jueves, 13 de julio de 2017

Visita Comite Interprofesional de Champagne (CIVC)



VISITA COMITE INTERPROFESIONAL DE CHAMPAGNE (CIVC)

¿Qué es un comité interprofesional?: Reagrupamiento regional de productores de vino y comerciantes para promocionar los productos locales, su calidad y su comercialización. En ciertas zonas, como en Champagne, el comité interprofesional regula los acuerdos del sector de la viña y del vino.


El Comité Champagne es una organización creada por el legislación francesa para administrar los intereses comunes de los viticultores y de los comerciantes productores del vino de Champagne. Esta organización interprofesional se sitúa a medio camino entre el sector privado y el sector público. Es un organismo semipúblico. Es uno de los primeros al haber sido creado en 1941, considerandose también como uno de los más completos y característicos de todos.


En definitiva el Comité interprofesional del vino de Champagne, reúne a los vignerons y maisons de Champagne, para trabajar en favor de la vid y del vino,  a través de direrentes acciones: económicas, técnicas, medioambientales, de progreso cualitativo, de organización del sector, de comunicación, de desarrollo de la notoriedad, y de protección de la denominación en todo el mundo.


A través de sus cuvées, los vignerons y maisons de Champagne desean enamorar el paladar, elevar el nivel de la gastronomía, invitar a la tertulia, a la convivialidad y al compartir. Desean que el vino de Champagne, como viene haciendo desde hace más de tres siglos, continúe a conllevar un mensaje de alegría, de fiesta y de placer.


TERRUÑO Y DENOMINACIÓN

"El terruño (terroir) vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un conocimiento colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren características distintivas a los productos originarios de este espacio" La Organización internacional de la viña y el vino (OIV) adoptó esta resolución oficial del concepto de terruño (terroir) durante su congreso anual en junio de 2010 en Tbilisi en Georgia.


Su posición geográfica septentrional, sus condiciones climáticas duras, las particularidades de su subsuelo y su implantación en laderas lo convierten en un terruño totalmente original, que proporciona a los vinos de Champagne su inimitable tipicidad.


SITUACIÓN GEOGRÁFICA

Delimitada por una ley de 1927, la zona de producción de la denominación de origen controlada (AOC) Champagne se extiende a lo largo de 34000 hectáreas. Situada en Francia, a unos 150 kilómetros de París, comprende 319 "crus" (municipios) distintos en cinco departamentos o comarcas: la Marne (67%), la Aube (23%), la Aisne (9%), la Haute-Marne y la Seine-et-Marne.


El viñedo se halla repartido en 4 grandes zonas:
- La Montagne de Reims.
- La Côte des Blancs y la Côte de Sézanne.
- La vallée de la Marne.
- La Côte des Bar.


Tiene casi 281000 parcelas cuya superficie media es de 12 áreas. 17 pueblos se benefician históricamente de la denominación "grand cru" y 44 pueblos de la denominación "premier cru".


Los tres elementos más importantes del terruño champenois (clima, suelo y subsuelo, relieve) crean una combinación específica, un mosaico de micro-terruños con características únicas, de las que el savoir-faire de 15000 viticultores saca el mejor partido.


El viñedo champenois se halla plantado entre 90 y 300 metros de altitud. Es un viñedo de laderas orientadas, en su gran mayoría, hacia el sur, sudeste y este, con una media de inclinación del 12%, aunque algunas pueden alcanzar casi el 60%.


El terruño champenois está lo suficientemente escarpado y ondulado como para permitir una muy buena insolación de la viña, y sus laderas facilitan la salida de los excesos de agua.


CLIMA

El viñedo champenois, situado en el límite septentrional del cultivo de la viña (49°5 de latitud norte en Reims y 48° en Bar-sur-Seine), se beneficia de un doble clima.


La influencia continental, en invierno, es la responsable de las heladas, a veces destructoras, pero también de una insolación favorable durante el verano.


 La influencia oceánica, marcada por temperaturas regulares bajas y una débil diferencia de temperatura entre temporadas, conlleva un aporte de agua en cantidad constante, con contrastes térmicos anuales poco marcados.


La temperatura media anual es de 11ºC. La insolación es, en promedio, de 1.680 hora por año, pero puede llegar hasta 2.100 horas en algunos años (1976 o 2003 por ejemplo).


Esta doble influencia ofrece la garantía de una pluviosidad constante y moderada, que favorece una alimentación en agua casi ideal y esencial para la calidad de la uva. El volumen medio de precipitaciones se sitúa alrededor de los 700 mm por año, aunque oscila entre 600 mm y 900 mm según los sectores.


A lo largo de todo el año, el viñedo sufre la influencia de las variaciones climáticas. Es temeroso de las heladas de invierno (un promedio de 1,1 días con temperaturas inferiores a - 10°C, aunque de forma local hasta 3 días) que pueden destruir las cepas, y también de las de primavera que pueden destruir los brotes (48% del potencial de recolección helado en 2003).


 En junio, los periodos lluviosos y fríos pueden perturbar la floración y el cuajado y provocar fenómenos de caída de la flor o de los frutos, y también de los frutos no desarrollados. El verano aporta a menudo tempestades violentas que provocan torrentes en el viñedo; tempestades acompañadas, a menudo, de granizo que puede estropear muy seriamente las viñas y las uvas (en 2000, 3 episodios de granizo destruyeron la recolección del equivalente a 3.000 hectáreas).


SUELO Y SUBSUELO

La composición del subsuelo es, en su mayor parte, calcárea. Los sedimentos, que en él se hallan, son también calcáreos en un 75% (cretas, margas y calcáreas). Este tipo de subsuelo favorece el drenaje de los suelos y también la mineralidad de ciertos vinos de Champagne.


La Cote des blancs, la Cote de Sézanne y el viñedo de Vitry-le-Francois reposan sobre la creta rasante. La Montagne de Reims sobre la creta enterrada en profundidad. La Vallée de la Marne (al oeste de Chátillon-sur-Marne) y los pequeños macizos alrededor de Reims (Saint-Thierry, Vallée de l'Ardre y Montagne oeste) son de tendencia margosa, arcillosa o arenosa. Por último, la Cote des Bar (Bar-sur-Aube y Bar-sur-Seine) está constituida esencialmente por margas.


La creta champenoise está compuesta de gránulos de calcita procedentes de esqueletos de micro-organismos marinos (cocolitos) y caracterizada por la presencia de fósiles belemnitas (moluscos de la era secundaria). Su gran porosidad la convierte en una verdadera reserva de agua (300 a 400 litros por m3) que asegura a la planta una alimentación de agua suficiente, incluso en los veranos más secos.


La creta retiene el agua por capilaridad. La viña debe esforzarse para absorberla lo que provoca una tensión hídrica moderada durante el tiempo de la estación vegetativa, y favorece el equilibrio entre los diferentes ácidos de la fruta, el azúcar y los precursores de aromas que se desvelarán en el vino que está por llegar.


CEPAS (VARIEDADES DE VID Y UVAS)

La naturaleza del terruño ha guiado la selección de las cepas que mejor se adaptan al mismo. La ley del 22 de julio de 1927 determina las cepas autorizadas. En la actualidad, predominan el pinot noir (uva negra), el meunier (uva negra) y el chardonnay (uva blanca). El arbanne, el petit meslier, el pinot blanc y el pinot gris (todos de uva blanca), también están autorizados, aunque representan menos del 0,3 % del viñedo.


La fisiología de la viña y las tensiones naturales han dado lugar a una auténtica estrategia vitícola que se fundamenta en la selección, la densidad, los injertos, la poda, etc.


- Pinto Noir: El pinot noir representa el 39% de viñedo plantado. Ideal en terrenos calcáreos y frescos, es la cepa predominante en la Montagne de Reims y en la Côte des Bar. Los vinos con este origen se distinguen por los aromas de frutos rojos y una personalidad muy fuerte. Es la cepa que aporta cuerpo y fuerza al ensamblaje.


- Meunier: El meunier representa el 33% de las superficies. Esta cepa vigorosa, menos sensible a las heladas gracias a una floración más tardia, es ideal para los terruños más arcillosos, como los de la Vallée de la Marne, y se adapta mejor a las condiciones climáticas más duras para la viña. Da lugar a vinos ligeros y afrutados que evolucionan un poco más rápidamente en el tiempo y aprotan redondez al ensamblaje.


- Chardonnay: El chardonnay ocupa el 28% del viñedo. Es la cepa predilecta de la Côte des Blancs. Los vinos de chardonnay se caracterizan por sus aromas delícados, de notas florales, cítricos y, a veces, minerales. De evolución lenta, es la cepa ideal para el envejecimiento de los vinos.


SELECCIONES PLANTACIÓN MALAS Y CLONAL

Gracias a la selección masal, que consiste en marcar los pies que contienen los mejores frutos, y a la selección clonal, para una calidad sanitaria óptima, los Champenois disponen de las mejores plantas posibles.


Desde la crisis de la filoxera (finales del siglo XIX y principios del XX), los porta-injertos surgen del cruce entre cepas francesas y americanas. Se seleccionan para que tengan la mejor adaptación posible al terruño y a la cepa. El 41B, que se adapta a todas las situaciones principalmente en suelos de creta, continúa siendo el más utilizado en Champagne (81% de las superficies plantadas). El S04 se utiliza para que se adapte a suelos medianamente calcáreos y el 3309C es el elegido para suelos poco calcáreos.


Tras decenios de trabajos de selección, casi 50 clones de las tres cepas champenoises han sido validados. Han sido previamente premultiplicados por el Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), lo que asegura también la distribución de los injertos certificados.


Arrancado y replantación (o nueva plantación) deben ir precedidos de una declaración. Tras un tiempo de reposo y de preparación del terreno, la plantación debe tener lugar antes de finales de mayo (o finales de julio para las plantas que están en tiestos). Las plantas no podrán producir uva denominación Champagne hasta después de que se produzca la tercera aparición de hojas, es decir, una vez transcurridos dos años desde que fueron plantadas.


La reglamentación establece los límites de espacio entre las hileras a 1,50 m. como máximo, y la distancia entre los troncos en cada hilera entre 0,90 m y 1,50 m, debiendo ser la suma del espacio y de la distancia inferior a 2,50 m. De esta forma, la densidad media de plantación es de alrededor de 8.000 pies por cada hectárea.


 El objetivo de una densidad de esta clase es, sin duda, cualitativo. Contra más numerosos sean los pies, más tenderán a competir para alimentarse, en consecuencia una carga de uva por pie más débil y de mejor calidad. La fuerte densidad permite asimismo optimizar la superficie foliácea y favorecer la fotosíntesis.


La Unión Europea enmarca de forma estricta las nuevas plantaciones de viñas, sometiéndolas a quotas anuales para cada país miembro. Los derechos son repartidos, posteriormente, entre regiones vitícolas, por parte del Ministerio de Agricultura. La asignación anual para el Champagne no supera el 1% de la superficie total.


VITICULTURA DURADERA

El análisis medio ambiental del conjunto de la linea de producción Champagne, realizado a principios del 2000, puso en evidencia cuatro importantes retos.


- Reducción de los productos y control de los riesgos para la salud y el medio ambiente: Desde hace veinte años, la profesión ha invertido enormemente en investigación y desarrollo, a fin de controlar las posibles consecuencias que comporta el uso de productos de protección.


Ello ha permitido reducir de forma significativa las cantidades de productos fitosanitarios aplicados y hacer más segura su utilización. Hoy en día, el 50% de los productos aplicados en Champagne están autorizados por la agricultura biológica. La Champagne es, además, una de las regiones líderes en Europa en el desarrollo de la técnica biológica de confusión sexual, que permite la casi supresión de los tratamientos insecticidas clásicos.


Preservación y valoración de los terruños, la biodiversidad y los paisajes:

- Los suelos vitícolas: Preservar el suelo de las diferentes fuentes de degradación ha sido siempre una preocupación prioritaria de los elaboradores champenois.


La vigilancia se lleva a cabo al mismo tiempo tanto en el aspecto físico, químico como biológico del suelo. En consecuencia, se han llevado adelante numerosas iniciativas por parte de la profesión a fin de proteger y valorizar su patrimonio (ordenamiento hidráulico de las laderas vitícolas, promoción de la nutrición razonada del suelo y de la viña, desarrollo de herramientas útiles para la toma de decisiones, establecimiento de mapas-consejo y desarrollo del plantado de hierba de las viñas y sus alrededores...).


Las medidas realizadas desde hace más de 20 años (poblaciones de gusanos, mícroflora) demuestran que los suelos tienen un buen nivel de actividad biológica.


- Biodiversidad y paisajes: La región comprende numerosas zonas de extraordinario interés ecológico destinadas a preservar la biodiversidad manteniendo su hábitat natural.


Para el conjunto de este segundo aspecto, la intención de la profesión es proceder al desarrollo de las infraestructuras agro- ecológicas (plantado de hierba en las viñas y sus alrededores, desarrollo de setos arbustivos) y continuar el ordenamiento hidráulico de las laderas y favorecer su integración en el paisaje.


Gestión responsalbe del agua, de los afluentes, de los subrpoductos y de los rsiduos:

- Gestión del agua: Se han tomado numerosas medidas en los establecimientos vinícolas para reducir el consumo de agua: concepción inicial de los locales (selección de revestimientos), optimización de los sistemas de limpieza, reciclaje y/o recuperación de las aguas y, también, perseguir el despilfarro. Las perspectivas consisten en continuar en la vía de la economía de agua, manteniendo al mismo tiempo un alto nivel de higiene en los centros de prensado, las bodegas y los diferentes talleres.


 - Gestión de los efluentes: La higiene en las bodegas reclama numerosas limpiezas que mogeneran efluentes cargados de materia orgánica. Actualmente el 92% de los efluentes y subproductos líquidos que genera dicha actividad son tratados o comercializados. No obstante, el objetivo es llegar al 100%.


- Los subproductos y los residuos: Como cualquier otra actividad, la producción de uva y de vinos de Champagne comporta residuos y subproductos que son íntegramente valorizados.


 Los hollejos ("mares”) de la uva son entregados íntegramente a las destilerías autorizadas. En ellas, pasan por diferentes procedimientos de separación y extracción que permiten obtener distintos compuestos validos en sectores de actividad diversos (etanol para usos industriales o carburación de motores, aceite de las pepitas de la uva, poli-fenoles, antioxidantes, colorantes naturales, ácido tártrico potencial mente utilizable en los sectores agroalimentario, cosmético o de la salud humana...).


Las actividades ligadas con el Champagne generan, asimismo, alrededor de 10000 T/año de residuos denominados industriales (metal, madera, vidrio, materiales de embalaje, como son los plásticos, papel o cajas...). Actualmente, el 75% de estos residuos industriales se seleccionan de forma muy selectiva y se les da un destino. El objetivo es llegar lo antes posible hasta el 100%.


El desafío energético y climático:

Es probablemente el desafío más grande de la humanidad para los próximos años y décadas, pero la Champagne no ha esperado la llegada de disposiciones legislativas para ponerse en marcha: el balance carbono de toda la línea productiva fue realizado en 2003, y el plan clima de la Champagne fue presentado urgentemente con un objetivo de solidaridad para las futuras generaciones.


El plan clima de la Champagne comporta actualmente 5 ejes principales, 16 programas de investigación y desarrollo, y más de cuarenta acciones en curso o programadas. Los principales ejes y programas se refieren a los edificios y a las instalaciones, las prácticas vitícolas y enológicas, ios portes y los desplazamientos profesionales, o incluso la compra responsable de bienes y servicios por parte de cada uno de los proveedores.


PODA

Se trata de la primera operación en la viña después de la vendimia. Comienza con la caída de las hojas y se detiene entre mediados de diciembre y mediados de enero para respetar el descanso invernal de la planta, y se prosigue en marzo, pero no puede retrasarse más.


La poda asegura la mejor circulación posible de la sabia hacia los brotes fructíferos para equilibrar vigor y fertilidad. Da forma a la viña, evita la acumulación de hojas y favorece la fotosíntesis y la aireación de las uvas. Permite, también, controlar la evolución de la viña, rejuveneciendo de forma regular las estructuras.


Acto fundamental de los trabajos de la viña, la poda es una operación manual para la que es preciso haber recibido formación y un diploma acreditativo. En Champagne está reglamentada con gran precisión desde 1938.


Los sistemas de poda autorizados en Champagne son:
- La poda Chablis: poda larga sobre brazo largo.
- La poda Cordon y Cordon permanente : poda corta sobre brazo largo único.
- La poda Guyot: poda larga sobre brazo corto que puede ser simple, doble o asimétrico.
- La poda Vallée de la Marne (únicamente para el meu- nier): poda larga sobre brazo corto.


En cualquiera de los casos, la estructura no será superor a 18 ojos/m2 de media sobre la parcela.


Durante el periodo intenso de la poda, finales marzo/primeros de abril, y de forma obligatoria antes de la floración, tiene lugar el atado, otra operación manual que consiste en unir los brazos y varas al hilo de soporte para evitar e crecimiento anárquico de la viña.


De esta manera tan disciplinada, la viña emprende su desarrollo y los viticultores comienzan los trabajes en verde.


TRABAJOS EN VERDE

Tras el desborre (inicio de la salida de hojas), el cuidado de la viña prosigue con distintos trabajos destinados a controlar los rendimientos y favorecer la calidad.


El espergurado, efectuado a mano generalmente a mediados de mayo, tiene como objetivo eliminar los brotes superfluos a fin de favorecer a aquellos que son fructíferos.


Cuando los ramos alcanzan los 50 cm y antes del cierre de racimo, es obligatorio proceder al levantamiento de los alambres llamados "elevadores" situados a unos 30 cm. por encima de los alambres de soporte. La operación sigue siendo manual, pero la colocación de los distanciadores podría generalizar la mecanización del levamiento.


Una vez elevados los alambres, puede comenzar el empalizamiento. Consiste en separar los ramos entre ellos, ordenarlos y contenerlos entre los hilos mantenidos por grapas. Esta mejor repartición de las hojas permite que les llegue el sol de manera óptima y plena, permitiendo también una buena aireación a fin de evitar la podredumbre.


 Es una operación generalmente manual y fundamental para la viña champenoise, ya que su elevada densidad de plantación genera una importante superficie de hojas que precisa estar instalada en su longitud entre dos pies y en toda la altura (hasta 1,30 m).


A medida de la evolución de los brotes, desde el inicio del verano hasta la vendimia, es preciso realizar recortes, manuales o mecánicos, para evitar la exhuberación foliar y la predominancia de la vegetación sobre la fructificación.


VENDIMIA

Con el objeto de definir mejor las fechas y condiciones de la vendimia, una red de seguimiento de la madurez de las uvas está operativa desde 1956. A partir de los datos de 450 parcelas testigo distribuidas por todo el viñedo, se activa al inicio del envero (coloración de los frutos) para poder medir, gracias a la toma bisemanal de muestras, el porcentaje de envero, el peso medio de las uvas, la riqueza estimada de azúcar, la acidez total y la tasa de botritis.


Estos datos permiten, cada año, al CIVC fijar la fecha de la apertura de la vendimia para cada municipio vitícola y para cada cepa, en función del grado de madurez de sus uvas. También sirve para determinar, de acuerdo con el Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO), la cantidad de uva por hectárea que será objeto de la denominación Champagne, así como la cantidad de alcohol requerida.


La Champagne utiliza un sistema de reserva, gestionado por el CIVC, que permite, en años buenos, reservar una parte de la recolección para disponer más delante de ella en caso de producirse una vendimia deficitaria (heladas, granizo...) o una de menor calidad.


En algunas ocasiones, antes de la vendimia se procede a un deshojamiento mecánico que facilita la tarea posterior de los vendimiadores, que realizan su trabajo exclusivamente a mano.


 La reglamentación impone que el prensado sea de uvas enteras lo que, dados los avances de la técnica actual, prohíbe  rigurosamente la utilización de las maquinas de vendimiar.


 La Champagne acoge durante unas tres semanas a más de 100000 vendimiadores, transportadores de cestas, descargadores y prensadores para asegurar la vendimia, punto álgido del año vitícola.


Paulatinamente y mientras la vendimia avanza, las uvas son colocadas en cajas especiales de vendimia de 50 kgs. como máximo, agujereadas tanto en el fondo como por los lados para facilitar la aireación de la uva y la caída eventual de zumo mientras se realiza el proceso.


 Son inmediatamente llevadas a las prensas. Unos 1.900 centros de prensado se hallan repartidos en todo el viñedo, con la intención reducir al máximo el tiempo de transporte de la uva.


PRENSADO

Desde 1987, los centros de prensado, muy reglamentados, son objeto de una adecuación que conlleva más de 20 criterios relacionados con la capacidad de prensado y lavado, los ratios diarios, el tipo de prensa, la realización del prensado y del sulfitado, la higiene.


Al llegar al centro de prensado, las uvas son pesadas e inscritas en un registro. El prensado da lugar a la elaboración de un carné de prensado para identificar cada 'marc" (carga de una prensa que representa 4000 kgs. de uva), cru por cru, cepa por cepa, conservado por el viticultor o vendido a una maison. Un control de la cantidad de alcohol mínima fijada para la vendimia se realiza también en ese momento.


La producción de un vino blanco, teniendo en cuenta que los dos tercios de las uvas disponibles son de piel negra, impone respetar cinco grandes principios: prensado lo antes posible después de la vendimia, prensado de uvas enteras, proceso suave y progresivo del prensado, débil rendimiento de extracción, separado de los mostos a la salida del centro de prensado.


A partir de un «marc» de 4000 kgs, unidad tradicional de prensado, no se pueden extraer más que 25,50 hectolitros de mosto. El prensado se fracciona separando los primeros mostos extraídos, 20,50 hl. que constituyen la “cuvée". Los restantes 5 hl se llaman "taille".


 Los mostos tienen características analíticas muy específicas. La "cuvée" que representa el mosto más puro, rico en azúcar y ácidos (tártrico y málico) proporciona unos vinos de gran finura, con aromas sutiles y una buena frescura en boca, teniendo también mejor aptitud de envejecimiento.


 La "taille", también rica en azúcar, tiene menos ácidos pero más sales minerales (básicamente potasio) y materias colorantes, por lo que produce vinos con caracteres aromáticos intensos, más afrutados en su juventud, pero menos apropiados para una gran longevidad.


La capacidad de las prensas varia entre 2.000 y 12.000 kgs de uva entera. Hasta finales de los años 80 la Champagne utilizaba únicamente prensas tradicionales verticales operadas manualmente.


 Este tipo de prensas representa todavía un 28% de las actuales, pero la mecanización y las operaciones de "retrousse" (manipulado del "marc" entre cada prensada) ha contribuido a la implantación de prensas horizontales (prensas con membrana lateral, con hojas inclinadas y mando giratorio) operadas mediante consolas automáticas que permiten la memorización de varios programas.


Para la vinificación de un Champagne rosado por el procedimiento de maceración, se debe, antes del prensado, dejar macerar las uvas de piel negra algunas horas en cuba (24 a 72 horas en función del año) a fin de que el zumo obtenga el color deseado.


Entre "marc" y "marc", la prensa debe ser vaciada y limpiada con agua. En el marco de la viticultura duradera, cuando los hollejos salen del prensado, deben ser enviados a las destilerías y los efluentes vinícolas (aguas utilizadas para la limpieza de las prensas, cajas de uvas, cubas, etc.) se recuperan para ser tratados a fin de no perjudicar al medio ambiente.


DESFANGADO, FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

- Sulfilado: Los mostos que salen de la prensa son recogidos en unas cubas que en Champagne se llaman "belons". El sulfitado (añadido de anhídrido sulfuroso o SO,) tiene lugar inmediatamente a la salida del prensado, en dosis que oscilan entre 6 y 10 g/hl en función de la cepa, el estado sanitario de la uva y la fracción ("taille" o "cuvée").


Por su poder antiséptico, el sulfitado desempeña un papel importante en el control de las poblaciones de levaduras y bacterias indígenas no deseadas. Por sus propiedades antioxidantes, participa en el proceso de vinificación preservando las características físico-químicas y sensoriales de los vinos.


- Desfangado: El desfangado (o "débourbage") tiene como objetivo poner a fermentar los zumos claros para obtener vinos afrutados y francos en el aspecto aromático.


El desfangado consiste en decantar de forma estática el zumo. En las primeras horas se produce una floculación gracias a las enzimas que el mosto presenta de forma natural o que le han sido añadidas. Las borlas que se forman se depositan en el fondo de la cuba con otras partículas en suspensión en el mosto (fragmentos de piel, pepitas, etc.).


 Una vez transcurridas de 12 a 24 horas, los zumos claros son extraídos. Los residuos (entre el 1% y el 4% del volumen) se registran y se envían a una destilería.


Tras la clarificación, los mostos decantados se trasladan a los depósitos para las primeras etapas de la vinificación.


- Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica puede efectuarse en madera (barriles, toneles...) pero en su gran mayoría los elaboradores prefieren utilizar depósitos en acero inoxidable termo-reguladas con un volumen que oscila entre 25 y varios cientos de hectólitros El contenido de cada depósito está perfectamente identificado con la mención del cru, la fracción, la cepa y la añada.


A los mostos desfangados, si es preciso se les añade azúcar, a fin de obtener un 11% máximo de volumen de alcohol, al final de la fermentación.


El "levurage" (siembra de levaduras) con levaduras seleccionadas (saccharomyces cerevisiae) en forma de levado líquido o de levaduras secas activas permite un mayor control del proceso de fermentación.


 Bajo la acción de las levaduras, los azúcares de los zumos se tranforman principalmente en alcohol y gas carbónico, pero las levaduras producen también, en el transcurso de la fermentación, un gran número de moléculas (alcoholes superiores, ésteres) que contribuirán a los aromas y al sabor del vino.


 Esta transformación dura unos quince días y genera una fuerte elevación de la temperatura que es indispensable regular, alrededor de 18-201, a fin de limitar la pérdida de aromas y evitar el riesgo de que se detenga la fermentación.


El seguimiento de la fermentación, gracias al control de la temperatura y de la masa volumétrica debe ser realizado cada día.


FERMENTACIÓN, ENSAMLAJE, MALOLÁCTICA, CLARIFICACIÓN

- La fermentación maloláctica: La fermentación maloláctica, si se practica, se produce tras la fermentación alcohólica. Se realiza con bacterias del tipo Oenococcus que transforman el ácido málico en ácido láctico.


 Esta fermentación genera, asimismo, otros compuestos que modificaran el perfil organoléptico del vino. Su primera función es reducir la acidez del vino. Se trata de una elección estratégica del jefe de cava en función de los vinos que desea obtener. Ciertos elaboradores no la realizan y otros lo hacen parcialmente o en la totalidad de sus vinos, aunque la mayoría de las veces se la utiliza en Champagne.


 Cuando se desea aplicar la fermentación maloláctica, la temperatura de las bodegas se mantiene alrededor de 18°C, y bacterias liofilizadas seleccionadas son añadidas en los depósitos y barricas. La evolución de la fermentación maloláctica se comprueba con un seguimiento de la acidez total, tiene una duración de entre cuatro y seis semanas, y tras ese periodo los vinos son extraídos y clarificados.


- La clarificación: La clarificación se efectúa por sedimentación, filtración (kieselguhr, placas, membranas, cartuchos) o centrifugado. Una vez eliminadas las partículas sólidas, estos vinos de base se llaman "vinos claros". Registrados por cepas, añadas, crus y parcelas, vinos de cuvée, vinos de taille, están listos para el ensamblaje, también llamado "cuvée" en Champagne.


Al unir los "vinos claros” provenentes de crus, cepas y años con calidades aromáticas y organo lépticas distintas, el arte del ensamblaje consiste en crear un vino que supere la suma de los vinos de base. El viticultor o jefe de bodega que realiza el ensamblaje tiene como objetivo concebir un Champagne único que exprese su visión y las características específicas de cada elaborador, con la intención de reproducir, año tras año, el estilo del mismo.


Se pueden ensamblar varias decenas de crus y las combinaciones con los años y las cepas son múltiples. Precisan de una larga experiencia en los terruños y en la degustación, pero también una creatividad y una memoria sensorial certera, capaces de concebir la evolución futura del vino. La toma de espuma y la maduración que seguirán al ensamblaje van a modificar profundamente las características del vino en el transcurso del tiempo.


El elaborador elige, en este momento, si desea elaborar un vino "non millésimé“ (utilizando vinos de reserva), un "millésimé" (para conservar la expresión única de un año extraordinario) un rosado de ensamblaje (con una proporción de vino tinto de la Champagne), un "blanc de blancs" (únicamente uvas blancas), un "blanc de noirs" (únicamente uvas negras) o un "monocru" (un único pueblo como origen).


A fin de asegurar la estabilidad del vino, particularmente importante en el caso de un vino espumoso, el vino surgido del ensamblaje pasará, antes de ser embotellado, por una estabilización, por el frío, larga (-4°C durante una semana), corta (con la utilización de cristales de tártrico y agitación) o continua Esta estabilización permite evitar los cristales de las sales de ácido tártrico que podrían formarse posteriormente en botella Una nueva clarificación perfecciona la claridad del vino.


EMBOTELLADO Y TOMA DE ESPUMA

La fermentación en botella está destinada a que el vino se convierta en espumoso, siendo éste el origen de la expresión "toma de espuma".


El embotellado (tiraje) no puede realizarse antes del 1o de enero siguiente a a vendimia. Para realizar esta fermentación se le añade al vino un licor llamado de tiraje, compuesto de azúcar, levadura y de un aditivo del removido.


 El azúcar de remolacha o caña, anteriormente disuelto en el vino, es añadido a razón de 20 a 24 g/l, según la presión deseada, o sea de 5 a 6 kgs/cm2 al final de la fermentación. El fermento es un cultivo de levaduras seleccionadas, aclimatadas anteriormente al medio vino. El aditivo (bentonita o mezcla de bentonita- alginate) servirá para dar peso y para que se concentre el depósito de as levaduras cuando, posteriormente, se realice la operación de removido.


De conformidad con la reglamentación, que prohíbe el trasvase (desde a media botella al jeroboam), el vino será comercializado en la botella en la que ha sido elaborado. La botella de Champagne, que solamente puede ser de vidrio, responde a unos criterios esees ya que debe, entre otras cosas, resistir una fuerte presión así como diversas manipulaciones.


Tras el llenado, las botellas son cerradas herméticamente por un obturador de polietileno llamado 'bitiee : completa con una cápsula corona. Las botellas se bajan a la bodega donde se disponen de forma horizonta¡, es fila por fila, unas encima de otras. Un gran número de elaboradores guardan en stock actualmente las se te ai carros de hilo metálico. Algunos utilizan todavía el tapón de corcho como tapón de tiraje.


A lo largo de la segunda fermentación, que dura de 6 a 8 semanas, las levaduras consumen el azúcar y liberar vino, tanto alcohol como gas carbónico, ésteres y alcoholes superiores que contribuirán igualmente a las caracteres sensoriales del vino.

  
MADURACIÓN SOBRE LÍAS

Las botellas se mantienen, en la oscuridad de las bodegas, durante un largo periodo de maduración. Las cavas juegan un rol importante en esta etapa de la elaboración del vino, gracias a su temperatura relativamente constante, próxima a los 12° C.


La reglamentación impone una estancia en bodega de 15 meses, 12 de ellos sobre lías, para los vinos no "millésimés" y de 3 años para los "millésimés", que se calculan a partir del embotellado. En la práctica, la mayoría de elaboradores prolongan dicho periodo algunos años más.


Las lías están formadas esencialmente por las levaduras que se han multiplicado en la botella formando un depósito. En el momento de la toma de espuma, las levaduras mueren de forma progresiva v se autolizan, es decir que su contenido celular se degrada y libera moléculas que interaccionarán con el vino y sufrirán lentas transformaciones.


Al mismo tiempo, una cantidad ínfima de oxigeno penetra en la botella a través del tapón de tiraje ai tiempo de gas se escapa. La estanqueidad no es absoluta. La elección del tapón es un parámetro determinante según se una evolución más o menos rápida.


La maduración sobre lías conjuga así dos fenómenos: la autólisis de las levaduras y la oxidación lenta decide que penetra en la botella a través del tapón. Participan en la formación de los aromas llamados terciar os sc'se florales y afrutadas de los vinos de Champagne jóvenes evolucionan lentamente sobre caracteres de frutas, frutas cocidas, frutos secos, sotobosques, y torrefacción para los más viejos.


 REMOVIDO DEGUELLE

Después de este largo periodo de reposo, hay que devolver al vino su claridad eliminando el depósito que se ha formado durante la toma de espuma. El removido tiene como finalidad reunir los sedimentos (levaduras y aditivos del removido) en el cuello de la botella con el fin de eliminarlos en la operación de degüelle.


Para ello es preciso cambiar progresivamente la botella de "dormida" a la posición "sur pointe" (cabeza abajo) a fin que el depósito vaya realizando su camino. Esta operación conocida como "removido" consiste en girar la botella sucesivamente de derecha a izquierda para irla levantando y llevar el depósito hacia el cuello en contacto con la cápsula.


La operación todavía se hace a mano, en pupitres de madera. Un "removedor" profesional podrá manipular alrededor de 40.000 botellas diariamente. De todas maneras, el removido se efectúa cada vez más de forma mecánica gracias a procedimientos que permiten remover jaulas metálicas con 500 botellas. El tiempo consagrado a las operaciones de removido ha pasado, en consecuencia, de 6 semanas a 1 semana sin modificar en absoluto la calidad del vino.



Antes de ser enviadas a su degüelle, las botellas se almacenan, apiladas con la cabeza hacia abajo.

El degüelle consiste en eliminar el depósito que el removido ha concentrado en el cuello de la botella.


Para ello, el cuello de la botella se sumerge en una solución de aproximadamente unos -27°C, formando un cubito en el cuello que aprisiona los sedimentos. Cuando se abre, la presión interna permite lanzar el cubito perdiendo el mínimo de vino y de presión. Gracias a las cápsulas metálicas, esta operación puede hacerse de forma mecánica. En el transcurso de esta operación, una pequeña cantidad de oxigeno penetra en la botella. Contribuirá, con el licor de dosaje añadido en este punto, a la evolución de las características aromáticas del vino.


Para las botellas más grandes y también para ciertas cuvées, todavía se practica el degüelle manual, llamado «á la volée»: se mantiene la botella con la cabeza hacia abajo y se abre volviéndola a poner rápidamente de pie para que la presión expulse el depósito sin dejar salir demasiado vino.


DOSAJE, TAPONADO, SACUDIDA, VISUALIZACIÓN

El dosaje corresponde al añadido de una pequeña cantidad de licor. Es el último toque que el jefe de bodega puede aportar al estilo del vino. Puede elegir utilizar el mismo vino que el que contiene la botella o un vino de reserva, conservado en toneles de maderas, en cubas o incluso en magnums, a fin de enriquecer su paleta aromática.


El licor de dosaje también llamado licor de expedición está, a menudo, compuesto por azúcar de caña disuelto en vino a razón de 500 á 750 g/l.


La cantidad de licor utilizada para el dosaje está en función del tipo de vino que se desee obtener:
- Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro
- Semi-seco: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro
- Seco:    entre 17 y 32 gramos de    azúcar por litro
- Extra dry: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro
- Brut: menos de 12 gramos de azúcar por litro
- Extra brut: entre 0 y 6 gramos de azúcar por litro
- Si el vino tiene menos de 3 gramos por litro o si no se le añade licor de expedición, se utiliza la mención "brut nature", "pas dosé" o "dosage zéro".


También tras el dosaje, el vino se tapona. Los tapones actuales están formados por una parte de gránulos de corcho conglomerado sobre la que se encolan dos redondeles de corcho (el que está en contacto con el vino se llama “espejo"). El tapón debe obligatoriamente estar marcado con el nombre Champagne, y si es "millésimé" con el año del "millésime".


Una vez introducido por compresión en el cuello de la botella, el tapón se recubre de una placa (cápsula), y todo se fija con un alambre que mantiene el tapón en su lugar.


La botella se agita después de forma vigorosa ("poignettage”), para asegurar la homogeneidad del vino y del licor. Se observa detenidamente para controlar su limpidez, y se lleva de nuevo a la bodega durante algunos meses antes de su comercialización.


Aunque asegura el máximo la estanqueidad, el tapón no impide completamente intercambios gaseosos. Como con el tapón de tiraje, en el transcurso penetra un poco de oxigeno permitiendo, asi, que el vino siga su evolución.


VESTIR LA BOTELLA

La última etapa antes de salir de las bodegas cbam- penoises: hay que "vestir” la botella. El vestido en las botellas de Champagne está compuesto por un papel o aluminio que cubre el tapón y su alambre que, a menudo, se apoya sobre un collarín. En la botella en si misma se sitúa una etiqueta, y a veces una contraetiqueta, en la que constan las menciones obligatorias y las informaciones destinadas al cliente:

- La denominación Champagne (en letras bien destacadas).
- La cantidad de azúcar o dosaje (brut, semi-seco, seco ).
- La marca.
- El titulo alcohólico volumétrico (% vol).
- El volumen nominal (en l, cl o ml).
- El nombre o la razón social del elaborador, el nombre del municipio de su domicilio social y el nombre "France" (el nombre del municipio en donde el vino se ha elaborado si es distinto del domicilio social).
- Un número de matricula profesional que otorga el CIVC, precedido de las iniciales de la categoría profesional del elaborador (RM para récoltant manipulant, NM para négociant manipulant, CM para coopérative de manipulation, RC para récoltant coopérateur, SR para société de récoltants, ND para négociant distributeur, MA para marque d'acheteur).
- La identificación del lote (esta mención puede estar directamente sobre la botella).
- La mención de los alérgenos (por ejemplo anhídrido sulfuroso, sulfitos o dióxido de azufre...).
- La mención "el consumo de bebidas alcohólicas durante el embarazo, incluso en escasa cantidad, puede tener consecuencias graves para la salud del bebé" o el pictograma (esta última mención únicamente es obligatoria en algunos mercados).
- El pictograma "punto verde" para el elaborador que ha suscrito un contrato para la recuperación de los envases con una compañía autorizada.
- La información sobre el año del "millésime" o las particularidades de la cuvée (blanc de blancs, rosado, blanc de noirs, etc.).
- Informaciones sobre las cepas, fecha de degüelle, características sensoriales, asociaciones gastronómicas, etc.

Maduración y envejecimiento:

Gracias a su composición y elaboración los vinos de Champagne presentan una excelente aptitud para el envejecimiento. El envejecimiento del vino es un proceso continuo, que comienza en el depósito, después de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, y continua en la botella.

En depósitos, el envejecimiento concierne de forma particular a los vinos de reserva conservados, en ocasiones, hasta diez años. Su longevidad es aun mayor cuando están conservados a baja temperatura, preservados del oxigeno y en contacto con las lías de fermentación.

En botella, puede producirse de dos maneras:

- En contacto con las Has en botellas provistas de su cápsula o tapón de corcho (para los tirajes taponados de esta forma). Esta maduración tiene lugar en casa del elaborador. El degüelle también se realiza algunos meses antes de su comercialización.

- Tras el degüelle y dosaje, con el tapón de corcho definitivo, para un envejecimiento que puede desarrollarse en la enotéca en la casa del elaborador, pero también en la del cliente.

Estos dos tipos de evolución conducen a vinos de perfiles aromáticos muy distintos que el elaborador podrá elegir en función de la tipicidad que desee imprimir a su vino.

LA DIVERSIDAD DE LOS VINOS DE CHAMPAGNE

La denominación de origen controlada Champagne es única pero los vinos de Champagne ofrecen una multitud de facetas.

La diversidad de los "crus", de las parcelas, de las cepas, de los "millésimes", de los ensamblajes, de los periodos de maduración permite a cada elabo- rador crear su propio estilo, y a cada consumidor encontrar el Champagne que mejor le conviene, en función de su gusto, de las circunstancias y de los platos que ha elegido para acompañarlo.

Cálido e ideal para un aperitivo con amigos, festivo para un aniversario, una victoria o una fiesta de Fin de Año, romántico para una cena para dos, so¬lemne para una boda o una celebración, el Champagne, símbolo de alegría y fiesta, consigue siempre una unanimidad.

LOS ORIGENES DE LA DIVERSIDAD

El origen primario de esta diversidad lo encon-tramos unido al terruño. Este término reagrupa un gran número de parámetros que van desde el suelo, el subsuelo, la exposición solar de la que se benefician las viñas, el clima e incluso al microclima de cada parcela.

Asimismo integra los actos y elecciones del viticultor desde el tipo de cepa al porta-injerto y a la forma en que se conduce la viña hasta las condiciones de la vendimia. Cada una de las 280.000 parcelas, distribuidas en 320 municipios (crus), presenta características distintivas que proporcionan su especificidad a sus vinos.

El segundo origen se basa en la vinificación, ya que el vino no existiría sin la experiencia del hombre o de a mujer que lo elabora. Entre las opciones que se le ofrecen: el sistema de prensado, el nivel de clarificación de los jugos, la levadura, la temperatura de fermentación, la fermentación maloláctica, la vinificación en depósitos de metal o de madera, etc.

A partir de estos diversos elementos, el elaborador podrá también imprimir su huella por su elección be ensamblaje, de duración de maduración y de dosaje (licor de expedición).

LAS POSIBILIDADES DE VINIFICACIÓN

La reglamentación sobre la cultura de la viña y la elaboración del vino en Champagne es abundante y estricta, pero deja al viticultor o al jefe de cava un vasto espacio de libertad para crear, a partir de lo que la naturaleza le ofrece, vinos de los que sentirse orgullosos.

- Con o sin fermentación maloiáctica: La fermentación alcohólica, realizada por levaduras, es obligatoria en la vinificación, pero la fermentación maloiáctica no lo es. Una gran cantidad de elaboradores la realizan, algunos la evitan de forma sistemática, y otros sólo la efectúan en una parte de sus vinos.

Cuando se desea realizarla, esta fermentación, realizada por bacterias, tiene lugar justo después de la fermentación alcohólica. Permite disminuir la acidez del vino transformando el ácido málico en ácido láctico.

El carácter de los vinos es muy distinto en función de que hayan hecho o no fermentación maloiáctica. Los primeros son más complejos con notas ligeramente lácteas, de brioche, de una acidez más ligera, más dulce. En el segundo caso los vinos conservan durante mayor tiempo su carácter floral y afrutado; se caracterizan por una acidez más marcada, más viva.

- Vinificación en madera o en depósitos de metal: Hasta principios del siglo XX las vinificaciones se realizaban en contenedores de madera, mayoritariamente en "pièces champenoises" (toneles de roble de 205 litros).

Algunos elaboradores han mantenido este sistema de vinificación para las fermentaciones y para la elaboración, pero la mayoría utiliza ahora depósitos de metal, esencialmente en acero inoxidable. Este metal es muy apreciado por su inercia y neutralidad vis-a-vis del vino. Por lo contrario los conte-nedores de madera son "activos": de un lado liberan compuestos que participan en el bouquet aromático de los vinos, aportándoles toques de madera, de vainilla, a veces de pan tostado; y por otro lado permiten una aportación de oxígeno en cantidades micro que confiere una mayor redondez y untuosidad.

EL ENSAMBLAJE

El ensamblaje es el acto sobre el que se asienta cada cuvée. Al unir los vinos de base de calidades aromáticas y organolépticas distintas, los Champenois crean un vino único de calidad superior a la de aquellos que lo componen, un equilibrio que no podría existir si no fuera gracias a la mano del hombre. Las combinaciones son múltiples. El viticultor o jefe de cava, que firma un ensamblaje, es un creador. Su ambición es la de realizar una cuvée que refleje su visión y perpetúe, año tras año, un mismo estilo.

La gran mayoría de los vinos de Champagne son el resultado de un ensamblaje de diferentes crus (municipios), de las tres principales cepas de Champagne (chardonnay, pinot noir y meunier) y de vinos llamados «de reserva», que tienen su origen en vendimias anteriores, y que se incorporan en porcentajes variables (hasta un 50% o incluso más).

Estos vinos de reserva se conservan, a veces durante decenas de años, en depósitos metálicos o de madera a bajas temperaturas, y en algunos casos en botellas. Se catan, de forma periódica, para poder seguir su evolución.

El objetivo del ensamblaje puede ser el de crear un vino exclusivamente a partir de uva blanca (chardonnay) y entonces se le denomina "blanc de blancs".

Si el ensamblaje está formado por uvas negras (pinot noir y/o meunier) se le denomina "blanc de noirs".

Cuando una vendimia es extraordinaria, y merece que sus cualidades excepcionales se destaquen, el jefe de cava o el viticultor pueden decidir elaborar una cuvée sólo con vinos de ese año, y se le conoce por ser un millésime.

Una "cuvée de prestige" es la joya de un elaborador, el ensamblaje de los vinos más excepcionales, la quintaesencia de lo mejor que la naturaleza y el arte del elaborador pueden ofrecer. Se presenta en la mayoría de los casos en una botella especial y puede ser millésimée o no.

CHAMPAGNE ROSADO

El Champagne rosado se obtiene por maceración, por sangrado, o por ensamblaje de vino blanco y de vino tinto.

Para obtener un rosado de maceración es preciso dejar macerar las uvas de piel negra (pinot noir o meunier), previamente despalilladas, durante algunas horas en cuba (24 a 72 horas según el año) antes del prensado. De esta manera las bayas liberan en el jugo tonalidades colorantes que se encuentran en las películas negras.

Se puede obtener también este mosto coloreado retirando, tras 24 a 72 horas, una parte (10 a 15%) del jugo de las uvas con películas negras que hayan sido puestas a macerar largamente para producir un vino tinto. Entonces se habla de sangrado. Tras cualquiera de estos procesos los vinos son elaborados como los demás.

El método más utilizado para producir un Champagne rosado es el ensamblaje. Consiste en añadir a los vinos de base blancos vino tinto de Champagne (entre 5 y 20%). La operación se efectúa antes del embotellado. Ya convertido en rosado el vino vive la segunda fermentación en botella.

LA DURACIÓN DE EL DOSAJE, MADURACIÓN, O ENVEJECIMIENTO

En Champagne la maduración del vino es un proceso largo y complejo.

Tras el embotellado (tiraje), cada cuvée debe, obligatoriamente, permanecer en la cava un mínimo de quince meses para un vino no millésimé, aunque lo más frecuente es que permanezca dos o tres años, y tres años como mínimo para un millésimé, aunque habitualmente se conserve así de 5 a 10 años, incluso más.
Durante este tiempo en la cava, el vino sufre otra fermentación (toma de espuma) y continúa su evolución bajo la acción combinada de dos fenómenos.

El primero, llamado autolisis, es la liberación por las levaduras (que mueren tras la fermentación) de componentes de sus células que contribuirán a la formación de aromas terciarios, característicos de largos periodos de envejecimiento (notas de cuero, tabaco, frutos confitados...).

El segundo es debido al taponado utilizado en el momento del embotellado. Se realiza generalmente con cápsulas coronas pero en ocasiones con tapones de corcho, y no es completamente estanco. Deja escapar un poco de gas carbónico que proviene de la toma de espuma y deja penetrar un poco de oxígeno. Estos intercambios gaseosos contribuirán a una profunda modificación de las características sensoriales de los vinos.

La maduración del vino no se detiene en el momento del degüelle (expulsión de lías) Gracias al licor de expedición que se añade en el momento del dosaje, el vino seguirá su evolución en la cava del consumidor.

El dosaje es la operación que consiste, tras el degüelle, en ajustar el nivel de la botella con vino, azucarado o sin azúcar. Es este licor de dosaje, o licor de expedición, el que determinará el tipo de Champagne: brut nature, brut, demi-sec, etc.

Esta operación es un verdadero acto enológico, el último toque que puede aportar el elaborador según haya seleccionado para su licor de dosaje el mismo vino que la cuvée que quiere dosificar, para conservar la autenticidad de su origen (cepa, cru, etc.), o por el contrario un vino en especial, como un vino envejecido en madera, por ejemplo, para reforzar o completar la paleta aromática de la cuvée.

¿COMO ELEGIR EL CHAMPAGNE?

El etiquetaje (etiqueta, contra-etiqueta, collarín) debe incluir la denominación de origen controlada "Champagne", la cantidad de azúcar (dosaje), el volumen de alcohol (%vol), el volumen nominal (en l, cl o ml), la marca, el nombre del elaborador, el nombre de la comuna donde tiene su sede social y el nombre de Francia, la matrícula profesional, la identificación del lote, la mención « produit de France », la de los alérgenos y la relativa a las mujeres embarazadas.

El elaborador: Cada etiqueta debe llevar unas iniciales y un número de identificación y control, que otorga el Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), y que corresponde a la categoría profesional del elaborador:

(NM) Négociant Manipulant: Es una persona física o jurídica que, además de las uvas que provienen de sus propias viñas (si las tiene) compra uvas, mostos o vinos y asegura la elaboración en sus instalaciones.
(RM) Récoltant Manipulant: Asegura la elaboración en sus instalaciones únicamente de los vinos provenientes de su vendimia.
(RC) Récoltant Coopérateur: Entrega las uvas de su vendimia a su cooperativa
que le devuelve mostos o vinos en curso de elaboración o listos para ser comercializados..
(CM) Coopérative de Manipulation: Elabora, en sus instalaciones, vinos que provienen de las uvas de sus miembros.
(SR) Société de Récoltants: Elabora vinos que provienen de la vendimia de sus miembros, y que pertenecen a una misma familia.
(ND) Négociant Distributeur: Compra vinos embotellados y finalizados sobre los que añade, en sus instalaciones, una etiqueta.
(MA) Marque d'Acheteur: El elaborador, sea négociant, récoltant o coopérative, vende las botellas terminadas y etiquetadas con la marca del cliente comprador de dichas botellas.

El dosaje: Según la cantidad de azúcar residual, expresada en gramos por litro, el vino se clasifica como: brut (menos de 12 ramos de azúcar por litro), demi-sec (entre 32 y 50 gramos), sec (entre 17 y 32 gramos), extra drv (entre 12 y 17 ramos), doux (más de 50 gramos), extra brut (entre 0 y 6 gramos), brut nature, pas dosé o dosage zéro, para una cantidad de menos de 3 gramos y si el vino no ha sido objeto de ninguna adición de azúcar.

Otras menciones opcionales:

- Blanc de blancs: Esta expresión define un vino elaborado exclusivamente con uva blanca (chardonnay y/o, excepcionalmente, pinot blanc, pinot gris, arbane, petít meslier, que son cepas antiguas que todavía se cultivan en un 0,3% del viñedo).

- Blanc de noirs: Se trata de un vino elaborado exclusivamente con uvas negras (pinot noir y/o meunier).

- Se indica un año: en este caso, el vino es millésimé. Proviene de una única vendimia y no conlleva vinos de reserva. La mención del año debe figurar tam¬bién en el tapón.

- Grand cru o premier cru: cuando el vino proviene exclusivamente de comunas que ostentan estos nombres históricos (17 municipios « grand cru » y 42 municipios «premier cru»).

Aveces se encuentran en una contra-etiqueta o un medallón, otras informaciones técnicas como la proporción de las diferentes cepas en el ensamblaje, el cru o la parcela, la fecha de degüelle, etc.

Las botellas: A partir del siglo XIX, otros tipos de botellas que la habitual aparecieron en Champagne. Bautizadas con nombres bíblicos, sin que históricamente se sepa el porqué, responden a todas las circunstancias de un consumo universal.

La botella de Champagne tiene una forma característica determinada por su resistencia a la presión y su funcionalidad, pero pueden hallarse otras de formas distintas, nuevas o inspiradas en botellas antiguas. El vidrio es normalmente de color verde oscuro, a veces color hoja muerta, canela o, especialmente en el caso del Champagne rosado, blanco. De la media botella al jeroboam, el vino se comercializa obligatoriamente en el formato de botella en el que ha sido elaborado.

- Quart: 20 cl
- Demie: 37,5 cl
- Medium: (o Pinte): 50 cl
- Botella: 75 cl
- Magnum: 2 botellas (1,5 litros)
- Jeroboam: 4 botellas (3 litros)
- Rehoboam: 6 botellas (4,5 litros)
- Mathusalem: 8 botellas (6 litros)
- Salmanazar: 12 botellas (9 litros)
- Balthazar: 16 botellas (12 litros)
- Nabuchodonosor: 20 botellas (15 litros)
- Salomon: 24 botellas (18 litros)
- Souverain: 35 botellas (26,25 litros)
- Primat: 36 botellas (27 litros) Melchizedec o Midas 40 botellas (30 litros)

La influencia del envase en la evolución del vino Durante su maduración en cava, las botellas están a I menudo tapadas con una capsula corona. Este tipo de taponado no es completamente estanco, y permite que se escape un poco de gas carbónico y entre un poco de oxígeno; en las mismas proporciones para cada tipo de botella ya que los cuellos son del mismo tamaño para una demie, botella o magnum. Es lógico, en consecuencia, que la evolución de vino sea menos rápida en el magnum y más rápida en una comparación ambas con una botella clásica.

- El degüelle: Tras el degüelle el dosaje permite al vino, en una primera etapa, compensar el shock oxidante que sufre en el momento del degüelle, y después, en una segunda etapa, comenzar un nuevo proceso evolutivo. De esta manera el vino, dos o tres meses más tarde ya consumido el oxígeno introducido en el degüelle, encuentra un nuevo equilibro y puede proseguir su evolución en la cava del elaborador o del consumidor.

Algunos vinos de Champagne revelan características aromáticas excepcionales tras algunos años, incluso a veces decenas de años de conservación, hayan pasado o no por el degüelle. Un degüelle reciente o antiguo dará a ios vinos expresiones distintas pero también de una gran calidad.

¿COMO SERVIR EL CHAMPAGNE?

- La copa: La copa ideal debe ser suficientemente alta y amplia para permitir que las burbujas tengan espacio para evolucionar, pero al mismo tiempo debe ser más estrecha en la parte alta (tulipa) para concentrar los aromas. La copa "clásica" debe ser olvidada.

La copa debe ser lavada con agua caliente y sin detergente. Es más conveniente secarla a mano que con un centrifugado mecánico. El objetivo es preservar el estado de superficie de la copa para no disminuir su capacidad de generar burbujas y mantener el cordón de espuma en su superficie.

- La temperatura: Hay que conseguir que el vino esté a la temperatura ideal de 8-10°C, de forma idónea sumergiendo la botella 20 minutos en una cubitera con agua y cubitos, o también algunas horas en la nevera.

- La apertura de la botella: Ante todo hay que quitar el alambre y el papel metálico con la ayuda de la cinta de apertura prevista a este efecto, o utilizando la parte redonda del alambre, teniendo siempre cuidado de controlar el tapón y de no dirigirlo hacia ninguna persona.

Después, siempre agarrando firmemente el tapón, coger el cuerpo de la botella y girarlo suavemente para que salga el tapón del cuello sin dejar que se escape el vino.

El tapón debe llevar, obligatoriamente, la mención de la apelación de origen controlada Champagne y, si es el caso, el año del millésime.

- El servicio: Verter el Champagne hasta dos tercios de la copa, para poder oler los aromas. Darle tiempo al vino de airearse un poco para poder percibir toda su riqueza. Una vez la botella está abierta, ningún método permite conservar el vino en todas sus cualidades más que unas horas.

- Enfriado en el congelador: EL enfriado en el congelador tiene fama de "romper" los aromas del vino. Este riesgo es inexisistente para el vino pero sí para la botella, si se deja en el congelador durante demasiado tiempo. No puede sobrepasar 1/2 hora a -18°C (congelador doméstico).   

- La forma del tapón: Tras algunos años, el tapón, que es en inicio un cilindro de corcho, toma forma de "falda". Si la botella se conserva acostada, el tapón tomará a lo largo del tiempo forma de "clavija". Esta evolución no afecta en nada a la calidad del vino.

- El mito de la cucharita:  Una leyenda urbana tenaz dice que una cucharita colocada en et cuello de una botella abierta impide que el gas se escape En 1994, los laboratorios dei Comité Champare realizaron una prueba y demostraron con análisis y estudios, que la cuchara no impide que el gas se escape

¿COMO DEGUSTAR EL CHAMPAGNE?

La degustación de un Champagne es igual que la de cualquier otro vino, con la diferencia de que la efervescencia del Champagne puede contener un componente sonoro. De esta manera, el Champagne pone todos nuestros sentidos en alerta.

- El oído: La primera alerta de nuestros sentidos se produce con la apertura de la botella. El "pop", discreto u ostentoso, es evocador en sí mismo. Después, cuando se vierte el vino, el estallido de las burbujas en la copa crea una música intensa al principio que se convierte en más discreta al formarse la espuma en la parte superior de la copa. Si acercamos el oído a la copa se puede percibir el ruido del estallido de las burbujas en la superficie.

- La vista: Es, sin duda, la sensación más cautivadora de un vino efervescente. La danza incesante de las burbujas que suben en la copa, brillan y se entremezclan de una forma aparentemente desordenada.

Observando atentamente una copa, uno se da cuenta de que las burbujas nacen siendo microscópicas, siempre de los mismos lugares que se llaman «núcleos». Estos lugares son, en realidad, partículas que se posan en la copa o en el líquido y que aprisionan una burbuja de gas en el momento del vertido. Esta burbuja crece por el aporte del gas carbónico disuelto en el vino hasta que tiene un tamaño crítico, momento en el cual se desprende. Al hacerlo provoca el inicio de formación de una nueva burbuja que vuelve a engrosarse, generando así una sucesión de burbujas, a un ritmo de 10 a 20 por segundo.

El estallido de las burbujas en la superficie provoca la eyección, a varios centímetros de altura, de finas gotitas de vino cargas de moléculas olorosas.

La segunda sensación visual es el color del vino. Un amarillo con reflejos verdes indicará la presencia de una mayoría de chardonnay, mientras que ligeros reflejos rojos marcarán la predominancia de uvas negras. Con el paso del tiempo los vinos toman un colorido amarillo dorado, cobrizo o ambarino.

Las variantes son todavía más notables en los rosados: rosado pálido (llamado ojo de perdiz) o intenso, pasando por tintes más o menos fuertes en función de la composición del ensamblaje. Los vinos rosados viejos, con el paso del tiempo, ofrecen matices naranja, teja.

El tamaño y la cantidad de burbujas en una copa El tamaño de las burbujas depende más de la copa que del Champagne en sí mismo. El tamaño inicial de una burbuja está en función del lugar en que nace, se hace mayor rápi¬damente ya que el gas carbónico continúa a insuflar la burbuja mientras asciende. Cuanto más largo sea el trayecto, más gruesa será la burbuja cuando llegue a la superficie. Conforme más joven sea el vino, y por tanto más rico en gas carbónico, más alimentará a las burbujas. Los viejos vinos de Champagne, que contie¬nen menos gas carbónico, tienen burbujas más finas.

En referencia a su número es, de hecho, teórico. Si se tiene en cuenta que el diámetro medio de una burbuja es de 0,5 milímetros y que el vino aprisiona cerca de 12 grs. de gas carbónico por litro, el cálculo demuestra que una copa de 10 centilitros contiene cerca de 11 millones de burbujas. No obstante esta cifra es sólo teórica ya que aproximadamente el 80% del gas carbónico se escapa a la superficie de la copa sin crear burbujas.

- La nariz y la boca: Estos dos sentidos son indisociables ya que las percepciones aromáticas nos llegan por via nasal directa, y más tarde por vfa retro-nasal; es decir de la cavidad bucal hacia las fosas nasales. Los sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo, se perciben a través de la lengua.

La degustación se vuelve más compleja a causa de las burbujas. Aumentan los efluvios que llegan a las mucosas nasales y se precisa esperar algunos segun¬dos para que el vino revele mejor sus aromas.

Para comprender el universo de los vinos de Champagne es preciso posicionarse en un espacio de dos dimensiones: una representa la diversidad unida al viñedo, la otra la diversidad unida a la evolución en el tiempo.

La diversidad unida al viñedo es debida principalmente a las cepas. Cultivadas en terruños distintos, revelarán en los vinos jóvenes los aromas y sabores de la uva, llamados aromas primarios.

- El chardonnay: (pero también el arbane, el petit meslier, el pinot blanc y el pinot gris) confiere a los vinos notas de flores blancas (espino, madreselva, tilo, acacia, jazmín, flor de naranjo), de cítricos (pomelo, limón) y de frutos exóticos (lichi, piña), pero también de manzana, de pera y de especias (anís, jengibre) y mentoladas. Estos vinos tienen generalmente una estructura en boca ligera, aireada, con una cierta vivacidad, son expresión de los terruños calcáreos que se califican por un término difícil de describir «la mineralidad» (creta, piedra de chispa).

- El pinot noir y el meunier: revelan notas de frutos de piel blanca y amarilla (melocotón, albancoque, ciruela, ciruela mirabel) pero también de frutos rojos (fresa, frambuesa, cereza) e incluso negros (mora, arándano), de cítricos (mandarina, naranja) de frutos  exóticos (mango, fruta de la pasión), de puntas florales (rosa, peonia, violeta) y algunas veces de especias (canela, clavo de alhelí). En boca los vinos de cepas negras aportan al Champagne redondez, una faceta untuosa y golosa para los que provienen del meunier, cuerpo y fuerza para los que provienen del pinot noir.

- Los ensamblajes: de todos estos componentes crean una infinidad de posibilidades, una paleta aromática compleja y variada. Esta diversidad nacida de las uvas se modela rápidamente con los aromas llamados secundarios que aporta la vinificación. Las selecciones hechas por el elaborador, desde el prensado hasta el dosaje final, dan forma al estilo de cada cuvée.

Añadir vinos de reserva (hasta un 50% en ciertas cuvées no millésimées) hace entrar a los vinos en la segunda dimensión, la de la diversidad unida a su evolución en el curso del tiempo que les permitirá expresar aromas llamados terciarios.

En los primeros estadios de la «madurez» (de 3 a 10 años), los diferentes aromas evolucionan hacia notas de brioche, de pastelería, de frutas maduras, de compota, confitadas (higo, dátil), de flores secas, de frutos secos (almendra, avellana, uva pasa), de tabaco rubio, de cera, de miel, de caramelo de leche y a veces puntas de vainilla, de regaliz (características de los vinos que han estado en recipientes de madera).

Los vinos más viejos, llamados de «plenitud» (10 años y más) evolucionan con el tiempo a notas tipo pasta de frutas (membrillo), pan de especias, aromas de sotobosque y notas tostadas, torrefactas llamadas empireumáticas (pan tostado, biscote, moca, café, cacao).

Para el Champagne rosado, los aromas pueden ser frescos (cítricos, fresas del bosque), suaves, potentes (frutos amarillos maduros, pequeños frutos rojos) o complejos asociándose a notas afrutadas (bayas salvajes) o a notas de soto- bosque. El paladar puede ser estructurado, potente, carnoso o más aireado. Al envejecer los aromas expresan toda la riqueza de frutos secos y especias y también de notas tostadas para los más viejos.

LOS MARIDAJES DEL CHAMPAGNE

La paleta de aromas y de gustos de los vinos de Champagne permite una multitud de armonías con la cocina. Si quitamos la vinagreta, los platos muy especiados y el chocolate, el Champagne puede acompañar una gran cantidad de platos y es perfecto para degustarlo a lo largo de toda una comida.

El Champagne es un vino de aperitivo que también acompaña toda una comida. Proponemos algunos maridajes que no son en ningún caso exhaustivos:

- Caviar: Al natural (Blanc de blancs brut millésimé).
- Marisco: ostras, bogavante, erizos. Al natural o en aspic (Brut nature con predominancia de chardonnay o blanc de blancs brut).
- Marisco: cangrejos, langostinos, vieiras. Al natural o escalfado (Blanc de blanc brut millésimé).
- Entremeses: frios o calientes, a base de pescado (Blanc de blancs brut).
- Ostras calientes: Salsa de crema fresca (Millésimé brut).
- Pescados: Hervidos, a la plancha (Blanc de blancs brut).
- Pescados: Con mantequilla o crema (Ensamblaje clásico o blanc de noirs brut).
- Salmón: Ahumado, en aspic, marinado o en sushi (Blanc de blancs brut).
- Foie gras: Al natural o en tostadas (Millésimé con predominada de uvas negras o blanc de blancs de un viejo millésime con vinificación en madera, brut).
- Aves: Asadas o con salsa blanca (Blanc de noirs con predominancia de uvas negras, brut).
- Carnes rojas o blancas: A la plancha o en salsa (Brut de ensamblaje clásico).
- Carne blanca: En curry, colombo o tajine (Rosado brut millésimé).
- Trufa (Blanc de noirs o viejo millésime con predominancia de uvas negras, brut).
- Caza: Liebre, con champiñones o castañas (Blanc de noirs, millésimé o rosado, con vinificación en madera, brut).
- Quesos de textura cremosa (Blanc de blancs brut).
- Quesos intensos, azules "Roquefort" (Blanc de noirs o millésimé con predominancia de uva negra, brut).
- Quesos de cabo, azules "Bleu d'Auvergne", Maroilles (Rosado demi-sec millésimé).
- Postres: A base de crema, pasta de almendra, de pistacho, de frutas (Blanc o rosado demi-sec o viejo millésime).

¿COMO CONSERVAR EL CHAMPAGNE?

El Champagne puede ser consumido desde su compra ya que todo elaborador tiene en cuenta no comercializarlo hasta que ha pasado la fase de maduración que estima pertinente. Además, y como todos los grandes vinos, el Champagne tiene una aptitud excelente para envejecer.

El envejecimiento es un proceso lento y continuo que puede durar muchos años incluso decenas para ciertas cuvées. Así un Champagne puede ser apreciado por sus características de juventud (aromas florales, afrutados, y vivacidad en boca), más adelante por cómo ha evolucionado a lo largo del tiempo con perfiles aromáticos diferentes (frutas maduras, frutos cocidos, brioche, torrefactos) con más redondez en boca.

Esta conservación puede tener lugar en las instalaciones del productor, sobre lías, botellas capsuladas o cerradas con tapones de corcho, pero puede también tener lugar con botellas que han sufrido degüelle, recibido dosaje y han sido taponadas con su tapón definitivo.

La conservación en la bodega del consumidor pide que se respeten algunas reglas para conservar el vino en las mejores condiciones: botellas acostadas o de pie, a una temperatura constante entre 10 y 15°C, protegidas de la luz y de las vibraciones.

- Botellas acostadas o de pie: Se dice a menudo que no es conveniente conservar las botellas de pie /a que el tapón puede secarse. Este riesgo es imposible por el ambiente húmedo de una bodega y del liquido de la botella. Es, por tanto, indiferente I conservar las botellas acostadas o de pie aunque por comodidad de almacenamiento las botellas se conserven generalmente acostadas.   

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