domingo, 2 de enero de 2011

Madurez Fenólica


MADUREZ FENOLICA DE LA UVA / MOSTO / VINO

EL mercado actual de vinos tintos de calidad demanda vinos con mucho color y que éste sea estable en el tiempo. Vinos que sean corpulentos, con volumen en boca, grasa, estructura, pero sin astringencia, sin agresividad.

Este tipo de vinos basan sus características principales en los compuestos polifenólicos. Para ello es necesario una viticultura de calidad dirigida a producir polifenoles y una elaboración muy cuidadosa que sepa extraerlos, integrarlos y conservarlos, aunque la clave de todo está en la viticultura, en la viña.

Uno de los puntos más importantes es recoger la materia prima, que por supuesto ha de ser de la máxima calidad, en el momento más oportuno, cuando alcanza lo que se llama su madurez fenólica.

Para este objetivo no nos sirven los índices clásicos que nos relacionan el contenido en azúcares con la acidez, ya que solo nos dan información sobre la maduración de la pulpa, es necesario conocer y controlar la madurez de los hollejos y de las pepitas, lo que llamamos ¨madurez fenólica¨ que no siempre coincide con la madurez de la pulpa o ¨la madurez tecnológica¨ ; ambas solo coinciden con ocasión de grandes añadas o en las grandes zonas productoras de vinos.

En general, los antocianos aparecen en el envero (época de la coloración de la uva), se acumulan durante la maduración y alcanzan un máximo (que no siempre coincide, en torno a la madurez tecnológica), después poco a poco se van degradando y van disminuyendo su contenido, aunque aumenta su extrabilidad.

La concentración de taninos es ya importante en el envero, pero mientras que los taninos del hollejo aumentan de una manera considerable su concentración durante la maduración, los taninos de las pepitas disminuyen a partir del envero. Si nos fijamos en sus características organolépticas, los taninos del hollejo se suavizan mucho durante la madurez y pierden agresividad y astringencia.

Esta evolución se cumple en todas las variedades de uva, pero muchas veces sufre variaciones debido a:
- Condiciones de medio.
- Condiciones climáticas.
- Con las añadas.
- Por una mala adaptación de la variedad al Clima/terrno.
- Por la existencia de variedades pobres en taninos de pepitas (Cabernet) o más ricas (Pinot noir, Franc).

La evolución de la madurez fenólica (taninos, antocianos) y de la madurez tecnológica (azúcar, acidez) varía mucho según la zona climática en la que nos encontremos y según la variedad.

CONTROLES DE MADUREZ FENÓLICA

Los controles de madurez fenólica tratan de conjugar e integrar varios factores:
- Por un lado la concentración global de polifenoles (Taninos y antocianos)
- El reparto de ellos entre las diferentes estructuras de la uva: (Antocianos, Taninos en los hollejos, Taninos en las pepitas).
- El posible comportamiento de estos compuestos en la vinificación: (Extractibilidad de antocianos y Aporte de taninos de las pepitas).

La extrabilidad de los antocianos hace referencia a la facilidad con la que estos compuestos se difunden en el mosto/vino que, a su vez, está en relación con la madurez celular. Esta viene determinada por la mayor/menor degradación de las células del hollejo.

Para tener un vino con mucho color no sólo es necesario que los hollejos sean ricos en antocianos, se necesita también que las células estén lo suficientemente degradadas para que los antocianos sean fácilmente atraíbles.

Se considera una vendimia o uva madura, a nivel fenólico, cuando tenemos hollejos ricos en antocianos y taninos, que además son fácilmente atraíbles y unas pepitas relativamente pobres en taninos.

El control de la madurez fenólica es un tema reciente y que está todavia sujeto a investigación. A pesar de existir varios métodos de control de la madurez fenólica, la mayoría de la información disponible actualmente se basa en el método de madurez de la uva Y. Glories que se hizo sobre la zona de Burdeos y para las variedades de Burdeos, siendo el método más utilizado y del que existe más experiencia y más datos.

El método de control de la madurez de Y. Glories nos proporciona indormación sobre:
- Aplicación de estrategias de vinificación según el estado de Madurez fenólica de la uva.
- Comparar variedades a nivel polifenólico.
- Comparar añadas a nivel polifenólico.
- Ver la adaptación de las variedades al Terreno/clima.

Su aplicación hoy día tiene limitaciones, ya que la recolección de la uva en el momento óptimo de madurez fenólica está muy limitada a las bodegas que elaboran vino de calidad, principalmente de sus propios viñedos, ya que en otro tipo de circunstancias la recogida de la uva se basa principalmente en los parámetros y además viene condicionada por:
- Climatología
- Estado sanitario
- Capacidad de la bodega, de procesar la uva.
- Posibilidades de los proveedores. Disponibilidad de mano de obra.
- Necesidades de técnicos de laboratorio.

Utilizar este método para pagar la la uva por su calidad fenólica es también complicado, ya que es un método de control de madurez, y los métodos que están enfocados a controlar la calidad fenólica de la uva que entra en la bodega requieren fundamentalmente de rapidez (unos minutos). Aunque la mayoría de estos métodos fallan luego en la correlación color uva -- color vino.

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