viernes, 9 de junio de 2017

Experciencias de Vinificación en Diferentes Volúmenes de Madera



IV JORNADAS TÉCNICAS DE TONELERÍA MURÚA

Tonelería Murúa convoco a la "AER" Asociación Enólogos de Rioja, a sus "IV Jornadas Técnicas de Tonelería Murúa". En las que se presento las características que aportan a los vinos elaborados y criados en recipientes de madera de grandes capacidades, como son los "fudres ovalados y redondos" de hasta 11.000 L y las "tinas" de madera para elaboración (fermentación, maceración y crianza). Todo ello con el fin de aumentar el conocimiento sobre la calidad de los vinos en sus procesos de fermentación y crianza en contacto con la madera.


Esta jornada se celebro dentro de la línea "Tonelería Murua HUB" que realizan para aportar mejoras técnicas y científicas al sector, a través del desarrollo de estudios, proyectos de investigación, catas y jornadas técnicas. La recepción de los asistentes y presentación de la jornada, fue a cargo de Doña Elena A. Murúa, Gerente de Tonelería Murúa y de D. José Luís Benítez, Director General de la Federación Española del Vino.


La jornada también conto con "Mauro Gamba", gerente y propietario de Botti Gamba, tonelería de reconocido prestigio a nivel mundial por su calidad en este tipo de continentes y con el asesor enológico de amplia experiencia internacional, "Maurizio Castelli". Las ponencias finalizaron con una interesante cata de vinos italianos.


El origen de Tonelería Murua se remonta a 1.898, cuando Don Justo Murúa, experto tonelero de bodegas Marqués de Riscal se traslada a Logroño y funda la primera tonelería Riojana, llegando a ser en poco tiempo una de las primeras tonelerías de Europa y gozando de prestigio internacional.  Actualmente, la familia continúa dirigiendo la empresa y creando barricas de gran calidad siguiendo los métodos artesanales.


- Nombre: Tonelería Murua
- Dirección: c/ Cabo Noval, 24-26, 26006 Logroño (La Rioja) España
- Teléfono: (+34) 941 252 599
- Fax: (+34) 941 237 949
- Correo electrónico: info@envasesmurua.com
- Web: www.envasesmurua.com


EXPERIENCIAS DE VINIFICACIÓN EN DIFERENTES VOLÚMENES: EL TAMAÑO TAMBIÉN IMPORTA

Ponente: D. Mauricio Castelli, Consultor Enológico Internacional.

La aportación de la madera al vino está condicionada por variables como la calidad y el procesado de la madera, pero también por el momento del contacto de la madera con el vino. Éste puede ser solamente para la crianza y el envejecimiento o, también y previamente, para la fermentación. En todos estos procesos, resulta determinante el tamaño de los toneles y fudres.


Los depósitos pequeños son más ventajosos, para la elaboración del vino. Es más fácil el control de la temperatura, permiten vinifícar independientemente mostos de distintas calidades y, en el caso de vinificación en tinto, la maceración será más homogénea e intensa. Por ello se intentará que los depósitos de fermentación sean lo más pequeños posible. Considerando que siempre necesitaremos un mayor espacio, más trabajo, mano de obra y coste.


Sin embargo para la crianza en madera los recipientes grandes, como son los fudres, que se utilizan exclusivamente para almacenar y madurar los vinos, consiguen una mejor y sutil integración de madera-fruta. Ya que la crianza, oxidación, polimerización y los procesos de fisicos-quimicos, suceden de una forma más lenta y pausada.


A la hora de plantearnos la disposición de una bodega, un aspecto fundamental a considerar es el número y volumen de recipientes que necesitamos para manejarnos con comodidad. El volumen total de nuestros envases ha de estar en relación con la cantidad de vendimia que vayamos a manejar. Pero este total se puede repartir de distintas maneras para disponer de más facilidades al realizar las diferentes fases de la vinificación. En general, necesitaremos envases de distintos volúmenes con lo que evitaremos que algunos queden a medio llenar. Cuando se trata de mosto en fermentación, no importan mucho los huecos. Es más, son necesarios. Pero cuando el vino está tranquilo, debe colmatar los envases sin que quede nada de aire dentro.


Una posibilidad es usar una tina grande para la fermentación, en la que no importa que el vacío que quede sea más grande de lo necesario, y luego disponer de varias cubas de distinto tamaño para la maduración y conservación. Disminuir el número de tinas supone una mayor comodidad a la hora de la limpieza. También hay que tener en cuenta que los depósitos pequeños se pueden voltear con más facilidad, mientras que en los grandes hay que introducirse de cuerpo entero para poder acceder a toda su superficie interior.


En la elección de la medida adecuada para nuestras tinas, deben influir las características climáticas de la zona donde se sitúe la bodega. Si ésta es calurosa, los volúmenes de las cubas deben ser menores que si se trata de una región fría, ya que cuanto menor sea el envase, más deprisa evacuará el calor generado en la fermentación. Sin embargo, si se van a refrigerar los depósitos mediante un sistema de placas de frío que se introducen dentro, hay que decidirse por una tina grande, para no multiplicar las placas y los costes. Dichas placas son rentables a partir de los 5.000 litros.


Las formas de los envases vínicos han ido evolucionando con el paso del tiempo. Las antiguas tinajas de barro deben su aspecto, más anchas por arriba que por abajo, a que el empuje que ejerce el líquido sobre las paredes del depósito es más fuerte en la parte inferior y a que la poca resistencia del barro no es apropiada para depósitos cilíndricos. Sin embargo, la forma troncocónica de los grandes fudres de madera utilizados en la fermentación en muchas regiones se debía a la mejor limpieza de sus paredes, ya que no presentaban apenas adherencias debido a la sedimentación de posos.


Para facilitar su llenado y acceso, se proyectan con una boca grande en su parte superior y, para sacar el vino por gravedad, con un grifo o espita en la inferior pero situado algo por encima del fondo de la tina, alrededor de un décimo del total de la altura del depósito.


Casi todos los envases utilizados en vinificación hoy en día, excepto algunos de formas especiales, son cilíndricos y altos en relación a su diámetro. Esto se debe a varios factores.


En primer lugar, ocupan espacios reducidos, dejando pocos huecos entre unos y otros. Si fuesen de sección cuadrada, se podría diseñar una bodega sin espacios vacíos entre los depósitos. Pero esos huecos ayudan a evacuar el calor durante la fermentación. Son más resistentes con la forma cilíndrica que con cualquier otra (exceptuando la esférica y la casi esférica de las tinajas antiguas), ya que las fuerzas se reparten por igual en cualquier punto de la misma sección del cilindro. Si fueran de sección cuadrada, se deberían reforzar las esquinas del depósito al existir en ellas una fuerza de empuje del líquido superior.


 En segundo lugar, decantan con facilidad. Las partículas más densas caen por gravedad y van arrastrando a otras partículas que se juntan en el fondo. En los depósitos más bajos y anchos la separación de los fangos se realiza con mayor dificultad, pues el porcentaje de altura de los fangos respecto a la altura total del líquido es mayor, y se apura peor en los descubes y trasiegos. Son también de más fácil limpieza, no existen rincones de difícil acceso donde se acumule la suciedad.


TODA UNA VIDA DEDICADA A MEJORAR LA APORTACIÓN DE LA MADERA AL VINO

Ponente: D. Mauro Gamba, Director General de Botti Gamba.

El seminario, en colaboración con la firma italiana Botti Gamba, afronto uno de los temas más actuales de la elaboración de vinos como es el tamaño de las barricas. En Rioja se exige un volumen determinado para las barricas para poder indicar en las etiquetas de los vinos las menciones tradicionales (crianza, reserva o gran reserva), aunque cada vez más, los vinos de prestigio están usando depósitos de roble, incluso otras maderas, de mayor tamaño con el fin de limitar los aportes de madera en el producto final, tanto en la crianza en sí como en la vinificación.


El tamaño de la barrica ha quedado determinado de forma empírica en cada una de las zonas clásicas de elaboración. Así por ejemplo en Burdeos son de 225 litros  con un peso de 48 kg, mientras que en Borgoña suelen ser de 300 con un peso de 60 kg. La diferencia obedece a la corporeidad de los vinos. Los Burdeos son generalmente más corpulentos que los Borgoña y por ello emplean barricas más pequeñas.


Se ha comprobado que si la barrica es menor de 200 litros hay demasiada superficie del vino en contacto con madera, resultando exagerada su influencia gustativa. Si por el contrario la barrica es de más de 600 litros, la influencia de la madera sobre el vino es escasa, especialmente después de un primer uso.


La elaboración de vinos en grandes depósitos de madera, y de una forma casi generalizada han ido siendo sustituidos por depósitos de acero inoxidable, por ser mucho más fáciles de limpiar como de controlar la temperatura de fermentación.


En Borgoña, Ródano y grandes Château de Burdeos, la fermentación en madera es aún frecuente. En Italia y Portugal se pueden encontrar depósitos de grandes dimensiones, elaborados a partir de robles eslovenos y portugueses. Éstos ceden taninos muy duros y son adecuados para vinos como los Barolo y algunos Chianti, como vinos tintos del Douro. Sin embargo son demasiado dominantes en vinos más delicados, como los Borgoña o Burdeos.


¿QUE ES UN FUDRE?

La palabra fudre, que designa un "recipiente para el vino, generalmente de gran tamaño" (DRAE), fue incorporada a partir del francés (finales del s.XVII), adaptación del alemán Fuder: carro de varales y por extensión fudre. Dichos recipientes eran de varias capacidades, los más grandes podían llegar a los 300 hectolitros.


Es un tonel de grandes dimensiones, muy utilizado en Alsacia. Se utiliza para almacenar y madurar los vinos, consiguiendo de esa forma una sutil integración de madera y fruta. Es decir sería como un depósito, pero de madera, por su gran capacidad (suelen ser de 500L). En la actualidad también son muy utilizados en la zona de Chianti y en la Toscana, en la elaboración tradicional y crianza de sus vinos.


En Alsacia se fabricaron desde antiguo grandes fudres de madera tallada, a menudo personalizados y trabajados exclusivamente para el propietario que lo solicitaba. Esa magnífica decoración tallada representa figuras báquicas, cuernos de la abundancia, guirnaldas, ballenas, delfines y todo el "bestiario del del vino", incluyendo quimeras y seres fantásticos.


En Rioja, sin ir más lejos, la utilización de fudres fue algo común. Hasta hace unas décadas casi todo el vino riojano destinado a reservas o gran reservas pasaban una media de 12 meses en grandes tinos, depósitos o foudres, para que acabaran la fermentación y se estabilizaran antes de pasar a las barricas de roble. Después se impuso el depósito inoxidable, el control de temperatura, etc. En el transporte por ferrocarril el vino iba en fudres montados en los vagones (en aquel entonces en vez de usar camión era por tren).


En Francia está bastante extendido, desde los vinos de Bandol al Ródano pasando por otras muchas zonas vinícolas y en Italia es muy popular. Antaño se utilizaban los grandes toneles (botti) de castaño. Desde hace pocas décadas se impuso el roble de Eslavonia (pequeña región de Croacia y no confundir con Eslovenia) en tamaños que van desde los 800 litros a los 50.000. Hoy también se elaboran toneles grandes de roble francés. Aunque es sobre todo en zonas como la Toscana (Chianti, Brunello, Vino Nobile) y el Piamonte (Barolos y Barbarescos) es donde ha encontrado una mayor aceptación.


Las diferencias son grandes con respecto a la barrica bordelesa. La superficie es mayor por lo tanto la impronta rápida es menor, destacan los aromas especiados, ciertos aromas de acetaldehídos (barnices al abrir las botellas) y el respeto a la fruta es grande. El tanino es diferente, más terroso, y va bien para variedades de tanino largo como la nebbiolo, sangiovese o monastrell y no tan bien para las de tanino breve como la merlot o la cabernet. Es decir el tanino de la cabernet o merlot es intenso pero breve, sin embargo, cuando catas un vino de sangiovese o nebbiolo sientes que el tanino es más profundo, largo y persistente. El envejecimiento de un tonel grande es mucho más lento que el de una barrica y un tonel con 12-15 años equivale a una barrica de 2-3 años.


Por su valor artístico incalculable, es interesante citar el famoso fudre que realizó el ebanista Emile Gallé para Madame Pommery (Louise Pommery fue quien decidió en el siglo XIX que su bodega dejase la producción de tintos para centrarse en el champagne). Este tonel de 75.000 litros (100.000 botellas) está decorado con espléndidas tallas.


 Otros magníficos ejemplares de fudres construidos en la antigüedad son. En el año 1500 los monjes de Kloster Eberbach construyeron un fudre de 70.000 L, y en 1751 el fudre de Heidelberg fue uno de los más célebres. Pero en 1725 un magnate polaco, gobernador de Konigstein, mandó construir un fudre más grande que el de Heidelberg, decorado con espléndidas tallas y alegorías báquicas. Otro fudre famoso fue construido en Hungría en 1820, tenía una capacidad de 117.221 L y se dice que este aforo se debía a una apuesta. Al parecer, un conde húngaro invitó a unos nobles ingleses a una cacería y éstos le propusieron matar todos los faisanes de su finca a cambio de regalarle un tonel de tantos acres (12 galones ingleses) como faisanes mataran. Mataron 2.150 faisanes y, por eso, construyeron un tonel de 25.800 galones.


¿QUE ES UNA TINA?

Los tinos (o tinas), son los recipientes de madera más grandes de todos, son depósitos generalmente de madera y abiertos por la parte superior, donde se fermentan (una especie de fermentación en barrica a gran escala) o envejecen los vinos. Son utilizados en elaboraciones de gran calidad, tanto en tinos como en blancos. No tienen la forma oval que suele tener el barril común, tienen un lado más ancho que el otro "troncocónicos", el lado más grande sirve de base.  Las cubas son utilizadas para albergar grandes cantidades de vino, y muchas veces también se vinifica o elabora el vino en el mismo tino. Las cubas las encontramos en capacidades que van desde 1.000l. hasta 50.000l.


De esta forma se trata de un procedimiento de elaboración de vinos de calidad consistente en hacer fermentar el mosto en recipientes de madera. Es muy costoso y agresivo con la madera, pero aporta muchos aromas terciarios y complejidad a los vinos. Es más común en la elaboración de blancos que en la de tintos, por la dificultad que implica el descube y la eliminación de los hollejos en un recipiente con una apertura tan reducida. Se persigue extraer importantes compuestos aromáticos y sápidos de la madera por bastoneo de las lías, sin tener que ejercer un control especial de la temperatura.


También se conoce cómo tina a la vasija troncocónica de madera de roble que se utilizaba en las bodegas, como recipiente auxiliar. Los toneleros fabricaban muchas clases de tinas que utilizaban los tintoreros, los ceramistas que trabajaban la arcilla y el caolín, los fabricantes de pólvora (cubas de salitre), los vendedores de salazones, los curtidores y a tantos otros oficios.


Las grandes tinas se utilizaban ya en la Edad Media como bañeras. Se cubrían con una tela para que la madera no dañase la piel. Y, si se trataba de gente modesta y aseada, se utilizaba la misma tina para la colada y para el baño de la familia. Se fabricaban de madera de álamo, para que tuviesen menos tanino y no curtiesen los cueros de sus bravos usuarios. Poseer una de estas tinas era costoso y, normalmente, se alquilaban, costumbre que se mantuvo hasta el siglo XIX. Pasaban por la calle las carretas con las cubas de 300 litros de agua, las tinas, los cubos de madera y hasta el jabón que iba incluido en el precio. Había también bañeras colectivas para los soldados. Sólo más tarde se inventaron los baños medicinales donde mujeres y hombres compartían la misma piscina, separados a veces por una cortina o velo que (según cuentan los cronistas de la época) tenía agujeros para pasar a la otra parte.


Como anécdota, en la época romana se descubrió que las tinas de madera que se disponían delante de las tabernas para aprovechar la orina y llevarla luego a las lavanderías donde se mezclaba con ceniza y arcilla. Se dieron cuenta que las tinas tratadas con urea se volvían más resistentes, impermeables y menos combustibles. A veces se mezclaban la orina con pizarra, método infalible para conservar las maderas. Parece ser, que las mejores piezas (tinas y cubos) que han llegado a nuestros días y se venden en subastas fueron tratadas de esta manera. Curiosamente, así se conservaron también los más románticos chalets, como la casita de Heidi, porque las maderas verdes se sumergían en fosas de purines antes de usarlas para la construcción.


¿QUE ES UNA BARRICA, TONEL O CUBA?

El barril es también conocido como "barrica", "tonel" y "cuba". Y a pesar que estos términos vendrían a ser sinónimos existen pequeñas diferencias entre sí. Debemos empezar diciendo que los barriles son elaborados de madera siempre, su función principal además de ser la penúltima morada del vino, es la de oxigenar la bebida lentamente hasta su óptimo punto para el embotellamiento.


Las barricas suelen tener una capacidad que ronda los 220 litros, el tamaño es de un metro de alto aproximadamente por unos 60 centímetros de ancho. Otro detalle de las barricas es que siempre tiene uno o dos flejes metálicos que sujetan las maderas. Algunas barricas suelen tener grifos, otras más rústicos solo un agujero justo en la parte central del barril. La vida de un barril suele bordear los 40 años.


Las barricas Bordelesas las encontramos en capacidades de: 190 litros (50 kg), 225 litros (50 a 58 kg), 250 litros (52 kg), 300 litros (60 kg), 400 litros (80 kg), 500 litros (95 kg) y 650 litros (105 kg). Pero debemos recalcar que el barril más usado para la elaboración de vino es el 225 litros o 228 litros con un peso de 48 kg.


¿QUE ES UNA BOTA?

Las botas son muy similares a las barricas o barriles, suelen ser más grandes, también suelen tener más flejes metálicos. Podemos encontrar botas con una capacidad de hasta 1500 litros, pero también los hay de 250 litros, los más usados en su tipo.


ESPECIES DE ROBLE

El roble pertenece al género Quercus, formado por más de 600 especies diferentes. Su cultivo se extiende por el hemisferio norte y está ampliamente distribuido a lo largo de Europa, América del Norte, América Central, sudeste de Asia, y en menor medida en el norte de África y de Sudamérica.


En Europa, las diferentes especies de roble se agrupan en cuatro subgéneros cuya distribución territorial se encuentra muy mezclada. Las dos principales especies europeas utilizadas en tonelería son: Quercus petraea o sessilis y Quercus robur o pedunculata. Ambas se encuentran prácticamente repartidas por todo el continente europeo, incluido el norte de España. El principal país productor de roble para tonelería es Francia, donde se cultivan unos tres millones de hectáreas de robledales, gestionados por L'Office National des Forêts.


La especie Quercus petraea se distribuye principalmente en la zona central de Francia (Allier, Argonne, Borgoña, Nevers, Vosgues), y se cultiva según la técnica haute futaie o bosque alto, en la que los árboles son altos y delgados, debido a una densidad de plantación elevada. La especie Quercus robur se cultiva mayoritariamente en la región francesa de Limousin, con la técnica taillis sous futaie o bosque bajo, produciendo árboles bajos (de 25-30 m) con un diámetro ancho, y madera porosa y rica en polifenoles. Ambas especies pueden constituir poblaciones puras, pero es frecuente encontrarlas en un mismo bosque apenas separadas unos metros.


En Estados Unidos se cultiva una gran variedad de especies de robles, pero únicamente los robles blancos y especialmente la especie Quercus alba se emplean para la fabricación de barricas. Esta especie se cultiva en la zona este de Estados Unidos, y se suele identificar por su lugar de origen: Missouri, Ohio, Illinois, Tenesse, Oregón, etc. Los árboles de Quercus alba pueden alcanzar una altura de hasta 30 metros, su tronco es recto y sin nudos, y su madera es densa y resistente. La madera de roble americano ha sido mayoritariamente empleada para la crianza en barrica (90%) de los vinos de Rioja y del resto de las zonas vinícolas españolas, y actualmente lo sigue siendo aunque en un porcentaje algo menor.


En tos últimos años, ante la gran demanda de barricas y gracias a los cambios políticos en los países del Este europeo, se han empezado a utilizar en el sector tonelero robles procedentes de dichos países (Hungría, Rumania, Rusia, etc.), principalmente de la especie Quercus petraea.


En España, el roble se localiza en un área reducida de la zona norte, y en los últimos años ha sido objeto de diferentes estudios para determinar sus posibilidades desde el punto de vista enològico. Los resultados obtenidos en vinos de diferentes zonas y variedades han mostrado que los robles españoles presentan características intermedias entre el roble americano y los robles franceses, por lo que pueden ser adecuados para la crianza de vinos de calidad. Las experiencias realizadas con vinos de Tempraníllo de la DOC Rioja envejecidos en barricas de roble español (Q. petraea procedente de Navarra y Q. pyrenaíca de Salamanca) han conducido a vinos de buena calidad, superior en algunos parámetros respecto a los criados en los robles habítualmente usados (americano y francés). Por tanto, la madera de roble español puede considerarse una alternativa potencial frente a las tradícionalmente empleadas en el sector tonelero, pero para su utilización con este fin se requiere una adecuada gestión forestal de los bosques existentes.


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MADERA DE ROBLE

Los componentes químicos de la madera de roble de duramen, fracción interna más próxima a la médula en el corte transversal del tronco y única empleada en tonelería, se pueden dividir en dos grupos: macromoléculas y fracción extraíble.


Las macromoléculas son polímeros de celulosa, hemícelulosa y lignina, que constituyen la estructura de la pared celular, y determinan las propiedades físico-mecánicas de la madera (porosidad, permeabilidad, resistencia...). Representan el 90% de la masa de la madera seca.


La fracción extraíble representa aproximadamente el 10% de la masa de la madera seca, y está formada por compuestos solubles que no participan en la estructura de la madera. Los compuestos polifenólicos (ácidos fenólicos, aldehidos, fenoles volátiles, taninos...) son los más abundantes, pero también se encuentran otras moléculas de naturaleza muy variada (compuestos alifáticos, terpénicos, volátiles, furánicos, lactonas, norisoprenoides, ácidos grasos, ceras...).


La composición de la madera de roble está muy influenciada por la especie a la que pertenece. Las diferencias observadas son mayores entre el roble americano y los robles franceses, que entre éstos últimos. Numerosos autores coinciden al afirmar que el roble americano se caracteriza por una cantidad más reducida de taninos que los robles franceses y una concentración importante de compuestos aromáticos. Dentro de los robles franceses, la madera de Quercus robur se caracteriza por un contenido elevado de compuestos extraíbles y más bajo en aromáticos, mientras que Quercus petraea tiene una madera más rica en aromas y más pobre en compuestos fenólicos. Además de la especie de roble, de su origen geográfico y de los tratamientos silvoculturales aplicados, en la composición de la madera también influyen de forma importante los diferentes procesos a que es sometida, desde que es cortada hasta que la barrica está terminada.


PROCESOS EN LA FABRICACIÓN DE LA BARRICA

La construcción de la barrica es un proceso complicado que comprende una primera etapa de selección de la madera, seguida de las operaciones de secado, curvado y tostado.


Una barrica bordelesa de 225 litros está compuesta de 29 a 36 duelas, siendo este número de gran importancia, ya que entre el 60 y 75% del oxígeno que penetra en su interior lo hace por los intersticios entre las duelas.


Para la obtención de duelas se deben emplear árboles rectos, utilizando sólo la parte baja del tronco, en la zona libre de ramas y nudos. En los meses de septiembre a noviembre se realiza la preselección en el bosque, utilizando como criterio de selección el aspecto exterior. Se marcan los árboles que se subastarán por lotes, y se cortarán mientras permanezcan en estado invernal.


Los troncos son cortados en trozos o zoquetes, a partir de los cuales se obtienen las duelas por dos procedimientos diferentes: hendido y aserrado. El empleo de uno u otro depende de la estructura de la madera y, principalmente, de la abundancia y espesor de las tilosas, membranas celulares que obturan los vasos de la madera de primavera. En el caso de los robles europeos, más porosos, porque la presencia de tilosas es menor, las duelas se cortan siguiendo la dirección de los radios medulares, para asegurar la hermeticidad de la madera y evitar el riesgo de fugas. En la madera del roble americano, dada su estructura menos porosa, con abundancia de tilosas, no es necesario seguir la dirección de los radios medulares para asegurar la impermeabilidad, por lo que las duelas se cortan por aserrado y se puede aprovechar mejor el tronco. La aplicación de una u otra técnica de corte supone una diferencia del 40-50% en el aprovechamiento de la madera y, por tanto, repercute directamente en el precio final de las barricas, siendo la causa de las diferencias de coste entre el roble americano y los europeos.


La madera verde no puede ser utilizada para la fabricación de barricas, ya que contiene entre un 40-60% de agua, y sus compuestos extraibles son difícilmente compatibles con el objetivo de mejorar la calidad de los vinos. Por ello, el secado de la madera de roble es una práctica muy antigua y constituye una etapa de preparación indispensable antes de su empleo. Las barricas deben ser obligatoriamente montadas con duelas de madera seca para conservar su forma y dimensiones, y evitar fugas.


El secado de la madera puede efectuarse de forma natural durante un tiempo variable, entre dos y tres años al aíre líbre. De forma artificial, en estufa ventilada con condiciones de humedad y temperatura controladas, durante un tiempo inferior, o bien de forma mixta, alternando el secado al aire libre durante un periodo reducido (9-12 meses) con el acabado en estufa.


El secado natural se hace colocando las duelas en pilas a la intemperie, y más que una etapa de deshidratación de la madera es una etapa de afinamiento, comparable a la maduración de la uva, lenta y compleja. Durante el secado natural, además de la intervención de factores de tipo climático (lluvias, viento, temperatura...), también tienen lugar fenómenos enzímáticos de naturaleza fúngica y bioquímicos. Se pasa de una madera verde y agresiva a una madera seca y aromática, en la que los elementos solubles son más suaves y agradables. El secado natural favorece la exaltación del potencial aromático de la madera y mejora sus características gustativas, ya que el amargor y astringencia se reducen por disminución del contenido en elagitaninos y cumarinas. Las condiciones dimáticas del país en el que se realiza el secado natural y la especie de roble influyen de forma notable en la concentración de algunos compuestos aromáticos, que después pasan al vino durante la crianza.


El secado artificial en estufa, hasta una humedad del 15%, puede conseguirse en pocos días, pero si se realiza de forma excesivamente rápida provoca una deshidratación brutal y un retraimiento de las fibras que puede dar lugar a la aparición de grietas. Por otra parte, la reducción de humedad no va acompañada de las transformaciones producidas por los microorganismos, por lo que se obtienen duelas más ricas en elagita- nínosy polifenoles totales y más pobres en compuestos aromáticos.


El curvado o domado de las duelas es el proceso por el que la Ictica adopta su forma característica, para lo que se requiere la aplicarían de calor y humedad combinados, ya que la lignina es termoplástica y la celulosa y hemícelulosa solamente son deformadles por la humedad. El calor se aplica medíante un brasero de fuego vivo que se coloca en el interior del cono que forman las duelas, y se mantiene durante 20 a 30 minutos hasta alcanzar una temperatura en el interior de las duelas de 200-220 °C. Durante este proceso, la madera se moja interiormente para facilitar el doblado y eliminar las tensiones que pueden ocasionar futurás roturas. De este modo se evita la formación de ampollas superficiales en la cara interna de las duelas que se producen por una excesiva humedad y un rápido calentamiento de la madera. Durante la fase de curvado la barrica va tomando su forma mediante la acción mecánica de un cable o cabrestante, y finalmente se colocan otros dos aros metáleos para conservar la forma deseada.


A continuación, la barrica se somete a un segundo calentamiento o tostado, con la finalidad de fijar su forma y, principalmente, de favorecer la formación de sustancias aromáticas en la cara interna, que durante la crianza estará en contacto con el vino. El tostado es una de las operaciones que más influye en la composición de la madera de roble, siendo su intensidad y duración los parámetros fundamentales en este proceso. Generalmente, en función de su duración, se definen tres tipos de tostado: ligero, medio y fuerte. No obstante, hay que tener en cuenta que cada tonelería tiene su protocolo de tostado, y que los criterios pueden ser muy diferentes. Algunas tonelerías especifican otros niveles de tostado intermedios entre los ya señalados: medio +, medio -, y extrafuerte.


El calentamiento de la madera provoca la termodegradadón de sus componentes, por lo que se modifican las propiedades físicas, incrementándose de forma notable los compuestos extraíbles y reduciéndose su astringencia. El tostado permite modificar y mejorar el impacto aromático de la madera, por lo que su intensidad debe adaptarse a la especie de roble. Esta operación es una etapa fundamental en la fabricación de la barrica, pero su reproducibilidad es baja, observándose gran variabilidad entre diferentes tonelerías o incluso en la misma. La necesidad de un mejor control del tostado, con el fin de garantizar su reproducibilidad y la homegeneidad de los lotes de barricas, ha dado lugar en los últimos años al desarrollo de diferentes dispositivos automáticos para realizarlo.


Una vez tostada interiormente se procede al prensado de la barrica y a la colocación de los fondos, que están formados por unas tablas rectas denominada azuelas, habitualmente no tostadas al fuego. A con-tinuación, se colocan los flejes de acero galvanizado, se taladra el orificio de llenado o esquive, y se realizan pruebas de estanqueidad con agua y aire a presión. Finalmente, la barrica es pulida por la parte exterior, lavada, marcada y embalada en un film de plástico.


MODIFICACIONES EN EL VINO DURANTE LA CRIANZA

El término crianza se aplica a los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duración, en el que se produce una evolución de su composición y de sus características organolépticas. La crianza mixta, en la que se combina una etapa inicial de envejecimiento oxidativo en barrica, seguida de un periodo más largo de crianza reductora en botella, es la técnica tradicional aplicada a los vinos tintos reconocidos por su calidad (Burdeos, Borgoña, Rioja...), que se ha extendido a muchas otras zonas productoras del mundo.


La madera no es un material inerte. Por ello, la crianza en barrica da lugar a importantes modificaciones en la composición de los vinos que permiten la mejora de sus características organolépticas y el aumento de su estabilidad. Puede considerarse una etapa de afinamiento indispensable para su posterior envejecimiento en la botella, en la que el vino sigue evolucionando en ambiente reductor, en ausencia de oxígeno, hasta alcanzar su plenitud. Los fenómenos responsables de las principales transformaciones que se producen en los vinos son los siguientes:


- Clarificación espontánea, por precipitación de bitartratos y polifenoles, y eliminación de anhídrido carbónico.
- Difusión de oxígeno, lenta y continua, a través de la madera.
- Cesión al vino de compuestos propios de la madera de roble (sustancias aromáticas y polifenoles).


La crianza en barrica permite exaltar la calidad de ciertos vinos, pero no todos son aptos para este complejo proceso, requiriéndose unas características determinadas en cuanto a graduación alcohólica, acidez total y equilibrio polifenólico, que a su vez condicionarán el proceso de elaboración de un vino con este destino. Su duración deberá adaptarse a la personalidad y características propias de cada vino con el fin de que la madera no las enmascare. Por lo tanto, es muy importante conocer la evolución de los vinos durante este proceso, para poder regularlo de !a manera más conveniente. El análisis sensorial sigue siendo, a pesar del avance en las técnicas de determinación analítica, el método básico para controlar la evolución y establecer el momento óptimo del embotellado del vino.


Como consecuencia de los fenómenos ya indicados que tienen lugar en la barrica, en el vino se produce una evolución de su composición polifenólica y aromática y de sus características sensoriales.


EVOLUCIÓN POLIFENÓLICA

A lo largo de la crianza en barrica se produce una lenta oxidación de los vinos, que puede considerarse beneficiosa, ya que da lugar a modifica-ciones polifenólicas que aumentan la estabilidad y mejoran las características oganolépticas.


La madera de roble es un material poroso que permite el paso lento y continuo de oxígeno al vino. La especie y origen de la madera de roble utilizada en la barrica condicionan la mayor o menor penetrabidad de oxígeno, además influyen otros factores como son las condiciones ambientales de la bodega, el espesor de las duelas, el tipo de cierre, edad de la barrica y, especialmente, su capacidad. El aporte de oxígeno en los vinos tintos puede tener diferentes orígenes. Se estima que un 50% proviene de las manipulaciones y tratamientos, y el resto está ligado al empleo de la barrica de roble. El oxígeno que pasa a través de las duelas de una barrica nueva se estima en 2-4 mg/L al mes (16%), mientras que por los intersticios entre las duelas entra el 63%, y por el onfioo de cierre el 21 %. Las operaciones de trasiego conllevan una importante disolución de oxígeno en el vino, entre 2 y 5 mg/l, pero se consumen los ocho a diez días siguientes.


La oxigenación moderada del vino da lugar a una serie de transformaciones de polimerización y combinación de los polifenotes que conducen a importantes cambios en su composición y características organolépticas. Por ello, el contenido polifenólico puede considerarse el factor que determina la aptitud al envejecimiento de los vinos. Entre las modificaciones polifenólicas que el vino experimenta durante la crianza en barrica se pueden destacar las siguientes:


- Degradación de los antocianos: conduce a vinos con un color más evolucionado hacia tonos teja, debido al aumento de la proporción del color amarillo (favorecido a temperaturas elevadas).


- Polimerización de los taninos: se forman moléculas de mayor tamaño con propiedades químicas y sensoriales diferentes que contribullen a aumentar las sensaciones de volumen y carnosidad en boca.


- Combinación de los antocianos y los taninos: da lugar a estructuras más estables en el tiempo, poco sensibles a la variación del pH y al anhídrido sulfuroso, y con un color que varía del naranja al malva.


- Formación de nuevos pigmentos: se ha descrito una nueva familia de compuestos derivados de los antocianos (piranoantocianos o vitisinas), con unas características muy particulares, a los que se les atribuye el color de los vinos añejos. Son compuestos de color rojo-anaranjado, muy poco sensibles a los cambios de pH y a la decoloración por el anhídrido sulfuroso, y químicamente muy estables.


Por otra parte, la madera de roble puede ceder al vino durante la crianza compuestos fenólicos, entre los que se encuentran: ácidos fenólicos, cumarinas y taninos elágicos. El ácido gálico es el compuesto más abundante entre los ácidos que la madera aporta al vino, y participa en la percepción àcida, además, junto a los taninos gálicos, podría jugar un papel positivo en las oxidaciones al favorecer la formación de etanal. Las cumarinas pueden estar presentes en la madera de roble en forma de heterósidos, con sabor muy amargo, y bajo la forma de agliconas, en la que aportan acidez y dureza. Su concentración está muy influenciada por el proceso de secado, reduciéndose notablemente el contenido de heterósidos amargos durante el secado natural al aire libre. Los elagitaninos de la madera de roble se disuelven en el vino, pero disminuyen regularmente debido a las reacciones oxidativas que catalizan. Su papel organoléptico no ha sido demostrado hasta el momento, aunque parecen tener un efecto sinergico con otros polifenoles.


Las diferencias en la composición polifenólica de la madera de roble en función de la especie y otros muchos factores, como los procesos de fabricación de la barrica, se manifiestan en una cesión diferente a los vinos durante la crianza. La madera de Quercus alba es más pobre en ela¬gitaninos que la de los robles franceses, por lo que los vinos envejecidos en barricas de roble americano tienen menos estructura.


EVOLUCIÓN AROMÁTICA

Un aspecto fundamental de la crianza en barrica es la disolución de los componentes aromáticos de la madera de roble en el vino, que contribuyen a la riqueza y complejidad aromática y gustativa. Por otra parte, la composición aromática propia del vino también evoluciona a lo largo del tiempo. Los aromas afrutados característicos de los vinos jóvenes, debidos a los acetatos y ésteres de alcoholes superiores, disminuyen durante la conservación.


Al describir la composición de la madera de roble, ésta contiene un gran número de sustancias volátiles, muchas de las cuales se forman durante el tostado de las duelas. La participación de un compuesto en el aroma del vino está determinada por su umbral de percepción aromática, de manera que únicamente aquellos que superen dicho umbral tendrán importancia desde el punto de vista organoléptico. El umbral de percepción aromática corresponde a la concentración mínima de un compuesto, dísuelto en agua, que puede ser distinguida por el 50% de los miembros de un jurado de cata. En el caso de los vinos, dicho umbral es la mínima cantidad añadida que puede ser detectada por el 50% de los catadores.


Teniendo en cuenta las concentraciones encontradas en los vinos, los principales compuestos de la madera que participan en el aroma del vino son:p-metil-y-octolactona (whisky-lactona), vainillina y eugenol. El papel organoléptico de la vainillina ha sido muy discutido. Las concentraciones encontradas en algunos vinos no se corresponden con la percepción del aroma a vainilla, teniendo en cuenta su umbral. La presencia de otros compuestos que actúan en sinergia con la vainillina podría explicar la detección de este aroma en los vinos de crianza. Por otra parte, el aroma a vainilla que los catadores perciben por olfación directa puede corresponder a otros compuestos solubles en agua, ya que la vainillina se percibe mejor por vía retronasal.


En el grupo de los fenoles volátiles se incluyen compuestos que no proceden directamente de la madera de roble, sino de transformaciones microbiológicas anteriores o paralelas a la crianza. Los vinilfenoles son compuestos generados a partir de los ácidos cinámicos del vino (terúlito y cumánco) por la acción de un enzima presente en algunas cepas de levaduras y en ciertos preparados enzimáticos comerciales. Los vimilfenoles pueden ser transformados en etilfenoles por las levaduras de contaminación Brettanomytes/Dekkera durante la crianza del vino. El aroma de ios etilfenoles, especialmente del 4-etil-fenol es muy desagradable y puede afectar de forma importante a la calidad del vino cuando supera su umbral de percepción (650 pg/l, para el 4-etil-fenol y 450 pg/l, para ios dos etilfenoles de forma conjunta).


El único compuesto de los aportados por la madera que no es positivo respecto a la calidad aromática del vino es el ácido acético (componente principal de la acidez volátil). Su origen se encuentra en la estructura de la hemicelulosa de la madera, que libera grupos acetilo por hidrólisis durante el tostado. En barricas nuevas el incremento de acidez volátil por esta vía puede suponer los 0,15 mg/l, por lo que en principio no supone ningún problema en el vino.


EVOLUCIÓN ORGANOLÉPTICA

Como consecuencia de las numerosas transformaciones físico-químicas ya indicadas que tienen lugar en la barrica, las características organolépticas del vino evolucionan y se modifican de forma notable.


La mejora en la limpidez es un fenómeno constatado que se produce a causa de las precipitaciones de sales, polifenoles, coloides, etc, que tienen lugar mientras los vinos permanecen en la barrica, y que están favorecidas por su reducido volumen y por la adsorción de la madera.


El color de los vinos evoluciona de forma importante debido a las complejas transformaciones polifenólicas y a la microoxigenación que se produce en la barrica. El color de un vino tinto joven depende básicamente de su concentración en antocianos, por lo que los tonos rojos son predominantes. Durante la crianza, parte de los antocianos se oxidan, por lo que hay una pérdida de color rojo. Por otra parte, se forman combinaciones de antocianos y taninos que incrementan la estabilidad del color y aportan tonos rojo-violeta, y los taninos se polimerizan, con el consiguiente incremento del color amarillo. Por tanto, a lo largo de la crianza en barrica, el color rojo evoluciona hacia tonos menos vivos, debido al incremento de las componentes amarilla y azul.


Las características aromáticas del vino se modifican de forma notable durante la crianza, a causa de los compuestos aportados por la madera de roble, y alcanzan una mayor complejidad. A los aromas primarios, de carácter vanetal, y secundarios, generados por el proceso fermentativo, existentes en el vino, se unen los que la madera de roble va cediendo durante el proceso de alanza, entre los que predominan notas de tostado, madera, coco, especias, humo, vainilla, almendra, caramelo, etc. La evolución de los aromas a madera, tostado y humo en el vino está estrechamente ligada ai origen del roble y al tipo de tostado aplicado a la barrica.


La mejora gustativa de los vinos durante la crianza en barrica se produce como consecuencia del aporte de compuestos propios de la madera de roble y de las modificaciones polifenólicas que tienen lugar. Los compuestos feriólicos que la madera aporta al vino participan en las mntaoorm de astringencia y amargor, y contribuyen al aumento de su estructura y volumen en boca. Otras sustancias cedidas por la madera de roble, como polisacáridos y azúcares, contribuyen a la sensación grasa del vino y disminuyen notablemente la astringencia. Además, los efagitaninos juegan un papel importante en la estabilización del color. Un aspecto importante en la mejora de los vinos durante la crianza en barrica es que la astringencia inicial se reduce, debido a las combinaciones antociano-tanino, a la polimerización de los taninos mediante puentes de etilo y a su complejación con los polisacáridos.


La crianza en barrica supone un incremento en la calidad organoléptica de los vinos, el color evoluciona ligeramente hacia tonalidades amarillas, el aroma aumenta en intensidad y complejidad, mejora su estructura en boca y adquiere mayor suavidad y equilibrio. Los resultados del análisis sensorial de los vinos permiten clasificar la madera de roble en dos grupos definidos: americano y francés. Numerosos estudios indican que el origen geográfico de la madera de roble y el tipo de tostado aplicado a la madera son los factores que más influyen en las características organolépticas que comunica al vino durante ia crianza. Por tanto, es fundamental la elección de (a barrica para que el impacto organoléptico y los fenómenos oxidativos que induce sean compatibles con el desarrollo y la acentuación de los caracteres propios del vino.


EDAD DE LA BARRICA

La barrica aporta cantidades importantes de compuestos que contribuyen al aroma y sabor del vino. Pero la capacidad de cesión de sustancias se va perdiendo con el uso, por agotamiento de las mismas. En función de la edad de la barrica el aporte de sustancias volátiles y de taninos elágicos disminuye notablemente, siendo prácticamente nulo a los cinco años. En las barricas se produce una colmatación progresiva de los poros de la madera que permanece en contacto con el vino, por lo que en las barricas viejas la penetración de oxígeno y, por tanto, los fenó¬menos de oxidación polifenólica se reducen con respecto a las nuevas.


Además, el empleo de barricas usadas representa un cierto riesgo debido a los microorganismos que se acumulan en su masa y superficie, que pueden originar alteraciones en el vino como el picado acético y los aromas fenolados. La aparición de aromas de cuero, animal, sudor de caballo, fenol, etc., en el vino es debida a la existencia de un compuesto (4-etil-fenol), que se genera principalmente por la acción de una levadura de contaminación (Brettanomyces/Dekkera) durante la crianza. Para evitar el desarrollo de estas levaduras es imprescindible una higiene estricta en bodega y, especialmente, en las barricas usadas, así como el mantenimiento de los niveles de anhídrido sulfuroso adecuados.

Aunque no existe acuerdo sobre el tiempo óptimo de utilización déla barrica, todos los autores coinciden al señalar la superioridad organoléptica de las barricas nuevas frente a las usadas, que aportan aromas más atenuados al vino y, en algunos casos, si su mantenimiento no ha sido correcto, pueden ocasionar defectos (aromas extraños, acidez volátil, aromas fenolados...).

No todos los vinos son capaces de soportar la crianza en barrica nueva en su totalidad. La práctica habitual consiste en la combinación de barricas nuevas y usadas en la proporción adecuada para las características deseadas en cada vino.

CONDICIONES AMBIENTALES

La barrica puede considerarse como una interfase activa entre un medio líquido (el vino) y un medio gaseoso (el aíre de la bodega). Las propiedades físicas, como porosidad y permeabilidad, y las sustancias químicas extraíbles de la madera de roble determinan los complejos fenómenos de transferencia que tienen lugar entre ambas fases.

Durante la crianza se observa una disminución del volumen de vino contenido en las barricas que se denomina merma, y es debida a la absorción por la superficie de la madera de roble y a la evaporación al ambiente. Estas pérdidas de vino pueden ser muy variables, habiéndose estimado entre el 2 y 10% al año en una barrica de 225 litros. Son más importantes en el primer año de utilización de las barricas nuevas y, principalmente, en las primeras semanas después del encubado. La especie de roble y la edad de la barrica son factores que influyen en la porosidad y permeabilidad de la madera y, por tanto, en la evaporación de los vinos durante la crianza.

Las condiciones ambientales de la bodega en la que se realiza la crianza juegan un papel importante en este proceso. Se admite que la humedad adecuada para evitar una excesiva disolución de oxígeno y pérdidas de alcohol se debe mantener entre el 80-90%. Cuando la humedad relativa es baja las mermas de vino aumentan como consecuencia de la mayor evaporación de agua, mientras que si es elevada, el grado alcohólico del vino disminuye.

En cuanto a la temperatura, su importancia se debe a la incidencia en las reacciones de precipitación y principalmente en las oxidaciones polifenólicas. Cuando se mantiene baja, entre 12-15 °C, se favorecen las combinaciones entre antocianos y taninos, pero al aumentar da lugar a reacciones de pardeamiento con evolución del color hacia tonos teja y la evaporación es mayor.

Las mejores condiciones ambientales para garantizar la adecuada evolución del vino y unas mermas aceptables se encuentran en una posición intermedia, con humedad relativa del 70-80% y temperaturas de 12-15 °C.

Las bodegas utilizadas para el almacenamiento de barricas deben reunir unas condiciones adecuadas, evitando las aireaciones excesivas, que pueden provocar una desecación de la madera y la aparición de fugas, con temperatura y humedad relativamente constantes, sin oscila¬ciones bruscas, y con luz y vibraciones mínimas.

TRASIEGOS Y MANTENIMIENTO DE LAS BARRICAS

Los trasiegos periódicos aseguran la adquisición de limpidez por el vino, permiten regular los niveles de sulfuroso libre y provocan una aireación importante, que es un factor determinante de su evolución. Durante el pnmer año se recomiendan trasiegos cada tres meses para eliminar las precipitaciones que se producen sobre todo al principio de la crianza, y con cierta aireación para que el contenido polifenólíco se estabilice. Durante el segundo año los trasiegos se pueden espaciar más en el tiempo, cada 4 ó 6 meses, ya que el vino se encuentra bastante estabilizado y las necesidades de oxígeno serán menores.

La correcta limpieza de las barricas, una vez vaciadas, es un requisito indispensable para su adecuada conservación. Esta limpieza puede realizarse de diferentes modos, siendo el empleo de agua en forma de vapor a 100 °C, o bien agua caliente a 60-90 °C y presión de 100 ó 150 bares, los métodos más empleados.

Asimismo, durante la crianza en barrica es necesario mantener un nivel de anhídrido sulfuroso libre por encima de 25 mg/l para evitar el desarrollo de Brettanomyces/Dekkera y los problemas ocasionados en la calidad del vino por la presencia de etilfenoles. El sulfilado mediante la quema de pastillas de azufre en las barricas limpias y vacías se considera el mejor método para conseguir la asepsia en su interior y evitar desarrollos microbianos indeseables. Pero en este punto hay que tener en cuenta que la forma activa es el sulfuroso molecular, y que éste disminuye al aumentar el pH.

CATA DE VINOS ITALIANOS ELABORADOS EN TINAS Y FUDRES

1. Torraccia del Piantavigna Ghemme DOCG, Piemonte, Italia
- Region/Apellation: Ghemme (Piemonte), Italia
- Variedades: Nebbiolo
- Precio: €23

2. Produttori del Barbaresco 'Barbaresco DOCG', Piemonte, Italia
- Region/Apellation: Barbaresco (Piemonte), Italia
- Variedades: Nebbiolo
- Precio: €30 

3. Ventolaio Brunello di Montalcino DOCG, Toscana, Italia
- Region/Apellation: Brunello di Montalcino (Toscana), Italia
- Variedades: Sangiovese
- Precio: €54 

4. Cantine Adanti Arquata Montefalco Rosso Riserva, Umbria, Italia
- Region/Apellation: Montefalco (Umbria), Italia
- Variedades: Merlot - Sagrantino - Sangiovese
- Precio: €17

5. Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon, Puente Alto, Chile
- Region/Apellation: Puente Alto (Maipo Valley), Chile
- Variedades: Cabernet Sauvignon
- Precio: €17

6. Cantine Adanti Arquata Sagrantino di Montefalco DOCG, Umbria, Italia
- Region/Apellation: Montefalco Sagrantino (Umbria), Italia
- Variedades: Sagrantino
- Precio: €24 

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