lunes, 23 de marzo de 2020

Limpieza y Desinfección de Barricas de Vino



LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BARRICAS DE VINO

La limpieza de las barricas es una de las operaciones más importantes que se realiza durante la crianza, pero no es fácil. Ya que la barrica es un recipiente pequeño, cerrado, que solo tiene acceso a su interior por un pequeño agujero. Su superficie es rugosa, tiene capacidad de absorber líquidos y de tener microorganismos en sus numerosos huecos. Por todo ello su higiene es muy importante pero a la vez difícil de realizar.


La forma más habitual de realizar la limpieza de una barrica es mediante la proyección de un chorro de agua a alta presión, normalmente en torno a 100-120 bares, siendo mucho más eficaz si es agua caliente. Ello implica disponer de los equipos necesarios. En las imágenes puedes ver uno de los sistemas más empleados. La barrica se coloca invertida con lo cual el agua sale por gravedad por la boca, y en 90 segundos el chorro de agua a presión impacta por toda la superficie interna de la barrica.


Este sistema que has visto implica el traslado de las barricas desde la nave de crianza hasta los equipos de limpieza. Pero también existen otros sistemas que pueden limpiar las barricas "in situ", sin necesidad de mover la barrica. Para ello disponen de unos cabezales de presión a mitad de la caña de limpieza y de un cabezal de aspiración en el fondo de la barrica. Tiene la desventaja de que el líquido que se acumula en el fondo de la barrica frena el chorro de presión cuando impacta en la parte baja de la barrica, justo en la zona donde existe mayor contaminación.


Estos sistemas de alta presión son eficaces para la limpieza de la barrica, pero son poco efectivos para luchar contra las levaduras Brettanomyces que se encuentran incrustadas en profundidad. Para ello es necesario recurrir a otras alternativas como son:

- Agua caliente: en torno a 70-80ºC durante periodos largos (cercanos a los 8-10 minutos). De este modo damos tiempo a que se calienten los primeros milímetros interiores de la barrica y matar las levaduras. Solo es un sistema viable en pequeñas producciones.

- Vapor de agua: Este tiene una temperatura mucho más elevada y penetra en el interior de la madera. Tiene la capacidad de disolver la materia colorante y los bitartratos incrustados en profundidad y también destruye las levaduras Brettanomyces.

- Microondas o Ultrasonidos: Otros sistemas novedosos son la aplicación de microondas o ultrasonidos. Ambos sistemas están en proceso de desarrollo en la industria y parece que muestran una buena eficacia frente a Brettanomyces.


RIESGOS ASOCIADOS A LA CRIANZA EN BARRICA

La barrica esta hecha de un material poroso, difícil de limpiar y desinfectar y donde pueden alojarse microorganismos que pueden deteriorar la calidad del vino. Por ello, la crianza en barrica no está exenta de riesgos, siendo los más importantes:

- Riesgo económico: Las barricas son caras y, si las condiciones de humedad y temperatura no son las adecuadas, se producen grandes pérdidas de vino. La crianza en barricas solo se efectuará si podemos rentabilizarla mediante un precio más elevado que los vinos jóvenes.

- Riesgo asociado a la calidad del vino: Es necesario acertar en la elección del tipo de roble, tipo de tostado, edad media de las barricas y tiempo de estancia. Para ello hay que hacer pruebas con el fin de ajustar estos parámetros. Si no lo hacemos bien podemos alterar las características del vino original y producir vinos desequilibrados o que no sean agradables organolépticamente.

- Posible oxidación del vino: Ocurre cuando las temperaturas son elevadas y el vino no está suficientemente protegido por el sulfuroso.

- Riesgos microbiológicos: Durante la crianza se evapora vino y se crea una cámara de aire. También disminuye el nivel de sulfuroso libre. Provocando un aumento de la población de microorganismos que hace que se eleve ligeramente la acidez volátil. Esto es grave en los vinos de poca acidez, poco grado, que se meten en barrica con un nivel bajo de sulfuroso y donde se realizan pocos trasiegos. El riesgos más importante es el desarrollo de Brettanomyces.

  
- Control de Brettanomyces: En la bodega es importante mantener una baja población de Brettanomyces. Para ello es muy importante la higiene y desinfección de los equipos (depósitos, mangueras, filtros, etc.) de forma periódica. Cuando metemos el vino en la barrica es necesario mantener un nivel de sulfuroso activo en torno a 0,4-0,5 mg/l. Por tanto, el nivel de sulfuroso libre va a estar muy condicionado por el pH del vino. En los trasiegos hay que reponer el sulfuroso a los niveles adecuados y es fundamental realizar una desinfección con agua caliente y vapor, procurando aplicar el calor durante varios minutos para que se pueda calentar la madera y profundice hasta las capas interiores. Es muy importante la desinfección con sulfuroso gas. Es el remedio conocido más eficaz, pero para que actúe bien la barrica ha de estar perfectamente escurrida.

  
TRASIEGO Y LAVADO DE BARRICAS DE VINO

- Trasiego, trasegado, o trasegar:  Se llama trasiego al trasvase de un vino de un depósito a otro, de una barrica a otra, actuando con las precauciones necesarias para separar en su totalidad o parcialmente, el líquido de sus sedimentos (posos, fangos, bitartratos, lías, etc). El trasiego no es un simple trasvase, sino una decantación, sedimentación, desfangado de la materia solida y contribuye a la clarificación. Los sedimentos separados constituyen las lías. El trasiego es uno de los primeros cuidados que necesita un vino, el más elemental, pero también uno de los más importantes.


- Sistemas de trasiego: Se puede realiza mediante bombas o por gravedad. Los vinos también pueden trasegarse por la espita de la barrica, colocando una canilla o grifo, dejando caer el líquido por gravedad hasta otro recipiente u otra barrica. Cuando se saca el vino por la espita, orificio situado a algunos centímetros del poso, no se observa ningún movimiento que indique que el líquido sube desde el fondo, sino que, por el contrario, se advierte una succión hacia la superficie. Al descender las corrientes de superficie arrastran las partículas de las paredes que convergen hacia la salida. El trasiego del vino hay que detenerlo en cuanto éste aparece turbio, no por causa de las lías depositadas en el fondo del tonel, sino debido a las partículas desprendidas de las paredes que van descendiendo a medida que desciende también el nivel del vino.


Hay varias formas de operar. La más antigua es el trasiego con baldes, especie de cubos de madera que se llenan y se vierten en la barrica receptora a través de un amplio embudo, asegurando de ese modo una fuerte aireación. En las bodegas casi siempre se emplean cueros de trasiego, tubos de madera, de caucho entelado, fijados en el grifo de la espita. Se deja correr el vino, inclinando poco a poco la barrica, mientras que un operario observa, a través de un visor de mano que presenta a la luz de una lámpara eléctrica de poca intensidad, la limpidez del vino. En cuanto asoman las lías, lo que suele ocurrir de pronto, el operario cierra la espita. 


En la actualidad, el trasiego es más funcional, introduciendo una varilla tubular de inmersión (hecha de metal anticorrosivo o de materia plástica),  por la parte superior de la barrica por el tapón de arriba, o también llamado piquera o bitoque y el grifo del canillero puede estar provisto de un visor iluminado que permite vigilar constantemente la limpidez del vino. La varilla descansa sobre la cabeza de un husillo de longitud regulable. De ese modo también se ajusta la altura de las aberturas laterales de la varilla de acuerdo con el volumen calculado de las lías. La duración del trasiego de una barrica de 225 litros debe durar como mínimo de cinco a seis minutos, si se hace más rápido provoca una subida de las lías.


- Aireación: Es importante controlar la aireación para evitar oxidaciones no deseadas. Puede decirse que el trasiego se realiza con aireación, cuando se quiere eliminar malos olores. Por lo general los vinos sanos se trasiegan sin aireación, transvasando el vino limpio sin que entre en contacto con el oxígeno. Los vinos tintos se airean para favorecer la estabilidad del color y los vinos blancos aromáticos no se someten a  tantos trasiegos. Con las técnicas más modernas, limpias y cuidadosas, también se puede trasegar el vino introduciendo gas inerte (N2) en la barrica para provocar el bombeo a presión del vino sin que se oxide.

  
- Epocas y número de trasiegos: No puede reglamentarse el número de trasiegos porque depende de las necesidades o naturaleza del vino y de la temperatura de la bodega, debiendo ser más frecuentes cuando se utilizan grandes depósitos que cuando se emplean barricas. A este respecto no hay que dejarse llevar por reglas demasiado estrictas. Se debe trasegar sencillamente cuando el vino lo necesite. Y ahí es, precisamente, donde interviene la ciencia y los conocimientos del técnico. Sin embargo, en los casos normales, tratándose de vino de buena conservación, es posible dar normas generales bastante exactas.


Determinados vinos blancos aromáticos, ligeros y frescos, se trasiegan con poca frecuencia. Los vinos filtrados prematuramente y, por lo tanto, separados demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados. Cuando se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega después de su acabado. El primer trasiego, o limpieza de la barrica, se realiza bastante después del descube, por regla general a principios de diciembre, dando por supuesto que la fermentación maloláctica se ha realizado ya. El vino es trasegado entonces de los depósitos a las barricas. En los vinos blancos dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas después de parada la fermentación.


- Relleno, rellenar, rellenado de barricas:  Es la operación que consiste en rellenar periódicamente las barricas y los depósitos a medida que el nivel del vino desciende por consumo, evaporación o absorción de la madera, que es el punto delicado de la conservación. Se lleva a cabo para limitar la oxidación del vino y el posible crecimiento de bacterias aceticas. Así, podemos mantener las mejores condiciones de conservación en ausencia de aire. Se trata de una operación de por sí simple, pero que exige mucho cuidado y limpieza.


La periocidad del relleno depende de las circunstancias. Rapidez en la formación de los vacíos, temperatura, naturaleza de los recipientes, etc. El vino de reposición debe ser vino de igual calidad o superior, límpido y estable. Un mal vino de reposición puede contaminar un volumen importante.
El fin del rellenado es evitar, o al menos reducir, la formación de una superficie de vino inmóvil en contacto con el aire, con peligro de oxidación y de alteración acética.


- Azufre, azuframiento, azufrado de barricas: En enología, el azufre está generalmente asociado a su utilización durante la vinificación en forma de anhídrido sulfuroso, como compuesto desinfectante y antioxidante, o alternativamente para la limpieza de barricas. Igualmente, hace referencia a los residuos de azufre elemental que al final de la fermentación pueden reaccionar en ausencia de oxígeno y formar sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico en disolución. Como gas es responsable del olor a huevos podridos, precursor de mercaptanos, y normalmente se elimina mediante simple aireación.


El quemado de azufre dentro de los recipientes vinarios vacíos representa historicamente el primer acto de desinfección de recipientes y la primera adición de un antiséptico exógeno en enología. De esta forma la adición de dióxido de azufre en forma de gas o de solución salina ha sido siempre un factor fundamental para la protección frente a alteraciones microbianas y para la desinfección de los recipientes de madera. La combustión de azufre elemental en el aire produce dióxido de azufre utilizado en forma gaseosa a elevada concentración que permite actuar no sólo sobre la superficie sino también sobre los primeros milímetros de madera, provocando una acidificación mortal del contenido intracelular de los microorganismos.


El dióxido de azufre puede ser producido tradicionalmente mediante combustión de una mecha (azufre en un soporte metálico o textil), o de pastillas de azufre compacto en un soporte mineral (silicatos, fibra de vidrio) u orgánico (madera, fibra textil, plástico) colocado en el interior de un recipiente vacío. También puede ser introducido directamente en forma gaseosa a partir de gas industrial licuado. El dióxido de azufre actúa sobre la superficie y la micro porosidad inmediatamente en contacto con el vino. El exceso de dióxido de azufre es a continuación disuelto parcialmente en el vino cuando es introducido en el recipiente por emulsión gaseoso o evacuado hacia el exterior por el desplazamiento de volúmenes.


Las pastillas de azufre poseen, en función de su composición y de las condiciones de conservación, unos rendimientos muy diferentes. Se nota que las pastillas nuevas producen, para una misma cantidad de azufre, un rendimiento en dióxido de azufre superior, cerca del máximo esperado con la combustión de azufre (aproximadamente 70 %) mientras que la mecha produce un sulfitado aproximadamente dos veces inferior debido a las pérdidas.


Las pastillas se conservan mal en el ambiente húmedo de las bodegas. Su soporte mineral es higroscópico y adsorbe la humedad del ambiente disminuyendo el rendimiento del sulfitado de las barricas. Por tanto deben ser conservadas siempre en atmósfera seca. Pero también existeen algunas pastillas estudiadas que  poseen un soporte mineral insensible a la humedad y por tanto un rendimiento más constante.


El empleo de dióxido de azufre directamente en la madera es muy eficaz para proteger tanto el vino como la madera frente a contaminaciones bacterianas y levadurianas indeseables. Su eficacia en cambio depende directamente de su aporte en forma gaseosa en contacto directo con la madera y a una concentración superior o igual a 5 g por barrica (ó 2,2 g de azufre puro /hl) para producir una desinfección suficiente de la madera y un sulfitado eficaz del vino.


El azufre también es eficaz para conservar las barricas usadas vacías pero es necesario repetir el sulfitado regularmente en función de las condiciones de conservación de los recipientes de madera. Una atmósfera seca favorece la entrada de aire y la pérdida de antiséptico pero también limita el crecimiento de gérmenes al disminuir la actividad del agua (aW). Una atmosfera húmeda permite conservar mejor el dióxido de azufre gracias a una mejor estanqueidad de las barricas pero no limita el posible crecimiento de gérmenes residuales por la deshidratación del medio.


Es inútil quemar una cantidad demasiado grande de azufre de una sola vez (3,5 g/hl o más) ya que la combustión será incompleta (disminución del oxígeno disponible y extinción de la combustión por el dióxido de azufre). La combustión de varias dosis pequeñas o bien la inyección de gas es mucho más eficaz.


Para un contenido de dióxido de azufre libre y activo idéntico, el sulfitado con dióxido de azufre gaseoso introducido en la barrica vacía para asegurar la desinfección previa de la madera es más eficaz que la simple corrección del dióxido de azufre directamente en el vino. En este último caso, no se puede aprovechar la acción desinfectante sobre la madera del gas concentrado en la atmosfera de la barrica.


- Pajuela o Mecha: Para quemar el azufre en la barrica se utiliza una pajuela, llamada también mecha. Los antiguos la llamaban palillo y al azufre le decían alcrebite o alcrevite. La pajuela, tira de papel, tejido u otros materiales, recubierta de azufre que, al ser quemada, produce anhídrido sulfuroso y sirve para aseptizar las barricas o envases de madera. Al quemar 1 g de azufre se originan 2 g de SO2. El anhídrido sulfuroso se utiliza también como conservante en refrescos y comidas preparadas. Los romanos también quemaban azufre para conservar mejor el vino en sus ánforas. A veces incluso las aromatizaban con coriandro, anís o clavo.


 BUENOS EFECTOS DEL TRASIEGO

- Decantación: La primera misión del trasiego es la de separar los desechos del vino. Los posos que se forman en los vinos jóvenes contienen levaduras, bacterias, sustancias orgánicas extrañas que conviene separar lo antes posible del vino. Con ello se evitan los sabores pútridos, a lía, a sulfhídrico, que los vinos jóvenes adquieren si se les deja reposar demasiado tiempo sobre sus lías. En cierta medida, también se evita la reactivación de los microorganismos al ser eliminados. Se eliminan también los diferentes sedimentos de precipitación: tártaro, materias colorantes, eventualmente sedimentos de quiebras, evitando de ese modo una nueva disolución, por ejemplo cuando la temperatura sube.


- Aireación: La operación del trasiego supone un contacto con el aire y una disolución de oxígeno comprendida entre 2 ó 3 centímetros cúbico por litro. Esta aireación asegura eventualmente la terminación de las transformaciones de las levaduras y juega un papel muy importante en la evolución y estabilización del vino.

- Evaporación: El vino joven se encuentra saturado de gas carbónico. Gracias a los trasiegos se elimina su exceso, así como ciertos productos volátiles responsables del aroma de fermentación. La pérdida de alcohol por trasiego es de escasa consideración.

- Homogeneización: El trasiego da uniformidad al vino en la barrica o en el depósito. Se forman, por reposo prolongado en los recipientes, sobre todo en los de gran capacidad, diferentes zonas de sedimentación, incluso presentando índices diferentes de anhídrido sulfuroso libre. Estos contenidos pueden ser insuficientes localmente en la superficie o cerca de las lías. El trasiego mezcla las diferentes capas.

- Sulfítado: El trasiego permite reajustar el contenido de anhídrido sulfuroso libre, bien por dar pajuela a los toneles, bien con la adición de una solución sulfurosa.

- Limpieza: Con ocasión del trasiego se procede al control y a la revisión de la tonelería, a su limpieza por medio de un enjuague enérgico. Los depósitos también se someten a cepillados, lavados de paredes y eliminación de los tártaros.


No hay comentarios:

Publicar un comentario