viernes, 26 de mayo de 2017

Vinos Blancos Elaborados con Maceración de sus Propias Pieles



VINOS BLANCOS ELABORADOS CON MACERACION DE SUS PROPIAS PIELES

Cata y extensa presentación de "Vinos Blancos Elaborados con sus Pieles", dirigida por el técnico en vitivinicultura Roberto Melón Magaña a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). En este caso catamos 3 españoles, 1 de italia y 3 vinos de georgia. Todos elaborados con este sistema y la mayoria elaborados en ánforas de barro.


El esquema general del elaborador de vino es que los tintos se hacen con maceración del mosto con sus hollejos durante más o menos tiempo para extraer el color y el tanino mientras que para el vino blanco esa maceración no existe, o existe brevemente antes de que comience la fermentación (maceración prefermentativa en frio). De ese modo, se pueden extraer componentes aromáticos, sin extraer taninos y otros polifenoles que harían la bebida tánica y astringente.


 Ahora bien, sucede que en algunos sitios de España fue tradicional hacer elaboraciones de blancos del mismo modo que los tintos, es decir, con una maceración prolongada y en algunos casos muy prolongada. Eran los vinos "sobre madre" de la zona de Madrid, los vinos "brisados" de Tarragona y fuera de España los "Vinos de Georgia" son los más destacados en este sentido.


- Brisa o Briza: Orujo, vinaza, el conjunto de los hollejos, rapones y pepitas que quedan como residuos de la vinificación.

- Sobremadre: En Madrid se denomina vino sobremadre a vinos, blancos y tintos que, una vez finalizada la fermentación permanecen con sus "madres" menos de 180 días, sin trasiegos y contienen gas carbónico endógeno. Debido a las características perseguidas para este tipo de elaboración, permanecerán en el envase junto a las madres una vez finalizada la fermentación, con ausencia de trasiegos, salvo el que preceda al embotellado. El tiempo máximo de permanencia de las madres con el vino en ningún caso será superior a ciento ochenta días. Será obligatorio embotellar la parte media del envase despreciando la primera zona de contacto con el aire y la parte baja, con el fin de no tocar las lías. No está permitido el empleo de gas carbónico en el proceso de elaboración, filtración y trasiegos isobáricos de estos vinos.


Las elaboraciones españolas prácticamente han dejado de existir ya que las elaboraciones en mosto virgen dan lugar a blancos pálidos, finos y más del gusto general del consumidor actual. Además son fácilmente elaborados gracias a las levaduras, al frio y en general a la tecnología.


No obstante lo anterior, existen actualmente numerosas elaboraciones en todo el mundo de vinos blancos con maceración de pieles durante toda la fermentación prolongando la misma. Por la característica general de tener un color amarillo subido que muchas veces pasa a ser ámbar se llaman "vinos naranja" o "orange wine" en su denominación internacional. Son un producto muy heterogéneo y sobre todo "diferente" del vino blanco seco elaborado en mosto virgen con el cual no debería ser comparado.


La justificación original de este tipo de elaboraciones es que la fermentación es más fácil de iniciar y de terminar sin adición de levaduras. También el proceso de estabilización natural es más fácil. Tampoco es tan necesario el uso de refrigeración. El producto final es un vino blanco rico en polifenoles, con cuerpo y posiblemente turbio.


En un producto como el vino tan dado a la generación continua de novedades que muchas veces no son mas que revisiones de cosas que hacían los abuelos. Esta técnica de vinos brisados, sobremadre etc. con pleno contacto de los sólidos con el líquido es practicada por todo el mundo. Hay elaboraciones en Estados Unidos, Sudafrica, Chile, Australia, Nueva Zelanda y por supuesto España, Italia, Francia, Eslovenia, Austria, Georgia.


Las características de los vinos suelen ser: Color amarillo intenso, variando en cobre, anaranjado, y hasta rosa claro. Aromas florales y frutales complejos. En la boca presentan una importante carga de taninos y acidez, con cuerpo medio. Es claramente algo "distinto" de lo que estamos habituados a beber. La temperatura de servicio recomendada ronda los 17 grados, como en un tinto. Si se sirviese más frío, como un blanco, resultaría muy astringente.


 Existe la opinión de que pueden ser vinos con falta de tipicidad ya que la forma de elaborarlos hace que se acentúen una serie de características que desvirtúan otras importantes, como son el carácter varietal y su lugar de origen, creándose, de esta manera, un estilo homogéneo basado en la sobre extracción. Pero también existe la opinión de que son los vinos más identitarios que existen, elaborados de forma esencial recuperando tradiciones artesanales ancestrales que consiguen que el vino sea una transmisión directa del viñedo y de la cultura vitivinícola de la región.


Hoy en día, suelen estar ligados al movimiento de los vinos naturales o elaboraciones sin o con poco sulfuroso, con las levaduras de la propia uva, y con pocas intervenciones. Se pueden elaborar en depósitos de inox, de cemento, de roble o también en tinajas de barro. En Georgia, país de referencia para estas elaboraciones se utilizan tinajas de barro que se llaman Kvevri, están enterradas en la tierra o en el suelo de la bodega. Ahí se maceran y fermentan las uvas con sus pieles.


Los vinos blanco elaborados así son vinos diferentes, difícil de catalogar. Dentro de este “estilo” hay gran diversidad de vinos y calidad. En general cabe decir que tienen un carácter diferente. Son vinos obligan a reconsiderar las cosas y a abrir la mente.


Para conocer mas sobre los vinos georgianos:
http://www.barcelonavinos.com/blog/vinos-de-georgia-una-historia-singular/
http://urbinavinos.blogspot.com.es/2012/12/vinos-de-georgia.html


VINOS DE GEORGIA

Georgia (capital Tbilisi) es un país con miles de años de historia, un país fronterizo entre los continentes europeo y asiático con una larga tradición vinícola. Enclavado entre el Mar Negro y la vertiente sur del Cáucaso rodeado por dos países musulmanes como Turquía y Azerbaiyán, por Armenia, y por el gigante ruso con el que hace algunos años estuvo en desigual guerra por una región en disputa. En su temperamento y forma de ver la vida el pueblo georgiano está más cerca de la visión que tenemos en esta esquina occidental europea que la de los países que tiene por vecinos.


Desde hace algunos años Georgia, uno de los primeros pueblos en la historia de la Humanidad que elaboró vino del cual hay vestigios desde el siglo VII a.C., ha visto renacer su industria del vino de la mano de unos cuantos jóvenes viticultores y bodegueros que han vuelto a poner en el mapa vinícola a este singular y bello país. Y lo han hecho desde el más absoluto respeto por la tradición de una nación que cuenta con un método de elaboración de vino blanco propio y único en el mundo que es conocido como “tradicional georgiano” y que consiste en elaborar en un depósito de barro cocido enterrado en el suelo que recibe el nombre de Qvevri.


Los vinos realizados en Qvevri fermentan de manera más lenta y llevan aparejados una maceración pelicular más larga. Este método de elaboración consiste en usar las uvas enteras con raspón e introducirlas en un abrevadero de madera en el que son pisadas con los pies y el mosto que se obtiene es conducido de manera directa al Qvevri. Una vez prensado, las pieles, las pepitas y el raspón se introducen en el Qvevri para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica. Cuando ésta acaba el Qvevri es tapado con una piedra o vidrio y sellado herméticamente con arcilla o tierra para que realice la fermentación maloláctica y se entierra en el suelo hasta la llegada de la primavera. En ese momento, se separa el vino que es escurrido en otro Qvevri donde estará guardado un año más para que envejezca. Los vinos tintos llevan a cabo un proceso similar pero de tiempos más cortos. ¿Cuál es la particularidad aportada con este método de elaboración oriental, o "estilo Kakhetian"? Pues unos vinos con mucha tanicidad en boca y un característico color dorado.


 ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS CON MACERACIÓN PELICULAR

- La maceración induce una mayor extracción de potasio y consecuentemente se produce una disminución de la acidez y un aumento del pH. El potasio potencia la precipitación tartárica del vino (bitartratos). El ácido tartárico en presencia de potasio (K) y calcio (Ca) forma sales, y la concentración de estas sales tártricas cuando superan el producto de solubilidad, no pueden mantenerse disueltas, se insolubilizan y precipitan en forma de cristales. Destacar que estos cristales no son nocivos ni presentan ningún riego para la salud. En realidad son sales, así que si te encuentras con ellos, no dudes en degustarlos, tienen sabor ácido. En muchos casos se adhieren a las paredes de las vasijas y aparecen como pequeños cristales en el fondo de la botella o tapón. La separación de los  hollejos y restos terrosos reduce en gran parte los contenidos en potasio, hierro y en calcio de los vinos.


- La cinética de fermentación en el mosto procedente de maceración fermenta con más de velocidad. Sin embargo, para los vinos sin maceración se realiza el desfangado del mosto, que es la eliminación de las partes sólidas o burbas, para asegurar la limpidez del mosto y evitar durante la fermentación la aparición de sabores y olores que en algunos casos pudiesen alterar la calidad organoléptica del vino. Por otra parte la eliminación de una parte de las levaduras (por debajo de 100.000 levaduras/ml después de un buen desfangado) retarda el comienzo de la fermentación por parte de las levaduras presentes en los racimos. En la malloria de los casos se realiza una adición de levaduras, sin la participación de levaduras indígenas. La eliminación de restos de hollejos también reduce la fermentabilidad de los mostos privándolos de los ácidos grasos de la pruina, fuente de factores de supervivencia necesarios al final de la fermentación. Esta eliminación explicaría a veces las reducciones de aromas varietales y de gustos a podrido situados en los hollejos en los casos de desfangados severos.


 - La suma de alcoholes superiores es mayor en el vino de maceración, lo que contribuye a la intensidad aromática de este vino. Los mostos desfangados dan lugar a vinos menos ricos en alcoholes superiores de olores bastos y en olores herbáceos pero más ricos en ésteres etílicos de ácidos grasos de olores agradables. Los mostos desfangados dan lugar a vinos más pobres en compuestos azufrados, en compuestos desagradables (reducido, col, ajo…), bastos (sobre todo el metionol) y ligeros (sobre todo el metanetiol) formados por las levaduras.


- Los vinos de maceración presentan unos valores superiores en taninos e índice de polifenoles totales. Presentando valores muy elevados, tratándose de vinos blancos, de compuesto fenólicos(resverastrol y piceido) considerados beneficiosos para la salud.  en un vino blanco.


- Desde el punto de vista de la oxidabilidad de un vino blanco, determinados fenoles pueden ser precursores de oxidaciones enzimáticas en el mosto y posterior oxidación química en el vino. Estos fenómenos de oxidación pueden dar lugar a la evolución del color del vino hacia tonos más intensos y dorados, y lo que es peor, hacia la producción de polímeros pardos  estropeando el vino. En este sentido, los ácidos hidroxicinámicos (caftárico y cumárico) y algunos flavanoles como las Catequinas parecen jugar un papel de  precursores de oxidación. Desde este punto de vista, el vino de maceración parece más oxidable que el tradicional. Sin embargo, el 2-S-glutationilcaftárico, producto que se origina en la oxidación enzimática del mosto, está en menor cantidad en el vino de maceración. Este  compuesto, una vez formado, puede dar lugar por oxidación química a polímeros de color  marrón-rojizo oscuro.


- En cuanto a los compuestos volátiles en la maceración aumenta el contenido de Metanol que no es un producto de la fermentación, sino el resultado de la hidrólisis de la  metilpectina por acción de la enzima pectina metilesterasa (PME). La protección de mostos y vinos blancos contra la oxidación evita la desnaturalización de los aromas, así como el oscurecimiento del color.



1.- ELISABETTA FORADORI – FONTANASANTA MANZONI 2014

Uva Manzoni. Región Trentino Alto Adige.

Elaboración en depósitos de cemento. Despues de la fermentación y maceración con pieles durante 7 días se mete 12 meses en barrica de acacia.



2.- CELLER FRISACH TERRA ALTA. LA FORADARA 2015

Garnacha blanca. El mosto fermenta con las pieles durante unos días en inox. Una vez prensado suavemente, el vino reposa en depósito durante 12 meses con sus lías sin realizar ningún removido.

Este vino blanco “brisat” de la Terra Alta se embotella sin filtrar y estabilizado a temperatura ambiente (una temperatura muy baja) y reposará un breve tiempo en la botella.



3.- SICUS LO BRISAT

2015. Xarel.lo

Elaboración: Enfriado de la uva a 2ºC, despalillado y maceración pelicular fermentativa durante 10 días en ánforas de cerámica de 200 L. Posterior prensado y final de la fermentación en la misma ánfora. Seguido de una crianza en depósitos de acero inoxidable de 5 meses sobre sus lías.



4.- PHEASANT´S TEARS KISI

Variedad: Kisi

Zona: Kakheti, Sighnaghi

Vinificación: despalillado al 80%, maceración pelicular de 3 semanas, fermentación alcohólica en Qvevri.



5.- IAGO´S WINE CHINURI

Variedad: 100% Rkatsiteli

Zona: Kartli, Mukhrani

Vinificación: sin despalillar, estrujado, maceración y fermentación alcohólica en Qvevri.



6.- OUR WINE RKATSITELI GRAND CRU TSARAPI

Variedad: 100% Rkatsiteli

Zona: Kakheti, Kardenakhi

Vinificación: sin despalillar, estrujado, fermentación alcohólica de 21 días y maceración de 6 meses en Qvevri.

Y de remate algo diferente a todo lo conocido.



7.- SICUS SONS  Xarel.lo 2014

El mosto fermentó  en ánfora de arcilla enterrada en medio de las hileras de la viña y maceraron durante 4 días. Se prensó y se volvió a introducir en las ánforas para finalizar la fermentación. Finalmente permaneció durante 1 mes en las mismas ánforas antes de llevarlo a la bodega para seguir su crianza en contacto con sus lías finas.

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