jueves, 20 de abril de 2017

¿Un vino congelado afecta las cualidades organolépticas?



 - Pregunta (Julen Del Cura Torre):  Hola, un amigo tiene un restaurante y me pregunta que le pasa o que pierde un vino que ha estado congelado. Resulta que hoy tiene una comida con gente de banco y el vino se congeló porque lo mando para que lo pusiesen en frío y el muchacho entendió que había que meterlo en el congelador. Gracias campeón.

- Respuesta (Pedro Benito Sáez): No se debe alcanzar nunca la temperatura de congelación a fin de evitar la formación de hielo en el vino.

PUNTO DE CONGELACIÓN DEL VINO

La temperatura de congelación del vino se determina mediante la fórmula:

T (ºC) = ˗ (% vol / 2) – 1

Significando: El grado alcohólico (% vol) del vino se divide entre 2, y a ese resultado se le resta 1, y se cambia el signo.

Ejemplo: Un vino de 14 % vol o grados alcohólicos, dividido entre 2, nos da 7, y al restarle 1 nos queda 6, y le cambiamos el signo. Eso significa que "se congelara a la temperatura de -6ºC".

¿UN VINO CONGELADO AFECTA LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS?

Es recomendable no intentar enfriar nunca un vino rápidamente metiéndolo en el congelador a no ser que creas que ello es imprescindible y siempre como último recurso.

Si  has metido el vino (tinto, blanco o espumoso) en el congelador para enfriarlo rápidamente, y lo has olvidado allí metido, la mejor solución para descongelar el vino sería pasarlo del congelador al refrigerador. Habrá que esperar unas cuantas horas o un día hasta que coja la temperatura de la nevera, y después ya podrás sacarlo a temperatura ambiente. Si en este proceso ha perdido propiedades es algo que dependerá de muchos factores pero, no tiene porqué haberse estropeado del todo.

Es posible que el sabor se vea afectado más o menos de acuerdo con la calidad del vino y el tiempo que ha permanecido congelado. Si el vino es relativamente sencillo y fácil de beber, se notará poco. En cambio, si se trata de un vino de calidad, se notara más, ya que el proceso de congelamiento y descongelamiento puede ocasionar un desajuste en su equilibrio y armonía. Especialmente en lo que a los compuestos fenólicos o polifenoles se refiere.

Si observamos la analítica realizada en un laboratorio de un vino (Grado Alcohólico; Acidez Volátil; Sulfuroso; Acidez Total y pH; Todos los Parámetros de Color; Azúcares Reductores; Ácido Málico; etc.), en la mayoría de los casos nos será imposible determinar si se trata de un vino sencillo o un vino de calidad, ya que los parámetros y su interpretación pueden ser muy parecidos.

Un vino de calidad se diferencia de otro más sencillo, principalmente por su contenido en polifenoles (o fenoles, o compuestos fenólicos), que son moléculas que se encuentran en partes de la vid y sus frutos.  Su formación en la planta y los frutos depende de múltiples factores (clima, temperatura, insolación, bajo contenido de nitrógeno en el suelo, etc.) y cumplen diversas funciones protectoras y regeneradoras (antioxidantes, antisépticas, contra agresiones de insectos, reconocimiento para la polinización, etc.).  Son complejos y están constituidos por centenares de moléculas distintas, que pasan al vino durante la elaboración, siendo determinantes para establecer su calidad.

Las moléculas fenólicas tienen gran capacidad de reacción y combinan con ácidos, azúcares y también entre ellas mismas, para formar coloides y polímeros de cadenas largas que generan importantes compuestos sápidos y aromáticos, además de influir enormemente en el color del vino.

Destacar, que la madurez fenólica de la uva no suele coincidir con la "Madurez Industrial" o también denominada "Madurez de la Pulpa" (se alcanza con una concentración máxima de azúcares y coincide con el peso máximo del grano). Hasta hace poco, estos eran los únicos parámetros observados por muchas bodegas, en las que se pagaba en función de la producción y el grado probable. Hoy en día, resultan insuficientes para valorar la calidad de la uva.

Por otra parte la "Madurez Fenólica" o también denominada "Madurez de los Hollejos", es el tipo de madurez fundamental en los vinos tintos, principalmente en aquellos de alta calidad. Se llega a ella cuando se ha acumulado gran cantidad de antocianos y taninos en la uva, los primeros son fácilmente extraíbles y los segundos están maduros y resultan suaves y agradables. La madurez del hollejo y de las pepitas es difícil de concretar, ya que se analiza por medio de cata, o de análisis de delicada transposición al vino, que requieren un instrumental específico y muy caro.

Además durante la madurez fenólica, la formación de de antocianos y taninos no necesariamente va pareja durante la maduración. Los hollejos y pepitas son las partes con concentraciones máximas en polifenoles, aunque también los hay en la pulpa y en el escobajo.

Si los contenidos en azúcares y ácidos de la uva tienen una consecuencia directa en el vino, esto no está tan claro en los polifenoles (p.ej. contenido de antocianos de la uva e intensidad colorante, relación muy influenciada por la exposición del vino al oxígeno). El grado de condensación de los polifenoles condiciona las propiedades organolépticas del vino y depende esencialmente de los niveles de extracción, envejecimiento y oxidación. En concentraciones grandes, se hacen solubles y precipitan, formando parte de los posos.

TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO

Para conservarlo a buena temperatura durante todo una comida, la manera más simple de refrescar un vino es sumergirlo en un recipiente para hielo lleno de una mezcla de agua y cubitos de hielo. Si se cuenta con más tiempo, se puede enfriar los vinos en el refrigerador, pero jamás en el congelador. Un recipiente isotérmico conserva la temperatura durante unas 3 horas.

Conforme más alta sea la temperatura, más pesada parece la suavidad y más mordiente la acidez. Esta es la razón por la cual se refrescan los vinos blancos secos. Los vinos dulces y los generosos en alcohol se beben incluso más frescos.

La temperatura tiene un efecto sobre el desprendimiento de gas carbónico, que tiende a desprenderse con más fuerza cuando se eleva la temperatura, por esto el Champagne y los vinos espumosos se sirven muy frescos, para que el desprendimiento del gas se limite y resulten más agradables.

Esta es una lista para la temperatura de servicio de diferenents vinos, que alluda a disfrutar mejor de las diferentes caracteristicas de un vino:

6-8ºC vinos espumosos dulces aromáticos
8-10ºC vinos espumosos secos, brut o dry
9-11ºC vinos blancos secos jóvenes, abocados, amables o de vendimia tardía.
10-12º vinos rosados
12-18º vinos de moscatel y generosos
14-16º vinos tintos nuevos
15-17º vinos tintos jóvenes ligeros y poco tánicos
18-20º vinos tintos estructurados
18-22º vinos tintos tánicos y madurados en barrica

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