sábado, 20 de febrero de 2021

Ensaladilla Rusa Receta Riquísima

TEMPRANILLO BODEGAS URBINA LA RIOJA

Color rubí de capa media. Aroma complejo, elegante y frutal, recuerdos de frambuesa, grosella, cerezas, moras y ciruelas. En boca tiene una textura agradable y taninos sedosos. Buena acidez, cuerpo y final prolongado. Bodegas Urbina, es un negocio familiar con más de 150 años elaborando Vino de Rioja a partir de sus viñedos propios, en el bonito Municipio medieval de Cuzcurrita de Río tirón en la Rioja Alta. Dirección: Calle Campillo, 33, 35, 26214 Cuzcurrita de Río Tirón, La Rioja. www.urbinavinos.com

ENSALADILLA RUSA RECETA RIQUÍSIMA

Los ingredientes principales de la ensalada rusa son la patata cocida y diversas hortalizas cortadas en trozos menudos mezclados con mayonesa. En Rusia y otros países eslavos es un plato popular y muy conocido por su fácil elaboración, bajo precio y apariencia festiva. La versión española suele añadir atún en conserva de aceite, además de zanahoria y guisantes. El resto de los ingredientes suelen ser huevos duros, espárragos, pimientos del piquillo, aceitunas enteras sin hueso o picadas o rellenas de anchoa y pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional y bastante discutida es la presencia de tomate, lechuga, ajo, gambas o surimi en algunas variantes.

Ingredientes: 2-3 patatas (450 g), 4 zanahorias, 2 huevos, 20 aceitunas rellenas, 3 cucharadas de guisantes en conserva, 2 latas de atún en aceite (200 g), 2/4 de mayonesa casera, sal, perejil. En una cazuela ponemos a hervir agua. Cuando haya hervido incorporamos los huevos y cocemos durante 10 minutos. Retiramos del agua, quitamos las cáscaras y reservamos. En otra cazuela ponemos a hervir agua con dos cucharaditas de sal. Añadimos las patatas enteras y con cáscara, junto con la zanahoria, entera y pelada. Dejamos cocer durante unos 30 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Comprobamos si la patata está cocida pinchando con un tenedor. Retiramos de la cazuela las patatas y la zanahoria, dejamos que templen, pelamos y cortamos en dados.

En una fuente grande añadimos las patatas y las zanahorias cortadas en dados. A continuación añadimos los huevos. Tradicionalmente se añade solo la clara cortada a trocitos, y la yema se puede usar rallada para decorar. También podéis trocear el huevo entero si lo preferís. Incorporamos los guisantes, el atún bien escurrido y la mayonesa. Mezclamos todo bien, damos la forma que más nos guste a nuestra ensaladilla y decoramos por encima con yema de huevo rallado, aceitunas y pimientos del piquillo.

HISTORIA Y ORIGEN DE LA ENSALADA RUSA

La ensalada rusa o ensaladilla, también conocida como ensalada Olivier, es un plato típico en varios países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa.

Es posible aventurar que la ensalada rusa era ya una receta ampliamente conocida en el ámbito de la alta cocina profesional a mediados del siglo XIX, sobre todo de origen francés. Con el apelativo de rusa se conocía un tipo de ensalada hecha a base de diferentes ingredientes cocidos y aliñados con mayonesa, aunque se desconoce si el origen de tal adjetivo está relacionado con Rusia.

En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), editado en 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa. En Francia también estudió gastronomia Francatelli.

Sin embargo, fue un cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), quien popularizó la ensalada rusa. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante Hermitage (a veces escrito Ermitage) en 1864 en el centro de Moscú. Dedicado a la alta cocina francesa y con una decoración y servicio de lujo, el Hermitage se hizo rápidamente conocido entre la élite moscovita.

Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú, bajo el nombre popular de Салат Оливье o "Ensalada Olivier".

Se conocen los ingredientes aproximados que llevaba pero no la receta exacta, que Olivier no dejó por escrito ni transmitió a nadie. Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa. El exilio de los aristócratas tras la Revolución Rusa de 1917 dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo (советским оливье u Olivier soviética), mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos como Ucrania y Bielorrusia. En esta versión, el caviar y las carnes sofisticadas fueron reemplazadas por guisantes, pepinillos encurtidos y pollo cocido.

En el recetario Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856) también hay otra versión de la ensalada rusa bajo el nombre de salade russe, en la que aparecen ya las patatas cocidas además de remolachas, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rábanos y mayonesa. También hay referencias a la ensalada rusa en un menú del libro La cocina moderna, según la escuela francesa y española del cocinero español Mariano Muñoz en 1858.

En el libro Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), dedicado a la cocina rusa, ni siquiera aparece explicada la elaboración de dicha ensalada, aunque sí aparece mencionada en seis ocasiones a lo largo del recetario como una guarnición, implícitamente tan conocida por los lectores franceses que su autor no consideró necesario detallar su formulación.

La ensalada rusa aparece por primera vez en España en 1858, formando parte de un menú propuesto en el libro La cocina moderna, según la escuela francesa y española del cocinero español Mariano Muñoz (al servicio de los condes de Campo Alange). Se entendía entonces que una ensalada rusa era igual a la llamada italiana, una mezcla de legumbres, verduras y carnes frías.

En España la receta siguió una trayectoria parecida a la ocurrida con la ensalada rusa "a la soviética", pasando de ser ensalada rusa imperial, como aparece en el Diccionario general de cocina de Ángel Muro, con perdiz, salmón y caviar, a una ensaladilla en diminutivo con hortalizas baratas y servida como tapa en los bares. Después de la Guerra Civil, se intentó cambiar la denominación de "rusa" en algunos círculos franquistas por "ensaladilla nacional" o "ensaladilla imperial" para evitar cualquier asociación del plato con un posible origen soviético o comunista.

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