jueves, 1 de junio de 2017

Cómo Maridar el Vino con la Comida



 CÓMO MARIDAR EL VINO CON LA COMIDA

El 90% de las veces, tomamos nuestro vino con comida. El vino se hizo para acompañar a la comida. Y la buena comida se hizo para acompañar al vino. El problema reside en que hay miles de vinos en el mundo y cada uno es distinto. Y también hay miles de ingredientes básicos en el mundo y cada uno distinto, por no mencionar las infinitas combinaciones de alimentos.


El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al mezclarse. Encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar. En la actualidad la máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.


Hace tiempo que las viejas reglas (tinto con carne roja, blanco con pescado...) se acabaron, y nuestras opciones para combinar el vino con la comida se han abierto ampliamente. Tampoco deberíamos decir que todo vale, pero en teoría cualquier cosa podría valer (el gusto es subjetivo), de modo que no se puede descartar nada. Toda esta libertad para combinar vino y comida, según se supone, debería hacernos la vida más fácil, pero de algún modo el asunto parece más complicado que nunca.


Destacar que para algunas personas la palabra maridaje es polémica en sí, ya que muchos ven con cierto recelo, la similitud entre el matrimonio y esta palabra. Otros expertos, críticos y aficionados prefieren los términos "armonía" o "acorde".


MARIDAJE POR AFINIDAD O CONTRASTE

Unas cuantas normas han evolucionado para canalizar nuestra imaginación en la dirección correcta. Actualmente los expertos en vinos y gastronomía reconocen que dos principios ayudan a maridar vino y comida. Los principios de complementariedad y contraste.

El principio según el cual los componentes principales del vino (alcohol, dulzor, acidez, tanino) tienen relación con los gustos principales de la comida (dulzor, acidez, amargor y salinidad) es bastante parecido al principio del equilibrio del vino. Algunos elementos se exageran mutuamente, y otros se compensan.


- Maridaje por Afinidad: El principio de afinidad aconseja escoger un vino que se parezca de algún modo al plato que se piensa servir. En general, se apunta al parecido por el sabor. Por ejemplo, como tipos o familias de sabores. Si un plato lleva setas, tiene un sabor fúngico o terroso. Si tiene cítricos u otros elementos de fruta, su sabor es frutal... Luego pensaremos en qué vinos pueden ofrecer el propio sabor terroso, frutal, herbáceo, especiado, etc. La clave es identificar sabores y sensaciones similares en ambas partes. Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores.


El principio de afinidad también se puede aplicar a las texturas del vino y la comida, o a los componentes estructurales del vino, tales como la fuerza, suavidad, acidez, dulzor, etc. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Escogeremos un vino de cuerpo ligero para un plato ligero, un vino de cuerpo medio para un plato algo más sustancioso, y un vino muy estructurado para un plato fuerte.


- Maridaje por Contraste: La clave es buscar la chispa entre los dos polos opuestos, lo "dulce y salado", "cremoso y ligero", "acido y graso", con el fin de crear un equilibrio entre los excesos y cadencias de ambos. Nos encontramos con un contraste que se reequilibra al combinarse. Buscaremos un vino que complemente y equilibre en la mayoría de los aspectos las posibles carencias o excesos del plato en cuestión. Así por ejemplo, a una elaboración de sabor neutro y textura cremosa lo complementará un vino con la acidez necesaria para aportarle frescura, siempre teniendo en cuenta que el predominio de uno sobre otro quede difuminado o no se llegue a producir. Entre los ejemplos más considerados están el de los quesos azules y los vinos de Sauternes, es una gran combinación entre lo dulce y lo salado.


El principio del contraste procura hallar en un vino sabores o elementos estructurales que no están en el plato, pero que pueden realzarlo. Un plato de pescado o pollo en una espesa salsa de crema y mantequilla, por ejemplo, puede combinarse con un vino seco, un vino blanco cuya acidez alta y estimulante puede contrarrestar el peso del plato. Un plato de sabores complejos, fúngicos, terrosos. Como las setas, judías verdes, trufas negras, pueden contrastar bien con el puro sabor a fruta de un vino. También funciona bien el principio del contraste cada vez que se sirve comida simple, como chuletas de cordero o queso duro y pan, con un vino gloriosamente complejo y añejo de alta calidad.


Para aplicar uno u otro principio anteriormente expuesto, es necesario tener una idea clara del sabor de la comida y del gusto de los distintos vinos. Teniendo también en cuanta, que en el proceso de buscar el maridaje perfecto a veces se gana y ha veces se pierde, pero lo más importante es divertirse en el proceso. Además cada cual usa su paladar individual para juzgar del éxito de cada combinación. Tengamos en cuanta, que cuando no hay reglas que restrinjan nuestra creatividad, los perfeccionistas y los auténticos artistas andan sueltos, afinando cada maridaje de vino y comida con más precisión.


INTERACTUACIÓN ENTRE VINO Y COMIDA

Todo plato está preparado con varios ingredientes y sabores que interactúan para crear un todo delicioso, en la elaboración del vino pasa exactamente lo mismo. Pero cuando la comida y el vino se mezclan en la boca, cambia la dinámica de cada uno. Siendo el resultado completamente distinto en cada combinación de plato y vino. Dicho esto, la comida y el vino pueden interactuar perfectamente, de manera que creen una experiencia sensacional para el gusto, mayor que la de la comida o el vino solos.

Ciertos elementos de la comida reaccionan de un modo previsible con ciertos elementos del vino, lo que nos da una buena oportunidad de hacer maridajes exitosos. Creando en el paladar una sensación de armonía y una de las experiencias gastronómicas más placenteras. El maridaje siempre debe buscar la máxima satisfacción y la fusión de placeres.


Cuando el vino se encuentra con la comida pueden pasar varias cosas:
- (Tanino - Tanino): La comida puede exagerar alguna característica del vino. Por ejemplo, si comes nueces (que son tánicas) con un vino tinto tánico, el vino sabe seco y astringente.
- (Proteínas - Tanino): La comida puede disminuir alguna característica del vino. Las proteínas precipitan o disminuyen el tanino. Por ejemplo, un vino tinto tánico en exceso, desagradable en sí mismo, puede parecer delicioso cuando se toma con un filete de carne casi cruda.
- (Intensidad - Delicadeza): La intensidad del sabor de la comida puede anular el sabor del vino o viceversa. Por ejemplo, un vino tinto grande y sabroso con un delicado filete de lenguado.
- (Marinar o Condimentar): El vino puede aportar nuevos sabores al plato. Por ejemplo, un vino que desborda de sabores frutales, puede darle  estos sabores al plato, como si le añadiera otro ingrediente.
- (Creación de terceros sabores): La combinación de vino y comida puede crear un tercer sabor agradable o indeseable, que no estaba originalmente ni en el vino ni en la comida.


DIFERENTES TIPOS DE VINO

Vinos Tánicos:
- Pueden disminuir la percepción del dulce en una comida.
- Pueden parecer menos tánicos si se sirven con alimentos ricos en proteínas y grasa, como la carne y el queso.
- Pueden parecer más tánicos acompañados de comidas saladas.

Vinos Dulces:
- Pueden saber menos dulces, pero más frutales, cuando se toman con comidas saladas.
- Pueden hacer más apetitosas las comidas saladas.
- Pueden ir bien con comidas dulces.

Vinos Ácidos:
- Pueden saber menos ácidos cuando se sirven con comidas saladas.
- Pueden resultar menos ácidos cuando se sirven con comidas ligeramente dulces.
- Pueden hacer que las comidas sepan un poco menos saladas.
- Pueden contrarrestar la pesadez provocada por la grasa de la comida.
- Pueden ir bien con comidas ácidas.

Vinos Altos en Alcohol:
- Pueden anular los platos de sabor ligero o los delicados.
- Pueden ir bien con comidas ligeramente dulces.


 COMBINACIONES CLÁSICAS O INTERNACIONALES

En muchas culturas el vino ha sido considerado un alimento básico en la mesa, y de alguna manera tanto la producción como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. De esta forma las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se han ido combinando con los vinos de la zona.

- Ostras con chablis.
- Cordero con rioja o burdeos tinto.
- Chianti con jabalí.
- Oporto con nueces y queso stilton.
- Amarone con queso gorgonzola.
- Foie gras con sauternes o con gewurtztraminer.
- Salmón con pinot noir.
- Pescado a la parrilla con vinho verde.
- Carne salteada con barolo.
- Pollo a la parrilla con beaujolais.
- Queso de cabra con sancerre o pouilly-fumé.
- Beef bourguignonne con borgoña tinto.
- Chocolate con cabernet sauvignon de California.
- Un asado argentino, con un tinto de malbec.
- Un queso blando de leche de cabra, como el crotin de Chavignol, con un blanco del valle del Loira de la variedad sauvignon blanc o chenin.
- Carne de buey, cortada y servida con rúcula que se come en La Toscana llamada tagliata di manzo, con un tinto de la variedad sangiovese como un Brunillo de Montalcino.
- El clavo es intenso cuando se emplea en guisos de carnes de caza, exigiendo un tinto potente y carnoso como un Priorato o un vino del Ródano
- El comino, con su carga puede funcionar bien con un blanco aromático de la variedad riesling o gewürztraminer de alemania.


 MARIDAJE DE VINOS ESPAÑOLES

- Los mariscos de la rías de Galicia con los frescos blancos albariño.
- El lechazo asado al horno de leña de Castilla y León, con un tinto de la Ribera del Duero, potente y profundo.
- El jamón ibérico con un fino jerezano.
- Las chuletas al sarmiento con su toque ahumado con un crianza de La Rioja.
- Jerez amontillado seco con sopa de ajo (sopa fría de almendras).
- Almendras tostadas u olivas verdes con fino o manzanilla.
- Los sabores agrestes del orégano se potencian con los tintos de garnacha de aragón.
- Las cocinas orientales que utilicen salsas de soja y agridulces pueden ser acompañadas con un espumoso seco como el cava y el champagne. Un plato laqueado puede acompañar bien con un crianza de Rioja.
- Los cavas o espumosos secos también pueden acompañar muy bien a la cocina Tailandesa con recetas que combinan coco, cilantro, chiles y hierbas de intenso sabor, como el lemon grass.

NUEVAS COMBINACIONES O TENDENCIAS

- Palomitas de maíz con mantequilla con sauternes.
- Salchichas Frankfurts (mostaza y sauerkraut) con zinfandel blanco.
- Pizza con barbera italiano.
- Desayuno con moscato d’asti (va con cualquier cosa que lleve zumo de naranja).


SECUENCIA EN QUE DEBEN SERVIRSE LOS VINOS

Cuando queremos realizar un banquete o fiesta, probablemente serviremos más vino que en una comida corriente y en lugar de un solo vino, puede que queramos servir un vino diferente con cada plato.

En la mayoría de los casos se sirven dos vinos en la mesa, uno blanco con el primer plato y uno tinto con el plato fuerte, e incluso en algunos casos se servirá un plato de queso como pretexto para poder ofrecer un segundo vino tinto más potente.

Servir cava en vez de vino blanco como aperitivo, puede ser una buena idea, porque destapar una botella es una ceremonia que hace honor a los invitados y reúne a cada persona del grupo. También llama la atención lo suficiente como para que no sea de mala educación tomarse un momento para apreciarlo. Incluso la gente que piensa que hablar de vino es absurdo, comprenderá que el buen cava o champagne es demasiado especial para dejarlo pasar sin decir nada.

- Vino blanco antes de vino tinto.
- Vino ligero antes de vino potente.
- Vino seco antes de vino dulce.
- Vino simple antes de vino complejo.


CANTIDADES A SERVIR

- El número de vinos que se sirvan (si son varios, se necesita menos de cada uno).
- El ritmo a que se sirva (si has planificado una comida larga y distendida, necesitarás más de cada vino).
- El tamaño de las copas (si usas copas muy grandes, se te puede ir la mano al servir y descubrir que te falta vino). Mejor tener vino extra a mano.
- Si sirves dos vinos, piensa en una botella de cada uno para cada dos invitados.
- Si sirves cuatro vinos, piensa en una botella de cada uno para cada cuatro invitados.
- Pensar en una botella completa por invitado, en total. Esa cantidad parece exagerada, pero si la cena dura varias horas y sirves mucha comida, en realidad es moderada.
- Si te preocupa que los invitados se excedan, controla que sus vasos de agua estén siempre llenos, de modo que tengan una alternativa a la de buscar la copa de vino automáticamente.
- Si la cena es tan especial como para servir varios platos y vinos, se recomienda poner a cada invitado una copa separada para cada uno. Las copas pueden ser parecidas o distintas. Con una copa distinta para cada vino, ningún invitado se siente obligado a terminar el que tiene antes de pasar al vino siguiente.

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