lunes, 26 de junio de 2017

Cata Vinos D.O. Arribes del Duero (Salamanca y Zamora)



CATA  VINOS D.O. ARRIBES DEL DUERO (SALAMANCA Y ZAMORA)

Cata y extensa presentación sobre vinos elaborados en la D.O. Arribes, exclusivamente con las variedades autóctonas de las zona (juan garcía, bruñal y rufete), dirigida por el técnico en vitivinicultura Carlos Jorge Arranz, a enólogos, viticultores y sumilleres del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja).

- Tiriñuelo 2015, Bodega Cooperativa San Esteban, D.O. Sierra de Salamanca
- Quinta las Velas Crianza 2013, Bodega Quinta las Velas, D.O. Arribes
- Paraje de los Bancales 2013, Bodegas Pastrana, D.O. Arribes
- Hacienda Zorita Crianza 2012, Bodegas Marqués de la Concordia, D.O. Arribes
- Harley Design Wine 2010, Bodega Viña Romana, D.O. Arribes
- Abadengo Reserva 2008, Bodegas Ribera de Pelazas, D.O. Arribes

Arribes es una zona vinícola de Castilla y León (España), en la zona en la que el río Duero une las provincias de Salamanca y Zamora. Los vinos están amparados desde el 2007 por una denominación de origen. Con el tiempo, se verá aumentar el conjunto ampelográfico que hoy consiste principalmente en tempranillo, juan garcía, garnacha, mencía, y otras variedades menores (rufete, bobal). También se cultivan algunas variedades blancas, como malvasía, verdejo y albillo.



- Zonificación: La zona presenta un relieve muy accidentado, marcado por el fuerte encajamiento del río Duero y sus afluentes en el batolito zamorano-salmantino. El viñedo se sitúa dentro de este marco geográfico en distintas altitudes y exposiciones, desde los 810 msnm en Fermoselle hasta los poco más de 120 msnm en La Fregeneda. Al mismo tiempo, el tipo de materiales geológicos y de suelos es bastante complejo, aunque se puede decir que principalmente abundan suelos de textura limo-arenosa, de poco fondo y abundante pedregosidad. Se pueden encontrar también suelos más profundos y con mejor aptitud agrícola en zonas puntuales normalmente ligados a sustratos pizarrosos.

El clima también está condicionado por el relieve y por la situación en el oeste de la península. Las precipitaciones son más abundantes que en la cuenca del Duero debido a su situación más cercana al océano. Los valores oscilan entre los 500 y 800 mm siendo lo más habitual que estén en torno a 600 mm. Las temperaturas presentan unos valores mucho más dispares a los de la cuenca del Duero. En las zonas más abrigadas del arribanzo suelen ser de media entre 5°C y 10°C más elevadas que en la meseta norte. Sin embargo, dada la disparidad de zonas donde está situado el viñedo, se puede decir que una parte de éste se cultiva en terrenos con valores similares a los de, por ejemplo, la zona de Toro o Tierra del Vino, mientras que la zona más abrigada tiene más semajanzas a su vecina comarca del Alto Douro.


- Historia: El territorio de la denominación de origen cuenta con una amplia tradición vitivinícola, si bien su existencia no se documenta hasta la Edad Media, como en la mayor parte de la Meseta. Ya en el siglo XIII el concejo de Zamora impedía la venta de vinos de Fermoselle en la ciudad para evitar el perjuicio que eso suponía a sus propios vinos.

Hasta el siglo XVIII los vinos de Arribes tuvieron serias dificultades para encontrar mercados fuera de los pueblos vecinos de la penillanura adyacente. Sin embargo el siglo XVIII y especialmente el XIX marcan un cambio de tendencia: Aunque no sabemos cuales son las razones, lo cierto es que el cultivo se extiende a los campos de cereal de los municipios productores, de tal forma que se llega a producir un desabastecimiento de trigo y la consiguiente alarma de los concejos.

En el siglo XIX es tal la dependencia económica del viñedo que, al ser afectado éste por la filoxera en torno a 1870, la crisis consiguiente deriva en grandes flujos migratorios hacia Sudamérica que continuarán durante el siglo XX. No obstante la comarca se recupera rápidamente de este desastre y a principios del siglo XX es la primera de la provincia de Zamora en estar totalmente replantada con portainjertos americanos. Hacia mediados de siglo empiezan a construirse las bodegas cooperativas que van a comercializar la mayor parte del vino comarcal a partir de entonces y, a día de hoy, siguen siendo las principales dinamizadoras del sector.

En septiembre de 1998 se constituyó la asociación "Vino de la Tierra de Arribes del Duero", con la que se pretendía adecuar la viticultura y la enología de la zona a los parámetros de calidad del sector. Esta asociación de viticultores, elaboradores y embotelladores de vino estableció en sus estatutos, entre otros fines y actividades, la necesidad de realizar los trámites necesarios para que sus asociados tuvieran reconocido el derecho a la utilización de la mención "Vino de la Tierra Arribes del Duero" y de llevar a cabo las acciones necesarias para obtener la denominación de origen "Arribes del Duero".


- Localización: La zona de producción de uva para la elaboración de los vinos protegidos por la Denominación de Origen "Arribes", está constituida por los terrenos que el Consejo Regulador considere especialmente aptos para la elaboración de vinos procedentes de las variedades de uva autorizadas y que estén ubicados en los siguientes términos municipales y entidades locales:

Provincia de Salamanca: Ahigal de los Aceiteros, Aldeadávila de la Ribera, Corporario, La Fregeneda, Hinojosa de Duero, Lumbrales, Masueco, Mieza, La Peña, Pereña de la Ribera, Puerto Seguro, La Redonda, San Felices de los Gallegos, Saucelle, Sobradillo, Valdenoguera, Vilvestre, Villar de la Yegua, Villar del Ciervo y Villarino de los Aires.

Provincia de Zamora: Abelón, Argañin, Badilla, Carbajosa de Alba, Castro de Alcañices, Cibanal, Cozcurrita, Fariza, Fermoselle, Formariz, Fornillos de Fermoselle, Gamones, Luelmo, Mámoles, Monumenta, Moral de Sayago, Moralina, Pinilla de Fermoselle, Pino, Salto de Castro, Santa Eulalia, Torregamones, Villadepera, Villalcampo y Villardiegua de la Ribera. Dentro del municipio de Almaraz de Duero los polígonos 2, 3, 4, 12, 13, 14 y 16 y del municipio de Muelas del Pan el polígono 1.

La circunscripción de la Denominación de Origen se encuentra en el suroeste de la provincia de Zamora y el noroeste de la provincia de Salamanca, incluyendo un total de cuarenta y cinco pueblos y una superficie total de 2500 hectáreas, de las cuales actualmente 750 hectáreas están inscritas en el Consejo Regulador.

Su relieve comprende una penillanura estrecha y alargada y un conjunto de pequeños valles originados por la erosión del Duero y sus afluentes Tormes, Uces, Huebra y Águeda.


VARIEDADES DE UVA

Las variedades Tintas admitidas por el reglamento son las siguientes:
- Variedades principales: Juan García, Rufete y Tempranillo
- Variedades autorizadas: Mencía y Garnacha

Las variedades Blancas admitidas por el reglamento son las siguientes:
- Variedades principales: Malvasía
- Variedades autorizadas: Verdejo y Albillo

Existen variedades de uva que encuentran en Arribes su última zona de producción y que están siendo objeto de recuperación por parte de la Junta de Castilla y León. Son ejemplos de ellas la Bruñal y la Bastardillo Chico (tintas) o la Puesta en Cruz (blanca).


JUAN GARCÍA (UVA)

Juan García es una variedad de uva vinífera tinta española de la zona de Arribes del Duero de la provincia de Salamanca y de la provincia de Zamora. Aunque Juan García es la denominación más habitual, especialmente en la provincia de Zamora, también se la conoce como malvasía negra en algunos municipios de la zona salmantina y negra en algunos pueblos ribereños portugueses.

Se la considera uva autóctona de Arribes del Duero,siendo prácticamente imposible encontrarla fuera de esta zona. Proporciona excelentes vinos jóvenes, crianzas y reservas. También se utiliza como complementaria con otras variedades de uva de Castilla y León y Galicia. Ocupa casi el 65% de los viñedos arribeños, llegando en algunos municipios como Fermoselle o Pereña al 90% de la superficie cultivada.

- Reconocimiento: Esta uva se encuentra reconocida por la Orden APA/1819/2007 en el anexo y clasificada como variedad de vid en el Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto, por el que se regula el potencial de producción vitícola, Juan García o mouratón se considera variedad recomendada para la comunidad autónoma de Galicia y está autorizada para Castilla y León. Se usa como complementaria de otras variedades.

- Hábitat: Es una de las variedades más apreciada por los viticultores de la zona de Arribes del Duero, junto con la bruñal o bastardillo chico, por su alto nivel productivo. Su hábitat habitual son laderas y terrazas del Duero y afluentes.

- Características: Una de sus principales características de adaptabilidad es que no tienen una brotación temprana, lo que descarta el riesgo de heladas en primavera. También son muy resistentes a las plagas y enfermedades, aunque es muy sensible en su exposición a la Botrytis.

Los racimos de esta variedad se caracterizan por ser muy compactos y con mucho peso, los pedicelos son más bien cortos, las bayas grandes, elípticas, con la epidermis de tono azulado negruzco, con pulpa no coloreada y con pepitas. La hoja es pentagonal con cinco lóbulos, envés con pelosidad media, siendo el peciolo más corto que la nervadura principal. El pámpano es de tono avellana oscuro y los zarcillos están distribuidos sobre él de forma discontinua. Se trata de una variedad que suele fructificar a finales de septiembre.

Se trata de una uva que no presenta una elevadas graduación alcohólica ni tampoco una alta acidez. Posee buenas aptitudes para la vinificación, por lo que suele ser el componente principal de los vinos de la Denominación de Origen Arribes. Estas uvas le confieren al vino una singularidad y tipicidad únicas e inconfundibles, dándoles un carácter especial, en el que se remarca su acompasada estructura y suavidad.

- Vinos: Los vinos obtenidos tienen un color rojo púrpura brillante, pero su característica principal reside en su complejo y elegante abanico aromático, de frutales fragancias de bayas y frutos carnosos muy maduros, con llamativos toques especiados, que producen, como resultado final, un vino equilibrado y especialmente dotado para la crianza.


RUFETE (UVA)

La rufete es una uva tinta española y portuguesa que se cultiva en la cuencia del Duero y, sobre todo, en la zona portuguesa de Oporto y en la comunidad autónoma española de Castilla y León. Se puede encontrar en la DOC Dão de Portugal, donde la variedad se conoce como tinta pinheira.

- Regiones vinícolas: Aunque la uva se asocia con el vino fortificado producido en el Duero, también se puede encontrar en otras zonas. Un ejemplo es la pequeña zona vinícola DO Arribes, a lo largo de la frontera española/portuguesa de Castilla y León y las zonas vinícolas portuguesas de Castelo Rodrigo, Cova da Beira y Pinhel.

- Viticultura y estilos de vinos: La rufete es conocida por ser una variedad de maduración temprana que puede producir vinos con cuerpo y luz, aunque tienen riesgo de oxidarse fácilmente si no se utilizan técnicas anaeróbicas en la vinificación.

- Sinónimos: A lo largo de los años, la rufete se ha conocido bajo una gran variedad de sinónimos, incluyendo: penamacor, pennamaior, pinot aigret, preto rifete, rifete, riffete, rofete, rosete, rosette, ruceta, rufeta, rupeti berra, tinta carvalha y tinta pinheira.


CARACTARÍSTICAS DE LOS VINOS

Vino blanco:
- Elaborado con la variedad: Malvasía.
- Color: se trata de vinos brillantes, de color paja con matices verdosos, en general pálidos. El vino fermentado en barrica presenta mayor intensidad de color, siendo amarillo dorado.
- Nariz: la intensidad aromática es media alta, caracterizándose por las frutas de pepita, las frutas exóticas (piña, maracuyá) acompañadas de suaves notas cítricas. Aparecen recuerdos florales (jazmín, rosa) y algo de tomillo y paja mojada. Algún recuerdo de pan tostado y torrefacto, así como un toque de yogur.
- Boca: se trata de vinos secos, de acidez equilibrada, con delicado amargor que les confiere persistencia, ligeros y a veces algo picantes. En el fermentado en barrica se aprecia mayor intensidad y complejidad aromáticas, con un adecuado ensamblaje entre variedad y madera, meloso, persistente.

Vino rosado:
- Color: limpios, de intensidad media, de color grosella con matices fresa.
- Nariz: intensidad alta, con aromas a fruta roja (fresa, frambuesa) cítricos (pomelo, naranja) florales y algo vegetal. Se aprecian notas lácteas y un recuerdo mineral.
- Boca: melosa, equilibrada, algo amarga, picante y cálida, equilibrada y persistente.

Vino tinto:
- Elaborado con las variedades: Juan García, Rufete y Tempranillo.
- Color: limpios, de intensidad media, cerezas con matices granate
- Nariz: de intensidad media, agradable y carácter personal. Aromas a frutas rojas (ciruela, grosella) y negras, recuerdos a pimiento. Especias como vainilla y regaliz, y en alguno se aprecia un toque de madera. Recuerdos balsámicos (incienso, eucalipto), ahumados. Algo de frutos secos y mineral.
- Boca: son vinos secos, de acidez media, levemente amargos, algo ligeros y persistentes. Gran estructura, cuerpo y prolongado paladar en su paso por la boca. Muy apto para el envejecimiento en barrica.


CONSEJO REGULADOR

Es el órgano de gestión de la Denominación de Origen "Arribes", constituido como una corporación de derecho público y que cuenta con personalidad jurídica propia, autonomía económica y plena capacidad de obrar para el cumplimiento de sus funciones, actuando sin ánimo de lucro.

Su actuación se someterá al derecho privado, excepto en los supuestos en que ejerzan potestades administrativas en cuyo caso quedarán sujetos al derecho administrativo. En tal caso, contra sus actos podrá interponerse recurso de alzada ante el órgano competente de la Consejería de Agricultura y Ganadería, cuya resolución pondrá fin a la vía administrativa.

El Consejo Regulador puede participar, constituir o relacionarse con toda clase de asociaciones, fundaciones y sociedades civiles o mercantiles, estableciendo entre sí, en su caso, los oportunos acuerdos de colaboración.

El control, vigilancia e inspección del Consejo Regulador corresponde al ITACyL.

El Consejo Regulador contará con la siguiente estructura orgánica:

Pleno: Constituido por ocho vocales, cuatro en representación de los viticultores (elegidos por y entre los titulares de la parcelas inscritas en el registro de la D.O.) y cuatro en representación de los vinicultores (elegidos por y entre los titulares de bodegas inscritas en el correspondiente registro de la D.O.). Presidente y Vicepresidente.


VITICULTURA

- Densidades de plantación: La densidad de plantación mínima por hectárea será de 2.000 cepas, tanto para formaciones en vaso como en espaldera.
- Rendimientos máximos admitidos: Los rendimientos máximos admitidos por hectárea en viñedos en plena producción, entendiendo como tal a los de más de 4 años, serán las siguientes: Variedades blancas: 10.000 Kg./Ha. y Variedades tintas: 7.000 Kg./Ha.

Estos límites podrán ser modificados en determinadas campañas por el consejo regulador, a iniciativa propia o a petición de los operadores interesados y efectuada con anterioridad a la vendimia, previo informe técnico razonado que evidencie que tal variación no va a incidir negativamente en la calidad de los vinos. En caso de que tal modificación se produzca, la misma no podrá superar el 15% de los límites fijados. Esta modificación podrá realizarse diferenciando por áreas geográficas homogéneas o entre parcelas de secano y parcelas con autorización de riego.

Se admitirán uvas procedentes de viñedos del tercer y cuarto año desde su implantación hasta un rendimiento máximo autorizado de:
- Año 3.º: 33 % del máximo autorizado en viñedos adultos.
- Año 4.º: 75 % del máximo autorizado en viñedos adultos.

El control de los rendimientos máximos de uva por hectárea admitidos se realizará por parcelas vitícolas homogéneas, siendo estas la superficie de viñedo con unas características agronómicas comunes.

La totalidad de las uvas procedentes de parcelas cuyos rendimientos máximos por hectárea superen los límites admitidos precitados, no podrán destinarse a la elaboración de vino protegido por la denominación de origen.

- Prácticas de cultivo: La formación de la cepa y su conducción se efectuarán en función de los suelos y condiciones técnicas de cada viñedo, teniendo en cuenta los rendimientos máximos admitidos y considerando para las formaciones en vaso un límite máximo de 36.000 yemas por hectárea y 42.000 yemas por hectárea en formaciones en espaldera.

Queda prohibida la plantación, sustitución de marras, injerto in situ y el sobreinjerto, en viñedos inscritos, de variedades de uva no previstas en el reglamento de la denominación de origen.

El Consejo Regulador restringirá, previo informe técnico justificativo, el uso de determinados productos fitosanitarios y la realización de prácticas de cultivo que afecten negativamente a la calidad de la uva y/o al proceso de vinificación.

- Riego del viñedo: Se permite el riego de viñedo en las plantaciones inferiores a 2 años desde su fecha de plantación en cualquier época del año. Con carácter general se establecen las siguientes condiciones para el riego de la vid: Se permite el riego de viñedo con anterioridad al 31 de julio de cada año.

El consejo regulador autorizará el riego de viñedo con posterioridad al 31 de julio cuando determine que se dan condiciones de déficit hídrico, en las condiciones que establezca y previa solicitud del viticultor.

Se entenderá que existe déficit hídrico cuando la pluviometría de la campaña vitícola sea inferior al 75% de la pluviometría media de los últimos 10 años, tomando como referencia siempre los datos de las mismas estaciones meteorológicas. No obstante cuando un viticultor presente datos justificativos de la existencia de déficit hídrico en sus parcelas podrá autorizarse el riego de las mismas. En todo caso, las aportaciones máximas de riego permitidas serán las precisas hasta alcanzar la pluviometría media de la zona.

Es competencia del consejo regulador la modificación de la fecha límite de riego cuando existan causas técnicas que lo justifiquen, debiendo tener en cuenta lo dispuesto en Ley 8/2005, de 10 de junio, de la viña y del vino de Castilla y León (art.5), y en el reglamento que la desarrolla (art. 12 del Decreto 51/2006, de 20 de julio).

La zona de producción de uva podrá dividirse en zonas homogéneas de riego, a efectos de autorizaciones, en función de la disponibilidad de datos meteorológicos para el cálculo. El riego se realizará de forma localizada mediante goteros o similares. En casos determinados, previa solicitud del interesado debidamente justificada, el consejo regulador podrá autorizar el riego en las modalidades de aspersión, a manta o por surcos. En todo caso, será el consejo regulador el competente para establecer los criterios específicos a aplicar en determinadas campañas, si la situación coyuntural así lo requiere.

- Vendimia: La vendimia se realizará cuando la uva adquiera el grado de madurez adecuada, en función de la graduación alcohólica volumétrica potencial, que en todo caso será superior a 11% vol. Se realizará recolectando separadamente por variedades, mediante técnicas que impidan el deterioro de los racimos, dedicando exclusivamente a la elaboración de vinos protegidos las partidas de uva en buen estado sanitario y con el adecuado grado de madurez.

El transporte de uvas a las bodegas se realizará utilizando medios y aplicando prácticas que afecten lo menos posible a la calidad de las mismas. En todo caso, las uvas vendimiadas a mano se alojarán y transportarán a bodega en recipientes en los que la altura de la uva no supere los 75 centímetros. Los remolques para el transporte de uva a granel deberán ser de acero inoxidable, o estar recubiertos de pintura epoxídica alimentaria. También se permite el uso de lonas para evitar el contacto directo de la uva con el remolque.

Será el consejo regulador, de conformidad con su reglamento, el competente para establecer, para cada campaña, las condiciones particulares de la vendimia. De esta forma, y para cada campaña específica, podrá reducir la graduación alcohólica volumétrica potencial de la uva -definida como estándar- hasta un grado, previo estudio justificativo de la calidad de la uva. En ningún caso se permitirá que en una misma campaña se incrementen los rendimientos por hectárea y se reduzca el grado alcohólico probable.

- Otros usos de la uva: El viticultor que lo desee podrá, para una campaña determinada, no someter a calificación la producción de uva de una o varias parcelas inscritas en la denominación de origen poniéndolo en conocimiento del consejo regulador mediante comunicación escrita y dentro del plazo que, para cada campaña, determine el propio consejo. Así mismo, deberá comunicarle si dicha producción será destinada a otro nivel de protección (art. 12 de la Ley 8/2005, de 10 de junio, de la viña y del vino de Castilla y León) o a otros usos.

En caso de que parte de la parcela o parcelas vitícolas no reunieran las condiciones exigidas por el Reglamento de la denominación (por motivos climáticos, fitosanitarios o por incidencias de cultivo,) el viticultor no podrá solicitar su calificación al órgano de control, quedando obligado además a realizar las comunicaciones al consejo regulador previstas. El órgano de control será el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y a la Unión Europea, cada uno en el ámbito de sus respectivas competencias.

Cuando el órgano de control compruebe que la producción de uva no se ajusta a lo establecido en el reglamento de la denominación de origen, no se procederá a la calificación de la uva para esa campaña vitícola. Los viticultores que tengan parcelas no calificadas, sean éstas a petición propia o por decisión del órgano de control, deberán comunicar a éste la fecha de vendimia de las mismas. La uva no calificada será elaborada de forma independiente del resto, debiendo permanecer el vino elaborado perfectamente diferenciado e identificado hasta su venta.


BODEGAS

En la actualidad existen 14 bodegas inscritas en la Denominación de Origen Arribes. Son las siguientes:
- Bodega Cooperativa Virgen de la Bandera, Fermoselle
- Bodegas las Gavias, Pereña de la Ribera
- Bodegas viña romana, Villarino de los Aires
- Bodega Cooperativa San Bartolomé, Aldeadávila de la Ribera
- Arribes del Duero Sociedad Cooperativa, Corporario-Aldeadávila de la Ribera
- Bodegas Ribera de Pelazas, Pereña de la Ribera
- Bodega Francisco Torollo, Corporario-Aldeadávila de la Ribera
- Haciendas de España Wines Estates & Hotels, Fermoselle
- Bodega Ocellvm Dvrii, Fermoselle
- Bodega La Setera, Fornillos de Fermoselle
- Terrazgo Bodegas de Crianza, Fornillos de Fermoselle
- Bodega Quinta las Velas, Ahigal de los Aceiteros
- Bodega AlmaRoja, Fermoselle
- Bodega Dos Ingleses / Little House, La Fregeneda


GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE SALAMANCA

- Carnes: La cocina charra es esencialmente cárnica. Los campos de la provincia de Salamanca dan lugar a una producción de castañas y bellotas que alimentan a una ganadería porcina capaz de proporcionar abundantes productos de chacinería. Entre ellos se tienen embutidos como la longaniza de Salamanca, el chorizo cular (embutido en tripa gruesa o de gran calibre). Algunos de ellos como los farinatos (populares en Ciudad Rodrigo), que son embutidos elaborados con manteca de cerdo, miga de pan, pimentón, cebolla, sal y granos de anís. Los farinatos se suelen freír y acompañarse de huevo revuelto, en la actualidad son servidos como tapas. Los chorizos de Candelario. El jamón curado en Guijuelo. Con el chorizo se elaboran los hornazos que son una especie de empanada rellena de chorizo picado, huevo duro y lomo de cerdo. A destacar el hornazo de Cepeda que está cubierto de azúcar. De clara influencia castellana aparece en algunos de sus municipios el tostón (cochinillo asado a la castellana) y lechazo asado.

Entre la carne de vacuno cabe destacar la carne de morucha una raza autóctona (posee un sello de denominación de origen desde 1995), siendo más oscura que la carne de vaca tradicional. El picadillo de carne de Tejares, las migas de rico. El cordero se puede servir en menestra de cordero, asado como las chuletas de cordero a la brasa, el codero al Astiz. De la misma forma se tiene el cabrito asado. En el terreno de la volatería se conocen preparaciones de pavo, es conocido el pollo relleno a la salmantina.

Las truchas del Tormes son el pescado fresco más importante procedente de la pesca fluvial. Entre los pescados conservados se tiene el bacalao que se prepara en Béjar (bacalao a la bejarana).

- Verduras y hortalizas:
Las legumbres son famosas en la provincia, de esta forma se tienen abundantes garbanzos (los más famosos son los pedrosillanos, de Pedrosillo el Ralo, de pequeño tamaño), lentejas (son conocidas las de Armuña) y alubias. Todos ellos compuestos con carnes en cocidos.

Existe un plato, las habas a la salmantina elaboradas con chorizo y puntas de jamón. Las patatas con chorizo, las patatas meneadas y Calderillo que es un guiso típico de patatas y carne de ternera aderezado con pimiento rojo, cebolla y laurel. El zorongollo de influencia extremeña se da en algunos municipios del área meridional de la provincia. Entre la producción de cereales se encuentra la de trigo que se emplea en la elaboración de pan. Entre los arroces se encuentra la chanfaina salmantina que se elabora con arroz y menudos de aves y cordero. Una ensalada típica es el limón serrano elaborada de naranjas, limón, huevo cocido y chorizo aliñado con azúcar, sal, aceite de oliva y un chorrito de vino tinto. Existe una pequeña producción de aceite de oliva en las Riberas del Duero.

- Repostería: Existen algunas peparaciones reposteras típicas de la provincia. Tales son el bollo maimón, la tortilla de arroz y azúcar, en la capital los chochos de yema (un confite en forma de peladilla de gran tamaño), las rosquillas de Ledesma. En La Alberca son muy apreciados los amarguillos (galletas de almendra), las almendras garrapiñadas de Alba de Tormes, los hojaldres de Ledesma.En Cepeda las perrunillas, los mantecados, rosquillas y buñuelos. Los turrones de almendra son populares en la provincia, de la misma forma en Ciudad Rodrigo el repelao que es un dulce de la comarca con sabor parecido al mazapán y las perronillas.



Tiriñuelo 2015, Bodega Cooperativa San Esteban, D.O. Sierra de Salamanca

- Vino: Tiriñuelo Joven
- Bodega: Cooperativa San Esteban
- D.O.: Sierra de Salamanca
- Composición varietal: Tempranillo, Rufete
- Grado alcohólico: 14% Vol.

- Nota de cata: Tono brillante y limpio con capa profunda y color cereza intenso. En nariz presenta aroma a frutos rojos maduros, con recuerdo a uva, mora y ciruela. Sabroso, estructurado, en paladar es un vino redondo y de tanino amable, con un final medio. El retrogusto está marcado por la fruta madura.

- Descripción: Este vino es el resultado de una exhaustiva selección de viñedos de la variedad Rufete, autóctona de la Sierra de Salamanca. La vendimia se realiza en el momento óptimo para exaltar la complejidad de sus caracteres organolépticos.

La vendimia se realiza en cajas de plástico de 20 Kg., y la uva procede de viñedos situados en las laderas de las suaves colinas que rodean al pueblo de San Esteban de la Sierra. Una vez en bodega se despalilla sin estrujar y macera con los hollejos durante diez días con dos remontados diarios.




Quinta las Velas Crianza 2013, Bodega Quinta las Velas, D.O. Arribes

- Descripción: Actualmente Quinta las Velas elabora vino crianza cien por cien tempranillo, saliendo al mercado exclusivamente en las añadas que superan la exigencia de calidad establecida.

La vocación de la bodega es la de elaborar preferentemente vinos con la variedad bruñal. Con este fin en el año 2010 se ha realizado una nueva plantación de esta uva, con planta certificada, siendo la primera plantación de estas características en la Denominación Arribes. Las características de este varietal, felizmente recuperado en nuestro territorio, nos hace concebir grandes esperanzas de lograr un vino distinto, por la uniformidad y las excelentes condiciones del pago pizarreño en el que se encuentra la plantación.

- Amor por el vino: El proyecto Quinta las Velas nace como consecuencia del amor y la pasión por el vino de Mari Carmen y Enrique. Su personal mundo de afectos se traslada, en su escala material, a una explotación pequeña, en la que imperan el primor y el deleite por las labores del cultivo tradicional.

 El resultado de esa sabiduría enraizada en nuestra tierra, se armoniza con los conceptos contemporáneos del cultivo ecológico. Ese buen hacer se acomoda a la producción de la uva, en la que se conjugan el cuidado de las cepas y las labores con azada, eliminando tratamientos químicos que las condiciones de la zona hacen innecesarios.

Este convencimiento lo aplicamos a la elaboración del vino de una manera artesanal, pero aprovechando los avances técnicos, obteniendo vinos sin filtrar ni clarificar.




 Paraje de los Bancales 2013, Bodegas Pastrana, D.O. Arribes

- Descripción: Vino elaborado con uvas de la variedad Juan García, procedentes de viñedos muy viejos, situados en el corazón del "Parque Natural de los Arribes del Duero", y sometido a crianza en barricas de diferentes tipos de robles seleccionados, durante 6 meses.

- Cata: Fase visual: color rojo cereza picota con ribete violáceo e irisaciones azuladas, de capa alta, limpio y brillante. Fase olfativa: nariz intensa y sutil, destacando finos aportes de maderas que se integran de una forma elegante con los aromas frutales, florales, minerales y especiados, propios de la variedad. Fase gustativa: en la boca se muestra equilibrado y armonioso, entrada suave y untuosa, de marcados taninos, estructurado, envolvente, de sabor generoso y persistente, que culmina con agradables aromas especiados y frutales por retronasal.

- Bodegas Pastrana: Se trata de una bodega creada en el año 2009 y ubicada en Fermoselle, el verdadero paraíso del Duero, su capital natural. Nace allí donde el Duero comenzó hace mucho tiempo a verse engalanado por el verdor de la viña, en un espacio natural: el corazón del Parque Natural Arribes del Duero, donde el tiempo se ralentiza, donde el carácter que imprimen el terruño, sus gentes, sus costumbres, sus productos, sus secretos, donde se perciben aquellos aromas de siempre tan peculiares y auténticos de los que tan sólo unos pocos pueden dar fé.

- Objetivos: El proyecto en sí, se centra en el cultivo de viñedos y la elaboración de vinos en la D.O. Arribes, de un producto tan singular y diferenciador, y a la vez seña de identidad del arribe, como es la elaboración de vinos de la variedad Juan García, autóctona de la zona. Si bien, en próximas añadas se elaborarán vinos monovarietales tanto de la variedad tinta “Rufete”, también autóctona de la zona, como blancos de la variedad “Malvasía”.





Hacienda Zorita Crianza 2012, Bodegas Marqués de la Concordia, D.O. Arribes

- Descripción: Siempre les ha fascinado el Lejano Oeste español, el Valle del Duero… una tierra prometida que estaba esperando a ser descubierta. Su primera parada fue Hacienda Zorita, en Salamanca. Nuestro Marqués de la Concordia Family of Wines tomó esta hacienda dominica, en la parte más sur de la Tierra del Vino de España. La viticultura es tradición desde 1366. Su espíritu emprendedor nos llevó más allá de las populares regiones del vino, al destino vinícola más remoto y al prácticamente más puro del Valle del Duero: el Parque Natural de Arribes del Duero. Este es el punto más lejano al que se puede ir a lo largo de las orillas del Duero en España. Sólo Unamuno llegó tan lejos, a principios del siglo XX. Antes de nuestra llegada, sólo unas pocas cooperativas producían vino con la uva local Juan García, en pequeños viñedos. Sin ánimo de ser presuntuosos, se podría decir que comenzamos una revolución aquí.

Se establecierón y pocos meses después llegó la D.O. Hoy en día contamos con 70 hectáreas de viñas cuidadosamente conservadas, donde utilizan las más recientes técnicas de viticultura, incluyendo el sistema Smart-Dyson y riego por goteo. Cultivan variedades internacionales (Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot), así como la autóctona Tempranillo, todas ellas recogidas a mano y cuidadosamente seleccionadas.

- Elaboración:
Envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés y americano.
- Nota de cata: Color cereza oscuro. Aroma varietal, equilibrado, fruta madura, roble cremoso, balsámico, especiado. Boca correcto, equilibrado, sabroso.
- Maridaje: Ideal para carnes rojas,asadas, ibéricos y quesos curados.




Harley Design Wine 2010, Bodega Viña Romana, D.O. Arribes

- Bodega: Viña Romana
- Origen: D.O. Arribes
- Materia prima: Uva Juan Garcia y Bruñal
- Graduación: 14,5% vol.

- Descripción: Vino tinto crianza 2010, de las variedades Juan Garcia y Bruñal, conuna crianza de más de 6 meses en barrica de roble americano y francés.
- Notas de cata: En fase visual, se trata de un vino de capa media alta, granate y picota. Fase olfativa: Aromas de fruta roja armonizadas con torrefactos. Fase gustativa: Buena estructura de cuerpo, persistente, largo y muy elegante.

- Bodega Viña Romana: Esta bodega cuenta con una dilatada historia en la elaboración de vinos ya que, antes de su llegada, ésta fue abierta en 1962 por la Cooperativa del  aCampo de San Roque. Se construyó, y así se ven en su disposición interior, para la elaboración de vinos a granel con capacidad para albergar hasta 1.000.000 de litros. Con la decadencia de las labores del campo y la marcha de sus gentes a las ciudades, las viñas se han ido perdiendo y en muchos casos arrancando, llegando a quedar sólo una pequeña muestra de lo que en otro tiempo fuera.

- Viñedos: Esta región es una de las zonas vitivinicolas  más antiguas de la península, remontándose hasta la época de los romanos. La mayoría de las cepas que tienen son prefiloxéricas, con una edad media de 105 años, y están distribuidas en pequeños viñedos, gran parte en bancales asomados al río Duero, allí donde prácticamente el acceso sólo puede ser realizado con caballerías, y todas, sin excepción, se e princuentran situadas en el magnífico y  y privilegiado entorno del Parque natural de Las Arribes del Duero.




 Abadengo Reserva 2008, Bodegas Ribera de Pelazas, D.O. Arribes

- Descripción: En Salamanca, en la localidad de Pereña de la Ribera, se encuentran los viñedos de Bodegas Ribera de Pelazas, en el corazón del parque natural de los Arribes del Duero que da nombre a la Denominación de Origen Arribes. Luchando por mantener variedades de uva autóctonas como la Juan García, la Bruñal o la Malvasía, hoy nos deleitamos con un varietal de Juan García que vió la luz en 2008 a raíz de una excepcional cosecha que merecía un vino a su altura.

Elaborado exclusivamente a partir de uvas Juan García, variedad única casi imposible de encontrar fuera del Parque Natural Arribes del Duero. Las uvas crecen en cepas de entre 60 y 70 años y todas ellas son recogidas y seleccionadas a mano. La fermentación tiene lugar en depósitos de acero inoxidable, con temperatura controlada y estable a 28ºc. El vino madura en barricas de roble francés durante 12 meses.

- Bodegas Ribera de Pelazas:
Situada dentro del Parque Natural de Las Arribes del Duero en Salamanca. Son más de cien kilómetros de inigualables paisajes salpicados de precipicios, cascadas, cañones, barrancos, bancales.

Pereña de la Ribera conforma el epicentro y corazón de las Arribes con cientos de pequeños pagos y viñedos centenarios dispuestos en bancales fruto del aprovechamiento de uno de los terroirs más emblemáticos de la península ibérica.

Ribera de Pelazas ha retomado el legado abandonado tras generaciones de tradición vitivinícola recuperando variedades autóctonas olvidadas como son la Juan García y la extinta Bruñal.

- Viticultura: Abadengo Reserva es un vino varietal 100% Juan García que procede de cepas de más de 60 años y que se ha cridado durante 12 meses en barricas de roble francés. 8 años despues de su vendimia, descorchamos una botella para contarles que ha salido de ella.

- Notas de cata: El vino nos ofrece un vivo color rojo cereza, si bien el paso de la edad no perdona y el ribete aparece coloreado con tonos ocres y tejas. Con una lágrima espesa y abundante que tinta la copa.

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