sábado, 11 de abril de 2020

Tipos de Espumosos: Champagne, Cava, y Otros Vinos




TIPOS DE ESPUMOSOS: CHAMPAGNE, CAVA, Y OTROS VINOS

- Definición: Un vino espumoso es aquel que presenta gas carbónico endógeno o de origen natural, que procede de una primera fermentación alcohólica del mosto y de una segunda fermentación o refermentación de un vino base.

- Normativa: La normativa comunitaria, lo define  como el producto obtenido mediante la primera o segunda fermentación alcohólica de uva fresca, de mosto de uva, o de vino que, al descorchar el envase, desprende anhídrido carbónico procedente exclusivamente de la fermentación y que, conservado a la temperatura de 20°C en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al anhídrido carbónico disuelto, igual o superior a 3,0 bares.

- Tipos:  Los vinos espumosos abarcan un amplio abanico de vinos, según las variedades de uva utilizadas, las regiones donde se producen y los sistemas utilizados en su elaboración. Los dos tipos de espumosos más conocidos de origen francés y español,  son el Champagne y el Cava. Pero se elaboran vinos espumosos en otras regiones de Francia y España, y también en otros países a nivel europeo (Italia), y a nivel internacional (Australia, Sudáfrica o Estados Unidos).


Champagne o champán: Es el vino espumoso que se elabora según el método champenoise. Se encuentra acogido a la Apellation d’origine contrôlée (AOC) Champagne, o lo que es lo mismo Denominación de Origen Controlada Champagne, que comprende los departamentos de la Marne y una parte de los departamentos del Aube y del Aisne. 

Variedades: blanca: "Chardonnay"; tintas: "Pinot Noir" y "Pinot Meunier". Generalmente el champán se elabora con la mezcla de estas tres variedades. Si se utiliza sólo de un tipo de variedad de uva, se habla de "Blanc de Blancs" si sólo proviene de la variedad Chardonnay. "Blanc de Noirs" si se utilizan sólo variedades tintas, realizándose con presiones suaves para evitar la cesión de antocianos del hollejo al mosto.


Cava: Es el vino espumoso natural, cuyo proceso de elaboración y crianza, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de lías se lleva a cabo en la misma botella donde se ha realizado el tiraje. Estos vinos se elaboran por el método tradicional, también conocido como método champenoise (aunque este último nombre sólo se puede utilizar para los vinos Champagne franceses).
Los Cava están protegidos bajo la Denominación de Origen Cava, que comprende municipios de las provincias de Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, Lleida, Navarra, Tarragona y Valencia. El Reglamento de la Denominación de Origen Cava y de su Consejo Regulador fue aprobado por la Orden 14.11.91, publicada en el BOE 20.11.91.

Variedades: blancas: "Macabeo o Viura", "Xarel.lo", "Parellada", "Malvasía (Subirat Parent)" y "Chardonnay"; tintas: "Garnacha tinta", "Monastrell", "Pinot Noir" y "Trepat" (la variedad Trepat es la única que se puede utilizar para la elaboración de Cava rosado). Aunque de todas ellas, las principales son la Macabeo, la Xarel.lo y la Parellada.


PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE CHAMPÁN Y CAVA

- Variedades de uvas: El champán mezcla las variedades tintas con las blancas, mientras que el cava utiliza generalmente variedades de uva blancas. Para el champán se emplea Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, mientras que para el cava se utiliza principalmente las variedades Macabeo, Parellada y Xarel.lo.

- Clima: Mientras que el cava tiene un clima mediterráneo que permite cosechas regulares, el champán tiene un clima atlántico que hace que las cosechas no sean regulares. Motivo por el cual el champán es mucho más caro.

- Método de elaboración: Aunque el método de elaboración sea el mismo, aunque con distinto nombre, método champenoise para el champán y método tradicional para el cava, en la elaboración del champán están permitida la chaptalización debido a la poca insolación que registra la región de La Champagne y por tanto presentar la uva poca madurez (mostos más verdes y por tanto más ácidos).

- Burbujas: En el caso del champán las burbujas son más pequeñas y finas.

  
CALIDAD, CLASIFICACIÓN, Y REGLAMENTACIÓN EUROPEA
 
Vino Espumoso: Dentro de este grupo se encuentran, aquellos que no pertenecen a las regiones de Champagne y de Cava. Se pueden elaborar espumosos por tres métodos distintos, el "método tradicional", el "método charmat o granvás", y el "método transfer". 

Vino Espumoso de Calidad: Cada Estado Miembro puede definir las características o condiciones de producción, destacando el vino espumoso de calidad de tipo aromático, que tiene la siguientes características: Vino base obtenido a partir de mosto o mosto parcialmente fermentado de variedades de uvas aromáticas; El control del proceso se realizará sólo mediante refrigeración u otros procedimientos físicos; Está prohibida la adición de licor de expedición; El grado alcohólico estará entre los 6 y los 10°; Sobrepresión no inferior a 3 bares a 20°C. Los vecprd de tipo aromático, tendrán las mismas características que los vinos espumosos de calidad tipo aromático.


Vino Espumoso de Calidad Producido en Región Determinada (vecprd) o Denominación de Origen Protegida(DOP): Se caracterizan por: Vinos base con grados alcohólicos no inferiores a 9°; Grado alcohólico final (incluido el licor de expedición), no inferior a 10°; Sobrepresión no inferior a 3,5 bares a 20°C; La duración del proceso de elaboración, incluido el envejecimiento en la bodega, no podrá ser inferior a 6 meses cuando la fermentación se realice en recipientes cerrados (grandes envases), o de 9 meses cuando la fermentación se realice dentro de botellas. La fermentación del vino base y el tiempo de permanencia con sus lías, no podrá ser inferior a 90 días, o de 30 días en recipientes que dispongan de dispositivos de agitación.

Legislación española: Se define como vino espumoso natural aquel que procede de uvas de variedades adecuadas, que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma espuma de carácter persistente, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico procederá de una segunda fermentación, realizada en envases herméticamente cerrados, de azúcares naturales del vino base o añadidos. El producto terminado tendrá una presión mínima de 4 atmósferas a 20°C, con una cantidad máxima de sacarosa para fermentar de 25 gramos/litro.


Dentro de los vinos espumosos naturales se distinguen 4 tipos: Cava: se elabora por el método tradicional y pertenece a la Denominación de Origen Cava; Vino espumoso natural: se elabora también por el método tradicional pero no pertenece a la Denominación de Origen Cava; Fermentación en botella: Cuando se combina la fermentación en botella con la utilización de grandes envases; Grandes envases o granvás: Se elabora en recipientes de gran volumen.

Letras identificativas de los vinos monovarietales: cada variedad de uva se identificará con las siguientes letras: Macabeo: M.; Xarel·lo: X.; Parellada: P.; Chardonnay: CH.; Malvasía: MA.; Monastrell: MO.; Garnacha tinta: G.; Trepat: T.; Pinot Noir: PN


DIFERENTES MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS
 
- Método tradicional o método champenoise: Es originario de la región de La Champagne, donde se parte de un vino blanco base (primera fermentación), al que se añade levadura y azúcar disueltas generalmente en vino (vino de tiraje). Esta mezcla se introduce en botellas cerradas herméticamente. Se colocan las botellas en la cava o bodega de forma horizontal (en rima), llevándose a cabo la segunda fermentación, que aporta el anhídrido carbónico característico de estos vinos. A continuación las botellas se colocan en pupitres de forma inclinada, con la boca de la botella hacia abajo. Durante esta fase los restos de levadura precipitan hacia el cuello de la botella. En la fase de pupitre, hay que girar la botella un octavo de vuelta de forma periódica al mismo tiempo que, en cada giro, la botella adquiere una posición más vertical. Cuando la botella ya está en punta (totalmente vertical), se congela el cuello y se realiza el degüello. Se rellena la botella con (licor de expedición), y se procede al taponado de las botellas (tapón de corcho tipo champán y mordaza o grapa).


- Método de los grandes envases: También es conocido como "granvás" o "método charmat", donde se elabora de forma similar al tradicional, excepto que la segunda fermentación y crianza sobre las levaduras se hace en un depósito resistente a la presión, siendo el vino filtrado y estabilizado por frío antes de su embotellamiento isobárico.


El tiempo que dura este proceso varía desde los 21 días desde la siembra de levaduras hasta el embotellado en los vinos espumosos, los 30 días para los vinos espumosos de calidad de tipo aromático, o los 6 meses en los vecprd. Y con un período de 90 días durante la fermentación y crianza sobre lías o de 30 días si están provistos de sistemas de agitación.

La calidad de estos vinos espumosos es inferior a los obtenidos por el sistema tradicional, por la insuficiente cesión de productos de la autolisis de las levaduras, ya que la superficie de contacto lías-vino es bastante inferior al realizado en una botella, además el tiempo de crianza también se ve reducido.

Este método de los grandes envases da buenos resultados cuando se elaboran vinos espumosos de variedades de uva aromáticas, ya que la crianza sobre levaduras se enfrenta a los aromas varietales afrutados. Hay que destacar los vinos italianos Asti spumante, que se elaboran a partir de la variedad Moscatel, utilizando este método de elaboración.
  
- Método de fermentación en botella o método transfer: Es un método de elaboración que se encuentra entre medias del método tradicional y el de los grandes envases. Ya que las fases de tiraje y rima se hacen por el primer método, mientras que el resto del proceso (filtración, estabilización y embotellado) se realiza por el segundo.
La fermentación y crianza del vino obtenido por este método, se lleva a cabo en la misma botella donde se ha añadido el tiraje, pudiendo ser posteriormente transvasado para efectuar la eliminación de las lías de fermentación. La fase de rima tiene una duración mínima de 2 meses para la categoría de vino espumoso, transvasándose a un depósito, para su posterior eliminación de las lías por filtración, pudiendo ser después estabilizado y embotellado de forma isobárica.

MÉTODO CHAMPENOISE O TRADICIONAL
 
Aunque ambos métodos en realidad son el mismo (tienen las mismas fases), la única salvedad es que el nombre de método champenoise sólo se puede utilizar para la elaboración de vinos espumosos de la región de La Champagne. La denominación de método tradicional, se utiliza por tanto, para el resto de zonas donde se elabore vino espumoso siguiendo las siguientes fases:
Obtención del vino base: Esta primera fase es común a los tres métodos utilizados para la elaboración de espumosos. Para la elaboración de los vinos base, se siguen las mismas normas generales establecidas para la elaboración de vinos blancos o rosados, a partir de las variedades de uva autorizadas en función de la región donde se elabore.

Características que debe tener un vino base: Una graduación alcohólica moderada, que permita la formación de burbujas adecuada; Acidez relativamente elevada, para que comunique sensación de frescura en boca; Se debe evitar la maceración del mosto con los hollejos para obtener vinos base poco coloreados, sin apenas taninos, y por tanto poco oxidables; Las sustancias lipídicas de la pruina y de los tejidos celulares de los hollejos son hidrófobas, y por lo tanto antiespumantes. La vendimia debe ser sana y sin defectos o alteraciones que afecten al hollejo, debe realizarse en recipientes de pequeño volumen;  La obtención del mosto se realiza por prensado directo de la vendimia entera o bien mediante un rápido estrujado previo.

  
Segunda fermentación y crianza: Esta fase se realiza en botella, y durante ella se llevará a cabo la formación de espuma, como consecuencia de la disolución del anhídrido carbónico formado. Para que esta segunda fermentación tenga lugar, hay que añadir vino de tiraje (vino + azúcar + levaduras) al vino base y dejarlo en reposo para que se lleve a cabo dicha fermentación. Una vez finalizada ésta, se lleva a cabo la crianza sobre lías. Consta de dos fases o etapas: "Fase de tiraje y fase de rima". Eliminación de las lías: Una vez finalizada la crianza sobre lías, cuando el vino espumoso ya ha adquirido la presión y las características organolépticas necesarias, hay que eliminar las lías, mediante la acumulación de las lías en la boca o gollete de la botella (fase de pupitre), y luego eliminarlas (degüelle).


- Adición del licor de expedición:  Rellenar el volumen perdido en las botellas por el degüelle, adicionando el denominado licor de expedición, que está formado por el mismo espumoso, o por mezclas de vino espumoso con destilados como el brandy y, o azúcar.

- Estabilización: Añadir con el licor de expedición otras sustancias como ácido cítrico, ácido ascórbico o anhídrido sulfuroso.
- Embotellado: Cerrar, de modo definitivo, las botellas donde se encuentra el vino espumoso elaborado en ellas, con tapón de corcho tipo champán y bozal o grapa metálica. Y su correspondiente encapsulado y etiquetado.

SEGUNDA FERMENTACIÓN Y CRIANZA 
 
Una vez que está preparado el vino base, habrá que acondicionarlo para que se lleve a cabo la segunda fermentación en la botella, que será el envase definitivo del vino espumoso terminado. Primero tendrá lugar la fase de tiraje, a continuación la fermentación y la crianza se producirá en la fase de rima.
 
Tiraje: La preparación del vino o licor de tiraje, compuesto de vino base, azúcar, levaduras y ciertos aditivos. El embotellado y taponado provisional con tapón tipo corona. La cantidad de azúcar que hay que añadir al vino base depende de la presión que haya que alcanzar. De forma general, se estima que se necesitan 4 g/l de azúcar para conseguir una atmósfera de presión.

- Azúcar: que va a fermentar en la botella, tiene distintas procedencias: Azúcares residuales fermentables: Glucosa y fructosa. Azúcar añadido en el vino de tiraje: Sacarosa (se utiliza en forma de jarabe, 500 g/l, y se denomina licor de tiraje), mosto concentrado y, o mosto concentrado rectificado.

- Levaduras: las utilizadas son de las especies Saccharomyces cerevisae o Saccharomyces bayanus, que han de tener una serie de cualidades como son:  Capaces de realizar la fermentación alcohólica total de los azúcares añadidos, en un medio rico en alcohol y con una presión cada vez mayor. Deben comunicar al vino durante el proceso de crianza características organolépticas de calidad. Han de producir una rápida decantación una vez formada la espuma. Deben tener baja adherencia al vidrio de la botella.

La cantidad de levaduras hay que inocular en el vino base varía entre uno y dos millones de células vivas por mililitro, lo que equivale a unos 30 ó 50 ml de mosto inoculante con levaduras en plena actividad fermentativa y por litro de vino base con el que se elabora. Si las dosis utilizadas son menores, conducen la segunda fermentación de forma más lenta, pudiendo quedar azúcares sin fermentar y adherirse más fácilmente al vidrio. Por otra parte si las dosis son elevadas, la fermentación transcurre de forma muy rápida y pueden llegar a ceder gustos anormales a los vinos.

- Otras sustancias: Además del vino base, el azúcar y el cultivo de levaduras, al licor de tiraje se le puede añadir: Ácido cítrico: en cantidades de 2 g/l, que favorece la inversión de la sacarosa en glucosa y fructosa; Activadores de la fermentación: Tiamina o sales amoniacales autorizadas; Bentonita: en cantidades de 3 a 5 g/hl, y alginatos, para facilitar el arrastre de las levaduras una vez terminada la segunda fermentación e impedir su adherencia al vidrio de la botella.

  
Embotellado y taponado provisional: del vino base con el licor de tiraje se realiza en botellas de vidrio resistentes a presiones de 6 atmósferas, de volúmenes de 0,75 y 1,5 litros de capacidad (botellas normales y tipo magnum). Antiguamente el sistema de cierre se realizaba por medio de un tapón de corcho fijado al cuello de la botella mediante una grapa, actualmente se utiliza un tipo de cierre más hermético y de fácil mecanización, que consiste en la utilización de un obturador (también conocido con el nombre de dedal o bidule) de polietileno, introducido dentro del cuello de la botella, asegurado por fuera con un tapón corona de acero inoxidable.

  
Fase de rima: comienza una vez realizado el tiraje. Las botellas se almacenan en posición horizontal, formando un apilado de botellas conocido como rima, que da nombre a esta etapa. Estas rimas se forman de forma manual, pero pueden utilizarse cintas transportadoras móviles que simplifican el trabajo de apilado y desapilado. Para facilitar las operaciones de movimiento de botellas, se pueden utilizar jaulas metálicas o de madera donde se colocan las botellas de forma horizontal, y que permitirá su movimiento por la cava o bodega con más facilidad.

  
Segunda fermentación: también conocida como toma de espuma se desarrolla a una temperatura entre los 10 y 15°C, durante 1 ó 2 meses, produciéndose un aumento progresivo de la presión. Cuanto más lento sea este proceso mejor será la calidad de la espuma y el desprendimiento de las burbujas de anhídrido carbónico durante su degustación.  Para medir la presión que hay en el interior de una botella  se utiliza un afrómetro o manómetro medidor de espuma, que se coloca en el cuello de la botella para medir la presión que hay en el interior de la misma.

  
Crianza sobre lías: Una vez finalizada la segunda fermentación, las levaduras decantan en las botellas dispuestas en posición horizontal, y comienza la etapa de crianza sobre lías, que no debe ser inferior a 9 meses desde la fecha del tiraje. Durante esta etapa se produce la autolisis de las levaduras, con la cesión de sustancias, especialmente aminoácidos, que mejoran el desprendimiento del anhídrido carbónico y comunican al vino unas características sensoriales especiales.

  
ELIMINACIÓN DE LAS LÍAS

Una vez que el vino espumoso ha adquirido la presión y las características organolépticas deseadas como consecuencia de la segunda fermentación y la crianza sobre lías, es necesario eliminar los sólidos sedimentados en las botellas. Primero se deben acumular las lías en el gollete de la botella (fase de pupitre),  que es la operación de puesta en punta de las botellas, para posteriormente eliminarlas en la fase de degüelle.


  
- Pupitres tradicionales: Constan de dos tableros de madera u hormigón articulados que tienen unos orificios donde se colocan las botellas procedentes de las rimas. Se giran las botellas diariamente sobre su propio eje un octavo de vuelta, al mismo tiempo se colocan, poco a poco, en posición vertical e invertida. Para controlar mejor el proceso de removido se marcan las botellas en el fondo con un trazo de cal. Cuando las botellas completan tres giros completos (en 24 días), la totalidad de las lías se encuentran acumuladas en el gollete, quedando el vino y el interior del vidrio de la botella limpio y transparente. Las botellas se almacenan en contenedores en punta, en posición vertical, a la espera del degüelle.

  
- Con pupitres mecanizados: Se introducen las botellas en posición invertida en un contenedor, que mediante sistemas más o menos automatizados, consiguen la sedimentación al mismo tiempo de un número importante de botellas (aproximadamente unas 500). De esta forma se produce un ahorro importante de mano de obra.


El empleo de levaduras aglomerantes, que tienen la capacidad de sedimentar de forma rápida, reducen el tiempo de sedimentación. Y, el uso de levaduras inmovilizadas, es decir, fijadas a un soporte como las perlas de alginato o la encapsulación dentro de una membrana semipermeable pueden anular el empleo del pupitre.


El que no se produzca de forma adecuada la sedimentación de las lías, puede deberse a varios factores: A una sedimentación lenta de las levaduras; A que se produzca una mayor adherencia al vidrio de la botella; Y a que las levaduras presenten poca capacidad aglomerante. Se puede solucionar realizando una vibración de las botellas antes de colocarlas en los pupitres, o aumentando el tiempo de removido.

  
Degüelle: es la eliminación de las lías acumuladas en el gollete durante la fase de pupitre y en punta. Esta operación puede ser realizada: Al vuelo (à la volée): es como se hacía tradicionalmente, donde el tapón se abre de forma manual con la ayuda de una pinza de pata de langosta, acompañada de un movimiento brusco hacia la vertical para eliminar todos los restos de levaduras. Al hielo (à la glace): Es la forma que se utiliza actualmente, donde el cuello de la botella se sumerge en una solución de agua y anticongelante a temperaturas bajo cero del orden de -20 a -25°C, formándose un bloque de hielo en el gollete, pegado al obturador que contiene las lías. La botella se coloca en posición vertical, y al retirar el tapón corona (de forma manual o automática), las levaduras congeladas y algo de vino son expulsadas fuera de la botella junto con el obturador.

  
ADICIÓN DEL LICOR DE EXPEDICIÓN
 
La expulsión de las lías produce una merma en el contenido de la botella, que debe ser rellanado, bien con vino de la misma partida, o con licor de expedición. El licor de expedición, suele ser una mezcla de vino con azúcar, y en algunos casos también de un destilado. Pero no podrá aumentar el grado alcohólico adquirido en más de 0,5°, y tiene que ser biológicamente inactivo. En la actualidad el relleno con el licor de expedición se puede realizar con maquinaria más o menos automatizada.
  
Azúcar: Su cantidad varía en función del tipo de espumoso: Brut nature: Hasta 3 g/l; Extra brut: Hasta 6 g/l ; Brut: Hasta 15 g/l; Extra seco: De 12 a 20 g/l; Seco: De 17 a 35 g/l; Semi-seco: De 33 a 50 g/l;  Dulce: Más de 50 g/l.

  
Sustancias antioxidantes:  Ácido cítrico: Es utilizado para compensar la dilución de la acidez al añadir el licor de expedición. Anhídrido sulfuroso y ácido ascórbico: Que contribuyen a la estabilidad biológica y fisicoquímica del vino espumoso en la botella. Otras sustancias: como pueden ser destilados como el brandy, algún licor, vinos añejos, etc.

  
EMBOTELLADO DE LOS VINOS ESPUMOSOS
 
Una vez adicionado el licor de expedición, ya está listo para ser embotellado. Pro en este caso se trata sólo del taponado, encapsulado y etiquetado, puesto que el recipiente definitivo, la botella de vidrio, es la que se utiliza desde las primeras etapas del proceso, en concreto en el momento de la mezcla del vino base con el licor de tiraje.
El taponado, se realiza con tapón de corcho aglomerado con dos o tres discos de corcho natural en la parte que va a estar en contacto con el vino, introduciéndose parcialmente en el cuello de la botella para facilitar su posterior apertura. Por encima del corcho, para sujetarlo, se coloca un bozal de alambre. Tradicionalmente se colocaba una grapa metálica.

Una vez colocado el tapón y el bozal, se procede al lavado exterior de las botellas, y posterior secado, a su vestido (colocación de cápsulas, etiquetas y collarines, si procede). Por último se encajan las botellas para su distribución.

En España, en el tapón de corcho aparecen dos inscripciones: Razón social del elaborador y el símbolo que indica el tipo de vino espumoso que contiene. Los símbolos tienen que tener unas dimensiones como mínimo de 4x2mm.

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