lunes, 29 de mayo de 2017

Cata de Vino: Diferencias entre Roble Frances y Americano



CATA DE VINO: DIFERENCIA ENTRE ROBLE FANCES Y AMERICANO

Cata a ciegas y extensa presentación de vinos de "Diferentes Tonelerías" (François Ferre, Saury, Ana, Seguin, Moreau) y "Diferencias entre Roble Francés y Americano", dirigida por el técnico en vitivinicultura Javier Gil a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja).


La calidad de la madera de las barricas desempeña un papel decisivo en la crianza de un vino. Según el tipo de roble, su edad, el tamaño de la barrica, la intensidad de tostado que se le de en el proceso de fabricación (cuando se están curvando las duelas o tablas que la forman), etc. Hará que su influencia sea distinta. En la actualidad la madera es tan importante en el resultado final del vino como lo es el viñedo, la varietal o las proporciones de uva elegidas.


Aunque en mi opinión, lo más importante es que la madera respete al vino, que le dé un toque, pero que no enmascare lo realmente importante: el recuerdo a la fruta, vino y la sensación a terruño (origen del vino). Además, cuando se trata de barricas de vino, todos los bodegueros buscan algo diferente. Si preguntamos a cinco enólogos, casi seguro que tendremos cinco respuestas diferentes. No hay elección correcta o incorrecta de barrica de vino, tan solo depende de los que busquemos crear.


Antaño los toneleros utilizaban las maderas disponibles en su zona, por el contrario, hoy en día se utiliza para la elaboración de vinos el roble principalmente procedente de Estados Unidos, Francia y algunos países del Este de Europa. Siendo sus características organolépticas muy apreciadas.


- Aportes: La madera permite la entrada controlada del oxígeno, que hace que el vino madure y suavice su textura. La madera también cede al vino sus propios taninos y valores organolépticos, aportándole sabores y aromas como vainilla, tostado, caramelo o café, que enriquecen al conjunto y que serían imposibles de obtener sin el contacto del vino con la madera. También es importante destacar que el tiempo de contacto se ajuste al tipo de vino, ya que si el vino permaneciera demasiado en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del caldo.


- Diferencias Mecánicas: La diferencia fundamental está en la estructura de la madera. El "roble americano" es más compacto y tiene menos poros que el roble francés. Las barricas de roble americano son más resistentes, duras y prácticamente impermeables, y sus poros tienen un tamaño considerablemente mayor que los del roble francés. Esto hace que las propiedades de la madera sean transmitidas al vino con más facilidad y rapidez por lo que está especialmente indicado para reducir la astringencia y dureza de los vinos en tiempo record.


El "europeo o francés", tiene el poro más estrecho a nivel morfológico (otorgando una mayor suavidad y delicadeza a la textura del vino), lo que se traduce en una disminución en la influencia de los aromas de la madera y, por tanto, este tipo de roble suele respetar más el sabor del vino. Al poseer poros más finos en relación al roble americano, transmite sus atributos de una forma más pausada y equilibrada, lo que aporta mayor elegancia al vino y notas más sutiles y delicadas como los aromas a pimienta blanca, miel, frutos secos, especias dulces y balsámicas. En definitiva, agrega más equilibrio y distinción, por lo que suele ser utilizado en los vinos de mayor gama.


En definitiva una de las principales diferencias entre estos dos tipos de madera es su grano, que es la anchura de los anillos de crecimiento del árbol, que surge por la medida de los vasos conductores de la madera. Podemos decir que cuanto más lento sea el crecimiento, más fino será el grano.


La madera que se ubica entre los radios medulares, es mucho más blanda en el roble francés que en el americano. Entonces, la suma del tamaño de los poros, la tilosis, y la madera intra-medular, da como resultado que en la especie americana los listones de las barricas puedan ser obtenidos por el simple aserrado, mientras que en la especie francesa se debe utilizar el hendido siguiendo los radios medulares, para evitar que los poros queden perpendiculares y así asegurar la hermeticidad del recipiente.


- Diferencias Organolépticas: Normalmente el americano tiene unos aromas más obvios a madera y destacan los aromas a vainilla, coco, cacao, café y recuerdan mucho a especias dulces. Aromas potentes pero menos delicados que los que ofrece el roble francés. En boca la textura del roble americano es más cremosa y dulce. El roble francés cede más taninos y se destacan los aromas a frutos secos, miel, tabaco, especias y balsámicos.


- Tostado: También influye en gran medida el tipo de tostado interno de la barrica. Dicha operación consiste en colocar un brasero dentro de la barrica parada, sin sus tapas puestas, persiguiendo dos objetivos: terminar de darle forma al recipiente, y producir cambios químicos en la madera acorde al grado de tostado. Existen cuatro tipos de tostado, marcados por la intensidad y la duración del mismo.


Tostado ligero: Presentan notas avainilladas y de coco, junto con dejos terrosos.
Tostado medio: Notas más complejas y equilibradas de especias, ahumado, vainilla y chocolate.
Tostado fuerte: Aumentan las notas ahumadas, de café y vainilla. Disminuyen las especiadas.
Tostado muy fuerte: Se altera el equilibrio de aromas. Predominan el tabaco y el ahumado sobre todo.


- Nueva o Vieja: La vida útil de una barrica para vino suele ser entorno a las 8 años y son aptas para la separación de sedimentos durante unos 40 años. Las barricas nuevas dan más sabores al vino que las barricas utilizadas anteriormente para otros vinos, con lo que el porcentaje de barriles nuevos que tiene una bodega cada año es una importante información. El tiempo aromático de cada barrica es diferente dependiendo del tipo de madera que se utilice, ya que en el roble francés es de 3 a 5 años  y de 5 a 7 en el roble americano. Se suele decir que los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo y una barrica es óptima en sus primeros tres a cinco años.


Un método para ampliar este tiempo y reducir costes de uso es aplicar el afeitado al interior de los barriles usados e insertar nuevas duelas muy finas tostadas anteriormente. Otro procedimiento es usar virutas de roble en una especie de bolsitas de té que se colocan dentro de los tanques de acero inoxidable, aunque ninguna de estos métodos ha dado los resultados de una barrica tradicional.


- Especies de Roble: Existen centenares de especies de roble, pero para vino se usan especialmente tres (todas ellas procedentes del género Quercus).  

"Quercus Alba", que es el que conocemos como roble blanco americano (se prefiere sobre el roble rojo y negro debido al alto contenido de taninos, el grano más apretado, y la resistencia a las fugas), se encuentra principalmente en los estados de Mineesota, Missouri, Arkansas, Kentucky, Oregón y Ohio 

"Quercus Petrea" y "Quercus Robur" son los que se conocen como robles europeos. Se cultivan por toda Europa, especialmente en Sicilia, Irlanda, Francia y Portugal. Francia tiene el reconocimiento de producir los mejores robles, pero en realidad en este país se extiende el 40% de todos los bosques de la Unión Europea.


- Precio: La madera de roble francés es mucho más blanda, por lo que al tener el poro hueco debe hendirse para la formación de las barricas, y por tanto se desperdicia mucha más madera, haciéndola más costosa. De hecho, el precio de una barrica de roble francés normalmente dobla el precio el de una barrica de roble americano.

En general la elección de un tipo u otro de madera no depende del precio, sino del gusto del enólogo y del tipo de vino que se desee. En España, el más usado es el roble americano. Un ejemplo, si en La Rioja hay aproximadamente 650.000 barricas, de ellas sólo el 8% es de roble francés.


La razón principal por la que Francia todavía tiene extensos bosques de roble blanco se debe a un esfuerzo consciente del gobierno francés (Bureau del Agua y Silvicultura) hace casi 400 años para asegurarse de que la Marina francesa tuviera una amplia oferta de materiales para la construcción naval, donde los bosques de roble siempre han jugado un papel importante en la historia de este país.


Los bosques comunes en Francia para la cosecha de roble francés blanco destinados a la producción de barricas de crianza son Limousin, Alliers, Vosgos, Troncais y Nevers. Cada bosque produce madera de roble que imparte matices ligeramente diferentes de sabor al vino. Cada bosque produce densidades ligeramente diferentes de la madera que determinan la tasa de extracción de estos sabores. Algunos productores de vino suelen utilizar una mezcla de barricas de vino de diferentes bosques para tomar ventaja de las características únicas de cada uno.

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