una parada de fermentación.

Durante la FML se produce una perdida de hasta el 30% de la acidez total, dependiendo de la cantidad de ácido málico en el vino. Supone una subida de 0´1- 0´2 en el pH y un incremento de la acidez volátil de 0´1 g/l de ácido acético.

- Alcohol: Las bacterias lácticas son sensibles al alcohol. Así, cuanto más alto es el grado alcohólico del vino, más difícil es iniciar la FML ya que afecta mucho a la multiplicación de las bacterias. En cuanto a éstas, los cocos generalmente son más sensibles que los bacilos.

Si tenemos un vino con una graduación alcohólica alta es necesario plantearse la posibilidad de una siembra con bacterias lácticas comerciales, ya que uno de los criterios de selección de éstas es su resistencia al alcohol.

- Anhídrido sulfuroso: El SO2 inhibe fuertemente el crecimiento de las bacterias lácticas por su acción antiséptica, actuándo mejor con pH bajos. Un nivel de SO2 libre de 18-20 mg/l impide la FML siempre que el pH y la temperatura no sean altos.

Para hacer la FML es conveniente tener el anhídrido sulfuroso lo más bajo posible, por eso no se sulfitan los vinos tintos al acabar la fermentación alcohólica, y sin embargo, se sulfitan los vinos blancos para impedir que hagan la FML.

Utilizamos el sulfuroso para retrasar el inicio de la FML cuando se quiere microoxigenar el vino. En este caso, con una dosis de 2-3 g/Hl es suficiente.

Utilizamos el sulfuroso cuando queremos frenar una FML que ha comenzado en presencia de azúcares reductores, debido a una parada de fermentación. En este caso hay que tener muy presente el pH, ya que si el pH es alto (3,8 – 3,9 ó superior) el sulfuroso puede ser ineficaz a las dosis habituales.

- Temperatura: La temperatura es un factor de vital importancia en el desarrollo de la FML.

Tª superiores a 25 ºC: Desarrollo rápido de las bacterias, pero alto riesgo de subida de la acidez volátil y otras desviaciones.
Tª inferiores a 18 ºC: Provocan un difícil desarrollo de las bacterias. La fermentación maloláctica es muy lenta.
Tª entre 20-25 ºC: Son las óptimas para el crecimiento de las bacterias lácticas, especialmente Oenococcus.

Se debe aprovechar la temperatura acumulada en el depósito al final de la fermentación alcohólica para favorecer el inicio y desarrollo de las FML. Esto es más fácil de hacer en depósitos de hormigón, de madera o en grandes depósitos de acero inoxidable. Por contra, en los pequeños depósitos de acero inoxidable el vino se enfría mucho más rápido debido a su mayor relación superficie-volumen.

Actualmente la mayoría de las bodegas dispone de equipos que pueden calentar los vinos. Para ello, los depósitos tienen unas pequeñas camisas situadas en la parte inferior.

- Nutrientes: En la actualidad se le está dando una mayor importancia a la nutrición de las bacterias lácticas que antaño.

Para que la FML se desarrolle con éxito, es importante que las bacterias dispongan de nutrición suficiente. Necesitan nitrógeno, minerales, vitaminas, etc., con el fin de sintetizar los compuestos de su estructura celular. También necesitan energía, que obtienen degradando los azúcares (hexosas y pentosas) y los ácidos orgánicos (málico, cítrico, tartárico). Nos interesa que degraden el málico y no utilicen tanto el cítrico (producen más volátil), el tartárico ni la glicerina (provocan la aparición de enfermedades). Esto lo regulamos con la acción del sulfuroso.

- Taninos: Según una investigación reciente, ciertos taninos de la uva pueden ejercer una influencia negativa en las bacterias lácticas y el desarrollo de la FML. Además, algunas variedades de uva como el Merlot presentan dificultad para hacer la FML.

- Cepa de levadura: Existen cepas de levaduras seleccionadas, que interactúan mejor con ciertas bacterias para culminar bien la FML. La influencia de la levadura sobre las bacterias se debe a una doble acción:

1. En ciertas condiciones hay levaduras que producen altas concentraciones de SO2, que dificulta el desarrollo de las bacterias.

2. También hay levaduras que consumen los nutrientes disponibles en el vino y los agotan para las bacterias. Además, todas las levaduras no sufren la autolisis de igual manera, ni a la misma velocidad. Siempre interesa una levadura que no sea muy exigente en nutrientes y que los libere con rapidez durante su autolisis.

- Restos de toxinas: Las toxinas presentes en el mosto y vino pueden afectar negativamente a la FML. Éstas pueden tener dos orígenes:

1. Residuos y sustancias de degradación de productos fitosanitarios. Los más perjudiciales son los utilizados para controlar el hongo de la Botrytis.

2. Residuos de las lisozimas y los ácidos grasos de cadena media (C6 a C12) derivados del metabolismo de las levaduras.

- Compactación de las lías: Suele ocurrir en depósitos de gran tamaño, con una gran presión hidrostática en el fondo. Las lías se van compactando y van "atrapando" los nutrientes, con lo que no quedan disponibles para las bacterias lácticas. Se recomienda agitar periódicamente las lías para mantener las bacterias en suspensión.

- Nivel excesivo de oxígeno: Las bacterias lácticas no son especialmente aerobias, son microaerófilas, un exceso de oxígeno perjudica su desarrollo. Por eso, con la oxigenación inicial del descube es suficiente para desarrollar la FML.

- Concentración inicial de ácido málico: Según la variedad y el año la concentración de ácido málico varía mucho. Si está en proporciones muy bajas o muy altas, se dificulta la activación de las bacterias.


EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS

Los factores que influyen en la supervivencia y multiplicación de las bacterias lácticas en el vino se pueden dividir en las tres categorías siguientes:

- La composición física y química del vino.
- Los factores asociados a la vinificación.
- Las interacciones microbianas entre las bacterias lácticas y otros microorganismos presentes en el vino.

En las uvas se encuentran recuentos reducidos (inferiores a 100 células/g) de bacterias lácticas. En cambio, los recuentos de bacterias acéticas y de levaduras son mucho más altos. Las bacterias lácticas aparecen en las hojas y en el raquis de los racimos. También se pueden encontrar en el material de bodega.

Estudios realizados indican que la Oenococcus oeni es la especie predominante en la realización de la fermentación maloláctica en el vino, aunque la composición de las bacterias lácticas presentes en el mosto de uva al principio de la fermentación alcohólica está dominada por cepas de Lactobacillus.

La Pediococcus se encuentra principalmente después de la fermentación maloláctica (FML), así como en los vinos con un pH más alto.

Normalmente, los vinos con un pH inferior a 3´5 sólo contienen cepas de Oenococcus oeni, mientras que los vinos con un pH superior a 3´5 pueden contener también diversas especies de Pediococcus, así como cepas heterofermentativas de Lactobacillus.

Un estudio identificó diversas fases de la vinificación en las que pueden aparecer y desarrollarse distintas especies de bacterias lácticas:

- Después del procesado de la uva, por lo general los mostos contienen poblaciones de Lactobacillus plantarum y, en menor medida, Leuconostoc oenos (Oenococcus oeni) y Pediococcus cerevisiae. Por lo general, estas especies no se multiplican, desaparecen durante la fermentación alcohólica, aunque en contadas ocasiones (pH altos) se puede producir una ligera proliferación de algunas especies, normalmente indeseables. La sensibilidad al etanol puede explicar este declive de la viabilidad celular.

- Después de un intervalo de estancamiento, cuya duración depende en buena medida de las propiedades del vino, las células supervivientes empiezan a multiplicarse y, una vez que han alcanzado la biomasa crítica, se inicia la degradación del ácido málico.

- Una vez que han degradado el ácido málico comienzan a actuar sobre otros sustratos, entre ellos el ácido cítrico y otros ácidos orgánicos como el tartárico, lo que nos puede ocasionar problemas y enfermedades en el vino. Se hace necesario controlar su actividad con el anhídrido sulfuroso, que provoca la muerte de las bacterias.

La supervivencia de las bacterias lácticas después de terminar la FML depende en buena medida de las condiciones del vino y del tratamiento aplicado al mismo:

- El aporte de sulfuroso induce una pérdida progresiva de viabilidad de estas bacterias, provocando su muerte. Se aconseja dejar el vino con 30 mg/l de sulfuroso libre.

- También es muy importante el pH del vino. Con un pH bajo, las bacterias lácticas del vino mueren progresivamente, mientras que con un pH superior a 3´5, la población de bacterias lácticas puede seguir aumentando. No sólo la Oenococcus oeni, sino también bacterias perjudiciales para el vino, como Pediococcus y Lactobacillus se pueden multiplicar hasta alcanzar concentraciones muy altas, y por tanto deteriorar el vino. Así pues, en condiciones de pH elevado, se recomienda una estabilización temprana del vino.


INFLUENCIA POSITIVA DE LA FML EN LA CALIDAD DE LOS VINOS

La FML es un proceso buscado en los vinos tintos y en algunos blancos, debido a los efectos positivos que su desarrollo tiene sobre la calidad del vino.

- Estabilidad Microbiológica: Con la Fermentación Maloláctica se aporta estabilidad a nivel microbiológico, ya que se consumen nutrientes como el carbono, el nitrógeno, etc, que otros microorganismos podrían utilizar para multiplicarse y provocar efectos indeseables en el vino. Además, el ácido láctico es mucho más estable que el ácido málico, al que pueden atacar otros microorganismos produciendo gas carbónico y turbidez.

- Disminución de la Acidez: La reducción de la acidez se produce porque el ácido málico tiene dos grupos carboxilo (COOH), mientras que el ácido láctico sólo posee uno. Este efecto es buscado cuando el vino es muy ácido.

COOH – CH2 – CHOH – COOH (Ácido Málico) →  CH3 – CHOH – COOH (Ácido Láctico).

La acidez total del vino se reduce 0´6 g/l por cada gramo de ácido málico transformado. Los vinos resultan más suaves y menos agresivos en boca.

- Producción de Lactato de Etilo y otros Ésteres: El lactado de etilo y otros ésteres generados dan al vino un paladar más amplio y complejo (en concentraciones bajas contribuyen positivamente en la complejidad del aroma).

Algunas cepas de Oenococcus oeni también mejoran los aromas varietales (arándano, frambuesa, cereza, piña, etc.) e incluso liberan los compuestos varietales de los precursores inodoros presentes en el vino.

Se producen también diacetilo, acetoína y butilenglicol, que dan complejidad en concentraciones bajas, con suaves notas a lácteos y mantequilla.

- Reducción de las Notas Herbáceas: Sobre todo en vinos que provienen de regiones frías o de uvas poco maduras, la cantidad de ácido málico es excesiva, con lo que se hace fundamental transformarlo en ácido láctico, y quitar así aromas vegetales.

- Aumento de Volumen y Redondez en Boca: Este efecto se produce no sólo por la reducción de la acidez, sino que las bacterias lácticas producen sustancias capaces de dar sensaciones agradables e interferir con las sustancias amargas y astringentes del vino y reducir su efecto negativo.

Esta sensación agradable de untuosidad, se origina de la acumulación de polisacáridos en el vino, procedentes de las levaduras en autolisis, así como de las propias BL. Los polisacáridos por sí solos o combinados con los taninos son los que producen esta sensación.


DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS PROVOCADOS POR LA FML

Además de los efectos positivos, la FML también conlleva ciertos riesgos para la calidad del vino, algunos muy peligrosos, que tendremos que controlar o prevenir.

- Incremento de la Acidez Volátil: Las bacterias lácticas heterofermentativas producen ácido acético a partir de los azúcares, pero sobre todo a partir de la degradación del ácido cítrico. También producen acetato de etilo que es muy desagradable y especialmente aromático. El incremento de acidez volátil suele oscilar entre 0´1- 0´2 g/l de acético, dependiendo del pH y de la especie de la bacteria.

- Reducción de Color en Vinos Tintos: Puede ser ocasionado por bacterias lácticas con su actividad glicosidasa, además de por el incremento de pH y la pérdida de acidez. Las reducciones son variables, suelen oscilar entre el 20 y 40%, pudiendo llegar en ocasiones hasta el 60% de la intensidad colorante.

- Desaparición de las Características Varietales y el Aroma Afrutado: Algunas bacterias lácticas pueden reducir el contenido de ésteres en el vino y ocasionar el enmascaramiento de los aromas varietales. El aroma afrutado intenso puede disminuir mucho durante la FML. Algunas cepas de bacterias lácticas comerciales mantienen una gran parte de los aromas afrutados.

- Exceso de Diacetilo: En concentraciones altas (2-7 mg/l), este compuesto oculta las características varietales y aporta un aroma desagradable a queso o mantequilla.

- Producción de Aminas Biógenas: Son sustancias tóxicas para la salud, que algunos países utilizan para imponer barreras comerciales. Proceden de la degradación de los aminoácidos. La más importante es la histamina. Se evitan utilizando bacterias lácticas seleccionadas, ya que se cultivan por su nula o baja producción de aminas biógenas.

- Presencia de Carbamato de Etilo: Tiene un origen parecido a las aminas biógenas; se produce por la descomposición de la arginina mezclada con la urea. Es una sustancia cancerígena y sujeta a límites legales en algunos países.

- Producción de Aromas Desagradables: Está relacionado con la acción de Lactobacillus y Pediococcus asociados a un pH alto y bajo contenido de SO2. Los más importantes son los fenoles volátiles (etilfenol y 4-etilguayacol) con aroma a cueros, el olor a ratón, el aroma a geranio, el acetaldehído, etc.

- Enfermedades: El desarrollo incontrolado de las bacterias lácticas puede dar lugar a diversas enfermedades (Picado láctico, Amargor, Vuelta, Ahilado, etc).


2. ASPECTOS PRÁCTICOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Es importante comprender cómo podemos controlar la FML para que se produzca un desarrollo normal. Los factores más importantes que nos influyen en la fermentación Maloláctica son los ambientales: el alcohol, el SO2, la temperatura y el pH. Debemos controlar estos valores, el más significativo sobre el que podemos actuar es el de la temperatura, manteniéndola siempre en torno a los 22 ºC.

Además debemos tener en cuenta si las condiciones son buenas para hacer la FML con seguridad, porque si no es así, quizás deberíamos utilizar bacterias seleccionadas comerciales para evitar problemas organolépticos graves. Así, tenemos dos posibilidades:

- FML con bacterias indígenas.
- FML inducida con bacterias comerciales.

La forma más habitual de proceder es dejar que la FML se produzca con bacterias indígenas, ya que las comerciales todavía son muy caras.

El inconveniente de utilizar bacterias indígenas es que no conocemos el tipo de bacteria que va a actuar y, por tanto, si produce aminas biógenas o no, si respeta los aromas afrutados, etc.

Procedimiento:

Después de acabar la fermentación alcohólica y la maceración, se descuba el vino a otro depósito, donde se deja en reposo. El inicio de la FML es variable, puede tardar desde unos días hasta unas pocas semanas, pero una vez que empieza, debemos controlar su desarrollo hasta que finalice. Después se trasiega, se sulfita y se deja en reposo para que vaya decantando los turbios por el frío.

Nosotros podemos ayudar a que comience la FML:

- Calentando los depósitos o la bodega si el vino esta frío (camisas, resistencias, etc.).
- Realizando una siembra con un porcentaje de vino en plena FML.
- Mezclando con las lías de un vino que haya terminado la FML.

Si a pesar de todo, la FML no se inicia, procuraremos proteger adecuadamente el vino, teniendo el depósito totalmente lleno y, cuando vengan los calores del final de la primavera, comenzará la FML. Ésta no es una buena solución, porque el vino está con un nivel bajo de sulfuroso y algunos microorganismos contaminantes (Brettanomyces) tienen mucho tiempo para desarrollarse.


LAS BACTERIAS LÁCTICAS COMERCIALES. APLICACIONES.

El uso de las BL comerciales no está muy extendido debido a su precio, aunque va creciendo mucho su utilización.

Los primeros cultivos de bacterias lácticas aparecen en el mercado en 1985, aunque éstas necesitaban de un protocolo previo de reactivación.

Las primeras cepas de inoculación directa (sin protocolo de reactivación) aparecen en 1993 y una segunda generación de bacterias más específicas llega en 1999. Desde esa fecha surgen nuevos avances y aparecen nuevas cepas, siempre con un largo proceso de selección previo.

Tenemos tres tipos distintos de bacterias:

1. Bacterias para la Inoculación Directa: Son cultivos liofilizados que no necesitan protocolo de reactivación, ya que están reaclimatadas. Son muy cómodas de utilizar y las mayoritarias en el mercado.

Aplicación: Hidratación previa en agua no clorada a 20ºC durante 15 minutos y añadir directamente al vino.

2. Bacterias Preaclimatadas o de un Paso: Están sometidas a una preaclimatación menos intensa que las anteriores. Se utilizan en vinos con pH bajo o en condiciones difíciles.

Aplicación: Mezclar las bacterias con un activador y agua no clorada a 20ºC. Tras 20 minutos, añadir la misma cantidad de vino, para adaptarlas, antes de verterlas al depósito a las 24 horas.

3. Bacterias Estándar: Preparadas con el sistema original de los inicios de los cultivos malolácticos. Se utilizan para condiciones muy difíciles.

Aplicación: Protocolo de aclimatación similar a un pie de cuba durante varios días.

Ventajas:

- Arranque de la FML rápido y controlado.
- Preserva la calidad organoléptica del vino.
- Decide el estilo del vino.
- Evita el desarrollo de especies y cepas no deseadas.


EL MANEJO DEL DIACETILO

Existen muchos ésteres formados a partir del ácido láctico que aportan aromas a lácteos, pero el compuesto con mayor impacto aromático que producen las bacterias lácticas es el diacetilo, caracterizado por un intenso aroma mantecoso y de nuez.

Durante la fermentación alcohólica se producen pequeñas cantidades de diacetilo (0,2-0,3 mg/l). Pero la mayor parte se produce por la acción de las bacterias lácticas durante la FML, y según la cantidad que se genere puede ser positivo o negativo.

Por ejemplo, cantidades de:

1-4 mg/l: Contribuye al carácter sensorial mantecoso y aporta complejidad al vino.
5-7 mg/l: Perjudicial para la calidad del vino, se considera un defecto organoléptico.

El diacetilo se produce sobre todo al final de la FML, cuando quedan aproximadamente 0,5 g/l de ácido málico por degradar, y Oenococcus oeni utiliza el ácido cítrico como fuente de carbono. En este proceso se produce 0,1-0,2 g/l de a. acético, además de ácido pirúvico. Éste se reduce dando lugar al diacetilo, compuesto químicamente inestable puede reducirse a otros compuestos con un menor aroma: La acetoína y el butilenglicol (2-3 butanodiol).

El final de la FML lo manejaremos en función del diacetilo:

- Parar la FML cuando quedan aproximadamente 0´5 g/l de ácido málico. Se controla la producción de ácido acético y diacetilo.
- Llevar la FML hasta el final y con alguna aireación (potencial redox alto). Así, elevamos la producción de diacetilo.
- Llevar la FML hasta el final y mantener el vino con sus lías. Las enzimas contenidas en las lías degradan el diacetilo en acetoína y butilenglicol (menos olor a mantequilla).
- Llevar la FML hasta el final y hacer un sulfitado y limpieza de las lías. Así mantenemos una reserva de diacetilo inodora, al asociarse fácilmente con el sulfuroso pero de forma reversible (se libera con el tiempo).


LA TÉCNICA DE LA COINOCULACIÓN

Ha que fijarse en el término: CO-inoculación.

La coinoculación consiste en hacer una siembra de bacterias al inicio de la fermentación alcohólica con el fin de adelantar el inicio de la FML, ganar tiempo, obtener vinos más afrutados y reducir el riesgo durante la FML.

La opinión generalizada hasta ahora ha sido recomendar la inoculación de bacterias lácticas una vez terminada la fermentación alcohólica, para evitar la posible producción de ácido acético y ácido láctico (picado láctico). Además, la FML que se desarrolla durante la fermentación alcohólica puede provocar, ocasionalmente, la parada de esta última.

King y Beelman, investigando la coinoculación, comprobaron que el crecimiento bacteriano era lento por el consumo por parte de las levaduras, de sustancias importantes para su nutrición. Y que la fase de crecimiento de las bacterias, coincidía con la fase de mortandad y autolisis de las levaduras. Ésto podría ser consecuencia del enriquecimiento del vino en nutrientes por la autolisis de las levaduras.

Otros experimentos han confirmado que durante el crecimiento de las bacterias lácticas no se produce ácido acético en exceso. Se observa producción de acético cuando la mitad del málico ha sido degradado y las bacterias utilizan el cítrico. Ensayos de coinoculaciones comparados con inoculaciones después de realizar la fermentación alcohólica, no muestran diferencias en la concentración final de ácido acético.

Ventajas:

- Permite acelerar el inicio de la FML y hacerla posible en casos difíciles. Se obtienen vinos más afrutados.
- Limita el riesgo de desarrollo de Brettanomyces y bacterias indígenas de alteración, sobre todo con pH elevados, ya que la FML comienza seguida de la alcohólica y tenemos una buena población de Oenococcus oeni desde el inicio.
- Tenemos una buena multiplicación de bacterias lácticas ya que hay abundancia de nutrientes y no hay toxinas ni etanol. Las bacterias se aclimatan poco a poco en mostos con un potencial alcohólico alto.

En la coinoculación:

- Se debe evitar una parada de fermentación alcohólica por el alto riesgo de picado láctico, por lo que hay que asegurar una buena nutrición de las levaduras.
- Además hay que comprobar que la levadura y la bacteria elegidas son totalmente compatibles.
- Se procurará no elevar demasiado las temperaturas durante la fermentación alcohólica y evitar los sulfitados excesivos ya que matarían las bacterias lácticas.

Procedimiento:

1. Elegimos una levadura poco exigente en nitrógeno y adecuada al estilo de vino deseado, la rehidratamos y protegemos para su adición.
2. Esperamos 1, 2 ó 3 días para aportar la bacteria, dependiendo del sulfitado (menos de 5 g/hl, 5-8 g/hl y más de 8 g/hl respectivamente). La rehidratamos y adicionamos, homogeneizando el líquido sin airear.
3. Realizamos una nutrición a un tercio de la fermentación alcohólica y un seguimiento regular del ácido málico y de la acidez volátil.


3. EL CONTROL DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Así como la fermentación alcohólica se identifica fácilmente cuando se está produciendo, la FML no es tan clara. No obstante, tenemos varios métodos para detectarla:

Visuales:

- El vino se enturbia.
- Se produce un ligero burbujeo, mucho menos intenso que en la fermentación alcohólica, y que depende del tamaño del depósito y de la intensidad con que se produzca la FML.

Cata:

- A través de la cata podemos observar cambios organolépticos: El vino se suaviza, aparecen notas lácteas y pierde parte del afrutado.

Debemos seguir con atención los cambios que se producen en el vino durante la FML.

Las variaciones analíticas más significativas durante la FML son un incremento del pH y de la acidez volátil, y una disminución de la acidez total.

A pesar de poder realizar los análisis de estos parámetros, si se quiere hacer un seguimiento más real de la FML, se recurre a controlar la cantidad de ácido málico presente en el vino. Esta medición se realiza mediante las siguientes técnicas:

- Cromatografía en papel.
- Métodos enzimáticos.
- Espectrofotometría de infrarrojo.

Y por último, considerando los microorganismos causantes de la FML se pueden realizar:

- Recuentos microbiológicos.
- Observación microscópica.


CROMATOGRAFÍA DE PAPEL

Vamos a conocer la técnica más sencilla y más empleada en las bodegas, para el control de la FML. Es muy fácil de realizar y ofrece unos buenos resultados.

La cromatografía de papel es una técnica utilizada para separar los compuestos, en este caso ácidos orgánicos, en función de sus diferentes afinidades por la fase estacionaria(papel) y por la fase móvil (eluyente).

Es una técnica semicuantitativa basada en el seguimiento visual de la desaparición del ácido málico. No es precisa, pero sí fácil de aplicar.

Materiales:
- Papel Whatmannº1: hoja de 20 cm x 20 cm.
- Recipiente con cierre hermético (bote grande).
- Micropipetas
- Secador de pelo.
- Regla y lapicero (la tinta de un rotulador contiene disolventes orgánicos).

Productos:
- Soluciones patrón (tartárico, málico, láctico).
N- Butanol.
- Azul de bromofenol (ABF).
- Ácido acético al 50 %.

Procedimiento:

1. Preparación del eluyente:
- Pesar 1g/l de Azul de bromofenol y diluir en 1 litro de n-butanol (A).
- Ácido acético puro al 50 % en agua (B).
- Mezclamos 2 partes de A y 1 parte de B, y obtendremos la fase móvil.

2. Trazar una recta con lápiz a 3 cm del borde inferior del papel. Se dejan 2cm de márgenes y se divide el papel en las muestras que se vayan a hacer. Se pone arriba la identificación de los depósitos y la fecha.

3. Poner unos 10 microlitros de cada muestra y del patrón en sus respectivas posiciones. Procurar que la mancha quede concentrada, haciéndolo en varias veces y secando con secador después de cada aplicación. Se coloca el papel en la cubeta introduciéndolo 0,5 cm en el eluyente y se tapa la urna. Al cabo de 6 – 8 horas se saca de la urna y se deja secar en un ambiente aireado.

Resultados:

Se trata de identificar las manchas. Para ello conocemos el Rf de cada ácido, que es la distancia que recorre cada ácido dividido por la distancia recorrida por el eluyente (0,85 para el ácido láctico, 0,6 para el ácido málico). El Rf es siempre el mismo para cada ácido, si no cambian los medios en que lo hacemos.

También podemos identificar los ácidos del vino con las manchas patrón de málico y de láctico. A la altura donde queden esas manchas estarán las equivalentes de los vinos.

En la cromatografía de papel se observan las manchas amarillas que dejan los ácidos sobre el fondo azul. La aparición o no de la mancha de ácido málico determina si el vino ha realizado la fermentación maloláctica (ausencia de málico, presencia de láctico), no la ha realizado (presencia de málico, ausencia de láctico) o está en pleno proceso (presencia de los dos).


MÉTODOS ENZIMÁTICOS Y OTROS

- Cromatografía de Capa Fina. (Vinikit): Es una técnica analítica químicamente parecida a la cromatografía en papel. Requiere un eluyente diferente y utiliza placas en lugar de papel, pero el resto del procedimiento es idéntico. Esta técnica es más rápida que la anterior, permite obtener resultados en una hora.

- Reflectometría o Reflectancia: Es una técnica muy reciente, ya a disposición de la industria del vino. Es el reflectoquant, instrumento basado en la fotometría de reflectancia. Utiliza unas tiras que contienen el reactivo del test para analizar varios componentes del vino (ácido málico y ácido láctico).

Características:
- Tiene una precisión considerable.
- Es rápido, en torno a 5 minutos por muestra individual.
- Es barato, cuesta muy poco en comparación con un espectrofotómetro, y las tiras cuestan la mitad de lo que cuesta el kit utilizado para el análisis enzimático.
- Tiene el inconveniente de tener una vida limitada.

- Análisis Enzimático: Esta técnica es más compleja y costosa pero resulta muy precisa. Es un método cuantitativo muy utilizado por las bodegas.

Utiliza una enzima que reacciona específicamente con el ácido málico y otra distinta con el ácido láctico. Hace falta un espectrofotómetro de luz UV-visible para seguir la evolución de la reacción, micropipetas, cubetas de plástico, matraces aforados, tubos de ensayo y el kit de productos.

El tiempo de análisis depende del número de muestras, pero en general se necesitan 30 minutos para obtener los resultados.

- Espectrofotometría de Infrarrojo (Foss): Equipo basado en la tecnología FTIR para monitorizar la FML y la fermentación alcohólica, ya que se pueden medir múltiples parámetros además del ácido málico y el láctico.

Son equipos muy caros pero que permiten ganar mucho tiempo, al realizar multitud de análisis a la vez en poco tiempo.

- Recuentos Microbiológicos: Esta técnica aísla y cuenta el número de bacterias lácticas presentes en el vino.

Su tasa de crecimiento es muy lenta, de modo que puede llevar hasta siete días determinar el número de Oenococcus oeni viables. La tasa de crecimiento de bacterias indeseables, como Lactobacillus y Pediococcus, es más alta, de modo que el recuento de estos organismos se puede obtener en un plazo de dos días.

- Observación Microscópica: Este método se basa en la observación directa de los microorganismos presentes en un vino, mediante un microscopio de buena calidad.

No es cuantitativo, pero si lo aplica un técnico con experiencia, proporciona una evaluación rápida y valiosa de la microflora presente en el vino.


4. OPCIONES TECNOLÓGICAS INNOVADORAS ASOCIADAS A LA FML

Es desde hace no muchos años cuando se está investigando sobre nuevas técnicas y productos que regulen y favorezcan el proceso de la FML. Esto es realmente necesario, ya que la calidad del vino varía notablemente de hacer una buena maloláctica a tener problemas con ella.

Una de las principales técnicas recientes, sería la coinoculación.

El resto de productos y técnicas novedosas son los siguientes:

- El uso de lisozima.
- La fermentación maloláctica en barrica.
- La crianza sobre lías.
- La microoxigenación.

Lisozima:

Esta es una nueva enzima que se ha introducido en la industria del vino, como un elemento de control de bacterias las lácticas.

La OIV ha aprobado el uso de lisozima en el vino, decisión que transmitió a la UE. Este organismo ha incluido recientemente la lisozima en la lista de tratamientos autorizados en la vinificación con un límite autorizado de 50 g/hl.

La lisozima es una enzima extraída de la clara de huevo de gallina, con una acción inhibitoria muy específica sobre bacterias Gram +, especialmente las lácticas.

Características:

- No tiene efecto antioxidante, así que el SO2 no puede ser completamente reemplazado.
- Tiene una estructura proteica, por tanto la bentonita reacciona con la lisozima y no pueden usarse conjuntamente.
- Su actividad disminuye con el pH.
- Aun siendo inactivada, permanece en el vino (estructura proteica) y después de un calentamiento, puede mostrar una reacción positiva.

En función de la dosis podemos:

- Retrasar la FML (para microoxigenación), con una dosis moderada.
- Frenar un inicio precoz de una FML ante una parada de fermentación.
- Eliminar bacterias contaminantes (Lactobacillus, Pediococcus) y favorecer Oenococcus oeni.

Es una herramienta muy útil en las paradas de fermentación especialmente graves, cuando los vinos tienen un pH elevado (superiores a 3,9) y muchos azúcares reductores.


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN BARRICA

Esta técnica normalmente se asocia a la crianza sobre lías, para aprovechar las ventajas que nos proporcionan las lías.

La FML en barrica es una técnica que nos permite conseguir vinos más suaves, redondos, agradables al paladar y con toques torrefactos. Son vinos que tienen una buena estabilidad del color y frente a las precipitaciones coloidales y tártricas.

Ventajas:

- Beneficios asociados de las lías.
- Menos pérdidas de color, mayor intensidad y estabilidad del color.
- Mayor untuosidad, grasa y volumen.
- Mayor integración del vino con la madera por lo que hay un menor impacto de asperezaamargor-taninos dando aromas a roble o a madera. Además se forma furfuritiol, una sustancia con un agradable aroma a café.
- Al ser la FML más lenta, las bacterias lácticas liberan más aromas, más coloides y más polisacáridos.

Pero no todo son ventajas, hay que tener en cuenta los siguientes inconvenientes si realizamos esta práctica:

- Mayor peligro de proliferación de Brett, ya que el vino está mucho más tiempo sin SO2.
- Aumento de la acidez volátil.
- Mayores necesidades de control y de higiene.
- Implica tener pH adecuados de partida.

Además es una técnica cara y que implica mucho trabajo, ya que tenemos que repartir un depósito más o menos grande en barricas de 225 litros, lo que multiplica el control y la heterogeneidad de la FML, puesto que no se realiza a la misma velocidad en todas las barricas. Para solucionar este problema se recomienda meter el vino con la FML recién empezada, así se consigue que vayan más o menos a la par.

Las características que debe tener un vino para realizar esta técnica son:

- Un pH bajo, por debajo de 3,7.
- Una acidez volátil lo más baja posible.
- Una buena intensidad de color, superior a 10.
- Un buen nivel de taninos. IPT superior a 60.
- Un nivel bajo de anhídrido sulfuroso.
- Un nivel mínimo de azúcares reductores.

Procedimiento:

El vino se introduce con sus lías en las barricas, eliminando aquellas más gruesas con un trasiego previo. Se utilizan barricas preferentemente nuevas y con un tostado elevado (medio plus).

Se procura que los vinos estén a una temperatura entre 18 y 22 ºC. Es habitual climatizar la estancia donde estén las barricas.

Las barricas no se llenan del todo, se deja hueco, aproximadamente un 5% para favorecer el desprendimiento de CO2 generado y realizar el "bâtonnage" cómodamente. Tampoco se tapan, sino que se coloca un tapón invertido sobre la boca para evitar que entren mosquitos. Es usual el uso de unos tapones especiales de vidrio para este fin.

Al finalizar la FML, rellenamos las barricas, sulfitamos y dejamos que se enfríe el ambiente. Realizamos bâtonnage periódicos para tener las lías en suspensión.

Con el tiempo, se trasiegan y se dejan al frío para que se produzca su precipitación natural de tartratos.

  
CRIANZA SOBRE LÍAS

Esta técnica proviene de Borgoña. Es muy habitual realizarla en los vinos de alta gama y normalmente está asociada a la FML en barricas, aunque también se puede hacer en depósitos.

Se llaman lías a todo lo que sedimentan los vinos en el fondo del depósito cuando están en reposo. Son un conjunto de muchas cosas y se puede distinguir entre las lías gruesas y las lías finas.

Las lías gruesas están compuestas por cristales de bitartrato, antocianos (materia colorante), levaduras
y bacterias, flóculos de taninos con proteínas, restos vegetales (pulpa, hollejos), etc.

Las lías finas están compuestas por levaduras y bacterias.

Las gruesas no nos interesan. Hay que eliminarlas ya que con el tiempo se apelmazan y pueden originar olores a reducido (SH2), pueden combinase con el sulfuroso (por lo que éste pierde eficacia) y también pueden ser un refugio de microorganismos indeseables como Brett o bacterias acéticas.

Para separar las lías finas de las gruesas, se ponen todas en suspensión y a las 24 horas se trasiega el vino, ya que las gruesas ya habrán precipitado y estarán en el fondo, mientras que la mayoría de las lías finas permanecen en suspensión.

Las lías finas también tienen riesgos. Si las dejamos apelmazar y reducirse son fuente de olores a reducido.

Pero estas lías también pueden aportar grandes beneficios. Las levaduras cuando mueren, sufren la autolisis y vierten su contenido al vino, enriqueciéndolo. Este contenido celular contiene sustancias que participan en la complejidad del vino, pero sobre todo contienen aminoácidos y polisacáridos. Dentro de los polisacáridos son muy interesantes las manoproteínas que representan un gran porcentaje del contenido de la pared celular de las levaduras. Estas manoproteínas se unen a los taninos del vino suavizándolos y haciendo que pierdan el amargor y la astringencia, convirtiéndolos en taninos dulces.

Las manoproteínas hacen que el vino se vuelva más redondo, gane en volumen y suavidad. Ésta es la gran aportación de las lías finas.

Además mantienen un potencial Redox bajo, protegiendo al vino de la oxidación.

Otros aspectos secundarios de las manoproteínas son:

- Confieren a los vinos bastante estabilidad frente a las precipitaciones de bitartratos, ya que actúan como coloides protectores. De hecho, está autorizado el uso de manoproteínas para estabilizar el vino frente a estas precipitaciones. El único inconveniente es que es un producto muy caro.

- Las manoproteínas aumentan la persistencia aromática de los vinos.

Además de la crianza sobre lías, existen otras alternativas para enriquecer un vino en manoproteínas:

- La utilización de levaduras, cuya pared celular es especialmente rica en este tipo de sustancias.
Ej.: BM45 y D254 de la casa Lallemand.

- Enzimas con actividad β-glucanasa, que ayuda a liberar polisacáridos de una manera más rápida.

Con el fin de que las lías finas no se apelmacen y para favorecer la disolución de sus compuestos, se realiza una operación llamada bâtonnage.

El bâtonnage consiste en poner en suspensión las lías para que no se apelmacen en el fondo. Se debe hacer 3-4 veces por semana al principio. Luego se disminuye la frecuencia hasta acabar con 1 vez por semana.

El tiempo que permanecen las lías con el vino se decide por cata, aunque suele oscilar entre 2 y 3 meses aproximadamente.


MICROOXIGENACIÓN

La microoxigenación, es una técnica relacionada con la FML.

La microoxigenación se suele realizar entre el final de la fermentación alcohólica y el inicio de la FML. Para poder realizarla es necesario retrasar el inicio de la FML, bien con una dosis moderada de anhídrido sulfuroso o bien con lisozima. Posteriormente, podemos recurrir a una siembra con bacterias lácticas comerciales para favorecer el inicio de la FML.

Es una técnica implementada desde hace pocos años, pero que ha tenido una gran difusión por todo el mundo.

La microoxigenación consiste en realizar una oxigenación del vino cuantificada, con una velocidad de introducción del O2 en el vino inferior en todo momento a la velocidad de reacción del mismo, o lo que es lo mismo, pequeñas cantidades de O2 durante mucho tiempo de modo que nunca exista un exceso.

De ese modo, la gran diferencia entre el aporte de oxígeno en un trasiego y en la microoxigenación es que nunca se produce una acumulación de oxígeno disuelto, lo cual asegura la preservación de numerosos compuestos, en especial aromáticos y evita las oxidaciones.

La microoxigenación también se usa en otros momentos de la vinificación. Por ejemplo, para aportar oxígeno a las levaduras. Las propiedades más importantes que le aporta al vino si se realiza antes de la FML son:

- Disminución de los caracteres de reducción.
- Descenso de los caracteres herbáceos.
- Trabajo en la estructura global del vino.
- Estabilización del color.
- Suavizar los taninos.
- Aporta untuosidad y frescor aromático (sobre todo en blancos).

La función más importante antes del inicio de la FML es la de estabilizar el color. La formación de enlaces tanino-antociano se favorece con la microoxigenación, porque el etanol se oxida y se transforma en etanal, elemento de unión para formar moléculas estables. El tanino, al unirse al antociano pierde su carga negativa y se vuelve más suave, menos reactivo. Con la microoxigenación también se favorece la polimerización cruzada tanino-tanino, aportando ésta menos astringencia que una polimerización lineal.

Si oxigenamos en exceso el vino, se oxidan los antocianos y las moléculas aromáticas, cosa que no queremos, y ese exceso de etanal producido, da lugar a olores desagradables. Hay que vigilar, mediante la cata, el nivel de etanal que producimos, siempre lo justo para que se produzca la polimerización y que no quede en exceso. Si notamos etanal a nivel olfativo debemos disminuir la dosis o incluso cortarla.

La dosis de oxigenación está en función del IPT. Si tenemos un IPT alto metemos mucho oxígeno, ya que hay muchos taninos y muchas posibilidades de polimerizar. Se debe microoxigenar entre la fermentación alcohólica y la maloláctica, ya que es cuando menos sulfuroso nos encontramos en el vino, y este, al unirse con el etanal, lo bloquea. Por otra parte, en ese momento es cuando más acidez tiene el vino y cuando más porcentaje tenemos del catión flavilio, que es el que se nos polimeriza.

Los aparatos utilizados son los difusores cliqueur y difusores microoxigenadores.

Con el cliqueur se oxigena a golpes, es decir, da un golpe de oxígeno, y hay que dejarlo que se consuma. Cuando ésto ocurre, se da otro golpe y así sucesivamente, siempre controlado por cata. Es un oxigenador muy burdo, solo apto para vinos con muchos taninos. No es exactamente un microoxigenador, sino que es macrooxigenador, pero es mucho más económico porque nos permite oxigenar varios recipientes. Sin embargo, con el difusor microoxigenador solo podemos utilizar un difusor (con regulador) por depósito. Hasta que no finalice la microoxigenación en ese vino, no se puede cambiar y esto pueden ser varios meses.


5. FIN DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. TRASIEGO Y SULFITADO.

La FML podemos finalizar en función del perfil aromático del vino que busquemos. Así podemos:

- Dejar que la FML llegue hasta el final.
- Cortar la FML cuando está en torno a 0,4-0,5 g/l de ácido málico.

Esta decisión nos determinará el nivel de ácido acético y de diacetilo presentes en el vino.

Cuando un vino finaliza la fermentación maloláctica se trasiega, se sulfita y se le realiza un análisis completo.

Sulfitado: Sirve para estabilizar el vino y evitar que actúen otros microorganismos.

Normalmente elevaremos a 30-35 mg/l el sulfuroso libre, aunque esto depende del pH. En vinos con el pH bajo podemos utilizar menos sulfuroso que en vinos con un pH alto.

Trasiego: Se trasiega el vino a otro depósito dejándolo en reposo y completamente lleno para evitar que las bacterias acéticas tengan acceso al oxígeno o que se propicie la enfermedad de las flores. Cualquiera de las dos alteraciones produce una subida de la acidez volátil y aromas desagradables.

Análisis Completo: Las condiciones del vino han cambiado (ha subido la acidez volátil, ha disminuido la acidez, ha cambiado el pH, ha cambiado el color, etc.). Todos estos cambios hay que cuantificarlos y para ello tenemos que analizar:

- La acidez volátil.
- La acidez total y el pH.
- El grado alcohólico.
- El sulfuroso libre y total.
- El análisis de color: IPT, IC.

Dejar Enfriar: Después del trasiego hay que favorecer su enfriamiento (con equipos o dejando que entre el frío del exterior de la bodega). Así favorecemos la precipitación de los bitartratos y la inactividad de los microorganismos.

Durante el resto de la vida del vino hay que someterlo a una vigilancia periódica, controlando especialmente:

- Acidez volátil: Para vigilar la actividad microbiana.
- SO2 Libre: Para conocer su nivel, ya que va bajando poco a poco y debemos reponerlo hasta el nivel de seguridad.
- Análisis Organoléptico: Es necesario realizar controles organolépticos periódicos por si aparecen malos olores (lías, acetato, sulfhídrico, etc.) Hay que tener especial cuidado con la levadura Brettanomyces.

2 comentarios:

  1. Buenas tardes, podrías explicar las diferencias entre homofermentativas y heterofermentativas?

    - Homofermentativas: son las que cuando degradas los azúcares (Glucosa y Fructosa) no producen ácido acético.
    - Heterofermentativas: son las que si lo generan.

    - Oenococcus oeni: es la bacteria mejor adaptada para la FML y la que hay que procurar que la haga, es heterofermentativa, pero con pH bajos (por debajo de 3,5) se comporta de modo homofermentativa.

    - Lactobacillus plantarum: es homofermentativa y se está empezando a comercializar para poder incluso hacer la FML en mosto (hay azúcar) antes de la fermentación alcohólica, pero es algo muy minoritario.

    http://www.lallemandwine.com/es/argentina/ml-prime-la-herramienta-mas-eficaz-para-llevar-a-cabo-la-fml-en-vinos-con-altos-niveles-de-ph-con-lactobacillus-plantarum-como-agente-de-control-de-microorganismos-de-contaminacion-6/

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Correcto. Las homofermentativas no producen acético a partir de los azúcares.

      Eliminar