martes, 27 de junio de 2017

Cofradía del Vino de Rioja y Restaurante Echaurren



COFRADÍA DEL VINO DE RIOJA Y RESTAURANTE ECHAURREN

La Cofradía del Vino de Rioja celebra su Gran Capítulo en el restaurante Echaurren, premiado por la "Real Academia de Gastronomía" y la "Cofradía de la Buena Mesa", por ser el establecimiento con la mejor carta de vinos. El Hotel Restaurante Echaurren se encuentra en una de las regiones vinícolas más importantes de España, la Rioja y enclavado en el centro histórico de la Villa de Ezcaray. Es una zona de montaña con unos paisajes preciosos y cerca de una estación de ski.


Si Francis Paniego (con sus Estrellas Michelin y Premio Nacional de Gastronomía) aporta un nuevo concepto culinario al Echaurren, su hermano José Félix Paniego (Chefe) son los ojos de la cocina en el comedor dotando a este prestigioso restaurante de un jefe de sala, sumiller y director de bodega de primer nivel. También es el creador de la original carta de vinos, en la cual los vinos no van clasificados ni por bodega ni por pueblo pero por elaborador. Todo un libro describiendo la filosofía de cada elaborador y la interpretación de sus vinos.


Es una carta de vinos en la que se encuentran las principales referencias de la DOC Rioja, pero también aquellas pequeñas bodegas riojanas que no son tan conocidas, pero que también disponen de grandes vinos. Esta búsqueda romántica y humana es una de sus mayores preocupaciones, saber encontrar esas pequeñas maravillas y otras que ofrece la variada oferta vinícola española.


José Félix, es la primera cara afable y amistosa que el cliente de la casa encuentra al llegar a ella, es un hombre discreto, sencillo, profesional y elegante en sus formas y visión de la vida. Su carácter modesto le lleva a considerar que lo que hace es lo que ha aprendido de sus padres, es decir, "ser atento con el cliente, hacer que se sienta satisfecho, saber recibirle y despedirse de él".


 - Nombre: Hotel Gastronómico Echaurren
- Dirección: C/ Padre José García, 19. 26280, Ezcaray - La Rioja
- Teléfono: 941 354 047
- Mail: info@echaurren.com
- Web: www.echaurren.com


LVI GRAN CAPÍTULO COFRADÍA DEL VINO DE RIOJA

El Gran Capítulo es el gran evento anual de la Cofradía del Vino de Rioja, en el que aquellos candidatos a cofrades, cuyas candidaturas hayan sido aprobadas por la Junta de Altos Dignatarios, son investidos como cofrades en un acto solemne.


La cita alcanzó su 56ª edición, con una serie de actos de carácter a la vez lúdico y solemne:

09:15 h.: Salida de un autobús desde la Avenida de Navarra para los que utilicen este medio de transporte.
10:15 h.: Reunión en el jardín del hotel Echaurren para tomar un desayuno o tentempié mientras se van
incorporando al lugar todos los asistentes.
11:00 h.: Misa en la Iglesia de Santa María la Mayor (frente al Echaurren)
11:45 h.: Salida en comitiva hacia el Ayuntamiento. Recepción de autoridades e intercambio de regalos.


12:15 h.: Entrada al Teatro Real para celebrar la Asamblea:
- Palabras de bienvenida del Gran Maestre Luis Ángel Vargas.
- Investidura de los nuevos Cofrades Numerarios.
- Investidura del Excmo. Sr. Presidente del Gobierno de La Rioja como Cofrade de Mérito de la Cofradía del Vino de Rioja.
- Palabras del representante de los nuevos cofrades numerarios, de mérito y autoridades.
- Brindis final, foto de familia con los nuevos cofrades.
- Tiempo libre para disfrutar del extraordinario ambiente que se vive en la Villa hasta la hora del almuerzo.


15:00 h.: Almuerzo en el Restaurante Echaurren con el siguiente menú:

Aperitivos:
- Terrina de queso de cabra con aceite de miel y costra de sésamo.
- Croquetas del Echaurren.

Entrantes:
- Potaje de garbanzos con rape y almejas.

Platos fuertes:
- Merluza a la romana confitada a 45º.
- Carrillera de ternera glaseada con puré de manzana.

Postre:
- Tosta templada con queso de Cameros, manzana y helado de miel.
- Café o tisana.


HISTORIA Y FILOSOFÍA DE LA COFRADÍA DEL VINO DE RIOJA

La Cofradía del Vino de Rioja nació como Asociación en 1984 en el Monasterio de Yuso de San Millán de La Cogolla "Cuna del Castellano". Sus objetivos la exaltación de la importante riqueza vitivinícola riojana, dando a conocer y fomentando el consumo.


De esta forma sus objetivos son la exaltación de la importante riqueza vitivinícola riojana, dando a conocer y fomentando el consumo moderado de la más variada y selecta gama de vinos que la integran, a través de manifestaciones artísticas, literarias, sociales, folklóricas, culturales, etc., y muy concretamente mediante la organización de actos periódicos en los que pueda enseñarse el arte del bien beber, aisladamente, o como complemento ideal e indispensable del bien comer.


- Nombre: Cofradía del Vino de Rioja.
- Dirección: C/ Horno, 1. Apartado 455, 26001 Logroño – La Rioja (España)
- Teléfono: +34 941250852
- E-mail: cofradia@cofradiadelvinoderioja.com        
- Web: www.cofradiadelvinoderioja.com


Los primeros escritos existentes comienzan a hablar del germen de la Cofradía del Vino de Rioja en 1982. Fue entonces cuando Eugenio Narvaiza, junto con un grupo de gente relacionada con el vino, comenzaron a impulsar el proyecto. En ese grupo de enamorados del Rioja se encontraban Gerardo Sáenz de Cabezón Alvarez, Jesús Marrodán y Angel de Jaime, como recuerda el actual Gran Maestre de la Cofradía, Isidro José Nieto Girauta: “Por la amistad que nos une, vinieron a mi casa a proponerme que me integrase en la primera junta. Les dije que no disponía de tiempo. Volvieron a la carga y ya me convencieron. Y eso que a mí nunca me ha gustado figurar”. Prueba de ello es su resistencia a aparecer personalmente en entrevistas.


Nieto recuerda lo bien que lo hicieron todo, gracias a que Gerardo era muy meticuloso: “Tuvo un gran acierto al solicitar la propiedad intelectual del logotipo de la Cofradía, que data de 1560, cuando un grupo de criadores-exportadores decidió crear un sello, entrelazando las iniciales de sus nombres, para identificar a los auténticos vinos de Rioja". El 30 de junio de 1984 se constituyó la Cofradía, cuyo primer Gran Maestre fue Gerardo Sáenz de Cabezón Alvarez, a quien sustituyó Ramón Pérez Antón, a éste Angel de Jaime Baró y, desde 1990 Pepe Nieto, despues Javier Gracia Lería y el actual presidente desde 2017 de la Cofradía del Vino es Luis Ángel Vargas.


La Cofradía tiene dos objetivos fundamentales destacados en sus Estatutos, que resume su Gran Maestre: “La exaltación y difusión de la importante riqueza vitivinícola riojana y la transmisión del conocimiento del vino a través de la cultura”. Los estatutos también determinan que las relaciones con el Consejo Regulador deben ser excepcionales y lo son. Prueba de ello es que una de las vicepresidencias de la Cofradía está reservada al presidente del Consejo. Tanto con el Consejo como con la Consejería de Agricultura, la Cofradía tiene el compromiso de colaborar en todas las actividades de promoción del Rioja que se le soliciten, entre las cuales destaca El vino y los 5 sentidos.


En estos dos decenios de historia, la Cofradía ha pasado por muchos avatares, que han tenido una clara expresión en sus sucesivas sedes: la primera en el propio Consejo Regulador, luego un piso alquilado en Avenida de la Paz y, desde 1995, en una casa en la Calle Horno.


En el transcurso de los últimos 30 años, la Cofradía se ha hecho numerosa y mayor. Se han investido 8 Cofrades de Honor, 610 Cofrades de Mérito, 954 Cofrades de Número y 34 Amigos de la Cofradía del Vino de Rioja. En la actualidad la Cofradía está formada por 330 Cofrades Numerarios, de los que un 90% son riojanos. Para ser miembro sólo es necesario solicitarlo y pagar la cuota de 60 euros al año.


Además de estos cofrades numerarios, existen dos categorías más: los cofrades de mérito y los cofrades de honor, distinción reservada para muy contadas ocasiones. “Los cofrades numerarios tienen derechos y obligaciones, mientras que los de mérito y de honor sólo tienen derechos y una única obligación: defender al Rioja allá donde vayan".


La Cofradía sólo ha otorgado la distinción de cofrade de honor a la Estación Enológica de Haro, por su centenario, al velero Rioja de España, que participó en la Copa América, y a las Bodegas López de Heredia y Marqués de Murrieta, por su 125 y 150 aniversario, respectivamente. Entre los cofrades de mérito hay gente de la política, del periodismo, de la hostelería, de la Universidad, de la cultura, etc. Entre ellos se encuentran, por citar algunos, los periodistas José María Carrascal, Emilio Romero y Caius Apicius, el cantante Joaquín Sabina, el actor Paco Valladares, el restaurante Echaurren, el sumiller de Zalacaín, Custodio López Zamarra, o la rectora de la Universidad de La Rioja, Carmen Ortiz.


Pero, además de otorgar distinciones, la Cofradía ha recibido numerosos galardones entre los que destacan el Imagen del Rioja y los muchos entregados por Ayuntamientos de toda La Rioja y por otras instituciones.


Entre las actividades fijas que realiza la Cofradía destacan los hermanamientos con otros productos alimenticios de reconocido prestigio (como los quesos de Suiza y Francia, el salmón de Noruega, los jamones de Teruel y Guijuelo...) que desde 1986 se celebran coincidiendo con la Fiesta de la Vendimia; dos capítulos al año, que son reuniones festivas de los cofrades a las que se invita al resto de Cofradías de España, donde se producen nuevas investiduras y, sobre todo, constituyen punto de encuentro y confratemización; y las tertulias de la Cofradía, el último viernes de cada mes. “Cuando en nuestras tertulias se catan vinos, nosotros nunca los juzgamos. Invitamos a las personas de la bodega a que lo hagan. Además, aquí nunca se habla de política ni de temas como la evolución de las exportaciones y otros por el estilo. Ya dicen nuestros Estatutos que la Cofradía no tiene intereses económicos ni de clase'" para poder mostrar la independencia de la institución.


RESTAURANTE ECHAURREN EN EZCARAY

En la actualidad el Eschaurren goza de un gran reconocimiento tanto a nivel local como internacional, ya que pocos hoteles pueden ofrecernos degustar una de las mejores cartas de vinos, cocinas tradicionales y de vanguardia en el mismo espacio. Hay dos cocinas una para comida tradicional y otra para platos más modernos de autor o diseño.


Se trata de un establecimiento familiar y centenario que ha pasado de padres a hijos. Francis Paniego (Chef) junto a su hermano José Félix "Chefe" (Jefe de Sala), son las cabezas visibles de la quinta generación que regenta este enclave gastronómico de referencia y que ha logrado a lo largo de la historia: Mantener su esencia; Actualizarse; Crecer y Adaptarse a unas nuevas necesidades de mercado.


El establecimiento consta de cuatro partes:
- Restaurante Echaurren: Premio nacional de gastronomía, en el se realiza una cocina tradicional en un elegante montaje clásico y los platos de siempre de Marisa Sánchez. José Félix Paniego gestiona con elegancia y entusiasmo la sala y la bodega con más de 300 referencias de vinos.
- El Portal de Echaurren: Cocina de vanguardia inspirada por Francis Paniego y único restaurante de la región riojana que posee una estrella Michelín.
- El Cuartito de Echaurren: Bistro o gastro-bar, en invierno se llena de esquiadores con un buen ambiente para ir con amigos, en pareja o familia.
- Hotel Echaurren: Esta enclavado en le centro histórico de la villa de Ezcaray y ofrece unas cuidadas instalaciones. La característica principal de este hotel es que se trata de un establecimiento familiar y centenario que ha pasado de padres a hijos.


RECETAS DE MARISA SÁNCHEZ Y FRANCIS PANIEGO

- Nombre: Echaurren: El Sabor de la Memoria.
- Nº de páginas: 288 págs.
- Encuadernación: Tapa dura.
- Editorial: Montagud Editores SA.
- Lengua: Castellano.
- ISBN: 9788472121393


Echaurren, el sabor de la memoria, es una obra que recorre en 288 páginas la historia de este hotel-restaurante emblemático de Ezcaray, gestionado desde hace cinco generaciones por la misma familia. La obra centra su atención en el papel que ha jugado Marisa Sánchez en el prestigio de este restaurante, al frente de cuya cocina ha estado durante más de 50 años, y en su hijo Francis Paniego, sucesor de la dinastía familiar en los fogones, y en la actualidad responsable del chaurren y El Portal del Echaurren (el restaurante que inauguró en la década pasada y que ostenta la única estrella Michelin de La Rioja).


Echaurren, el sabor de la memoria es un alegato de la tierra y de la relación íntima que la familia Sánchez-Paniego ha tenido y tiene con ella. Elemento determinante para entender su oferta culinaria, donde los productos riojanos y la tradición han estado siempre representados en su modo de entender la gastronomía. De tal forma, el libro recorre los platos de Marisa Sánchez y Francis Paniego en su relación con las estaciones y los sentidos.


Los incondicionales de la cocina de Marisa Sánchez van disfrutar con esta obra de más de 30 platos, minuciosamente descritos, de la carta de esta cocinera, entre ellos sus famosas croquetas del Echaurren (cuyo proceso de elaboración se explica por primera vez en un libro).


Echaurren, el sabor de la memoria permite una lectura culinaria y cultural que tiene su mejor expresión en la parte de la obra dedicada a resaltar el papel del cambio generacional que ha representado en la familia del Echaurren el trabajo de Francis Paniego. En las páginas dedicadas a la cocina del hijo pequeño de Marisa Sánchez el lector descubrirá el porqué del reconocimiento que ha tenido este joven chef: Paniego ha sabido elevar a la categoría de vanguardia gastronómica la cocina tradicional de su madre, aplicando las más novedosas técnicas gastronómicas.


LAS CROQUETAS DEL ECHAURREN

- Ingredientes: 500 g Pechuga de pollo; 1 Cebolla; Vino de Jerez seco; Aceite de oliva virgen extra; 160 g Mantequilla; 200 g Jamón; 200 g Harina de trigo; 2 l Leche; 20 ml Fondo de carne; 3 Huevos cocidos; Sal; Pan rallado; Huevo batido; Aceite de oliva virgen extra.

- Proceso: Lo primero que tenemos que hacer es cocinar las pechugas de pollo, para ello rehogar en una cazuela con aceite la cebolla cortada en juliana gordíta, como desojada. Una vez la cebolla se ha dorado muy bien retirarla y en el mismo recipiente rehogar las pechugas de pollo, cuando ya van dorándose, añadir el jerez y cuando vayan estando bien doradas, se apartan y se reservan Una vez trias, picarlas menudamente.

En una cazuela, derretir a fuego lento la mantequilla; añadir el jamón picado muy finamente y rehogarlo bien. Una vez reno gado agregar las pechugas ya picadas. Añadir la harina poco a poco y se trabaja con varilla, al tiempo que se incorpora a leche caliente en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje esta bechamel, más fina y homogénea queda Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera (pero no clara). Añadir el fondo de carne. Cuando ya vamos terminando y la hemos probado de sal, incorporar ios huevos aplastados con un tenedor.

Dear enfriar la masa y cuando esté bien fría, moldear tas croquetas; se pasan primero por pan rallado muy fino, mego con huevo bien batido y otra vez se pasan por pan rallado, y ya están preparadas para freír.

Reinas en avundante aceite caliente.

- Obserbaciones: La cocción de la bechamel es muy importante. Debe cocerse a fuego lento pero constante, mante¬niendo el hervor y removiendo sin parar. Ésta es la manera de eliminar el sabor de la harina y de que las croquetas queden muy suaves y cremosas.


POTAJE DE GARBANZOS CON RAPE Y ALMEJAS  

Garbanzos:
- Ingredientes: 500 g Garbanzos; Agua; Sal; Bicarbonato sódico; 1 Cebolla; 1 Puerro; 4 Dientes de ajo; 100g Arroz; 50g Acelgas o espinacas (sólo la hoja).
- Proceso: Lavar los garbanzos abundantemente y ponerlos en remojo con el bicarbonato sódico y un poco de sal durante 12 horas. Esta labor la solemos hacer el día anterior. A la mañana siguiente, lavar los garbanzos varias veces bajo el chorro de agua fría, para que se aclaren muy bien. Los ponemos a cocer con agua fría hasta cubrirlos, con la cebolla entera y pelada, el puerro entero y bien limpio y los dientes de ajo con su camisa. Cuando rompan a hervir los asustamos repetidas veces con agua fría para cortar la cocción y garantizar la suavidad de la legumbre. Cuando está prácticamente cocidos, pero no del todo, añadir las acelgas o las espinacas cortadas en juliana gordita, y el arroz.

Apaño de Rape y Almejas:
- Ingredientes: 1 Cebolla; Aceite de oliva virgen extra; 300g Rape; 300g Almejas; 25ml    Vino blanco de Rioja.
- Proceso: Repartir la cebolla picadita en bmnoise en dos recipientes y cuando vaya estando bien pochada, añadir en uno el rape limpio y cortado en dados de ±2 cm y las almejas en el otro. Las almejas rehogarlas bien y mojarlas con el vino blanco. Dejarlas al fuego hasta que comiencen a abrirse (pero sin dejar que se abran del todo). El rape se cocerá durante 10-15 minutos. Reservar todo para el apaño final.

Apaño Final:
- Ingredientes: 150 ml Tomate frito; 1 Rama de perejil (hojas); 1 Diente ajo; Sal; 200 ml Aceite de oliva virgen extra; 1 Diente ajo; 10g Pimentón dulce/picante.
- Proceso: Cuando los garbanzos ya están cocidos, y para acabar de prepararlos, añadir el tomate frito y un majado de ajo y perejil. Ahora es el momento de incorporar el rape y las almejas con todo su jugo a los garbanzos. Dar un hervor a fuego lento para que se homogeneicen los sabores. Rectificar de sal y proceder a su apañado.

Aparte, en una sartén, disponer el aceite de oliva y dorar 1 diente de ajo. Cuando ya se ha frito bien lo retiramos, dejar que el aceite se temple un poco y añadir el pimentón dulce/picante. Dar unas vueltas e incorporar sobre los garbanzos. Remover un poco, con cuidado y ya están casi listos para servir.

Otros Ingredientes: 3 u Huevos cocidos.

Acabado: Justo al final se complementa el potaje con los huevos cocidos, que se añaden de la siguiente manera: la clara en trocitos pequeños y la yema aplastada con un tenedor con la ayuda del propio caldo de los garbanzos para que quede suelta.

Observaciones: Los garbanzos tienen que quedar caldositos.


MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA A 45° SOBRE PIMIENTOS ASADOS Y SOPA DE ARROZ

Cuando nos planteamos revisar este clásico de la cocina de mi madre, nunca pensé que con el tiempo pudiera convertirse en uno de los sellos de Identidad de la cocina de El Portal. Lo cierto es que, quizás por tratarse de una receta aparentemente tan sencilla o por gozar del favor del público del Norte de España o por ser, también en mí casa, uno de esos platos intocables, nos decidimos a “meterle mano". En nuestra revisión hemos intro¬ducido la cocción a baja temperatura para garantizar que la proteína del pescado y su textura se mantengan intactas y con ello todos sus matices. Acompañamos la merluza con unos pimientos del cristal y una sopa de arroz; el conjunto gana así en untuosidad pero no desvirtuamos en nada el sabor natural del pescado. Para algún crítico, esta es “la mejor receta que hoy se puede disfrutar de tan popular plato, uno de los más arraigados i de la cocina tradicional en España”, para algún otro, es simplemente “la sobrevalorada merluza a 45° C"; a nuestros clientes les encanta y a mí también.

Merluza Confitada:
- Ingredientes: 700 g Centro de merluza; Harina de trigo; Huevo batido; Sal; Aceite de oliva virgen extra.
- Proceso: Cortar la merluza y envolverla sobre sí misma hacia el interior; cortar las aristas para que quede un cuadrado perfecto. Sazonar y rebozar con harina y huevo. Freír primero a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y luego confitar unos 5 minutos en el aceite a 45° C. Reservar.

Pimientos Fritos:
- Ingredientes: 4 Pimientos del cristal; Sal.
- Proceso: Freír primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Cortar en tiras. Reservar.

Sopa de Arroz:
- Ingredientes: 10 ml Aceite de oliva virgen extra; 1 Cebolla; 1 Diente de ajo; 1 Zanahoria; 200 g Arroz; 500 ml Caldo de ave; Sal.
- Proceso: Rehogar la cebolla, con el diente de ajo y la zanahoria (todo cortado en mirepobt) sin que lleguen a dorarse. Añadir el arroz y saltear un poco para que libere el almidón. Mojar con el caldo de ave y cocer durante 25 minutos. Rectificar de sal. Pasar a la Thermomíx a 90° C y máxima velocidad durante 15 minutos. Reservar.

Otros Ingredientes: Sal Maidon

Acabado: Emplatar los pimientos en el fondo del plato; sobre ellos disponer la merluza con un poco de sal Maldon. El camarero acabará sirv ercc en jarrita la crema de arroz caliente.


CARRILLERAS DE TERNERA COCINADAS AL AROMA DE SARMIENTOS CON PEQUEÑA ENSALADA, ESPÁRRAGOS VERDES Y PURÉ DE MANZANA

Las carrilleras son la parte carnosa de la quijada del animal, y se consideran un producto de casquería. Mi madre nunca cocinó carrilleras, por desconocimiento y porque ella siempre se nutrió de los carniceros del pueblo. Ellos seguramente las tiraban con el despiece de la cabeza y nunca se las ofrecieron. Yo empecé a cocinarlas a finales de los años 80 del siglo pasado, cuando tuve ocasión de probarlas en el restaurante de Ramón Roteta. Entonces no era muy habitual que los restaurantes las ofrecieran en sus cartas. Recuerdo el primer día que se las pedí a nuestro proveedor y los problemas que le ocasionamos cuando el plato comenzó a tener éxito. ¡Cómo ha cambiado todo! Consultando nuestros datos hemos comprobado el precio al que comprábamos las canilleras de ternera en el año 1998:450 pesetas/kg, o sea, 2,70 euros. En la última factura se pagaron a 6,62 euros, o sea, unas 1.102 pesetas/kg. Es decir, un incremento porcentual del 245,19% en apenas 9 años; no está mal para no ser un derivado del petróleo. Hoy día las carrilleras se han convertido en un plato habitual de muchísimas cartas, a mí me parece un bocado delicioso. Existen multitud de formulaciones; nosotros aplicamos el vacío y la cocción a baja temperatura.

Carrilleras de Ternera:
- Ingredientes: 4 Carrilleras de ternera; 250 ml Aceite de sarmientos; 650 ml Vino tinto de Rioja; Sal.
- Proceso: Limpiar bien las carrilleras de su grasa exterior (reservar los recortes para la salsa); sazonarlas y envasarlas al vacío con el aceite de sarmientos y el vino. Cocer en el Roner o al baño maría a 70° C durante 28 horas. Al acabar la cocción enfriar rápidamente, para facilitar el posterior corte de las carrilleras. Extraer de la bolsa (el jugo de la cocción se reserva para la salsa de carrilleras) y cortar a cuadros. Marcar la ración en una sartén antiadherente con aceite de sarmientos, dándole aspecto de marcado a la plancha.

Salsa de Carrilleras:
- Ingredientes: 1.000 g Recortes de limpiar las carrilleras; Agua; 50 ml Aceite de oliva virgen extra; 3 Cebollas; 2 Zanahorias; 1 Puerro; 3 Dientes de ajo; 3 Granos de pimienta negra; 1 Hoja de laurel; 1 Clavo; Perejil; 100 ml Brandy de Jerez; 500 ml Vino tinto de Rioja; Jugo de la cocción de las carrilleras; 1 l Caldo de cocido; Sal fina.
- Proceso: Cubrir los recortes de carrilleras con agua y dejar en reposo en la nevera durante 1 hora. Pasado el reposo, extraer del agua y escurrir. Hornear los recortes a 180° C durante 1 hora con un poco de aceite.

Aparte, fondear las verduras picadas en mirepoix con los aromáticos, hasta que vayan cogiendo color, entonces añadir los recortes horneados y rehogar todo junto. Mojar con el brandy y el vino, dejar reducir e incorporar el jugo resultante de la coción de las carrilleras al vacío, además del caldo de cocido. Reducir el conjunto de nuevo, tamizar y ligar si es necesario. Rectificar de sal.

Pequeña Ensalada:
- Ingredientes: Rúcula; Acelga roja; Lollo rosso; Escarola fina; Perifollo; 12 Espárragos verdes; Aceite de oliva virgen extra; Vinagreta básica; Sal.
- Proceso: Saltear los espárragos. Aliñar y salar las hierbas.

Pure de Manzana:
- Ingredientes: 2 Manzanas reinetas; 100 ml Agua; 50 g Azúcar; Sal.
- Proceso: Hacer un jarabe con el agua y el azúcar y, cuando tenga el punto de hebra flojo, añadir las manzanas peladas y cor¬tadas en trozos irregulares. Dejar cocer y texturizar en la Thermomix a 90° C y velocidad máxima durante 10 minutos. Sazonar.

Acabado: Emplatar una quenelle de puré de manzana y encima la carrillera marcada a la plancha. Disponer al lado la ensalada y los espárragos verdes salteados y dibujar un cordón con el jugo.


TOSTA TEMPLADA CON QUESO DE LOS CAMEROS, MANZANA REINETA Y HELADO DE MIEL

Es una versión de un maridaje clásico: la miel y el queso. Aquí aportamos diferentes texturas a los elementos del plato e incluimos productos como la manzana.

Crema de Queso de los Cameros:
- Ingredientes: 250 g Queso semlcurado de Los Cameros; 250 g Queso tipo Quark; 220 g Azúcar; 1 l Nata líquida; 100 ml Leche; 6 Hojas de gelatina.
- Proceso: Hidratar la gelatina y emulsionar todos los ingredientes en la Thermomix a 90° C y máxima velocidad durante 20 minutos. Colar y hervir durante 8 minutos. Reposar en cámara como mínimo durante 4 horas.

Pasta Filo:
- Ingredientes: 3 Hojas de pasta filo; 100 g Mantequilla fundida; 50 g Azúcar lustre.
- Proceso: Superponer las tres hojas de pasta filo untadas con mantequilla y espolvoreadas con el azúcar. Cortar porciones del tamaño deseado y colocarlas con algún peso. Hornear a 125° C durante 10 minutos.

Manzana Reineta Confitada:
- Ingredientes: 2 Manzanas reinetas; 250 g Azúcar; 500 ml Agua.
- Procerso: Hacer un jarabe a punto de hebra fino. Pelar y descorazonar las manzanas y cortarlas en láminas. Cocerlas en el jarabe hasta que den un hervor. Se retiran del jarabe y se colocan en una bandeja lo más extendidas posible para cortar la cocción y que mantengan su textura.

Toffee:
- Ingredientes: 250 g Azúcar; 50 g Mantequilla; 125 ml Nata líquida.
- Proceso: Caramelizar el azúcar. Añadir después la mantequilla poco a poco, removiendo constantemente. Al final verter la nata, remover y apartar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Crema Inglesa:
- Ingredientes: 11 Leche; 15 Yemas de huevo; 250 g Azúcar; 1/2 Rama de canela.
- Proceso: Poner a hervir la leche con la canela y el azúcar. Cuando rompa el hervor, verter sobre las yemas a chorro fino para no escaldarlas, remover y volver a poner a cocer hasta que alcance una temperatura de 83° C. En ese punto, retirar del fuego, colar por el chino fino y dejar reposar. Si se corta se puede ligar con la túrmix. Esta crema hay que hacerla al día.

Helado de Miel:
- Ingredientes: 11 Leche; 350 g Miel de Ezcaray; 100 g Azúcar; 8 Yemas de huevo; 2 Huevos.
- Proceso: Mezclar la miel, la leche y el azúcar; dejar que hierva y que repose la mezcla durante 24 horas en cámara para que la leche se aromatice totalmente con la miel. Montar ligeramente las yemas y los huevos, y añadir la leche del día anterior. Hervir sin dejar de remover hasta alcanzar los 83° C. Pasar a la heladora lo antes posible para pasteurizar.

Crujientes de Manzana:
- Ingredientes: 1 Manzana Granny Smith; 50 g Azúcar lustre.
- Proceso: Pelar y corlar las manzanas en láminas en la cortadora. Extenderlas sobre papel antiadherente con azúcar lustre espolvoreado por encima. Colocar encima un tapete de slllcona para que no se ondulen y se mantengan planas. Hornear a 100º C durante 90 minutos.

Acabado: Sobre una base de pasta filo horneada añadir la crema de queso. Sobre la crema de queso disponer láminas de manzana confitada y untar el conjunto con el toffee. Dar al conjunto un toque de horno leve para atemperar. Aplicar una quenelle de helado. Al lado, decorar con una lámina de crujiente de manzana y finalmente salsear con la crema inglesa.

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