Nariz de Oro

Los Aromas del Vino Blanco y sus Componentes

2012-02-01T08:27:00.000-08:00

LOS AROMAS DEL VINO BLANCO Y SUS COMPONENTES

Hoy el mercado manifiesta sus preferencias por los vinos blancos frescos y aromáticos, dotados de un equilibrio armonioso entre sus componentes, y que se manifiesten de una forma limpia, sin adiciones ni enmascaramientos, las características organolépticas diferenciadas del tipo de uva utilizada y del lugar del que proceden.

Para conseguirlo se debe procurar la extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en la uva y su transmisión inalterada hacia el vino, de manera que resalte ante todo la personalidad subyacente en una viticultura personal y diferenciada.

Las posibilidades extractivas de la enología de los vinos blancos descansan sobre las características organolépticas del material de partida, variedad de uva o materia prima, y su delicado ajuste con el medio climático, suelos y las técnicas de cultivo utilizadas. Realizando la vendimia en el momento en que los componentes aromáticos alcancen su máxima expresión, junto con la madurez del mosto para poder garantizar la armonía entre sus parámetros definitorios.

El vino es una complejisima solución hidroalcohólica de multitud de componentes. Todos ellos tienen incidencia sobre las características organolépticas, puesto que incluso la expresión aromática puesta de manifiesto por las sustancias volátiles depende de las proporciones relativas en que se encuentren algunos componentes en la macroestructura o estructura total.

Muchos de estos componentes (terpenoles, ésteres, alcoholes, ácidos grasos, etc.) son de naturaleza volátil y, por tanto, accesibles a la percepción olfativa directa. Estos y otros componentes aromáticos se encuentran vinculados parcialmente a formaciones moleculares complejas, y pueden ser liberados en parte sea a través de la acción metabólica de la microflora presente en el mosto, sea mediante lentas evoluciones químicas dependientes de múltiples factores (temperatura, luminosidad, concentraciones relativas de los solutos, etc.). Tal es el caso, por ejemplo, de los terpenoglucósidos (alcoholes terpénicos vinculados a azúcares) o a alcoholes superiores (polioles), que las modernas técnicas enológicas intentan liberar por diversos procedimientos, señaladamente de tipo enzimático. Todos estos compuestos, denominados "precursores de aromas", han de estar presentes en el mosto en su máxima expresión, con objeto de que la enología extractiva pueda traducirlos a expresiones aromáticas concretas a través de las llamadas "técnicas extractivas de aromas".

La valoración de los componentes aromáticos puede intentarse a través del análisis sensorial; sin embargo, la utilización de valoraciones organolépticas en el mosto tropieza con algunos inconvenientes.

- Es preciso considerar la complejidad de los aromas, tratando de objetivizar las sensaciones percibidas en diferentes niveles sucesivos. Independientemente de su elevado número, y además nunca se presentan aislados, existiendo fenómenos de sinergia y/o enmascaramiento.

- Todas las sustancias odoríferas presentan un aroma característico, que los catadores tratan de asimilar a percepciones olfativas cotidianas, casi nunca exentas de evocaciones y vivencias personales. Resulta obvio que no son idénticas las percepciones olfativas de un habitante de los países tropicales que las de otro de nuestras latitudes, mientras que los recuerdos olfativos personales resultan intransferibles.

Un factor adicional de complejidad radica no ya en la distinta capacidad de percepción olfativa de los individuos, variable, además, con la edad y circunstancias del momento, sino en el hecho de que la mucosa olfativa no percibe la concentración de los aromas en el aire, sino en la capa mucilaginosa que la recubre. Ello implica que la expresión aromática mínima ha de medirse sobre la siempre subjetiva percepción de los catadores y que es necesario encontrar alguna correlación entre ella y la concentración de la sustancia en el aire, si se quiere que las técnicas analíticas presenten alguna utilidad en la práctica.

En este sentido, se define el "umbral olfativo" como la concentración mínima de una sustancia en el aire que es percibida por la mitad de los catadores de un panel entrenado. Los umbrales olfativos encontrados para algunos componentes aromáticos de los vinos blancos; las sustancias referidas serán percibidas por los catadores cuando su concentración en el aire supere estos valores.

No obstante, tales valoraciones tienen un interés reducido. Por una parte, deberían fijarse con precisión las condiciones en que tal valoración debe realizarse y qué debe entenderse por un "panel entrenado". Por otra, gran parte de las sustancias que influyen en el aroma del vino nos son aún desconocidas o se encuentran por debajo del umbral de detección química. Finalmente, los catadores tan solo pueden percibir la fracción aromática libre, y no la vinculada a precursores que podrían someterse a "revelado" a través de las técnicas enológicas apropiadas.

Pese a su gran utilidad, las valoraciones sensoriales no resultan suficientes para el enólogo, que debe conocer con el mayor grado de exactitud alcanzable la naturaleza y estado químico de las moléculas odoríferas a extraer. Sobre este conocimiento descansan las técnicas extractivas.

LOS COMPUESTOS, LA DESCRIPCIÓN SENSORIAL, Y SU UMBRAL DE OLFACIÓN

ALCOHOLES DE FUSEL
Etanol: Alcohólico, fuerte. 14.000
Propanol: Alcohólico, dulzón. 300-500
Isobutanol: Alcohólico. 100.500
1-Butanol: Alcohólico. 150
2 y 3 Metilbutanol: Alcohólico, vinoso, Iodoformo, dulzón, plátano. 60-180
Pentanol: Alcohólico, iodoformo. 64.4
Heptanol: Alcohólico, graso. 2.5
Octanol: Alcohólico, graso. 0.8
Alcohol bencílico: Almendra amarga. 0.01-0.42
β-Feniletanol: Flora, rosa polen. 7.5-200

ALCOHOLES "HERBÁCEOS"
Hexanol: Alcohólico, dulzón, almendra, verde, herbáceo. 1.1-5.2
(E)-2-Hexanol: Manzana verde, herbáceo. 0.05
(C)-3-Hexanol: Hoja verde, herbáceo. 0.01-0.085

ACETATOS DE ALCOHOLES SUPERIORES
Acetato de etilo: Disolvente, pegamento, dulzón, Frutal. 12.3
Acetato de propilo: Disolvente, frutal, químico. 4.74
Acetato de butilo: Frutal, dulzón, fresa sintética. 1.83
Acetato de isobutilo: Frutal, plátano, dulzón. 4.6
Acetato de amilo: Dulce, frutal, plátano. 0.18
Acetato de isoamilo: Plátano, manzana, frutal. 0.16-1.0
Acetato de hexilo: Manzana madura, frutal. 0.67-2.4
Acetato de feniletilo: Rosa, miel, dulzón. 1.8

ESTERES ETÍLICOS DE ACIDOS GRASOS
Propanato de etilo: Fruta sintética, manzana. 1.84
Isobutirato de etilo: Frutal, manzana, papaya. 0.1
Hexanoato de etilo: Frutal, manzana, anisado. 0.08
Octanato de etilo: Frutal, manzana, dulzón. 0.58
Decanoato de etilo: Frutal, caprílico, dulzón, disolvente. 0.51

OTROS COMPUESTOS
Lactato de etilo: Frutal, jabonoso. 150
β-Nonlactona: Caramelo de coco. 0.03-04
1,1-dietoxienato: Frutal, fresco, verde
2,3-pentanodiona:
4-Etilfenol: Cuero, fenólico, medicinal, madera. 0.14
4-tilguaiacil: Especiado, clavo, carne ahumada, quemado, vainilla. 0.03

Presupuestos del Consejo Regulador de La D. O. Ca. Rioja para el año 2012

2012-02-01T06:46:00.000-08:00

PRESUPUESTOS DEL CONSEJO REGULADOR DE LA D. O. Ca. RIOJA PARA 2012

El Pleno del Consejo Regulador de la D. O. Ca. Rioja ha aprobado por unanimidad un presupuesto total de 9,18 millones de euros para el año 2012, acuerdo que el presidente, Víctor Pascual, recogiendo el sentir ampliamente mayoritario de los representantes del sector, ha calificado como “claramente insuficiente para garantizar la continuidad del normal funcionamiento de nuestro modelo de Denominación y que ésta continúe su desarrollo y alcance los objetivos marcados en el Plan Estratégico”.

Aunque el presidente ha valorado como satisfactorio el ejercicio de responsabilidad de las Asociaciones para desbloquear una situación muy peligrosa para el futuro de la Denominación, ha lamentado en rueda de prensa que “la propuesta de presupuesto de 12,8 millones de euros respaldada por 139 de los 200 votos del Pleno no haya podido ser aprobada por el bloqueo impuesto por las OPAS en base a motivos no directamente relacionados con el propio presupuesto, sino más bien con el proceso de renovación de la Interprofesional”.

Por ello, Víctor Pascual ha demandado a las organizaciones del sector que “consulten a sus representados si asumen las consecuencias que pueden tener este tipo de decisiones”. Igualmente ha pedido a las Administraciones, en calidad de tutelantes de la Denominación, que intermedien entre las Asociaciones para evitar que el modelo de Rioja sufra daños irreversibles.

El presupuesto aprobado, considerado ‘de mínimos’, supone respecto al del pasado año 2011 un recorte del 34% en el total y del 55% en el capítulo de promoción, al que se destinan 4 millones de euros frente a los 9 del pasado año y de la propuesta inicial de presupuesto. Esto compromete, en opinión de Víctor Pascual, la continuidad de la actuación sobre el mercado mediante el importante esfuerzo inversor en promoción que se ha venido realizando durante los últimos años. Para el presidente, esta ha sido la gran apuesta de Rioja para afrontar la salida de la crisis y los resultados alcanzados en ventas y posicionamiento han confirmado el acierto de la estrategia seguida.

Así, este esfuerzo en promoción en los mercados exteriores ha sido fundamental para, en las circunstancias económicas actuales, alcanzar en 2011 el record de exportación con más de 92 millones de litros, un 30% más que hace dos años. Destaca especialmente el crecimiento durante el último año ha habido en mercados en los que se desarrolla una importante campaña promocional, como Estados Unidos (17%), Alemania (9%), Gran Bretaña (5%) y China (115%).

Por otra parte, el presidente ha señalado que no continuar las campañas plurianuales en estos países estratégicos para Rioja (como Gran Bretaña y Alemania, que suponen el 55% de la exportación de Rioja) acarreará consecuencias muy negativas para el mantenimiento de la imagen y las ventas en estos países.

Preocupación por la Posible Prohibición de uso de SO2 en Barricas

2012-02-01T06:11:00.000-08:00

PREOCUPACIÓN POR LA POSIBLE PROHIBICIÓN DE USO DE SO2 EN BARRICAS

La Comisión Europea revisará el próximo mes de mayo la Directiva sobre Biocidas 98/8 acerca del uso de anhídrido sulfuroso (SO2) en la limpieza de las barricas de roble que se utilizan para el envejecimiento de los vinos.

Esta próxima revisión de la normativa medioambiental podría tener importantes consecuencias en el sector vitivinícola español (especialmente en regiones como la DOC Rioja, con un elevadísimo parque de barricas), en caso de prohibirse el uso de este producto en el proceso de desinfección de las mismas.

En caso de producirse esta limitación, las bodegas podrían verse obligadas a realizar inversiones adicionales, ya sea en la continua reposición de barricas, ya sea en la búsqueda de procesos alternativos para su limpieza. Soluciones ambas más costosas que la extendida actualmente, mediante SO2.

Para evitar la aprobación de esta nueva legislación, la Comisión debería recibir antes del mes de mayo un dictamen técnico en el que se justifique la necesidad del empleo de esta sustancia en las bodegas y de la ausencia de alternativas económicas para lograr la desinfección de las barricas. Si bien el coste de la elaboración de este documento ha retrasado hasta la fecha su realización.

En concreto, la Federación Española del Vino, en coordinación con el resto de organizaciones patronales de los países productores de la UE agrupados en el Comité Europeo de las Empresas del Vino (CEEV), está trabajando "en alertar a sector y autoridades de las graves perturbaciones que esta prohibición provocaría en las empresas del sector, por no existir soluciones alternativas viables técnica o económicamente".

Hoy día no existe ningún sustitutivo claro para la limpieza de las barricas, excepto la utilización del SO2. En un futuro el empleo del ultrasonido, de elevadísimo coste e inasumible para la inmensa mayoría de las bodegas europeas, podría ser la solución, pero el resto de propuestas demuestran que es peor el remedio que la enfermedad.

La utilización de sustancias como el ácido ascórbico o el sorbato de potasio no garantizan una efectividad tan alta en sus efectos como conservantes o antioxidantes. El uso del dimetil dicarbonato sería aún peor, ya que en su descomposición produce metanol, que es tóxico, y podría llegar a disolverse en el vino. Mientras el ozono, también probado en algunas bodegas, tiene efectos secundarios importantes en la madera y en los cellos de las barricas, que llegan a desprenderse.

También es cierto que el problema se genero por la dejadez de Alemania que no trasladó las alegaciones oportunas, en tiempo y forma, para el uso del SO2 como biocida cuando le correspondía como responsable.

Las mentes pensantes de la Comisión Europea y de los bien pagados altos funcionarios, y que se supone nos representan a todos, han decidido que hay que dar trabajo a las múltiples consultoras que hay en Bruselas. La Comisión Europea quiere prohibir el uso de SO2 en ala elaboración de Vino, pero antes de tomar una determinación definitiva, cuyo plazo límite expira el próximo mes de mayo de 2012, han dado la posibilidad al sector de presentar un estudio, firmado por alguna consultora que se embolsará una cifra de entre 300.000 y 500.000 euros, que avale la utilidad del SO2 en la limpieza de barricas.

Pau Roca, secretario general de la Federación Española del Vino (FEV), patronal que agrupa a más del 80% de las bodegas españolas, y hombre prudente, alerta de que un cambio en la actual normativa sobre el dióxido de azufre dañaría gravemente a la industria vitivinícola española y europea, ya que no contamos con una alternativa eficaz y económicamente viable a su uso.

Roca nos recuerda el momento económico que vive el sector y las Administraciones públicas y el escaso peso económico que este producto tiene en la patronal de productos enológicos para señalar las dificultades con las que cuentan a la hora de elaborar un estudio avalado por una consultora externa. Resalta que tanto el Comité de Vinos como la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) están recopilando textos científicos que avalan claramente el uso del SO2, en lugares abiertos y con la correspondiente protección para los operarios que realizan esta labor, pero insiste en que resulta difícil reunir la cantidad exigida para la elaboración de un estudio, que prácticamente está hecho.

DIÓXIDO DE AZUFRE / ANHÍDRIDO SULFUROSO / SO2

El dióxido de azufre es un óxido cuya fórmula molecular es SO2. Es un gas incoloro con un característico olor asfixiante. Se trata de una sustancia reductora que, con el tiempo, el contacto con el aire y la humedad, se convierte en trióxido de azufre. La velocidad de esta reacción en condiciones normales es baja.
En agua se disuelve formando una disolución ácida. Puede ser concebido como el anhidruro de un hipotético ácido sulfuroso (H2SO3). Esto en analogía a lo que pasa con el ácido carbónico es inestable en disoluciones ácidas pero forma sales, los sulfitos y hidrogenosulfitos.

Dióxido de azufre (SO2), sustancia aseptizante y bacteriostática que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la manipulación de las vendimias y la elaboración del vino. Aparece también en la fermentación alcohólica cuando las levaduras, de forma natural, producen sulfitos. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas. En resumen, desarrolla varios efectos: un efecto inhibidor, bioestático, sobre los microorganismos del vino levaduras y bacterias); un efecto reductor en el mosto del vino, reduciendo las sustancias oxidadas en el vino, y un efecto sobre el aroma y el sabor, que no es precisamente grato.

Los vinos elaborados en condiciones más primitivas y menos higiénicas necesitan mayores dosis de sulfitado, con el consiguiente descenso de la calidad. Por eso, su empleo está estrictamente reglamentado y puede decirse que la presencia de sulfuroso es menor en los vinos que en al algunos refrescos y muchos otros alimentos envasados. A veces, para reducir la dosis de anhídrido sulfuroso, se utilizan otras sustancias antioxidantes, como el ácido ascórbico. El anhídrido sulfuroso aparece en el vino en distintas formas: como anhídrido sulfuroso libre y como anhídrido sulfuroso combinado (ácido aldehídosulfuroso, ácido glucosulfuroso y ácido sulfuroso residual). La suma de ambos constituye el anhídrido sulfuroso total.

El olor del sulfuroso, que recuerda el de las cerillas al encenderse, no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado.

Polémica del Vino en la Dieta Mediterránea

2012-02-01T04:51:00.000-08:00

POLÉMICA CON LA INCLUSIÓN O NO DEL VINO EN LA DIETA MEDITERRÁNEA

Se ha cumplido un año de la declaración de la dieta mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO. Y su celebración no estuvo exenta de polémica. Al poco tiempo de publicarse la composición de la nueva pirámide saltaron las alarmas sobre la posición que el vino ocupa en ella, o mejor dicho, la que no ocupa.

Se llego a alegar que el vino se había eliminado en la nueva configuración de la dieta mediterránea por presiones de los países árabes y para tratar de buscar un consenso mundial donde en muchos países estaba prohibido su consumo de alcohol por motivos religiosos.

LA PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA HA SIDO TRADUCIDA AL ÁRABE POR PRIMERA VEZ Y EL VINO ESTA PRESENTE

En su día, la candidatura fue presentada conjuntamente por España, Grecia, Italia y Marruecos, coordinada a nivel técnico por la FDM (Fundación Dieta Mediterránea) y liderado por los Ministerio de Cultura y Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, y Cultura. Además, contó con el apoyo de las Comunidades Autónomas, ayuntamientos y la sociedad civil a través de diversas asociaciones. Actualmente, ha sido consensuada por unos 20 países y han participado grupos de trabajo de más de 200 expertos. Según el presidente de la Fundación Dieta Mediterránea, Lluís Serra, no ha sido fácil poner de acuerdo a todos, puesto que un consenso es un consenso, y hay que tener en cuenta que la pirámide está dirigida a la población mediterránea. Finalmente, se recomienda el consumo del vino con moderación y respetando las costumbres. Esta es la nueva coletilla de la que surgió la polémica y las desafortunadas interpretaciones. Según Serra el vino nunca ha estado dentro de la pirámide como tal, fue en el 1995 donde se incluyó por primera vez como consumo moderado, y siempre ha estado en esa posición. La verdadera noticia está en que por primera vez en la pirámide se ha traducido al árabe, y en ella se incluye el vino.

De esta forma la famosa pirámide se ha actualizado para adaptarse al estilo de vida actual. Así, en la base de la pirámide se recomienda llevar una vida saludable: actividad física diaria, descanso adecuado y convivencia. Además de apostar por los productos tradicionales, locales y respetuosos con el medio ambiente, la biodiversidad y estacionalidad.

Fuente: 7 caníbales & AW

EL VINO COMO ALIMENTO EN LA DIETA MEDITERRÁNEA

Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos, especialmente España.

Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales como frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino (por sus antocianos) en cantidades moderadas. En junio de 2007 el Gobierno español propuso la candidatura de la dieta mediterránea para su inclusión en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

El vino también está asociado a otro efecto cardioprotector denominado la paradoja francesa. Parece ser que la dieta mediterránea está asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo leve tanto durante el envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer.

El vino también ofrece otros beneficios para la salud como cuando se dice que el vino hace buena la sangre, esto no solo se trata de una expresión popular, sino que el vino contiene entre 5 y 10 mg/l de hierro, y el hierro es un componente fundamental de la hemoglobina que transporta a todos los tejidos del cuerpo el oxígeno que necesitamos día tras día.

El vio también contiene otros elementos minerales útiles para el organismo como cobre, potasio (que contrarresta la retención de agua), magnesio (que es purgante, diurético y refuerza las defensas inmunitarias), cromo, magnesio, zinc.

Si bien es cierto que el vino en grandes cantidades daña gravemente el aparato digestivo, en cantidades moderadas, por el contrario, contribuye a la digestión. El alcohol del vino estimula la producción de saliva, que contiene ptialina, una enzima responsable de una primera e importante acción digestiva sobre los alimentos. Además los polifenoles del vino aportan una función protectora de la mucosa gástrica, desarrollando, entre otras, una acción preventiva sobre las úlceras provocadas por el uso de fármacos a base de ácido acetilsalicílico. Junto a esto, se puede añadir que el vino favorece el metabolismo de las grasas, las proteínas y los azúcares.

El vino ayuda a reforzar las defensas inmunitarias, porque sus propiedades antisépticas que actúan contra numerosas bacterias y propiedades antivirales gracias a sus taninos. También debido a su contenido en polifenoles, el vino cuenta con propiedades antioxidantes que contrarrestan el proceso de envejecimiento de las células.

Para finalizar, el vino produce bienestar su color, sabor y aromas despiertan en muchos amantes del vino sensaciones placenteras y de bienestar que estimulan la producción de endorfinas por parte del cerebro y ayudando al organismo a reaccionar más rápidamente frente a las enfermedades.

La Ruta del Whisky DYC en España

2012-02-01T04:15:00.000-08:00

LA RUTA DEL WHISKY DYC

Destilerías DYC y Turismo de Segovia han creado un proyecto apasionante que entrelaza naturaleza y cultura para acercar el mundo del whisky a los visitantes de la región.

La Ruta del Whisky incluye un paseo histórico por cuatro puntos emblemáticos relacionados con la elaboración del whisky de la región: el agua del río Eresma que nace en los Montes de Valsaín, la fabricación artesanal de recipientes de cristal en la Real Fábrica de Cristales de La Granja, las Destilerías de Whisky DYC y, finalmente, el epicentro: la ciudad de Segovia.

Es whisky DYC es el más bebido en España, ya sabe, el de la gente sin complejos, y ahora protagonista de una ruta muy especial por la provincia de Segovia, con la destilería como parada estelar. Supone, desde luego, otra forma de ver Segovia, ciudad Patrimonio de la Humanidad, y algunos de sus envidiables alrededores, como La Granja de San Ildefonso y los Montes de Valsaín. Para hacer esta ruta necesitamos nuestro propio coche. La oficina de Turismo de Segovia nos pone la audioguía (cuesta 10 euros) y nos propone un listado infinito de dónde comer el mejor cochinillo. Estas tierras segovianas bajo la eterna vigilancia de la sierra de Guadarrama poco tienen que envidiar a la cuna de los famosos whiskies escoceses.

VALSAÍN

La Ruta del Whisky comienza en los Montes de Valsaín, por donde discurren las cristalinas aguas del río Eresma, empleadas en la elaboración de este whisky español.

La ruta se puede empezar desde este pueblo maderero donde el pino es el rey. En su bosque de larguísimos troncos encontramos el río Eresma, cuyo caudal aporta al whisky una de sus materias primas fundamentales, el agua.

Valsaín está cuajado de sendas para disfrutar del monte. Tomar el camino de las Pesquerías Reales que siguen el curso del río si nos apetece un paseo meramente placentero y descubrir por qué reyes y nobles lo utilizaron como lugar de recreo. El río Eresma reaparecerá luego junto a la destilería DYC, ya que rodea sus instalaciones en Palazuelos de Eresma. Por eso fue Segovia el lugar donde Nicomedes García, fundador de DYC, instaló sus alambiques. Porque además del agua, tenía a su disposición el otro vital ingrediente del espirituoso, el cereal que abunda en Castilla. La proximidad de Madrid, esencial para la distribución, sentenciaría la ubicación del primer whisky español.

LA GRANJA

A tres kilómetros de Valsaín nos llama la atención las regias puertas de hierro de San Ildefonso. Tiene este pueblo cada día más razones para hacer una visita, desde sus fachadas pintadas a sus animadas plazas. Pero lo que es innegable en La Granja es su patrimonio cultural: el Palacio y los edificios colindantes, los afrancesados y nostálgicos jardines, y su factura industrial. Hoy está todo restaurado y desde 2007, la Casa de los Infantes y el edificio de la Guardia de Corps son Parador Nacional, el primero como hotel y el segundo como palacio de congresos. La Granja tiene algo diferente que ofrecer en cada estación del año. En invierno bien se lo puede encontrar nevado, dando a su palacio un aire de cuento de hadas.

REAL FÁBRICA DEL VIDRIO

El viaje continúa en la Real Fábrica de Cristales de La Granja, donde los visitantes pueden observar el soplado del vidrio que realizan los maestros siguiendo las mismas técnicas utilizadas en el siglo XVIII, mediante el que se han fabricado desde botellas y copas hasta lujosas lámparas de araña. Una técnica similar a la que se utiliza desde siempre para fabricar el envasado del whisky español.

La sobriedad de este edificio de piedra del siglo XVIII se debe al lógico miedo a los incendios, razón por lo que además se construyó extramuros. Tiene, sin embargo, mucho más aspecto de templo que de edificio industrial, los hornos siguen encendidos en una nueva fábrica al lado, aunque se siguen aquí produciendo determinadas piezas de cristal. También nos sorprenderemos al comprobar que los sopladores no llevan guantes, ya que impediría el ágil movimiento de la caña con la que van dando forma a una materia amorfa que en escasos minutos se transforma en delicada pieza.

DESITLERÍAS DYC

Las Destilerías DYC fundadas por Nicomedes García en 1957, se asientan en parte sobre edificios que datan del siglo XV. La visita a las Destilerías permite a los visitantes comprobar cómo se elabora el whisky DYC, de manera prácticamente artesanal, a través de todas las etapas del proceso.

En esta destilería se hace todo el proceso de la elaboración del whisky, es decir, se reciben las cebadas, se maltea y se destila. Tiene además una planta de cogeneración que le permite autoabastecerse de energía y una depuradora de agua, con lo que todas las operaciones resultan bastante 'verdes'. Durante la visita guiada podemos seguir el paso a paso de la producción de este espirituoso: la transformación de la materia prima (cebada, maíz y agua) a través del proceso de malteado de la cebada (remojo, germinación y tostado), las fases de molienda, sacarificación y fermentación, pasando por el destilado en los grandes alambiques para terminar en las bodegas y ver cómo envejece en barricas. Se trata de una experiencia para todos los sentidos, ya que podremos tocar el grano antes de germinar, oler tanto la tuba tostando la malta como el ambarino líquido, y degustar finalmente las cuatro variedades del whisky DYC en una cata comentada. La bodega contiene 200.000 barriles de madera de roble americano de 190 litros. En la que llaman bodega subterránea, creada en 1958, nos enseñarán doce barriles que conservan los primeros aguardientes que se destilaron de Whisky DYC en 1959.

SEGOVIA

La Ruta del Whisky finaliza en Segovia, Ciudad Patrimonio de la Humanidad desde 1985, y uno de los destinos más atractivos del centro de España. Los visitantes pueden terminar la ruta admirando sus famosos monumentos y disfrutando de su excepcional gastronomía.

En Segovia hay muchos exponentes del románico más tardío, pero en esta ciudad existen otro tipo de templos, los gastronómicos. Se come bien en casi cualquier parte, aunque Mesón de Cándido, José María y Casa Duque siguen siendo los mayores exponentes. Aquí generación a generación se sigue haciendo arte en los hornos de leña y trinchando el cochinillo según su particular tradición, con el borde de un plato. Los amantes del dulce deben rematar la faena con un ponche segoviano. En la confitería El Alcázar, en la Plaza Mayor, todavía se guardan con celo la receta original de este delicioso postre.

Segovia también tiene un importante pasado hebreo y en los últimos años se han abordado grandes proyectos para la conservación de este patrimonio, como la restauración de la antigua Sinagoga Mayor, hoy iglesia del Corpus Cristo, y la rehabilitación del barrio de la Judería. Si después de contemplar el acueducto desde sus cimientos subimos por la Calle Real, con sus palacetes esgrafiados, descubriremos la calle de la Judería Vieja a la izquierda. Callejeando acabaremos de nuevo topándose topándonos con la Plaza Mayor y su maravillosa catedral, la llamada 'dama' de las catedrales en reconocimiento a su elegancia. Bajando hacia el Alcázar, otro de los iconos indiscutibles, nos encontramos el proyecto de rehabilitación de las Canonjías.

DESTILERÍAS Y CRIANZA DEL WHISKY S.A.

DYC, un whisky 100% español, elaborado desde hace más de 50 años en Palazuelos de Eresma, Segovia. La empresa fundada por Nicomedes García en 1958 destila en la actualidad cuatro expresiones, DYC, DYC 8, DYC Pure Malt y DYC Single Malt. DYC pertenece a Beam Global Spirits & Wine y se distribuye en España a través de Maxxium España.

PRODUCTOS

El Whisky DYC es una combinación de maltas y destilado de cereal envejecidos separadamente durante un mínimo de tres años en barricas de roble americano, cuya lanzamiento fue en 1963.
Color: Pajizo dorado.
Nariz: Limpio, con toque de frutas especiadas y madera tostada.
Paladar: Turba, especias, suave y cremoso en boca.
Acabado: Ahumado y picante.

El Whisky DYC 5 es un whisky blend de varios granos envejecidos separadamente durante un mínimo de tres años en barricas de roble americano.
Color: Pajizo pálido.
Nariz: Con un atisbo de frutas, especias y madera tostada.
Paladar: Cremoso, malteado y especiado.
Acabado: Ahumado y especiado.

El Whisky DYC 8 es una combinación de maltas y destilado de cereal envejecidos separadamente durante un mínimo de ocho años en barricas de roble americano,2 cuyo lanzamiento fue en 1974. Es un licor de color ámbar dorado, con notas forales, especiadas, ahumadas y florales en nariz. Tiene rastros de miel y brezo.
Color: Ámbar dorado.
Nariz: Toques florales, especias, ahumados, hierbas frescas, toques de miel y brezo.
Paladar: Suave y cremoso en boca, Turba con toques de vainilla, mazapán, manzana y cítricos.
Acabado: Agridulce, largo en boca, final suave.

El Whisky DYC Pure Malta es una combinación de maltas y destilado de cereal con notas de vainilla y frutas, envejecidos separadamente en barricas de roble americano, cuyo lanzamiento fue en 2007. Se desconoce cuantos años tiene.
Color: Ámbar dorado.
Nariz: Malta fragante, con atisbos de cítrico, dulcedumbre y vainilla.
Paladar: Cuerpo pleno y sabor a malta.
Acabado: Largo y sutil.

El Whisky DYC Single Malt 50 aniversario es una versión limitada de 2000 botellas, envejecidas durante 10 años. Este destilado exclusivo ha sido 100% elaborado con una de las mejores cebadas del mundo, recogida íntegramente en tierras de Castilla y León y procedente de cosechas seleccionadas.
Color: Ámbar intenso.
Nariz: Fragante, toque cítrico, dulce, vainilla, aroma sofisticado.
Paladar: Miel, vainilla, redondo en boca, intenso sabor a malta/turba.
Acabado: Largo, complejo, terminar sutil con toques de brezo, miel, frutas.

Restaurante Bugarag Club en Madrid

2012-01-31T15:40:00.000-08:00

RESTAURANTE BUGARAG CLUB EN MADRID

Este restaurante tiene una decoración moderna, muy del estilo de los locales nocturnos o discotecas y es que en realidad es un local multifuncional, que lo hace muy interesante para cenar ligeramente y tomar unas copas.

La carta tiene todos los clásicos del tapeo patatas, alitas, tortilla, etc., pero cocinados con un estilo más moderno, internacional y vanguardista.

La atención es buena, amable, te sugieren cosas, explican la elaboración de las tapas o platos y te preguntan de vez encunado si todo está bien.

Ronda de Toledo, 5 Madrid, 28005
Distrito: Centro - Barrio: Embajadores
Cómo llegar: Metro: L3 Embajadores / L5 Puerta de Toledo / Bus: C1,C2,41

Tendencias de la Enología Actual

2012-01-31T14:12:00.000-08:00

TENDENCIAS DE LA ENOLOGÍA ACTUAL

Pienso que hoy en día gracias a la tecnología y a las nuevas generaciones que vienen mejor preparadas se están haciendo mejores vinos que nunca; pero más homogéneos y parecidos unos de otros, más concentrados y con más graduación alcohólica.

Los productos más difundidos en el mercado solo satisfacen el gusto medio, son elegidos de modo que sean adecuados para un público lo más amplio posible, y por tanto resultan poco personales y característicos.

En la vitivinicultura actual existen dos tendencias contrapuestas, aunque no necesariamente excluyentes:

Una es la de obtener vinos acordes a la demanda del mercado, siempre buscando la mejora en los rendimientos y la reducción en los costes de producción. En este caso, no importa el concepto de 'terroir' o del lugar del que proceda, sino que se apuesta por técnicas uniformes o industriales de vinificación. Siendo imposible determinar en una cata a ciegas si el vino procede de Europa, America, Francia, España Norte, Sur, etc. Por lo general son vinos que no enfadan a nadie, pero tampoco apasionan, es decir a la larga un tanto aburridos y sin personalidad.

Otra tendencia, entiende que el valor fundamental del vino descansa sobre una viticultura diferenciada o personalizada que defiende la personalidad de los vinos. Entendiendo que la enología debe ser decidida según las características del clima, los suelos, y la materia prima o vides autóctonas del lugar. Obteniéndose de esta manera productos únicos y muy difíciles de clonar o imitar en otras regiones o países. De esta forma el vino se convierte en una expresión liquida de un lugar o región, del clima que hace en esa zona o en ese año en particular, de los suelos y de la persona que lo hace. Diferentes lugares diferentes vinos. ¿Cuál es mejor? Eso ya dependería de cada persona, no debería ser una cosa dogmática.

Para esta ultima vitivinicultura se precisa de técnicos y enólogos de alto nivel formativo, buenos conocedores teóricos y prácticos de los procedimientos a utilizar en cada caso y un afan investigador ya que:

- Cada variedad tiene sus peculiaridades y se precisa del conocimiento profundo de la composición y localización de sus componentes primarios.

- Se necesita conocer en detalle la evolución de la maduración, con objeto de realizar la vendimia en el momento de máximo potencial aromático, compatible con la suficiencia de los demás parámetros relevantes.

- Es necesario conocer el resultado de las distintas técnicas extractivas a la variedad o variedades consideradas.
Todo esto seria de difícil aplicación a grandes volúmenes de vendimias heterogéneas y que en muchas ocasiones llegan ya a la bodega con un notable grado de maceración y en condiciones que no son tan optimas como las anteriores.

Tratamientos de Estabilización Biológica de los Vinos por Calentamiento

2012-01-31T12:58:00.000-08:00

TRATAMIENTOS DE ESTABILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS VINOS POR CALENTAMIENTO

El vino presenta unas características químicas muy particulares, cuya composición puede reforzar o no la acción esterilizante del calor, destacando especialmente entre los primeros los factores acidez o pH, graduación alcohólica y contenido en anhídrido sulfuroso; mientras que en los segundos aparecen como factores de inestabilidad el nivel de azúcares residuales y el contenido en ácido málico, como principales sustratos de los microorganismos.

La graduación alcohólica elevada, potencia la acción esterilizante del calentamiento, pudiendo variar la temperatura de tratamiento entre 5º a 10º C en mayor o menor cantidad, dependiendo del menor o mayor contenido en alcohol respectivo. Del mismo modo el pH del vino juega un importante papel en la muerte de los microorganismos por el calor cuando su valor es reducido, y especialmente frente a las bacterias, éstas son muy sensibles al calentamiento con valores de pH menores a 3,5. En cuando al anhídrido sulfuroso del vino, la fracción del mismo que sobre todo afecta a los microorganismos es el libre, y precisamente su valor aumenta en detrimento de la combinada cuando también lo hace la temperatura. La concentración del anhídrido sulfuroso y especialmente la parte libre, influyen de manera notable en la acción esterilizante del calor. Así por ejemplo en un vino con un contenido en SO2 libre de 25 mg / litro a 15º C, la subida de temperatura hace que esta fracción evolucione, estableciéndose aproximadamente un aumento o disminución de 1,0 a 1,3 mg / litro por cada grado centígrado que aumenta o disminuye la temperatura.

Entre los sistemas de se utilizan para la estabilización biológica de los mostos o vinos, cabe destacar tres o cuatro posibles métodos de tratamiento, donde en todos ellos los productos se calientan a través de una superficie de intercambio calórico, haciéndolos circular por aparatos “intercambiadores de calor” conformados como: serpentines, haces tubulares, cámaras cilíndricas o helicoidales, y placas o platos; debiendo cumplir los siguientes requisitos:

- Calentamiento rápido y uniforme, por lo que el espesor de circulación debe ser reducido.
- Conservación del producto a la temperatura deseada durante el tiempo previsto.
- Construcción en materiales inatacables, como el acero inoxidable.
- Herméticos para evitar la pérdida de productos volátiles.
- En el caso de recuperar el calor, la diferencia de temperatura entre el producto que entra y que sale, no excederá de 3º C.
- Fácilmente regulables.
- Fácil limpieza.

Los intercambiadores de calor más comunes y efectivos son los de placas o platos. En unos casos en estos intercambiadores se utilizan simplemente para llevar al vino a la temperatura de tratamiento, utilizándose solamente para el calentamiento y completándose la esterilización en otros recipientes; o en otros casos, donde la totalidad del tratamiento se realiza en el intercambiador antes que el producto salga, colocándose otras secciones para recuperar el calor aplicado y así precalentar el producto que entra en la instalación. El calentamiento se realiza por medio de vapor de agua, o de manera más común con agua caliente producida por una caldera auxiliar, haciéndolos circular por la otra parte del circuito de tratamiento. El cálculo de las necesidades de calor es sencillo:

Q = V . d . c . (Ts – Te)

Q: kilocalorías / hora del intercambiador.
V: volumen del mosto o vino a tratar en litros / hora.
d: densidad del mosto o vino en kg / litro.
c: calor específico del mosto o vino en kcal / kgºC cuyos valores oscilan entre 0,95 a 1,00 kcal / kgºC.
Ts: temperatura de salida del mosto o vino en ºC.
Te: temperatura de entrada del mosto o vino en ºC.

Una vez calculadas las kilocalorías necesarias para calentar un mosto o un vino desde una temperatura de Te ºC hasta otra de Ts ºC, entonces se puede fácilmente calcular la temperatura del agua necesaria para el tratamiento y producida por una caldera, utilizando la misma ecuación anterior, pero sustituyéndola con agua:

Ts´ = Te´ + Q / V´

V´: volumen de agua a circular. Generalmente de 1,0 a 1,5 veces la del mosto o vino en litros / hora.
Ts´: temperatura de salida del agua en ºC.
Te´: temperatura de entrada del agua en ºC.

CALENTAMIENTO DE LOS MOSTOS O VINOS A GRANEL

Este sistema permite de una manera efectiva esterilizar los vinos tratados, pero exige también la esterilidad de las conducciones, instalaciones, o recipientes situados después del tratamiento térmico, lo que supone una dificultad añadida, la cual puede ser resuelta con la aplicación de otros sistemas.

La pasteurización ordinaria consiste en calentar los mostos o vinos a una temperatura de unos 60º a 65º C durante algunos minutos, con objeto de aplicar las unidades de pasteurización necesarias, siendo antes de salir del intercambiador refrigerado a contracorriente por los mostos o vinos que penetran en la instalación.

La flash-pasteurización consiste en aplicar las unidades de pasteurización necesarias en un tiempo muy breve, con objeto de evitar algunos inconvenientes de calidad colaterales al calentamiento de los mostos o vinos, aplicando unas altas temperaturas de 70º a 80º durante un tiempo muy corto de 15 a 30 segundos, siendo refrigerados rápidamente a continuación por medio del producto que entra en la instalación y también mediante agua fría.

CALENTAMIENTO DE BOTELLAS

Con el propósito de evitar los inconvenientes de contaminaciones posteriores del calentamiento a granel, es mucho más eficaz calentar y por lo tanto esterilizar al mismo tiempo el continente y el contenido, mediante la aplicación de calor al mosto o vino una vez embotellado. Este sistema se utiliza con asiduidad para esterilizar la cerveza, aplicando a las botellas unas 25 a 30 unidades de pasteurización, pudiéndose también aplicarse a los vinos calentando la zona crítica situada a unos 25 mm de altura sobre la base.

Un problema que se plantea con este método de esterilización es el del sistema de cierre de las botellas, pues el calentamiento produce una importante dilatación del líquido, y entonces se produce una sobrepresión, que en el caso del vino puede hacer mover o saltar los tapones de las botellas.

EMBOTELLADO EN CALIENTE

Este sistema de esterilización se diferencia del anterior, por calentar el mosto o vino a embotellar, llenando y taponando las botellas a una determinada temperatura, de tal modo que el vino se esteriliza tanto él, como también la superficie interior de la botella taponada. Se utilizan temperaturas relativamente bajas de 40º a 50º C, aplicando las unidades de pasteurización necesarias mediante un lento enfriamiento durante su posterior almacenaje, que se ve favorecido si las botellas de vino permanecen apiladas en cajas y palets. Para los vinos dulces conviene que esta temperatura alcance los 50º a 60º C.

El sistema de taponado también supone un grave inconveniente, pues debido a la contracción del vino se produce una disminución de su nivel de llenado, y si el enfriamiento es demasiado rápido, entonces los tapones de corcho pueden hundirse en los golletes de las botellas. Sin embargo éste es el método que se emplea en la actualidad con mayor frecuencia, debido a las ventajas que presenta, por la simplicidad del sistema y las bajas temperaturas de tratamiento.

Una alternativa al calentamiento de los mostos o vinos con agua caliente o vapor de agua, es utilizar como fuente de calor las radiaciones infrarrojas a 20.000 a 30.000 Anstrong, con una gran eficacia térmica del orden de 6,3 kJ / hora . hectolitro, mediante un tratamiento denominado como “actinización”.

La estabilización de los mostos o vinos por el calor es un sistema de eficacia y simplicidad desde el punto de vista microbiológico, pero presenta otros aspectos menos favorables para las producciones vitivinícolas, que afectan a sus características sensoriales, donde destacan las oxidaciones y las pérdidas o modificaciones de los aromas de los vinos, además de producirse ciertas alteraciones provocadas por el calentamiento, por lo que no se utilizan en los vinos de cierta calidad. Sin embargo pueden seguir teniendo una aplicación en la estabilización biológica de los mostos o en los vinos dulces, no solo para prevenir posibles refermentaciones por las levaduras, si no también para evitar la formación de velos de levaduras o mohos en su superficie.

Los mostos o vinos antes de someterse a un tratamiento por calor, deben encontrase perfectamente estabilizados, y especialmente frente a determinados sustancias, los cuales pueden producir accidentes de limpidez, así como también tener en cuenta algunos aspectos de su embotellado.

- Ausencia de metales pesados, para evitar su posible insolubilización en los vinos o mostos calentados y embotellados.

- Ausencia de proteínas inestables por el calor, para evitar su precipitación en los vinos o mostos calentados y embotellados.

- Aparición de coloides protectores por los tratamientos por calor.

- Oxidación de los vinos por el efecto del calor y por el posible hueco creado en el cuello de la botella.

- Vigilancia del nivel de llenado de las botellas y de la calidad del taponado.

Teoría de la Pasteurización o Acción Esterilizante del Calor en el Vino

2012-01-31T08:32:00.000-08:00

TEORÍA DE LA PASTEURIZACIÓN O ACCIÓN ESTERILIZANTE DEL CALOR EN EL VINO

La muerte de los microorganismos se define generalmente como la pérdida de su capacidad de reproducción, pudiendo entonces definirse este concepto como la “temperatura límite de crecimiento”, donde para las levaduras oscila entre los 30º a 47º C según especies, y para las bacterias se sitúa en el entorno de los 40º a 45º C, e independientemente de otros factores del vino que también pueden influir.

Otro concepto es el “punto de destrucción térmica”, donde las temperaturas aplicadas consiguen la muerte efectiva de los microorganismos, siendo aproximadamente unos 10º C más elevadas que las temperaturas límites de crecimiento; oscilando entre los 50º a 60º C para las levaduras, y algo más elevadas para las bacterias, donde generalmente se deben superar los 55º C, oscilando para las bacterias lácticas entre 55º a 60º C y para las bacterias acéticas entre los 60º a 70º C.

La temperatura no solo es el único factor que influye en la muerte de los microorganismos, siendo también de gran importancia la duración del calentamiento, es decir el tiempo, así como también otros factores del vino que influyen positivamente en la mortandad de la células, como: anhídrido sulfuroso, graduación alcohólica, acidez, etc. Un parámetro que relaciona temperatura y tiempo es el “tiempo mortal de calentamiento (TDT: termal death time)”, siendo el número de minutos necesarios para destruir a una temperatura dada una concentración determinada de miscroorganismos.

Se define por lo tanto como la “unidad de pasteurización (UP)” el efecto del calentamiento producido durante un minuto a 60º C. Existiendo una correlación entre temperatura y tiempo.
Así por ejemplo una aplicación de 1 minuto a 65º C es 5,24 veces más eficaz que a 60º C, equivaliendo a 5 minutos y 15 segundos a 60º C. Generalmente en los vinos se aplican para conseguir su esterilidad, valores entre 150 y 200 UP.

Un concepto complementario al de las unidades de pasteurización es la resistencia de cada tipo de microorganismo, definido como “termorresistencia Z” definido como la elevación de temperatura necesaria para reducir a la décima parte de su valor el tiempo de calentamiento que actúa sobre una población de este microorganismo. Este índice oscila según microorganismos y condiciones del medio entre 3º a 18º C, aunque el valor medio para los vinos es de 4,5º C.

Otras magnitudes que miden la sensibilidad de los microorganismos a la acción del calor son, el “tiempo de reducción decimal (TRD)” siendo el tiempo durante el cual hay que calentar a una temperatura dada para obtener el 90 % de destrucción de la población, y también el aumento o disminución de temperatura que permite dividir o multiplicar por 10 el TRD señalado con el valor Z. Por ejemplo, con una TRD60 de 30 segundos y una Z de 5º C, para pasar de una población de 100 a 10, habría que calentar a 60º C durante 30 segundos, o bien a 60º + 5º = 65º C durante 3 segundos, o bien a 60º - 5º = 60º C durante 300 segundos.

Vino de Rioja Urbina Reserva Especial 1997

2012-01-31T07:59:00.000-08:00

VINO DE RIOJA URBINA RESERVA ESPECIAL 1997

El vino Urbina Reserva Especial es un coupage de 95% tempranillo y de 5% garnacha, graciano y mazuelo de uvas procedentes de viñedos viejos, de suelo arcillo-calcáreo. Vendimia manual con selección en campo de los mejores racimos. Crianza en barricas bordelesas de roble francés y americano durante 24 meses y aproximadamente 10 años en botella.

Se presenta con un color granate de capa media y ribete teja, de lágrima fina pero consistente. En nariz se muestra complejo, con muestras de fruta en compota, tostados suaves y especiados como el clavo y la pimienta, al final esboza un fondo de cuero fino. En boca presenta una entrada potente en la que predominan las frutas maduras y en compota, toques torrefactos y especiados. Buen cuerpo, de trago largo y persistente en el que se queda en boca un ligero ahumado. Buena acidez y buen tanino.

BODEGAS PEDRO BENITO URBINA (D.O.C RIOJA)

Bodega Urbina es una de las bodegas con una de las historias vitivinícolas más antiguas de la Denominación de Origen Rioja y se encuentra situada en el corazón de La Rioja en la localidad de Cuzcurrita de Río Tirón. Son ya cuatro generaciones dedicadas al cultivo y elaboración de vinos de calidad, comenzando ha trabajar sobre calados de los siglos XVI y XVII, son lugares mágicos donde poder descubrir la historia del Rioja. El hecho de poder sumergirse en sus profundidades, es como volver al pasado. Comprender una manera de vivir, de la gente que ocupaba la mayor parte del año en sus viñedos y bodegas.

Bodegas Urbina entiende que el vino es la máxima expresión de la uva, por lo que controla cada fase del ciclo vegetativo de sus viñedos con gran mimo y detalle. Sólo aquellos viñedos que son entendidos y escuchados, son los que proveerán de las mejores uvas. La Bodega cultiva en total 75 hectáreas de viñedo, que se encuentran situados en parajes de excelentes cualidades para el desarrollo de la uva de Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo y Viura. Debido a su singular orografía y orientación de las fincas, todos estos viñedos disfrutan de un peculiar microclima continental con influencia mediterránea y atlántica que resulta idóneo para este cultivo. El suelo predominante de esta zona es arcillo-calcáreo, que junto al clima define una maduración escalonada que es clave en el potencial vitícola de esta zona.

Bodegas Pedro Benito Urbina
C/Campillo N. 33-35, 26214 Cuzcurrita del Río Tirón
Teléfono: 941 22 42 72
www.urbinavinos.com
Tienda Online: Urbina Reserva Especial 1997

Vinos Procedentes de Agricultura Ecológica

2012-01-31T07:04:00.000-08:00

VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA

La elaboración de vinos procedentes de la agricultura ecológica parte de un profundo respeto hacia el medio ambiente. El cultivo de la uva se realiza con productos orgánicos y naturales ayudado por las labores culturales. De ahí la demanda creciente por parte de los consumidores de adquirir productos más naturales.

El consumidor, cuando adquiere un producto ecológico, lo hace bajo una doble concepción: por un lado, saber que dicho producto ha sido elaborado o cultivado respetando el medio ambiente y, por otro, que va resultarle más saludable y nutritivo.

También es cierto que tanto el cultivo de la viña como la vinificación ecológica del mosto de uva implican un aumento en los costos de producción y por tanto en el precio final del vino, que dificultan la aceptación del vino ecológico por parte del mercado.

CULTIVO ECOLÓGICO DE LA VID

La agricultura ecológica está controlada y regulada por una serie de leyes y normas que aseguran que los productos se han obtenido de acuerdo con lo dispuesto y que pueden llevar la etiqueta de identificación de producto ecológico entre el consumidor. Estas leyes y normas son establecidas por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica (CRAE, 1990), que es el encargado de gestionar la denominación de “vinos procedentes de agricultura ecológica”.

La viticultura ecológica, también llamada biológica, biodinámica, orgánica o natural, utiliza un sistema de producción alternativo, cuya principal finalidad es la obtención de alimentos de la máxima calidad respetando el medio ambiente, conservando la fertilidad del suelo y la diversidad genética, mediante una óptima utilización de los recursos locales, sin la aplicación de productos químicos o de síntesis, procurando un desarrollo agrario perdurable y económicamente viable.

Hasta la aparición de los primeros productos de síntesis para la fermentación de los suelos y tratamientos de plagas y enfermedades, toda la viticultura era en sí ecológica, es decir, se cultivaba sin la aplicación de productos químicos industriales, pero el uso irracional de estos productos ha hecho posible que, lo que en principio se consideró una fuente de progreso, pueda llegar a ser un problema técnico y sanitario.

En los años ochenta se produjo un rápido crecimiento de la viticultura ecológica en Europa, principalmente en Francia, Italia y Alemania. En España, el crecimiento de este tipo de viticultura es lento, pero cada vez hay más viticultores interesados en adoptar este tipo de cultivo.

En el cultivo ecológico de la vid, un principio básico es plantearse el cultivo a partir del suelo, manteniendo la vida microbiana indispensable para la fertilidad del suelo y la calidad de la uva. También se pretende trabajar de forma integrada con los ecosistemas, evitando las formas de contaminación que puedan resultar de las técnicas agrarias, así como mantener la diversidad genética del sistema agrario y su entorno.

Las diferentes prácticas a realizar en el cultivo de la viña para que pueda ser considerado ecológico son:

- Trabajo del suelo: Tiene como objetivo airear el suelo e impedir su compactación, así como la eliminación de las malas hierbas. También habría que conservar la humedad, evitar la formación de la costra superficial, favorecer la aireación y el calentamiento del suelo y estimular la mineralización de la materia orgánica. Se evitará voltear el suelo para no alterar las diferentes clases de microorganismos, así como la compactación de suelo con el propio trabajo.

- Fertilización: Tiene como objetivo mantener o aumentar la fertilidad del suelo, conservar la cantidad de humus y favorecer la vida microbiana para asegurar que el humus pueda convertirse en nutrientes asimilables por las plantas. Como fuente de humus se pueden utilizar los hollejos y la leña de la poda, las hierbas y hojas, y el compost. Los hollejos, por su carácter ácido, han de añadirse comportados o mezclados con estiércol y tierra calcárea. Las partes leñosas se deben incorporar con un abono verde o con compost, ya que son muy ricas en lignina y la descomposición por ellas mismas resulta muy lenta. El compost a añadir debe ser rico en humus y pobre en nitrógeno, suele llevar estiércol, paja y hollejos de uva. Con este programa de fertilización no se proporciona al cultivo todo lo que necesita, por lo que es necesario realizar a veces aportaciones minerales. Se utilizarán polvos de rocas (potasa y fosfatos) y algas marinas, que aportan oligoelementos. Cuando se observe alguna carencia se podrá recurrir al abono foliar mediante la utilización de sales naturales o algas vivas trituradas.

- Rotación: El monocultivo prolongado supone un desequilibrio del suelo, además de que favorece las plagas específicas del cultivo y acaba seleccionando malas hierbas. Aunque la utilización de abonos en verde permite corregir parte de los desequilibrios producidos por el monocultivo, siempre es aconsejable mantener un tiempo mínimo (10 años) con otro cultivo (cereales o leguminosas) entre dos plantaciones de viña para restablecer el equilibrio.

- Protección y lucha contra plagas y enfermedades: El objetivo de la viticultura ecológica es obtener plantas saludables. La planta se estimula para que pueda reaccionar contra las plagas protegiendo a los enemigos naturales de los parásitos mediante setos, nidos, diseminación de protectores, etc. La lucha contra enfermedades criptogámicas se hará con fungicidas que dañen lo menos posible el suelo, el entorno, al agricultor y al consumidor. Es sulfato de cobre y el caldo bordelés se utilizan para luchar contra el mildiú, y el azufre, contra el oidio.

VINIFICACIÓN ECOLÓGICA

Este sistema de producción se fundamenta en la disminución del contenido final de sulfuroso en el vino embotellado, además de la prohibición en el uso de otros productos, lo que conlleva la búsqueda y experimentación de nuevas técnicas de vinificación.

En materia de vinificación ecológica no existe una reglamentación comunitaria específica, limitándose las únicas normas dictadas a la reducción total o parcial del sulfuroso, la prohibición del uso de ferrocianuro potásico, así como del ácido cítrico y goma arábiga como estabilizantes en el embotellado.

Un vino ecológico es el resultado de la actividad secuencial de las diferentes especies de levaduras presentes en la zona de forma natural, adheridas al hollejo gracias a la pruina y que una vez roto el grano dan lugar a la fermentación espontánea del mosto, respetándose el equilibrio inherente a la propia naturaleza del proceso fermentativo.

Los aspectos más importantes a tener en cuenta en cada una de las fases del proceso de vinificación son:

- Transporte de la vendimia: La vendimia empezará cuando la uva esté en el punto óptimo de madurez y sanidad, momento que vendrá determinado por sucesivas pruebas y análisis periódicos del índice de madurez de la uva. El transporte se realizará de tal forma que se evite la compactación, roturas, estrujado y maceración de la uva antes del estrujado. Se utilizarán cajas apilables o remolques poco profundos, protegidos por una lona. Asimismo, ambos sistemas de transporte deberán ser de fácil limpieza. La uva se transportará a la bodega lo más rápidamente posible y siempre dentro del mismo día de su recolección. No se admitirá la vendimia que esté dañada o alterada en más de un 10% por Botrytis cinera. Una vez la uva en la bodega, se descargarán las cajas directamente en la tolva de recepción, que será de acero inoxidable o madera; si es de hierro, ha de estar recubierta. El tornillo sin fin que transporta la uva hasta la estrujadora será también de acero inoxidable.

- Estrujado-Despalillado: La estrujadora-despalilladora será de acero inoxidable, y una vez estrujada la uva, se puede despalillar o no. En el caso de elaboración de vino tinto casi siempre se despalilla, y en la elaboración de vino blanco, cuando se opte por despalillar, se utilizarán despalilladoras-estrujadoras de rodillos de caucho. Quedan prohibidas las estrujadoras centrífugas de elevada velocidad, ya que dilaceran los componentes sólidos del racimo. Después del estrujado, en el caso de la elaboración de vino blanco, se procederá a la separación del mosto y de las partes sólidas mediante el escurrido. En el escurridor, que será de acero inoxidable, se sangrará el 50% del mosto sin ningún tipo de presión, obteniéndose el llamado mosto flor. A continuación, se extraerá el resto sometiendo la pasta a una ligera presión.

- Utilización del frío: Se permite el empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control de temperaturas de fermentación, conservación, estabilización tartárica, paralización de la fermentación en vinos dulces, etc.

- Prensado: Al igual que en el estrujado, quedan prohibidos aquellos sistemas de prensado que dañen o dilaceren los componentes sólidos del racimo, como puedan ser las prensas continuas de tornillo sin fin, que por su elevada presión extraen excesivas sustancias tánicas y grasas. Las más utilizadas son las prensas neumáticas, aplicando una presión, según variedades, entre una y dos atmósferas. El objetivo será la obtención de un mosto limpio, casi sin heces y cuya calidad se corresponda con la del mosto y yema.

- Fermentación: Según la teoría ecológica, el vino es el resultado de la acción secuenciada de varias especies de levaduras que se desarrollan con precisión y en un orden determinado, establecido a partir de la microflora epifítica de la uva. La variada microflora, con diferentes géneros y especies de mohos, levaduras y bacterias, y los parámetros que influyen en su distribución determinan que el microsistema mosto-vino, sin aditivos y en condiciones de sanidad irregular de la uva, al evolucionar espontáneamente pueda dar origen, en una misma cosecha, a vinos con muy diferentes calidades organolépticas y de distinta estabilidad. La elaboración ecológica del vino parte de un planteamiento basado en la aplicación simultánea de especies diferentes de levaduras sin adición previa al mosto de anhídrido sulfuroso. Las especies de levaduras han de ser locales, es decir, aisladas en la propia zona de producción, y serán todas aquellas especies que tanto taxonómica como fisiológicamente sean diferentes, esto es, han de presentar metabolismos distintos y, por tanto, funcionalidad enológica diferente. Además, deberán estar libres de toda molécula extraña y no estar sometidas a ninguna acción física como calor, pH, potencial redox, etc.

- Clarificación: La clarificación tiene como objetivo limpiar el vino, es decir, eliminar las levaduras utilizadas en el proceso fermentativo. Según las normas técnicas elaboradoras por el Consejo Regulador, se permite una serie de clarificantes tales como la albúmina de clara de huevo, gelatina no hidrolizada, cola de de pescado, caseína de origen lácteo, bentonita y tierra de infusorios, que no cedan sustancias extrañas al vino. Todos estos clarificantes han de ser de origen natural y, como sucede en el caso de los abonos, quedan prohibidos todos los productos de síntesis como la polivinilpirrolidona (PVP), polivinilpolipirrolidona (PVPP o Policar AT) y poliamidas. El tratamiento de los vinos con carbón animal purificado o con carbón activo lavado, exentos de sustancias tóxicas, solamente está permitido en casos de necesidad técnicamente justificada. Se permite también realizar la clarificación por centrifugación.

- Filtración: Esta autorizada la utilización, para realizar el filtrado, de celulosa, diatomeas o Keselguhr y otras sustancias que no dejen olor ni sabor. Está permitida también la flash-pasteurización y la filtración amicróbica por medio de filtros inertes de membrana, como procedimiento para evitar el empleo de sulfuroso y en casos de necesidad justificada técnicamente (quiebra oxidásica, etc.).

- Correcciones: Se permite la corrección de la acidez con ácido tartárico cristalizado de origen natural a una dosis máxima de 1 g/l para vinos blancos y 0,5 g/l para tintos. En el caso de vinos generosos, dulces y abocados, está permitida la adición de mostos de elevado contenido en azúcares obtenidos de uvas sometidas a soleo (deshidratadas al sol), con fermentación parcial o sin ella. También está permitida la adición de vinos espumosos de la cantidad de azúcar de caña, de uva o de mosto concentrado, que se requiera para su elaboración.

- Embotellado: Se realizará en botellas de vidrio. El vidrio tiene indudables ventajas en el campo del medio ambiente, ya que procede de una materia prima abundante en la naturaleza, su proceso de transformación es sencillo y no contamina, y su degradación química y su erosión física son lentas, liberando en ambos casos sustancias inocuas. Además, es inerte y reciclable al 100%. Puede decirse que los envases de vidrio se comportan con un gran respeto ecológico. Los tapones serán de corcho natural entero, y únicamente para los vinos espumosos se permiten tapones mixtos de corcho natural y aglomerado de corcho, siempre que sea la parte del corcho natural la que esté en contacto con el vino. El encapsulado se hará con cera (lacxre), cápsulas de aluminio embutido, aluminio-estaño y polietileno, quedando totalmente prohibidas las cápsulas de plomo-estaño.

- Crianza: Está permitido el envejecimiento y crianza de los vinos sistemas naturales en envases de madera y/o botellas.

- Sulfitado: La OMS recomienda continuamente la disminución de las cantidades de sulfuroso añadidas a los alimentos y es precisamente en los mostos donde más se pueden reducir las dosis. La disminución de las dosis de sulfuroso a utilizar, siempre que se quiera obtener un vino considerado ecológico, exige, además de vinificar uvas sanas, una rigurosa higiene y asepsia del material y equipos a utilizar, evitar la maceración en el transporte y el retraso en la recepción, extracción rápida y suave, limpieza frecuente de los equipos de extracción, adición eventual de bentonita o de caseína (para disminuir las oxidasas), desfangado, adición de levaduras seleccionadas, adición eventual de sales de amonio y control de la temperatura de fermentación.

En la elaboración de vinos ecológicos, la adición de sulfuroso únicamente se realizará por adición de soluciones diluidas de sulfuroso, preferentemente recién preparadas en la bodega para evitar los sulfitos alcalinos, o como consecuencia de la combustión de azufre puro comprimido (pastillas) o de mechas azufradas sobre soporte de celulosa, esto último sólo en los recipientes vacíos que no contengan mosto o vino.

El sulfuroso presente en el mosto y en el vino puede ser endógeno y exógeno, por ello la cantidad de sulfuroso total de un vino no se corresponde siempre con la que se ha empleado en la vinificación. El sulfuroso endógeno lo producen las levaduras al reducir el sulfato de sulfito.

En cuanto a la vinificación sin adición de sulfuroso, las experiencias realizadas ponen de manifiesto que con el empleo de frío es perfectamente posible conducir una fermentación de vino blanco o rosado sin el empleo de sulfuroso, añadiéndose solamente cuando haya acabado la fermentación, lo que permite además la utilización de dosis más bajas. En la fermentación de vinos tintos, en cambio, es más necesaria la presencia de sulfuroso, ya que la presencia de los hollejos y las altas temperaturas de fermentación propician el ataque de bacterias y el picado del vino.

La elaboración de vinos ecológicos tiende, más que a la eliminación del sulfuroso, a reducir al mínimo su dosis. La cantidad de sulfuroso total en el vino terminado y dispuesto para el consumo ha de ser lo más baja posible y no exceder de los límites.

Dosis máximas de SO2 total permitidas en vinos ecológicos:
- Espumosos: 50 SO2 (mg/l)
- Tintos: 70 SO2 (mg/l)
- Blancos y rosados secos, generosos y licorosos 80 SO2 (mg/l)
- Dulces y abocados 100 SO2 (mg/l)

Estabilización Tartárica del Vino Mediante Electrodiálisis

2012-01-30T08:26:00.000-08:00

ESTIBILIZACIÓN TARTÁRICA DEL VINO MEDIANTE ELECTRODIÁLISIS

La electrodiálisis es una técnica muy desarrollada en la actualidad, que permite la separación de determinados aniones o cationes de los mostos o vinos, haciendo pasar éstos por un aparato dializador, donde una corriente continua aplicada entre dos electrodos y unas membranas semipermeables, logran el objetivo propuesto. Dentro de las posibles aplicaciones que este sistema ofrece al tratamientos de los vinos, la eliminación o reducción de los niveles de calcio o de potasio, permiten de una manera eficaz estabilizarlos frente a las precipitaciones tartáricas.

El vino se hace circular por un aparato dializador compuesto por un conjunto de células, donde se sitúan dos electrodos en sus extremos cargados con una corriente eléctrica continua en un ánodo (+) y un cátodo (-), colocando entre ellos unas membranas semipermeables de tipo aniónico permeable a los aniones tartratos (T2- y TH-) y de tipo catiónico permeables a los cationes calcio y potasio (Ca2+ y K+). El campo eléctrico generado de manera constante, produce por la ley de Coulomb un desplazamiento de los iones del vino hacia los electrodos, los cationes calcio y potasio atraviesan desde el circuito de vino una membrana catiónica específica, quedando retenidas en un espacio donde circula agua salada de sulfato potásico, pues otra membrana aniónica infranqueable impide que se acerquen al ánodo. Del mismo modo los aniones del tartárico circulan en sentido contrario, emigrando a través de la membrana aniónica hacia el ánodo, quedando retenidos en otro espacio contra otra membrana catiónica infranqueable. De esta forma los espacios de las células por donde circula el vino a baja velocidad y reducida presión se descargan de ácido tartárico, calcio y potasio, enriqueciéndose en estos elementos los espacios por donde circula el agua salada. La corriente eléctrica que se aplica es del orden de una diferencia de potencial de 1 voltio por célula, instalándose en los electrodializadores un conjunto de células de orden de hasta 500 unidades.

Las membranas utilizadas presentan un espesor de 100 a 200 μm, utilizándose las de grupos sulfónicos como permeables a los cationes, y las de grupos amonio como permeables a los aniones; siendo el catión potasio el que más fácilmente emigra, mientras que el calcio y el sodio lo hacen en menor cuantía, y entre los aniones se movilizan los ácidos tartárico y acético. Las membranas deben poseer una importante resistencia mecánica, para evitar su degradación y disolución en el vino, alcanzando una vida del orden de 2.000 a 4.000 horas de funcionamiento. El caudal de tratamiento oscila entre 50 a 150 litros / m2. hora, debiendo controlarse por conductividad eléctrica la concentración de bitartrato potásico del circuito de agua salada, para impedir su precipitación en el interior de las células, que cuentan con una separación entre membranas de 0,3 a 0,7 mm.

Antes del tratamiento de los vinos debe realizarse un ensayo de estabilidad, con el propósito de medir el valor de la conductividad eléctrica que debe presentar el vino tratado que sale del aparato de electrodiálisis. Para ello se utiliza una de las pruebas de estabilidad, especialmente cualquier método de contacto, alcanzando normalmente un valor de la conductividad final del orden de 150 a 500 S, donde se logra una disminución de los iones del vino del 15 a 20 % en los vinos jóvenes y del 5 a 15 % en los vinos más viejos, y siempre con un límite superior del 30 %.

El tratamiento es muy eficaz para la reducción de cationes minerales, destacando entre ellos el potasio, disminuyendo algo menos el calcio, sodio, hierro y calcio; mientras que los aniones varían muy poco, alcanzando el vino una reducción del pH comprendida entre valores de 0,2 a 0,3 donde el ácido tartárico es el más afectado, alcanzando una reducción del 10 a 15 % cuando la disminución de la conductividad es del 20 %. La acidez volátil puede también reducirse en 0,09 gramos / litro en ácido sulfúrico, así como también el etanol en 0,1% vol, mientras que otras sustancias como los polifenoles, polisacáridos, aminoácidos, etc. se ven muy poco afectados por el tratamiento. Los vinos blancos responden mejor a la desionización que los vinos tintos, donde su mayor carga coloidal pueden llegar a colmatar más fácilmente las membranas, por lo que se debe realizar una limpieza periódica del aparato.

Para conseguir la estabilización tartárica de un vino se debe alcanzar por lo menos una desionización del 17 %, soportando de este modo sin problemas una ligera modificación química y sensorial dentro de lo aceptable, aplicando a los vinos tintos una caída de la conductividad entre un 20 %, y para vinos blancos otra del 20 a 30 %. Los efluentes líquidos de este tratamiento son fácilmente gestionables, debido a su valorización por la cantidad importante de ácido tartárico que contienen.

De acuerdo con la legislación vigente, el procedimiento de la electrosiálisis solamente está permitido para extraer cationes de los mostos o vinos, y especialmente los cationes calcio y potasio, así como también los aniones y particularmente los de tartratos. Del mismo modo el tratamiento no modificará sensiblemente la composición fisicoquímica o sensorial de estos productos, debiendo en este sentido cumplir los siguientes requisitos:

- Disminución del pH del vino no será superior a 0,3 unidades.

- La disminución de la acidez volátil será inferior a 0,12 gramos / litro en ácido acético o 2,0 miliequivalentes.

- El tratamiento no afectará a los compuestos no iónicos del vino, especialmente los polifenoles y polisacáridos.

- La disminución del grado alcohólico será inferior a 0,1 % vol.

La estabilidad de las membranas de electrodiálisis se realiza por medio de un simulador, por donde se hace circular la siguiente solución: 11 litros de etanol absoluto, 380 gramos de bitartrato potásico, 60 gramos de cloruro potásico, 5 ml de ácido sulfúrico concentrado y agua destilada hasta 100 litros. Esta solución se utiliza para las pruebas de migración en circuito cerrado sobre un aparato de electrodiálisis bajo tensión de 1 voltio por célula a razón de 50 litros por m2 de membranas aniónicas y catiónicas, hasta dismineralizar la solución al 50 por 100. El circuito efluente se iniciará con una solución de 5 gramos / litro de cloruro potásico. Las sustancias migradas no superarán en conjunto los 50 μgramos / litro.

COSTES DE LA ESTIBILIZACIÓN TARTÁRICA DEL VINO MEDIANTE ELECTRODIÁLISIS

La electrodiálisis se basa en la separación de iones de distinto signo, mediante el uso de membranas permeables selectivas, caudal bajo la acción de un campo eléctrico. Estas membranas son de naturaleza similar a las resinas de intercambio iónico, y están constituidas por una matriz polimérica, sobre la cual se fijan de forma covalente grupos funcionales ionizados.

La utilización de cualquier equipo en una industria conlleva varios costes, entre los que cabría destacar la adquisición, la amortización, los costes directos de operación, etc. Se entiende por costes directos aquellos que están en relación directa con la cantidad de vino producido.

Se emplea un equipo con una capacidad de tratamiento de 25 hl/h. Su reactor está dotado de 170 celdas con una superficie unitaria de 0,15 m2, y una superficie total de 25 m2. El equipo tiene un régimen de funcionamiento discontinuo, circulando el vino entre el reactor de membranas y el depósito del equipo, hasta que el vino alcanza la conductividad deseada, y comienza un nuevo.

Los costes directos totales de la electrodiálisis son de 93,77 pta/hl. Estos resultan ser un 75% de los del tratamiento por frío tradicional.

Entre los conceptos generadores de coste cabe destacar el coste de la membrana que está establecido por el fabricante en un coste fijo de 68,5 pta/hl. Esto supone un 73% de los costes totales.

El coste de la mano de obra corresponde al de la limpieza de las membranas, pues el resto del tiempo el equipo funciona sin necesidad de la presencia del operario. La operación de limpieza implica 2 horas de trabajo cada 10 h de funcionamiento. En este tiempo se habrán tratado aproximadamente 450 hl. Por tanto, la necesidad de mano de obra del sistema es de 0,004 h/hl, y el coste de 11,20 pta/hl.

La incidencia de la mano de obra en el coste total de la electrodiálisis (12%) es menor que la del tratamiento por frío y el intercambio protónico (aprox. 50%). Esto es debido al mayor grado de automatización del equipo de electrodiálisis utilizado.

Los datos de consumo de energía eléctrica y de filtros de cartucho fueron suministrados directamente por el fabricante.

Los otros conceptos generadores de gasto en este sistema son de menor cuantía.

Restaurante Ten con Ten en Madrid

2012-01-30T07:24:00.000-08:00

RESTAURANTE TEN CON TEN EN MADRID

Cuando en 2004 Marta Seco y Sandro Silva inauguraron el restaurante El Paraguas, nunca hubieran podido imaginar la cálida y gran acogida recibida a lo largo de estos años. Tanto la crítica como los clientes, que son su verdadera razón de ser, les han colocado como uno de los referentes de la cocina asturiana y de mercado de la capital, y eso es lo que les ha animado a seguir creando lugares especiales para aquellas personas que les gusta disfrutar de la gastronomía de calidad.

Ten Con Ten es su nuevo proyecto, reto al que aportan toda su energía e ilusión. Esta vez aspiran a crear algo diferente, divertido, adaptado a los gustos de hoy y con precios asequibles, sin por ello renunciar ni un ápice a la calidad que siempre les avala.

El establecimiento es un espacio multifuncional:
La zona de la barra y mesas altas, son perfectas para picar algo sobre la marcha o tomar un cóctel después del trabajo, sin necesidad de reservar.
Destaca una enorme barra rectangular en la entrada, en la que se puede tomar desde un aperitivo hasta copas, exquisitos cócteles, y por supuesto degustar la carta, en la que podemos encontrar suculentas creaciones para probar y compartir.

A la barra le acompañan varias mesitas altas que nunca están reservadas, dejando paso a aquellos que prefieren decidir que hacer sobre la marcha.

En el fondo existen diferentes espacios (biblioteca, bistro, restaurante…) que ofrecen un ambiente elegante y cómodo, algo más formal. La decoración es más elegante pero repleta de detalles divertidos que consiguen un ambiente muy acogedor, como estanterías con libros, candelabros, maderas o lámparas de pie que proyectan una bonita luz indirecta, perfecta para una cita especial.

La cocina:
La comida, muy buena, con ingredientes de calidad, bien preparados y mejor presentados, ofreciendo una cocina de fusión con toques tradicionales y cocina asturiana, pero también podemos encontrar en su carta platos internacionales. El servicio es muy agradable y la comida es de calidad.
Según la critica gastronomíca es una de las salas más agradables y acogedoras de Madrid, tanto en la zona de la barra como en el comedor. Una vez allí no es difícil comprender como en pleno mes de enero es difícil reservar una mesa debido a la popularidad del lugar.

LA CARTA

La carta es interesantísima. De esas cartas que abres y no sabes que pedir porque todo te apetece. Personalmente tendré que volver más veces para probar más platos de la carta.

Para Compartir:
- Empanada de Pitu
- Croquetas de tigre o Faisán
- Rollitos de pato
- Tirabeques al Aceite de Aguacate
- Tosta de Merluza y Puerros
- Risotto de sémola con Trufa
- Verduras a la sartén
- Anchoas con Tomates Secos
- Arroz Frito con Zamburiñas
- Pulpo de Pedreiro Asado
- Tartar de Atún
- Ceviche "Calderón"

Ensaladas:
- Gazpacho de Fresa
- Ensalada Verde
- Ensalada de Calabacín con Queso de Cabra
- Ensalada de Calabacín con Queso de Cabra
- Ensalada de Naranja y Aguacate con Uvas y Piñones
- Ensalada "Ten con Ten"

Pastas y Arroces:
- Pancit Filipino con Verduras
- Penne al Ají
- Lasaña de Alcachofas
- Pasta con Colmenillas

Del Mar:
- Raya Ten Con Ten
- Pez Mantequilla con Bilbaina de Limón
- Rollo de Bonito al jugo de Cherry
- Hamburguesa de Pixin
- Bacalao Negro Asado con Manzana
- Taquitos de Merluza de pincho
- Merluza Asada con Zamburiñas

De la Tierra:
- Hamburguesa de Rabo de Toro
- Picaña Braseada con Yuca y Plátano
- Carrillada de Ternera con Arroz de Cebolla
- Cabrito Guisado con Pasas y Piñones
- Hamburguesa de Ternera de Ávila
- Solomillo Asado con Pure de Castañas
- Steak Tartar

De la Casa:
- Manos, Patas y Morros
- Verdinas con Codorniz
- Suquet de Pescado del día

Postres:
- Tarta de Manzana
- Isla Flotante
- Tarta Ten con Ten
- Chocolate a la Reina
- Flan de Pera
- Cerezas Pilé
- Bocado de Arroz con Leche
- Creps Rellenos de Nocilla
- Helados
- Sorbetes

Restaurante Ten con Ten en Madrid
C/ Ayala, 6 28001 Madrid
Tel. 915 759 254

Tratamientos por Frío para la Precipitación Tartárica del Vino

2012-01-30T05:51:00.000-08:00

TRATAMIENTOS POR FRÍO PARA LA PRECIPITACION TARTÁRICA DEL VINO

Los tratamientos de los vinos por frío son una consecuencia de su evolución natural, donde los tartratos se insolubilizan espontáneamente con los rigores del invierno, o bien cuando permanecen en conservación o crianza durante varios años, produciéndose una autoestabilización de los mismos. Los sistemas aplicados, son por lo tanto una imitación de los procesos naturales de estabilización por el frío, pudiendo utilizarse varios métodos, entre los que destacan por orden de antigüedad: la estabilización de larga duración, la estabilización de corta duración, y la estabilización en continuo. En casi todos los casos, los vinos deben ser llevados a un punto cercano a su congelación.

- Estabilización tartárica clásica o de larga duración:

El método consiste en refrigerar el vino a la temperatura de tratamiento, cercana a la temperatura de congelación, introduciéndolo a continuación en un depósito isotérmico o dentro de una cámara frigorífica que mantenga dicha temperatura, y dejándolo durante un tiempo variable de 7 a 12 días para los vinos blancos y de algunas semanas para los vinos tintos, en el transcurso de los cuales se produce una insolubilización espontánea de los tartratos. Con este sistema se asegura la estabilidad tartárica a una temperatura suficiente, para poder soportar las condiciones térmicas más extremas de los vinos embotellados en el circuito comercial.

Para transformar un sistema discontinuo en continuo, se dispone de varios depósitos de tratamiento, cuyo número es múltiplo de los días necesarios para la estabilización, así como también de un recuperador de frío o intercambiador de calor generalmente de placas, que se utiliza para aprovechar la temperatura del vino que sale estabilizado, para preenfriar el vino que entra en la instalación; ahorrando de este modo una importante cantidad de energía, reduciendo la potencia frigorífica instalada, y aumentando el rendimiento de entrada del vino a tratar.

Para evitar el inconveniente de la sobresaturación de los tartratos y así realizar un tratamiento adecuado, es importante que el vino a estabilizar se encuentre lo más limpio posible, evitando de este modo los fenómenos de protección que impiden el crecimiento de los cristales; así como realizar el enfriamiento de una manera brusca y en agitación, induciendo a la completa precipitación de los tartratos en cristales de pequeño tamaño.

Una modificación de este sistema de estabilización, denominado como de “semi-contacto”, consiste en añadir al vino enfriado entre 30 a 40 gramos / hectolitro de tartratos finamente molidos, realizando una agitación sin oxidación durante 24 a 36 horas en el depósito de tratamiento; consiguiendo de este modo una reducción del tiempo de estabilización en 4 a 6 días, así como también una menor temperatura de tratamiento del orden de –2º a 0º C.

- Estabilización tartárica por contacto o de corta duración:

Con esta técnica se reduce el tiempo de estabilización a unas 4 a 6 horas, e incluso algo menos en los vinos blancos, utilizándose temperaturas de tratamiento del orden de 0º C. Para ello se utilizan depósitos isotérmicos de fondo cónico, también llamados cristalizadores, dotados de una válvula lateral para el entrada y salida del producto, y otra válvula de fondo para el vaciado de los tartratos precipitados. En estos depósitos el vino refrigerado se siembra con tartratos molidos de un tamaño inferior a 50 μm, con dosis del orden de 400 gramos / hectolitro, siendo mantenidos en suspensión mediante un agitador, y bajo una atmósfera de gas inerte para prevenir la oxidación del vino. Los vinos una vez tratados deben ser filtrados o centrifugados para eliminar los cristales que contienen en suspensión, pudiendo aprovecharse los tartratos precipitados en el fondo del cristalizador, por su elevado valor comercial, así como también para reutilizarlos en la siembra de los vinos que entran a estabilizar. En el caso de los vinos tintos, no se aconseja su utilización, pues la materia colorante y los coloides que contienen pueden impedir una adecuada cristalización.

Este sistema permite realizar por depósito cristalizador de dos a tres ciclos por día, utilizando normalmente recipientes de 50 a 100 hectolitros de volumen, lo que supone un elevado rendimiento diario en la estabilización tartárica de los vinos.

- Estabilización tartárica en continuo:

Multiplicando por una cierta cantidad el número de depósitos o cristalizadores, se pueden transformar en sistemas continuos. Una alternativa para las bodegas que manipulan grandes cantidades de vino, consiste en utilizar un sistema de estabilización tartárica verdaderamente continuo, donde contando con una instalación de reducido volumen, se puede conseguir estabilizar una importante cantidad de vino, anulando de este modo la instalación de depósitos isotermos que ocupan un gran espacio, y consiguiendo además en todos los sentidos, una optimización del proceso de estabilización. Sin embargo, en bodegas de mediano y pequeño tamaño, el coste de la instalación aconseja continuar con los sistemas tradicionales o mejorados para realizar la estabilización tartárica.

Todas las líneas de estabilización en continuo, funcionan con algunas u otras variantes de la siguiente forma: el vino a estabilizar accede a un recuperador de calor, normalmente un intercambiador de placas, donde se preenfría con el vino estabilizado y frío que sale de la línea; pasando a continuación a un intercambiador de calor de cuerpo cilíndrico rascado acoplado a un grupo de frío, donde el vino se lleva a la temperatura de tratamiento, que generalmente corresponde a un valor cercano a su punto de congelación. A continuación el vino se introduce en un dispositivo de cristalización o depósito “reactor”, donde se produce la insolubilización y precipitación de los tartratos, siendo este elemento la parte de la instalación que diferencia unas líneas de otras. Así en unos casos se dispone de un solo reactor, o en otros se instalan tres reactores o más, que trabajan de forma secuencial en las fases de llenado, tratamiento y vaciado; variando también su geometría y volumen en función de la capacidad de la instalación.

En todos los casos se realiza una siembra de cristales de tartratos finamente molidos, y casi siempre antes de que el vino acceda al reactor o algunas veces añadidos en el mismo, con un tamaño inferior a 50 μm, utilizando dosis variables entre 4 a 5 gramos / litro, y procedentes en la mayor parte de los casos de los producidos en la propia línea de tratamiento. La estabilización se produce con el reactor en agitación, durante un tiempo muy corto de 90 a 120 minutos; donde periódicamente se deben eliminar los tartratos sedimentados, reutilizando parte de éstos para la siembra, pudiendo molerse o no antes de su inoculación, y el resto se destinan a la venta debido a su elevado valor comercial.

El vino estabilizado que sale del reactor se somete a un proceso de separación de los cristales que permanecen en suspensión, bien mediante una filtración o bien por una centrifugación, saliendo el líquido de la instalación a través del recuperador de calor mencionado al principio, donde se preenfría el vino que entra en el sistema.

El control de la instalación y especialmente la estabilidad tartárica del vino estabilizado, se hace de forma también continua, y generalmente por medición de la diferencia de conductividad eléctrica del vino antes y después de ser tratado. Estos sistemas son de una gran eficacia en los vinos con pequeña carga coloidal, como en el caso de los vinos blancos y rosados, pero en caso de los vinos tintos o también en los anteriores cargados de coloides, su resultado no es siempre satisfactorio.

El dimensionamiento de la instalación depende del rendimiento que se desea obtener, calculándose la capacidad del cristalizador, como elemento principal de la instalación, en función del caudal deseado:

V (litros) = T (horas) . Q (litros / hora)

V: capacidad del reactor de cristalización.
T: tiempo de estabilización.
Q: caudal de la instalación.

Un curioso sistema de estabilización tartárica denominado “cristalflow” de la firma Alfa Laval, consiste en congelar parcialmente el vino antes de su ingreso en los cristalizadores, enfriándolo a una temperatura inferior en 2º a 3º C a su punto de congelación, formándose hielo en un 10 a 15 % del agua que contiene el vino y consiguiendo de esta forma la cristalización de los tartratos:

- Reducción más importante de la solubilidad de los tartratos debido a un mayor salto térmico.
- Mayor insolubilización de los tartratos por un incremento de su concentración en el vino.
- Los cristales de hielo formados actúan como núcleos de cristalización.
- El preenfriamiento y la recuperación frigorífica del vino es más intensa debido a una temperatura de tratamiento más baja.

La estabilización se produce en unos reactores de cristalización horizontales en agitación, con un tiempo de estancia de 90 minutos, y saliendo de los mismos una mezcla de vino, hielo y tartratos. Esta mezcla pasa a continuación por un recuperador de calor, donde el hielo se funde en agua reincorporándose al vino, eliminándose luego los tartratos por centrifugación o filtración, y por último el vino todavía frío, vuelve a circular por otro recuperador de calor para preenfriar el vino que entra en la instalación.

- Osmosis inversa:

Este tratamiento se puede aplicar a la estabilización tartárica de los vinos, haciéndolos pasar por un aparato de ósmosis inversa, donde temporalmente se elimina parte del agua que contienen, resultando así los vinos concentrados y produciéndose una importante insolubilización de los tartratos, la cual puede ser activada mediante un tratamiento complementario por frío. Una vez separados los tartratos precipitados, se restituye el agua separada en un principio, resultando de este modo estabilizados.

La Denominación de Origen Cariñena Incrementa un 66% sus Ventas en Cuatro Años

2012-01-30T03:27:00.000-08:00

LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN CARIÑENA INCREMENTA UN 66% SUS VENTAS EN CUARTRO AÑOS

La Denominación de Origen Protegida Cariñena casi ha duplicado sus ventas en tan solo cuatro años. Desde 2007, año en que celebró su 75 Aniversario, hasta 2011 ha conseguido incrementar sus cifras en un 66 %. Cariñena ha pasado de vender 36.888.000 botellas de vino en 2007 a un total de 60.232.573 unidades en 2011. La evolución ha sido la siguiente: el año 2008 lo cerró con 43.067.000 botellas vendidas, 2009 con 51.265.000 y 2010 con 52.549.800.

A pesar de la crisis, la Denominación más antigua de Aragón, y una de las más tradicionales de España, ha vendido este año, un 15 % más de botellas de vino que en el año anterior, según los datos facilitados por la denominación.

El presidente de la Denominación de Origen Protegida Cariñena, José Luis Mainar, dice ha han vuelto a crecer por cuarto año consecutivo y han terminado 2011 con un porcentaje muy importante. En 2009 conseguigieron aumentar las ventas un 19 %, en 2010 el crecimiento fue de un 8 % y este año han vuelto a experimentar una buena crecida.

No obstante, la actual situación económica sí se ha visto reflejada en la cifra global de ventas que no ha crecido en la misma proporción que en años anteriores ya que el consumidor se está inclinando por comprar, sobre todo, vinos jóvenes, frente a los crianzas y reservas, que tienen un mayor coste y eran los preferidos antes de la crisis, han subrayado desde la Denominación.

Cariñena exporta dos tercios de su producción a medio centenar de países entre los que destacan Reino Unido, Alemania, Estados Unidos, Suiza o Canadá, mientras que el tercio restante se comercializa en el mercado nacional. José Luis Mainar ha indicava que se han mantenido en las ventas nacionales, pero han crecido en exportación, sobre todo en los países de fuera de la Unión Europea.

De esta manera, las constantes acciones nacionales e internacionales emprendidas por Cariñena se ven reflejadas en un aumento de ventas que no hacen sino reforzar la presencia y el nombre de sus vinos en todo el mundo. Aunque también cave destacar que la eficiencia de las ventas no debe ser medida exclusivamente en valor o volumen, puesto que un aumento de las ventas se consigue fácilmente, pues es normalmente inversamente proporcional a la reducción en precios, sino más bien por la capacidad de generar beneficios en cada operación, por lo que el estudio del margen es crucial en este aspecto, para así asegurar la continuidad del negocio en el futuro.

Cariñena cuenta con una nueva imagen corporativa de "El Vino de las Piedras" con la que está contribuyendo al conocimiento de sus productos, a la difusión de la cultura del vino y a la identificación de esta tierra con la innovación y el vino de calidad. También, con un un impulso a la exportación; un plan de promoción de sus vinos en países terceros; la participación en citas de prestigio; la apuesta por las iniciativas europeas, entre otras cosas.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN CARIÑENA

El cariñena es un vino con denominación de origen (DO) producido en la provincia de Zaragoza. Su zona de producción fue constituida en 1933 y tiene como centro la localidad de Cariñena. Resulta ser la más antigua de la Comunidad Autónoma de Aragón, así como una de las más antiguas de España. Se encuentra a 50 kilómetros de Zaragoza, al sur del río Ebro, en el llamado Campo de Cariñena, nombre que también recibe la comarca donde se encuentra, que limita al sur con la Sierra Virgen y al oeste con la región de los vinos de Calatayud.

Se trata de una zona con larga tradición vinícola que prosperó bajo la protección de los monasterios durante la Edad Media, pero donde ya se elaboraba algún tipo de bebida alcohólica (probablemente hidromiel) en el siglo III a. C., antes de ser conocida por los romanos como Carae.

El terreno parte desde los 400 metros sobre el nivel del mar y se eleva hacía el sur alcanzando altitudes de 800 metros. El suelo es de caliza rojiza sobre estratos de roca suelta con mucho carbonato de calcio y, en algunos lugares, pizarra y arcilla.

El clima es continental con grandes variaciones térmicas no solo entre el verano (donde se pueden llegar a alcanzar los 40ºC) y el invierno (temperaturas mínimas de -5ºC a -8ºC) sino también entre el día y la noche. Otro factor climático característico de la zona es el cierzo, viento que sopla frío y seco del norte.

La variedad más comúnmente plantada es la Garnacha Tinta (55%), utilizada para la producción de tintos y rosados seguida de Mazuelo y Tempranillo (15%), mientras que la Viura (20%) es la variedad común para los blancos. Varios productores están también experimentando con variedades foráneas como Chardonnay y Parellada, ampliando considerablemente la variedad de vinos producidos en los últimos años. La mayoría de vides se plantan en espaldera con 3m de distancia entre filas y con una densidad de entre 1500 y 3000 vides/hectárea. La cosecha suele comenzar en Septiembre.

Las bodegas más conocidas son:
- Abrera, S.A.
- Bodegas Ignacio Marin, S.L.
- Bodegas Lomablanca, S.L.
- Bodegas Manuel Moneva E Hijos, S.L.
- Bodegas Palafox Zaragoza, S.L.
- Bodegas San Valero Sociedad Cooperativa
- Bodegas Señorio De Amezcua, S.A.
- Bodegas Solar De Urbezo, S.L.
- Bodegas Virgen del Aguila, S. Coop.
- Covinca Sociedad Cooperativa.
- Grandes Vinos Y Viñedos, S.A.
- Viñazagros, S.L.

Bacchus 2012

2012-01-29T15:14:00.000-08:00

BACCHUS 2012

Bacchus 2012, la gran cita española con el mundo del vino, marca su fecha en el calendario. Será entre los días 16 y 20 de Marzo cuando Madrid se vista de lujo para convertirse un año más en la capital mundial del vino. Todo ello de la mano del más de un millar de vinos participantes y la presencia de un centenar de los más prestigiosos catadores de índole nacional e internacional, jueces llegados desde los más diversos rincones del planeta vino.

Ajena a la sequía de certámenes vitivinícolas internacionales que han asolado la España vitivinícola a lo largo del año 2011, la Unión Española de Catadores comienza los preparativos para la celebración del décimo aniversario de Bacchus, un sello imprescindible a la hora de evaluar la calidad de las más diversas elaboraciones procedentes del atlas vitivinícola mundial.

Un Bacchus 2012 que nace plagado de novedades en su décimo cumpleaños, entre las cuales destaca por encima de todas la que sin duda se convertirá en noticia de primera plana de los caladeros del sector: su confirmación como cita anual dentro del calendario de concursos internacionales. Un retorno a sus orígenes, no en vano Bacchus tuvo carácter anual hasta el año 2000, que sin duda se ha convertido en demanda prioritaria del sector.

Una iniciativa adoptada por la Unión Española de Catadores como organizadora de Bacchus que viene a refrendar su ya de por si firme apoyo a la promoción de la calidad de nuestras elaboraciones y cuyo principal objetivo no es otro que el de mantener viva la llama de este prestigioso concurso en lo que a repercusión tanto nacional como internacional de sus galardones se refiere.

Este año 2012 sera el X aniversario del Concurso Internacional de Vinos Bacchus, el hermano mayor de los dos afianzados concursos que organiza la Unión Española de Catadores. Su pertenencia a la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos (VINOFED) y el reconocimiento del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la Unión Internacional de Enólogos (UIOE) y la OIV, así como la demostrada seriedad e imparcialidad del evento, vienen siendo agradecidas en cada edición con la confianza que más y más bodegas depositan en la UEC y el concurso, batiendo records de participación en cada cita.

Bacchus 2012 supone el pistoletazo de salida a una nueva periodicidad del evento, pasando de ser bienal a celebrarse anualmente, con la intención de ofrecer a los elaboradores de todo el mundo la oportunidad de contar cada año con este "espacio crítico y promocional" reconocido a nivel mundial por su rigurosidad, gracias en buena medida al elenco inmejorable de expertos catadores de todo el mundo que conforma el panel de jueces de Bacchus.

La participación en Bacchus está abierta a todo tipo de vinos de cuaquier rincón del planeta. Madrid volverá a convertirse durante 4 días en la capital mundial del vino de la mano de la Unión Española de Catadores.

Cuándo:16.03.2012 - 20.03.2012

Dónde: Casino de Madrid - Madrid

UNIÓN ESPAÑOLA DE CATADORES (U.E.C.)

La Unión española de Catadores (U.E.C.), es una asociación de carácter cultural y científico sin ánimo de lucro, que se rige por la Ley 191/64 de 24 de Diciembre y la Ley 20/94 de 24 Noviembre.

Fue fundada por un prestigioso grupo de Expertos en Analisis Sensorial y registrada el 22 de Noviembre de 1985.

Esta organización esta integrada por un prestigioso grupo de expertos en análisis sensorial con los siguientes objetivos sociales:
- Divulgar las prácticas de la cata y el analisis sensorial entre sus miembros y entre el público en general, tanto de vinos, como de aceites, quesos, café o cualquier otro producto alimenticio susceptible de valoración organoléptica.
- A este fin se realizarán cursos de formación y perfeccionamiento en esta disciplina.
- Defender la utilidad de la cata como medio más idóneo para mejorar la calidad de los alimentos y para conferirles prestigio.
- Conservar y enriquecer el trasfondo cultural de todos los alimentos tradicionales.

La Asociación esta regida por:
- La Asamblea General de Socios. Integrada por la totalidad de los socios activos. es el supremo órgano de la asociación y reside en ella la plena soberanía a todos los efectos de Dirección, Organización Administración y desarrollo de la Asociación.
- La Junta Directiva. Integrada por el Presidente de la Asociación, tres Vicepresidentes y varios Vocales responsables de áreas determinadas de trabajo, además del Secretario y el Tesorero, todos elegidos en Asamblea General.

Vino Tinto de La Rioja Urbina Selección 1999

2012-01-29T13:12:00.000-08:00

VINO TINTO DE LA RIOJA URBINA SELECCIÓN 1999

El vino Urbina Selección es un coupage de los mejores viñedos y variedades de uva de la explotación: 90% tempranillo y 5% garnacha, graciano y mazuelo, todos ellos procedentes de viñedos de más de 30 años de edad, cultivados principalmente en suelos arcillo-calcáreos y pedregosos. La fermentación de cada variedad es por separado en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. Posee una crianza de 12 meses en barricas bordelesas de roble francés y americano de primer y segundo vino.

El vino presenta un color rojo picota, con ribetes teja y lágrima gruesa. En la nariz emana aromas a fruta muy madura compotada (ciruela negra), toques especiados bastante presentes y fondo balsámico. En boca se muestra goloso, con buena y agradable entrada, fruta madura con toques de licor, y buena acidez. Es de trago largo y persistente con un final muy equilibrado, que anima a servirse otra copa y poder disfrutar de un vino diferente y complejo, con una relación calidad precio impresionante.

BODEGA PEDRO BENITO URBINA

En 1979 Pedro Benito Urbina decidió dar un gran paso hacia adelante con la construcción de una nueva bodega. Con este proyecto, la bodega multiplicó su potencial cualitativo, puesto que todo estaba orientado a trabajar más a fondo a las microvinificaciones, separando aún más las partidas.

La bodega dispone de diferentes depósitos y capacidades para poder vinificar por separado las diferentes parcelas, edades, madurez, tipos, etc. Esto permite hacer crianzas largas en botellas para desarrollar aromas y sabores complejos en los vinos.

La bodega está situada en Cuzcurrita de Río Tirón (La Rioja), hecha con piedras arcillocalcareas de la zona, conservando el carácter rustico local en su arquitectura y completamente integrada en el paisaje. Con sala de vinificaciones, microvinificaciones, sala de crianza y botellero.

Los viñedos son 75 Has que están situadas en numerosas y diferentes parcelas en un radio de 5 km alrededor de la bodega. Las variedades cultivadas son: Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano y Viura. El clima del viñedo se le puede determinar como continental-mediterraneo o mediterraneo de interior. Teniendo en cuenta la pluviometria se configura también un clima con caracteristicas de continental por la frecuencia aunque incluido dentro del tipo mediterráneo por contar con precipitaciones inferiores a los 30 mm en meses estivales.

Los viñedos se sitúan principalmente en unos suelos de tipo aluvial de características franco-arenosos y calizos en las capas inferiores y arcillo-arenosos con estructura pedregosa media-alta y canto rodado en las capas medias y superficiales. Estos suelos dan lugar a una gran permeabilidad y capacidad de retención de agua variable. Las características del terreno unidas con al microclima especifico de cada parcela dan lugar a viñedos de producción escasa entorno a los 5.000 kg Ha. que representa adelantos en la maduración del fruto, que en parte son ocasionados por el calor desprendido por el manto de canto rodado que cubre la superficie. En el conjunto de los viñedos se encuentran cepas de más de 60 años, la edad media de los viñedo se encuentra entre los 22 años.

Se labra la tierra preferiblemente en invierno para airear la tierra, y con moderación para favorecer la proliferación de gusanos de tierra, insectos y otra fauna beneficiosa. No se utilizan insecticidas, así se disfruta de una buena población autóctona de insectos que regula posibles ataques.

En la poda se elimina una parte importante de los sarmientos para obtener el equilibrio entre el desarrollo de la planta y su vegetación, y adaptándola a su sistema determinado de conducción. La formación de la cepa en vaso tiene tres brazos ascendentes. En cada brazo se dejan dos pulgares o trozos de sarmiento con dos yemas.

Se realiza una técnica de deshojado precoz, reduciendo el número de hojas de la vid, que son los órganos que alimentan al racimo. Así se consigue que los racimos sean más pequeños, que estén sueltos, que disminuya el número de bayas y su tamaño, por tanto, creando una mejor calidad de la uva y del vino.

La vendimia que se recoge hasta que llega a la bodega, tarda sólo 15-20 minutos, evitando así cualquier oxidación, pérdida de turgencia o fermentación incontrolada.

Después de cuatro generaciones dedicadas al cultivo y elaboración de vinos, los vinos de Bodegas Urbina se le viene reconociendo como el resultad de una combinación idónea y muy cuidada de viñedos, clima, suelo y técnica que les proporciona una gran personalidad, con una alta valoración entre los especialistas de dentro como fuera de nuestras fronteras que reconocen esta forma de creación que se manifiesta en el vino

Bodegas Pedro Benito Urbina
C/Campillo N. 33-35, 26214 Cuzcurrita del Río Tirón
Teléfono: 941 22 42 72
www.urbinavinos.com
Tienda Online: Urbina Selección 1999

Starbucks Empieza a Vender Vino

2012-01-29T11:57:00.000-08:00

STARBUCKS EMPIEZA A VENDER VINO

La franquicia Starbucks Cafee empiea a incluir el vino y la cerveza en la oferta de sus cafeterías. Starbucks es, en España, una franquicia propiedad del grupo Sigla (Vips) con una red de 80 cafeterías..

Esta iniciativa viene avalada por el éxito de la experiencia en EEUU, donde ya ha sido probada en establecimientos del sur de California y de Atlanta (Georgia), ampliando una oferta que le ha funcionado muy bien en toda su base del noroeste de Estados Unidos.

La empresa también ha anunciado que va a ofrecer “comida de alta calidad” o “Premium” dentro de esa expansión para atender a sus clientes también por la noche.

La vicepresidenta de Starbucks para EEUU, asegura que es una progresión natural, puesto que siempre estan buscando la manera de evolucionar y mejorar la experiencia de Starbucks sobre la base de los clientes demandan. Muchos de sus clientes, de vuelta del trabajo a casa, buscan un lugar cálido y acogedor para descansar y conectarse con la gente que les importa.

La comida 'premium' incluye 'snacks' salados, pequeños platos y bocadillos calientes, mientras que la carta de vinos y cervezas es seleccionada a mano para reflejar los gustos locales y preferencias del cliente, y se ira perfeccionando con el tiempo.

Esta decisión se produce un año después de que Starbucks diera a conocer un nuevo logotipo diseñado para conquistar nuevos mercados. El antiguo logotipo, famoso en todas partes (un anillo de color verde oscuro con el nombre 'Starbucks Coffee', rodeando a una sirena en negro y blanco) ha sido sustituido por una imagen circular de la sirena en verde y blanco, sin ninguna mención del café o de la empresa.

FILOSOFIA Y AMBIENTE

El concepto de "el tercer lugar" (los otros son el hogar y el trabajo), original de Howard Schultz, se orienta a lograr que las cafeterías de Starbucks tengan un ambiente hogareño. Sus locales están decorados de manera acogedora y cálida. Los locales, en general son pequeños, pero existen otros que tienden a ser relativamente grandes, de diseño moderno, decorados con sillas y sofás, música suave y conexión inalámbrica a Internet.

IMAGEN CORPORATIVA

La compañía toma su nombre en base a dos elementos, el primero por Starbuck, el primer oficial de la nave del Capitán Ahab en la novela Moby Dick, además las minas de Starbo en Mount Rainier. Según el libro de Howard Schultz, Pour Your Heart Into It: How Starbucks Built a Company One Cup at a Time, el nombre de la compañía viene de Moby Dick, pero no de una manera tan directa como podría suponerse. A Gordon Bowker le gustaba el nombre "Pequod" (el barco de la novela), pero su socio creativo, Terry Heckler, respondió: "¡Nadie va a beber una taza de Pee-quod!" (en inglés pee significa pis). Por tanto, Heckler sugirió "Starbo". Tras debatir sobre estos dos términos, el resultado fue que la compañía pasó a llamarse con el primer oficial del Pequod, Starbuck.

El nombre sufre algunas alteraciones en ciertos países:
- Mundo árabe: ستاربكس (transliteración: stārbaks)
- China, Hong Kong, Macao, Taiwan: 星巴克 Pinyin: xīngbākè (星 xīng significa "star" y 巴克 es una transliteración de "-bucks")
- Israel: סטארבקס (transliteración: sṭārbaqs)
- Japón: スターバックス (transliteración: sutābakkusu, fonología: staa-bahkss)
- Rusia: Старбакс (transliteración: Starbaks)
- Corea del Sur: 스타벅스 (transliteración: seutabeokseu), también es usado en general el nombre inglés.
- Quebec, Canadá: Café Starbucks Coffee (añadida la palabra en francés para evitar controversia con la política local).
- Tailandia: สตาร์บัคส์ /satāːbākʰō/

El logo es la imagen de una melusina de doble cola enmarcada en un círculo verde, rodeada del nombre de la marca. El logo ha variado mucho a lo largo del tiempo. En la primera versión, diseñada en 1971 y basada en una ilustración noruega del siglo 15, la sirena estaba pintada en blanco sobre fondo marrón, con cabello corto, enseñando los pechos y mostrando completamente la doble cola, en un dibujo poco definido. En una segunda versión, usada de 1987 a 1992, la sirena fue enmarcada en un círculo verde, cortando la doble cola y sus pechos cubiertos por el cabello, siendo su ombligo todavía visible. Desde 1992, el logo no muestra ni los pechos ni el ombligo, y las colas aparecen sin que se puedan apreciar como parte del cuerpo.

Desde finales de 2006 hasta la primavera de 2008, con motivo de los 35 años de la empresa, se volvió a utilizar el logo original, lo que generó controversia entre grupos conservadores que veían una mujer enseñando los pechos y con las piernas abiertas.

El día 8 de marzo de 2011 a nivel mundial se cambió el logo enfocándose más en la icónica sirena, esto se debió a el 40 aniversario de Starbucks además de una evolución en la marca. Cuatro tiendas alrededor del mundo ya contaran en su entrada con el nuevo logo: La tienda Solana en Beijing, Avenue de l’Opera en París, Brompton Road en Londres y Times Square en Nueva York.

HISTORIA DE STARBUCKS CORPORATION

Starbucks Corporation (cotizada en la bolsa NASDAQ) es una cadena internacional de café fundada en Seattle, Washington. Es la compañía de café más grande del mundo, con aproximadamente 17,800 locales en 49 países. Starbucks vende café elaborado, bebidas calientes y café express entre otras bebidas, además de bocadillos y algunos otros productos tales como tazas y granos de café. También ofrece libros, CD de música, y películas.

El primer local con el nombre Starbucks fue abierto en Seattle, Washington en 1971 por tres socios: el profesor de inglés Jerry Baldwin, el profesor de historia Zev Siegel, y el escritor Gordon Bowker. Los tres, inspirados por el empresario cafetero Alfred Peet, abrieron su primera tienda de venta de granos y máquinas para café, ubicada en 2000 Western Avenue, de 1971 a 1976. Durante el primer año fueron clientes exclusivos de Alfred Peet para luego comenzar a adquirir granos verdes de café de otros proveedores. En el año 1977 la tienda se trasladó a Pike Place.

El empresario Howard Schultz se incorporó a la empresa en 1982, y después de un viaje a Milán, propuso a sus socios ampliar la operación de venta de granos de café, con la venta de café expresso y otros, lo que fue rechazado por éstos por considerar que esta nueva actividad distraería el objetivo original de la empresa, además estimaban que el café era algo que debía ser preparado en el hogar.

Convencido de su idea y seguro que ganaría más dinero ofreciendo café-al-paso o para llevar a los estadounidenses, Howard Schultz abrió en 1985 su propia cadena de cafeterías con el nombre Il Giornale, tomando el nombre de un periódico publicado en Milán.

Un año antes, los tres dueños originales habían decidido comprar la empresa de Alfred Peet, Peet's, y vender la cadena Starbucks a Howard Schutz, quien a su vez decidió cambiar el nombre de su empresa Il Giornale por Starbucks.

En 1987 la nueva cadena de cafeterías Starbucks abrió sus primeros locales en las afueras de Seattle y en Chicago. La empresa se incorporó a la Bolsa de valores el 26 de junio de 1992, desde entonces las acciones han tenido un crecimiento sostenido alcanzando los US$39 en 2006. A partir de ese año la tendencia ha sido a la baja alcanzando el 2008 los US$17.

En 1999 varios locales fueron vandalizados durante las Manifestaciones contra la cumbre de la OMC en Seattle.
En el año 2000 se introdujeron unos productos bajo la alternativa comercio justo.

La primera cafetería Starbucks ubicada fuera de los Estados Unidos, abrió sus puertas en Tokio en 1996. La siguió otro local en la ciudad de Leeds, Reino Unido. En 1998, mediante la adquisición de la cadena británica Seattle Coffee Company que poseía 60 cafeterías en el Reino Unido, se realizo la fusión, cambiando el nombre a Starbucks, la empresa amplió sus actividades a nivel internacional.

En Abril de 2002 Starbucks abrió los dos primeros establecimientos en Madrid y en julio, otros dos en Barcelona. En 2011 habia 75 establecimientos en España. Starbucks en España comenzo como una cooperación entre Starbucks (USA) y Grupo Vips. En 2010 Grupo Vips adquirio el 100% de la empresa común.

A principios de 2004 el primer establecimiento Starbucks en Francia abrio en la plaza del Opéra en Paris. En 2011 habia 59 establecimientos en Francia (todos gestionados por el Grupo Vips).

En abril de 2003 Starbucks compró otras empresas del grupo ampliando a 6,400 locales y en 2006 negoció con la firma Diedrich Coffee para la adquisición de sus locales y tiendas.

El presidente de Starbucks, Howard Schultz, ha hablado de la tensión que existe en la compañía debido a su rápida extensión y el deseo colectivo de actuar como una pequeña empresa.

En febrero de 2007, Starbucks tenía ya 7,521 locales repartidos por todo el mundo: 6,010 de ellos en los Estados Unidos y 1,511 en otros países. Además, la compañía tiene 5,647 empresas conjuntas y licencias, 3,391 de ellas en los Estados Unidos y 2,256 en otros países. Esto hace un total (a febrero de 2007) de 13,168 en todo el mundo.

El 17 de abril de 2007 se abrió el primer local en Rumania, en Bucarest. Está planificado continuar a través de Rumania hasta un total de 150 cafeterías que serán abiertas en las ciudades más importantes del país.

El 25 de mayo de 2007 se firmó un acuerdo con las empresas KFC, Pizza Hut y Burger King, para abrir cafeterías de Starbucks en Polonia, República Checa y Hungría.

Starbucks posee un 50% de las empresas que operan en la actualidad con licencia como tiendas y cafeterías a lo largo del mundo.

Starbucks incluso está comenzando a desarrollar cadenas populares de tiendas de comestibles en los Estados Unidos y Canadá.

Otros negocios de la compañía incluye el té Tazo®, los discos compactos de Starbucks Hear Music™, Seattle’s Best Coffee y Torrefazione Italia.

Actualmente Starbucks está presente a nivel mundial en 55 países.

¿Qué es el Oro Comestible?

2012-01-29T02:07:00.000-08:00

¿QUÉ ES EL ORO COMESTIBLE?

Posiblemente muchos nos preguntemos si el oro o la plata tienen efectos negativos en el organismo al ser ingeridos. Supuestmente y según las autoridades sanitarias el riesgo es nulo y está reconocido como aditivo colorante en Europa y Estados Unidos. Parece ser que existe un control exhaustivo, y de hecho hay muy pocas empresas certificadas en el mundo, pero hay que tener cuidado, ya que en este sector, como en otros, hay intrusismo, así los saleros o paquetes de láminas deben marcar el registro sanitario, la identificación E-175 y E-174 para el oro y la plata como aditivos colorantes e incluso la fecha de caducidad, a la que obliga la legislación europea, pese a que realmente no caduca.

En realidad son metales, pero son metales inertes que no reaccionan a su paso por nuestro organismo. Por lo que son totalmente inocuos. El sabor de este oro alimenticio es inocuo e insípido. Sus propiedades son solo visuales, no ganaremos en salud por comerlo, pero realzan la calidad visual de un plato o de determinados productos. Las partículas de oro se funden en el paladar, por lo que no se notan al comer ni cambian el sabor de los alimentos. Llama la atención en chocolates o champán, y se puede jugar con los fondos de los platos, también impresiona en productos frescos de calidad, como la ostra, el berberecho o el salmón.

¿COMO SE HACE EL ORO COMESTIBLE?

El proceso comienza con la fundición de las pepitas de oro, que deben tener un mínimo de quilates. Después de fundirse, se forma un lingote, que más tarde y mediante su paso por rodillos, se convertirá en una fina lámina.

Estas láminas son más delgadas que un cabello y mediante un proceso extra se hacen aún más finas. Se ponen encima de una superficie plástica. Luego se van colocando unas encima de otras hasta tener 1.000 láminas aproximadamente. Se baten varias veces para disminuir su espesor.

Finalmente se procede al corte en pequeñas láminas cuadradas. También pueden terminar en polvo o como chipas. Todo dependerá del uso final que se le dé.

EL ORO COMESTIBLE EN LA RESTAURACIÓN DE LUJO

Los alquimistas de la cocina sorprenden de vez en cuando con esmeradas investigaciones. Quique Dacosta y siguiendole otras figuras como Dani García, Arzak, Ferrán Adriá, Carmen Ruscalleda y en La Rioja, Francis Paniego que sorprendió a Frank Gehry, el mago del titanio arquitectónico, en la inauguración del Hotel Marqués de Riscal con unos huevos fritos de oro y su también famoso Caparrón de oro del restaurante Echaurren. Ignacio Echapresto, del restaurante la Venta de Moncalvillo trabaja con este metal en varias de sus creaciones.

Michelle Obama Pone los Productos Españoles como Ejemplo de una Buena Dieta

2012-01-28T04:16:00.000-08:00

MICHELLE OBAMA PONE LOS PRODUCTOS ESPAÑOLES COMO EJEMPLO DE UNA BUENA DIETA

La primera dama estadounidense, Michelle Obama, ve como ejemplo de la alimentación saludable la marca de alimentación Goya, fundada por una pareja de españoles en 1936 y que distribuye en el mercado de EEUU productos procedentes de España.

Declarada militante de la alimentación saludable en un país estigmatizado por preocupantes tasas de obesidad, Michelle Obama visito las instalaciones en Tampa (Florida) de la compañía Goya Foods, que lidera la distribución de alimentos españoles y latinoamericanos en Estados Unidos.

De España, de donde procede el 15% de sus productos, la empresa introduce en el mercado estadounidense aceite de oliva, aceitunas, mariscos, pimientos, sidra, e incluso turrones, según el presidente de Goya Foods, Roberto Unanue.

La primera dama escenificará el apoyo de la Casa Blanca a esta compañía a raíz de su programa "Mi plato", que pretende divulgar recetas sanas a los consumidores estadounidenses, y por su línea de alimentos, con las legumbres como producto estrella y que también incluye productos bajos en sal y en sodio.

El apoyo de las autoridades federales también se traduce en ayudas de cerca de un millón de euros del Departamento de Agricultura estadounidense para editar recetarios saludables y distribuir cupones de descuento, cuenta Unanue.

Sin embargo, tras esta colaboración, también está latente otra preocupación, la de difundir los mensajes de dieta equilibrada a la población latina de EEUU.

CON LA INICIATIVA "MI PLATO"

Goya Foods se ha posicionado como la mayor empresa hispana, y no sólo española, de alimentos en el país y su presidente reconoce que sus clientes son esencialmente inmigrantes procedentes de Latinoamérica.

La empresa cree que la población latina consume productos saludables, pero falla en las proporciones y combinaciones de los alimentos que ingiere.

La iniciativa "Mi Plato" se basa en plasmar la pirámide alimentaria en varias recetas y también promover los productos que la compañía ofrece, como los garbanzos, los fríjoles o las alubias, con alto valor proteínico y nutritivo.

En el caso del producto español, Goya Foods dispone de una planta productiva en Alcalá de Guadaira (Sevilla) que emplea a 150 personas y sirve para la exportación hacia Estados Unidos.

El español Prudencio Unanue fue el fundador de esta marca, emblema actualmente para la población latina y española en Estados Unidos y que facturó en 2011 alrededor de 1.000 millones de dólares.

Este gigante comenzó su andadura en el Nueva York de 1936 como una pequeña tienda de aceitunas, sardinas y aceite de oliva.

LA DIETA MEDITERRÁNEA

Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos, especialmente: Italia, España, sur de Francia, Portugal, Grecia y norte de África Malta. El 16 de noviembre de 2010 fue declarada por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, en Nairobi, Kenya.

Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos), pan y otros cereales (siendo el trigo el alimento base), el aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Beneficios

Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan en la constatación de que, aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los Estados Unidos, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, presentes en el aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre). También se atribuye al consumo de pescado, en especial pescado azul, rico en ácidos grasos ω-3 y, finalmente, al consumo moderado de vino tinto (por sus antocianos). El vino también está asociado a otro efecto cardioprotector denominado la paradoja francesa. Parece ser que la dieta mediterránea está asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo leve tanto durante el envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer.

Las primeras referencias científicas a una dieta mediterránea son del año 1948, cuando Leland G. Allbaugh estudió el modo de vida de los habitantes de la isla de Creta y, entre otros aspectos, comparó su alimentación con la de Grecia y EE UU. Por su parte, el fisiólogo norteamericano Ancel Keys, que encabezó un estudio sobre las enfermedades coronarias, el colesterol de la sangre y el estilo de vida de siete países (Italia, Yugoeslavia, Grecia, Holanda, Finlandia, EE UU y Japón) tras la Segunda Guerra Mundial, contribuyó a su difusión. Keys y sus colaboradores apreciaron que la incidencia de las enfermedades coronarias era menor en las zonas rurales del sur de Europa y en Japón. Sospecharon que había un factor protector en el estilo de vida, que etiquetaron como "manera mediterránea" (mediterranean way). Describieron este estilo de vida como "muy activo físicamente (por la escasa mecanización del agro), frugal, y con una ingestión predominante de productos vegetales y reducida en productos de origen animal". La posterior difusión de sus resultados asimiló el concepto de "estilo mediterráneo" con el de "dieta miditerránea".

Un estudio del veterano historiador leonés Matías Díez Alonso sitúa el nacimiento de la dieta mediterránea en la localidad de Sahagún (León, España).

Centrifuación de Mostos y Vinos

2012-01-28T03:57:00.000-08:00

CENTRIFUGACIÓN DE MOSTOS Y VINOS

Es un sistema para la separación de sólidos o limpieza del mosto, que consiste en separar los elementos sólidos del líquido, mediante la fuerza centrifuga. Se utiliza para ello un tambor rotativo provisto de un filtro que, al girar con mucha fuerza, empuja hacia el exterior los sólidos más pesados.

Es decir se utiliza en este caso una operación física, donde se somete al líquido a limpiar a la fuerza de la gravedad multiplicada por valores muy elevados, donde casi instantáneamente se produce la sedimentación y separación de los sólidos contenidos en la fase líquida.

Las máquinas centrifugadoras ofrecen hoy resultados interesantes en la preclasificación de los mostos, antes de fermentarlos. Aunque no hace falta decir que lo ideal es dejar que los mostos se clarifiquen en el depósito, lentamente o con la ayuda de las claras de huevo, arcillas o de las sustancias clarificantes, esperando siempre pacientemente la sedimentación natural de los sólidos.

Pero en algunos casos al vinificador puede interesarle separar rápidamente los fangos o Bourges del mosto. Esta clarificación tiene lugar al principio de la vinificación y no tiene nada que ver con los encolados y filtrados que se realizan, al acabar la vinificación, antes del embotellado. Se exceptúa la clarificación centrifugadora que se aplica en vinos jóvenes para eliminar las levaduras y estabilizarlos, sobre todo cuando tienen azúcares residuales.

Los primeros estudios proceden del año 1928, aunque su gran desarrollo en la enología viene a partir de los años cincuenta, donde se consigue que las máquinas funciones en total ausencia de aire, presentando en la actualidad un campo de gran interés para la industria alimentaria.

TEORÍA DE LA CENTRIFUGACIÓN

La sedimentación de las partículas a través de un líquido se rige por la ley de Stokes, donde la velocidad de caída (V) es directamente proporcional al tamaño de la partícula, así como a la diferencia de densidades entre las partículas y el líquido, y también a la fuerza de la gravedad, e inversamente proporcional a la viscosidad del líquido.

Una manera de acelerar la velocidad de caída de estas partículas, es aumentar el valor de la fuerza de la gravedad, pudiendo conseguirse sometiendo al líquido a clarificar a una rotación sobre un eje o centrifugación, consiguiendo de este modo obtener un valor mucho más elevado de la fuerza de la gravedad, cuya unidad se expresa precisamente en valor de la gravedad de la atracción terrestre (g).

La fuerza centrífuga (Fc) se define como aquella que tiende a separar de su eje de rotación, una partícula sometida a un giro de un determinado número de revoluciones por minuto o radianes por segundo, de esta forma la fuerza centrífuga depende por lo tanto de la longitud del radio de giro, del número de revoluciones por minuto, y también de la masa de las partículas a separar. En una centrífuga convencional, las revoluciones por minuto oscilan entre valores de 5.000 a 10.000, clarificando líquidos a razón de 1.000 a 20.000 litro / hora, y gracias a la intervención de una fuerza centrífuga de algunos miles de veces la fuerza de la gravedad. En las centrífugas de alto rendimiento, la velocidad de rotación de 15.000 a 20.000 revoluciones por minuto, genera una fuerza centrífuga de 14.000 a 15.000 veces la fuerza de la gravedad, que permite incluso la separación de partículas tan finas como las bacterias.

En las centrífugas verticales de platos el líquido turbio penetra por el eje de la máquina, hasta llegar a una cámara donde gira un conjunto de platos cónicos dispuestos en forma de pila y donde el líquido gira a un elevado número de revoluciones. El líquido en rotación situado entre dos platos, sale limpio hacia el interior de la máquina, mientras que los turbios se separan en sentido contrario y acumulándose en los extremos de la cámara, donde periódicamente son eliminados. La velocidad del líquido no permanece constante a lo largo del canal, pues varía desde cero en la proximidad a los discos, hasta una velocidad máxima en el centro de este espacio. Las partículas se mueven por la velocidad del líquido (Vp) hacia en interior de la cámara y también por la velocidad de sedimentación (Vc) de forma radial hacia el exterior, resultando entre ambas una componente (Vr) que conduce a las partículas hacia la superficie de los platos, donde la velocidad del líquido es cero y las partículas depositadas resbalan hacia el exterior.

Una partícula que se encuentra en el canal entre dos platos, tenderá por un lado a desplazarse con el líquido a una velocidad Vp de componente radial Vp . seno β , donde β el el ángulo que forma la generatriz de los platos con el eje de rotación; mientras que por otro lado la partícula está sometida a la velocidad Vc de la fuerza centrífuga. Cuando la diferencia Vc – Vp . senoβ es positiva, la partícula se deposita en el plato, y en caso contrario ésta se escapa con el líquido. La resultante Vr señala el lugar donde la partícula de deposita sobre el plato, y además cuando el radio disminuye, también lo hace el valor de Vc y aumenta el de Vp, por lo que las partículas situadas en el interior de la centrífuga no son sedimentadas.

Se define la “partícula límite” aquella que posee una masa tal que partiendo de la posición más desfavorable (A), alcanza en el disco superior el punto límite de sedimentación (B´) antes de su escape. Otras partículas de menor masa que la límite, pueden ser separadas, siempre y cuando penetrasen en el canal en posiciones intermedias (C).

TIPOS DE CENTRÍFUGAS

El contenido en partículas sólidas de los líquidos a clarificar, condiciona la utilización de este tipo de máquinas, pudiendo estas agruparse en centrífugas verticales de platos, donde el contenido máximo de turbios oscila entre un 3 a 8 %, obteniéndose líquidos muy limpios, con niveles de turbidez inferiores a valores de 0,8 a 1,0 %. Las centrífugas horizontales de masas, también llamadas decantadoras o “decanters”, son otras máquinas que permiten la limpieza de líquidos muy cargados de sólidos hasta un 20 a 25 %, con rendimientos variables entre 2.000 a 25.000 litros / hora, y obteniéndose líquidos más limpios con tan solo un 2 a 5 % de sólidos.

Centrífugas Verticales de Platos:

Las centrífugas continuas de platos están construidas por una bol formado por dos piezas en forma de tronco de cono unidos por sus bases mayores, donde en su interior se sitúa una pila de platos cónicos que giran accionados por un motor eléctrico. El producto a clarificar penetra por la parte superior del eje de giro impulsado por una bomba centrífuga, accediendo a la cámara donde gira por la rotación de los platos, y donde los sólidos se acumulan en la zona de unión entre los dos troncos de cono del bol, mientras que el líquido limpio se mueve entre los platos hacia el eje de giro, saliendo de la máquina por el mismo lugar donde entró y por una conducción independiente, siendo impulsado hacia fuera por otra bomba centrífuga.

Los sólidos se acumulan en una zona de un volumen bastante reducido de 4 a 18 litros, siendo periódicamente evacuados hacia el exterior, por medio de un “disparo”, que sucede en un tiempo muy reducido de tan solo unos 0,09 segundos, donde los dos troncos de cono del bol se separan, dejando escapar hacia fuera los lodos acumulados y siendo empujados por la presión interior creada por la fuerza centrífuga. El sistema automático de expulsión de los sólidos puede hacerse de varias formas, uno periódico mediante un temporizador donde se ajusta el tiempo de los “disparos”, y mejor otro de autocontrol mediante una célula fotoeléctrica situada en la tubería de salida, que cuando detecta una cierta turbidez producida por la colmatación del bol, acciona el mecanismo de separación de los troncos de cono, por medio de aire comprimido o de un circuito hidráulico.

Actualmente las centrífugas autolimpiables de platos funcionan totalmente herméticas, de tal forma que se impide la entrada de aire dentro de la máquina, lo que ocasionaría unos graves problemas de oxidación de los vinos. Otro aspecto a controlar es impedir que el líquido a clarificar contenga partículas abrasivas, como fragmentos de arena, tierras fósiles, perlitas, cristales de tartratos, etc. que pueden provocar un desgaste prematuro de las máquinas y especialmente en las zonas donde las velocidades son elevadas. Para impedirlo se debe de disponer de los medios necesarios, como los pocillos de decantación, desburbadores, hidrociclones, etc.

El “tiempo de residencia” en el cual las partículas están sometidas a la fuerza de la gravedad, se determina por el volumen del bol, dividido entre el caudal, siendo en este tipo de centrífugas del orden de 2 a 3 segundos.

Centrífugas Horizontales de Masas o Decantadoras:

Estas máquinas se utilizan para la clarificación de los líquidos muy cargados de sólidos, como por ejemplo los fangos procedentes de un desfangado estático, o como las heces o lías de los trasiegos de vinos fermentados, o los sedimentos de las clarificaciones de los vinos, etc.

Su funcionamiento es distinto a las centrífugas descritas anteriormente, pues se trata de una carcasa troncocónica horizontal, donde en su interior se sitúa un tornillo cónico sinfín con el eje hueco, por donde entra el producto a clarificar procedente del exterior desde la base más ancha y saliendo a la cámara en la zona media. El líquido cargado es sometido a un movimiento circular, donde por acción de la fuerza centrífuga, los sólidos se colocan en la pared interior de la carcasa, siendo arrastrados por el tornillo hacia la salida situada en la parte opuesta a la entrada. El líquido limpio sale hacia la parte contraria ayudado por una bomba centrífuga, mientras que los sólidos lo hacen de manera compacta en forma de pasta. En estas máquinas el “tiempo de residencia” es más elevado que en las de platos, siendo del orden de 10 a 15 segundos.

A menudo estas máquinas se colocan después de una o varias centrifugadoras verticales de platos, para aprovechar el líquido contenido en sus lodos, obteniéndose un líquido más limpio pero todavía algo turbio, que a su vez puede ser reciclado hacia las primeras para terminar de clarificarlo.

APLICACIONES ENOLÓGICAS DE LAS CENTRÍFUGADORAS

En la industria enológica las aplicaciones de las máquinas centrífugas son de interés, especialmente por tratarse de un sistema de limpieza físico de buena eficacia, donde no se utiliza producto clarificante o material de filtración alguno, por lo que representa método ecológico al obtener como subproducto unos lodos bastante secos y de poco volumen.

Salvo en la filtración de abrillantamiento o en la amicróbica, la centrifugación puede utilizarse con éxito en todos los casos:

- Desfangado de los mostos blancos después del prensado, siempre que no contengan un exceso de sólidos en suspensión; pudiendo utilizarse a continuación una centrífuga horizontal de masas, para terminar de agotar el contenido en mosto de los lodos expulsados por la centrífuga vertical de platos.

- Empobrecimiento inicial del mosto en fermentación de levaduras, con objeto de ralentizar la fermentación en la elaboración de los vinos dulces naturales, donde es necesario paralizarla al final de la fermentación para conservar azúcares residuales.

- Interrupción de la fermentación alcohólica en la elaboración de los vinos dulces o licorosos, sustituyendo a otros procedimientos de “apagado” como la adición del alcohol vínico o del anhídrido sulfuroso en un proceso de menor calidad.

- Clarificación de los vinos recién fermentados, sustituyendo la operación de sedimentación espontánea o la clarificación por encolado. La centrifugación en condiciones normales llegan a eliminar más del 99 % de las levaduras, separando con gran eficacia las partículas de tamaño superior a las 1,2 a 1,4 m, donde se incluyen las levaduras y la mayor parte de los turbios; siendo incapaces de retener las bacterias de menor tamaño, para lo cual sería necesario utilizar supercentrífugas de 15.000 a 20.000 revoluciones por minuto.

- Limpieza de los vinos después de un encolado, aplicándolo al vino en el momento del trasiego, donde se elimina los restos del clarificante en suspensión y en sustitución de los filtros de tierras.

- Facilitar las precipitaciones tartáricas antes de someter a los vinos a una estabilización por frío, debido al efecto de la limpieza, a la eliminación de los coloides protectores y al efecto de la agitación.

- Eliminación de los cristales de tartratos insolubilizados durante la estabilización tartárica de los vinos por frío, en sistemas continuos o discontinuos. Teniendo en cuenta el carácter abrasivo de estas sales, que reducen la vida de las máquinas centrífugas, y que exige el empleo de un dispositivo de protección previo como los hidrociclones.

Las centrífugas horizontales de masas se pueden utilizar en cualquier caso, siempre que se desee aprovechar el líquido contenido en restos muy cargados de sólidos, sustituyendo con gran eficacia a los filtros rotativos a vacío y a los filtros prensa de marcos.

Restaurante la Terraza del Casino de Madrid

2012-01-27T09:12:00.000-08:00

RESTAURANTE LA TERRAZA DEL CASINO DE MADRID

Este afamado restaurante ofrece un ambiente excepcional rodeado de los más históricos edificios de la calle Alcalá.

Desde 1988, el restaurante de la Terraza del Casino, dirigido por Paco Roncero y asesorado por Ferrán Adriá, se ha convertido en una de las opciones más innovadoras del sector hostelero madrileño: el disfrute de una buena mesa en uno de los rincones más sorprendentes de Madrid.

Aquí se puede descubrir el “cielo” de Madrid en los edificios históricos que rodean el Casino y que prestan sus espectaculares azoteas como telón de fondo para una velada. Una oferta gastronómica para aquellas personas que buscan originalidad, creatividad, y la posibilidad de disfrutar de nuevas impresiones culinarias.

Además, en la reforma decorativa, Jaime Hayón plasmo un diseño pensado especialmente para envolver al comensal en el mismo aire vanguardista y moderno que el que ofrece Paco Roncero en las texturas, colores y sabores de sus platos.

EQUIPO DE TRABAJO

En su firme apuesta por la excelencia, La Terraza del Casino cuenta con un excelente equipo que, bajo la dirección de Paco Roncero, cuidan al máximo todos los detalles que intervienen en el ritual gastronómico: desde la cocina, una de las mejores muestras de vanguardia culinaria y la bodega, que cuenta con más de 700 referencias cuidadosamente escogidas por la sumiller María José Huertas, hasta el servicio de la sala, capitaneado por Alfonso Vega. Un equipo de profesionales, todos ellos Premios Nacionales de Gastronomía, que ha hecho al restaurante merecedor de dos estrellas Michelín.

La cocina de Paco Roncero es el resultado del uso magistral de las más evolucionadas técnicas y corrientes culinarias y de la desbordante creatividad, sensibilidad y capacidad de innovación de su autor.

La decoración del restaurante responde al ingenio del diseñador Jaime Hayón quien ha creado un espacio lleno de sofisticación y modernidad.

Sin duda, la “nueva” Terraza del Casino, reflejo del buen gusto creativo de Paco Roncero y la apuesta decidida siempre por la innovación de NH Hoteles, no dejará indiferente a nadie.

LA CARTA

Tapas:
- Lasagna de ostras en tartar con crema de tuétano y aire de yema.
- Huevo escalfado a baja temperatura con licuado de berros y aroma de heno.
- Hígado de pato con confitura de tomate y remolacha.
- Gamba roja en dos cocciones con panceta ibérica Joselito.

Clásicos de La Terraza del Casino:
- Ravioli gigante de trufa negra a la carbonara.
- Pichón a la boloñesa con su sangre.
- Guisantes a la catalana.
- Cardo con castañas y trufa.

Pescados:
- Rape con puré de apio nabo, consomé de garbanzos y aire de coriandro.
- Merluza con raviolis de malta.
- Bacalao confitado con espuma de coliflor y reducción de champiñones.

Carnes:
- Solomillo de buey con verduritas al carbón y canelón de patata.
- Perdiz en escabeche ligero de vino tinto con puré de limón.
- La declinación de la liebre.

Postres:
- Una montaña de chocolate.
- Tarta de zanahoría.
- Sopa de fresa ácida con helado de pimienta crujiente.
- Nuestra manzana asada.
- Bombón helado.

MENÚ DEGUSTACIÓN

Cocktail:
- Lulada

Snacks:
- Mantequilla de aceite.
- Mix de semillas.
- Crujiente de queso cheddar.
- Lazo de zanahoria y regaliz.
- Magdalena de oliva negra.
- Munster.
- Huevas de trucha en tempura.
- Croqueta liquida de jamón.

Tapiplatos:
- Huevos revueltos con habas, ceps y espuma de patata.
- Ostra en tartar.
- Ortiguillas con caldo yodado.
- Castañuelas con setas y Salicornia.
- Bogavante Thai.
- Cardos con castañas y trufas.
- Mero con crema de vainas.
- Lomo de venado a los anisados con helado de remolacha.
- Moshi de yogurt con muesli de frutas.

Postre:
- Sopa de fresa ácida con helado de pimienta crujiente.
- Ravioli de cacao, yuzu y polvo helado de té matcha.

Pequeñas locuras:
- Gominola de Frangelico y limón.
- Bizcocho de cacao con toffe de kilos.
- Filipino.
- Modena de chocolate blanco y frambuesa.

Restaurante de la Terraza del Casino de Madrid
Calle Alcala 15, Madrid

Tel: (34) 91 532 12 75
Fax: (34) 91 523 44 36
E-mail: terraza.casino@nh-hotels.com

Consecuencias Organolépticas de los Vinos Filtrados

2012-01-27T06:56:00.000-08:00

CONSECUENCIAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS FILTRADOS

Históricamente la filtración ha sido considerada como una operación necesaria en los vinos, pero a costa de producir un cierto “adelgazamiento” de los mismos, y esto puede llegar a ser cierto cuando se realizan filtraciones abusivas y excesivamente repetitivas. Además de poder afectar a los componentes de los vinos, la filtración puede producir algunos efectos secundarios:

- Modificación del equilibrio gaseoso de los vinos, con una importante perdida del anhídrido carbónico contenido en solución, y de forma más grave, una saturación de oxígeno, que puede producir importantes fenómenos de oxidación en los vinos filtrados. La utilización de atmósferas inertes puede ser de gran interés para evitar estos inconvenientes, o bien para el segundo caso, la vigilancia y corrección del nivel de anhídrido sulfuroso libre en los vinos recién filtrados.

- La adquisición de olores o sabores desagradables, procedentes de los materiales filtrantes de dudosa calidad, especialmente procedentes de las tierras fósiles o de las placas de filtración, donde pueden aparecer sabores a humedad o papel, por lo que debe comprobarse este defecto antes de su adquisición, y además someterse a un proceso de lavado en la bodega entes de su utilización. Además, al tratarse de materiales muy porosos, las material filtrantes toman con gran facilidad los olores extraños de los lugares de su almacenamiento, por lo que su conservación debe realizarse en las mejores condiciones posibles.

En cuanto a los efectos producidos directamente sobre la composición de los vinos, la filtración puede afectarlos en mayor o menor cuantía en función del tipo de filtración utilizado. La filtración por tierras abiertas superior a los 2 darcie, no restan en absoluto ningún compuestos del vino; pero si las tierras son más cerradas, entorno a los 0,3 a 0,5 darcie, entonces pueden disminuirse los polisacáridos en un 10 %, así como también en la misma proporción los taninos condensados. Sin embargo, la filtración sobre placas, aún siendo éstas muy cerradas, no afectan sensiblemente a la retención de ningún componente; por lo que se recomienda realizar la limpieza del vino en dos etapas, una primera mediante la filtración con tierras abiertas, seguida de una segunda filtración realizada con placas.

La filtración amicróbica por membranas de 1,2 a 0,45 m, disminuyen de una manera significativa los polisacáridos, compuestos fenólicos y los ésteres de los vinos; y en consecuencia la filtración tangencial presenta efectos mucho más negativos, debido por una parte al mecanismo de filtración, donde la velocidad de circulación elevada y la subida de temperatura, no son las condiciones más adecuadas para el tratamiento de los vinos; y por otra parte, los compuestos más afectados son los polisacáridos, con retenciones de hasta el 75 %, así como también los polifenoles que se encuentran más polimerizados. La eliminación parcial de estas sustancias, producen una pérdida de las sensaciones de volumen y redondez en el gusto, así como en los vinos tintos una apreciable reducción del color. Las proteínas no se ven afectadas, pues para producir una estabilización proteica sería necesario una membrana con umbral de corte de 10.000 g / mol. Los aromas de los vinos también se pueden ver afectados, no por una retención directa de los mismos en las membranas, si no por la eliminación de las macromoléculas que se comportan como sustancias de fijación de los mismos.

La reducción del número de operaciones de filtración, con la utilización razonables de las operaciones de filtración imprescindibles, unido a la tendencia actual de poner en el mercado los vinos poco o nada filtrados (“unfiltered”), para conservar la mayor parte posible de los polisacáridos de los vinos, y siempre que el consumidor acepte un posible sedimento natural en los vinos embotellados, son las soluciones que se ofrecen ante los efectos negativos que produce una filtración excesiva o mal conducida.

Filtración Tangencial del Vino

2012-01-27T06:33:00.000-08:00

FILTRACIÓN TANGENCIAL DEL VINO

La filtración tangencial es un procedimiento que se empezó a aplicar en la enología a principios de los años ochenta, donde la filosofía de la filtración o de la separación de sólidos o sustancias cambia respecto de los sistemas tradicionales, pudiendo permitirse una amplia gama de prestaciones, que abarcan desde una simple retención de turbios y de microorganismos, hasta llegar a una ósmosis inversa donde se llegan a separar los solutos de las soluciones moleculares, simplemente utilizando en el equipo una membrana de porosidad adecuada, y además sin que ésta llegue a colmatarse, por muy turbio que el líquido a tratar acceda a la instalación . La aplicación de esta técnica supone una revolución para la industria alimentaria, aunque sus resultados no han sido todo lo satisfactorios que cabía pensar en filtraciones más cerradas que las de tipo amicróbico, ya que a partir de este nivel se retienen componentes cualitativos de gran interés en los vinos.

El fundamento de la filtración tangencial se basa en una técnica separativa, que actúa haciendo circular el líquido a filtrar en sentido tangencial o paralelo a la membrana de filtración, penetrando éste en sentido perpendicular al anterior, y a diferencia del sistema tradicional de filtración, donde el sentido del flujo del líquido a filtrar y el de la filtración coinciden ambos en el sentido perpendicular a la membrana. Con este mecanismo se consigue que el retenido o las partículas retenidas, sean barridas de la superficie de la membrana, y por lo tanto impidiendo la colmatación de la misma, debido a la velocidad de circulación de unos 5 metros / segundo y la presión del líquido entre 5 a 10 bar. En la mayor parte de los casos se trabaja en circuito cerrado, donde el líquido a filtrar se concentra progresivamente, debiendo extraerse éste con cierta periodicidad, y además refrigerar el líquido en circulación, porque sube de temperatura por el rozamiento provocado la velocidad.

En esta filtración se produce por lo tanto una diferencia de presión entre la entrada (P1) y salida del filtro (P2), llamándose “presión transmembranar media (PTM)”

El flujo se incrementa linealmente en función de la presión transmembranar media, debido a que estos valores de resistencias son constantes, pero a partir de un cierto valor de la presión se forma por la polarización una capa de gel, que disminuye notablemente el flujo de permeación.

TIPOS DE MEMBRANAS Y SU CARACTERIZACIÓN

Las membranas de la filtración tangencial presentan un marcado mecanismo de retención por acción de tamizado, por diferencia de tamaño de sus poros, aunque también puede existir una cierta retención en su interior por adsorción, que con el tiempo pueden llegar a llegar a colmatarlas. De tal forma que estas membranas deben responder a las siguientes exigencias: eficacia de separación mediante una porosidad regular y conocida, elevado rendimiento de permeación, y elevada resistencia mecánica, química y térmica, que permita proceder a su limpieza y esterilización periódica. En consecuencia, conviene que las membranas posean una capa superficial o “piel” lo más fina posible, con objeto de presentar un marcado efecto de tamizado en su superficie, ofreciendo el resto de la membrana una mera función de soporte, y por lo tanto con un poro más abierto, que impida el efecto de adsorción en profundidad y la consecuente colmatación.

Las membranas se clasifican en tres grupos:

- Membranas homogéneas, donde los poros presentan el mismo diámetro en todo su recorrido, por lo que no son muy utilizados en la filtración tangencial.

- Membranas asimétricas o anisótropas, donde los poros aumentan de diámetro progresivamente hacia el interior, estando compuestas generalmente de compuestos de tipo orgánico, como: acetato de celulosa, polisulfona, poliamida, poliacrilonitrilo, poliéster sulfona, polivinilideno, etc.

- Membranas compuestas, estando formadas por un soporte muy permeable generalmente de tipo cerámico, sobre el que se coloca una “piel” filtrante de tipo orgánico o más frecuentemente de tipo mineral. Las membranas minerales se construyen depositando sobre el soporte una suspensión pulvurulenta estable de diferentes minerales, que al ser sometidos a un calentamiento se solidifican formando una membrana de diferente grado de porosidad. Los minerales más utilizados son los siguientes:

Cerámica / metal
Carbono / carbono
Zirconio / acero inoxidable
Alúmina / alúmina
Oxido de titanio / alúmina
Sílice / alúmina
Zirconio / carbono
Corindón / titanio

Las membranas orgánicas se obturan con mayor rapidez que las minerales, no permitiendo trabajar con líquidos muy cargados de sólidos, mientras que las minerales pueden filtrar líquidos más turbios. Por otra parte, el proceso de limpieza de las membranas se hace con más facilidad en las segundas, donde el proceso de descolmatado se puede realizar a contracorriente a presiones más elevadas entre 15 a 20 bar. Las membranas orgánicas solamente pueden trabajar a presiones reducidas de hasta 3 bar, mientras que las minerales pueden hacerlo hasta cerca de los 100 bar en casos excepcionales. También es aconsejable para las membranas orgánicas, realizar un prefiltrado con un sistema convencional, antes de filtrar con el equipo tangencial.

La caracterización de las membranas se hace mediante la determinación de tres parámetros: coeficiente de permeabilidad hidráulica (Lp), tasa de rechazo (TR), y el umbral de corte.

- Coeficiente de permeabilidad hidráulica (LP). Basado en la ecuación de la filtración.

- Tasa de rechazo (TR). Es la capacidad de una membrana para impedir el paso a una partícula de determinado tamaño.

- Umbral de corte. Este parámetro define la masa molecular más pequeña retenida en su totalidad.

CONFIGURACIÓN DE LOS FILTROS TANGENCIALES

Los filtros tangenciales están compuestos por uno o varios elementos de filtración, que se denominan “módulos”, donde se utilizan distintas configuraciones y tipos de membrana de filtración, todos ellos acordes con el producto a filtrar y según los resultados a obtener. Además la instalación contiene los siguientes elementos: un depósito de alimentación de producto a filtrar, una bomba de alimentación de baja presión, una bomba de circulación de velocidad variable entre 2 a 5 metros / segundo, un equipo de refrigeración para reducir la temperatura del líquido a filtrar por debajo de los 25º C, conducciones y valvulería, así como diferentes equipos de control para el manejo automático de la instalación, como: presostatos, caudalímetros, sondas de temperatura, viscosímetros, etc.

Los criterios de selección de una instalación se refieren a la evaluación de los siguientes parámetros:

- Facilidad de limpieza.
-Minimización de los fenómenos de polarización.
- Facilidad de desmontaje fácil y sustitución de los módulos defectuosos.
- Control de la temperatura.
- Superficie de la membrana en relación con el caudal de la instalación.
- Especificidad del producto a tratar.

Los tipos de módulos de filtración tangencial más utilizados son los siguientes:

- Módulos planos. Son generalmente membranas planas y rectangulares, instaladas de manera similar a un filtro de placas en forma de casette, donde el fluido a tratar es distribuido por unas placas separadoras hacia las membranas, y de ellas se recoge el permeado. Su estructura acanalada o enrejillada interior, favorece la filtración por las turbulencias que se producen.

Estos módulos presentan una buena relación superficie / volumen, siendo además muy manejables y fáciles de sustituir, pero no se adaptan bien a los líquidos muy cargados y además son relativamente difíciles de limpiar.

- Modulos capilares o de fibra hueca. Tienen forma de cilindro en cuyo interior se instala un haz de fibras huecas, cuyos extremos están alojados en los cabezales colectores del cartucho. El líquido a filtrar entra por un extremo del cilindro y sale por la otra parte, atravesando en su camino las fibras huecas, donde se produce la filtración atravesando las paredes de dichas fibras, y por lo tanto saliendo el permeado por un colector lateral del cartucho. Cada fibra hueca puede presentar un diámetro interior entre 1 a 15 mm, ofreciendo una gran superficie de filtración, aunque son de mayor fragilidad que otros sistemas, pues la rotura de una sola fibra ocasiona la inutilización del cartucho, y además su limpieza es bastante delicada.

- Módulos capilares en espiral. Están formados por un enrollamiento sobre un eje central, de un módulo plano de gran extensión, tomando el conjunto un aspecto exterior cilíndrico, donde por un extremo entra el líquido a filtrar, saliendo por el otro lado el producto filtrado y por el tubo central. Estos equipos se utilizan en enología con poca frecuencia, debido a las grandes dificultades de limpieza que ofrecen.

- Módulos cerámicos. Están formados por una estructura cerámica de alta resistencia, donde en su interior se encuentra un haz de canales de unos 4 mm de diámetro, por donde circula el líquido a filtrar, saliendo el permeado a través del material cerámico. Estos equipos se utilizan para filtraciones de altas presiones de 100 bar como máximo, y donde se requiere una sólida estructura de filtración.

El funcionamiento de los filtros tangenciales puede ser de tipo discontinuo o en “batch”, donde el retenido retorna al depósito de alimentación, hasta que llega a concentrase de tal manera, que es preciso interrumpir la filtración para vaciarlo y llenarlo de nuevo con un nuevo producto a tratar, para iniciar un nuevo ciclo de filtración. En otras ocasiones el funcionamiento es de tipo continuo, donde se extrae permanentemente una fracción del retenido, para ser reemplazada por nuevo líquido a tratar, existiendo dentro de este tipo varios sistemas: sin recirculación, con recirculación, y de varias etapas.

En unas ocasiones es interesante el aprovechamiento del permeado, como en los casos de las filtraciones de desbaste, abrillantamiento o amicróbica de los vinos, pero en otros casos lo puede ser el retenido, con el caso de la concentración de un mosto, donde el agua se elimina en el permeado y el mosto concentrado permanece en el retenido.

La cadena 100 Montaditos abrirá más de 30 restaurantes en Estados Unidos en 2012

2012-01-27T02:45:00.000-08:00

LA CADENA 100 MONTADITOS ABRIRÁ MÁS DE 30 RESTAURANTES EN ESTADOS UNIDOS EN 2012

Restalia abrirá este año más de 30 establecimientos de su enseña 100 Montaditos en Estados Unidos y su segunda oficina, lo que supondrá la creación de unos 600 puestos de trabajo.

Entre los objetivos de la firma, a la que también pertenece la cadena La Sureña, destacan la consolidación de 100 Montaditos en Florida y la llegada a otras ciuadades como Washington, donde planea abrir 15 nuevos restaurantes.

100 Montaditos abrió en 2011 su primer local en Miami y planea inaugurar su tercer establecimiento antes de que finalice el mes de Enero del 2012, Restalia espera cerrar el primer trimestre de este año con un total de 250 restaurantes entre sus dos marcas.

CERVECERÍA 100 MONTADITOS

La Cervecería 100 Montaditos forma una cadena de cervecerías de aire andaluz, especializada en la venta de 100 tipos diferentes de montaditos, bocadillos pequeños muy apreciados en España, todos al mismo precio. En el 2007, cuentva con 98 locales en régimen de franquicia repartidos por España.

100 Montaditos nació en el año 2001, en Islantilla (Huelva). Posteriormente, fue abriendo una media de veinte locales anuales, hasta llegar a la cantidad de 100 restaurantes al comienzo de 2007.

Ganó el premio Hot Concept de Restauración News, al mejor restaurante de servicio rápido.

En el establecimiento los clientes rellenan un formulario con sus pedidos, lo entregan y se les llama a través de megafonía.

Aunque cuenta con un surtido variado de alimentos, su producto principal son los montaditos, que son los que otorgan su nombre a la cadena. Estos pequeños bocadillos se distribuyen en 100 variedades.

A pesar de tener su origen en Huelva, eligieron la imagen de Cádiz para identificar la tematización o decoración de sus locales porque pensaron que Cádiz, la tacita de plata, le gusta a todo el mundo, y es universal, como ella misma.

GRUPO RESTALIA

Grupo Restalia es un grupo de restauración fundado en 2004 que se especializa en ofrecer comida popular mediterránea utilizando el formato de cadenas de franquicias tematizadas. Sus franquicias son Cervecería 100 Montaditos y Cervecería La Sureña.

La filosofía de laa empresa se basa en una política de precios competitivos, una oferta variada de productos mediterráneos seleccionados, una ambientación característica simulando las tabernas españolas del s.XIX, y un servicio directo al cliente.

2000 – Se crea el primer local de Cervecería 100 Montaditos en Islantilla (Huelva)
2001 – Se inaugura la primera franquicia de Cervecería 100 Montaditos.
2003 – Se abre el primer restaurante en Madrid
2004 – Se crea el Grupo Restalia para dar cobertura al nuevo modelo de franquicias de Cervecería 100 Montaditos, que se expanden por diversas comunidades españolas.
2009 – Grupo Restalia comienza la prospección para implantar los primeros locales de Cervecería 100 Montaditos fuera de España.
2010 – Grupo Restalia crea Cervecería La Sureña, una nueva cadena de franquicias, y abre locales de Cervecería 100 Montaditos en Estados Unidos, Francia y Portugal.

Vino Rosado de Rioja Urbina 2008

2012-01-27T02:01:00.000-08:00

VINO ROSADO DE RIOJA URBINA 2008

Este vino esta elaborado en su totalidad con la variedad de uva Tempranillo. A la vista es de color naranja cobrizo, con ilusiones doradas y un reflejo cercano al rojo. Un color muy típico de los vinos rosados franceses o cualquiera de nuestros típicos claretes hispánicos. En la nariz dominan los aromas de las frambuesas y grosellas. En el paladar tiene cierta frescura, pero llama más la atención por su concentración, o sabor jugoso, también inspira cierta sensación salina. Muy peculiar, quizás por ser un vino rosado de Tempranillo.

BODEGA PEDRO BENITO URBINA

Pedro Benito Urbina desarrolló su formación de Ingeniero Agrónomo en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid, obteniendo el título de Ingeniero Agrónomo en 1.973 y realizando ese mismo año el Curso Superior de Viticultura y Enología desarrollado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias, además de el Curso Superior Internacional de Viticultura becado por la O.C.D.E. desarrollado en España, Francia, Italia y Suiza. Pero como buen riojano, llevaba dentro la semilla de viticultor y bodeguero, así que en 1979 construye su propia bodega.

Aunque en realidad Pedro Benito Urbina procede de 4 generaciones dedicadas al cultivo de la vid y la elaboración de vinos, ya sus abuelos y bisabuelos elaboraban el vino en las viejas bodegas escavadas en la montaña a la entrada del pueblo de Cuzcurrita de río Tirón en La Rioja. Empezó a trabajar allí desde pequeño, colaborando en las vendimias, lo típico que podía hacer un niño, estar en medio y ayudar a los mayores.

A día de hoy ha llegado a reunir 75 ha del mejor viñedo riojano repartido en más de 15 parcelas que gozan de suelos y microclimas muy característicos. Volcándose en la plantación de las variedades reinas de la Rioja, el tempranillo, la garnacha, el graciano, el mazuelo y la viura. Hoy podemos disfrutar de la expresión liquida y el sueño de toda una vida en estos maravillosos caldos.

Bodegas Pedro Benito Urbina
C/Campillo N. 33-35, 26214 Cuzcurrita del Río Tirón
Teléfono: 941 22 42 72
www.urbinavinos.com
Venta Online: Urbina Rosado 2008

La Poda de la Vid

2012-01-26T09:02:00.000-08:00

LA PODA DE LA VID

La poda de la vid es la eliminación de una parte de los sarmientos para obtener el equilibrio entre el desarrollo de la planta y su vegetación, adaptándola a un sistema determinado de conducción.

Históricamente se puede hablar de viticultura a partir del momento en que los hombres supieron podar la vid. Las vides abandonadas no sólo presentan un desagradable aspecto silvestre, sino que padecen este exceso de vegetación, a la vez desordenada y raquítica, produciendo escasos racimos con pequeños granos de uva de gusto bastante desagradable.

La estructura general del viñedo (densidad y geometría de plantación, orientación, forma de conducción en libre o sobre espalderas) determina el sistema de poda. Los viticultores vigilan mucho la operación de la poda, que condiciona el futuro de la vid y constituye una labor decisiva para la calidad futura del vino.

Hace algunos años los consejos reguladores de muchos países mediterráneos defendían unas densidades de plantación muy pobres (hasta 1.500 pies/ha), lo que obligaba a realizar podas más ambiciosas en cada planta para obtener un rendimiento rentable. Hoy consideramos, sin embargo, que es mejor aumentar la densidad de plantación, siempre dentro de un equilibrio (hasta 5.000 pies/ha en zonas secas), ya que, cuantos más pies haya por hectárea, menos necesario será cargar cada cepa para obtener los beneficios legítimos que busca el viticultor. Los sistemas de poda más utilizados son: cordón, guiota, gobelet o vaso y lira.

Durante los primeros años de vida de una vid, el viticultor procurará conducirla y darle forma: para ello utilizará la llamada poda de formación, en la medida en que favorece el desarrollo de la planta y no la producción de racimos.

Cuando ya la planta es adulta, se practica la poda de fructificación, que debe asegurar a la vez el desarrollo de un follaje suficiente y la maduración de una cantidad óptima de uva. Así se consigue vencer la tendencia natural de la vid a formar lianas trepadoras, zarzas y parras. Y es probable que desde muy antiguo los viticultores iniciasen esta labor de selección, realizada a través de la poda, persiguiendo una mejora del fruto por encima de los genotipos silvestres que sólo estaban dotados de crecimiento vegetativo. Incluso es posible que algunos animales, como las cabras, devorasen algunos sarmientos de las vides que crecían salvajes en forma de zarzas, demostrándole al viticultor que los frutos que se obtenían en estas cepas podadas eran mejores.

Poco a poco se fueron desarrollando dos tipos de poda: una más libre, representada por la parra conducida en porte alto; y otra más severa, representada por las conducciones con podas cortas, en porte bajo. La viticultura de calidad fue desechando las parras y adoptando las podas cortas. Y estas últimas se configuraron a su vez en las podas en vaso o las podad en espaldera, según los climas secos o húmedos. Además, la conducción en hileras ordenadas se fue imponiendo para facilitar la mecanización.

En realidad, un principio rige la poda de la vid: es la búsqueda del equilibrio vegetativo y productivo. Hay que partir de la base de que las ramas o sarmientos que se han desarrollado durante el ciclo vegetativo presentan yemas que son a la vez de madera y de fruto. En consecuencia, la poda consiste en dejar cada año un número determinado de yemas (también llamadas ojos) teniendo en cuenta el ciclo vegetativo siguiente, es decir, en función del número de ramas necesarias para el desarrollo de un follaje suficiente y del número de racimos que puedan alcanzar una maduración óptima.

También se habla de poda larga y poda corta; la razón principal que conduce a elegir entre estos dos tipos de poda es la cepa. Aunque todas las yemas sean potencialmente de madera y de fruto, a veces las yemas de la base de los sarmientos no son fértiles, por lo que es necesario podarlas largas. En el caso opuesto, otras cepas son fértiles desde las yemas de la base del sarmiento, y una poda corta bastará generalmente para asegurar una producción satisfactoria.

Sólo el equilibrio permite el desarrollo de un viñedo de calidad. En efecto, podar discretamente una vid vigorosa conduce, en el curso del ciclo vegetativo siguiente, al desarrollo de renuevos surgidos de yemas de tronco y llamados, de manera muy explícita, chupones; esta vid habría podido soportar una carga más importante, expresada en número de yemas destinadas a la poda. Por el contrario, podar generosamente un pie debilitado lleva a agotar rápidamente sus reservas haciéndole llevar una cantidad excesiva de racimos.

Aunque las tijeras neumáticas y eléctricas hayan reemplazado a la antigua podadera, la poda sigue siendo larga y pesada. Efectivamente, cada vid necesita de cuatro o cinco golpes de tijera. Una hectárea exige repetir el mismo gesto de 20.000 a 25.000 veces, contando una media de 4.000 a 5.000 pies por hectárea.

Las plantas suelen podarse durante su etapa de reposo vegetativo, desde la caída de las hojas hasta el brote. Una poda muy precoz, cuando todavía no han caído las hojas de otoño, privará a la planta de una parte de sus reservas, con lo cual será más sensible al frío del invierno. En el caso opuesto, una poda demasiado tardía, después de aparecer las yemas, tendrá a retrasar el brote; éste es, pues, uno de los medios utilizados para disminuir los riesgos de pérdidas debidas a las heladas de primavera, en particular en las vides jóvenes.

Los viñedos modernos practican la “poda mecánica”, técnica que obliga a cultivar la planta sobre espalderas con una altura constante. Aunque los tradicionalistas criticaron mucho esta técnica, porque tiene alguna influencia sobre la calidad, parece demostrado que también compensa sus defectos al limitar la producción del viñedo y producir bayas más pequeñas. En la actualidad, la utilización de la electrónica permite una aproximación más metódica a la poda automatizada.

- Poda de Formación: La primera poda que se realiza en la planta joven para dotarla de su estructura y forma adecuadas.

- Poda de Producción: Poda que tiene lugar anualmente, cuando ya la cepa está formada, para regularizar su producción.

- Poda en Cordón: Sistema de conducción de la cepa, sobre espaldera de alambres.

- Poda en Lira: Sistema de conducción de la cepa que consiste en disponer la aplanta en forma de lira, permitiendo un microclima óptimo de las hojas y los racimos, además de una relación idónea entre la parte aérea y la parte subterránea de la vid. Se inspira en la llamada GDC (Geneva Double Courtain), un tipo de poda desarrollado en Estados Unidos. Existen diversos modelos de poda en lira: abierta y truncada.

- Poda en Palmeta: Tipo de poda que deja un tallo corto y brazos no muy largos con pulgares y varas. La poda guiota puede considerarse una variante, al igual que otras podas mixtas. Ofrece la ventaja de que permite alinear la cepas para la mecanización de las labores.

- Poda en Seco: Nombre que se aplica también a la poda tradicional debido a que se efectúa en invierno, cuando la planta está en reposo.

- Poda en Verde: Conjunto de operaciones que se hacen en la cepa para suprimir yemas, clarear los brotes y deshojar la cepa. Así se consigue vigorizar los brotes que quedan en la planta y obtener una mayor aireación de flores y frutos.

- Poda en Virote: Poda tradicional en el campo jerezano que consiste en cortar el sarmiento a una altura de 40 cm por debajo de la yema superior a la que se ha de llevar la formación de la cepa.

- Poda Gobelet: Sistema de conducción de las cepas en poda corta, también conocido como poda en vaso. Muy tradicional en las zonas secas, consiste en darle a la planta la forma de un candelabro o vaso, dejando un tronco corto y robusto, del que salen varias ramas. El gobelet es un sistema de conducción muy popular y económico, ya que no necesita espaldera. Tiene la ventaja de que la planta presenta mayor resistencia al viento. La conducción en vaso (poda gobelet) ofrece otra ventaja: una mayor resistencia de la planta a la sequía y a las enfermedades de la madera (eutipiosis, yesca, y BDA), que cada vez son más preocupantes en los viñedos.

El nombre de gobelet viene del latín gobbo “boca” y recuerda el vaso que se utiliza para beber. La palabra gobel designaba en Francia, desde el siglo XI, un pequeño recipiente de tierra o de metal, sin pie. En el siglo XIII se transformó en goblet.

- Poda Guyot: Sistema de poda y conducción sobre espaldera que consiste, esencialmente, en dejar una sola vara productiva.

Cata de Vinos de La Mancha

2012-01-26T07:33:00.000-08:00

CATA DE VINOS DE LA MANCHA

Cata de vinos de La Mancha realizada por el prestigioso Sumiller Alfredo Selas para la Asociación Cultural Sumilleres de La Rioja:

- Almudes, Bodega San Ginés S.C., Cuenca, Ribera del Júcar, (Tempranillo).
- Teatinos, Purísima Concepción S.C., Cuenca, Ribera del Júcar, (Shyrah).
- Rasgón de Maria, Bodegas Rasgón S.L., Vino de la Tierra de Castilla.
- Don Aurelio Reserva, Bodegas Navarro López S.L., Valdepeñas, (Tempranillo).
- Casa de Illana Tres de Cinco Crianza, Illana Bodegas y Viñedos S.L., Cuenca, Ribera del Júcar.
- Vega Moragona Crianza, Ribera del Júcar, La Magdalena S. Coop, (Tempranillo y Cabernet Sauvignon).
- Teatinos Claros de Cuba Reserva, Purísima Concepción S.C., Cuenca, Ribera del Júcar.
- Aljibes, Vino de la Tierra de Castilla, Servicio de Contratas Rústicas e Industriales S.L., (Shyrah).
- Viña Trebolar, Bodegas Navarro López S.L.,(Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot).
- Martúe Pago Campo de la Guardia, Bodegas Martúe La Guardia S.A., Toledo, (Shyrah).
- Legado Muñoz, Viñedos y Bodegas Muñoz S.L., Vino de la Tierra de Castilla, Toledo,(Garnacha).
- Finca Muñoz Cepas Viejas Limited Edition, Viñedos y Bodegas Muñoz S.L., Vino de la Tierra de Castilla,(Tempranillo).
- Abaxterra Tinto Roble, Abaxterra S.L., Vino de la Tierra de Castilla, Ciudad Real, (Tempranillo y Shyrah).
- Quixote, Quixote R.E., Pago Casa del Blanco Denominación de Origen Protegida, (Merlot, Tempranillo y Petit Verdot).
- Albali Arium Gran Reserva, Feliz Solis R.E., Valdepeñas.
- Las Eras Vendimia Seleccionada, Bodegas San Ginés S.C., Ribera del Júcar, (Bobal).
- Dionisios Pagos del Conuco, Dionisios Agricultura Biológica S.L., Vino de la Tierra de Castilla, (Tempranillo).
- P.F., Bodegas y Viñedos Ponce S.L, Manchuela.

VINOS DE CASTILLA LA MANCHA

El sector vitivinícola es sin duda alguna uno de los grandes patrimonios de Castilla-La Mancha, tanto por su importancia económica como social. Se trata de un sector estratégico para la región que cuenta con el mayor viñedo del mundo, con cerca
de 600.000 hectáreas, que supone el 50% del viñedo de España, el 17,6% del europeo y el 7,6% del mundo.

La viticultura de Castilla-La Mancha es plenamente competitiva y se encuentra en una posición de primer orden en cuanto a variedades y métodos de cultivo, tecnología enológica, calidad de los vinos y relación calidad-precio.

La producción media de vino y mosto está entre 20 y 25 millones de hectolitros, de los cuales un 50% son vinos de mesa, el 22% son mostos, el 17% son destilados, el 6% son vinos con alguna Denominación y el 5% son Vino de la Tierra de Castilla.

En Castilla-La Mancha existen nueve Denominaciones de Origen: Almansa, La Mancha, Manchuela, Méntrida, Mondéjar, Ribera del Júcar, Uclés, Valdepeñas y Jumilla (que tiene parte de su superficie en la Región de Murcia) y cuatro Pagos Vitícolas para denominaciones de origen muy especiales en las que se trata de amparar ciertos vinos muy singulares, nacidos de una estrecha relación entre viña y bodega y que cuenta con
una calidad excepcional reconocida tanto por especialistas como por consumidores: Dominio de Valdepusa, Finca Élez, Guijoso y Dehesa del Carrizal.

En total las 9 denominaciones de origen y los 4 pagos cuentan con una superficie de
viñedo de más de 276.500 hectáreas. También existe la Indicación Geográfica Vino de la Tierra de Castilla que fue creada para facilitar la identificación en el mercado de unos vinos que responden a las demandas de una parcela de mercado distinta a la que opta por denominaciones de origen o vinos de mesa.

D.O. ALMANSA

La Denominación de Origen (D.O.) Almansa se sitúa al este de la provincia de Albacete, lindando con Alicante, Valencia y Murcia. Comprende ocho términos municipales: Almansa, Alpera, Bonete, Corral Rubio, Higueruela, Hoya Gonzalo, Pétrola y la pedanía de El Villar de Chinchilla.

La viticultura en los alrededores de Almansa se ha desarrollado sin interrupciones desde el siglo XVI. Esta región vinícola, situada a unos 700 m de altitud, es la más
oriental de Castilla-La Mancha.

La superficie de viñedo de esta denominación de origen tiene una extensión de 7.100 hectáreas. El suelo de estas tierras es muy calizo y tiene algunas zonas arcillosas. El clima de Almansa es algo menos extremo que el de La Mancha, pero los veranos son también muy calurosos, con temperaturas que llegan fácilmente a los 40ºC. Las precipitaciones medias son de apenas 350 mililitros anuales.

La mayoría de los viñedos se encuentran en terreno llano, aunque a veces se observan viñas en las laderas de los montes cercanos.

Las variedades de uva tinta son: Garnacha Tintorera, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah, Merlot, Garnacha y Petit Verdot.
Las variedades de uva blanca: Chardonnay, Sauvignon, Blanc, Verdejo y Moscatel de Grado Menudo.

La Orden de 1 de febrero de 2006, de la Consejería de Agricultura(D.O.C.M. Núm. 45 de 28 de febrero de 2006) regula las normas de producción, así como otras características o condiciones de los vinos de la Denominación de Origen Almansa.

D.O. JUMILLA

Situada en el altiplano levantino, la comarca de Jumilla es una zona de transición entre la llanura manchega y las tierras mediterráneas.

El viñedo de Jumilla se extiende por el municipio murciano del mismo nombre y por seis municipios del sureste de Albacete: Ontur, Tobarra, Albatana, Hellín, Montealegre y Fuente Álamo.

El viñedo de esta denominación de origen tiene una altitud de 400 a 900 m en su parte
más alta y se extiende por más de 42.600 hectáreas, distribuidas entre la provincia de Murcia y Albacete.

El clima de esta zona es de tipo continental aunque algo matizado por la influencia
mediterránea. Las cepas se asientan sobre suelos calizos, de característico color blanquecino, muy sueltos y pobres en materia orgánica, cuya superficie se encuentra
cubierta con multitud de guijarros ofreciendo un buen drenaje y permeabilidad.

La variedad autóctona de la zona es la Monastrell, que constituye más del 80% del
viñedo existente. Se trata de una variedad noble, austera y resistente, de pequeños racimos, con uvas pequeñas, de oscura coloración y gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto.

Las variedades de uva tinta son: Monastrell, Cencibel, Cabernet Sauvignon, Garnacha
Tintorera, Merlot y Syrah, y las
Las variedades de uva blanca: Airén, Macabeo, Malvasía, Chardonnay, Moscatel de Grano Menudo, Pedro Ximénez y Sauvignon Blanc.

La Denominación de Origen Jumilla se aprobó en el año 1995.

D.O. MANCHUELA

En el año 1997 un grupo de viticultores y bodegas de esta comarca crearon la Asociación Pro-Vinos Denominación de Origen Manchuela. Tres años más tarde, en el D.O.C.M. de fecha 28 de julio de 2000, se publica la Orden por la que se reconoce la Denominación de Origen y a su Consejo Regulador.

La D.O. Manchuela comprende un amplio territorio correspondiente a 44 municipios del sureste de la provincia de Cuenca y a 25 municipios del noreste de la provincia de
Albacete. Este territorio se encuentra geográficamente situado entre los ríos Júcar y Gabriel y en las faldas de las sierras que separan las provincias de Cuenca y Albacete de la vecina Comunidad Valenciana.

Su paisaje, de marcado carácter agrario, presenta una suave orografía, en contraste
con la inacabable llanura manchega, de ondulado perfil, que se ve bruscamente perturbada por las hoces de los ríos que la cruzan.

Los suelos arcillosos con base calcárea de los sedimentos de ambos ríos recogen y mantienen el agua de lluvia que cae cuando aún no ha crecido la uva.

Los viñedos están situados a una altura media de entre 600 y 700 m sobre el nivel del mar, alcanzando los 800 m en el norte.

Las variedades de uva blanca son: Albillo, Chardonnay, Macabeo o Viura y Sauvignon
Blanc.
Las variedades de uva tinto: Bobal principalmente, además de Cabernet Sauvignon, Cencibel o Tempranillo, Garnacha, Merlot, Monastrell, Moravia dulce y Syrah.

La Orden de 1 de febrero de 2006, de la Consejería de Agricultura(D.O.C.M. Núm. 45 de 28 de febrero de 2006), modifica a la Orden de 1 de abril de 2004, por la que se establecen las normas de producción de los vinos de la Denominación de Origen Manchuela.

D.O. MÉNTRIDA

Los viñedos amparados por la denominación de origen ‘Méntrida’ están situados al norte de la provincia de Toledo, en el límite con Madrid y Ávila. Son tierras que se extienden al pie de la Sierra de Gredos, en su parte oriental, y la margen derecha del río Tajo.

Esta DO, que se reconoció en 1976, ampara actualmente la producción de más de 10.500 hectáreas de viñedo, ubicadas en 51 municipios toledanos.

Los viñedos se sitúan entre los 400 y 600 metros de altitud. Su orografía es suave, casi llana, a excepción del noroeste, en las estribaciones de la Sierra de San Vicente.

El viñedo nace en un terreno de marcado carácter arenoso de origen granítico, ácidos y con muy poca cal, lo que acrecienta la finura de los vinos que allí se producen.

El clima de la DO ‘Méntrida’ es continental extremado, con inviernos largos y fríos, algo atemperados por la protección de la barrera montañosa de Gredos, y con veranos calurosos.

Las precipitaciones en esta zona son muy escasas, apenas rebasan los 300 mililitros, por lo que la producción es muy baja, pero de extraordinaria calidad.

Las variedades de uva blanca son: Albillo, Macabeo, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Verdejo.
Las variedades de uva tinta son principalmente, Garnacha Tinta y Cencibel o Tempranillo, además de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdot.

La Orden de 1 de febrero de 2006, de la Consejería de Agricultura(D.O.C.M. Núm. 45 de 28 de febrero de 2006) regula las normas de producción, así como otras características o condiciones de los vinos de la denominación de origen ‘Méntrida’.

D.O. MONDÉJAR

En el suroeste de la provincia de Guadalajara, bañada por los ríos Tajo y Tajuña, se encuentran las tierras amparadas por la Denominación de Origen Mondéjar, que se constituyó en 1997.

La comarca tiene así una morfología tubular y ríos encajados por una parte, y extensas rampas y llanuras por otra, con una altitud media de 800 metros. En la zona se distinguen dos tipos de suelos: suelo rojo sobre sedimentos limoarcillosos con grava (con buena permeabilidad, pobre en materia orgánica y fósforo y rico en potasio) y suelo pardocalizo sobre magras, areniscas y conglomerados (rico en
calcio y carbonatos).

Su clima es mediterráneo templado, con algunos rasgos de continentalidad y con precipitaciones medias anuales entre 400 y 600 mililitros.

Debido a la climatología característica de la zona, la brotación de la vid se inicia a mediados del mes de marzo y la caída de la hoja empieza a primeros de noviembre.

La D.O. abarca los municipios de Guadalajara de Mondéjar, Sacedón, Pioz, Auñón, Albalate de Zorita, Albares, Almoguera, Almonacid de Zorita, Driebes, Escariche, Escopete, Fuentenovilla, Illana, Loranca de Tajuña, Mazuecos, Pastrana, Pozo de Almoguera, Sayatón, Valdeconcha, Yebra y Zorita de Canes.

La zona de producción está formada por 2.100 hectáreas de viñedo. Las variedades de vid en uva blanca son: Malvar (variedad principal), Macabeo, Torrontés, Sauvignon Blanc, Moscatel y Verdejo y las de tinto: Cencibel o Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot.

La Orden de 1 de febrero de 2006, de la Consejería de Agricultura(D.O.C.M. Núm. 45, de 28 de febrero) regula las normas de producción, así como otras características o condiciones.

D.O. RIBERA DEL JÚCAR

La Denominación de Origen Ribera del Júcar se constituye oficialmente en febrero de 2003 y surge de una iniciativa en el año 2001 cuando un grupo de cooperativas elaboradoras de vino, bodegas y ayuntamientos del sur de la provincia de Cuenca deciden impulsar la creación de una D.O. bajo el nombre de Ribera del Júcar, con el
fin de diferenciar en el mercado los vinos de esta zona.

Esta D.O. está integrada por viñedos ubicados en siete municipios situados al sur de la provincia de Cuenca: Casas de Benítez, Casas de Fernando Alonso, Casas de Guijarro, Casas de Haro, El Picazo, Pozoamargo y Sisante.

La orografía de la comarca muestra hacia el norte y el este una tierra fértil de origen arcilloso, que conserva restos de los amplios bosques de pinos que lo ocuparon en siglos pasados. Al sur y al oeste, prima la tierra con guijarros.

Hoy cuentan con una extensión de más de 9.000 hectáreas de viñedo, con una edad media que asegura una buena relación entre la producción y la calidad de la uva.

Las variedades de uva autorizadas por el Reglamento de esta D.O. son las tintas Cencibel o Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Bobal.

Con estas uvas se elaboran vinos que se tipifican según su grado de envejecimiento. Desde los vinos jóvenes que no experimentan dicho proceso, hasta los que han de pasar una crianza de 24 meses (de los cuales, 6 meses permanecerán en barrica de madera de roble francés o americano), pasando por los llamados "Vinos tradición Júcar", que sólo permanecen 4 meses en barrica de roble francés o americano seguido de un tiempo variable de afinado en botella. de los vinos de la D.O. Mondéjar.

D.O. UCLÉS

El 9 de mayo de 2005 se publicó la Orden de la Consejería de Agricultura de la Junta de Castilla-La Mancha, por la que se establecen las normas de producción de los vinos de la Denominación de Origen Uclés.

De acuerdo con esta orden, el área vitícola delimitada comprende los viñedos situados en los siguientes municipios de las provincias de Cuenca y Toledo.

En concreto, de Cuenca: Acebrón (El), Alcázar del Rey, Almendros, Belinchón, Carrascosa del Campo, Fuente de Pedro Naharro, Horcajo de Santiago, Huelves, Huete, Langa, Loranca del Campo, Paredes, Pozorrubio, Rozalén del Monte, Saelices, Tarancón, Torrubia del Campo, Tribaldos, Uclés, Valparaíso de Arriba, Valparaíso de Abajo, Vellisca, Villamayor de Santiago, Villarrubio y Zarza de Tajo. Por su parte, de Toledo: Cabezamesada, Corral de Almaguer y Santa Cruz de la Zarza.

Los vinos con Denominación de Origen Uclés únicamente podrán ser obtenidos a partir de uvas de las siguientes variedades tintas: Cencibel (Tempranillo), Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Garnacha Tinta.

Los viñedos situados en la zona de producción amparada por esta DO se clasifican en tres grupos en función de su edad (de 6 a más de 40 años). Por debajo de la edad mínima prevista para el grupo 3, los viñedos no podrán dar lugar a vinos de la Denominación de Origen Uclés. Los diferentes tipos de vinos tintos que podrán elaborarse en la DO de Uclés son: jóvenes, crianza y reserva.

La Orden de 22 de abril de 2005, de la Consejería de Agricultura (D.O.C.M. Núm. 92 de 9 de mayo de 2005) establece las normas de producción de los vinos de la denominación de origen ‘Uclés’.

D.O. VALDEPEÑAS

En la provincia de Ciudad Real, al sur de la llanura manchega, se encuentra Valdepeñas, centro y capital de la denominación de origen del mismo nombre, que fue reconocida ya en 1932, aunque en años posteriores sufrió modificaciones.

Esta D.O. ampara la producción de unas 30.000 hectáreas de viñedo, ubicado en medio de un paisaje de llanuras, salpicado de pequeños altozanos.

El clima en estas tierras es rigurosamente continental, muy seco y con temperaturas
que descienden muy bajas en invierno y que llegan hasta los 40ºC en verano.

La mayor parte del viñedo amparado por la D.O. Valdepeñas corresponde a las variedades de uva Airén (blanca) y Cencibel (tinta), aunque el Reglamento de la D.O. también autoriza la existencia de otras variedades como Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sirah y Petit Verdot, en tintas, así como Macabeo (o Viura), Chardonnay, Verdejo, Sauvignon Blanc y Moscatel de Grano Menudo, en blancas.

Con la Airén se elaboran vinos blancos francos de baja graduación alcohólica, poco ácidos y moderadamente aromáticos.

Los tintos de Cencibel, de bella tonalidad, son vinos bien armados, finos, muy aromáticos de jóvenes, que combinan perfectamente la suavidad con los caracteres varietales en el momento de madurez exacto.

La Orden de 1 de febrero de 2006, de la Consejería de Agricultura (D.O.C.M. Núm. 45 de 28 de febrero de 2006) regula las normas de producción, así como otras características o condiciones de los vinos de la Denominación de Origen Valdepeñas.

PAGO DEHESA DEL CARRIZAL

La D.O. para vinos de pago Dehesa del Carrizal ocupa una superficie de algo más de 22 hectáreas de la finca cinegética del mismo nombre, ubicada en la localidad de Retuerta del Bullaque (Ciudad Real).

Los orígenes de este viñedo se remontan a 1987, año en el que el propietario de la finca, Marcial Gómez Sequeira, decidió plantar en 8 hectáreas las primeras viñas con la variedad tinta Cabernet Sauvignon. En los años siguientes se sembraron más de 14 nuevas hectáreas de viñedo, de variedades de uva blanca como Chardonnay y de uva tinta como Syrah, Merlot y Tempranillo.

La Orden de 1 de febrero de 2006, de la Consejería de Agricultura, reconoce la D.O. Dehesa del Carrizal para determinados vinos de calidad producidos en dicho pago vitícola y se establecen sus normas de producción (D.O.C.M. Núm. 45 de 28 de febrero de 2006).

PAGO DOMINO DE VALDEPUSA

La D.O. Dominio de Valdepusa se aprobó en julio de 2002. El Dominio Valdepusa está situado en la finca Casa de Vacas, en el término toledano de Malpica de Tajo.

Actualmente cuenta con 42 hectáreas de viñas que incluyen la viña original (14 ha) de cepas Cabernet Sauvignon plantadas en 1974.

Carlos Falcó, Marqués de Griñón es Presidente de Pagos de Familia Marqués de Griñón,
propietaria de Dominio de Valdepusa.

Las variedades de este pago son Syrah, Cabernet-Sauvignon, Petit Verdot, Merlot
y Graciano.

La Orden de 19 de julio de 2002, de la Consejería de Agricultura, modificada por la Orden de 20 de julio de 2005, reconoce la D.O. Dominio de Valdepusa para determinados vinos de calidad producidos en dicho pago vitícola.

PAGO FINCA ÉLEZ

La Denominación de Origen Finca Élez fue reconocida como vino de pago en julio de 2002 por el Gobierno de Castilla-La Mancha. Dicho pago vitícola, formado por un total de 33 hectáreas de viñedo, está ubicado en el municipio de El Bonillo (Albacete), en plena Sierra de Alcaraz, a 1.080 metros de altitud, donde goza de un microclima privilegiado.

Las variedad de uva blanca es la Chardonnay y las de uvas tintas: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Syrah. El viñedo y la bodega son propiedad de la familia Manzaneque y la transformación de las uvas cosechadas en estos viñedos se realiza en la bodega ubicada en la propia finca.

La Orden de 19 de julio de 2002, de la Consejería de Agricultura, modificada por la Orden de 25 de noviembre de 2005, reconoce la denominación de origen ‘Finca Élez’ para determinados vinos de calidad producidos en dicho pago vitícola.

PAGO GUIJOSO

La Denominación de Origen Pago Guijoso, de Bodegas y Viñedos Sánchez Muliterno, formada por doce parcelas de viñedo, está ubicada en el término municipal de El Bonillo(Albacete), en el límite entre las provincias de Albacete y Ciudad Real, donde nace el Río Guadiana, a 1.000 m de altitud.

Las variedades de uva de este pago son, en blancas, Chardonnay y Sauvignon Blanc, y
en tintas, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo.

La vendimia a mano y el mimo en la elaboración de la pequeña producción de la bodega hacen de estos caldos un placer para el cuerpo y el espíritu. Además, se trata de unos vinos muy naturales, evitando la utilización de productos como herbicidas,
plaguicidas, etc.

La Orden de 15 de noviembre de 2004, de la Consejería de Agricultura, establece las normas de producción de los vinos de calidad producidos en el pago Guijoso.

VINO DE LA TIERRA DE CASTILLA

La Ley 11/1999, de 26 de mayo, de Castilla-La Mancha, regula la Indicación Geográfica Vino de la Tierra de Castilla que nace con la voluntad de mejorar el sector vitivinícola castellano- manchego y como instrumento de una política de calidad abierto a aquellos sectores públicos o privados que sientan la necesidad de agrupar, bajo esta indicación, su oferta de vino de mesa de calidad.

El objetivo de esta iniciativa es facilitar la identificación de unos caldos de alta calidad, que responden a las demandas de una parcela de consumo distinta a la que opta por denominaciones de origen.

Podrán utilizar en su designación la mención Vino de la Tierra de Castilla aquellos vinos, que habiendo sido obtenidos íntegramente de uvas producidas dentro del territorio de la región, hayan cumplido todos los requisitos que establece la citada
Ley.

Corresponden a este tipo de vinos las siguientes variedades, en tintas: Bobal, Cabernet Sauvignon, Garnacha tinta, Merlot, Monastrell, Petit Verdot, Syrah, Tempranillo o Cencibel, además de variedades complementarias como Coloraillo, Frasco, Garnacha tintorera, Moraiva agria, Moraiva dulce o crujidera, Negral o Tinto Basto y Tinto Velasco. En blancas: Airén, Albillo, Chardonnay, Macabeo o Viura, Malvar, Sauvignon Blanc y, como complementarias, Merseguera o Meseguera, Moscatel
de grano menudo, Pardillo o Marisancho, Pedro Ximénez y Torrontés.

Con este distintivo Vino de la Tierra de Castilla el Gobierno regional ponía en manos del sector una estrategia con la que se daba salida al mercado una gran cantidad de vino elaborado en Castilla-La Mancha que se comercializaba como vino de mesa y no estaba incluido en ninguna denominación de origen.

Carnaval del Vino de Haro

2012-01-26T06:14:00.000-08:00

CARNAVAL DEL VINO DE HARO

En el claustro del hostel Los Agustinos de Haro tendrá lugar la tercera edición del Carnaval del Vino, que es un Gran Baile de Máscaras ambientado en la época barroca. Se celebrará en Haro el 17 y 18 de Febrero, de 8 a 10 horas, todo enmarcado dentro del Plan de Dinamización de Producto Turístico "Haro, Patrimonio de Vino".

En este gran baile de máscaras también se presentarán las nuevas añadas de vino con la participación de 13 bodegas de Haro, que tendrán a su disposición un espacio donde se podrán degustar los vinos de nueva comercialización, y donde podrán presentar sus espacios enoturísticos a los asistentes y los medios de comunicación.

Por otro lado, ambas sesiones contarán con un espectáculo central. Si en las ediciones anteriores el evento estaba inspirado en las cortes barrocas italiana y francesa, en esta ocasión la temática se enmarcará en el barroco español, centrándose en la figura del gran pintor Diego Velázquez y su mundo pictórico relacionado con el vino, su arte y sus personajes.

El aforo máximo permitido es de 500 personas en cada sesión y está previsto que el acto tenga una duración aproximada de 2 horas. Para todas aquellas personas que quieran asistir, las entradas podrán ser reservadas por teléfono en la Unidad de Cultura del Ayuntamiento de Haro a través del teléfono 941-312270 o de manera on-line a través de www.haroturismo.org, y www.rutasdelvinorioja.com, con un precio de 15 euros por persona.

La realización de este gran evento del vino en el que se enmarca esta tematización del carnaval con los recursos del vino y del enoturismo. Este es el eje estratégico del Plan, cuyo objetivo final consiste en conseguir articular y poner en valor los recursos turísticos y su oferta, para promocionar y mejorar la calidad del destino, su imagen y posicionamiento en el mercado, contando siempre con todos los agentes de la zona y las administraciones.

En este caso, las administraciones que comparten este plan, son el Ministerio de Industria, Energía y Turismo, a través de la Secretaría de Estado de Turismo, y la Consejería de Educación, Cultura y Turismo del Gobierno de la Rioja, a través de la Dirección General de Turismo y del Ayuntamiento de Haro.

Restaurante Sergi Arola Gastro en Madrid

2012-01-26T04:31:00.000-08:00

RESTAURANTE SERGI AROLA GASTRO EN MADRID

Sergi Arola-Gastro nace como la culminación de un sueño compartido, el sueño de Sergi Arola y su mujer Sara Fort de atender en un entorno íntimo y muy personal a todos aquellos clientes y amigos que saben disfrutan de la alta gastronomía.

Tras 10 años al frente del restaurante "La Broche", decidieron iniciar una nueva etapa con este "Sergi Arola-Gastro", con una implicación emocional que llego a todos y cada uno de los detalles alrededor de la experiencia de venir a su casa en Madrid. Sin excusas, asumiendo toda la responsabilidad, con la profesionalidad de siempre y la supervisión de cada uno de los aspectos de la experiencia gastronómica.

Así a la cocina de Sergi y la dirección de sala de Sara, se añade la coordinación de la sumillería por cuenta de Daniel Poveda con más de 700 referencias de todo el mundo, con especial atención a las más novedosas propuestas del mundo del vino. Panes elaborados en casa cada día, sales aromatizadas, pates, embutidos, mantequillas igualmente preparadas en el restaurante por ellos, y una selección de Tés e infusiones seleccionadas por su experto Sergio Ortiz, se unen para conformar su apuesta, lo más personal y artesana posible.

EL RESTAURANTE

Sergi Arola Gastro está situado, en la calle Zurbano, en el barrio de Chamberi, en los bajos de un edificio catalogado, junto a la Castellana y rodeado de todos los hoteles 5 estrellas de la capital y gozando de uno de los ambientes más chic de la ciudad. Este restaurante tuvo el privilegio de conseguir dos estrellas Michelin en tiempo record.

El establecimiento consta de la planta principal, donde se encuentra el Gastro restaurante, y de la planta baja: el Gastro Lounge, una coctelería que es según la critica uno de los lugares con más clase de Madrid.

El diseño es obra de Luis Vidal, que reinterpreta el Art Decó, con toques de vanguardia como líneas de neones de colores sobre la barra y el uso de colores gris plata en paredes y sofás. Vidal ha logrado crear un espacio donde la personalidad de Arola y Fort queda reflejada.

ALGUNOS DE LOS PREMIOS MÁS DESTACADOS DE SERGI AROLA MARTÍNEZ

Sergi Arola es probablemente uno de los cocineros más laureados de Madrid y uno de los grandes exponentes de la nueva cocina internacional. El sigue muy de cerca todas las últimas corrientes, tendencias y las más revolucionarias técnicas de vanguardia, combinando platos nuevos con platos que tuvieron un gran éxito en su carrera gastronómica.

- Medalla de Oro al merito Agrícola de la República Francesa.
- Campeón de España concurso de cocina de autor 1996.
- Premio de la academia internacional de gastronomía “au chef del avenir” 1998.
- Premio Nacional Gastronomía 2002.
- Premio Cocinero del Año club de gourmets 2003.
- Premio a la mejor repostería de restaurante de la revista Gourmet.
- Premio “Elle” al mejor cocinero año 2000.
- Premio Metrópolis al cocinero del año 2004.

ALGUNOS DE LOS PREMIOS MÁS DESTACADOS DE SARA FORT

- Mención de Honor de la Academia Nacional de Gastronomía por mejor Maître 2005.
- Mejor Maître de la Comunidad de Madrid en Premios Metrópoli 2006.
- Mejor Director de Sala de la Comunidad de Madrid en Madrid Fusión 2006.
- Mejor Jefe de Sala de la Comunidad de Madrid concedido por España Original en Ciudad Real 2008.

EL MENÚ

Es una cocina urbana, contemporánea, vanguardista, muy elaborada, con platos sugerentes y sorprendentes. Siendo un placer disfrutar de una carta diseñada a modo de tentempié para ser comida a cualquier hora.

La carta consta de tres menús degustación: el menú "Gastro", compuesto por tres tapas, cuatro entrantes, un pescado, una carne, y tres postres; el menú "Básico", seleccionado a partir de los platos más conocidos en el menú Gastro, formado por tres tapas, una entrada, un pescado, una carne, una selección de quesos artesanales y un postre; y el menú "Para el amante del queso", con dos tapas, una crema y tres pases de quesos de los gustos suaves a los más intensos.

MENÚ DEL MES

Cada mes seleccionan los mejores productos y diseñan un menú combinando sus últimas creaciones con platos que en su paso anterior por la carta del restaurante, a lo largo de la trayectoria profesional de Sergi, han gozado de la complicidad y entusiasmo de sus comensales.

De este modo las nuevas propuestas aportan frescura renovadora al menú y los platos recuperados solidez y consistencia, permitiéndoles una propuesta equilibrada, pensada fundamentalmente para invitarnos a disfrutar.

Menú Gastro Enero 2012:
- Lima Rellena de ensalada de maíz, tomate y aguacate.
- Coca-Pizza braseada con aceitunas negras.
- “Bomba” de la Barceloneta; Bocata de Calamares.
- Cornete relleno de gambas “al ajillo”.
- Sándwich de tomate y jamón.
- Nuestras Patatas Bravas Mixtas.
- Royal de trompetas de los muertos con ajo y perejil.
- Alcachofa en 3 texturas y zamburiñas del monte.
- Molleja de ternera guisada, mosaico de verduras.
- Crema ligera de Tupinambo, mousse de ave trufada.
- Verdinas guisadas con erizos de mar y emulsión de sidra.
- Lenguado, tosta de pan de cebolla y gratinado.
- Arroz cremoso guisado al queso Idiazábal y fardos de espardeñas.
- Escudella de Foie 2012.
- Espalda de conejo rellena, raviolis de pera y barquillo.
- La manzana de Newton.
- Soufflé de galleta de Oreo y helado de Nips de cacao.
- El chocolate “Da la vida”.

También hay que destacar:
- Panes caseros: Elaborados a diario a partir de las mejores harinas, todas orgánicas, con su propia “masa madre”: Pan de harina Epelta; Pan de harina de Malta y pipas de girasol; Pan de romero y tomate seco; Pan de nueces y avellanas (especial para acompañar los quesos).

LA CARTA DE VINOS

De la mano del Sumiller Daniel Poveda, podemos encontrar una carta de vinos variada, suficientemente extensa, heterogénea y novedosa para poder satisfacer el criterio personal de cada comensal.

Disponen ya de unas 500 referencias de las cuales un 60% son vinos nacionales, 20 % franceses, 20 % del resto de Europa y un 10 % del nuevo mundo.

Hacen especial hincapié, en los vinos denominados naturales: ecológicos, biodinámicas o de viticultura racional, ya que se han convertido en una tendencia importante y global, que quiere recuperar el mimo y cuidado del terruño, de la vid, el protagonismo trascendental que tiene la madre naturaleza en un producto vivo como es el vino.

COCTELERÍA

La coctelería ha sido desde el primer momento parte fundamental de la apuesta gastronómica del restaurante. En su coctelería buscan ofrecernos una opción acorde para comenzar o acabar nuestro menú o una experiencia propiamente independiente donde relajarse con la variada selección de cócteles clásicos y de autor, mientras podemos disfrutar de música seleccionada acorde con el momento.

Sergi Arola-Gastro
C/ Zurbano 31
28010 Madrid
T. 91 310 21 69

¿El Vino nos Rejuvenece?

2012-01-26T02:01:00.000-08:00

¿EL VINO NOS REJUVENECE?

Desde que tuvimos noticia de la presencia de diversos compuestos del vino con actividad antioxidante (Quercetina, Mircetina, Resveratrol, etc.) el mundo médico ha considerado los aspectos positivos del vino, si bien dejando claro que al tratarse de una bebida alcohólica, no está exento de riesgos, en especial para todas aquellas personas sensibles a padecer enfermedad alcohólica.

En los últimos cuatro años se han puesto de moda los tratamientos Anti Ageing, especialmente en clínicas privadas cuyos tratamientos están al alcance de unos pocos debido a su elevado coste. Estas iniciativas surgen para dar respuesta a la necesidad humana de conservar al máximo nuestra salud y, sobre todo, el buen aspecto asociado a la juventud. Paralelamente, enfermedades terribles como el cáncer nos asustan. Hoy sabemos que un buen número de cánceres se originan por acción de los temidos Radicales Libres o Radicales Superóxido.

Los compuestos fenólicos citados se encuentran en el vino en diversas proporciones y concentraciones en función de diversos factores especialmente ligados a la vinífera, condiciones meteorológicas de la añada, sistema de vinificación, etcétera. Pero se puede afirmar que todos los vinos, en mayor o menor proporción, y en relación con el contenido en polifenoles, presentan un cierto efecto Anti Ageing. Dicho de otro modo, la ingesta moderada de vino puede beneficiar el objetivo de la juventud en muchas personas.

FECTOS DEL VINO SOBRE LA SALUD

El vino es un producto natural que debe consumirse con moderación, porque contiene una proporción de alcohol que suele oscilar entre 10 y 15 %. No obstante, también tiene algunos componentes beneficiosos para la salud, cuando se integran en una dieta sana. Existen interesantes estudios médicos que relacionan el consumo moderado del vino con una dieta saludable. La dieta mediterránea, con su consumo habitual de frutas, verduras, grasas insaturadas e hidratos de carbono complejos, se asocia a una disminución en la incidencia de numerosas enfermedades agudas y crónicas. Por eso se supone que el vino, componente fundamental de esta dieta, ha podido desempeñar un papel importante en esta prevención de numerosas enfermedades.

Desde antiguo, los médicos y los investigadores han reflexionado sobre estos aspectos. Hipócrates ya decía que “el vino es muy bueno para el hombre si, tanto en salud como en enfermedad, se administra en su justa medida, según la constitución individual”. En la Edad Media, la famosa Escuela de Medicina de Salerno advertía en uno de sus aforismos: “En el vino, pon atención, se encuentra el veneno y la solución”. Los pintorescos médicos de Moliére lo recetaban para eliminar los malos humores y digerir carnes grasas. Hoy se sabe, en medio de sus extravagancias, no estaban descaminados cuando sospechaban que algo había en el vino que compensaba los abusos de una dieta grasa, aunque ellos no sabían todavía nada del resveratrol y sus beneficios (v.resveratrol). También los médicos de Luis XIV se entregaban a simpáticas diatribas sobre las virtudes del Champagne y del Borgoña, recurriendo incluso a la autoridad de Erasmo de Rotterdam. Hasta mediados del sigo XX se recomendaban los vinos tintos contra las anemias, a los heridos, operados y a las parturientas.

La Clasificación internacional de Enfermedades establece como un consumo aceptable y no peligroso dosis límite de alcohol puro de 24 g/día para el hombre y de 16 g/día para la mujer. Por mal uso, consumo de riesgo o consumo excesivo se entiende cuando es superior a 40 g/día para el hombre y mayor de 24 g/día para la mujer. La tradición cultural más arraigada aconseja beberlo acompañado a las comidas. España es el país con menos muertes por infarto agudo de miocardio en proporción al resto de países europeos, a pesar del gran consumo de grasas que se incluyen en sus cocinas regionales (v. paradoja francesa). Por eso se ha podido descubrir el importante papel que el vino desempeña en esta prevención. La mayoría de los estudios refieren una disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular, en personas que consumen cantidades moderadas de vino, comparados con los no bebedores. En esa dieta sana, que incluye legumbres, frutas, pescado azul, pocas grasas, etc., el vino puede aportar sustancias beneficiosas para la salud.

El doctor Jean-Paul David fundó en 1991 una asociación llamada Vin, Santé, Plaisir de Vivre, basándose en las conclusiones de un coloquio que tuvo lugar en Renes por iniciativa del Dr. Guy Caro (De lálcoolisme au bien boire, 1990), y en otras experiencias médicas. Muchos investigadores han demostrado que hay una relación entre un consumo moderado de alcohol con una disminución de la arteriosclerosis en las arterias caróticas, responsable a su vez de numerosas enfermedades neurológicas. En un estilo de vida más optimista se incluyen ciertos hábitos saludables (ejercicio, menos estrés, etc.). En ocasiones, el consumo moderado de alcohol se ha asociado con estilos de vida que favorecen una disminución de la enfermedad cardiovascular, como el aumento del ejercicio o una dieta más saludable. En algunos casos se reconoce que el vino puede provocar cafaleas al inhibir la diaminooxidasa, fundamental en la degradación de la histamina, y que, por lo tanto, en pacientes con cefaleas frecuentes debe evitarse su consumo.

En Europa, las enfermedades cardiovasculares suponen más del 50% de las causas de muerte, y más de la mitad de ellas son debidas a enfermedades coronarias y accidentes cerebro vasculares. Uno de los mecanismos que explica el papel protector del consumo moderado de alcohol es el aumento de las lipoproteínas de alta densidad (HDL2 y HDL3) y de las apolipoproteínas A-I A-II. Pero hay otras causas que pueden explicar el efecto beneficioso del consumo moderado de vino. La inhibición en la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) debe considerarse un efecto muy positivo, ya que la oxidación de las DLD es una de las causas de la arteriosclerosis. Los antioxidantes como la vitamina E, administrados con la dieta, reducen el riesgo de enfermedad coronaría en un 40%. El resveratrol es un antioxidante poderoso que está presente en el vino, ejerciendo su poder beneficioso sobre las arterias, aunque el epicatequín y el quercetin, otros polifenoles del vino, han demostrado ser incluso más potentes en la inhibición de la oxidación de las LDL que el resveratrol. Algunos autores creen que los efectos de los diferentes polifenoles se potencian entre sí, de tal modo que los flavonoides presentes en el vino tienen entre 10 y 20 veces más potencia inhibidora en la oxidación de las LDL que la vitamina E. La acción vasodilatadora es también muy importante. En laboratorios se ha demostrado cómo los componentes fenólicos del vino aumentan la producción de óxido nítrico y producen vasodilatación.

Asimismo, en el sistema de coagulación y fibrinólisis, el vino disminuye el fibrinógeno y aumenta los activadores del plasminógeno y la acción antitrombia. Se ha descrito también la presencia de ácido salicílico y sus derivados en los vinos. Podría pensarse que estas sustancias ejercen un papel vasodilatador y antiinflamatorio. El etanol actúa como antiagregante plaquetario al incidir sobre sus membranas e inhibir las síntesis de elcosanoides. Además, el alcohol de vino ejerce un efecto contra los trombos, al alterar la síntesis de prostaciclinas, la liberación de tromboxanos y la agregación plaquetaria. El activador místico del plasminógeno, una proteasa que interviene en la regulación de la fibrinólisis intravascular, ha sido utilizada como marcador de riesgo en determinadas enfermedades como el infarto agudo de miocardio o los accidentes cardiovasculares. El consumo moderado de etanol aumenta el t-PA en el suero y del inhibidor del mismo, independientemente de la concentración de HDL.

Nathan Myrhvold en MadridFusión

2012-01-26T01:29:00.000-08:00

NATHAN MYRHVOLD EN MADRIDFUSION

El científico Nathan Myrhvold presenta el libro de referencia de la gastronomía del siglo XXI en la cumbre internacional Madrid Fusión.

De gestión de talentos y de abrir las puertas al futuro trata una vez más el escaparate de vanguardia culinaria internacional Madrid Fusión, pero en la segunda jornada de su edición de 2012 sube al escenario al autor de un trabajo científico. Se trata de Nathan Myrhvold, autor junto a Chris Young y Maxime Bilet de Modernist Cuisine (Cocina Modernista), una obra que se ha convertido en la referencia de la gastronomía del siglo XXI. Seis volúmenes, 2.458 páginas, 1.500 fotos espectaculares y el trabajo en equipo durante varios años de una docena de personas para documentar la fructífera y decisiva relación de la ciencia y la cocina contemporánea.

Nathan Myrhvold fue el primero de su clase. Superdotado, comenzó la universidad a los 14, se licenció en Geofísica, Matemáticas y Física Espacial por la UCLA, se doctoró en Princeton e investigó teorías cuánticas de la gravedad con Stephen Hawking. En los ochenta lo fichó Bill Gates, para el que trabajó como jefe de tecnología hasta 1999. Después de amasar una fortuna que se calcula superior a 500 millones de euros, creó Intellectual Ventures, su empresa de patentes. Por si fuera poco, con su fundación paleontológica ha desenterrado nueve esqueletos de tiranosaurio. Tiene uno de ellos en el salón de su casa su casa futurista junto al lago Washington, que, cómo no, se construyó él mismo.

Del trabajo sobre física cuántica junto a Stephen Hawking a los proyectos con Bill Gates y la creación de inventos e ideas con su compañía Intellectual Ventures, Myrhvold (Seattle, 1959) se ha sumergido en las esencias y mecanismos de la revolución culinaria que vivimos. Modernist Cuisine lo alaban de Ferran Adrià a Heston Blumenthal (quien precisamente biene a debatir, no a cocinar, a Madrid Fusión). Y otro cocinero que navega en la escena tecnoemocional, Andoni Luis Aduriz, introduce al científico gourmet Myrhvold en el escenario de la cumbre gastronómica.

Las fotografías de estas páginas de este nuevo libro son el ojo de un científico gourmet. Un geofísico que investigó con Stephen Hawking y que ama los fogones. Cuando Nathan Myhrvold mira un plato, ve "cocciones, texturas, percepciones... un campo amplio de estudio, igual que en un poema se analiza el vocabulario, la sintaxis o la emoción", explica desde Seattle (EE UU). Su trabajo permite saber qué sucede en una preparación dentro de los ingredientes. Da un paso más en la relación entre gastronomía y ciencia.

Hasta hace no demasiado, las técnicas culinarias se transmitían entre generaciones por inercia, sin reflexión. "Es triste que podamos medir la temperatura de la atmósfera de Venus y no sepamos qué sucede dentro de nuestros suflés", lamentaba en 1969 el físico Nicholas Kurti. Hubo tentativas, como la Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin, o la Guía culinaria, de Escoffier. Por fin, Harold McGee contestó en La cocina y los alimentos a preguntas esenciales: "¿Cómo reaccionan los ingredientes al calor?". En 1998, Ferran Adrià dio un paso de gigante al inaugurar un laboratorio de cocina.

Una década después, los mejores menús dependen cada vez más de instrumentos (como el liofilizador) y sustancias (gelificantes, emulsionantes) antes exclusivos de los laboratorios... y a Nathan Myhrvold le encanta. El exdirector tecnológico de Microsoft solía comer en los templos de la Guía Michelin; hasta fue pinche en el lujoso Rover's. Pero había un problema: "No existía un manual de los procedimientos surgidos en los últimos 30 años. La única manera de aprender era hacer prácticas en elBulli". En 2005 se aventuró a esa enciclopedia partiendo de la cocción al vacío (en bolsas de plástico sumergidas en agua caliente), de la que solo Joan Roca había publicado un libro. Aunque, ya que estaba, ¿por qué no aplicar el escrutinio científico a lo cotidiano?

Decidió pasar por el filtro de la química y la física todos los sobreentendidos que se le ocurrieron. Por ejemplo: ¿cómo puede ser que el pan en el tostador siga casi blanco después de tres minutos, pero 30 segundos después se queme? Respuesta: "Toda fuente de calor irradia luz; una superficie negra absorbe el 90% de la luz incidente, mientras que una blanca la refleja. Cuando el objeto se vuelve oscuro, concentra 10 veces más calor, y su temperatura aumenta drásticamente".

Cuatro años de experimentos junto a 15 personas en el laboratorio de su empresa de patentes (se gastó de su bolsillo entre 1 y 10 millones de dólares, no lo concreta) resultaron en Modernist cuisine, una obra faraónica que en España edita Taschen. Seis volúmenes, 2.400 páginas, casi 20 kilos de peso. Y 400 euros. Aspira a servir de referencia para "cualquiera que quiera entender la cocina".

¿En cuántos libros de recetas hay ecuaciones para hacer bien una carne a la plancha? "Las fórmulas de transferencia térmica pueden anticiparnos el tiempo de cocción", justifica el autor. Una gráfica muestra que la mejor manera es darle la vuelta al filete cada 15 segundos: la transmisión de calor será más uniforme. Además, la ecuación de Jean Baptiste Fourier muestra que un bistec el triple de grueso que otro debe cocerse nueve veces más tiempo (el cuadrado del incremento de grosor).

Ayudan a entender estos conceptos 3.000 fotografías, de las cuales 70 son cortes verticales de las máquinas: se ve el interior mientras se cuece. Y si bien reconocen que usaron Photoshop (para destacar colores, incluso mejorar alguna perspectiva), lo de los cortes es literal: "Con una máquina a presión partimos a la mitad cazuelas, sartenes... no fue fácil, el instante de la foto duraba centésimas, y después el aceite salpicaba todo y ardía en llamas". Algún experimento lo repitieron 150 veces.

En estas páginas igual se nombra a Adrià o Blumenthal que a Stefan-Boltzmann, dos físicos cuya ley explica, entre otras cosas, por qué el café solo se enfría más rápido que si le añadimos leche. La obsesión del autor era superar de una vez por todas los mitos: "Antes se creía que la mayonesa no podía prepararse durante una tormenta...".

Fuente: www.elpais.com

El Comercio On Line Podría Crecer un 25% en Europa

2012-01-25T14:23:00.000-08:00

EL COMERCIO ON LINE PODRÍA CRECER UN 25% EN EUROPA

A pesar del imparable ascenso del comercio electrónico en los últimos años, este no aprovecha, actualmente, el cien por cien de sus posibilidades. Esta es una de las conclusiones que se desprenden de un estudio elaborado por Accenture para la European Retail Round Table (ERT). Así, el 25% de los comerciantes minoristas europeos están convencidos que podrían incrementar un 25% su cifra de negocio con una estrategia de comercio electrónico adecuada y expandible a otros países de Europa. Más de la mitad piensa que el incremento podría ser, al menos, de un 10%. Pero la gran mayoría piensa que para llegar a ello, habría que simplificar y unificar las diferentes leyes y normativas locales. A día de hoy, cerca de la mitad de los compradores de la UE utiliza internet para adquirir bienes y servicios. El creciente uso de los canales digitales por parte de los consumidores europeos está impulsando a los comerciantes a ofrecer operaciones transfronterizas online, aumentando así sus expectativas de ventas.

Según el estudio ya citado, para el 76% de los comerciantes encuestados los clientes multicanal gastan más que otro cliente unicanal. Pero los comerciantes se enfrentan a algunos importantes retos para fomentar las compras on line en el viejo continente. A saber, el 47% cita como problemática la diversidad de leyes en cuanto a devoluciones de producto, el 44% las dificultades para para gestionar con eficiencia las devoluciones de productos en ventas transfronterizas, el 42% el coste de cumplimiento de las diferentes leyes nacionales que regulan las transacciones con los consumidores, como los requisitos para la venta o la transferencia de datos, el mismo porcentaje de encuestados que cita las diferencias en las leyes laborales y el coste del cumplimiento de las diferentes normativas fiscales nacionales. Para el 34%, los diferentes niveles de IVA entre los mercados y el cumplimiento del requisito según el cual el impuesto solo puede ser presentado a través de empresas registradas a nivel local. El 38% también citó las diferencias existentes en las normativas de empaquetado y etiquetado. Los minoristas que poseen un inventario común para su tienda y sus operaciones en Internet deben colocar la misma etiqueta a todo el inventario y en múltiples idiomas, con independencia del destino específico de los bienes. Según Juan Manuel Rebollo, socio Retail de Accenture para Europa, Latinoamérica y Africa, "La oportunidad para aumentar las ventas online en Europa es enorme. Para ello, los minoristas deben crear modelos de operaciones innovadores y de bajo coste que combinen la agilidad y la flexibilidad de las empresas propias de internet con el poder de la marca y la comodidad de las tiendas físicas. Estamos viendo cómo se abandonan posiciones defensivas para proteger cuota de mercado y se están llevando a cabo otras más ofensivas dirigidas a hacer frente al reto transfronterizo en Europa". En este sentido, Rebollo añade, "los consumidores europeos adquieren cada vez más autonomía utilizando smartphones y redes sociales. En este sentido, algunos minoristas están invirtiendo en tecnología para optimizar y gestionar las diferencias transfronterizas en Europa. Esta inversión es esencial para superar las dificultades operacionales, normativas y legales que puedan producirse".

BODEGAS URBINA REFUERZA SU COMERCIO ON LINE CON SU NUEVA WEB 2.0

La Bodega Familiar Urbina, es un elaborador de vinos artesanales, que ha rediseñado su web, www.urbinavinos.com, con el objetivo de reforzar la imagen corporativa de la empresa, dándole un enfoque 2.0, convirtiéndose en una website de referencia en el mundo del vino.

La nueva web cuenta con distintas áreas: conócenos: amplia información corporativa de la bodega, notas de prensa, consejos de servicio y consumo de vino, etc; tienda: buscador de distribuidores, tienda online (http://urbinavinos.com/shop/); productos: listado y amplio detalle de los productos; recetas y maridajes: selección de recetas relacionadas por categorías con todos los vinos de la bodega; enoturismo: visita a bodega y curso de cata; eventos: información sobre ferias, catas y otros eventos que organiza la bodega. Además, se puede realizar la compra online con un nuevo servicio de recogida del pedido en tienda.
La gran novedad de la web es la sección Blog del Sumiller, un espacio donde se puede encontrar toda la información relacionada con el apasionante mundo del vino, también se puede compartir e intercambiar con los demás usuarios de esta comunidad virtual.

Conscientes de que internet es la fuente de información de referencia para muchos consumidores, las nuevas tecnologías se han convertido en una apuesta para la Bodegas Urbina. Su página de Facebook (http://www.facebook.com/pages/Bodegas-URBINA) y donde los contenidos (promociones, noticias, concursos, recetas, fotos, etc.) se actualizan diariamente. Paralelamente cuenta con su blog (http://urbinavinos.blogspot.com/), dirigido a los usuarios interesados en el sector del vino, sumilleria y alimentación, recetas, productos, precios, etc. También tiene una cuenta en Twitter (http://twitter.com/#!/BodegasURBINA) donde cada día se lanzan tweets que enlazan tanto a la página como al blog.

Desde sus orígenes, Bodegas Urbina, ha basado su filosofía en la cercanía al consumidor ofreciéndole soluciones a sus necesidades e inquietudes y siempre con la mejor relación calidad-precio. Con la creación de distintas plataformas para poder dar una respuesta inmediata a los consumidores, la bodega pretende seguir siendo un referente en cuanto a vinos de calidad en España y el Mundo.

Bodegas Pedro Benito Urbina
C/Campillo N. 33-35, 26214 Cuzcurrita del Río Tirón
Teléfono: 941 22 42 72
www.urbinavinos.com

Gastrofestival en Madridfusion 2012

2012-01-25T13:42:00.000-08:00

GASTROFESTIVAL EN MADRIDFUSIÓN 2012

Gastrofestival vuelve a la capital de España del 23 de enero al 5 de febrero con la participación de nuevo de más de 300 establecimientos, desde restaurantes, coctelerías, escuelas de cocina y tiendas gourmet, hasta instituciones culturales, galerías de arte, museos y tiendas de ropa y complementos.

Según ha informado hoy el Ayuntamiento, organizador del evento junto a Madrid Fusión, las numerosas actividades que desarrollarán, con propuestas y actividades para todos los gustos y bolsillos, se agruparán en seis grandes categorías: Experiencias Sensoriales, Gastrocultura, Madrid Gastronómico, Gastrofashion, Gastrosalud y Enocultura.

Gastrosalud, una de las novedades, estará dedicada a los buenos hábitos culinarios.

Ofrecerá cursos de cocina saludable y talleres de nutrición, menús ecológicos en restaurantes y tratamientos de salud y belleza con frutas, chocolate o especias, así como descuentos en circuitos de aguas.

La otra novedad es Enocultura, en la que los amantes y aficionados al mundo del vino podrán disfrutar de catas de vinos, cursos de maridaje entre caldos y productos gourmet, visitas guiadas y un festival de música independiente en el Palacio de Vistalegre, con artistas como Nacho Vegas, The Right Ons, Christina Rosenvinge, que tendrá como protagonista el vino.

Una de las propuestas más sugerentes será de nuevo "Cena con las estrellas", que ofrece la oportunidad única de saborear en destacados hoteles y restaurantes de la ciudad, por 75 euros, menús elaborados por chefs internacionales que participan en Madrid Fusión.

Este año, por ejemplo, el restaurante Pedro Larumbe contará con la maestría del portugués José Avillez, el Jardín del Orfila con el mexicano Juan José Gómez, The Westin Palace con el cocinero coreano Yung Sik Yim, la Terraza del Casino (dos estrellas Michelín) con el también coreano GiHo Yim, el recién inaugurado restaurante del Palacio de Cibeles con el turco Aidin Demir y el restaurante Miyama Castellana con Masato Nishihara.

Además, cerca de 100 restaurantes, entre tabernas tradicionales, establecimientos centenarios, de cocina española, internacional o de autor, cocinarán menús especiales de 25 y 40 euros con sus mejores recetas para dar una idea de la infinita variedad gastronómica de la Ciudad de Madrid.

Los bares y tabernas permitirán disfrutar de una de las tradiciones más castizas, "el tapeo", ofreciendo una tapa y cerveza por 3 euros y algunas de las principales coctelerías de la capital, como Le Cabrera, Chicote, José Alfredo y O´Clock, entre otras, participarán con sus más exquisitas combinaciones.

Las escuelas de cocina, tiendas gourmet y los establecimientos de menaje también se suman a esta iniciativa con actividades y diferentes ofertas durante estos días.

En Experiencias Sensoriales se agrupan catas, degustaciones y rutas gastronómicas por la ciudad, algunas de ellas en los mercados de San Miguel y de San Antón.

En el ámbito de la cultura destaca la participación de los museos Cerralbo, Lázaro Galdiano, Sorolla, del Romanticismo, Thyssen-Bornemisza, del Traje y de Antropología, así como de la Real Academia de Bellas Artes del San Fernando, con actividades y visitas guiadas.

La Filmoteca Española ofrecerá un ciclo de cine temático con una cartelera compuesta por obras como "Bon appétit", "Fast Food Nation" y "Charlie and the Chocolate Factory".

Microteatro por dinero realizará pases de pequeñas obras de teatro de menos de 15 minutos para 15 espectadores cada vez a los que obsequiará con una copa de vino.

La relación entre literatura y gastronomía tendrá su espacio tanto en la Biblioteca Regional de Madrid Joaquín Leguina como en Ivorypress Art+Books, donde se presentará el libro de Hannah Collins "The Gragile Feast".

El acto contará con la presencia del autor y del prestigioso cocinero Ferrán Adriá.

Con Gastrofashion se decorarán los escaparates de varias tiendas de moda con motivos gastronómicos, entre ellas las de Ágatha Ruiz de la Prada, Roberto Verino y Adolfo Domínguez.

Más información: www.madridfusion.net

Costes de la Estabilización Tartárica en el Vino

2012-01-25T13:30:00.000-08:00

COSTES DE LA ESTIBILIZACIÓN TARTÁRICA EN EL VINO

Estimación de los costes directos de la estabilización tartárica mediante tratamiento por frío, intercambio protónico y electrodiálisis.

En este artículo de J. Gómez Benítez y colaboradores se describe de una manera didáctica y se estudian los costes de operación de estas tres alternativas de estabilización.

Se estimarón que los costes directos de operación del tratamiento por frío tradicional eran de 126,22 pta/hl. Por otra parte, los del intercambio protónico de 10,86 pta/hl y los de la electrodiálisis de 93,77 pta/hl. En el tratamiento por frío y el intercambio protónico la mano de obra es el concepto de mayor coste (aprox. 50% del coste total). Por contra, su incidencia es mucho menor en la electrodiálisis (12%). Esto se debe a que el equipo utilizado posee un elevado grado de automatización. En esta técnica el concepto de mayor coste es la membrana (73%).

A la fecha de realización de la estimación año 2000, el coste de la mano de obra de un operario de bodega era de 2.800 pta/h. Así mismo, el coste de la energía eléctrica para la bodega donde se realizo el ensayo fue de 10,03 pta/kWh.

TRATATAMIENTO POR FRÍO

La estabilización tartárica es un tratamiento de preparación de los vinos antes de su embotellado que se aplica de forma generalizada. Existen varias modalidades de este tratamiento. La más utilizada consiste en la refrigeración del vino a una temperatura próxima a su punto de congelación y el almacenamiento
en depósitos termostatizados durante un período próximo a una semana. Este tratamiento tiene unos costes elevados en conceptos como mano de obra y energía. En algunas empresas estos costes llega a ser del orden del 50% del total de los costes de preparación antes del embotellado.

Se utiliza un sistema estándar de tratamiento en el que el vino se refrigera a una temperatura próxima a su punto de congelación y se almacena en depósitos isotermos durante una semana.

Después del tratamiento, el vino se filtra por tierras para eliminar partículas en suspensión. La instalación tiene una capacidad de refrigeración de 85.000 frigorías/h y produce un caudal máximo de 7.500 l/h. El volumen tratado diariamente es de 34.000 l (340 hl). Los depósitos de almacenamiento tienen una capacidad de 23.000 l y están construidos en acero inoxidable AISI 304. Estos depósitos están forrados de una capa de aislante de 30 cm espesor, y el aumento máximo de temperatura del vino durante el tratamiento es de 1,7°C/semana.

Los costes directos totales del tratamiento por frío son de 126,22 pta/hl. Cabe destacar la incidencia de la mano de obra, pues se necesita la presencia constante de un operario para el control del tratamiento y la filtración por tierras. Si en una jornada laboral de 8 h se produce un total de 340 hl, esto supone una dedicación de 0,024 h/hl y un coste de 67,87 pta/hl.

La estimación del coste de los productos de limpieza se realiza en base a la limpieza diaria con agente desincrustante de los depósitos isotermos que se vacían. Para cada depósito de 23.000 l se consume una garrafa de 23 kg. Por ello, el consumo unitario es de 0,1 kg/Hl, y el coste de 19,00 pta/Hl.

También cabe reseñar el coste de la energía eléctrica del tratamiento, con 17,05 pta/hl debidas a la refrigeración y 0,74 pta/Hl a la filtración posterior por tierras de diatomeas. El consumo de tierras de diatomeas se establece de promedio en 0,1 kg/hl, incluyendo la precapa (0,03 kg/hl) y la dosificación (0,07 kg/hl). En consecuencia, el coste de las tierras de diatomeas es de 11,3 pta/hl.

Las mermas de vino se deben al vino que empapa las tierras de filtración, en una proporción de al menos 1 l vino/kg tierra. Pero este vino no se pierde, pues se recupera por decantación y prensado. El vino se recicla como vino de calidad inferior. Por ello, esta pérdida se ha valorado en 10 pta/hl, en lugar de 20 pta/hl, ya que se ha estimado que la devaluación del vino reciclado es del 50%.

Los otros conceptos generadores de gasto son de menor cuantía.

Existen muchos tratamientos alternativos al tratamiento por frío que podrían tener unos costes inferiores. Entre ellos se considera el intercambio protónico y la electrodiálisis.

INTERCAMBIO PROTÓNICO

En el intercambio protónico el vino se hace pasar a través de un lecho de resina intercambiadora catiónica en forma ácida. Los cationes del vino son sustituidos por los protones fijados previamente en la resina, con lo que disminuye la concentración de cationes y el pH del vino tratado tal. El volumen del vino diluido depende fundamentalmente de la carga de cationes del vino. Este tratamiento tiene un efecto muy acusado sobre las concentraciones de los cationes implicados. Por ello, para obtener un vino estable el vino tratado se mezcla normalmente en una cierta proporción con vino sin tratar.

Se utiliza una columna construida en acero inoxidable AISI 316-L, de 1 m de diámetro y 1,8 m de altura, con una altura total de 2,50 m y un contenido de 1 m3 de resina. Se utiliza una resina de intercambio catiónico fuertemente ácida, constituida por una matriz de poliestireno reticulado con divinilbenceno,
presentando grupos funcionales de tipo sulfónico (SO3H). La columna es un equipo piloto y está dotada de accesorios de válvulas y caudalímetros para su manejo manual, aunque podría ser automatizada.

La duración de los ciclos oscila entre 30.000 y 40.000 l, según el tipo de vino. El caudal que se emplea durante el ciclo de trabajo de la resina es de 10 l/h/l resina.

Los cálculos se realizan sobre la base de un ciclo de 350 hl, intermedio entre los obtenidos para los diferentes tipos de vino. En el cálculo de los costes directos del intercambio protónico se tiene en cuenta que sólo hay que tratar un 15% (máximo) del volumen total de vino a estabilizar. Por ello, el consumo en cada concepto se multiplica por un factor de 0,15. En estas condiciones los costes directos totales de operación del intercambio catiónico ascienden a 10,86 pta/hl, que suponen tan sólo un 8,6% de los del tratamiento por frío tradicional.

Entre los costes cabe destacar la incidencia de la mano de obra con 5,04 pta/Hl. El cálculo se realiza considerando la presencia constante de un operario durante las 3 h de operación y 1,25 h de regeneración de la columna, en total 4,5 h. Esto supone 4,25/350 = 0,012 h/hl, y aplicando el factor de 0,15 se obtiene un consumo unitario de 0,0018 h/hl. Teniendo en cuenta el precio unitario de la mano de obra de 2.800 pta./h, el coste de este concepto es 5,04 pta/hl.

Así mismo, cabe destacar el coste del ácido sulfúrico utilizado como regenerante. Para el cálculo se parte de un consumo de 300 kg de H2SO4 al 30% en cada regeneración, que es el estándar recomendado por el fabricante. Además, cada tres regeneraciones se debe realizar una regeneración doble, por lo que el consumo de ácido aumenta un 25%. Pero se ha comprobado durante la experimentación que esta cifra es excesiva y que se puede reducir apreciablemente. Esto se puede conseguir determinando el punto final de la regeneración mediante la comprobación de la ausencia del ion calcio en los efluentes de regeneración. El consumo en cada ciclo de 350 hl es de 300 kg/350 hl * 1,25 = 1,07 kg/hl. Si se aplica el factor 0,15 se obtiene un consumo unitario de 0,16 kg/hl. Teniendo en cuenta que el precio del producto es de 20 pta/kg, su coste final es de 3,20 pta/hl.

El agua desmineralizada se utiliza para el lavado de la columna después de la regeneración. El consumo medio de agua desmineralizada en esta operación es de 3.500 l por ciclo, es decir 0,01 m3/hl. Si se aplica el factor de 0,15 se obtiene un consumo unitario de 0,0015 m3/hl. De esta forma el coste de este concepto es 1,50 pta/hl.

El consumo de la resina se produce fundamentalmente por su desgaste mecánico. Este va a depender de forma importante del estado de limpieza del producto a tratar. En el caso del vino, el tratamiento se realiza después de su clarificación y filtración, por que lo el vino se debe encontrar muy limpio. En estas condiciones se puede presuponer que la resina puede realizar al menos 200 ciclos de trabajo, en los que se habrán producido 70.000 hl. Por ello, el consumo de resina será de 1/70.000 m3/hl. Si se aplica el factor de 0,15 se obtiene el consumo unitario de resina de 1/467.000 m3/hl, y un coste de 0,86 pta/hl.

Los otros conceptos tienen menor implicación en el coste total.

ELECTRODIÁLISIS

La electrodiálisis se basa en la separación de iones de distinto signo, mediante el uso de membranas permeables selectivas, caudal bajo la acción de un campo eléctrico. Estas membranas son de naturaleza similar a las resinas de intercambio iónico, y están constituidas por una matriz polimérica, sobre la cual se fijan de forma covalente grupos funcionales ionizados.

La utilización de cualquier equipo en una industria conlleva varios costes, entre los que cabría destacar la adquisición, la amortización, los costes directos de operación, etc. Se entiende por costes directos aquellos que están en relación directa con la cantidad de vino producido.

Se emplea un equipo con una capacidad de tratamiento de 25 hl/h. Su reactor está dotado de 170 celdas con una superficie unitaria de 0,15 m2, y una superficie total de 25 m2. El equipo tiene un régimen de funcionamiento discontinuo, circulando el vino entre el reactor de membranas y el depósito del equipo, hasta que el vino alcanza la conductividad deseada, y comienza un nuevo.

Los costes directos totales de la electrodiálisis son de 93,77 pta/hl. Estos resultan un 75% de los del tratamiento por frío tradicional.

Entre los conceptos generadores de coste cabe destacar el coste de la membrana que está establecido por el fabricante en un coste fijo de 68,5 pta/hl. Esto supone un 73% de los costes totales.

El coste de la mano de obra corresponde al de la limpieza de las membranas, pues el resto del tiempo el equipo funciona sin necesidad de la presencia del operario. La operación de limpieza implica 2 horas de trabajo cada 10 h de funcionamiento. En este tiempo se habrán tratado aproximadamente 450 hl. Por tanto, la necesidad de mano de obra del sistema es de 0,004 h/hl, y el coste de 11,20 pta/hl.

La incidencia de la mano de obra en el coste total de la electrodiálisis (12%) es menor que la del tratamiento por frío y el intercambio protónico (aprox. 50%). Esto es debido al mayor grado de automatización del equipo de electrodiálisis utilizado.

Los datos de consumo de energía eléctrica y de filtros de cartucho han sido suministrado directamente por el fabricante.

Los otros conceptos generadores de gasto en este sistema son de menor cuantía.

La Cocina o Gastronomía Molecular

2012-01-25T08:34:00.000-08:00

LA CONCINA O GASTRONOMÍA MOLECULAR

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina".

La Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Los alimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis desde el punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no están en equilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a cambios en su composición, los alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.

El sabor es la sensación producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente por los sentidos de sabor y olor en combinación con los sensores de temperatura. El estudio del sabor es importante en la química de los alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos químicos y forma parte de uno de los atributos más importantes de un alimento. El primer requerimiento desde el punto de vista químico para la existencia de sabor es la presencia de un medio disolvente: agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor está relacionado con la composición química de los alimentos, por ejemplo, el sabor salado tiene relación con las sales de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de ácido, el sabor dulce con la presencia de glucosas. A veces cambios menores en las estructuras químicas de un compuesto químico puede cambiar el sabor de dulce a amargo o incluso insípido.

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Allán en Bogotá D.C. (Colombia) y Denis Martin en Vevey (Suiza).

Para algunos autores la idea de la cocina molecular era hacer las preparaciones habituales y tradicionales de platos de siempre pero de manera mejorada; después, con Ferran Adriá su esencia cambió a ser la elaboración de platos nuevos basados en ciencia.

Por eso, los decálogos de El Bulli, su filosofía, se han convertido para muchos, en los decálogos de la propia cocina molecular. Los cuatro puntos más importantes son:

• Las nuevas tecnologías son una ayuda para los progresos de la cocina. Por ello, Ferran Adriá incorporó un equipo de científicos en su cocina.

• La información que suministra un plato se disfruta con los sentidos y se racionaliza con la reflexión. Es decir, las sorprendentes texturas que disfrutamos en un plato, la mezcla de sabores, la sorpresa de ciertos alimentos o ingredientes, etc., nos llevan a una discusión deliciosa sobre el cómo y el por qué.

- El uso de ingredientes poco habituales, comestibles y no necesariamente caros.

- Se evoca la paisajística: El deshielo (un sorbete que se va derritiendo), el otoño (diferentes texturas de chocolate más o menos caramelizado)…

- La deconstrucción: con los mismos ingredientes, elaborar un plato tradicional de una manera completamente diferente, pero que evoque el sabor de siempre.

• La investigación se confirma como una nueva característica del proceso creativo culinario. Ferran Adriá llego a preparar un recetario explicado a la perfección, donde no sólo ingredientes, tiempos y presentación estaban indicados, también se recogían todas las cinéticas del proceso, las variaciones de temperatura durante la preparación, los índices de elasticidad, etc. Llegó a preparar hasta 1800 platos, de los cuales, sólo 50 se pueden preparar en casa, porque las cocinas para hacer química gastronómica están equipadas de mobiliario y materiales que son imposibles de tener en una cocina habitual.

• La cooperación de la industria alimentaria y la ciencia suponen un gran impulso, fomentan ésta cocina de forma esporádica, no del día a día.

CONTROVERSIA

Con motivo de la reciente aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?". El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

Intento de Regulación de los Vinos Ecológicos en 2012

2012-01-25T07:26:00.000-08:00

INTENTO DE REGULACIÓN DE LOS VINOS ECOLÓGICOS EN 2012

La Comisión Europea ha presentado un nuevo borrador de reglamentación de los vinos ecológicos en la UE, que deberá aprobarse antes de julio de este año 2012, ya que en esas fechas quedará derogada la anterior legislación, que regulaba este tipo de productos a través de la mención "vino producido a partir de uvas de producción ecológica".

El nuevo documento tan sólo difiere del presentado en julio de 2011 en cuanto al contenido de anhídrido sulfuroso: en la versión anterior los límites de los sulfitos se establecían en función de las zonas productoras de vino, mientras que en la actual se relacionan con el contenido de azúcares.

Tras la aprobación de la nueva reglamentación, los vinos que se elaboren conforme a esta normativa podrán llevar en su etiquetado la mención de "vino ecológico" y utilizar el logotipo comunitario de producción ecológica; mientras que los vinos elaborados antes de la aprobación de la normativa, que ya llevaban la denominación de "vino producido a partir de uvas de producción ecológica", podrán agotar sus existencias y, siempre y cuando cumplan con las nuevas reglas, pasar a llamarse "vino ecológico".

¿QUE ES LA VITICULTURA ECOLÓGICA?

También llamada orgánica o biológica, es un sistema para poder cultivar un explotación viñedo autónomo basándose en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos de síntesis, u organismos genéticamente modificados (OGMs), ni para abono ni para combatir plagas, logrando de esta manera obtener alimentos orgánicos o ecológicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio ambiente. Todo ello de manera sostenible y equilibrada.

Los principales objetivos, es el poder trabajar con los ecosistemas de forma integrada manteniendo y mejorando la fertilidad de los suelos, produciendo alimentos libres de residuos químicos, utilizando el mayor número de recursos renovables y locales, manteniendo la diversidad genética del sistema y de su entorno, evitando la contaminación que resulta de las técnicas agrarias, permitiendo que los agricultores realicen su trabajo de forma saludable y beneficiosa para la salud.

LA CARTA DEL VINO ECOLÓGICO EUROPEO (EOWC)

No fue posible alcanzar un acuerdo del vino ecológico europeo, a nivel político y esto llevo a la Comisión Europea a retirar en junio de 2010 la propuesta de reglamento común para el vino ecológico. Por tanto la única definición permitida a nivel oficial sigue siendo "vino de uvas ecológicas", no se pudiendo utilizar en las botellas de vino el nuevo logotipo europeo para los alimentos ecológicos.

Para contrarrestar esta situación, algunas organizaciones de productores y organismos implicadas en la definición de los estándares pusierón en marcha una iniciativa privada: La Carta Europea para el vino ecológico (EOWC), basada en la última propuesta de reglamento propuesta por la Comisión Europea y en los resultados del proyecto de investigación Orwine.

La Carta Europea para el vino ecológico permitirá a los productores europeos declarar que su vino responde a la ética de producto biológico, desde el viñedo hasta la botella pasando por la bodega, y no sólo que el vino ha sido producido con uvas de agricultura ecológica.

La Carta es un llamamiento a los políticos a reanudar el diálogo tan pronto como sea posible para llegar a un reglamento oficial europeo que regule la vinificación ecológica.

La iniciativa esta gestionada por el Instituto Francés para la Investigación en Agricultura Orgánica (ITAB)/ Técnica de l'Institut Biologique Agricultura (ITAB).

Los Vinos de Rías Baixas son los Blancos Españoles más Vendidos en EE.UU.

2012-01-25T06:44:00.000-08:00

LOS VINOS DE RÍAS BAIXAS SON LOS BLANCOS ESPAÑOLES MÁS VENDIDOS EN EE.UU. EN 2011

Los vinos con DO Rías Baixas son en este momento los blancos españoles más vendidos en EE.UU., su principal mercado exterior con 2,3 Ml exportados en 2010, un 24% más que el año anterior.

EE.UU. se ha convertido en el mercado de mayor consumo mundial de vinos, a pesar de que tiene un consumo per cápita inferior a otros países. En un sector dominado por los vinos italianos, España ocupa el sexto puesto en el ranking de los principales países que exportadores, por detrás de Francia. Nuestro país aumentó las ventas más de un 40% entre 2009 y 2010. Las cifras de 2011 han sido muy prometedoras, pues los vinos españoles han crecido un 7,6% entre enero y noviembre de 2011, tanto en volumen como en valor.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN RÍAS BAJAS / RÍAS BAIXAS

La región de las Rías Bajas (Rías Baixas en gallego), es una de las más populares de Galicia y produce algunos de los vinos blancos secos españoles más buscados, basados en la uva albariño. Aunque el vino se elaboraba ya antes en esta región, no se exportó a otras regiones de Europa hasta el siglo XVI y se mantuvo en un ritmo continuo hasta que la plaga de filoxera devastó los viñedos de la región.

A comienzos del siglo XX muchos de los viñedos de la región se replantaron con vides híbridas y algunas de las plantaciones de la uva jerezana palomino que no era tan productiva en el clima más frío de las Rías Bajas. En los años 1970, los cultivadores comenzaron a replantar variedades nativas como el albariño. A lo largo de la región están permitidas doce variedades, incluyendo las uvas tintas mencía y espadeiro, pero albariño es responsable del 90% de la producción regional. Obtuvo el reconocimiento como denominación de origen en 1988. Hoy se divide en cinco subzonas: Val do Salnés, Condado do Tea, El Rosal, Sotomayor y Ribera del Ulla.

La uva albariño es su producción monovarietal de más éxito. La producción es de baja graduación, de vino blanco y sin crianza, y se exporta cada vez más a mercados (Alemania, Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Suíza, Japón y Suecia), aparte del resto de España.

Las vides se plantan sobre pérgolas de granito llamadas parrales con el objetivo de protegerlas de la humedad y ofrecer mayor superficie de la planta a la insolación.

Los viñedos ocupan una superficie de alrededor de 2.700 hectáreas, que pertenecen a 180 bodegas. Esta denominación es la mayor productora gallega, ya que 55 de sus bodegas producen más de 25.000 litros y unas veinte superan los 75.000. La producción total supera los 10 millones de litros.

Los suelos de viñedo de la región se basan en granito e idealmente están situados en el clima marítimo húmedo. A pesar de la reputación de altas cosechas de otras partes de Galicia, Rías Bajas mantiene la producción de sus plantaciones de albariño bajas, para producir un vino fragante y afrutado. Los vinos tienen a menudo un mínimo de contenido de alcohol de 12% y rara vez se producen en un estilo distinto al seco.

VARIEDAD DE UVA ALBARIÑO

Localización:
Es una de las variedades de uva blanca autóctonas mas importantes de Galicia.
Está extendida por casi todo Galicia, aunque la mayor zona de cultivo se encuentra dentro de la provincia de Pontevedra. Aunque también se encuentra al sur de la provincia de Pontevedra, en la zona del Rosal y del Condado, así como al otro lado del río Miño en el norte de Portugal, “alvarinho”. Ocupando una superficie total de cultivo de 4.400 ha. Prácticamente fuera de Galicia el cultivo es anecdótico. La producción en España supone un 7 % del total de uva ocupando el puesto número 45.

Comportamiento Enológico:
Su elaboración es generalmente de vinos monovarietales jóvenes de fermentación controlada, utilizándose con frecuencia la técnica de maceración pelicular en frío, con objeto de extraer los abundantes aromas varietales que contiene el hollejo o piel de la uva. También se elaboran vinos fermentados en barrica y alguna bodega utiliza la maceración carbónica.

Al sur de la provincia de Pontevedra en las zonas del Rosal y el Condado, los vinos llevan un porcentaje de otras variedades autóctonas como la Loureira, Caiño blanco o Treixadura, que no suele exceder del 20 a 30 %.

Características Organolepticas:
Sus aromas son perfumados, sutiles y elegantes, recordando a flores blancas. El sabor es muy ligero y refrescante.

Aromaster la Caja de los Aromas del Vino

2012-01-25T04:55:00.000-08:00

AROMASTER LA CAJA DE LOS AROMAS DEL VINO

Aromaster es un instrumento educativo y lúdico dedicado a los aromas del vino. Este estuche ha sido concebido por profesionales como una biblioteca de olores que agrupa 80 de los aromas, buqués y defectos eventuales de los vinos espumosos, licorosos, blancos y tintos a través del globo.

En el mundo del vino existen un sin número de descriptores organolépticos por eso las cajas de aromas son una buena erramienta para incrementar nuestros conociminetos sensoriales.

Al educar nuestro olfato desarrollamos poco a poco, lo que nos permitirá reconocer las variedades de uva, las vinificaciones elegidas, la edad del vino, sus defectos, etc.

Lo más divertido de esta edición es que cuenta con un juego, algo sencillo pero divertido, que consiste en viajar por el mundo vinícola utilizando nuestros sentidos y apreciando sus diferentes expresiones de uvas y regiones.

En definitiva aromaster es un kit de 80 aromas envasados en pequeños frasquitos, son aceites sintetizados de los principales aromas que podemos encontrar en los vinos.

LISTA DE LOS AROMAS DEL VINO

Frutal
- Cítrico: limón, lima, pomelo, naranja
- Fruta Verde: manzana, pera, grosella
- Fruta con Hueso: albaricoque, melocotón
- Fruta Roja: fresa, frambuesa, cereza roja, ciruela, grosella roja,
- Fruta Negra: mora, arándano, zarzamora, cereza negra, grosella negra
- Fruta Tropical: plátano, piña, kiwi, melón, lichy, mango (fruta de la pasión)
- Fruta Seca: uvas pasas, ciruela pasa, higo, orejón, sultana

Floral
- En flor: saúco, azahar
- Flores: rosa, violeta, espino blanco, tilo, geranio, perfume

Especias
- Dulces: canela, vainilla, clavo, jengibre, nuez moscada, regaliz, anis
- Acres: pimienta negra/blanca, enebro, azafrán

Vegetal
- Fresco: espárrago, pimiento verde, champiñón, aceituna verde
- Seco: heno, paja, té, tabaco
- Mentolado: eucalipto, menta, hierba buena
- Cocinado: repollo, vegetales enlatados (espárrago, alcachofa, guisantes, etc.) aceituna negra.
- Herbáceo: hierba, heno, hierba recién cortada, hojas de grosella negra, hoja mojada, tomillo
- Frutos Secos: almendra, nuez, avellana
- Grano: chocolate, coco, café
- Madera: roble, cedro, medicinal, pino, resinoso, ahumado, vainilla, tabaco
- Setas / Hongos: champiñón, trufa

Otros
- Animal: cuero, almizcle, mantequilla fresca, lana mojada, carne
- Lácteo: mantequilla, queso, nata, yogurt
- Mineral: tierra, petróleo, goma, alquitrán, pedregoso, acerado
- Madurez: caramelo, golosinas, miel, confitura, mermelada, melaza, cocinado, cocido, guisado
- Melosos: miel, compotas, mermelada de membrillo, datil
- Fermentación / Autolisis: levadura, cerveza, galleta, pan, pan tostado

www.aromaster.com

Levaduras para el Mosto o Vino

2012-01-25T04:11:00.000-08:00

LEVADURAS PARA EL MOSTO O VINO

Las levaduras son hongos microscópicos, unicelulares, la mayoría se multiplican por gemación y algunas por escisión. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60 géneros y unas 500 especies. Históricamente, los estudios sobre microbiología enológica se han centrado en las levaduras pertenecientes al género Saccharomyces, que son las responsables de la fermentación alcohólica. Anteriormente se creía que sólo ellas participaban en el proceso de producción de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras no-Saccharomyces, especialmente durante la fase inicial de la fermentación, pueden influir en las propiedades organolépticas de las bebidas alcohólicas. El papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teorías científicas de esa época reconocían la presencia de éstas en la fermentación alcohólica, pero eran consideradas como compuestos químicos complejos, sin vida. Esta era la teoría mecanística liderada por los químicos alemanes von Liebig y Wöhler. Luis Pasteur, propuso la teoría vitalística y demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaerobias; durante la cual el azúcar presente en el jugo es convertido principalmente en etanol y CO2.

Las levaduras son los agentes de la fermentación y se encuentran naturalmente en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hábitat encontrándose en invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por lo que su distribución se produce al azar. Existe un gran número de especies que se diferencían por su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproducción y por la forma en la que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios géneros, cada uno dividido en especies. Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino. Como todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentación apropiada rica en azúcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para algunos microbiólogos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia. La mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la mayoría se reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por fisión múltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como “verdaderas”, este proceso implica la formación de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aquí que ellas se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las “falsas” que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos.

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el modo de reproducción vegetativa de la morfología celular, de la formación de pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. También se diferencían en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glóbulos de grasa, y los gránulos, los cuales pueden ser metacromáticos, de albúmina o de almidón. Para poder observar el núcleo es preciso utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucariótico, pero sin sistema fotosintético. La pared rígida, se caracteriza por la presencia, en su composición, de dos polisacáridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una cápsula constituida por fosfomanos. El núcleo está rodeado de una membrana que persiste durante la división celular. El número de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningún caso son móviles.

REPRODUCCIÓN

La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura. En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la célula hija.

La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula de la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y el aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisférica, angular). Las células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los géneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.

CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO

En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para su identificación. En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observación microscópica es la única forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen dióxido de carbono.

PROPIEDADES FISIOLÓGICAS

Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiología, la mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. Una reacción ácida del medio, próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayoría de las levaduras, mientras que en medios básicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de película oxidan los ácidos orgánicos y el alcohol, y también contribuyen en la producción de los sabores o “bouquet” de los vinos.

CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN

La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular, han permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta división, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos, la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes:

1.- Producción de ascosporas.
2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica.
9.- Caracterización bioquímica:

- Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
- Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacáridos: rafinosa.
Polisacáridos: almidón.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.
- Asimilación de nitratos.
- Crecimiento a 37ºC.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Producción de almidón.

SELECCIÓN DE LEVADURAS

El estudio de la dinámica, cuantificación y composición de la microbiota responsable de las fermentaciones espontáneas, ha mostrado diferencias tanto cualitativas como cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona vitivinícola e incluso dentro de los depósitos de una misma bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser: cambios en las técnicas de aislamiento, cambios en las condiciones climáticas, etc. Por tanto, la necesidad de asegurar la fermentación alcohólica, así como la tipicidad y reproducibilidad de los vinos, requiere cada vez más, el uso de cultivos iniciadores. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos países, obteniéndose productos finales de calidad más uniforme que los que se producían con las fermentaciones espontáneas. Este último punto es el que genera el debate acerca de la utilización o no de inóculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las fermentaciones, es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son: específicas del área, totalmente adaptadas a las condiciones climáticas de la zona y a la materia prima, es decir al mosto a fermentar, son responsables al menos parcialmente, de las características únicas de los productos obtenidos.

Las características propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la hora de seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que también se tienen que tomar en cuenta. La importancia de estos parámetros puede ser relativa, dependiendo del producto para el cual quieren ser utilizados. Por tanto, la selección de la cepa adecuada para cada tipo de fermentación es una estrategia muy importante para garantizar por un lado una fermentación correcta, así como para mejorar las características del producto final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de distinción al producto obtenido, tales como el glicerol, ésteres, alcoholes superiores, etc.